JP2607880B2 - 冷凍ベイグル生地及びベイグルの製造方法 - Google Patents
冷凍ベイグル生地及びベイグルの製造方法Info
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- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/22—Ascorbic acid
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- A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
- A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing
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- A21D2/04—Oxygen; Oxygen-generating compounds, e.g. ozone, peroxides
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Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、焼いたときに、店頭で売られる焼きたての
パン製品が有するあらゆる特長を備えるような、冷凍ベ
イグル生地及びベイグルの製造方法に関する。
パン製品が有するあらゆる特長を備えるような、冷凍ベ
イグル生地及びベイグルの製造方法に関する。
＜発明の背景＞ パン製品は適当な栄養源として重要な食物である。そ
のうち普及しているパン製品の１つとしてベイグル（ba
gel）が知られている。ベイグルは一般には、ドーナツ
状即ち中央に孔がある円環状の堅いロールパンである。
のうち普及しているパン製品の１つとしてベイグル（ba
gel）が知られている。ベイグルは一般には、ドーナツ
状即ち中央に孔がある円環状の堅いロールパンである。
これらベイグルは膨らましたパン生地を沸騰水内でゆ
で焼成することにより製造される。無味のベイグルは、
白い内部を覆って光沢のある茶色の硬質外部がある。無
味のベイグルは、またトッピングを設けたり、内部に詰
め物を入れたり、或いはプンパーニクルのような特別な
生地を用いたりすることができる。
で焼成することにより製造される。無味のベイグルは、
白い内部を覆って光沢のある茶色の硬質外部がある。無
味のベイグルは、またトッピングを設けたり、内部に詰
め物を入れたり、或いはプンパーニクルのような特別な
生地を用いたりすることができる。
このようなベイグルの製造技術は高度に熟練された特
殊技能の分野である。ベイグルの製造には通常一般のパ
ン焼き技術を適用することが難しい。
殊技能の分野である。ベイグルの製造には通常一般のパ
ン焼き技術を適用することが難しい。
また、焼いたベイグルの貯蔵寿命は比較的短期間であ
る。そのためベイグルの鮮度を保持できる期間は限られ
ているわけである。
る。そのためベイグルの鮮度を保持できる期間は限られ
ているわけである。
消費者へのベイグルへの需要は長年にわたって著しく
増大してきた。かかる要求に鮮度の高いベイグルの供給
を通じて答えることはスーパーマーケットにとって重要
なこととなってきている。ベイグル製造に必要な技術の
ために、スーパーマーケットは上記要求をその店内のパ
ン製造販売所を通じて満足させることができないでい
る。多くのスーパーマーケットでは、ベイグル及びクロ
ワッサンを除いて、パンを焼きたてに保つことに対して
充分に内部的に応えることができない状態にある。スー
パーマーケットは地元のパン屋から見積数だけのベイグ
ルを購入したり、予め焼いて冷凍したベイグルを焼き戻
すという手段を採ることが長らく要求されてきたのであ
る。
増大してきた。かかる要求に鮮度の高いベイグルの供給
を通じて答えることはスーパーマーケットにとって重要
なこととなってきている。ベイグル製造に必要な技術の
ために、スーパーマーケットは上記要求をその店内のパ
ン製造販売所を通じて満足させることができないでい
る。多くのスーパーマーケットでは、ベイグル及びクロ
ワッサンを除いて、パンを焼きたてに保つことに対して
充分に内部的に応えることができない状態にある。スー
パーマーケットは地元のパン屋から見積数だけのベイグ
ルを購入したり、予め焼いて冷凍したベイグルを焼き戻
すという手段を採ることが長らく要求されてきたのであ
る。
地元のパン屋からベイグルを購入することは、鮮度の
落ちたベイグルを過剰に残すようなことのないようにベ
イグル数を見積る必要があるため、満足な方策とはいえ
ない。予め焼いたベイグルを冷凍することに伴う問題と
しては、一旦これを焼き戻すと、数時間のうちにベイグ
ルが極度に堅くなってしまうことがあげられる。そのた
め消費者にとってベイグルを消費しようとした際にベイ
グルを食べることができないことになり極めて不満足な
状態となる。従ってスーパーマーケットでベイグルを長
期間貯蔵しかつ必要時に高鮮度で提供することは急務を
要する要求である。
落ちたベイグルを過剰に残すようなことのないようにベ
イグル数を見積る必要があるため、満足な方策とはいえ
