KR970011774B1 - 건강빵 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

없음

Description

건강빵 및 그의 제조방법

본 발명은 건강빵 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 증기로 찐 콩을 분말화하여 얻은 콩분말과 꿀을 함께 반죽하여 일정한 크기와 모양으로 성형한 후, 이 성형물을 빵반죽에 다수 삽입하여 제조되는 건강빵 그의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 콩은 인체에 유익한 식물성 단백질의 함량이 높아 우수한 단백질 공급원으로 인식되어 왔으며, 성장기의 어린이나 특정질환을 위한 식이요법용 식품으로서 특히 유용하다.

그러나, 콩 특유의 냄새와 맛을 싫어하는 사람들도 많고, 특히 어린이들의 경우에는 콩밥이나 기타 콩을 그대로 이용한 식품에서 콩을 골라내고 먹는 등 콩을 먹기 싫어하는 어린이들이 많다.

한편, 최근에는 서양에서 유래된 빵류가 우리나라 식생활의 상당부분을 차지하고 있으며, 요즘 어린이들은 밥을 비롯하여 우리나라 고유의 음식보다 오히려 빵류를 더욱 선호하고 어린이 뿐 아니라 성인들도 빵류를 많이 즐기는 추세에 있다.

그러나, 빵제ㅍ무은 주로 탄수화물로 이루어진 식품으로서 영양적으로 균형잡인 식품이라 볼 수 없고, 최근 사회적 문제도 대두되고 있는 성인병이나 어린이 비만의 한 원인이 되기도 한다.

이에 본 발명자는 훌륭한 식물성 단백질 공급원인 콩의 섭취를 증가시키고, 또한 우리 식생활의 상당부분을 차지하게 된 빵류에 있어 영양적인 불균형의 문제점을 동시에 해결하고자 예의 연구한 결과, 콩의 냄새 및 맛을 현저히 완화시킬 수 있을 뿐 아니라, 빵의 조직감에도 전혀 영향을 미치지 않는 새로운 형태의 건강빵을 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.

종래에도 콩을 이용하여 제조한 빵제품이 소개된 바 있기는 하나, 주로 콩을 그대로 빵반죽에 혼합하거나, 또는 빵반죽에 콩을 그대로 뿌리거나 심은 후 구운 빵제품이었다. 이러한 빵제품은 콩을 먹기 싫어하는 사람들의 경우 콩을 골라낸 후 빵의 나머지 부분만을 먹게 되므로, 콩을 이용하여 빵의 영양성을 높이고자 한 본래의 취지를 살릴 수 없는 문제점이 있다.

또한 빵반죽 원료에 미리 콩가루를 함께 혼합하여 빵을 제조할 수도 있으나, 이럴 경우 콩가루의 혼합으로 인해 반죽의 탄력성이 감소하거나, 빵제조시 제대로 부풀지 않아 최종 제품인 빵의 조직감이 현저히 나빠지는 문제점이 있다.

본 발명에서는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 콩을 일단 증기로 쪄서 건조시킨 다음 분말화하고, 이 콩분말을 꿀과 함께 반죽한 후 여러 형태, 예를 들면 땅콩이나 아몬드 형태로 성형하여 빵반죽내에 다수개 삽입한 다음 구워서 빵을 제조하는 것을 특징으로 한다.

이와 같이 콩분말을 꿀과 함께 반죽함으로써 콩 특유의 비린 냄새를 제거할 수 있고, 동시에 반죽에 충분한 점성을 부여할 수 있어 성형이 용이하고, 콩분말과 꿀로 된 반죽을 성형하여, 성형물의 형태로 빵반죽에 삽입함으로써, 빵자체의 조직감에는 전혀 영향을 미치지 아니하는 장점이 있다. 또한 꿀의 첨가로 인해 맛도 향상되며, 꿀에 함유된 비타민을 함께 섭취할 수 있는 장점도 있다.

또한 본 발명에 의한 건강빵은, 콩을 싫어하는 어린이도 전혀 거부감을 느끼지 않고, 빵을 먹을 때 자연히 콩을 함께 섭취할 수 있게 되어 빵류의 기호도 및 영양성을 한층 높이 수 있다. 본 발명은 식빵 뿐 아니라 그의 모든 종류의 빵에 적용될 수 있다.

이하 본 발명에 따른 건강빵의 제조공정을 상세히 설명한다.

제1공정

콩을 깨끗하게 수세한 후 물을 20분 정도 담구었다가 건져내어, 90-100℃에서 0.5∼1시간동안 증기로 찐 후, 건조한 다음 빻아서 분말로 만든다.

이때 사용되는 콩의 종류에는 제한이 없다. 즉 대두, 완두콩, 붉은 콩, 검정청대콩, 강남콩 등을 비롯하여 시판되는 모든 종류의 콩을 사용할 수 있으며, 1종만을 사용하거나 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.

