KR102353951B1

KR102353951B1 - 두부 및 견과류를 함유하는 경단 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR102353951B1
Application number: KR1020200179317A
Authority: KR
Inventors: 오명석; 임은주; 장홍준
Original assignee: 엠플러스에프엔씨(주)
Priority date: 2020-12-21
Filing date: 2020-12-21
Publication date: 2022-01-21

Abstract

본 발명은 두부와 견과류를 포함하는 두부 견과 경단 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 두부 견과 경단은 떡반죽에 두부 및 견과류를 첨가함으로써 떡에 부족한 식물성 단백질과 건강 기능성 불포화지방산의 함량을 높였으며, 두부/두부박과 견과류의 고소한 맛이 서로 어우러져 기호성을 향상시킬 수 있는 특정 공정으로 제조함으로써 기존의 쌀로 만들어진 경단에 비해 저탄수화물이면서 영양성, 기능성 및 기호성이 향상되었으므로, 건강한 다이어트 식품 및 영양 식품으로 유용하게 이용할 수 있다.

Description

두부 및 견과류를 함유하는 경단 및 이의 제조방법{RICE BALL CAKE COMPRISING BEAN CURD AND NUTS AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 두부와 견과류를 포함하는 두부 견과 경단 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

현대사회의 급속한 발전 및 경제 성장에 따른 생활 수준의 향상을 통해 식생활이 서구화되기 시작하였으며 이와 더불어 암 등의 각종 난치성 질병들과 당뇨, 비만 등의 성인병이 급속히 확장되어가고 있다. 이러한 질병들의 원인으로 여러 가지 요인이 제시되고 있으며, 그 중 잘못된 식습관도 큰 원인으로 보고되고 있다. 현대인의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라, 바람직한 식생활과 관련된 연구가 진행되고 있으며, 이러한 경향에 따라 영양학적인 측면에서도 바람직하면서도 안전성이 보장될 수 있는 식품에 대한 수요가 증대되고 있다. 특히, 균형있는 영양 성분을 가지면서도 다이어트에 효과적인 식사 대용식에 대한 수요가 폭발적으로 증가되고 있다. 최근 연구 결과에 의하면, 단백질 함량이 높은 식단은 식후 또는 식간의 포만감을 증가시키며, 포만감이 크고 오래 지속될수록 식간에 불필요한 간식을 찾게 될 확률이 줄게 되어, 궁극적으로 체중 감량에 도움을 줄 수 있다고 밝혔다. 또한, 고탄수화물 식품과 고단백질 식품의 섭취에 따른 다이어트 효과의 비교 연구에 따르면, 고단백질 식품이 체중 감량에 더 높은 것으로 나타났다. 대표적인 고단백 식품의 예로는 육류, 계란, 두부 등을 들 수 있다.

두부는 불린 콩을 갈고 비지를 걸러낸 후 콩물을 가열하고 여기에 응고제를 첨가하여 굳힌 식물성 고단백 식품으로서, 이러한 두부는 제조방법에 따라 여러 가지 종류가 있는데, 예컨대, 콩물을 끓여 응고제를 넣고 수분 함량 85% 정도로 압착 탈수한 일반두부, 콩물을 끓여 응고제를 넣고 멍울이 진 것을 눌러 굳히지 않은 순두부, 일반두부와 순두부의 중간정도의 굳기로 용기에 콩물과 응고제를 넣고 그대로 가열해서 만든 연두부 등이 있다. 이러한 두부는 맛이 부드럽고 담백하며 소화율이 좋은데다가 성장과 발육, 신진대사에 필요한 단백질이 풍부하고 칼슘 및 식물성 지방이 많이 들어있어 영양이 우수하면서도 칼로리가 낮은 편이어서 다이어트 식품으로도 많이 이용되고 있다. 또한, 두부를 제조하면서 발생하는 부산물인 콩 비지는 탄수화물, 단백질 및 폴리페놀성 화합물 함량이 높으며 두부와 두유(soy milk)와 비교하여도 영양학적으로 뒤지지 않아 단백질 강화용 가공식품의 소재로의 활용에 대한 높은 잠재력을 보유하고 있다. 또한, 식이 섬유를 많이 함유하고 있어, 섭취 시 배가 든든해지고, 여분의 지방흡수가 방해되어 다이어트 중의 식욕을 억제하는데 도움이 되며, 정장작용(整腸作用)을 할 수 있기 때문에 변비의 예방·개선 등의 작용이 기대된다. 그러나, 두부와 콩 비지는 높은 수분함량과 풍부한 질소원 및 지방함량 등으로 미생물의 번식이 용이하여 쉽게 부패하여 장기 보관이 어려운 문제점이 있어왔다.