ない。予め焼いたベイグルを冷凍することに伴う問題と
しては、一旦これを焼き戻すと、数時間のうちにベイグ
ルが極度に堅くなってしまうことがあげられる。そのた
め消費者にとってベイグルを消費しようとした際にベイ
グルを食べることができないことになり極めて不満足な
状態となる。従ってスーパーマーケットでベイグルを長
期間貯蔵しかつ必要時に高鮮度で提供することは急務を
要する要求である。
上記のような問題点をこれまで認識した人々はいる
が、これらの人々はいずれも商業的に適合した製品を製
造する点で成功することはできなかった。かかる点につ
いてこれを解決しようと試みてきた人々は、風味に欠け
かつぶつぶつのできた外表面のため適切なベイグルに見
えないようなベイグルしか提供することができなかっ
た。このため本発明に到るまでは人々は上記問題に関し
解決されないままの状態にあった。
が、これらの人々はいずれも商業的に適合した製品を製
造する点で成功することはできなかった。かかる点につ
いてこれを解決しようと試みてきた人々は、風味に欠け
かつぶつぶつのできた外表面のため適切なベイグルに見
えないようなベイグルしか提供することができなかっ
た。このため本発明に到るまでは人々は上記問題に関し
解決されないままの状態にあった。
参考として、以下にベイグルの製造の一般の工程を示
す。
す。
1.生地フックのあるミキサに次の材料を入れ、８〜10分
間室温（16〜35℃）で混合する。
間室温（16〜35℃）で混合する。
（ａ）強グルテン（gluten）を漂白し麦芽処理された大
麦粉） 45.4kg （ｂ）水 21.8kg （ｃ）砂糖 2.7kg 又は麦芽 0.9kg （ｄ）塩 0.9kg （ｅ）植物油（適宜） 2.0kg （ｆ）イースト 0.1〜0.5kg 2.生地が延伸可能な状態になったとき即ち成形中展伸可
能なために生地に亀裂が入らない状態になったときに、
生地を平鍋上に載せる。
麦粉） 45.4kg （ｂ）水 21.8kg （ｃ）砂糖 2.7kg 又は麦芽 0.9kg （ｄ）塩 0.9kg （ｅ）植物油（適宜） 2.0kg （ｆ）イースト 0.1〜0.5kg 2.生地が延伸可能な状態になったとき即ち成形中展伸可
能なために生地に亀裂が入らない状態になったときに、
生地を平鍋上に載せる。
3.平鍋から手を使ってベイグルの形にするかあるいは分
配器に載せてから成形器に入れる。分配器は生地をベイ
グルの大きさに分割し、成形器は生地をドーナツ形に成
形する。
配器に載せてから成形器に入れる。分配器は生地をベイ
グルの大きさに分割し、成形器は生地をドーナツ形に成
形する。
4.成形された個々の生地は、焼き付き防止とうもろこし
粉をひいた平鍋に載せる。
粉をひいた平鍋に載せる。
5.個々の生地は冷蔵庫（４℃）に貯蔵するか、温室で45
分から２時間ねかす（proof）かしてふくらませる。
（冷蔵する場合はそれ以上加工する前に室温に戻さなけ
ればならない。） 6.個々の生地は次に水面に浮かぶまで100℃の湯で30秒
から２分間煮る。これによって堅く光沢のある外表面を
作ると共にとうもろこし粉を洗い落とす。
分から２時間ねかす（proof）かしてふくらませる。
（冷蔵する場合はそれ以上加工する前に室温に戻さなけ
ればならない。） 6.個々の生地は次に水面に浮かぶまで100℃の湯で30秒
から２分間煮る。これによって堅く光沢のある外表面を
作ると共にとうもろこし粉を洗い落とす。
7.ベイグルを乾燥し、193℃で20分間焼く。体裁上焼く
前に容積で生の全卵50％と水50％からなる溶液で洗う。
洗ったベイグルはけしの実等のトッピングを塗りつけて
もよい。
前に容積で生の全卵50％と水50％からなる溶液で洗う。
洗ったベイグルはけしの実等のトッピングを塗りつけて
もよい。
商業的に利用可能な冷凍工程は上記に類似している。
大きな違いの一つは分配器と成形器の間で「ねかせる」
ことにあると思われる。生地が再び延伸可能になるよう
に、５分から10分の間外気から遮断される。また、工場
でベイグルを完全に焼いてしまわないで輸送の間にベイ
グルを冷凍する点でも違うようである。ベイグルがスー
パーマーケットで解凍される際、焼く前に湿気で処理す
るよう製造者は勧めている。このようなベイグルは、４
時間から６時間経つと噛むことが非常に難しくなるた
め、商業的な貯蔵寿命がたいへん短い。
大きな違いの一つは分配器と成形器の間で「ねかせる」
ことにあると思われる。生地が再び延伸可能になるよう
に、５分から10分の間外気から遮断される。また、工場
でベイグルを完全に焼いてしまわないで輸送の間にベイ
グルを冷凍する点でも違うようである。ベイグルがスー
パーマーケットで解凍される際、焼く前に湿気で処理す
るよう製造者は勧めている。このようなベイグルは、４
時間から６時間経つと噛むことが非常に難しくなるた
め、商業的な貯蔵寿命がたいへん短い。
本発明は上記従来の方法による欠点を解消するため
に、中央プラントから遠方の小売店に輸送できる冷凍ベ
イグル生地及びベイグルの製造方法を有利に提供するこ
とを目的とする。
に、中央プラントから遠方の小売店に輸送できる冷凍ベ
イグル生地及びベイグルの製造方法を有利に提供するこ
とを目的とする。
