KR102314897B1 - 두부 함량이 증가된 동그랑땡 및 이의 제조방법 - Google Patents

두부 함량이 증가된 동그랑땡 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 두부류 함량이 증가된 동그랑땡 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 동그랑땡은 가열조리에도 변하지 않는 두부박 가루 및/또는 두부 가루를 첨가함으로써 유분리 현상 및 관능특성 저하 없이 두부 함량을 증가시켰으며, 이로 인해 풍미가 증진되고 식물성 단백질 및 다양한 영양 성분 섭취 효과가 시너지적으로 향상되는 효과가 있고, 풍미가 증진되어 기호성이 우수하면서 칼로리도 낮췄으므로, 건강한 다이어트 식품 및 영양 식품으로서 유용하게 이용할 수 있다.

Description

두부 함량이 증가된 동그랑땡 및 이의 제조방법{A KOREAN STYLE MEATBALL WITH INCREASED BEAN CURD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 두부류 함량이 증가된 동그랑땡 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
현대사회의 급속한 발전 및 경제 성장에 따른 생활 수준의 향상을 통해 식생활이 서구화되기 시작하였으며 이와 더불어 암 등의 각종 난치성 질병들과 당뇨, 비만 등의 성인병이 급속히 확장되어가고 있다. 이러한 질병들의 원인으로 여러 가지 요인이 제시되고 있으며, 그 중 잘못된 식습관도 큰 원인으로 보고되고 있다. 현대인의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라, 바람직한 식생활과 관련된 연구가 진행되고 있으며, 이러한 경향에 따라 영양학적인 측면에서도 바람직하면서도 안전성이 보장될 수 있는 식품에 대한 수요가 증대되고 있다. 특히, 균형있는 영양 성분을 가지면서도 다이어트에 효과적인 식사 대용식에 대한 수요가 폭발적으로 증가되고 있다. 최근 연구 결과에 의하면, 단백질 함량이 높은 식단은 식후 또는 식간의 포만감을 증가시키며, 포만감이 크고 오래 지속될수록 식간에 불필요한 간식을 찾게 될 확률이 줄게 되어, 궁극적으로 체중 감량에 도움을 줄 수 있다고 밝혔다. 또한, 고탄수화물 식품과 고단백질 식품의 섭취에 따른 다이어트 효과의 비교 연구에 따르면, 고단백질 식품이 체중 감량에 더 높은 것으로 나타났다. 대표적인 고단백 식품의 예로는 육류, 계란, 두부 등을 들 수 있다.
두부는 불린 콩을 갈고 비지를 걸러낸 후 콩물을 가열하고 여기에 응고제를 첨가하여 굳힌 식물성 고단백 식품으로서, 이러한 두부는 제조방법에 따라 여러 가지 종류가 있는데, 예컨대, 콩물을 끓여 응고제를 넣고 수분 함량 85% 정도로 압착 탈수한 일반두부, 콩물을 끓여 응고제를 넣고 멍울이 진 것을 눌러 굳히지 않은 순두부, 일반두부와 순두부의 중간정도의 굳기로 용기에 콩물과 응고제를 넣고 그대로 가열해서 만든 연두부 등이 있다. 이러한 두부는 맛이 부드럽고 담백하며 소화율이 좋은데다가 성장과 발육, 신진대사에 필요한 단백질이 풍부하고 칼슘 및 식물성 지방이 많이 들어있어 영양이 우수하면서도 칼로리가 낮은 편이어서 다이어트 식품으로도 많이 이용되고 있다. 또한, 두부를 제조하면서 발생하는 부산물인 콩 비지는 탄수화물, 단백질 및 폴리페놀성 화합물 함량이 높으며 두부와 두유(soy milk)와 비교하여도 영양학적으로 뒤지지 않아 단백질 강화용 가공식품의 소재로의 활용에 대한 높은 잠재력을 보유하고 있다. 또한, 식이 섬유를 많이 함유하고 있어, 섭취 시 배가 든든해지고, 여분의 지방흡수가 방해되어 다이어트 중의 식욕을 억제하는데 도움이 되며, 정장작용(整腸作用)을 할 수 있기 때문에 변비의 예방·개선 등의 작용이 기대된다. 단백질의 좋고 나쁨을 평가하는 기준은 사람 몸 안에서 얼마나 유용하게 사용되는지에 달려 있다. 이것을 NPU(NetProteinUtilization)라고 하는데, 단백질 식품의 NPU는 주로 소화되는 정도와 여덟 가지 필수 아미노산의 배열이 몸에 필요한 단백질의 양을 얼마만큼 충족시킬 것인가에 좌우된다. 두부의 NPU는 닭고기와 같은 65%를 나타내는 반면, 필수 아미노산이 많이 부족한 다른 곡류에 비해 라이신 등의 아미노산이 풍부하고, 특히 라이신과 쌀에 많은 메티오닌은 서로 상승작용을 일으켜 단백질 섭취 효과가 두부와 쌀을 따로 먹었을 때보다 32%나 높게 나타난다고 보고된 바 있다. 그러나, 두부와 콩 비지는 높은 수분함량과 풍부한 질소원 및 지방함량 등으로 미생물의 번식이 용이하여 쉽게 부패하여 장기 보관이 어려운 문제점이 있어왔다.
한편, 동그랑땡은 일반적으로 육류 살과 두부, 호박, 풋고추, 파 등의 채소를 잘게 다져 섞고 주물러 동글 납작하게 만든 뒤, 밀가루를 묻히고 계란을 씌워 기름을 두른 프라이팬에 지진 전을 말한다. 동그랑땡에 포함되는 두부는 이의 영양학적 이점에도 불구하고 함량이 높아지면 유분리가 일어나 형태가 유지되지 않고 이취가 발생하는 등의 문제가 있어왔다.
본 발명의 목적은 두부 함량이 증가된 동그랑땡을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
아울러, 본 발명의 목적은 두부 함량이 증가된 동그랑땡을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 두부박 가루, 국산 돼지고기, 두부, 양파, 동그랑땡 씨즈닝, 당근, 양배추, 대파, 부추, 양조간장, 마늘, 빵가루, 참기름 및 들깻잎/깻잎을 분쇄 및 배합하는 단계; 성형하는 단계; 가열하는 단계; 및 동결하는 단계를 포함하는, 두부 함량이 증가된 동그랑땡을 제조하는 방법을 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된, 동그랑땡 100 중량부에 대해 두부 20 내지 40 중량부를 포함하는 동그랑땡을 제공한다.
