KR20180017823A - 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 고소하고 부드러운 생지 내 우유크림, 버터크림, 카라멜 크림 등 충진물을 포함시켜 외피 내 충진물이 포함된 형태로 제조된 브리오쉬 브레드로서, 빵 반죽 내 버터와 달걀의 함량을 증가시켜 고소하고 부드러운 생지를 제조한 뒤, 상기 생지 내 우유크림, 버터크림, 카라멜 크림 등 충진물을 포함시켜 외피 내 충진물이 포함된 형태로 제조된 형태로 제조된 브리오쉬 브레드로서, 상기 충진물로 인해 부드러운 식감 및 카라멜의 달콤한 맛을 느낄 수 있는 브리오쉬 브레드를 제공할 수 있다. 또한, 상기 브리오쉬 브레드의 외피 측면에 요철을 형성시켜 빵 내음이 퍼져나가는 형상을 표현함으로써 소비자에게 시각적 이미지를 부여하여 기호도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드 및 이의 제조방법{Brioche bread containing a soft picture and manufacturing method thereof}

본 발명은, 고소하고 부드러운 생지 내 우유크림, 버터크림, 카라멜 크림 등 충진물을 포함시켜 외피 내 충진물이 포함된 형태로 제조된 브리오쉬 브레드로서, 상기 외피의 측면에 요철을 형성시켜 빵 내음이 퍼져나가는 형상을 표현함으로써 소비자에게 시각적 이미지를 부여하여 기호성을 향상시킨 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

현대인의 식생활은 점차 서구화 및 다양화되고 있으며, 핵가족화 또는 바쁜 현대인들의 일상으로 인해 빵의 소비가 꾸준히 증가하고 있다.

일반적으로 빵은 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽한 뒤, 이를 발효시켜 부풀린 다음, 굽거나 찐 음식으로, 서양 사람들은 주식으로 섭취하고 있다. 주재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등 다양한 곡식 가루를 사용하여 제조될 수 있다.

일 예로, 곡식 가루, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 재료를 반죽기로 혼합하여 제조된 반죽 내 글루텐을 발전시킨 뒤 이스트의 발효로 팽창시켜 팬을 사용하여 구워 빵을 제조할 수 있으며, 제조된 반죽의 형태, 발효, 굽기의 차이에 따라 다양한 종류의 빵을 제조할 수 있다.

빵은 크게 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 이 중 발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트·식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다. 이렇게 발효된 빵은 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워서 완성한다.

영양학적 측면을 살펴보면 탄수화물인 밀가루가 주재료이므로 칼로리원 식품으로 가치가 있으며, 단백질도 쌀보다 훨씬 많으나, 밀가루에는 필수아미노산인 리신 등이 부족해 빵을 주식으로 삼기 위해서는 섭취 영양의 균형을 고려하여 식이섬유함량이 높은 채소와 단백질, 지방이 풍부한 육류 등을 반드시 함께 섭취해야 한다.

통상적으로 널리 알려진 빵의 제조방법은 크게 직접법(straight dough method) 및 중종법(sponge and dough method)으로 구분되며, 소규모 공장, 윈도우 베이커리(window bakery), 인 스토어 베이커리(in-store bakery)에서는 직접법(straight dough method)을 주로 이용하고, 대규모 공장에서는 중종법(sponge and dough method)을 이용하여 빵을 제조할 수 있다.

자세하게는, 직접법(Straight dough method)은 제품을 만드는데 필요한 모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 반죽하는 것으로 부드럽고 건조하며 탄력성이 있을 때까지 반죽을 믹싱하여 생지를 제조하며, 이 방법의 특징은 제품 제조 시간이 짧은데 있는데 기본적으로 재료 계량 → 반죽 → 1차 발효 → 소분할(1개 분량으로 분할) → 성형 → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.

상기 직접법은 빵 재료 전부를 동시에 투입하여 혼합함으로써, 빵 반죽을 제조하고 발효시켜 빵을 제조하는 것으로서, 빵 반죽을 단시간에 적은 힘으로 제조할 수 있을 뿐만 아니라 전체적인 발효시간이 짧으면서도 충분히 발효과정을 거치기 때문에 빵의 맛과 풍미가 우수하다는 장점이 있으나, 일단 재료를 투입한 후 반죽하게 되면 빵 제조 공정 중 재료의 추가투입 등이 불가능하고, 제조된 반죽의 성상의 조절도 어려워 재료나 공정 조건의 변동 등에 의해서 제품 품질의 신뢰성이 떨어질 수 있다.

또한, 중종법(Sponge and dough method)은 전체 재료를 분배하여 두 번 믹싱하고, 두번 발효 단계를 주는 방법으로 처음 반죽을 “스펀지(sponge)” 두 번째 반죽을 “도우(dough)”라고 하며, 재료 계량 → 1차 믹싱(스펀지 제조) → 1차 발효 → 2차 믹싱(도우 제조) → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.

상기와 같이 직접법 또는 중종법을 사용하여 밀 등의 곡식가루에 물과 소금, 효모 또는 베이킹파우더(baking powder)를 배합하고 반죽하여 불에 굽거나 쪄서 제조되는 빵은, 밀, 보리, 옥수수, 호밀 등 곡식가루의 종류에 따라, 재료의 배합에 따라, 모양에 따라 다양한 종류가 있으며, 이러한 수많은 빵 종류 중 하나인 브리오쉬(Brioche)는 이스트를 넣은 빵 반죽에 버터와 계란의 함량을 높여 고소하고 단맛을 가지고 있는 프랑스의 전통 빵이다.

일반적으로 브리오쉬(Brioche)는 밀가루 1kg에 버터 약 500 ~ 750 g을 넣어 반죽한다. 이 때 반죽에 포함되는 이스트로 인하여 부풀린 빵류(Viennoiserie)에 속하기는 하나, 반죽 내 포함된 높은 버터 함량으로 인해 진하고 고소한 맛과 제조된 빵 표면에 플레이크(flake)가 이는 텍스쳐(texture) 때문에 거의 페이스트리에 가까운 특성을 보인다.