계절 및 기호에 따라 적절한 콩을 선택한 후, 이를 분말화할 때 일단 콩을 증기로 찐 후 분말화하는 것이 바람직하다. 콩을 볶은 다음 분말화할 수도 있으나, 볶는 과정에서 콩을 태울 경우 분말이 거칠어서 최종 제품을 먹을 때 깔끄러운 느낌을 줄 수 있으며, 식물성 단백질의 손실도 우려되기 때문에 바람직하지 않으며, 콩을 물에 삶은 후 분말화하여 사용할 경우에는 수용성 영양분의 손실이 크고 콩 분말의 고소한 맛이 저하되는 문제점이 있으므로 바람직하지 않다.

그러나 콩을 단시간내에 증기로 찐 후 건조하여 분말화하면 콩분말이 부드러울 뿐 아니라 가장 바람직한 냄새 및 맛을 유지할 수가 있다. 건조방법으로는 자연건조, 열풍건조 등 통상의 방법들을 이용할 수 있다.

한편, 콩분말의 입도는 40메쉬 이상인 것이 바람직하며, 40메쉬 이하일 경우에는 콩가루가 다소 거친 느낌을 주기 때문에 바람직하지 않다.

제2공정

제1공정에서 얻어진 콩분말을 꿀과 함께 반죽한 후 원하는 크기와 모양으로 성형한다.

이때 콩가루와 꿀의 혼합비율은 중량비로 1:0.5∼1:1의 범위가 적당하다. 꿀의 함량이 상기 범위를 벗어날 경우 적절한 반죽의 점도를 얻기가 어렵다.

이와 같이 콩 분말을 꿀과 함께 반죽함으로써, 반죽에 점성을 부여할 수 있어 원하는 모양으로 성형하기가 용이하며, 또한 꿀 고유의 달콤한 맛과 향이 콩반죽의 맛이나 향과 어우러져 최종 제품의 기호도를 한층 높일 수 있다. 반죽시 기호에 따라 적당량의 소금을 첨가할 수 있으며, 소금을 첨가할 경우 콩분말 성형물의 맛도 향상된다. 또한 성형을 보다 용이하게 하기 위하여 적정량의 녹막을 첨가할 수도 있다.

제3공정

제2공정에서 일정한 크기와 모양으로 성형된 콩분말과 꿀로 된 반죽성형물을 밀가루등 통상의 빵원료 반죽에 땅콩이나 아몬드를 삽입하는 것처럼 원하는 수만큼 삽입하되, 빵 1개당 20g 정도의 콩분말이 함유되도록 하는 것이 좋다. 그런 다음 200∼240℃의 오븐에서 구워 건강빵을 제조한다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다.

실시예 1

깨끗하게 수세한 대두를 찜통에서 50분간 찐 후 실온에서 자연건조한 다음 분쇄기로 분쇄하여 50메쉬체로 걸렀다.

얻어진 대두분말(콩분말) 20g, 꿀 20g, 소금 0.1g, 녹물 1g을 혼합하여 반죽한 후 아몬드 형태로 만들었다.

이를 별도로 준비된 빵원료반죽(밀가루, 계란, 이스트)내에 여러개 삽입한 후 210∼220℃의 오븐에서 구워 식빵을 제조하였다.

실시예 2

실시예 1과 동일하게 실시하되, 대두 대신 완두콩을 사용하였다.

완두콩의 푸른색으로 인하여 최종제품의 외관이 실시예 1의 제품보다 향상되었다.

비교예 1

실시예 1과 동일하게 실시하되, 대두를 찌는 대신 볶아서 분쇄한 대두분말을 사용하여 식빵을 제조하였다. 이 비교예 1의 제품은 실시예 1, 2의 제품에 비하여 식빵내에 삽입된 성형물(대두분말+꿀+소금)을 먹을 때 보다 거칠고 깔끄러운 느낌을 주었다.

비교예 2

실시예 1과 동일하게 실시하되, 대두분말을 꿀 대신 적량의 설탕물로 반죽하여 성형하였다. 그러나, 대두분말 반죽의 점성이 부족하여 제대로 모양이 만들어지지 않았고, 또한 빵반죽에 삽입하기가 어려웠다.

또한 대두분말 고유의 바람직하지 않은 향이 그대로 남아 있어 대두분말을 꿀로 반죽한 실시예 1에 비하여 기호도가 현저히 낮았다.

Claims (2)

1. 콩을 90∼100℃에서 증기로 찐 다음 건조, 분쇄하여 콩분말을 얻고, 콩분말 대 꿀의 중량비를 1:0.5∼1:1.0으로 하여 소량의 소금 및 녹말가루와 함께 혼합, 반죽한 후 일정모양으로 성형하여, 이 성형물을 빵반죽내에 다수개 삽입한 다음 200∼240℃에서 굽는 것을 특징으로 하는 건간빵의 제조방법.
2. 제1항에 따른 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 건강빵.