＜発明の概要＞ 本発明は、上記目的を達成するため、 早期混合段階で麦粉と反応する第１の酸化剤と、焼成
中に麦粉と反応する第２の酸化剤とを含む材料を成形作
業可能な手ざわりになるまで混合するステップと、 前記混合品を分割し、これをベイグル形状に成形する
ステップと、 前記成形品をねかせてその形状に耐性を持たせるステ
ップと、ゆでた前記成形品を急速冷凍するステップと、 を含んで構成された冷凍ベイグル生地の製造方法を提供
する。
中に麦粉と反応する第２の酸化剤とを含む材料を成形作
業可能な手ざわりになるまで混合するステップと、 前記混合品を分割し、これをベイグル形状に成形する
ステップと、 前記成形品をねかせてその形状に耐性を持たせるステ
ップと、ゆでた前記成形品を急速冷凍するステップと、 を含んで構成された冷凍ベイグル生地の製造方法を提供
する。
また本発明は、上記冷凍ベイグル生地を用い、冷凍さ
れた前記成形品を、全卵と水との溶液で洗うステップ
と、これを焼成するステップとを含んで構成されたベイ
グルの製造方法をも提供する。
れた前記成形品を、全卵と水との溶液で洗うステップ
と、これを焼成するステップとを含んで構成されたベイ
グルの製造方法をも提供する。
さらに本発明は、前記冷凍ベイグル生地の製造方法に
おいて、前記第１の酸化剤をアスコルビン酸とし、前記
第２の酸化剤を臭素酸カリウムとし、かつ前記成形品に
耐性を持たせるステップを、温度が約43℃でかつ相対湿
度が約50％である加熱低湿プルーファーに成形品をねか
せてから、加熱高湿プルーファーにねかせるようにした
冷凍ベイグル生地及びベイグルの製造方法を提供するも
のである。
おいて、前記第１の酸化剤をアスコルビン酸とし、前記
第２の酸化剤を臭素酸カリウムとし、かつ前記成形品に
耐性を持たせるステップを、温度が約43℃でかつ相対湿
度が約50％である加熱低湿プルーファーに成形品をねか
せてから、加熱高湿プルーファーにねかせるようにした
冷凍ベイグル生地及びベイグルの製造方法を提供するも
のである。
上記構成において、第１の酸化剤は、材料の早期混合
段階及び、ねかして（proof）耐性を持たす段階で細胞
形成を促進し、またベイグル生地の冷凍貯蔵寿命を延長
すると共に古くなるのを防止する。
段階及び、ねかして（proof）耐性を持たす段階で細胞
形成を促進し、またベイグル生地の冷凍貯蔵寿命を延長
すると共に古くなるのを防止する。
また第２の酸化剤は、後の冷凍ベイグル生地焼成の段
階で酸化剤として働き、ガスの持ちが良くなって生地を
強くする。生地を強くすると、機械的力に耐えるように
なる。
階で酸化剤として働き、ガスの持ちが良くなって生地を
強くする。生地を強くすると、機械的力に耐えるように
なる。
このようにして得られた混合品は、分割して成形さ
れ、ねかすことによりその形状に耐性をもたらされる。
そしてこれをゆで、焼成前に急速冷凍する。その結果、
貯蔵寿命が格段に向上し、長時間の輸送及び貯蔵に耐え
ることができるようになると共に、冷蔵貯蔵中に表面に
ぶつぶつが出るなどの品質劣化を防止できる。
れ、ねかすことによりその形状に耐性をもたらされる。
そしてこれをゆで、焼成前に急速冷凍する。その結果、
貯蔵寿命が格段に向上し、長時間の輸送及び貯蔵に耐え
ることができるようになると共に、冷蔵貯蔵中に表面に
ぶつぶつが出るなどの品質劣化を防止できる。
こうして出来た冷凍ベイグル生地は、所望時に全卵と
水との溶液で洗った後、焼成してベイグルを得る。
水との溶液で洗った後、焼成してベイグルを得る。
特に、第１の酸化剤としてアスコルビン酸を選び、第
２の酸化剤として臭素酸カリウムを選ぶと共に、成形品
を前記加熱低湿プルーファーで乾燥気味にねかせてか
ら、加熱高湿プルーファー内で加熱高湿の蒸気にさらす
ことによりベイグル生地の表面を密封してねかせ、その
後ゆで、該ゆでた成形品を急速冷凍することにより、上
記作用・効果は格段と確実になるものである。
２の酸化剤として臭素酸カリウムを選ぶと共に、成形品
を前記加熱低湿プルーファーで乾燥気味にねかせてか
ら、加熱高湿プルーファー内で加熱高湿の蒸気にさらす
ことによりベイグル生地の表面を密封してねかせ、その
後ゆで、該ゆでた成形品を急速冷凍することにより、上
記作用・効果は格段と確実になるものである。
このようなベイグルの利点は店頭で焼きたての状態を
示すベイグルを得るために、小売店で焼くことのできる
点にある。冷凍生地は優れた貯蔵寿命特性を持つから、
完全な在庫及びコスト管理を可能にする。さらに利点
は、従来の方法で製造されたベイグルより風味、歯ごた
え、外観がよい点である。
示すベイグルを得るために、小売店で焼くことのできる
点にある。冷凍生地は優れた貯蔵寿命特性を持つから、
完全な在庫及びコスト管理を可能にする。さらに利点
は、従来の方法で製造されたベイグルより風味、歯ごた
え、外観がよい点である。
＜実施例の説明＞ 本発明は、焼くと、店頭で並べられる焼きたてのベイ
グルの性質を全て備える冷凍ベイグル生地及びベイグル
の製造方法を提供する。これは従来の試みや現在入手可
能な部分的に焼いてから冷凍するベイグル製品にはない
独特の性質である。本発明の冷凍生地は少なくとも１ケ
月の貯蔵寿命を持つ。通常本発明に係る製品の貯蔵寿命
は従来４ケ月以上である。
グルの性質を全て備える冷凍ベイグル生地及びベイグル