한편, 견과류는 최근 들어서 웰빙 분위기에 편승하여 건강 음식으로서 그 영역을 넓혀가고 있는 추세에 있다. 견과류는 미국 시사주간지 "타임(Time)"이 선정한 10대 건강식품 중 하나이다. 견과류에는 단백질, 지방, 식이섬유, 비타민, 무기질 등 각종 영양소가 듬뿍 들어있으며, 견과류에 함유되어 있는 지방은 대부분 혈관 건강에 이로운 불포화지방이다. 최근 여러 연구결과에 따르면 하루 1온스(약 28.4g)의 견과류를 먹을 경우 심장 질환이 20∼60% 정도 줄어드는 것으로 나타났다. 미국심장학회 발표에 따르면 1주일에 5회 이상 견과류를 섭취한 사람은 협심증 발병률이 반으로 줄어들었다고 한다. 이에 미국식품의약국(FDA)는 2003년 호두, 아몬드 등의 견과류 제품에 '심장병 예방을 돕는다'는 문구를 표시할 수 있도록 허용하였다. 또한, 견과류에는 비타민 E, 셀레늄 같은 항산화물질이 포함되어있다고 알려져 있다. 또한, 견과류는 암에 대한 저항력을 높이고, 일부 암세포의 증식을 억제하며, 암을 유발할 수 있는 활성산소를 파괴한다.

본 발명의 목적은 두부 견과 경단을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

아울러, 본 발명의 목적은 두부 견과 경단을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 멥쌀을 불리는 단계; 불린 멥쌀을 탈수하고 분쇄하는 단계; 두부류 및 견과류를 첨가하여 반죽하는 단계; 반죽을 분쇄하는 단계; 분쇄한 반죽을 스팀으로 찌는 단계; 찐 반죽을 펀칭하는 단계; 및 펀칭한 반죽을 성형하는 단계를 포함하는, 두부 견과 경단을 제조하는 방법을 제공한다.

아울러, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 두부 견과 경단을 제공한다.

본 발명의 두부 견과 경단은 떡반죽에 두부 및 견과류를 첨가함으로써 떡에 부족한 식물성 단백질과 건강 기능성 불포화지방산의 함량을 높였으며, 두부/두부박과 견과류의 고소한 맛이 서로 어우러져 기호성을 향상시킬 수 있는 특정 공정으로 제조함으로써 기존의 쌀로 만들어진 경단에 비해 저탄수화물이면서 영양성, 기능성 및 기호성이 향상되었으므로, 건강한 다이어트 식품 및 영양 식품으로 유용하게 이용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 두부류 가루 제조 공정 및 이를 이용한 두부 견과 경단의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 구현예로 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 구현예는 본 발명에 대한 예시로 제시되는 것으로, 당업자에게 주지 저명한 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 수 있고, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않는다. 본 발명은 후술하는 특허청구범위의 기재 및 그로부터 해석되는 균등 범주 내에서 다양한 변형 및 응용이 가능하다.

또한, 본 명세서에서 사용되는 용어(terminology)들은 본 발명의 바람직한 실시예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 본 발명이 속하는 분야의 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서, 본 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 본 발명에 통합된다.

일 측면에서, 본 발명은 (a) 멥쌀을 불리는 단계; (b) 불린 멥쌀을 탈수하고 분쇄하는 단계; (c) 두부류 및 견과류를 첨가하여 반죽하는 단계; (d) 반죽을 분쇄하는 단계; (e) 분쇄한 반죽을 스팀으로 찌는 단계; (f) 찐 반죽을 펀칭하는 단계; 및 (g) 펀칭한 반죽을 성형하는 단계를 포함하는, 두부 견과 경단을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일 구현예에서, 단계 (c)에 소금을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

일 구현예에서, 멥쌀은 경단 100 중량부에 대하여 33 내지 73 중량부일 수 있다.

일 구현예에서, 두부류는 경단 100 중량부에 대하여 10 내지 50 중량부일 수 있다.

일 구현예에서, 견과류는 경단 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부일 수 있다.

일 구현예에서, 두부류 및 견과류의 배합비는 1:1 내지 2:1일 수 있으며, 2:1인 것이 더욱 바람직하다.

