KR102326726B1 - 두부를 함유하는 경단 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 두부를 포함하는 두부 경단 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법으로 제조된 두부 경단은 떡반죽과 앙금 속에 두부를 첨가함으로써 떡에 부족한 식물성 단백질 함량을 높였으며, 일반 경단에 비해 저탄수화물이면서도 쌀로만 제조된 경단에 비해 기호성이 우수하고, 두부 및/또는 두부박에 포함된 다양한 영양 성분이 추가되어 건강한 다이어트 식품 및 영양 식품으로 유용하게 이용할 수 있다.

Description

두부를 함유하는 경단 및 이의 제조방법{RICE BALL CAKE COMPRISING BEAN CURD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 두부를 포함하는 두부 경단 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
현대사회의 급속한 발전 및 경제 성장에 따른 생활 수준의 향상을 통해 식생활이 서구화되기 시작하였으며 이와 더불어 암 등의 각종 난치성 질병들과 당뇨, 비만 등의 성인병이 급속히 확장되어가고 있다. 이러한 질병들의 원인으로 여러 가지 요인이 제시되고 있으며, 그 중 잘못된 식습관도 큰 원인으로 보고되고 있다. 현대인의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라, 바람직한 식생활과 관련된 연구가 진행되고 있으며, 이러한 경향에 따라 영양학적인 측면에서도 바람직하면서도 안전성이 보장될 수 있는 식품에 대한 수요가 증대되고 있다. 특히, 균형있는 영양 성분을 가지면서도 다이어트에 효과적인 식사 대용식에 대한 수요가 폭발적으로 증가되고 있다. 최근 연구 결과에 의하면, 단백질 함량이 높은 식단은 식후 또는 식간의 포만감을 증가시키며, 포만감이 크고 오래 지속될수록 식간에 불필요한 간식을 찾게 될 확률이 줄게 되어, 궁극적으로 체중 감량에 도움을 줄 수 있다고 밝혔다. 또한, 고탄수화물 식품과 고단백질 식품의 섭취에 따른 다이어트 효과의 비교 연구에 따르면, 고단백질 식품이 체중 감량에 더 높은 것으로 나타났다. 대표적인 고단백 식품의 예로는 육류, 계란, 두부 등을 들 수 있다.
두부는 불린 콩을 갈고 비지를 걸러낸 후 콩물을 가열하고 여기에 응고제를 첨가하여 굳힌 식물성 고단백 식품으로서, 이러한 두부는 제조방법에 따라 여러 가지 종류가 있는데, 예컨대, 콩물을 끓여 응고제를 넣고 수분 함량 85% 정도로 압착 탈수한 일반두부, 콩물을 끓여 응고제를 넣고 멍울이 진 것을 눌러 굳히지 않은 순두부, 일반두부와 순두부의 중간정도의 굳기로 용기에 콩물과 응고제를 넣고 그대로 가열해서 만든 연두부 등이 있다. 이러한 두부는 맛이 부드럽고 담백하며 소화율이 좋은데다가 성장과 발육, 신진대사에 필요한 단백질이 풍부하고 칼슘 및 식물성 지방이 많이 들어있어 영양이 우수하면서도 칼로리가 낮은 편이어서 다이어트 식품으로도 많이 이용되고 있다. 또한, 두부를 제조하면서 발생하는 부산물인 콩 비지는 탄수화물, 단백질 및 폴리페놀성 화합물 함량이 높으며 두부와 두유(soy milk)와 비교하여도 영양학적으로 뒤지지 않아 단백질 강화용 가공식품의 소재로의 활용에 대한 높은 잠재력을 보유하고 있다. 또한, 식이 섬유를 많이 함유하고 있어, 섭취 시 배가 든든해지고, 여분의 지방흡수가 방해되어 다이어트 중의 식욕을 억제하는데 도움이 되며, 정장작용(整腸作用)을 할 수 있기 때문에 변비의 예방·개선 등의 작용이 기대된다. 그러나, 두부와 콩 비지는 높은 수분함량과 풍부한 질소원 및 지방함량 등으로 미생물의 번식이 용이하여 쉽게 부패하여 장기 보관이 어려운 문제점이 있어왔다.
