KR102319556B1 - 저탄수화물 휘낭시에 및 이의 제조방법 - Google Patents

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임은주
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Abstract

본 발명은 밀가루를 두부류 가루로 대체한 저탄수화물 휘낭시에 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 특징인 밀가루를 두부 및/또는 두부박 분말로 대체한 휘낭시에는 밀가루로 제조된 휘낭시에에 비해 관능효과가 우수할 뿐 아니라, 밀을 포함하고 있지 않으므로 셀리악병 환자나 아토피 환자에게 글루텐 무첨가식품으로 매우 유리하며, 당류물질의 첨가량을 최소화하고 밀가루 또는 쌀가루와 같은 탄수화물을 배제하여 제조하였으므로, 식품영양학적인 면에서도 키토제닉 다이어트 식품으로 우수한 효과를 발휘할 수 있으므로 웰빙 건강 식품으로 유용하게 이용될 수 있다.

Description

저탄수화물 휘낭시에 및 이의 제조방법{LOW-CARBOHYDRATE FINANCIER AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 밀가루를 두부류 가루로 대체한 저탄수화물 휘낭시에 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
밀가루 빵류는 인체의 건강관리문제 이외에도 건강웰빙식품으로서 살펴볼 때 개선의 필요가 있어 왔으며 그 대안으로 쌀가루를 이용하여 케이크나 구움과자 또는 쿠키를 제조 (대한민국 특허등록 제10-0345185호)하였으나, 내부조직이 딱딱하고 부스러지기 쉬우며 쌀떡과 같은 씹는 맛이 있는 단점이 있었다. 최근에는 이를 개량하여 쌀가루에 밀가루에서 추출한 활성글루텐을 첨가하거나 밀로부터 추출한 글루텐을 첨가하여 쌀빵이나 쌀케이크를 제조하고자 하는 시도들이 있었으나, 글루텐 단백의 과도한 섭취에 의한 유전적 알러지(genetic allergy) 발생 및 글루텐 단백에 의한 셀리악병(celiac desease) 발생 등 건강관리의 문제도 종종 발생되는 예가 있었다.
한편, 급속한 경제 성장에 따른 생활 수준의 향상을 통해 식생활이 서구화되기 시작하였으며 식품의 다양화가 이루어져 식생활에 많은 변화가 나타나고 있다. 특히, 균형있는 영양 성분을 가지면서도 다이어트에 효과적인 식사 대용식에 대한 수요가 폭발적으로 증가되고 있다. 최근 연구 결과에 의하면, 단백질 함량이 높은 식단은 식후 또는 식간의 포만감을 증가시키며, 포만감이 크고 오래 지속될수록 식간에 불필요한 간식을 찾게 될 확률이 줄게 되어, 궁극적으로 체중 감량에 도움을 줄 수 있다고 밝혔다. 또한, 고탄수화물 식품과 고단백질 식품의 섭취에 따른 다이어트 효과의 비교 연구에 따르면, 고단백질 식품이 체중 감량에 더 높은 것으로 나타났다. 대표적인 고단백 식품의 예로는 육류, 계란, 두부 등을 들 수 있다.
두부는 불린 콩을 갈고 비지를 걸러낸 후 콩물을 가열하고 여기에 응고제를 첨가하여 굳힌 식물성 고단백 식품으로서, 이러한 두부는 제조방법에 따라 여러 가지 종류가 있는데, 예컨대, 콩물을 끓여 응고제를 넣고 수분 함량 85% 정도로 압착 탈수한 일반두부, 콩물을 끓여 응고제를 넣고 멍울이 진 것을 눌러 굳히지 않은 순두부, 일반두부와 순두부의 중간정도의 굳기로 용기에 콩물과 응고제를 넣고 그대로 가열해서 만든 연두부 등이 있다. 이러한 두부는 맛이 부드럽고 담백하며 소화율이 좋은데다가 성장과 발육, 신진대사에 필요한 단백질이 풍부하고 칼슘 및 식물성 지방이 많이 들어있어 영양이 우수하면서도 칼로리가 낮은 편이어서 다이어트 식품으로도 많이 이용되고 있다. 또한, 두부를 제조하면서 발생하는 부산물인 콩 비지는 탄수화물, 단백질 및 폴리페놀성 화합물 함량이 높으며 두부와 두유(soy milk)와 비교하여도 영양학적으로 뒤지지 않아 단백질 강화용 가공식품의 소재로의 활용에 대한 높은 잠재력을 보유하고 있다. 또한, 식이 섬유를 많이 함유하고 있어, 섭취 시 배가 든든해지고, 여분의 지방흡수가 방해되어 다이어트 중의 식욕을 억제하는데 도움이 되며, 정장작용(整腸作用)을 할 수 있기 때문에 변비의 예방·개선 등의 작용이 기대된다. 그러나, 두부와 콩 비지는 높은 수분함량과 풍부한 질소원 및 지방함량 등으로 미생물의 번식이 용이하여 쉽게 부패하여 장기 보관이 어려운 문제점이 있어왔다.
