JP3001517B1 - 生煎餅及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 独特の食感や歯ごたえがあり、そのうえ南部
煎餅の風味を残した新規な生煎餅とその製造方法の新規
な生煎餅及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 重量比でうるち米粉１に対し白玉粉を
０．８〜１．２、砂糖を１．８〜２．３、塩を若干量、
水を１〜１．８を混練して適度な柔らかさを有する生地
にする。さらに、この生地を蒸し上げる。蒸し上げ後の
生地を伸ばして所定形状の生煎餅地１に成形し、この生
煎餅地１の表面に、生煎餅地とは別に加工しておいた胚
芽３ａ・胡麻３ｂ・豆の内の少なくとも１を付着させ
る。このために、粉臭さがなく、しかも胚芽や胡麻など
の油分の生臭さが口中に残ることのない独特の風味と、
しこしこ感のある新規な生煎餅が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生煎餅及びその製
造方法に関し、就中、南部煎餅の風味と独特の歯ごたえ
のある新規な生煎餅及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】表面に胡麻、豆などをまぶしたいわゆる
南部煎餅と呼ばれる重曹煎餅は公知である。このような
重曹煎餅は、小麦粉、米粉等に水を混合し、こねた後、
蒸籠で蒸してから所望の型に入れて焼上げたものであ
る。かかる重曹煎餅は何十年にも亘って製造されてお
り、その独特の風味が愛されてかなりの顧客を有してい
るが、近年の消費者の嗜好の変化や多様化に応じた煎餅
を提供することが、今後の大きな成長にとって必要なこ
とである。

【０００３】そこで、小麦粉に重曹を添加して混練して
適当な形状に形成した成形物表面にビタミンＢ１を多量
に含む胚芽をまぶして付着させ、これを所定の温度に加
熱して焼き上げた胚芽入り重曹煎餅の製造方法を開発し
た。かかる重曹煎餅は見栄えが良くてパリッとした食感
のある重曹煎餅として、消費者の健康志向にマッチした
重曹煎餅として新たな需要を喚起した（特公昭６１−１
２６５４号公報）。

【０００４】本発明者は、さらに一層の成長が期待でき
る新製品の開発に意を注いできた結果、従来の煎餅のよ
うな噛んだときのパリッとした食感とは異なり、生菓子
風の独特の食感や歯ごたえがあり、そのうえ南部煎餅の
風味を残した新規な生煎餅とその製造方法の開発を企図
した。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明にかかる新規な
生煎餅を製造するに際し、先ず、従来の重曹煎餅を作る
場合と同様に、生煎餅に小麦粉を用い、小麦粉に水を加
えたものを蒸籠で蒸しあげ、それを伸ばしてみたが、こ
ねたときに水との折合が悪く、一つの生地にまとまらな
かった。また、それを蒸し上げても、すじ目が付いた状
態で蒸し上がり、こね上げても混じり合わないので、通
常の南部煎餅のような直径が略１０ｃｍの煎餅の形状に
まで伸ばすことはできなかった。

【０００６】そこで、材料として小麦粉に代えて米粉を
用いることにし、うるち米粉、もち米粉等を所定の割合
で混ぜ合わせ、混合割合、蒸すときの温度、蒸し上げ時
間等を変え、いろいろ試みた。しかし、粉臭さがあった
り、硬すぎたり、あるいは胡麻、豆、胚芽がよく付着し
ない等の問題が依然として存在し、独特の食感や歯ごた
えがあり、南部煎餅の風味のある新規な生煎を得るとい
う所期の目的を達成することができなかった。

【０００７】本発明の目的は、かかる従来の問題点を解
決するためになされたもので、独特の食感や歯ごたえが
あり、そのうえ南部煎餅の風味を残した新規な生煎餅及
びその製造方法を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】請求項１に記載の発明は
生煎餅であり、前述した技術的課題を解決するために以
下のように構成されている。重量比でうるち米粉１に対
し白玉粉を０．８〜１．２、砂糖を１．８〜２．３、塩
を若干量を含み、混練され蒸し上げられ適度な弾性と歯
ごたえ感を有する所定形状の生煎餅地に、胡麻・豆・胚
芽の内の少なくとも１を付着したものである。以下、こ
の発明の重要な構成要素について更に詳細に説明する。