브리오쉬는, 지역, 형태 맛에 따라 다양한 종류로 구분되며, 일 예로, 세 갈래의 브리오쉬 반죽을 머리카락처럼 땋아 부풀린 모양의 브리오쉬 드 방데(Brioche de Vendee), 작은 볼(ball) 모양으로 만든 반죽을 마치 눈사람의 머리처럼 위에 얹은 모양의 브리오쉬 아 테트(Brioche a tete), 식빵처럼 사각형의 로프(loaf)형태의 브리오쉬 낭트르(Brioche nantree), 길쭉한 원통 형태인 브리우쉬 무슬린(Brioche mousseline), 성녀 아가타의 손 모양을 상징하는 4 ~ 5 개의 손가락이 붙은 형태인 맹 드 생 아가트(Main de saint agathe) 등이 있다.

종래의 브리오쉬에 관한 등록특허 제0885168호(2009.02.17)에서는 ph가 조절된 호프종을 제조하고, 이를 이용하여 호프액종을 제조하여 반죽을 형성한 후 원재료 1차 발효단계를 통하여 원활한 발효과정을 거치도록 유도함으로써 발효과정에서 발생될 수 있는 이취를 개선하고, 다양한 호프종 발효과정을 통하여 호프액종을 제조한 후 브리오슈의 반죽을 형성함으로써 소비자에게 새로운 맛과 향이 함유된 브리오슈빵을 제공할 수 있는 호프액종 발효를 이용한 브리오슈 제조방법이 제시되어 있다.

그러나, 종래의 브리오쉬의 경우 계란 및 버터의 함량이 높아 부드러운 식감과 고소한 풍미를 가지고 있으나, 수분 함량이 낮아 퍽퍽한 식감으로 인해 소비자의 기호성이 저하되는 문제가 있었다.

등록특허 제0885168호(2009.02.17)

본 발명은, 빵 반죽 내 버터와 달걀의 함량을 증가시켜 고소하고 부드러운 생지를 제조한 뒤, 상기 생지 내 우유크림, 버터크림, 카라멜 크림 등 충진물을 포함시켜 구움으로써 빵 외피 내 충진물이 포함된 새로운 형태의 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시 형태는, 곡물 가루가 포함된 외피; 및 상기 외피 내부에 형성된 충진물;을 포함하고, 상기 충진물은 우유 크림, 버터 크림, 카라멜 크림, 카라멜 색소 및 카라멜 소스 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드이다.

바람직하게 상기 브리오쉬 브레드는, 외피 100 중량부, 상기 외피 100 중량부를 기준으로 충진물 50 ~ 60 중량부를 포함할 수 있다.

상기 외피는, 밀가루, 호밀가루, 쌀가루 및 보리가루 중 선택된 하나 이상의 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료; 및 소금, 설탕, 이스트, 제빵개량제, 계란, 버터, 버터크림 및 탈지분유 중에서 선택된 하나 이상의 부재료;를 포함하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는, 밀가루 100 중량부, 밀가루 100 중량부를 기준으로, 물 30 ~ 40 중량부, 소금 1 ~ 2.5 중량부, 설탕 15 ~ 21 중량부, 이스트 2 ~ 4 중량부, 제빵개량제 1.5 ~ 3 중량부, 계란 20 ~ 35 중량부, 버터 20 ~ 40 중량부 및 탈지분유 1 ~ 5 중량부를 포함할 수 있다.

또한, 상기 충진물은, 우유크림 100 중량부, 상기 우유크림 100 중량부를 기준으로, 카라멜 소스 3 ~ 10 중량부 및 카라멜 색소 0.1 ~ 1 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 실시 형태는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법으로서, 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료 및 소금, 설탕, 이스트, 제빵개량제, 계란, 버터, 버터크림 및 탈지분유 중에서 선택된 하나 이상의 부재료를 계량하여 준비하는 재료준비단계; 준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 생지를 제조하는 반죽단계; 준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 생지를 제조하는 반죽단계; 충진물을 생지로 감싸, 상기 생지 내 충진물이 형성된 형태로 성형하는 성형단계; 성형된 생지를 발효시키는 발효단계; 및 발효된 생지를 구움으로써, 외피 내 충진물이 형성된 형태의 브리오쉬 브레드를 제조하는 베이킹단계;를 포함하되, 상기 충진물은, 우유 크림, 버터 크림, 카라멜 크림, 카라멜 색소 및 카라멜 소스 중에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.

상기 성형단계와 발효단계 사이에, 성형된 생지를 0 ~ -35 ℃ 온도에서 30 ~ 40 분간 냉동시키는 동결단계; 및 상기 동결단계와 발효단계 사이에, 냉동된 생지를 15 ~ 25 ℃에서 해동시키는 해동단계;를 더 포함할 수 있다.

상기 재료준비단계는, 밀가루 100 중량부, 밀가루 100 중량부를 기준으로, 물 30 ~ 40 중량부, 소금 1 ~ 2.5 중량부, 설탕 15 ~ 21 중량부, 이스트 2 ~ 4 중량부, 제빵개량제 1.5 ~ 3 중량부, 계란 20 ~ 35 중량부, 버터 20 ~ 40 중량부 및 탈지분유 1 ~ 5 중량부를 계량하여 준비하는 것이 바람직하다.

상기 재료준비단계에서 준비된 재료를 혼합하는 상기 반죽단계는, 계량하여 준비된 밀가루 및 물을 포함한 주재료와 소금, 설탕, 이스트, 제빵개량제, 계란, 버터 및 탈지분유를 포함한 부재료를 20 ~ 24 ℃ 온도에서 10 ~ 20 분동안 균일하게 혼합하여 생지를 제조할 수 있다.

상기 성형단계는 제조된 생지를 분할한 뒤, 둥굴리기(rounding)하는 분할단계; 둥굴리기된 생지를 10 ~ 20 분간 방치하는 휴지단계; 충진물을 소정의 양으로 떼어내는 데포지팅(depositing)단계; 및 둥굴리기된 생지 내 충진물을 형성시켜 상기 생지로 충진물을 감싸주는 포앙단계;를 포함할 수 있으며, 상기 포앙단계는, 둥굴리기된 생지 100 중량부에, 상기 생지 100 중량부를 기준으로 충진물 50 ~ 60 중량부를 생지 내 위치시켜 감싸 외피 내 충진물이 형성된 형태로 포앙하는 것이 바람직하다.