본 발명의 목적은 저탄수화물 휘낭시에를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
아울러, 본 발명의 목적은 저탄수화물 휘낭시에를 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은
(a) 머랭을 제조하는 단계;
(b) 두부류 가루, 아몬드 파우더 및 차전자피 가루를 배합하는 단계;
(c) 단계 (a)의 머랭에 단계 (b)의 배합물을 첨가하여 배합하는 단계;
(d) 올리고당 및 소금을 배합하는 단계;
(e) 단계 (c)의 배합물이 첨가된 머랭에 단계 (d)의 배합물을 첨가하여 배합하는 단계;
(f) 단계 (e)의 배합물이 첨가된 머랭에 가열하여 액체 상태로 만든 버터를 첨가하여 배합하는 단계;
(g) 단계 (f)의 배합물이 첨가된 머랭에 바닐라오일을 첨가하여 배합하는 단계;
(h) 단계 (g)의 배합물을 성형하는 단계; 및
(j) 단계 (h)의 성형된 배합물을 오븐에 굽는 단계를 포함하는, 저탄수화물 휘낭시에를 제조하는 방법을 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 저탄수화물 휘낭시에를 제공한다.
본 발명의 특징인 밀가루를 두부 및/또는 두부박 분말로 대체한 휘낭시에는 밀가루로 제조된 휘낭시에에 비해 관능효과가 우수할 뿐 아니라, 밀을 포함하고 있지 않으므로 셀리악병 환자나 아토피 환자에게 글루텐 무첨가식품으로 매우 유리하며, 당류물질의 첨가량을 최소화하고 밀가루 또는 쌀가루와 같은 탄수화물을 배제하여 제조하였으므로, 식품영양학적인 면에서도 키토제닉 다이어트 식품으로 우수한 효과를 발휘할 수 있으므로 웰빙 건강 식품으로 유용하게 이용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 두부류 가루 제조 공정 및 이를 이용한 저탄수화물 휘낭시에의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 구현예로 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 구현예는 본 발명에 대한 예시로 제시되는 것으로, 당업자에게 주지 저명한 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 수 있고, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않는다. 본 발명은 후술하는 특허청구범위의 기재 및 그로부터 해석되는 균등 범주 내에서 다양한 변형 및 응용이 가능하다.
또한, 본 명세서에서 사용되는 용어(terminology)들은 본 발명의 바람직한 실시예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 본 발명이 속하는 분야의 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서, 본 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 본 발명에 통합된다.
일 측면에서, 본 발명은 (a) 머랭을 제조하는 단계; (b) 두부류 가루, 아몬드 파우더 및 차전자피 가루를 배합하는 단계; (c) 단계 (a)의 머랭에 단계 (b)의 배합물을 첨가하여 배합하는 단계; (d) 올리고당 및 소금을 배합하는 단계; (e) 단계 (c)의 배합물이 첨가된 머랭에 단계 (d)의 배합물을 첨가하여 배합하는 단계; (f) 단계 (e)의 배합물이 첨가된 머랭에 가열하여 액체 상태로 만든 버터를 첨가하여 배합하는 단계; (g) 단계 (f)의 배합물이 첨가된 머랭에 바닐라오일을 첨가하여 배합하는 단계; (h) 단계 (g)의 배합물을 성형하는 단계; 및 (j) 단계 (h)의 성형된 배합물을 오븐에 굽는 단계를 포함하는, 저탄수화물 휘낭시에를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일 구현예에서, 상기 단계 (a)에서 제조한 머랭에 스테비아를 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 스테비아는 머랭 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부 첨가할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 단계 (b)에서 두부류 가루 100 중량부에 대해서 아몬드 파우더 50 내지 60 중량부 및 차전자피 가루 20 내지 30 중량부일 수 있다.