【０００９】白玉粉は、もち米を清水に漬けてすり潰
し、水に晒して脱水し、乾燥させたものであり、うるち
米だけを用いた場合に生じる粉臭さや老化を防止するた
めに用いるものであり、重量比でうるち米粉１に対し白
玉粉を０．８〜１．２用いるが、そのうち重量比で１の
場合が好ましい。

【００１０】砂糖は、甘味のある生地づくりのため使用
されるが、重量比でうるち米粉１に対し１．８〜２．３
の範囲で需要者の好みにあわせて使用することができ
る。そのうち、うるち米と等量又は、うるち米に白玉粉
を加えた重量の２倍程度の重量を用いるのが好ましい。
なお、若干量の塩は同じく重量比で０．０１２程度が好
ましいが、好みにより適宜選択して実施することができ
ることは言うまでもない。また、胡麻、胚芽、豆等は生
煎餅地とは別に加工しておくことが好ましい。これらの
２種、あるいはそれ以上を混合したものを付着してもよ
い。

【００１１】さらに、請求項３に記載の発明は生煎餅の
製造方法であり、重量比でうるち米粉１に対し白玉粉を
０．８〜１．２、砂糖を１．８〜２．３、塩を若干量、
水を１〜１．８を混練して適度な柔らかさを有する生地
にした後、該生地を蒸し上げ、蒸し上げ後の生地を伸ば
して所定形状の生煎餅地に成形し、該生煎餅地の表面
に、胡麻・豆・胚芽の内の少なくとも１を付着させる。

【００１２】なお、若干量の塩は同じく重量比で０．０
１２程度が好ましいが、好みにより適宜選択して実施す
ることができることは言うまでもない。（請求項５にお
いても同様である）。また、生煎餅の形状は丸形が普通
であるが、その他に四角形、亀の子形、扇形等適宜の形
状とすることができることは言うまでもない。

【００１３】また、請求項５に記載の発明も生煎餅の製
造法であり、重量比でうるち米粉１に対し白玉粉を０．
８〜１．２の割合で混合し、さらに同じく重量比で１〜
１．８の水を添加しながら混練して適度な柔らかさの生
地にした後、該生地を蒸し上げ、さらに重量比で１．８
〜２．３の砂糖を加えるとともに若干量の塩を添加しな
がら搗きあげて適度な柔らかさの生煎餅地を形成し、次
いで該生煎餅地を伸ばして所定の形状に成形し、生煎餅
地とは別に加工された胡麻、胚芽等を前記成形物の表面
に付着させる。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の生煎餅及びその製
造方法を図面に示される実施形態についてさらに詳細に
説明する。ただし、この実施の形態に記載されている構
成部品の寸法、材質、形状、その相対的配置などは特に
特定的な記載がない限りは、この発明の範囲をそれのみ
に限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。

【００１５】図１には本発明の実施形態に係る蒸し上げ
後の生煎餅地を示し、図２は図１の蒸し上げ後の生煎餅
地を捏ねた状態を示し、図３は図２の状態の生煎餅地を
所定の太さの棒状体に形成した状態を示す。さらに、図
４は図３に示す棒状の生煎餅地を切断して所定の長さの
小片に切断した状態を示す。図５は図４の小片を麺棒で
押し拡げながら表面に胚芽を付着させる状態を示し、図
６（イ）、（ロ）は胚芽を付着させた本発明に係る生煎
餅の実施形態の正面を示す。

【００１６】本発明の実施の形態を説明する前に、本発
明の開発過程について詳細に説明する。先ず、生煎餅の
製造を行うにあたり、基準としてうるち米粉に水を下記
の割合で混合した。