상기 충진물은, 우유 크림, 버터 크림, 카라멜 크림, 카라멜 색소 및 카라멜 소스 중에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.

상기 충진물은, 카라멜 소스를 중탕시키는 중탕단계; 우유 크림, 카라멜 소스 및 카라멜 색소를 소정의 양으로 계량하여 준비하는 충진물준비단계; 및 충진물준비단계에서 계량된 우유 크림, 카라멜 소스 및 카라멜 색소를 혼합하는 배합단계;를 포함하여 제조된 것을 사용할 수 있다.

상세하게는 상기 충진물준비단계에서, 우유크림 100 중량부, 상기 우유크림 100 중량부를 기준으로, 카라멜 소스 3 ~ 10 중량부 및 카라멜 색소 0.1 ~ 1 중량부를 계량하여 준비한 뒤, 상기 배합단계를 통해 배합하여 충진물을 제조할 수 있으며, 바람직하게는, 상기 충진물준비단계에서 계량된 우유 크림의 일부를 믹싱하는 제1 믹싱단계; 믹싱된 우유 크림의 일부에 카라멜 소스 및 카라멜 색소를 포함시켜 믹싱하는 제2 믹싱단계; 및 제2 믹싱단계에서 믹스된 혼합물에 상기 충진물준비단계에서 계량된 우유 크림의 나머지를 포함시켜 믹싱하는 제3 믹싱단계;를 포함하여 배합하는 것이 바람직하다.

상기 발효단계를 통해, 성형된 생지를 29 ~ 36 ℃ 온도에서 50 ~ 90 분동안 발효시킨 후, 발효된 생지를 15 ~ 20 분간 170 ~ 210 ℃에서 굽는 베이킹 단계를 통해 본 발명의 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드를 제조할 수 있다.

본 발명은, 빵 반죽 내 버터와 달걀의 함량을 증가시켜 고소하고 부드러운 생지를 제조한 뒤, 상기 생지 내 우유크림, 버터크림, 카라멜 크림 등 충진물을 포함시켜 외피 내 충진물이 포함된 형태로 제조된 형태로 제조된 브리오쉬 브레드로서, 상기 충진물로 인해 부드러운 식감 및 카라멜의 달콤한 맛을 느낄 수 있는 브리오쉬 브레드를 제공할 수 있다.

또한, 상기 브리오쉬 브레드의 외피 측면에 요철을 형성시켜 빵 내음이 퍼져나가는 형상을 표현함으로써 소비자에게 시각적 이미지를 부여하여 기호도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시 예를 통해 제조된 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드를 나타낸 사진이다.
도 2은 본 발명의 실시 예에 따른 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 다른 실시 예에 따른 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 충진물의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다.

각 단계들에 있어 식별부호는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

본 명세서 내에서 '반죽'은 밀가루를 포함한 각종 곡물 가루에 액체를 혼합하여 이겨 놓은 것 또는 이겨 놓는 행위 그 자체를 의미하며, 넓은 의미로는 각종 곡물 가루에 액체를 혼합한 덩어리일 뿐만 아니라 익기 직전의 밀가루와 액체의 혼합하여 반죽한 모든 것들을 의미할 수 있다. 또한, 본 발명의 '생지'는 빵 제조시 열을 가하여 굽기 직전까지의 빵 형태로 성형된 반죽을 의미하는 것으로서, 넓은 의미로, 반죽 속에 여러 가지 재료가 포함되어 다양한 빵 형태로 성형된 반죽을 의미한다.

이하에서는 본 발명의 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드 및 이의 제조방법에 관하여 보다 상세히 설명하고자 한다.

먼저, 본 발명의 브리오쉬 브레드(Brioche bread)는, 곡물 가루가 포함된 외피; 및 상기 외피 내부에 충진된 충진물;을 포함하고, 상기 충진물은 우유 크림, 버터 크림, 카라멜 크림, 카라멜 색소 및 카라멜 소스 중에서 선택된 하나 이상의 소를 포함할 수 있다.

바람직하게는 상기 외피는 밀가루, 호밀가루, 쌀가루 및 보리가루 중 선택된 하나 이상의 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료; 및 소금, 설탕, 이스트, 제빵개량제, 계란, 버터, 버터크림 및 탈지분유 중에서 선택된 하나 이상의 부재료;를 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 밀가루 100 중량부, 밀가루 100 중량부를 기준으로, 물 30 ~ 40 중량부, 소금 1 ~ 2.5 중량부, 설탕 15 ~ 21 중량부, 이스트 2 ~ 4 중량부, 제빵개량제 1.5 ~ 3 중량부, 계란 20 ~ 35 중량부, 버터 20 ~ 40 중량부 및 탈지분유 1 ~ 5 중량부를 포함하는 것이 상기 외피 내부에 포함된 충진물과 함께 섭취시 우수한 식감, 깊은 풍미를 느낄 수 있다.

상기 외피 내 포함되는 충진물은 '소' 형태로 포함된 것으로서, 바람직하게는 우유 크림, 버터 크림, 카라멜 크림, 카라멜 색소 및 카라멜 소스 중에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 우유크림 100 중량부, 상기 우유크림 100 중량부를 기준으로, 카라멜 소스 3 ~ 10 중량부 및 카라멜 색소 0.1 ~ 1 중량부를 포함할 수 있다.

본 발명의 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 외피 및 충진물에 대한 구체적인 내용은 하기 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법에서 설명하고자 한다.

본 발명의 다른 실시 형태는, 도 2와 같이 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법에 관한 것으로서, 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료 및 소금, 설탕, 이스트, 제빵개량제, 계란, 버터, 버터크림 및 탈지분유 중에서 선택된 하나 이상의 부재료를 계량하여 준비하는 재료준비단계; 준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 생지를 제조하는 반죽단계; 충진물을 생지로 감싸, 상기 생지 내 충진물이 형성된 형태로 성형하는 성형단계; 성형된 생지를 발효시키는 발효단계; 및 발효된 생지를 구움으로써, 외피 내 충진물이 형성된 형태의 브리오쉬 브레드를 제조하는 베이킹단계;를 포함할 수 있다.