일 구현예에서, 두부류는 두부, 두부 가루 또는 두부 및 두부박 가루일 수 있다.

일 구현예에서, 상기 두부 가루는: ⅰ) 두부의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계; 및 ⅱ) 탈수된 두부를 동결건조하는 단계를 통해 제조될 수 있다.

일 구현예에서, 상기 단계 ⅰ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 상기 단계 ⅱ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

일 구현예에서, 상기 두부 및 두부박 가루는: ⅰ) 두부의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계; ⅱ) 탈수된 두부 및 두부박을 3:1 내지 1:3의 중량비로 혼합하는 단계; 및 ⅲ) 동결건조하는 단계를 통해 제조될 수 있다.

일 구현예에서, 상기 단계 ⅱ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 단계 ⅲ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

일 구현예에서, 견과류는 견과류를 분쇄한 견과류 가루일 수 있으며, 견과류는 호두, 잣, 아몬드, 마카다미아넛, 피칸, 피스타치오, 은행, 캐슈넛, 헤이즐넛, 땅콩, 타이거넛, 해바라기씨 및 브라질넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.

일 구현예에서, 상기 단계 (f)는 스팀으로 찐 반죽을 60 내지 70℃에서 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 방법일 수 있다.

일 구현예에서, 단계 (g) 이후에 고물을 입히는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 고물은 경단 100 중량부에 대하여 6 내지 12 중량부일 수 있다.

일 구현예에서, 고물은 코코넛 분말, 카스테라 빵가루, 쑥빵가루, 초코빵가루 또는 계핏가루일 수 있다.

일 측면에서, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 두부 견과 경단에 관한 것이다.

본 발명의 방법으로 제조된 두부 견과 경단은 떡반죽에 두부 및 견과류를 첨가하여 떡에 부족한 식물성 단백질과 건강 기능성 불포화지방산의 함량을 높인 건강식품으로, 두부/두부박과 견과류의 고소한 맛이 서로 어우러져 기호성을 향상시킬 수 있는 특정 공정으로 제조됨으로써 기존의 쌀로 만들어진 경단에 비해 저탄수화물이면서 영양성, 기능성 및 기호성이 높아진 장점이 있다.

이하, 본 발명을 실시예, 비교예, 실험예 및 제조예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예, 비교예, 실험예 및 제조예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 비교예, 실험예 및 제조예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 두부 가루를 첨가한 견과 경단의 제조

1-1. 동결건조 두부 가루

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 분쇄하여 가루로 만들었다. 견과류 (호두, 잣, 아몬드 및 피칸 등)를 분쇄하였다. 두부를 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 동결건조기로 동결건조하여 두부 가루를 제조하였다. 상기 멥쌀 가루, 견과류 가루 및 동결건조 두부 가루와 정제소금을 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 고물 (코코넛 가루, 빵가루, 쑥빵가루 또는 초코빵가루)을 뿌려 경단을 완성하였다.

1-2. 1차 로스팅-동결건조 두부 가루

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 분쇄하여 가루로 만들었다. 견과류 (호두, 잣, 아몬드 및 피칸 등)를 분쇄하였다. 두부를 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조하여 두부 가루를 제조하였다. 상기 멥쌀 가루, 견과류 가루 및 두부 가루와 정제소금을 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 고물 (코코넛 가루, 빵가루, 쑥빵가루 또는 초코빵가루)을 뿌려 경단을 완성하였다.

1-3. 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅 두부 가루

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 분쇄하여 가루로 만들었다. 견과류 (호두, 잣, 아몬드 및 피칸 등)를 분쇄하였다. 두부를 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조한 후, 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하여 두부 가루를 제조하였다. 상기 멥쌀 가루, 견과류 가루 및 두부 가루와 정제소금을 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 고물 (코코넛 가루, 빵가루, 쑥빵가루 또는 초코빵가루)을 뿌려 경단을 완성하였다.

<실시예 2> 두부 가루 및 두부박 가루를 첨가한 견과 경단의 제조

2-1. 동결건조 두부 가루 및 두부박 가루

2-1-1. 1:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 분쇄하여 가루로 만들었다. 견과류 (호두, 잣, 아몬드 및 피칸 등)를 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 1:1 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 동결건조기로 동결건조하여 두부류 가루를 제조하였다. 상기 멥쌀 가루, 견과류 가루 및 두부류 가루와 정제소금을 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 고물 (코코넛 가루, 빵가루, 쑥빵가루 또는 초코빵가루)을 뿌려 경단을 완성하였다.