일 구현예에서, 머랭과 상기 단계 (b)의 배합물은 3:1 내지 1:1의 중량비로 배합될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 단계 (d)에서 소금은 올리고당 100 중량부에 대해 3 내지 5 중량부일 수 있다.
일 구현예에서, 머랭과 상기 단계 (d)의 배합물은 3:1 내지 1:1의 중량비로 배합될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 단계 (f)에서 버터는 머랭 100 중량부에 대해서 30 내지 50 중량부 첨가할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 단계 (g)에서 바닐라오일은 머랭 100 중량부에 대해서 1 내지 3 중량부 첨가할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 단계 (h)에서 성형한 반죽에 견과류 및 두부 가루를 고명으로 올리는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 (j) 단계는 190℃에서 10분 및 170℃에서 10분 동안 수행될 수 있다.
일 구현예에서, 두부류 가루는 두부 가루 또는 두부 및 두부박 가루일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 두부류 가루가 두부 가루인 경우 두부 가루는: ⅰ) 두부의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계; 및 ⅱ) 탈수된 두부를 동결건조하는 단계를 통해 제조될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 단계 ⅰ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 단계 ⅱ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 두부류 가루가 두부 및 두부박 가루인 경우 두부 및 두부박 가루는: ⅰ) 두부의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계; ⅱ) 탈수된 두부 및 두부박을 3:1 내지 1:3의 중량비로 혼합하는 단계; 및 ⅲ) 동결건조하는 단계를 통해 제조될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 단계 ⅱ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 단계 ⅲ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
일 측면에서, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 저탄수화물 휘낭시에에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조된 저탄수화물 휘낭시에는 밀가루 또는 쌀가루를 두부류 가루로 대체함으로써 저탄수화물의 기능성을 가지면서도 기존 휘낭시에의 맛과 식감보다 우수한 관능 특성을 가지는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 비교예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 두부 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
1-1. 동결건조 두부 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
차가운 곳에 보관해둔 계란 흰자 100g을 거품기를 활용하여 거품이 60%이상 올라오도록 머랭을 만든 후 스테비아 2.5g을 넣고 끈적한 느낌이 들 때까지 거품을 만들었다. 이 때, 너무 일찍 스테비아를 넣을 경우 머랭이 잘 만들어지지 않으므로 거품이 60%이상 올라왔을 때 스테비아를 배합하였다. 60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부를 동결건조기로 동결건조하여 제조한 두부 가루 50g, 아몬드파우더 30g 및 차전자피가루 15g의 혼합물을 상기 머랭에 넣어 1차 배합하고, 올리고당 40g 및 소금 1.5g의 혼합물을 상기 머랭에 넣어 2차 배합한 후, 가열하여 액체 상태로 만든 버터 30g을 상기 머랭에 3회에 나누어 넣어 3차 배합한 다음, 바닐라오일 2.5g을 상기 머랭에 넣어 4차 배합하였다. 배합된 반죽을 저온숙성 후 틀에 넣어 성형한 뒤 190℃ 예열된 오븐기에 10분, 2차 170℃에서 10분 구워 휘낭시에를 제조하였다.
1-2. 1차 로스팅-동결건조 두부 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부를 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 후, 동결건조하여 제조한 두부 가루를 이용하여 실시예 <1-1>에 기재된 각각의 공정 조건과 동일하게 휘낭시에를 제조하였다.
1-3. 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅 두부 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅한 후, 동결건조하고, 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅함으로써 제조한 두부 가루를 이용하여 실시예 <1-1>에 기재된 각각의 공정 조건과 동일하게 휘낭시에를 제조하였다.