の製造方法を提供する。これは従来の試みや現在入手可
能な部分的に焼いてから冷凍するベイグル製品にはない
独特の性質である。本発明の冷凍生地は少なくとも１ケ
月の貯蔵寿命を持つ。通常本発明に係る製品の貯蔵寿命
は従来４ケ月以上である。
好ましくは、記事の材料は次の成分に基づく。
材料 麦粉 45 水 20 砂糖 2.3 塩 0.5〜0.2 イースト 0.9〜0.2 アスコルビン酸 0.05 臭素酸カリウム 0.001 ベータ（Beta） 0.03 過酸化カリウム 0.01 プロピオン酸カルシウム 0.1 麦粉は通常の強グルテン漂白大麦粉である。これは普
通15ppmで臭素で処理される。臭素レベルを約30から45p
pm上げるためには、追加の臭素酸カリウムが加えられ
る。この場合臭素酸カルシウムを代用することもでき、
あるいは麦粉を目標レベルまであらかじめ臭素又は臭素
酸処理することもできる。
通15ppmで臭素で処理される。臭素レベルを約30から45p
pm上げるためには、追加の臭素酸カリウムが加えられ
る。この場合臭素酸カルシウムを代用することもでき、
あるいは麦粉を目標レベルまであらかじめ臭素又は臭素
酸処理することもできる。
臭素酸塩は焼く段階で酸化剤として働く。これはガス
の持ちをよくし、生地を強くする。生地を強くすると、
生地が機械的に力に耐えるようになる。
の持ちをよくし、生地を強くする。生地を強くすると、
生地が機械的に力に耐えるようになる。
砂糖のレベルは好みで決まる。モルトは一般的な砂糖
の代用品である。砂糖はイーストが生地をふくらませる
のに役立つ。砂糖とバランスをとるため、酵素が時々加
えられる。
の代用品である。砂糖はイーストが生地をふくらませる
のに役立つ。砂糖とバランスをとるため、酵素が時々加
えられる。
塩のレベルは好みにより様々である。塩はイーストの
反応を遅くする。粉乳が塩の代用として知られている。
イーストに関しては、戻した簡易イーストを代用品に使
うことができる。
反応を遅くする。粉乳が塩の代用として知られている。
イーストに関しては、戻した簡易イーストを代用品に使
うことができる。
植物油には多くの代用品がある。これらには、ショー
トニング（shortning）やその他の食品級の油が含まれ
る。その他一般的なよく知られた材料が必要であれば加
えられる。
トニング（shortning）やその他の食品級の油が含まれ
る。その他一般的なよく知られた材料が必要であれば加
えられる。
ベータは、メタ硫酸ナトリウム、スターチ、その他の
食品賦形材を含む還元剤である。この一般的な代用品
は、Ｌ−システインである。還元剤は生地の迅速な弛緩
を生じさせる。臭素と反応する可能性があるので、臭素
とは別に加えなければならない。これは加工中に生地に
亀裂が入るのを防止する。
食品賦形材を含む還元剤である。この一般的な代用品
は、Ｌ−システインである。還元剤は生地の迅速な弛緩
を生じさせる。臭素と反応する可能性があるので、臭素
とは別に加えなければならない。これは加工中に生地に
亀裂が入るのを防止する。
プロピオン酸カルシウムまたはナトリウムを使用して
もよい。これらは成形疑結遅延剤として作用する。ダイ
ズ粉、リン酸、２価アンモニウム、リン酸３価カルシウ
ムを含む過酸化カルシウムは生地の調整剤として作用す
る。これはべつときのより少ないより乾いた生地を作る
ことによって生地の扱い特性を向上させる。この製品は
市場ではDRIZE“P"（商標）として知られ、EMPLEX（商
標）は市場では代用品として知られている。
もよい。これらは成形疑結遅延剤として作用する。ダイ
ズ粉、リン酸、２価アンモニウム、リン酸３価カルシウ
ムを含む過酸化カルシウムは生地の調整剤として作用す
る。これはべつときのより少ないより乾いた生地を作る
ことによって生地の扱い特性を向上させる。この製品は
市場ではDRIZE“P"（商標）として知られ、EMPLEX（商
標）は市場では代用品として知られている。
これら材料成分において重要なものはアスコルビン酸
又はビタミンＣである。これは中間酸化剤及び生地の調
整剤として知られている。これは混合初期及びねかして
（proof）生地形状に耐性を持たす段階で細胞形成を促
進する。さらに、アスコルビン酸はベイグル生地の冷凍
貯蔵寿命を延長すると思われる。アスコルビン酸がない
と、冷凍生地は古くなる。即ち冷凍庫で24時間以内にぶ
つぶつが小さくなる。代用品になりうるものはヨウ素酸
カリウム及びヨウ素酸カルシウムを含む。
又はビタミンＣである。これは中間酸化剤及び生地の調
整剤として知られている。これは混合初期及びねかして
（proof）生地形状に耐性を持たす段階で細胞形成を促
進する。さらに、アスコルビン酸はベイグル生地の冷凍
貯蔵寿命を延長すると思われる。アスコルビン酸がない
と、冷凍生地は古くなる。即ち冷凍庫で24時間以内にぶ
つぶつが小さくなる。代用品になりうるものはヨウ素酸
カリウム及びヨウ素酸カルシウムを含む。
材料は生地フックのついたミキサで約10分間混合す
る。生地は成形作業可能な手ざわりとなり、温度は約29
℃である。そして分配器及び成形器を経て個々のベイグ
ル生地に成形する。生地は混合から20〜25分以内に加工
しなければならない。個々のベイグルは次におおいのな