2-1-2. 2:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 분쇄하여 가루로 만들었다. 견과류 (호두, 잣, 아몬드 및 피칸 등)를 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 2:1 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 동결건조기로 동결건조하여 두부류 가루를 제조하였다. 상기 멥쌀 가루, 견과류 가루 및 두부류 가루와 정제소금을 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 고물 (코코넛 가루, 빵가루, 쑥빵가루 또는 초코빵가루)을 뿌려 경단을 완성하였다.

2-1-3. 1:2 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 분쇄하여 가루로 만들었다. 견과류 (호두, 잣, 아몬드 및 피칸 등)를 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 1:2 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 동결건조기로 동결건조하여 두부류 가루를 제조하였다. 상기 멥쌀 가루, 견과류 가루 및 두부류 가루와 정제소금을 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 고물 (코코넛 가루, 빵가루, 쑥빵가루 또는 초코빵가루)을 뿌려 경단을 완성하였다.

2-2. 1차 로스팅-동결건조 두부 가루 및 두부박 가루

2-2-1. 1:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 분쇄하여 가루로 만들었다. 견과류 (호두, 잣, 아몬드 및 피칸 등)를 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 1:1 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조하여 두부류 가루를 제조하였다. 상기 멥쌀 가루, 견과류 가루 및 두부류 가루와 정제소금을 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 고물 (코코넛 가루, 빵가루, 쑥빵가루 또는 초코빵가루)을 뿌려 경단을 완성하였다.

2-2-2. 2:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 분쇄하여 가루로 만들었다. 견과류 (호두, 잣, 아몬드 및 피칸 등)를 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 2:1 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조하여 두부류 가루를 제조하였다. 상기 멥쌀 가루, 견과류 가루 및 두부류 가루와 정제소금을 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 고물 (코코넛 가루, 빵가루, 쑥빵가루 또는 초코빵가루)을 뿌려 경단을 완성하였다.

2-2-3. 1:2 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 분쇄하여 가루로 만들었다. 견과류 (호두, 잣, 아몬드 및 피칸 등)를 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 1:2 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조하여 두부류 가루를 제조하였다. 상기 멥쌀 가루, 견과류 가루 및 두부류 가루와 정제소금을 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 고물 (코코넛 가루, 빵가루, 쑥빵가루 또는 초코빵가루)을 뿌려 경단을 완성하였다.

2-3. 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅 두부 가루 및 두부박 가루

2-3-1. 1:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 분쇄하여 가루로 만들었다. 견과류 (호두, 잣, 아몬드 및 피칸 등)를 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 1:1 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조한 후, 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하여 두부류 가루를 제조하였다. 상기 멥쌀 가루, 견과류 가루 및 두부류 가루와 정제소금을 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 고물 (코코넛 가루, 빵가루, 쑥빵가루 또는 초코빵가루)을 뿌려 경단을 완성하였다.

2-3-2. 2:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 분쇄하여 가루로 만들었다. 견과류 (호두, 잣, 아몬드 및 피칸 등)를 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 2:1 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조한 후, 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하여 두부류 가루를 제조하였다. 상기 멥쌀 가루, 견과류 가루 및 두부류 가루와 정제소금을 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 고물 (코코넛 가루, 빵가루, 쑥빵가루 또는 초코빵가루)을 뿌려 경단을 완성하였다.

2-3-3. 1:2 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 분쇄하여 가루로 만들었다. 견과류 (호두, 잣, 아몬드 및 피칸 등)를 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 1:2 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조한 후, 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하여 두부류 가루를 제조하였다. 상기 멥쌀 가루, 견과류 가루 및 두부류 가루와 정제소금을 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 고물 (코코넛 가루, 빵가루, 쑥빵가루 또는 초코빵가루)을 뿌려 경단을 완성하였다.

<비교예 1> 쌀가루를 이용한 경단의 제조

4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거하고 정제소금을 첨가해 분쇄한 멥쌀에 쌀가루를 첨가한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 고물 (코코넛 가루, 빵가루, 쑥빵가루 또는 초코빵가루)을 뿌려 경단을 완성하였다.

<비교예 2> 견과류 가루가 배제된 두부가루 첨가 경단의 제조

상기 실시예 1의 공정에서 견과류를 제외하여 동결건조 두부 가루가 첨가된 경단을 제조하였다.