바람직하게는, 도 3과 같이 상기 성형단계와 발효단계 사이에, 성형된 생지를 냉동시키는 동결단계; 상기 동결단계와 발효단계 사이에, 냉동된 생지를 구워서 브리오쉬 브레드를 제조하기 위하여 해동시키는 해동단계;를 더 포함함으로써, 외피 안에 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드를 제조할 수 있다. 이 때, 상기 부드러운 크림은 외피 안에 포함된 충진물으로서, 딱딱하지 않는 부드러운 질감의 크림 제형인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는, 우유 크림, 버터 크림, 카라멜 크림, 카라멜 색소 및 카라멜 소스 중에서 선택된 하나 이상의 소를 포함할 수 있다.

본 발명의 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 '외피'는 내부에 충진물이 형성된 생지가 구워진 것으로서, 밀가루를 포함한 각종 곡물 가루에 액체를 혼합하여 이겨 놓은 반죽을 사용하여 '생지'를 제조하고, 상기 생지에 열을 가하여 구움으로써, '외피'가 형성될 수 있다. 따라서, 본 발명에서 제조된 '반죽', '생지' 또는 '외피'는 동일한 재료로 제조될 수 있다.

재료준비단계

먼저, 본 발명의 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드를 제조하기 위하여 재료를 준비하는 단계는, 정확한 계량을 통해서 반복적인 조리실험을 통하여 식감, 풍미, 맛 등을 종합적으로 평가하여 소비자가의 선호도가 우수한 브리오쉬 브레드를 균일한 품질로 대량생산하기 위하여 재료를 정량을 계량하여 준비하는 단계로서, 바람직하게는 빵을 제조하기 위하여 생지의 재료인 밀가루, 호밀가루, 쌀가루 및 보리가루 중 선택된 하나 이상의 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료; 소금, 설탕, 이스트, 제빵개량제, 계란, 버터, 버터크림 및 탈지분유 중에서 선택된 하나 이상의 부재료;를 준비할 수 있다.

바람직하게는, 상기 재료준비단계는, 밀가루 100 중량부, 밀가루 100 중량부를 기준으로, 물 30 ~ 40 중량부, 소금 1 ~ 2.5 중량부, 설탕 15 ~ 21 중량부, 이스트 2 ~ 4 중량부, 제빵개량제 1.5 ~ 3 중량부, 계란 20 ~ 35 중량부, 버터 20 ~ 40 중량부 및 탈지분유 1 ~ 5 중량부를 계량하여 준비할 수 있다.

상기 재료준비단계에서 준비된 재료의 비율은 상기 언급된 예의 주재료 및 부재료 비율에 한정되지 않고 취식하는 소비자의 취향에 따라 적절한 비율로 조절 가능하나, 상기 바람직한 예로 준비된 재료의 비율은 반복된 조리 실험을 통하여 상기 주재료 및 부재료들을 혼합하여 반죽함으로써 제조된 생지를 가열하여 제조된 빵의 풍미, 맛 또는 제조된 빵 내 충진되는 충진물의 맛과 풍미의 어울림 등을 고려하여 최적의 혼합비율이 도출된 것이다.

상기 재료 준비단계에서 준비되는 주재료인 곡물 가루 및 물은 빵을 제조하기 위한 기본이 되는 재료로, 상기 곡물 가루는 단백질이 8 ~ 12 %로 쌀보다 많은 밀가루를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 밀가루 중에서 경질의 밀에서 얻는 단백질과 글루텐의 함량이 높아 물을 사용하여 반죽시, 끈기가 강한 강력분을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 주재료 외에도 빵의 맛, 풍미, 식감을 향상시키기 위하여 부재료를 더 준비할 수 있는데, 상기 부재료에 포함되는 소금 또는 설탕으로 빵의 맛을 증진시킬 수 있으며, 이스트 및 제빵개량제를 통해 후단의 상기 주재료 및 부재료를 반죽하여 제조되는 생지 내 글루텐을 활성화시킴으로써 빵의 식감을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 버터, 계란 또는 탈지분유를 통해 빵의 부드럽고 촉촉한 식감 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 풍미를 향상시켜 소비자의 선호도를 향상시킬 수 있다.

구체적으로는 부재료 중 하나인 설탕은 사탕수수와 사탕무에서 가공된 것으로서, 제조된 빵의 단맛을 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라, 생지를 발효시키기 위해 사용되는 이스트의 먹이가 되어 이스트를 활성화시킬 수 있다.

상기 설탕으로 인해 활성화되는 이스트는 후단의 생지 제조시 알코올발효를 일으키는 빵 효모로서, 상기 곡물가루 및 설탕에 포함된 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 발생시킬 수 있다. 이때 발생된 탄산가스는 빵 반죽에 형성된 글루텐 막에 막혀 밖으로 빠져나가지 못하므로 반죽을 부풀게 하므로 부드럽고 탄력성 있는 빵을 제조할 수 있으며, 빵의 모양이 최적으로 유지시키는 효과가 있다.

또한, 상기 제빵개량제는, 빵을 제조하는 과정에서 반죽 내 손쉽게 글루텐을 형성시키고, 반죽의 질감을 향상시키기 위해 반죽 제조시 첨가하는 것으로서, 제빵개량제의 종류로는 산화제, 환원제, 반죽 강화제, 노화지연제, 이스트 푸드(yeast food) 등이 있다.

상기 산화제는 단백질 사이에 결합을 도와 반죽 내 구조를 치밀하게 하거나 강화시킴으로써 제조된 빵의 부피 증가와 반죽 내 촘촘한 기공을 갖도록 도와주는 역할을 하고, 환원제는 산화제와는 반대로 단백질 사이에 결합을 파괴하여 반죽의 구조를 약화시킴으로써, 반죽 시간을 단축시키고 성형성, 기계성을 높이는 역할을 하는 것으로서, L-시스테인, 솔빈산 등이 있다. 또한, 반죽 강화제는 산화제와 유사한 역할로 반죽의 구조를 강화시키며, 노화 지연제는 반죽 속 전분과 결합하여 전분의 노화를 지연시키고 반죽이 쉽게 딱딱해 지거나 마르지 않도록 수분 보유력을 향상시킬 수 있다.