いコンベヤー装置に沿って90秒間加熱低湿プルーファー
に移送される。移送中、ベイグル生地は夫々ひっくり返
される。プラント内空気は約22℃で50％の相対湿度であ
る。加熱低湿プルーファーは約43℃でかつ相対湿度が約
50％の雰囲気にあり、従ってベイグル生地は乾燥雰囲気
中でねかされる。
る。生地は成形作業可能な手ざわりとなり、温度は約29
℃である。そして分配器及び成形器を経て個々のベイグ
ル生地に成形する。生地は混合から20〜25分以内に加工
しなければならない。個々のベイグルは次におおいのな
いコンベヤー装置に沿って90秒間加熱低湿プルーファー
に移送される。移送中、ベイグル生地は夫々ひっくり返
される。プラント内空気は約22℃で50％の相対湿度であ
る。加熱低湿プルーファーは約43℃でかつ相対湿度が約
50％の雰囲気にあり、従ってベイグル生地は乾燥雰囲気
中でねかされる。
次にベイグルを加熱高湿条件にさらす加熱高湿プルー
ファーに入れる。加熱高湿プルーファーは、ベイグルを
加熱高湿の蒸気にさらすことによってベイグルの表面を
密封しつつうねかす。加熱高湿プルーファー内の温度は
約32.3℃で90％の相対湿度である。ベイグルはこのプル
ーファー内に45秒間ねかされる。
ファーに入れる。加熱高湿プルーファーは、ベイグルを
加熱高湿の蒸気にさらすことによってベイグルの表面を
密封しつつうねかす。加熱高湿プルーファー内の温度は
約32.3℃で90％の相対湿度である。ベイグルはこのプル
ーファー内に45秒間ねかされる。
次にベイグルを沸騰した油100℃の中で25〜30秒間ゆ
でる。上記の調理法と組み合わせたこのゆでる段階が独
特な製品特性を提供するものと信じている。これらベイ
グルは沸騰下湯から出した後、８分以内に−26.1℃の冷
凍庫に１時間置くことによって急速に冷凍する。これら
を包装し−26℃で貯蔵する。この状態で４ケ月かそれ以
上保存できる。
でる。上記の調理法と組み合わせたこのゆでる段階が独
特な製品特性を提供するものと信じている。これらベイ
グルは沸騰下湯から出した後、８分以内に−26.1℃の冷
凍庫に１時間置くことによって急速に冷凍する。これら
を包装し−26℃で貯蔵する。この状態で４ケ月かそれ以
上保存できる。
これらを小売店で販売する際は、30分から40分間は室
温に置いてもよいし、或いは、38℃で室温90％のプルー
フボックス（proof box）に20分間置いてもよい。そし
てそれらを50％の生の全卵と50％の水から成る溶液で洗
う。トッピングを加えてもよく、20分から25分間焼く。
このようにすると、少なくとも６時間もの貯蔵寿命を持
つ店頭焼きたてのベイグルが得られる。これはその場で
材料を混練することから始めた焼きたてのベイグルと同
様の貯蔵寿命である。
温に置いてもよいし、或いは、38℃で室温90％のプルー
フボックス（proof box）に20分間置いてもよい。そし
てそれらを50％の生の全卵と50％の水から成る溶液で洗
う。トッピングを加えてもよく、20分から25分間焼く。
このようにすると、少なくとも６時間もの貯蔵寿命を持
つ店頭焼きたてのベイグルが得られる。これはその場で
材料を混練することから始めた焼きたてのベイグルと同
様の貯蔵寿命である。
一般的には、室温で48時間覆いをせずにベイグルを放
置すると、ベイグルは容易に噛みこなせなくなるが、こ
れは冷凍前に焼いた従来の非常に短い貯蔵寿命を持つベ
イグル製品と類似する。勿論、熱と湿気を加えるとベイ
グル製品の寿命を延ばすことができる。
置すると、ベイグルは容易に噛みこなせなくなるが、こ
れは冷凍前に焼いた従来の非常に短い貯蔵寿命を持つベ
イグル製品と類似する。勿論、熱と湿気を加えるとベイ
グル製品の寿命を延ばすことができる。
以上述べたように本発明によると、成形したベイグル
生地をゆでることにより生地が予めプルーフされ、その
後直ちに急冷凍するのでこれを各小売店に配送すれば、
冷凍のまま少なくとも１ケ月以上一般には４ケ月程度の
貯蔵寿命を有することとなる。そしてその後販売時に店
頭で洗浄しこれを焼成して一般に提供することができる
から、従来の冷凍前に焼いて得たベイグルとほぼ同等の
貯蔵寿命（すなわち少なくとも６時間は柔らない状態を
保つ）と風合い、外見及び製品の安定特性を有するベイ
グルを楽しむことができる。
生地をゆでることにより生地が予めプルーフされ、その
後直ちに急冷凍するのでこれを各小売店に配送すれば、
冷凍のまま少なくとも１ケ月以上一般には４ケ月程度の
貯蔵寿命を有することとなる。そしてその後販売時に店
頭で洗浄しこれを焼成して一般に提供することができる
から、従来の冷凍前に焼いて得たベイグルとほぼ同等の
貯蔵寿命（すなわち少なくとも６時間は柔らない状態を
保つ）と風合い、外見及び製品の安定特性を有するベイ
グルを楽しむことができる。
このように従来では、焼成後のベイグルを店頭に運搬
して販売すれば貯蔵寿命が短過ぎて在庫量を制限しなけ
ればならなかったし、店頭で材料を混練することから始
めたのでは、労力がかかり過ぎるので、ベイグルを小売
店で販売しようとしても極めて制限された状態でしか可
能とならなかったのに対し、本発明ではこれを可能に
し、消費者に喜んでもらえる大きな利点を有することに
なる。