<제조예 1> 코코넛 견과 경단 제조

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 분쇄하여 가루로 만들었다. 견과류 (호두, 잣, 아몬드 및 피칸 등)를 분쇄하였다. 상기 실시예에서와 같이 제조한 두부류 가루와 멥쌀 가루, 견과류 가루 및 정제소금을 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 코코넛 가루를 고물로 겉에 입혀 코코넛 견과 경단을 제조하였다. 각 재료의 배합비는 하기 표 1과 같다.

코코넛 견과 경단
성분	함량 (중량 %)
멥쌀	61
두부	19
견과류	땅콩분태 5 호두분태 3.8
정제소금	0.2
코코넛 분말	8

<제조예 2> 빵가루 견과 경단 제조

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 분쇄하여 가루로 만들었다. 견과류 (호두, 잣, 아몬드 및 피칸 등)를 분쇄하였다. 상기 실시예에서와 같이 제조한 두부류 가루와 멥쌀 가루, 견과류 가루 및 정제소금을 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 카스테라빵 가루를 고물로 겉에 입혀 빵가루 견과 경단을 제조하였다. 각 재료의 배합비는 하기 표 2와 같다.

빵가루 견과 경단
성분	함량 (중량 %)
멥쌀	61
두부	19
견과류	땅콩분태 5 호두분태 3.8
정제소금	0.2
카스테라빵가루	8

<제조예 3> 쑥빵가루 견과 경단 제조

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 분쇄하여 가루로 만들었다. 견과류 (호두, 잣, 아몬드 및 피칸 등)를 분쇄하였다. 상기 실시예에서와 같이 제조한 두부류 가루와 멥쌀 가루, 견과류 가루 및 정제소금을 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 쑥빵 가루를 고물로 겉에 입혀 쑥빵가루 견과 경단을 제조하였다. 각 재료의 배합비는 하기 표 3과 같다.

쑥빵가루 견과 경단
성분	함량 (중량 %)
멥쌀	61
두부	19
견과류	땅콩분태 5 호두분태 3.8
정제소금	0.2
쑥빵가루	8

<제조예 4> 초코 견과 경단 제조

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 분쇄하여 가루로 만들었다. 견과류 (호두, 잣, 아몬드 및 피칸 등)를 분쇄하였다. 상기 실시예에서와 같이 제조한 두부류 가루와 멥쌀 가루, 견과류 가루 및 정제소금을 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 초코빵 가루를 고물로 겉에 입혀 초코 견과 경단을 제조하였다. 각 재료의 배합비는 하기 표 4와 같다.

초코 견과 경단
성분	함량 (중량 %)
멥쌀	61
두부	19
견과류	땅콩분태 5 호두분태 3.8
정제소금	0.2
초코빵가루	8

상기 실시예 1, 실시예 2, 및 비교예 1 및 비교예 2에서 제조된 경단 반죽에 배합되는 두부 관련 재료 및 제조 공정은 하기 표 5와 같으며, 각각의 공정별 조건은 동일하다.

	반죽 첨가 재료	두부류 가루 제조 공정
실시예 <1-1>	두부 가루 견과 가루	동결건조
실시예 <2-1>	두부 가루+두부박 가루 견과 가루
실시예 <2-1-1>	두부 가루+두부박 가루 (1:1 중량비) 견과 가루
실시예 <2-1-2>	두부 가루+두부박 가루 (2:1 중량비) 견과 가루
실시예 <2-1-3>	두부 가루+두부박 가루 (1:2 중량비) 견과 가루
실시예 <1-2>	두부 가루 견과 가루	1차 로스팅-동결건조
실시예 <2-2>	두부 가루+두부박 가루 견과 가루
실시예 <2-2-1>	두부 가루+두부박 가루 (1:1 중량비) 견과 가루
실시예 <2-2-2>	두부 가루+두부박 가루 (2:1 중량비) 견과 가루
실시예 <2-2-3>	두부 가루+두부박 가루 (1:2 중량비) 견과 가루
실시예 <1-3>	두부 가루 견과 가루	1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅
실시예 <2-3>	두부 가루+두부박 가루 견과 가루
실시예 <2-3-1>	두부 가루+두부박 가루 (1:1 중량비) 견과 가루
실시예 <2-3-2>	두부 가루+두부박 가루 (2:1 중량비) 견과 가루
실시예 <2-3-3>	두부 가루+두부박 가루 (1:2 중량비) 견과 가루
비교예 1	쌀가루	동결건조
비교예 2	두부 가루 (견과 가루 제외)	동결건조