또한, 제빵 개량제 중 하나인 이스트 푸드는 이스트의 발효를 조절하고 빵의 반죽과 품질을 개량하는 첨가물로서, 일반적으로 칼슘제를 기본 베이스로 하여 암모늄염, pH조절제, 효소제, 수질개량제, 산화제, 환원제, 유화제 등이 적절하게 배합되어 있는 것으로서, 반죽 내 글루텐을 강화시켜 단단하게 만들어줄 뿐만 아니라 이스트의 발효를 활성화시킨다.

본 발명에서 반죽 내 포함되는 제빵 개량제는 시중에서 제빵용 개량제로 사용되는 모든 식품첨가제면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하나, 바람직하게는 글리세린지방산에스테르, 비타민 C, 탄살칼슘, 알파아밀라아제(비세균성), 헤미셀룰라이제, 포도당, 유청단백질, 채종유 등이 포함된 것을 사용할 수 있다.

상기 제빵 개량제를 포함하여 생지를 제조시, 산화과정을 통해서 생지 내 글루텐(Gluten)을 강화하고 수분 흡수력을 개선함으로써 제조된 생지를 냉동시킬 경우, 냉동과정에서도 이스트의 활성을 유지시킬 뿐만 아니라, 냉동된 생지의 해동시 반죽의 탄력성을 유지시킬 수 있으며, 강화된 글루텐 막으로 인하여 원하는 상태로 반죽의 물리적 성질을 변화시켜 부피증가와 안정성 및 조직을 개선할 수 있다.

또한, 부재료에 포함되는 계란, 버터 및 탈지분유는 제조된 빵의 부드럽고 촉촉한 식감을 향상시킬 뿐만 아니라 특유의 고소한 풍미로 인해 빵의 향미 및 풍미를 향상시켜 소비자의 식욕을 향상시켜 기호도를 증가시킬 수 있다.

반죽단계

상기 재료준비단계를 통해 주재료와 부재료 중 선택된 하나 이상을 계량하여 준비한 후, 상기 준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 생지를 제조하는 반죽단계는, 준비된 재료의 종류 또는 양에 따라서 적절한 혼합시간, 반죽 속도를 조절하여 반죽하여 생지를 제조할 수 있다.

일 예로, 계량하여 준비된 밀가루 및 물을 포함한 주재료와 소금, 설탕, 이스트, 제빵개량제, 계란, 버터 및 탈지분유를 포함한 부재료를 20 ~ 24 ℃ 온도에서 10 ~ 20 분 동안 균일하게 혼합하여 반죽할 수 있는데, 반죽시 온도가 너무 낮거나 높게 되면 부재료 중 이스트의 활성이 저하되어 후단의 발효 단계에서 반죽이 충분히 발효되지 못하거나 부풀지 않을 수 있으며 또한, 상기 반죽하여 제조된 생지 내 글루텐이 충분히 형성되지 못하여 빵의 형태가 찌그러지거나 식감이 퍽퍽해질 수 있다.

더욱 바람직하게는 밀가루 및 물을 포함한 주재료와 소금, 설탕, 이스트, 제빵개량제, 계란, 버터 및 탈지분유를 포함한 부재료를 혼합시 상기 재료준비단계에서 준비된 주재료 및 부재료를 전부 투입하여 혼합하는 것보다는 먼저, 준비된 주재료 및 부재료를 1/2만 투입한 후 저속에서 혼합한 후, 나머지 주재료 및 부재료를 투입하여 균일하게 혼합할 수 있다.

상기 반죽단계에서 혼합시, 상기 재료준비단계에서 계량된 모든 재료를 분할하지 않고 한번에 투입하여 혼합하는 경우 재료의 혼합이 제대로 이루어지지 않아 균일성이 떨어질 수 있으며, 상기 혼합 시간을 벗어나게 되는 경우 제조된 생지 내 수분의 함량이 낮아져 빵 제조시 질감이 떨어져 식감이 퍽퍽해질 수 있을 뿐만 아니라 이로 인해 섭취시 기호도가 저감될 수 있다.

성형단계

반죽단계에서 제조된 생지를 제조하고자 하는 빵 형태로 성형하는 성형단계는, 충진물을 생지로 감싸, 상기 생지를 외피로 사용하여 상기 외피 내 충진물이 형성된 형태로 성형할 수 있다.

본 발명의 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드는, 충진물을 빵인 외피로 감싸져 있는 형태로서, 성형단계에서는 제조된 생지를 분할한 뒤, 둥굴리기(rounding)하는 분할단계; 둥굴리기된 생지를 10 ~ 20 분간 방치하는 휴지단계; 충진물을 소정의 양으로 떼어내는 데포지팅(depositing)단계; 및 둥굴리기된 생지 내 충진물을 형성시켜 상기 생지로 충진물을 감싸주는 포앙단계;를 통해 본 발명에서 제조하고자 하는 충진물을 빵인 외피로 감싸져 있는 형태로 성형할 수 있다.

구체적으로 분할단계에서 제조하고자 하는 빵의 크기를 고려하여 바람직한 양으로 생지를 분할한 뒤, 이를 둥굴리기(rounding)할 수 있다.

이 때, 둥굴리기 한 생지를 10 ~ 20 분 동안 방치하는 휴지단계를 거칠 수 있으며, 상기 휴지단계를 통해 생지가 발효되어 부풀어 오름으로 인해 상기 분할단계를 통해 생지가 받은 상처를 회복할 뿐만 아니라, 글루텐의 활성이 증가되어 신장성을 향상됨으로써 후단의 포앙단계에서 생지가 잘 늘어나 성형성이 향상되고, 식감이 향상된 빵을 제조할 수 있다.

상기 휴지단계는, 분할단계를 통해 둥굴리기된 생지 그대로 방치하여 발효시킬 수도 있으나, 바람직하게는 버킷 컨베이어가 달린 오버 헤드 프루퍼(Over head proofer)를 사용하여 둥굴리기 한 생지를 10 ~ 20 분 동안 방치하여 발효시킬 수 있다.

충진물은 본 발명의 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드 내 포함되는 바람직한 양인 소정의 양으로 떼어내는 데포지팅단계를 통해 소분한 다음, 둥굴리기된 생지 내 충진물을 형성시켜 상기 생지로 충진물을 감싸주는 포앙단계를 통해 외피 내 충진물을 형성시킬 수 있으며, 상기 포앙단계에서, 둥굴리기된 생지 100 중량부에, 상기 생지 100 중량부를 기준으로 충진물 50 ~ 60 중량부를 생지 내 위치시켜 감싸 외피 내 충진물이 형성된 형태로 포앙하는 것이 바람직하다.