한편, 경단은 곡물 가루를 사용해 만든 떡의 일종으로, 찹쌀이나 수수 등의 가루를 반죽하여 밤톨 만한 크기로 둥글게 빚어 끓는 물에 삶아낸 후, 건져서 고물을 묻히거나 꿀이나 물엿을 발라 만든다. 곡물의 종류에 따라 "찹쌀경단", "수수경단", "콩가루경단", "감자경단", "계피경단", "깨경단", "실백경단", "밤경단", "쑥경단", "팥경단" 등으로 불리며, 특히 붉은 팥고물을 묻힌 수수경단은 아이의 액운을 없애준다 하여 돌상에 반드시 올리는 전통이 있다. 이 외에도 경단에 꿀을 바른 뒤, 석이, 대추, 밤 가루를 묻혀 만든 "삼색채경단"도 있다. 최근엔 카스테라를 가루내어 묻힌 카스테라 경단도 있다.
본 발명의 목적은 두부 경단을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
아울러, 본 발명의 목적은 두부 경단을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 멥쌀을 불리는 단계; 불린 멥쌀을 탈수하고 분쇄하는 단계; 두부류를 첨가하여 반죽하는 단계; 반죽을 분쇄하는 단계; 분쇄한 반죽을 스팀으로 찌는 단계; 찐 반죽을 펀칭하는 단계; 및 펀칭한 반죽을 성형하여 앙금을 넣는 단계를 포함하는, 두부 경단을 제조하는 방법을 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 두부 경단을 제공한다.
본 발명의 두부 경단은 떡반죽과 앙금 속에 두부를 첨가함으로써 떡에 부족한 식물성 단백질 함량을 높였으며, 일반 경단에 비해 저탄수화물이면서도 쌀로만 제조된 경단에 비해 기호성이 우수하고, 두부 및/또는 두부박에 포함된 다양한 영양 성분이 추가되어 건강한 다이어트 식품 및 영양 식품으로 유용하게 이용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 두부류 가루 제조 공정 및 이를 이용한 두부 경단의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 구현예로 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 구현예는 본 발명에 대한 예시로 제시되는 것으로, 당업자에게 주지 저명한 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 수 있고, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않는다. 본 발명은 후술하는 특허청구범위의 기재 및 그로부터 해석되는 균등 범주 내에서 다양한 변형 및 응용이 가능하다.
또한, 본 명세서에서 사용되는 용어(terminology)들은 본 발명의 바람직한 실시예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 본 발명이 속하는 분야의 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서, 본 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 본 발명에 통합된다.
일 측면에서, 본 발명은 (a) 멥쌀을 불리는 단계; (b) 불린 멥쌀을 탈수하고 분쇄하는 단계; (c) 두부류를 첨가하여 반죽하는 단계; (d) 반죽을 분쇄하는 단계; (e) 분쇄한 반죽을 스팀으로 찌는 단계; (f) 찐 반죽을 펀칭하는 단계; 및 (g) 펀칭한 반죽을 성형하여 앙금을 넣는 단계를 포함하는, 두부 경단을 제조하는 방법에 관한 것이다.
일 구현예에서, 단계 (b)에 소금을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 멥쌀은 경단 100 중량부에 대하여 40 내지 60 중량부일 수 있다.
일 구현예에서, 두부류는 경단 100 중량부에 대하여 15 내지 40 중량부일 수 있다.
일 구현예에서, 멥쌀 및 두부류는 1:1 내지 3:1의 중량비로 배합될 수 있다.
일 구현예에서, 두부류는 두부 가루; 또는 두부 및 두부박 가루일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 두부 가루는: ⅰ) 두부의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계; 및 ⅱ) 탈수된 두부를 동결건조하는 단계를 통해 제조될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 단계 ⅰ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 상기 단계 ⅱ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 두부 및 두부박 가루는: ⅰ) 두부의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계; ⅱ) 탈수된 두부 및 두부박을 3:1 내지 1:3의 중량비로 혼합하는 단계; 및 ⅲ) 동결건조하는 단계를 통해 제조될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 단계 ⅱ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 단계 ⅲ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 단계 (f)는 스팀으로 찐 반죽을 60 내지 70℃에서 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 방법일 수 있다.