<실험예 1> 견과류 가루 및 두부류 가루 배합비에 따른 경단의 관능평가

경단에 포함된 두부 및 견과류 가루의 함량을 변화시켜 제조한 경단에 대한 기호도를 확인하기 위해, 동결건조 두부 가루를 이용하여 두부 및 견과류 가루 (땅콩 및 호두)를 2:1 내지 1:2의 중량비로 배합하여 제조한 경단 (고명 제외)을 다양한 연령대의 패널 총 70명 (10대 10명, 20대 10명, 30대 10명, 40대 10명, 50대 10명, 60대 10명 및 70대 10명)에게 섭취토록 하여 그 결과를 향 (이취 유무), 고소함, 쫄깃함 및 종합적인 기호도로 구분하여 10점 척도법 (대단히 좋아한다 (이취 무): 10점, 좋지도 싫지도 않다: 5점, 대단히 싫어한다 (이취 유): 1점)으로 관능검사를 하였다.

두부 및 견과류 중량비 (경단 100 중량부에 대한 중량부)	향	맛 (고소함)	질감 (쫄깃함)	종합적인 기호도
2:1 (20:10)	9	9	9	9
1:1 (15:15)	8	9	7	7
1:2 (20:10)	6	8	4	5

그 결과, 견과류 가루의 비율이 높아질수록 고소한 맛이 강해질 것으로 예상한 것과 달리, 오히려 느끼하다는 의견이 다수 제기되었으며, 쫄깃한 떡의 질감을 현저히 감소시키는 것으로 나타났다 (표 6). 이를 통해, 두부 및 견과류 가루의 배합비가 2:1인 것이 향, 맛 및 질감이 모두 높고 종합적인 기호도도 우수한 것으로 나타났다 (표 6).

<실험예 2> 제조 공정에 따른 경단의 관능평가

상기 실시예 및 비교예를 통해 상기 실험예 1에서 확정한 배합비로 제조한 각 반죽을 이용하여 제조한 경단 (고명 제외)을 다양한 연령대의 패널 총 70명 (10대 10명, 20대 10명, 30대 10명, 40대 10명, 50대 10명, 60대 10명 및 70대 10명)에게 섭취토록 하여 그 결과를 향 (이취 유무), 고소함, 쫄깃함 및 종합적인 기호도로 구분하여 10점 척도법 (대단히 좋아한다 (이취 무): 10점, 좋지도 싫지도 않다: 5점, 대단히 싫어한다 (이취 유): 1점)으로 관능검사를 하였다.

	결과
	향 (이취 무:10점)	맛 (고소함)	질감 (쫄깃함)	종합적인 기호도
실시예 <1-1>	8.8	7.4	8.0	8.0
실시예 <2-1-1>	7.3	7.8	7.6	7.4
실시예 <2-1-2>	7.5	7.4	7.9	7.2
실시예 <2-1-3>	6.1	7.9	7.0	6.8
실시예 <1-2>	9.2	7.8	8.5	8.5
실시예 <2-2-1>	7.8	8.2	7.4	8.0
실시예 <2-2-2>	7.9	8.0	7.7	8.0
실시예 <2-2-3>	7.0	8.4	7.2	7.5
실시예 <1-3>	9.5	8.9	9.2	9.3
실시예 <2-3-1>	9.4	9.3	8.5	9.0
실시예 <2-3-2>	9.5	9.1	9.0	8.8
실시예 <2-3-3>	9.6	9.9	9.6	9.8
비교예 1	9.0	5.0	9.9	7.0
비교예 2	8.6	6.1	7.7	7.2