して販売すれば貯蔵寿命が短過ぎて在庫量を制限しなけ
ればならなかったし、店頭で材料を混練することから始
めたのでは、労力がかかり過ぎるので、ベイグルを小売
店で販売しようとしても極めて制限された状態でしか可
能とならなかったのに対し、本発明ではこれを可能に
し、消費者に喜んでもらえる大きな利点を有することに
なる。
また本発明によるベイグル生地は焼成前に室温に解凍
する必要はなく、さらに焼成後に蒸気を付与してベイグ
ルの貯蔵寿命を延ばす努力も必要ない。とくに本発明で
は、第１の酸化剤としてアスコルビン酸を用い、第２の
酸化剤として臭素酸カリウムを用いると共に、成形品を
加熱低湿プルーファーで乾燥気味にねかせてから、加熱
高湿プルーファー内で加熱高湿の蒸気にさらすことによ
り、ベイグル生地の表面を密封してねかし、その後最終
ゆで行程を経、これを急速冷凍するから、上記本発明の
効果は格段と確実になるものである。
する必要はなく、さらに焼成後に蒸気を付与してベイグ
ルの貯蔵寿命を延ばす努力も必要ない。とくに本発明で
は、第１の酸化剤としてアスコルビン酸を用い、第２の
酸化剤として臭素酸カリウムを用いると共に、成形品を
加熱低湿プルーファーで乾燥気味にねかせてから、加熱
高湿プルーファー内で加熱高湿の蒸気にさらすことによ
り、ベイグル生地の表面を密封してねかし、その後最終
ゆで行程を経、これを急速冷凍するから、上記本発明の
効果は格段と確実になるものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 レオナード ペトロフスキー アメリカ合衆国 63141 ミズーリ レ イデュー キングシル ドライブ 12259 (56)参考文献 特開 昭61−40735（ＪＰ，Ａ)
Claims (25)
- 【請求項１】次のステップを含んで構成された冷凍ベイ
グル生地の製造方法 （ａ）早期混合段階で麦粉と反応する第１の酸化剤と、
焼成中に麦粉と反応する第２の酸化剤とを含む材料を成
形作業可能な手ざわりになるまで混合するステップ （ｂ）前記混合品を分割し、これをベイグル形状に成形
するステップ （ｃ）前記成形品をねかせてその形状に耐性を持たせる
ステップ （ｄ）耐性を持たせた前記成形品をゆでるステップ （ｅ）ゆでた前記成形品を急速冷凍するステップ - 【請求項２】前記耐性を持たせるステップ（ｃ）は、前
記成形品を、温度が約43℃でかつ相対湿度が約50％であ
る加熱低湿プルーファーにねかせることを特徴とする特
許請求の範囲第１項に記載の冷凍ベイグル生地の製造方
法。 - 【請求項３】前記耐性を持たせるステップ（ｃ）は、前
記成形品を、約93℃でかつ相対湿度が約90％である加熱
高湿プルーファーにねかせることを特徴とする特許請求
の範囲第１項に記載の冷凍ベイグル生地の製造方法。 - 【請求項４】前記ゆでるステップ（ｄ）は、約93℃で約
25〜30秒間行うことを特徴とする特許請求の範囲第１項
に記載の冷凍ベイグル生地の製造方法。 - 【請求項５】前記急速冷凍ステップ（ｅ）は、約−26℃
で行うことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の
冷凍ベイグル生地の製造方法。 - 【請求項６】前記耐性を持たせるステップ（ｃ）は、前
記成形品を加熱低湿プルーファーにねかせてから加熱高
湿プルーファーにねかせ、かつ前記成形品を加熱低湿プ
ルーファーと加熱高湿プルーファーとの間を、約90秒以
内でかつ29℃及び相対湿度50％で移送することを特徴と
する特許請求の範囲第１項に記載の冷凍ベイグル生地の
製造方法。 - 【請求項７】耐性を持たせるステップ（ｃ）は、前記成
形品を加熱低湿プルーファーと加熱高湿プルーファーに
それぞれねかせ、加熱低湿プルーファー内に約６分間、
加熱高湿プルーファー内に約45秒間ねかせることを特徴
とする特許請求の範囲第１項に記載の冷凍ベイグル生地
の製造方法。 - 【請求項８】前記第１の酸化剤がアスコルビン酸である
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の冷凍ベ
イグル生地の製造方法。 - 【請求項９】前記第２の酸化剤が臭素酸カリウムである
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の冷凍ベ
イグル生地の製造方法。 - 【請求項１０】前記成形品に耐性を持たせるステップ
（ｃ）は、前記成形品を熱及び水蒸気に曝すことを含ん
で構成されることを特徴とする特許請求の範囲第１項に
記載の冷凍ベイグル生地の製造方法。 - 【請求項１１】前記冷凍ベイグル生地は、通常の室温及
び湿度で48時間以上の耐腐敗性を有することを特徴とす
る特許請求の範囲第１項に記載の冷凍ベイグル生地の製
造方法。 - 【請求項１２】前記ベイグル生地は、平滑な表面を有す
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の冷凍
ベイグル生地の製造方法。 - 【請求項１３】前記混合ステップ（ａ）は、早期混合段
階で麦粉と反応するアスコルビン酸を含んで構成される
第１の酸化剤と、焼成中に麦粉と反応する第２の酸化剤
とを含む材料を成形作業可能な手ざわりになるまで混合