일 구현예에서, 앙금은 강낭콩 및 두부를 포함할 수 있으며, 앙금의 강낭콩은 경단 100 중량부에 대하여 10 중량부이고 두부는 9 중량부일 수 있다.
일 구현예에서, 단계 (g) 이후에 고물을 입히는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 고물은 코코넛 분말, 카스테라 빵가루, 쑥빵가루, 초코빵가루 또는 계핏가루일 수 있고, 고물은 경단 100 중량부에 대하여 0.9 중량부일 수 있다.
일 측면에서, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 두부 경단에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조된 두부 경단은 떡반죽과 앙금 속에 두부를 첨가하여 떡에 부족한 식물성 단백질 함량을 높인 건강식품으로, 두부/두부박의 우수한 영양 성분을 추가하면서 이의 고소한 맛을 향상시킬 수 있는 공정으로 제조됨으로써 기존의 쌀로 만들어진 경단에 비해 저탄수화물이면서도 기호성이 높아진 장점이 있다.
이하, 본 발명을 실시예, 비교예, 실험예 및 제조예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예, 비교예, 실험예 및 제조예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 비교예, 실험예 및 제조예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 두부 가루를 첨가한 경단 반죽의 제조
1-1. 동결건조 두부 가루
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부를 동결건조기로 동결건조하여 제조한 두부 가루를, 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거하고 정제소금을 첨가해 분쇄한 멥쌀에 첨가하여 배합한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다.
1-2. 1차 로스팅-동결건조 두부 가루
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부를 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조하여 제조한 두부 가루를, 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거하고 정제소금을 첨가해 분쇄한 멥쌀에 첨가하여 배합한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다.
1-3. 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅 두부 가루
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부를 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅한 뒤, 동결건조하고 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하여 제조한 두부 가루를, 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거하고 정제소금을 첨가해 분쇄한 멥쌀에 첨가하여 배합한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다.
<실시예 2> 두부 가루 및 두부박 가루를 첨가한 경단 반죽의 제조
2-1. 동결건조 두부 가루 및 두부박 가루
2-1-1. 1:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 1:1 중량비로 혼합한 뒤, 동결건조하였다. 이렇게 제조한 1:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거하고 정제소금을 첨가해 분쇄한 멥쌀에 첨가하여 배합한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다.
2-1-2. 2:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박을 2:1 중량비로 혼합한 뒤, 동결건조하였다. 이렇게 제조한 2:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를, 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거하고 정제소금을 첨가해 분쇄한 멥쌀에 첨가하여 배합한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다.
2-1-3. 1:2 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박을 1:2 중량비로 혼합한 뒤, 동결건조하였다. 이렇게 제조한 1:2 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루, 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거하고 정제소금을 첨가해 분쇄한 멥쌀에 첨가하여 배합한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다.
2-2. 1차 로스팅-동결건조 두부 가루 및 두부박 가루
2-2-1. 1:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박을 1:1 중량비로 혼합한 뒤, 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조하여 제조한 1:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를, 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거하고 정제소금을 첨가해 분쇄한 멥쌀에 첨가하여 배합한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다.
2-2-2. 2:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박을 2:1 중량비로 혼합한 뒤, 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조하여 제조한 2:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를, 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거하고 정제소금을 첨가해 분쇄한 멥쌀에 첨가하여 배합한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다.
2-2-3. 1:2 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박을 2:1 중량비로 혼합한 뒤, 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조하여 제조한 1:2 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를, 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거하고 정제소금을 첨가해 분쇄한 멥쌀에 첨가하여 배합한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다.
2-3. 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅 두부 가루 및 두부박 가루
2-3-1. 1:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박을 1:1 중량비로 혼합한 뒤, 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅한 후, 동결건조하고 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하여 제조한 1:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루, 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거하고 정제소금을 첨가해 분쇄한 멥쌀에 첨가하여 배합한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다.
2-3-2. 2:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박을 2:1 중량비로 혼합한 뒤, 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅한 후, 동결건조하고 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하여 제조한 2:1 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를, 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거하고 정제소금을 첨가해 분쇄한 멥쌀에 첨가하여 배합한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다.