상기 성형단계를 통해 성형된 생지를 발효시키는 발효단계 전에, 소비자에게 빵을 제공하기 직전에 풍미가 그윽한 빵을 제조하기 위하여 생지를 보관 및 유통시키기는 과정 중 성형된 생지를 냉동시키는 동결단계 및 해동단계를 거칠 수 있다.

상기 생지 내 형성되는 충진물은, 도 4와 같이 우유 크림, 버터 크림, 카라멜 크림, 카라멜 색소 및 카라멜 소스 중에서 선택된 하나 이상의 소를 포함할 수 있으며, 바람직하게는, 카라멜 소스를 중탕시키는 중탕단계; 우유 크림, 카라멜 소스 및 카라멜 색소를 소정의 양으로 계량하여 준비하는 충진물준비단계; 및 충진물준비단계에서 계량된 우유 크림, 카라멜 소스 및 카라멜 색소를 혼합하는 배합단계;를 포함하여 제조된 것을 사용할 수 있다.

바람직하게는, 상기 중탕단계를 통해 카라멜 소스를 흐름성을 향상시켜 후단의 배합단계에서 혼화성을 향상시키고, 충진물 준비단계를 통해 우유크림 100 중량부, 상기 우유크림 100 중량부를 기준으로, 카라멜 소스 3 ~ 10 중량부 및 카라멜 색소 0.1 ~ 1 중량부를 계량하여 준비한 뒤, 이를 배합단계를 통해 균일하게 혼합할 수 있다.

더욱 바람직하게 상기 배합단계는, 상기 충진물준비단계에서 계량된 우유 크림의 일부를 믹싱하는 제1 믹싱단계; 믹싱된 우유 크림의 일부에 카라멜 소스 및 카라멜 색소를 포함시켜 믹싱하는 제2 믹싱단계; 및 제2 믹싱단계에서 믹스된 혼합물에 상기 충진물준비단계에서 계량된 우유 크림의 나머지를 포함시켜 믹싱하는 제3 믹싱단계;를 통해 배합하는 것일 바람직하다.

상기 충진물에 포함되는 우유크림은, 우유를 원심 분리기에 넣고 분리한 성분으로 유지방이 7 ~ 75 wt%를 함유하고 있는 농축된 우유를 우유크림이라 하며, 일반적으로 우유를 깊은 용기에 넣고 12 ~ 24시간 가만히 놓아둔 후, 비교적 비중이 가벼운 지방입자가 위에 떠올라 층이 형성되게 되면, 상등액을 분리하여 거품 내어 제조하거나, 우유를 원심 분리기에 넣고 고속도로 회전시켜 비중이 가벼운 크림 성분은 중심 상부 측에 모이게 되면, 회전속도로 제어하여 지방분이 조절된 우유 크림을 제조할 수 있다. 본 발명에서 사용되는 우유크림은, 상기와 동일한 방법으로 제조되되, 버터 크림은 유지방이 75 wt%이상 포함된 크림 제형인 우유크림을 사용하는 것이 바람직하다.

충진물에 포함되는 카라멜 소스는 카라멜 향이 풍부한 액체형태로서, 시중에서 카라멜 향이 포함된 식품에 사용 가능한 소스면 특별히 한정되지 않고 사용가능하나, 바람직하게는 콘시럽, 고과당콘시럽, 설탕, 탈지우유, 정제수, 우유크림, 소금, 펙틴, 천연카라멜향, 제이인산나트륨 등이 포함된 것을 사용할 수 있다.

또한, 본 발명의 충진물은 소비자에게 시각적 요소를 부여하기 위하여 카라멜 색소를 더 포함시킬 수 있으며, 성형단계에서 우유크림, 카라멜 크림 및 카라멜 색소를 포함한 충진물을 생지로 제조된 외피 내부에 형성시, 상기 우유크림과 적층 구조를 형성하여 외피 내 충진시키거나 우유크림, 카라멜 소스 및 카라멜 색소를 균일하게 혼합하여 생지로 제조된 외피 내 상기 충진물을 포함시킬 수 있다.

동결단계 및 해동단계

성형단계를 통해 성형된 생지를 보관 및 유통시키기 위하여 상기 성형단계와 발효단계 사이에 동결단계 및 해동단계를 더 포함할 수 있다.

구체적으로 성형된 생지를 0 ~ -35 ℃ 온도에서 30 ~ 40 분간 급속 냉동시키는 동결단계를 통해 이스트의 일시적으로 활성을 중단시키고 빵이 발효되는 것을 방지한 뒤, 급속 냉동된 생지를 - 15 ~ - 20 ℃에서 보관 및 유통한 다음, 상기 생지를 발효시키기 전에 상온 바람직하게는 15 ~ 25 ℃에서 130 ~ 170 분간 해동시키는 해동단계를 거칠 수 있다.

상기 동결단계 및 해동단계는, 성형단계에서 성형된 생지를 바로 발효단계를 통해 바로 빵을 제조할 수 있으나, 대량생산되는 제빵과정 중에서는 소비자에게 제공하기 전에 생지를 보관 및 유통하기 위해서 거치는 단계로서, 장기간 보관 및 유통과정이 생략될 경우 동결단계 및 해동단계를 거치지 않고 성형단계에서 바로 발효단계로 진행될 수 있다.

발효단계

성형된 생지 또는 해동된 생지를 발효시키는 발효단계는, 생지 내 포함된 이스트의 활성을 시키기 위해 숙성시키는 단계로서, 생지를 29 ~ 36 ℃ 온도에서 50 ~ 90 분동안 발효시킬 수 있다.

상기 발효의 온도, 습도 및 시간이 상기 언급한 범위를 벗어나게 되는 경우 발효에 시간이 너무 소요되게 되면 이스트의 활성이 떨어져 생산성이 저하되거나, 반죽 내 조직이 제대로 형성되지 못하여 빵 제조시 식감이 떨어질 수 있을 뿐만 아니라 빵의 형태가 성형상태 그대로 유지되지 못할 수 있다.