<실시예 2> 두부 가루 및 두부박 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
2-1. 동결건조 두부 가루 및 두부박 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
2-1-1. 1:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 1:1 중량비로 혼합한 뒤, 동결건조하였다. 이렇게 제조한 1:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 두부 가루로 이용하여 실시예 <1-1>에 기재된 각각의 공정 조건과 동일하게 휘낭시에를 제조하였다.
2-1-2. 2:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박을 2:1 중량비로 혼합한 뒤, 동결건조하였다. 이렇게 제조한 2:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 두부 가루로 이용하여 실시예 <1-1>에 기재된 각각의 공정 조건과 동일하게 휘낭시에를 제조하였다.
2-1-3. 1:2 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박을 1:2 중량비로 혼합한 뒤, 동결건조하였다. 이렇게 제조한 1:2 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 두부 가루로 이용하여 실시예 <1-1>에 기재된 각각의 공정 조건과 동일하게 휘낭시에를 제조하였다.
2-2. 1차 로스팅-동결건조 두부 가루 및 두부박 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
2-2-1. 1:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박을 1:1 중량비로 혼합한 뒤, 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅한 후, 동결건조하여 제조한 1:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 두부 가루로 이용하여 실시예 <1-1>에 기재된 각각의 공정 조건과 동일하게 휘낭시에를 제조하였다.
2-2-2. 2:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박을 2:1 중량비로 혼합한 뒤, 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅한 후, 동결건조하여 제조한 2:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 두부 가루로 이용하여 실시예 <1-1>에 기재된 각각의 공정 조건과 동일하게 휘낭시에를 제조하였다.
2-2-3. 1:2 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박을 2:1 중량비로 혼합한 뒤, 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅한 후, 동결건조하여 제조한 1:2 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 두부 가루로 이용하여 실시예 <1-1>에 기재된 각각의 공정 조건과 동일하게 휘낭시에를 제조하였다.
2-3. 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅 두부 가루 및 두부박 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
2-3-1. 1:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박을 1:1 중량비로 혼합한 뒤, 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅한 후, 동결건조하고, 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅함으로써 제조한 1:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 두부 가루로 이용하여 실시예 <1-1>에 기재된 각각의 공정 조건과 동일하게 휘낭시에를 제조하였다.
2-3-2. 2:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박을 2:1 중량비로 혼합한 뒤, 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅한 후, 동결건조하고, 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅함으로써 제조한 2:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 두부 가루로 이용하여 실시예 <1-1>에 기재된 각각의 공정 조건과 동일하게 휘낭시에를 제조하였다.
2-3-3. 1:2 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박을 1:2 중량비로 혼합한 뒤, 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅한 후, 동결건조하고, 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅함으로써 제조한 1:2 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 두부 가루로 이용하여 실시예 <1-1>에 기재된 각각의 공정 조건과 동일하게 휘낭시에를 제조하였다.
<비교예 1> 밀가루를 이용한 휘낭시에의 제조
일반적인 시중의 밀가루를 이용하여 실시예 <1-1>에 기재된 각각의 공정 조건과 동일하게 휘낭시에를 제조하였다.
<비교예 2> 밀가루 및 동결건조 두부 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
일반적인 시중의 밀가루와 상기 실시예 1의 동결건조 두부 가루를 1:1 중량비로 혼합한 재료를 이용하여 실시예 <1-1>에 기재된 각각의 공정 조건과 동일하게 휘낭시에를 제조하였다.
<비교예 3> 밀가루 및 동결건조 두부박 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
일반적인 시중의 밀가루 및 상기 실시예 2의 동결건조 두부박 가루를 1:1 중량비로 혼합한 재료를 이용하여 실시예 <1-1>에 기재된 각각의 공정 조건과 동일하게 휘낭시에를 제조하였다.
<비교예 4> 밀가루, 동결건조 두부 가루 및 동결건조 두부박 가루를 이용한 휘낭시에의 제조
일반적인 시중의 밀가루, 상기 실시예 1의 동결건조 두부 가루 및 상기 실시예 2의 동결건조 두부박 가루를 1:1:1 중량비로 혼합한 재료를 이용하여 실시예 <1-1>에 기재된 각각의 공정 조건과 동일하게 휘낭시에를 제조하였다.