【００１７】（第１の試作方法） うるち米粉 ３００ｇ 水 ２２０ｇ 次いで、下記の条件で加熱した。すなわち、 蒸し温度 １２０℃ 蒸し上げ時間 ３０分

【００１８】その結果、硬くて粉臭さが残るため食感が
悪かった。そして、南部煎餅と同じく表面に胡麻、豆等
をまぶして付着したので、生地のうちに一緒に味付けを
する必要があり、そのために、水の分量を変えなければ
ならないという煩雑さがあった。前記第１の試作方法に
おいて、甘味のある生地を作るために、砂糖を加えて菓
子作りの基本に従って下記のように試作を行った。すな
わち、下記の割合で混合した。

【００１９】（第２の試作方法） うるち米粉 ３５０ｇ 砂糖 ３５０ｇ 水 ２１０ｇ 食塩 １ｇ 次いで下記の条件で加熱した。すなわち、 蒸し温度 １２０℃ 蒸し上げ時間 ３０分

【００２０】その結果、第１の試作方法と同様に、硬く
て粉臭さが残るために、食感が悪かった。第１製造法に
比べ、幾分改善がみられたものの、依然として水との折
合が悪く、生地が一つの塊にならなかった。また、無理
に一塊にしようとしても生地が硬すぎるので、すじ目が
付いた状態で割れてしまった。

【００２１】さらに、このような生地を蒸し上げても、
すじ目が付いた状態で硬い状態で蒸し上がった。かかる
状態は一見しても直ちに認識された。さらに、このよう
に蒸し上げられた生地をこねても硬い状態はいっこうに
改善されず、一つにまとまらなかった。

【００２２】従って、上記のことに起因して次のような
問題点が存在した。 ａ）生煎餅地が硬いので、通常の南部煎餅のように煎餅
地を直径を１０ｃｍ程度までに伸ばすことができなかっ
た。そのために、加える水の量を変える必要があり、作
業が煩雑であった。 ｂ）噛んだときの歯ごたえが悪かった。 ｃ）生地を蒸し上げた後、熱が取られて余熱状態に入る
と直ちに生地の硬化が始まり、その後の伸ばしや、成形
の作業が困難であった。 ｄ）生地の表面に、豆、胡麻、胚芽などがうまく付着し
なかった。 ｅ）地が硬いために、生地の蒸し上げには高い温度が必
要であった。

【００２３】本発明は、前述した第１および第２試作方
法における欠点がなく、成形しやすい硬さを有する生煎
餅地を得るとともに、該生煎餅地の表面に胡麻、胚芽等
を付着することによって、南部煎餅の風味と独特の歯ご
たえのある新規な生煎餅及びその製造方法を開発するに
至った。

【００２４】（第１の実施の形態） 本実施の形態を図１〜図６に基づいて説明する。前記第
１および第２の試作方法における生煎餅地の硬さや粉臭
さを解消するため、うるち米粉のほかに白玉粉を加え
て、以下のような割合で混合してみた。すると、この状
態では生地はどろりとした感じの粥状態になり、作業全
体が行い易くなった。 うるち米粉 ２５０ｇ 白玉粉 ２５０ｇ（重量比でうるち米粉１に対し１） 砂糖 ５００ｇ（重量比でうるち米粉１に対し２） 塩 ３ｇ 水 ３５０ｇ（重量比でうるち米粉１に対し１．４）

【００２５】次いで下記の条件で加熱して蒸し上げた。
すると、蒸し上げ後の生地から図１に示すようなしっと
りとした質感のある生煎餅地１を得た。 蒸し温度 約１００℃ 蒸し上げ時間 ３０分

【００２６】さらに、前述のようにして得られた生煎餅
地１を、図２に示すようにまとめて捏ねたが、まとまり
が良くてこねる作業が容易に行われた。次いで、図３の
如く、直径が１５ｍｍ〜２０ｍｍの棒状に伸ばして棒状
素材１ａを形成した。次いで、図４に示すように前記棒
状素材１ａを１５ｍｍ〜２０ｍｍの長さの複数の小片１
１に切断した。なお、上記の如く、棒状素材１ａを小片
１１に切断した後には、切り口が乾燥し易いので、以
後、生煎餅を成形するまでの作業はすばやく行うことが
必要である。