베이킹단계

상기 발효단계를 통해 발효된 생지를 구움으로써, 외피 내 충진물이 형성된 형태의 브리오쉬 브레드를 제조하는 베이킹단계는, 발효된 생지를 오븐을 사용하여 15 ~ 20 분간 170 ~ 210 ℃에서 구워 본 발명의 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드를 제조할 수 있는데, 이는 빵이 타지 않으면서도 적절히 부풀어 오르는 온도 및 시간이다.

상기 베이킹 단계에서 빵을 구울 때, 온도가 너무 높으면 빵 표면이 타게 되고, 반대로 온도가 너무 낮으면 빵이 부풀어오르지 않고 함유된 수분이 증발되어 그대로 굳어져 딱딱하게 되며, 굽는 시간이 상기 범위를 벗어나게 되면 빵이 익지 않거나 타기 때문에 상기 온도 및 시간을 지켜 굽는 것이 중요하다.

이 때, 상기 발효단계를 통해 발효된 생지는, 오븐을 통해서 구워짐으로써 외피 내 충진물이 형성된 형태의 브리오쉬 브레드로 제조될 수 있다. 이에, 본 발명에서 반죽단계를 통해 밀가루를 포함한 각종 곡물 가루에 액체를 혼합하여 이겨 놓은 생지는, 상기 외피와 동일한 재료 성분을 포함할 수 있다.

이하, 실험예를 통하여 본 발명에 대해서 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시예로 한정하는 것은 아니다.

[제조예]

크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조

강력분 800 g, 물 293.6 g, 소금 14.4 g, 설탕 144 g, 냉동생지용 이스트 20.8 g, 제빵개량제 16 g, 이스트후드 0.8 g, 버터, 240 g, 탈지분유 24 g, 전란(계란 노른자 + 흰자) 120 g, 난황(계란 노른자) 80 g을 각각 계량하여 준비한 후, 반죽기를 이용하여 상기 계량된 재료를 1/2 만 투입한 후 저속 (800~1000 rpm)에서 3 분 동안 믹싱한 뒤, 나머지 계량된 재료를 투입하여 저속 (800~1000 rpm)에서 3분, 중속(1100~1300 rpm)에서 5분간 반죽하여 생지를 제조하였다. 반죽시 온도가 24 ℃가 넘어가지 않도록 주의하면서 반죽을 제조하였다.

제조된 생지는 55 g씩 분할하여 둥글리기 한 뒤, 오버 헤드 프루퍼(Over head proofer)를 통해 15 분간 생지를 휴지시킨 다음, 롤러를 통과시켜 살짝 눌러주었다.

카라멜 소스를 약 60 ℃ 온수에 중탕시켜 흐름성을 향상시킨 후, 볼에 우유크림 33 g을 투입한 후, 상기 중탕된 카라멜 소스 6.4 g 및 카라멜 색소 0.6 g을 혼합한 뒤, 우유크림 67 g을 투입하여 저속으로 60 초, 중속으로 30초, 다시 저속으로 60 초 동안 혼합하여 충진물을 제조하였다.

상기 언급된 방식으로 제조된 충진물을 데포지팅한 후, 상기 롤러를 통과한 생지를 외피로 사용하여 충진물을 포항한 후 살짝 눌러 성형하였다.

성형된 생지를 보관시에는 - 35 ℃에서 35분간 급속 냉동 시킨 후, - 18 ℃온도에서 보관하였다.

냉동 보관된 생지를 20 ℃에서 150분간 방치하여 해동시킨 후, 33 ℃에서 70분간 발효한 뒤, 170 ℃로 달궈진 오븐에 넣어 20분간 구워 본 발명의 크림이 포함된 도 1과 같은 브리오쉬 브레드를 제조하였다.

[실험예 1]

관능평가

상기 제조예의 제조방법을 통해 제조된 브리오쉬 브레드(실시예 1)의 관능 평가를 실시하였다.

관능검사는 성인 남녀 20대에서 50대까지 각각 10명을 대상으로 실시하였으며, 시각적 요소, 풍미, 맛, 식감, 전체적인 기호도 등 4개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

비교 예로서는, 상기 제조예와 동일한 방법으로 제조된 생지에 충진물을 포함하지 않고 제조된 빵(비교예 1), 상기 제조예와 동일한 방법으로 제조되되, 충진물로 우유크림만 포함된 빵 (비교예 2), 충진물로 우유크림 100 g에 카라멜 소스 13 g 혼합하여 제조된 충진물이 포함된 빵(비교예 3), 공지된 제조방법으로 제조된 브리오쉬 브레드의 한 종류인 브리오쉬 아 테트(Brioche a tete)(비교예 4)를 사용하였다.

항목		실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
시각적 요소		9	9	9	9	4
풍미		10	7	7	6	10
맛	단맛	8	5	8	5	8
	고소한맛	8	5	6	5	8
식감 (부드러운 식감)		9	4	6	7	9
전체적인 기호도		10	5	6	7	8

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 본 발명의 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 경우 모든 평가항목에서 우수한 평가를 받았으며, 충진물이 포함되지 않은 비교예 1의 경우, 식감이 퍽퍽하고, 단맛과 고소한 맛이 떨어진다는 평가를 받았으며, 우유 크림만 포함된 비교예 2의 경우 단맛은 적절했으나, 풍미 및 식감에서 아쉽다는 평가를 받았으며, 비교예 3의 경우 카라멜 맛이 너무 강할 뿐만 아니라 이로 인해 단맛이 너무 강해 풍미와 맛에서 모두 비교예 1과 같이 최하점을 받았으며, 비교예 4의 경우, 일반적인 브리오쉬 빵 형태로, 시각적인 요소에서 가장 낮은 평가를 받았다.

따라서, 본 발명의 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 경우 빵 외피 내 포함된 충진물로 인해 부드러운 식감 및 카라멜의 달콤한 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 측면에 형성된 요철로 인하여 빵 내음이 퍼져나가는 형상을 표현함으로써 소비자에게 시각적 이미지를 부여하여 기호성이 높다.