상기 실시예 1, 실시예 2, 및 비교예 1 내지 비교예 4에서 제조된 휘낭시에 및 비교용 휘낭시에의 주재료 및 제조 공정은 하기 표 1 및 2와 같으며, 각각의 공정별 조건은 동일하다.
주재료
실시예 1-1 동결건조 두부 가루
실시예 2-1 동결건조 두부 가루+두부박 가루
실시예 2-1-1 동결건조 두부 가루+두부박 가루 (1:1 중량비)
실시예 2-1-2 동결건조 두부 가루+두부박 가루 (2:1 중량비)
실시예 2-1-3 동결건조 두부 가루+두부박 가루 (1:2 중량비)
실시예 1-2 1차 로스팅-동결건조 두부 가루
실시예 2-2 1차 로스팅-동결건조 두부 가루+두부박 가루
실시예 2-2-1 1차 로스팅-동결건조 두부 가루+두부박 가루 (1:1 중량비)
실시예 2-2-2 1차 로스팅-동결건조 두부 가루+두부박 가루 (2:1 중량비)
실시예 2-2-3 1차 로스팅-동결건조 두부 가루+두부박 가루 (1:2 중량비)
실시예 1-3 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅 두부 가루
실시예 2-3 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅 두부 가루+두부박 가루
실시예 2-3-1 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅 두부 가루+두부박 가루 (1:1 중량비)
실시예 2-3-2 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅 두부 가루+두부박 가루 (2:1 중량비)
실시예 2-3-3 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅 두부 가루+두부박 가루 (1:2 중량비)
비교예 1 밀가루
비교예 2 동결건조 두부 가루+밀가루 (1:1 중량비)
비교예 3 동결건조 두부박 가루+밀가루 (1:1 중량비)
비교예 4 동결건조 두부 가루+두부박 가루+밀가루 (1:1:1 중량비)
제조 공정
주재료 제조 공정 휘낭시에 제조 공정
실시예 1-1 동결건조 주재료, 아몬드파우더 및 차전자피가루 혼합-부재료(올리고당 및 소금 혼합, 버터, 바닐라오일) 준비-머랭 제조(스테비아 첨가)-머랭과 주재료 혼합물 및 부재료 혼합-성형-오븐
실시예 2-1 동결건조
실시예 1-2 1차 로스팅-동결건조
실시예 2-2 1차 로스팅-동결건조
실시예 1-3 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅
실시예 2-3 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅
비교예 1 -
비교예 2 밀가루 외 동결건조
비교예 3 밀가루 외 동결건조
비교예 4 밀가루 외 동결건조
<실험예> 휘낭시에의 관능평가
상기 실시예 및 비교예를 통해 제조한 각 휘낭시에를 다양한 연령대의 패널 총 70명(10대 10명, 20대 10명, 30대 10명, 40대 10명, 50대 10명, 60대 10명 및 70대 10명)에게 섭취토록 하여 그 결과를 향 (이취 유무), 고소함, 부드러움 및 종합적인 기호도로 구분하여 10점 척도법 (대단히 좋아한다(강하다): 10점, 좋지도 싫지도 않다: 5점, 대단히 싫어한다(약하다): 1점)으로 관능검사를 하였다. 그 결과, 하기 표 3과 같이, 각 제조방법에 의해 제조된 휘낭시에의 관능적 품질 평가 결과를 확인하였다. 그 결과, 본 발명의 실시예 1-1에서 밀가루 대신 동결건조한 두부 가루를 사용하여 제조한 휘낭시에의 경우 밀가루로 제조한 비교예 1의 휘낭시에와 비교할 때, 이취가 별로 없으면서 고소함이 높아져 종합적인 기호도가 현저히 높게 나타났다. 또한, 동결건조의 전 및/또는 후에 로스팅 과정을 추가함으로써 휘낭시에의 이취가 감소화고 고소함 및 바삭 쫀득함이 현저히 증가하여 종합적인 기호도가 현저히 증가하는 것으로 나타났으며, 특히, 풍미 증진을 위해 두부에 두부박을 추가하는 경우 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅의 공정이 매우 중요함을 확인할 수 있었다.
