KR20200058180A - 고단백질 빵 및 그의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따른 고단백질 빵의 제조방법은, 유청 단백질을 포함하는 혼합물로 반죽을 수득하는 반죽단계; 상기 반죽을 25 내지 30℃에서 20 내지 60분 동안 발효시키는 발효단계; 발효된 반죽을 다수의 덩어리로 분할한 후 각 덩어리를 일정한 모양으로 성형하는 성형단계; 및 성형된 반죽을 오븐에 넣어 굽는 베이킹단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

고단백질 빵 및 그의 제조 방법{High protein bread products and method of making thereof}
본 발명은 고단백질 빵에 관한 것으로, 특히 유청 단백질을 포함하는 고단백질 빵 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
최근 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 있다. 이에, 조리가 간편한 가공식품을 선호하는 추세이다. 그 중 빵과 같은 서구화된 음식으로 식사를 대신하는 소비자들이 증가하고 있다.
빵은 탄수화물을 많이 함유하는 식품으로, 빵에는 전분, 단순당 및 복합당을 포함하므로 과량 섭취하면 비만이 발병할 수 있다. 비만은 당뇨, 고혈압, 고지혈증 및 심뇌혈관질환과 같은 성인병의 원인으로 작용할 여지가 있다. 특히, 탄수화물의 과다 소비에 수반되는 고혈중 글루코스 수준 및 고혈중 인슐린 수준은 또한 일반적인 건강 문제를 야기할 수 있다.
이에, 비만을 감소시키기 위한 주요한 방법으로 탄수화물을 포함하는 에너지원의 섭취량을 줄이는 식이요법과 신체 활동량을 늘리는 생활습관의 개선하는 운동요법이 제시될 수 있다.
상세하게, 식이요법을 시행하기 위하여 탄수화물을 포함하는 밀가루가 배제되고 고단백질을 포함하는 빵의 제조가 이루어지고 있다. 하지만, 단백질은 빵의 제조과정에서 단백질은 열에 변성되어 딱딱해지므로 소비자들에게 만족감을 주지 못하고 있는 실정이다.
이에 본 발명에서는 식감이 개선되어 탄수화물을 포함하는 에너지원의 섭취량을 줄이는 식이요법 중에도 섭취가능한 부드러운 고단백질 빵 및 그의 제조 방법에 대하여 제시한다.
본 발명의 일 목적은 탄수화물을 포함하는 밀가루가 배제된 고단백질 빵에서 식감을 개선하여 부드럽고 촉촉한 고단백질 빵 및 그의 제조 방법을 제안하기 위한 것이다.
본 발명에 따른 고단백질 빵의 제조방법은, 유청 단백질을 포함하는 혼합물로 반죽을 수득하는 반죽단계; 상기 반죽을 25 내지 30℃에서 20 내지 60분 동안 발효시키는 발효단계; 발효된 반죽을 다수의 덩어리로 분할한 후 각 덩어리를 일정한 모양으로 성형하는 성형단계; 및 성형된 반죽을 오븐에 넣어 굽는 베이킹단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
실시예에 있어서, 상기 반죽 100 중량부 당, 제1 혼합물 45 내지 55 중량부; 및 제2 혼합물 45 내지 65 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
실시예에 있어서, 상기 제1 혼합물은 상기 반죽 100 중량부 당, 유청 단백질 10 내지 15 중량부; 귀리가루 5 내지 10 중량부; 및 바나나 20 내지 30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
실시예에 있어서, 상기 제2 혼합물은 상기 반죽 100 중량부 당, 버터 5 내지 10 중량부; 식용유 2 내지 4 중량부; 계란 5 내지 10 중량부; 설탕 10 내지 15 중량부; 물을 포함한 액체 성분 10 내지 15 중량부; 베이킹 파우더 0.5 내지 1 중량부; 바나나청 5 내지 10 중량부; 및 첨가물 0 내지 7.5 중량부를 포함하고, 상기 첨가물은 말린 과일, 견과류 및 식품용 향신료를 포함하는 것을 특징으로 한다.
실시예에 있어서, 상기 베이킹단계는 150 내지 180℃에서 수행되는 것을 특징으로 한다.
실시예에 있어서, 상기 베이킹단계는 20 내지 30분 동안 수행되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 전술된 고단백질 빵의 제조 방법으로 제조된 고단백질 빵을 포함한다.