【００２７】次いで、図５のように小片１１を麺棒２に
より直径が略１０ｃｍになるように伸ばして所定の形状
（本実施の形態では略丸形）に成形するとともに、生煎
餅地とは別に加工された胚芽３ａ、または胡麻３ｂなど
を小片１１の表面に付着させた。この場合、小片１１の
切り口が乾燥しない内に胚芽３ａ、胡麻３ｂ等の付着作
業が行われるので、生煎餅地への付着度がきわめて良好
であった。このようにして、図６（イ）、（ロ）に示す
ような生煎餅１０ができあがった。

【００２８】なお、胚芽３ａ、胡麻３ｂ等は上記のよう
に生煎餅地とは別に加工を加えるのは、本発明は生煎餅
であるから、通常の焼き煎餅とは異なって焦げて食べら
れなくなる直前までの温度で煎っておく必要があり、も
しも、かかる加工がなされていない場合には、できあが
った生煎餅を食すると胚芽や胡麻等の油分が口中に生臭
さとして残るからである。ちなみに、本実施の形態で
は、胚芽３ａ、胡麻３ｂを加工するには、約９０℃で６
〜７分間、胚芽や胡麻等を煎り上げた。

【００２９】出来上がった生煎餅を食してみると、うる
ち米粉の臭いがなくなり、噛むと弾力があって歯ごたえ
を感じさせる程度の適度な柔らかさ（以下、「しこしこ
感」という）があり、胚芽または胡麻の風味が残り、従
来の南部煎餅とは異なる独特の食感があった。

【００３０】（第２の実施の形態） 第１の実施の形態と同様の混合割合のものを用いて、生
煎餅の加工を行った。従って、以下の説明では混合割合
の説明を省略し仕込み工程のみを述べることとする。

【００３１】先ず、うるち米粉に白玉粉を入れて水を加
えながら捏ねる。この際、水は一度に入れると粒を生じ
るので、少量ずつ入れることが肝要である。次いで、図
示しない蒸篭に布巾を敷いて、火が通りやすい状態に生
地を拡げて蒸し上げた。

【００３２】このように蒸し上げた生地を十分に搗きあ
げて、しこしこ感のある柔らかさの生煎餅地を形成し
た。かかる搗きあげ工程中に砂糖を４〜５回程度に分け
て混ぜあわせ、同時に塩も若干量添加した。その後、再
度約５分間程度蒸し上げて、生煎餅地と砂糖などをなじ
ませて、その後の作業を行い易くした。しかし、再度の
蒸し上げは必須の要件ではないので、場合によっては省
略することができる。

【００３３】その後は、第１の実施の形態と同様の工程
により、小片１１を作り、該小片に麺棒２により径が略
１０ｃｍになるように伸ばして所定の形状に成形すると
ともに、生煎餅地とは別に加工された胚芽３ａ、胡麻３
ｂなどを小片１１の表面に付着させることにより、生煎
餅１０が出来上がった。

【００３４】

【発明の効果】本発明にかかる生煎餅によれば、 ａ）うるち米粉だけを用いた場合のような粉臭さがな
く、独特の風味と、しこしこ感のある新規な生煎餅を提
供することができる。 ｂ）従って、今後の大きな需要を期待することができ
る。 本発明にかかる製造方法によれば、白玉粉をうるち米粉
に加えたので、 ｃ）生地の老化が防止されて、生地が硬化することはな
い。このために、生煎餅の製造工程の作業をスムーズに
行うことができる。 ｄ）生地を加熱するとき、従来より低温で行うことがで
きる。 ｅ）胚芽または胡麻は胚芽や胡麻などの油分の生臭さが
口中に残ることがなくて風味がよく、味覚、外観共に優
れる。 ｆ）健康食品としての胚芽または胡麻入り煎餅を提供す
ることができる。 ｇ）従来の設備をそのまま使用できるため、その実用価
値が大である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施形態の蒸し上げた生地の外観図で
ある。