するステップを含んでおり、 前記耐性を持たせるステップ（ｃ）は、前記成形品を、
約43℃で相対湿度50％の加熱低湿プルーファーにねかせ
てから、加熱高湿プルーファーにねかせて耐性を持たせ
るステップを含んでおり、 前記ゆでるステップ（ｄ）は、耐性を持たせた前記成形
品を約93℃で25〜30秒間ゆでるステップを含んでいる、 ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の冷凍ベ
イグル生地の製造方法。 - 【請求項１４】前記急速冷凍ステップ（ｅ）は、約−26
℃で行うことを特徴とする特許請求の範囲第13項に記載
の冷凍ベイグル生地の製造方法。 - 【請求項１５】前記耐性を持たせるステップ（ｃ）は、
前記成形品を加熱低湿プルーファーと高熱高湿プルーフ
ァーとの間を約90秒間以内でかつ29℃及び相対湿度約50
％で移送することを特徴とする特許請求の範囲第13項に
記載の冷凍ベイグル生地の製造方法。 - 【請求項１６】次のステップを含んで構成されたベイグ
ルの製造方法。 （ａ）早期混合段階で麦粉と反応する第１の酸化剤と、
焼成中に麦粉と反応する第２の酸化剤とを含む材料を成
形作業可能な手ざわりになるまで混合するステップ （ｂ）前記混合品を分割し、これをベイグル形状に成形
するステップ （ｃ）前記成形品をねかせてその形状に耐性を持たせる
ステップ （ｄ）耐性を持たせた前記成形品をゆでるステップ （ｅ）ゆでた前記成形品を急速冷凍するステップ （ｆ）冷凍された前記成形品を、全卵と水との溶液で洗
うステップ （ｇ）洗われた前記成形品を焼成するステップ - 【請求項１７】前記冷凍ベイグル生地は、少なくとも１
ケ月の貯蔵生命を持ち、焼成されると少なくとも６時間
噛み込み可能な状態を維持する製品であることを特徴と
する特許請求の範囲第16項に記載のベイグル生地の製造
方法。 - 【請求項１８】次のステップを含んで構成された冷凍ベ
イグル生地の製造方法。 （ａ）早期混合段階で麦粉と反応するアスコルビン酸
と、焼成中に麦粉と反応する臭素酸カリウムとを含む材
料を成形作業可能な手ざわりになるまで混合するステッ
プ （ｂ）前記混合品を分割し、これをベイグル形状に成形
するステップ （ｃ）前記成形品を、湿度が約43℃でかつ相対湿度が約
50％である加熱低湿プルーファーにねかせてから、加熱
高湿プルーファーにねかせて前記成形品に耐性を持たせ
るステップ （ｄ）耐性を持たせた前記成形品をゆでるステップ （ｅ）ゆでた前記成形品を急速冷凍するステップ - 【請求項１９】前記加熱高湿プルーファーは、約93℃で
かつ相対湿度が約90％の雰囲気であることを特徴とする
特許請求の範囲第18項に記載の冷凍ベイグル生地の製造
方法。 - 【請求項２０】前記ゆでるステップ（ｄ）は、約93℃で
約25〜30秒間行うことを特徴とする特許請求の範囲第18
項または第19項に記載の冷凍ベイグル生地の製造方法。 - 【請求項２１】前記急速冷凍ステップ（ｅ）は、前記ゆ
でるステップ後８分以内に約−26℃の雰囲気下に置き、
約１時間放置することを特徴とする特許請求の範囲第18
項〜第20項のいずれか１つに記載の冷凍ベイグル生地の
製造方法。 - 【請求項２２】前記耐性を持たせるステップ（ｃ）は、
前記成形品を加熱低湿プルーファーと加熱高湿プルーフ
ァーとの間を約90秒間以内でかつ29℃及び相対湿度約50
％で移送することを特徴とする特許請求の範囲第18項〜
第21項のいずれか１つに記載の冷凍ベイグル生地の製造
方法。 - 【請求項２３】次のステップを含んで構成されたベイク
ルの製造方法。 （ａ）早期混合段階で麦粉と反応するアスコルビン酸
と、焼成中に麦粉と反応する臭素酸カリウムとを含む材
料を成形作業可能な手ざわりになるまで混合するステッ
プ （ｂ）前記混合品を分割し、これをベイグル形状に成形
するステップ （ｃ）前記成形品を、温度が約43℃でかつ相対湿度が50
％である加熱低湿プルーファーにねかせてから、加熱高
湿プルーファーにねかせて、前記成形品の形状に耐性を
持たせるステップ （ｄ）耐性を持たせた前記成形品をゆでるステップ （ｅ）ゆでた前記成形品を急速冷凍するステップ （ｆ）冷凍された前記成形品を、全卵と水との溶液で洗
うステップ （ｇ）洗われた前記成形品を焼成するステップ - 【請求項２４】前記加熱高湿プルーファーは、約93℃で
かつ相対湿度が約90％の雰囲気であることを特徴とする
特許請求の範囲第23項に記載のベイグルの製造方法。 - 【請求項２５】前記急速冷凍ステップ（ｅ）は、前記ゆ
でるステップ後８分以内に約−26℃の雰囲気下に置き、
約１時間放置することを特徴とする特許請求の範囲第23
項または第24項に記載のベイグルの製造方法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US06/704,168 US4657769A (en) | 1985-02-22 | 1984-02-22 | Method of manufacturing frozen bagel dough products |
| CA000534335A CA1334906C (en) | 1985-02-22 | 1987-04-09 | Frozen bagel dough and its method of manufacture |