Claims (19)

1. 곡물 가루가 포함된 외피; 및
   상기 외피 내부에 형성된 충진물;을 포함하고,
   상기 충진물은 우유 크림, 버터 크림, 카라멜 크림, 카라멜 색소 및 카라멜 소스 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드.
2. 제1항에 있어서,
   상기 브리오쉬 브레드는, 외피 100 중량부;
   상기 외피 100 중량부를 기준으로 충진물 50 ~ 60 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드.
3. 제1항에 있어서,
   상기 브리오쉬 브레드는, 외피의 측면에 요철이 형성된 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드.
4. 제1항에 있어서,
   상기 외피는,
   밀가루, 호밀가루, 쌀가루 및 보리가루 중 선택된 하나 이상의 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료; 및
   소금, 설탕, 이스트, 제빵개량제, 계란, 버터, 버터크림 및 탈지분유 중에서 선택된 하나 이상의 부재료;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드.
5. 제4항에 있어서,
   상기 외피는, 밀가루 100 중량부;
   상기 밀가루 100 중량부를 기준으로, 물 30 ~ 40 중량부, 소금 1 ~ 2.5 중량부, 설탕 15 ~ 21 중량부, 이스트 2 ~ 4 중량부, 제빵개량제 1.5 ~ 3 중량부, 계란 20 ~ 35 중량부, 버터 20 ~ 40 중량부 및 탈지분유 1 ~ 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드.
6. 제1항에 있어서,
   상기 충진물은, 우유크림 100 중량부;
   상기 우유크림 100 중량부를 기준으로, 카라멜 소스 3 ~ 10 중량부 및 카라멜 색소 0.1 ~ 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드.
7. 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료 및 소금, 설탕, 이스트, 제빵개량제, 계란, 버터, 버터크림 및 탈지분유 중에서 선택된 하나 이상의 부재료를 계량하여 준비하는 재료준비단계;
   준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 생지를 제조하는 반죽단계;
   충진물을 생지로 감싸, 상기 생지 내 충진물이 형성된 형태로 성형하는 성형단계;
   성형된 생지를 발효시키는 발효단계; 및
   발효된 생지를 구움으로써, 외피 내 충진물이 형성된 형태의 브리오쉬 브레드를 제조하는 베이킹단계;를 포함하되,
   상기 충진물은, 우유 크림, 버터 크림, 카라멜 크림, 카라멜 색소 및 카라멜 소스 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법.
8. 제7항에 있어서,
   상기 성형단계와 발효단계 사이에,
   성형된 생지를 0 ~ -35 ℃ 온도에서 30 ~ 40 분간 냉동시키는 동결단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법.
9. 제8항에 있어서,
   상기 동결단계와 발효단계 사이에,
   냉동된 생지를 15 ~ 25 ℃에서 해동시키는 해동단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법.
10. 제7항에 있어서,
    상기 재료준비단계는, 밀가루 100 중량부;
    밀가루 100 중량부를 기준으로, 물 30 ~ 40 중량부, 소금 1 ~ 2.5 중량부, 설탕 15 ~ 21 중량부, 이스트 2 ~ 4 중량부, 제빵개량제 1.5 ~ 3 중량부, 계란 20 ~ 35 중량부, 버터 20 ~ 40 중량부 및 탈지분유 1 ~ 5 중량부를 계량하여 준비하는 단계인 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법.
11. 제7항에 있어서,
    상기 반죽단계는,
    계량하여 준비된 밀가루 및 물을 포함한 주재료와 소금, 설탕, 이스트, 제빵개량제, 계란, 버터 및 탈지분유를 포함한 부재료를 20 ~ 24 ℃ 온도에서 10 ~ 20 분동안 균일하게 혼합하여 생지를 제조하는 단계인 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법.
12. 제7항에 있어서,
    상기 성형단계는,
    제조된 생지를 분할한 뒤, 둥굴리기(rounding)하는 분할단계;
    둥굴리기된 생지를 10 ~ 20 분간 방치하는 휴지단계;
    충진물을 소정의 양으로 떼어내는 데포지팅(depositing)단계; 및
    상기 휴지단계를 통과한 생지 내 충진물을 형성시켜 상기 생지로 충진물을 감싸주는 포앙단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법.
13. 제12항에 있어서,
    상기 포앙단계는,
    둥굴리기된 생지 100 중량부에, 상기 생지 100 중량부를 기준으로 충진물 50 ~ 60 중량부를 생지 내 위치시켜 감싸 외피 내 충진물이 형성된 형태로 포앙하는 단계인 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법.
14. 제7항에 있어서,
    상기 충진물은, 우유 크림, 버터 크림, 카라멜 크림, 카라멜 색소 및 카라멜 소스 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법.
15. 제14항에 있어서,
    상기 충진물은,
    카라멜 소스를 중탕시키는 중탕단계;
    우유 크림, 카라멜 소스 및 카라멜 색소를 소정의 양으로 계량하여 준비하는 충진물준비단계; 및
    충진물준비단계에서 계량된 우유 크림, 카라멜 소스 및 카라멜 색소를 혼합하는 배합단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법.
16. 제15항에 있어서,
    상기 충진물준비단계는, 우유크림 100 중량부;
    상기 우유크림 100 중량부를 기준으로, 카라멜 소스 3 ~ 10 중량부 및 카라멜 색소 0.1 ~ 1 중량부를 계량하여 준비하는 단계인 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법.
17. 제15항에 있어서,
    상기 배합단계는,
    상기 충진물준비단계에서 계량된 우유 크림의 일부를 믹싱하는 제1 믹싱단계;
    믹싱된 우유 크림의 일부에 카라멜 소스 및 카라멜 색소를 포함시켜 믹싱하는 제2 믹싱단계; 및
    제2 믹싱단계에서 믹스된 혼합물에 상기 충진물 준비단계에서 계량된 우유 크림의 나머지를 포함시켜 믹싱하는 제3 믹싱단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법.
18. 제7항에 있어서,
    상기 발효단계는, 성형된 생지를 29 ~ 36 ℃ 온도에서 50 ~ 90 분동안 발효시키는 단계인 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법.
19. 제7항에 있어서,
    상기 베이킹단계는,
    발효된 생지를 15 ~ 20 분간 170 ~ 210 ℃에서 굽는 단계인 것을 특징으로 하는, 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드의 제조방법.

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