2-3-3. 1:2 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루
60-80%까지 수분을 탈수시킨 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박을 1:2 중량비로 혼합한 뒤, 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅한 후, 동결건조하고 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하여 제조한 1:2 중량비의 두부 가루 및 두부박 가루를, 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거하고 정제소금을 첨가해 분쇄한 멥쌀에 첨가하여 배합한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다.
<비교예 1> 쌀가루를 이용한 경단의 제조
4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거하고 정제소금을 첨가해 분쇄한 멥쌀에 쌀가루를 첨가한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다.
<비교예 2> 동결건조 두부 가루를 이용한 경단의 제조
상기 실시예 1의 동결건조 두부 가루에 정제소금을 첨가한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다.
<비교예 3> 동결건조 두부 가루 및 동결건조 두부박 가루를 이용한 경단의 제조
상기 실시예 2의 동결건조 두부박 가루를 1:1 중량비로 혼합한 가루에 정제소금을 첨가한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다.
<제조예 1> 코코넛 경단 제조
수분을 최대한 배제하여 강낭콩을 찐 뒤 으깨어 껍데기를 분리하고, 두부를 면보자기로 수분을 제거한 뒤 팬에서 수분을 날려준 두부 및 설탕을 배합하여 앙금을 제조하였다. 여기서, 강낭콩과 두부의 중량비는 1:0.5 내지 1인 것이 앙금의 관능성을 높이면서 두부의 함량을 최대화할 수 있다. 상기 실시예에서 또는 비교예에서 제조한 펀칭 떡반죽을 각각 성형하여 상기에서 제조한 앙금을 속에 넣고 코코넛 가루를 고물로 겉에 입혀 코코넛 경단을 제조하였다.
경단 제조에 있어, 각 재료의 배합비는 하기 표 1과 같이, 경단 100 중량부에 대해서 반죽의 멥쌀 40 내지 65 중량부, 두부 15 내지 40 중량부 및 정제소금 0.1 중량부이며, 강낭콩 앙금의 강낭콩 10 중량부 및 두부 9 중량부이고, 고물의 코코넛 분말 0.9 중량부이다.
코코넛 경단
성분 배합비율 (중량부)
멥쌀 40 내지 65
두부 15 내지 40
강낭콩 앙금 두부 9%, 강낭콩 10%
정제소금 0.1
코코넛 분말 0.9
<제조예 2> 빵가루 경단 제조
수분을 최대한 배제하여 강낭콩을 찐 뒤 으깨어 껍데기를 분리하고, 두부를 면보자기로 수분을 제거한 뒤 팬에서 수분을 날려준 두부 및 설탕을 배합하여 앙금을 제조하였다. 여기서, 강낭콩과 두부의 중량비는 1:0.5 내지 1인 것이 앙금의 관능성을 높이면서 두부의 함량을 최대화할 수 있다. 경단 반죽을 위해, 멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거하고 정제소금을 첨가해 분쇄하였다. 상기 실시예에서 제조한 두부/두부박 가루 또는 비교예에서 제조한 가루를 첨가하여 배합한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다. 펀칭한 떡반죽을 성형하여 상기에서 제조한 앙금을 속에 넣고 카스테라 빵가루를 고물로 겉에 입혀 빵가루 경단을 제조하였다.
경단 제조에 있어, 각 재료의 배합비는 하기 표 2와 같이, 경단 100 중량부에 대해서 반죽의 멥쌀 40 내지 65 중량부, 두부 15 내지 40 중량부 및 정제소금 0.1 중량부이며, 강낭콩 앙금의 강낭콩 10 중량부 및 두부 9 중량부이고, 고물의 빵가루 0.9 중량부이다.