본 발명에 따른 고단백질 빵 및 그의 제조 방법은 밀가루를 배제하고 유청 단백질을 포함하여 탄수화물을 포함하는 에너지원의 섭취량을 줄이는 식이요법이 용이하게 시행될 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 고단백질 빵 및 그의 제조 방법은 유청단백질, 귀리 및 식이섬유가 풍부한 바나나를 포함하여 식감이 향상되어 촉촉하고 부드러운 빵을 제공하여 소비자의 만족감을 향상할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 고단백질 빵 및 그의 제조 방법은 유청 단백질을 포함하여 체중 감량 기간 동안 신체 구성 개선에 효과가 있으며 운동 후 근육 회복 또는 근육량 증가에 도움을 준다. 또한, 칼륨이 풍부하게 함유된 바나나를 포함하여 근육 강화에 도움을 주므로 운동 후 섭취 시 근육의 빠른 회복에 도움을 줄 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 관련된 방사성 물질 저감 설비 및 이를 구비하는 원전의 개념도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 관련된 방사성 물질 저감 설비 및 이를 구비하는 원전의 개념도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 명세서에 개시된 실시 예를 상세히 설명하되, 도면 부호에 관계없이 동일하거나 유사한 구성요소는 동일한 참조 번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 또한, 본 명세서에 개시된 실시 예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 명세서에 개시된 실시 예의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 첨부된 도면은 본 명세서에 개시된 실시 예를 쉽게 이해할 수 있도록 하기 위한 것일 뿐, 첨부된 도면에 의해 본 명세서에 개시된 기술적 사상이 제한되지 않으며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 출원에서, "포함한다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 관련된 고단백질 빵의 제조 방법의 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 고단백질 빵은 유청 단백질을 포함하는 혼합물로 반죽을 수득하는 반죽단계(S1), 발효단계(S2), 성형단계(S3) 및 베이킹단계(S4)를 포함한다.
본 발명의 고단백질 빵은 카스테라, 머핀, 크루아상, 바케트, 도넛, 케이크류, 파이, 비스킷, 호빵 및 만주와 같은 통상적인 빵을 모두 포함한다.
먼저, 유청 단백질을 포함하는 혼합물로 반죽을 수득하는 반죽단계(S1)에서는 유청 단백질을 포함하는 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 혼합하여 반죽을 얻을 수 있다. 상기 혼합물은 밀가루를 배제하고 유청 단백질을 포함하여 탄수화물을 포함하여 에너지원의 섭취량을 줄이는 식이요법이 필요한 비만환자 또는 일반인에게 도움이 될 수 있다.
일반적으로 밀가루가 배제되고 유청 단백질을 포함하는 빵은 후술되는 베이킹단계에서 단백질의 변성이 일어나므로 딱딱한 식감을 가지게 되므로 일반적인 빵과는 다른 식감을 제공하여 소비자에게 만족감을 얻기 힘들다는 문제점이 있다. 이에, 유청 단백질을 포함하는 제1 혼합물을 포함하는 혼합물로 반죽을 수행하고 빵을 제조하여 일반적인 빵과 식감의 차이가 없는 촉촉하고 부드러운 빵을 제공할 수 있다.
반죽은 유청 단백질을 포함하는 혼합물로 형성되며, 상세하게 상기 반죽은 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 포함한다. 상기 제1 혼합물은 반죽 100 중량부 당 45 내지 55 중량부 일 수 있고, 상기 제2 혼합물은 반죽 100 중량부 당 45 내지 65 중량부이다.
상기 제1혼합물은 전체 반죽 100 중량부 당 유청 단백질 10 내지 15 중량부, 귀리가루 5 내지 10 중량부 및 바나나 20 내지 30 중량부를 포함할 수 있다.
유청 단백질은 체중 감량 기간 동안 신체 구성 개선에 효과가 있다. 또한, 유청 단백질은 운동 후 근육 회복 또는 근육량 증가에 도움을 준다. 이에, 체중 감량을 목표로 하는 사람들은 유청 단백질을 포함하는 보조 식품으로 널리 섭취하여 균형잡힌 영양상태를 유지하고 있다.
귀리는 다양한 영양소를 함유하므로 건강식품으로 널리 활용되고 있으며 체중감량에도 효과를 나타내고 있다. 귀리는 탄수화물, 단백질, 무기질 및 비타민을 함유하고 있으며, 특히 귀리의 단백질을 쌀의 2배 정도로 라이신과 같은 필수 아미노산을 포함하고 있다. 또한, 귀리는 다른 곡류에 비하여 섬유질이 풍부하므로 변비의 개선과 담즙산 제거에 의한 콜레스테롤 저하 작용에 효과가 있다.
한편, 바나나는 비타민 A와 비타민 C가 풍부하다. 또한, 바나나는 섬유질이 풍부하여 변비의 개선에 효과적이고, 콜레스테롤 저하 작용에 효과가 있다. 나아가, 바나나에는 칼륨이 풍부하게 함유되어 근육 강화에 도움을 주므로 운동 후 섭취 시 근육의 빠른 회복을 도와준다. 덧붙여, 바나나의 칼륨은 고협압을 예방하는 효과가 있다.
전술한 상기 제1 혼합물을 포함하는 반죽으로 빵을 제조하였을 때, 체중 감량 및 근육 강화에 도움을 주고, 일반적인 빵과 식감의 차이가 없는 촉촉하고 부드러운 빵을 제공할 수 있다.
한편, 상기 제2 혼합물은 반죽 100 중량부 당 45 내지 65 중량부이며, 일반적인 빵의 반죽에 혼합되는 재료들을 포함할 수 있다.
상세하게, 상기 제2 혼합물은 상기 반죽 100 중량부 당, 버터 5 내지 10 중량부, 식용유 2 내지 4 중량부, 계란 5 내지 10 중량부, 설탕 10 내지 15 중량부, 물을 포함한 액체 성분 10 내지 15 중량부, 베이킹 파우더 0.5 내지 1 중량부, 바나나청 5 내지 10 중량부, 첨가물 0 내지 7.5 중량부를 포함한다.