【図２】図１に示す生地を蒸し上げた生煎餅地を捏ねた
ものの外観図である。

【図３】図２に示す生煎餅地を棒状にしたものの外観図
である。

【図４】図３の棒状の生煎餅地を小片に切断したものの
外観図である。

【図５】図４の小片を伸ばしながら麦芽を付着させてい
る状態の外観図である。

【図６】図５の生煎餅地から成形した生煎餅の外観図で
あって、（イ）は胚芽を付着させたもの、（ロ）は胡麻
を付着させたものである

【符号の説明】

１ 生煎餅地 ３ａ 胚芽 ３ｂ 胡麻 １０ 生煎餅

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 重量比でうるち米粉１に対し白玉粉を
   ０．８〜１．２、砂糖を１．８〜２．３、塩を若干量含
   み、混練され蒸し上げられ適度な弾性と歯ごたえ感を有
   する所定形状の生煎餅地に、胡麻・豆・胚芽の内の少な
   くとも１を付着してなることを特徴とする生煎餅。
2. 【請求項２】 重量比でうるち米粉１に対し白玉粉を
   ０．８〜１．２、砂糖を１．８〜２．３、塩を０．０１
   ２、水を１．４含み、混練され蒸し上げられ適度な弾性
   と歯ごたえ感を有する所定形状の生煎餅地に、胡麻・豆
   ・胚芽の内の少なくとも１を付着してなることを特徴と
   する生煎餅。
3. 【請求項３】 重量比でうるち米粉１に対し白玉粉を
   ０．８〜１．２、砂糖を１．８〜２．３、塩を若干量、
   水を１〜１．８を混練して適度な柔らかさを有する生地
   にした後、該生地を蒸し上げ、蒸し上げ後の生地を伸ば
   して所定形状の生煎餅地に成形し、該生煎餅地の表面
   に、胡麻・豆・胚芽の内の少なくとも１を付着させたこ
   とを特徴とする生煎餅の製造方法。
4. 【請求項４】 重量比でうるち米粉１に対し白玉粉を
   ０．８〜１．２、砂糖を１．８〜２．３、塩を０．０１
   ２、水を１〜１．８を混練して適度な柔らかさを有する
   生地にした後、該生地を蒸し温度約１００℃の雰囲気中
   において、３０分間蒸し上げ、蒸し上げ後の生地を伸ば
   して所定形状の生煎餅地に成形し、該生煎餅地の表面
   に、胡麻・豆・胚芽の内の少なくとも１を付着させたこ
   とを特徴とする生煎餅の製造方法。
5. 【請求項５】 重量比でうるち米粉１に対し白玉粉を
   ０．８〜１．２の割合で混合し、さらに同じく重量比で
   １〜１．８の水を添加しながら混練して適度な柔らかさ
   の生地にした後、該生地を蒸し上げ、さらに重量比で
   １．８〜２．３の砂糖を加えるとともに若干量の塩を添
   加しながら搗きあげて適度な柔らかさの生煎餅地を形成
   し、次いで該生煎餅地を伸ばして所定の形状に成形し、
   生煎餅地とは別に加工された胡麻、胚芽等を前記成形物
   の表面に付着させることを特徴とする生煎餅の製造方
   法。
6. 【請求項６】 重量比でうるち米粉１に対し白玉粉を
   ０．８〜１．２の割合で混合し、さらに同じく重量比で
   １〜１．８の水を添加しながら混練して適度な柔らかさ
   の生地にした後、該生地を蒸し温度約１００℃の雰囲気
   中において、３０分間蒸し上げ、さらに重量比で１．８
   〜２．３の砂糖を加えるとともに、重量比でうるち米粉
   １に対し０．０１２の塩を添加しながら搗きあげて適度
   な柔らかさの生煎餅地を形成し、次いで該生煎餅地を伸
   ばして所定の形状に成形し、生煎餅地とは別に加工され
   た胡麻、胚芽等を前記成形物の表面に付着させることを
   特徴とする生煎餅の製造方法。