빵가루 경단
성분 배합비율 (중량부)
멥쌀 40 내지 65
두부 15 내지 40
강낭콩 앙금 두부 9%, 강낭콩 10%
정제소금 0.1
카스테라빵가루 0.9
<제조예 3> 쑥빵가루 경단 제조
수분을 최대한 배제하여 강낭콩을 찐 뒤 으깨어 껍데기를 분리하고, 두부를 면보자기로 수분을 제거한 뒤 팬에서 수분을 날려준 두부 및 설탕을 배합하여 앙금을 제조하였다. 여기서, 강낭콩과 두부의 중량비는 1:0.5 내지 1인 것이 앙금의 관능성을 높이면서 두부의 함량을 최대화할 수 있다. 경단 반죽을 위해, 멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거하고 정제소금을 첨가해 분쇄하였다. 상기 실시예에서 제조한 두부/두부박 가루 또는 비교예에서 제조한 가루를 첨가하여 배합한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다. 펀칭한 떡반죽을 성형하여 상기에서 제조한 앙금을 속에 넣고 쑥빵가루를 고물로 겉에 입혀 쑥빵가루 경단을 제조하였다.
경단 제조에 있어, 각 재료의 배합비는 하기 표 3과 같이, 경단 100 중량부에 대해서 반죽의 멥쌀 40 내지 65 중량부, 두부 15 내지 40 중량부 및 정제소금 0.1 중량부이며, 강낭콩 앙금의 강낭콩 10 중량부 및 두부 9 중량부이고, 고물의 쑥빵가루 0.9 중량부이다.
쑥빵가루 경단
성분 배합비율 (중량부)
멥쌀 40 내지 65
두부 15 내지 40
강낭콩 앙금 두부 9%, 강낭콩 10%
정제소금 0.1
쑥빵가루 0.9
<제조예 4> 초코 경단 제조
수분을 최대한 배제하여 강낭콩을 찐 뒤 으깨어 껍데기를 분리하고, 두부를 면보자기로 수분을 제거한 뒤 팬에서 수분을 날려준 두부 및 설탕을 배합하여 앙금을 제조하였다. 여기서, 강낭콩과 두부의 중량비는 1:0.5 내지 1인 것이 앙금의 관능성을 높이면서 두부의 함량을 최대화할 수 있다. 경단 반죽을 위해, 멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거하고 정제소금을 첨가해 분쇄하였다. 상기 실시예에서 제조한 두부/두부박 가루 또는 비교예에서 제조한 가루를 첨가하여 배합한 뒤 물을 넣어 물반죽을 하였다. 반죽을 분쇄기로 재벌 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭하였다. 펀칭한 떡반죽을 성형하여 상기에서 제조한 앙금을 속에 넣고 초코빵가루를 고물로 겉에 입혀 초코 경단을 제조하였다.
경단 제조에 있어, 각 재료의 배합비는 하기 표 4와 같이, 경단 100 중량부에 대해서 반죽의 멥쌀 40 내지 65 중량부, 두부 15 내지 40 중량부 및 정제소금 0.1 중량부이며, 강낭콩 앙금의 강낭콩 10 중량부 및 두부 9 중량부이고, 고물의 초코빵가루 0.9 중량부이다.
초코 경단
성분 배합비율 (중량부)
멥쌀 40 내지 65
두부 15 내지 40
강낭콩 앙금 두부 9%, 강낭콩 10%
정제소금 0.1
초코빵가루 0.9
상기 실시예 1, 실시예 2, 및 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조된 경단 반죽에 배합되는 두부 관련 재료 및 제조 공정은 하기 표 5와 같으며, 각각의 공정별 조건은 동일하다.