| EP19870105469 EP0286702B1 (en) | 1987-04-09 | 1987-04-13 | Frozen bagel dough and its method of manufacture |
| JP62089997A JP2607880B2 (ja) | 1985-02-22 | 1987-04-14 | 冷凍ベイグル生地及びベイグルの製造方法 |
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|---|---|---|---|
| US70416885A | 1985-02-22 | 1985-02-22 | |
| CA000534335A CA1334906C (en) | 1985-02-22 | 1987-04-09 | Frozen bagel dough and its method of manufacture |
| EP19870105469 EP0286702B1 (en) | 1987-04-09 | 1987-04-13 | Frozen bagel dough and its method of manufacture |
| JP62089997A JP2607880B2 (ja) | 1985-02-22 | 1987-04-14 | 冷凍ベイグル生地及びベイグルの製造方法 |
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|---|---|
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Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP62089997A Expired - Fee Related JP2607880B2 (ja) | 1985-02-22 | 1987-04-14 | 冷凍ベイグル生地及びベイグルの製造方法 |
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| US5707676A (en) * | 1996-03-11 | 1998-01-13 | Einstein Bros. Bagels, Inc. | Process for making frozen bagel shapes |
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| WO2000016634A1 (en) * | 1998-05-26 | 2000-03-30 | Janet Dob | Method of producing shelf-stable, unbaked bread products |
| WO2000035290A1 (en) | 1998-12-16 | 2000-06-22 | Dunkin' Donuts Incorporated | Proofer and process for producing extended shelf life yeast-raised baked goods and extended shelf life yeast-raised baked goods |
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| US11564397B1 (en) * | 2020-12-29 | 2023-01-31 | Cannelle Bakery, Ltd. | Process for making bagel products |
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|---|---|---|---|---|
| JPS6140735A (ja) * | 1984-07-31 | 1986-02-27 | ヴイエナ・ソ−セ−ジ・マニユフアクチユアリング・カンパニ− | ビ−フウインナ−ソ−セ−ジを包んだペイストリ−およびその製法 |
-
1984
- 1984-02-22 US US06/704,168 patent/US4657769A/en not_active Expired - Lifetime
-
1987
- 1987-04-09 CA CA000534335A patent/CA1334906C/en not_active Expired - Fee Related
- 1987-04-14 JP JP62089997A patent/JP2607880B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
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| CA1334906C (en) | 1995-03-28 |
| JPS63254940A (ja) | 1988-10-21 |
| US4657769A (en) | 1987-04-14 |
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