상기 물을 포함한 액체 성분은 식수 또는 우유로 형성될 수 있다. 나아가, 상기 첨가물은 말린 과일, 견과류 및 식품용 향신료를 포함할 수 있다. 상기 첨가물을 소비자의 기호에 따라 말린 크랜베리, 말린 딸기, 말린 복숭아, 말린 사과 및 말린 열대과일을 포함할 수 있다. 나아가, 호두, 아몬드, 땅콩, 캐슈너트, 마카다미아와 같은 다양한 견과류를 포함할 수 있다. 또한, 바닐라, 초코, 녹차, 커피, 당근, 얼그레이의 향이 나는 식품용 향신료를 첨가하여 소비자의 선택의 폭을 넓히는데 도움을 줄 수 있다. 또한, 상기 첨가제는 식품학적으로 허용되는 공지의 부재료, 식품 첨가물, 천연 조미료를 더 포함할 수도 있다.
다음으로 발효단계(S2)에서는 상기 반죽을 용기에 넣고 25 내지 30℃에서 20 내지 60분 동안 보관하여 발효과정을 수행한다.
성형단계(S3)에서는 발효된 반죽을 밀대로 밀어 가스를 제거하고, 반죽을 50 내지 150g씩 다수의 덩어리로 분할한 후 각 덩어리를 일정한 모양으로 성형한다. 상기 각 덩어리의 모양의 빵의 종류에 따라 둥근 공 모양 또는 길쭉한 막대모양과 같은 다양한 형태로 성형될 수 있다.
베이킹단계(S4)에서는 성형된 반죽을 오븐에 넣어 굽는다. 베이킹단계(S4)는 150 내지 180℃에서 수행된다. 또한, 베이킹단계(S4)는 20 내지 30분 동안 수행되어 빵을 제조할 수 있다. 일 실시예에서, 전기오븐에 투입하여 윗불 170℃, 아랫불 160℃에서 25분 동안 구워 빵을 제조할 수 있다.
전술된 본 발명에 따른 고단백질 빵 및 그의 제조 방법은 밀가루를 배제하고 유청 단백질을 포함하여 탄수화물을 포함하는 에너지원의 섭취량을 줄이는 식이요법이 용이하게 시행될 수 있다.
또한, 유청단백질, 귀리 및 식이섬유가 풍부한 바나나를 포함하여 식감이 향상되어 촉촉하고 부드러운 빵을 제공하여 소비자의 만족감을 향상할 수 있다.
나아가, 유청 단백질을 포함하여 체중 감량 기간 동안 신체 구성 개선에 효과가 있으며 운동 후 근육 회복 또는 근육량 증가에 도움을 준다. 또한, 칼륨이 풍부하게 함유된 바나나를 포함하여 근육 강화에 도움을 주므로 운동 후 섭취 시 근육의 빠른 회복에 도움을 줄 수 있다.
발명은 본 발명의 정신 및 필수적 특징을 벗어나지 않는 범위에서 다른 특정한 형태로 구체화될 수 있음은 당업자에게 자명하다.
또한, 상기의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 본 발명의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 본 발명의 범위에 포함된다.

Claims (7)

  1. 고단백질 빵의 제조 방법에 있어서,
    유청 단백질을 포함하는 혼합물로 반죽을 수득하는 반죽단계;
    상기 반죽을 25 내지 30℃에서 20 내지 60분 동안 발효시키는 발효단계;
    발효된 반죽을 다수의 덩어리로 분할한 후 각 덩어리를 일정한 모양으로 성형하는 성형단계; 및
    성형된 반죽을 오븐에 넣어 굽는 베이킹단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 고단백질 빵의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 반죽 100 중량부 당,
    제1 혼합물 45 내지 55 중량부; 및
    제2 혼합물 45 내지 65 를 포함하는 것을 특징으로 하는 고단백질 빵의 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 제1 혼합물은 상기 반죽 100 중량부 당,
    유청 단백질 10 내지 15 중량부;
    귀리가루 5 내지 10 중량부; 및
    바나나 20 내지 30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 고단백질 빵의 제조 방법.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 제2 혼합물은 상기 반죽 100 중량부 당,
    버터 5 내지 10 중량부;
    식용유 2 내지 4 중량부;
    계란 5 내지 10 중량부;
    설탕 10 내지 15 중량부;
    물을 포함한 액체 성분 10 내지 15 중량부;
    베이킹 파우더 0.5 내지 1 중량부;
    바나나청 5 내지 10 중량부; 및
    첨가물 0 내지 7.5 중량부를 포함하고,
    상기 첨가물은 말린 과일, 견과류 및 식품용 향신료를 포함하는 것을 특징으로 하는 고단백질 빵의 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 베이킹단계는 150 내지 180℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 고단백질 빵의 제조 방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 베이킹단계는 20 내지 30분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 고단백질 빵의 제조 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 고단백질 빵의 제조 방법으로 제조된 고단백질 빵.
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