두부 관련 재료 제조 공정
실시예 <1-1> 두부 가루 동결건조
실시예 <2-1> 두부 가루+두부박 가루
실시예 <2-1-1> 두부 가루+두부박 가루 (1:1 중량비)
실시예 <2-1-2> 두부 가루+두부박 가루 (2:1 중량비)
실시예 <2-1-3> 두부 가루+두부박 가루 (1:2 중량비)
실시예 <1-2> 두부 가루 1차 로스팅-동결건조
실시예 <2-2> 두부 가루+두부박 가루
실시예 <2-2-1> 두부 가루+두부박 가루 (1:1 중량비)
실시예 <2-2-2> 두부 가루+두부박 가루 (2:1 중량비)
실시예 <2-2-3> 두부 가루+두부박 가루 (1:2 중량비)
실시예 <1-3> 두부 가루 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅
실시예 <2-3> 두부 가루+두부박 가루
실시예 <2-3-1> 두부 가루+두부박 가루 (1:1 중량비)
실시예 <2-3-2> 두부 가루+두부박 가루 (2:1 중량비)
실시예 <2-3-3> 두부 가루+두부박 가루 (1:2 중량비)
비교예 1 쌀가루 동결건조
비교예 2 두부 가루
비교예 3 두부 가루+두부박 가루 (1:1 중량비)
<실험예 1> 반죽 배합비에 따른 경단의 관능평가
경단의 반죽에 포함된 멥쌀 및 두부의 함량을 변화시켜 제조한 경단에 대한 기호도를 확인하기 위해, 동결건조 두부 가루를 이용하여 경단 100 중량부에 대한 반죽 80 중량부에서 멥쌀 및 두부의 다양한 배합비 (표 6)로 제조한 경단 (고명 제외)을 다양한 연령대의 패널 총 70명 (10대 10명, 20대 10명, 30대 10명, 40대 10명, 50대 10명, 60대 10명 및 70대 10명)에게 섭취토록 하여 그 결과를 향 (이취 유무), 고소함, 쫄깃함 및 종합적인 기호도로 구분하여 10점 척도법 (대단히 좋아한다 (이취 무): 10점, 좋지도 싫지도 않다: 5점, 대단히 싫어한다 (이취 유): 1점)으로 관능검사를 하였다.
멥쌀 및 두부 중량비
(중량부)		 향 맛 (고소함) 질감 (쫄깃함) 종합적인 기호도
1:0 (80 및 0) 10 5 10 6
3:1 (60 및 20) 9 7 8 9
1:1 (40 및 40) 8 9 7 9
1:3 (20 및 60) 5 9 3 4
그 결과, 멥쌀 및 두부의 배합비는 3:1 내지 1:1인 것이 향, 맛 및 질감이 모두 높은 것으로 나타났으며, 종합적인 기호도도 우수한 것으로 나타났다 (표 6).
<실험예 2> 제조 공정에 따른 경단의 관능평가
상기 실험예 1에서 확정한 배합비로 상기 실시예 및 비교예의 각 제조방법으로 제조한 각 반죽을 이용하여 제조한 경단 (고명 제외)을 다양한 연령대의 패널 총 70명 (10대 10명, 20대 10명, 30대 10명, 40대 10명, 50대 10명, 60대 10명 및 70대 10명)에게 섭취토록 하여 그 결과를 향 (이취 유무), 고소함, 쫄깃함 및 종합적인 기호도로 구분하여 10점 척도법 (대단히 좋아한다 (이취 무): 10점, 좋지도 싫지도 않다: 5점, 대단히 싫어한다 (이취 유): 1점)으로 관능검사를 하였다.
결과
향 (이취 무:10점) 맛 (고소함) 질감 (쫄깃함) 종합적인 기호도
실시예 <1-1> 8.9 7.3 8.2 8.1
실시예 <2-1-1> 7.4 7.9 7.7 7.6
실시예 <2-1-2> 7.9 7.4 7.9 7.2
실시예 <2-1-3> 7.2 7.8 7.2 7.0
실시예 <1-2> 9.5 8.0 8.8 8.0
실시예 <2-2-1> 8.8 8.3 8.4 8.9
실시예 <2-2-2> 9.0 8.6 8.7 8.4
실시예 <2-2-3> 8.6 8.9 8.0 8.3
실시예 <1-3> 9.9 9.6 9.3 9.5
실시예 <2-3-1> 9.7 9.4 8.9 9.0
실시예 <2-3-2> 9.9 9.9 9.3 9.8
실시예 <2-3-3> 9.7 9.9 8.8 8.9
비교예 1 9.0 5.0 9.9 7.0
비교예 2 6.4 6.3 4.1 4.8
비교예 3 4.8 6.9 3.2 3.6