결과
향 (이취 무:10점) 맛 (고소함) 질감(바삭쫀득함) 종합적인 기호도
실시예 <1-1> 8.8 7.4 7.1 8.2
실시예 <2-1-1> 7.6 7.9 6.8 7.7
실시예 <2-1-2> 8.3 7.7 6.9 7.9
실시예 <2-1-3> 7.2 8.2 6.5 7.0
실시예 <1-2> 9.0 8.0 7.6 8.1
실시예 <2-2-1> 7.9 8.4 7.1 7.9
실시예 <2-2-2> 8.5 8.6 7.3 7.7
실시예 <2-2-3> 8.2 8.9 7.9 7.9
실시예 <1-3> 9.7 9.0 9.2 9.3
실시예 <2-3-1> 9.9 9.8 9.7 9.8
실시예 <2-3-2> 9.7 9.5 9.5 9.5
실시예 <2-3-3> 9.6 9.8 9.6 9.6
비교예 1 9.0 5.0 7.0 6.8
비교예 2 7.4 6.3 6.5 6.4
비교예 3 6.6 6.5 6.1 6.2
비교예 4 7.0 7.0 5.9 6.0

Claims (9)

  1. (a) 머랭을 제조하는 단계;
    (b) 두부류 가루, 아몬드 파우더 및 차전자피 가루를 배합하는 단계;
    (c) 단계 (a)의 머랭에 단계 (b)의 배합물을 첨가하여 배합하는 단계;
    (d) 올리고당 및 소금을 배합하는 단계;
    (e) 단계 (c)의 배합물이 첨가된 머랭에 단계 (d)의 배합물을 첨가하여 배합하는 단계;
    (f) 단계 (e)의 배합물이 첨가된 머랭에 가열하여 액체 상태로 만든 버터를 첨가하여 배합하는 단계;
    (g) 단계 (f)의 배합물이 첨가된 머랭에 바닐라오일을 첨가하여 배합하는 단계;
    (h) 단계 (g)의 배합물을 성형하는 단계; 및
    (j) 단계 (h)의 성형된 배합물을 오븐에 굽는 단계를 포함하고,
    상기 단계 (b)에서 두부류 가루 100 중량부에 대해서 아몬드 파우더 50 내지 60 중량부 및 차전자피 가루 20 내지 30 중량부이며,
    상기 두부류 가루는 두부 가루; 또는 두부 및 두부박 가루이고,
    상기 두부 가루는:
    ⅰ) 두부의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계; 및
    ⅱ) 탈수된 두부를 동결건조하는 단계를 통해 제조되고,
    단계 ⅰ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅하는 단계를 추가로 포함하며, 단계 ⅱ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하는 단계를 추가로 포함하고,
    상기 두부 및 두부박 가루는:
    Ⅰ) 두부의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계;
    Ⅱ) 탈수된 두부 및 두부박을 3:1 내지 1:3의 중량비로 혼합하는 단계; 및
    Ⅲ) 동결건조하는 단계를 통해 제조되며,
    단계 Ⅱ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅하는 단계를 추가로 포함하고, 단계 Ⅲ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하는 단계를 추가로 포함하는, 저탄수화물 휘낭시에를 제조하는 방법.
  2. 제 1항에 있어서, 단계 (a)에서 제조한 머랭에 스테비아를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는, 저탄수화물 휘낭시에를 제조하는 방법.
  3. 제 2항에 있어서, 스테비아는 머랭 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부 첨가하는, 저탄수화물 휘낭시에를 제조하는 방법.
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서, 단계 (h) 이후에 견과류 및 두부 가루를 고명으로 올리는 단계를 추가로 포함하는, 저탄수화물 휘낭시에를 제조하는 방법.
  6. 제 1항에 있어서, (j) 단계는 190℃에서 10분 및 170℃에서 10분 동안 오븐에서 굽는 것인, 저탄수화물 휘낭시에를 제조하는 방법.
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 제 1항의 방법으로 제조된 저탄수화물 휘낭시에.
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