그 결과, 상기 표 7과 같이, 본 발명의 실시예 1-1에서 동결건조한 두부 가루와 견과류 가루를 이용하여 제조한 경단의 경우, 견과류를 제외하고 제조한 비교예 2의 경단에 비해 고소한 맛이 현저히 증가하여 기호도가 증가하였으며, 일반적인 멥쌀과 쌀가루로 제조한 비교예 1의 경단과 비교할 때, 이취가 별로 없으면서 고소함이 매우 현저히 높아져 종합적인 기호도가 현저히 높게 나타났다. 또한, 풍미 증진 및 영양적 이점을 위해 두부박을 추가로 배합한 경우 고소함이 현저히 증가하였으나 이취 및 질감이 떨어지는 것으로 나타났으나, 동결건조의 전 및 후에 로스팅 과정을 추가함으로써 두부의 이취를 감소시키고 맛과 질감을 현저히 향상시켜 종합적인 기호도를 최대한 증가시킬 수 있었다. 이를 통해, 경단 제조시 두부와 견과류를 첨가하는 것이 경단의 풍미를 증가시키는 것을 확인할 수 있었으며, 특히, 두부박, 특히, 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅 공정을 거친 두부박을 추가로 첨가함으로써 견과류의 고소함과 두부류의 고소함이 시너지적으로 향상되는 것을 알 수 있었다.

Claims

(a) 멥쌀을 불리는 단계;
(b) 불린 멥쌀을 탈수하고 분쇄하는 단계;
(c) 두부류 및 분쇄한 견과류 가루를 첨가하여 반죽하는 단계;
(d) 반죽을 분쇄하는 단계;
(e) 분쇄한 반죽을 스팀으로 찌는 단계;
(f) 찐 반죽을 펀칭하는 단계; 및
(g) 펀칭한 반죽을 성형하는 단계를 포함하고,
상기 멥쌀은 경단 100 중량부에 대하여 33 내지 73 중량부이며, 상기 두부류는 경단 100 중량부에 대하여 10 내지 50 중량부이고, 상기 견과류는 경단 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부이며,
상기 두부류는 두부 가루; 또는 두부 및 두부박 가루이며,
상기 두부 가루는:
ⅰ) 두부의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계; 및
ⅱ) 탈수된 두부를 동결건조하는 단계를 통해 제조되고,
단계 ⅰ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 열풍로스터의 드럼 내부 공간에서 열풍에 의해 떠 있는 체공 상태로 가열시키고 드럼회전수를 95 내지 105 드럼회전수/분으로 조절하여 배출하는 1차 로스팅 단계를 추가로 포함하며,
단계 ⅱ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 열풍로스터의 드럼 내부 공간에서 열풍에 의해 떠 있는 체공 상태로 가열시키고 드럼회전수를 95 내지 105 드럼회전수/분으로 조절하여 배출하는 2차 로스팅 단계를 추가로 포함하고,
상기 두부 및 두부박 가루는:
Ⅰ) 두부의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계;
Ⅱ) 탈수된 두부 및 두부박을 1:2의 중량비로 혼합하는 단계; 및
Ⅲ) 동결건조하는 단계를 통해 제조되며,
단계 Ⅱ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 열풍로스터의 드럼 내부 공간에서 열풍에 의해 떠 있는 체공 상태로 가열시키고 드럼회전수를 95 내지 105 드럼회전수/분으로 조절하여 배출하는 1차 로스팅 단계를 추가로 포함하고,
단계 Ⅲ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 열풍로스터의 드럼 내부 공간에서 열풍에 의해 떠 있는 체공 상태로 가열시키고 드럼회전수를 95 내지 105 드럼회전수/분으로 조절하여 배출하는 2차 로스팅 단계를 추가로 포함하는, 두부 견과 경단을 제조하는 방법.
제 1항에 있어서, 단계 (c)에 소금을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는, 두부 견과 경단을 제조하는 방법.
삭제
삭제
삭제
삭제
제 1항에 있어서, 견과류는 호두, 잣, 아몬드, 마카다미아넛, 피칸, 피스타치오, 은행, 캐슈넛, 헤이즐넛, 땅콩, 타이거넛, 해바라기씨 및 브라질넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인, 두부 견과 경단을 제조하는 방법.
제 1항에 있어서, 단계 (f)는 스팀으로 찐 반죽을 60 내지 70℃에서 식힌 후 펀칭하는, 두부 견과 경단을 제조하는 방법.
제 1항에 있어서, 단계 (g) 이후에 고물을 입히는 단계를 추가로 포함하는, 두부 견과 경단을 제조하는 방법.
제 9항에 있어서, 고물은 경단 100 중량부에 대하여 6 내지 12 중량부인, 두부 견과 경단을 제조하는 방법.
제 9항에 있어서, 고물은 코코넛 분말, 카스테라 빵가루, 쑥빵가루, 초코빵가루 또는 계핏가루인, 두부 견과 경단을 제조하는 방법.
제 1항의 방법으로 제조한 두부 견과 경단.