그 결과, 상기 표 7과 같이, 본 발명의 실시예 1-1에서 동결건조한 두부 가루를 사용하여 제조한 반죽을 이용한 경단의 경우 일반적인 멥쌀과 쌀가루로 제조한 비교예 1의 반죽을 이용한 경단과 비교할 때, 이취가 별로 없으면서 고소함이 높아져 종합적인 기호도가 현저히 높게 나타났다. 또한, 동결건조의 전 및/또는 후에 로스팅 과정을 추가함으로써 두부의 이취가 감소화고 고소함 및 쫄깃함이 현저히 증가하여 종합적인 기호도가 현저히 증가하는 것으로 나타났으며, 특히, 풍미 증진 및 영양적 이점을 위해 두부박을 추가로 배합하는 경우 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅의 공정이 매우 중요함을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

  1. (a) 멥쌀을 불리는 단계;
    (b) 상기 단계 (a)의 상기 불린 멥쌀을 탈수하고 분쇄하는 단계;
    (c) 상기 단계 (b)의 분쇄된 멥쌀에 두부류를 첨가하여 반죽하는 단계;
    (d) 상기 단계 (c)의 반죽을 분쇄하는 단계;
    (e) 상기 단계 (d)의 분쇄한 반죽을 스팀으로 찌는 단계;
    (f) 상기 단계 (e)의 찐 반죽을 펀칭하는 단계; 및
    (g) 상기 단계 (f)의 펀칭한 반죽을 성형하여 앙금을 넣는 단계를 포함하고,
    상기 멥쌀은 경단 100 중량부에 대하여 40 내지 60 중량부이며, 상기 두부류는 경단 100 중량부에 대하여 15 내지 40 중량부이고,
    상기 앙금은 강낭콩 및 두부를 포함하고, 상기 앙금의 강낭콩은 경단 100 중량부에 대하여 10 중량부이며 상기 앙금의 두부는 경단 100 중량부에 대하여 9 중량부이고,
    상기 두부류는 두부 가루; 또는 두부 및 두부박 가루이며,
    상기 두부 가루는:
    ⅰ) 두부의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계; 및
    ⅱ) 탈수된 두부를 동결건조하는 단계를 통해 제조되고,
    단계 ⅰ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 열풍로스터의 드럼 내부 공간에서 열풍에 의해 떠 있는 체공 상태로 가열시키고 드럼회전수를 95 내지 105 드럼회전수/분으로 조절하여 배출하는 1차 로스팅 단계를 추가로 포함하며,
    단계 ⅱ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 열풍로스터의 드럼 내부 공간에서 열풍에 의해 떠 있는 체공 상태로 가열시키고 드럼회전수를 95 내지 105 드럼회전수/분으로 조절하여 배출하는 2차 로스팅 단계를 추가로 포함하고,
    상기 두부 및 두부박 가루는:
    Ⅰ) 두부의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계;
    Ⅱ) 탈수된 두부 및 두부박을 2:1의 중량비로 혼합하는 단계; 및
    Ⅲ) 동결건조하는 단계를 통해 제조되며,
    단계 Ⅱ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 열풍로스터의 드럼 내부 공간에서 열풍에 의해 떠 있는 체공 상태로 가열시키고 드럼회전수를 95 내지 105 드럼회전수/분으로 조절하여 배출하는 1차 로스팅 단계를 추가로 포함하고,
    단계 Ⅲ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 열풍로스터의 드럼 내부 공간에서 열풍에 의해 떠 있는 체공 상태로 가열시키고 드럼회전수를 95 내지 105 드럼회전수/분으로 조절하여 배출하는 2차 로스팅 단계를 추가로 포함하는, 두부 경단을 제조하는 방법.
  2. 제 1항에 있어서, 단계 (b)에 소금을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는, 두부 경단을 제조하는 방법.
  3. 제 1항에 있어서, 단계 (f)는 스팀으로 찐 반죽을 60 내지 70℃에서 식힌 후 펀칭하는, 두부 경단을 제조하는 방법.
  4. 제 1항에 있어서, 단계 (g) 이후에 고물을 입히는 단계를 추가로 포함하는, 두부 경단을 제조하는 방법.
  5. 제 4항에 있어서, 고물은 코코넛 분말, 카스테라 빵가루, 쑥빵가루, 초코빵가루 또는 계핏가루인, 두부 경단을 제조하는 방법.
  6. 제 4항에 있어서, 고물은 경단 100 중량부에 대하여 0.9 중량부인, 두부 경단을 제조하는 방법.
  7. 제 1항의 방법으로 제조한 두부 경단.
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