본 발명의 동그랑땡은 가열조리에도 변하지 않는 두부박 가루 및/또는 두부 가루를 첨가함으로써 유분리 현상 및 관능특성 저하 없이 두부 함량을 증가시켰으며, 이로 인해 풍미가 증진되고 식물성 단백질 및 다양한 영양 성분 섭취 효과가 시너지적으로 향상되는 효과가 있고, 풍미가 증진되어 기호성이 우수하면서 칼로리도 낮췄으므로, 건강한 다이어트 식품 및 영양 식품으로서 유용하게 이용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 동그랑땡 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명의 동그랑땡과 시판 동그랑땡의 조리 전/후 사진을 나타낸 도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 구현예로 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 구현예는 본 발명에 대한 예시로 제시되는 것으로, 당업자에게 주지 저명한 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 수 있고, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않는다. 본 발명은 후술하는 특허청구범위의 기재 및 그로부터 해석되는 균등 범주 내에서 다양한 변형 및 응용이 가능하다.
또한, 본 명세서에서 사용되는 용어(terminology)들은 본 발명의 바람직한 실시예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 본 발명이 속하는 분야의 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서, 본 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 본 발명에 통합된다.
일 측면에서, 본 발명은 (a) 두부박 가루, 국산 돼지고기, 두부, 양파, 동그랑땡 씨즈닝, 당근, 양배추, 대파, 부추, 양조간장, 마늘, 빵가루, 참기름 및 들깻잎/깻잎을 분쇄 및 배합하는 단계; (b) 성형하는 단계; (c) 가열하는 단계; 및 (d) 동결하는 단계를 포함하는, 두부 함량이 증가된 동그랑땡을 제조하는 방법에 관한 것이다.
일 구현예에서, 동그랑땡 100 중량부에 대해 두부박 가루 1 내지 10 중량부, 돼지고기 45 내지 55 중량부 및 두부 20 내지 40 중량부를 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 두부 가루를 추가로 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 동그랑땡 100 중량부에 대해 두부 및 두부 가루를 20 내지 40 중량부 포함할 수 있으며, 두부 및 두부 가루를 3:1 내지 1:3의 중량비로 포함할 수 있고, 3:1의 중량비로 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
일 구현예에서, 두부 가루 또는 두부박 가루는: ⅰ) 두부 또는 두부박의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계; 및 ⅱ) 탈수된 두부 또는 두부박을 동결건조하는 단계로 제조될 수 있다.
일 구현예에서, 단계 ⅰ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 단계 ⅱ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 단계 (a)의 배합은 진공배합기로 수행될 수 있다.
일 구현예에서, 단계 (b)는 두께 1.5 내지 2.5 cm가 되도록 성형될 수 있다.
일 구현예에서, 단계 (d)는 -60℃로 개별급속냉동(IQF)될 수 있다.
일 측면에서, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조한 동그랑땡에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 비교예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 두부 함량을 증가시킨 동그랑땡의 제조
국산 돼지고기, 두부, 양파, 동그랑땡 씨즈닝, 당근, 양배추, 대파, 부추, 양조간장, 마늘, 빵가루, 참기름 및 들깻잎/깻잎을 각각 규격에 맞도록 분쇄한 후, 이들을 동그랑땡 100 중량부에 대해 국산 돼지고기 45 내지 55 중량부 (약 4:1 중량비의 돼지고기 및 돈지방), 두부 20 내지 40 중량부, 양파 4 내지 8 중량부, 동그랑땡 씨즈닝 3 내지 5 중량부, 당근 2 내지 6 중량부, 양배추 1.5 내지 4 중량부, 대파 1 내지 3 중량부, 부추 1 내지 3 중량부, 양조간장 0.5 내지 2 중량부, 마늘 0.3 내지 1.5 중량부, 빵가루 0.3 내지 1.2 중량부, 참기름 0.2 내지 1 중량부 및 들깻잎/깻잎 0.2 내지 2 중량부로 배합하고 두께가 1.5 내지 2.5 cm가 되도록 성형하였다. 성형된 동그랑땡을 터널식 오븐기로 가열한 뒤, 스파이럴프리저 (-60℃에서 냉각하는 IQF(individual quick-freezing) 급속냉동 시스템)로 급속 동결한 뒤 포장하여 종래의 두부 함량이 5% 내외였던 동그랑땡보다 두부 함량을 현저히 증가시킨 동그랑땡을 제조하였다.
<실시예 2> 두부박 가루를 첨가한 동그랑땡의 제조
2-1. 동결건조 두부박 첨가 동그랑땡
두부박(콩비지)을 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 동결건조기로 동결건조하여 제조한 두부박 가루, 국산 돼지고기, 두부, 양파, 동그랑땡 씨즈닝, 당근, 양배추, 대파, 부추, 양조간장, 마늘, 빵가루, 참기름 및 들깻잎/깻잎을 각각 규격에 맞도록 분쇄한 후, 이들을 동그랑땡 100 중량부에 대해 두부박 가루 1 내지 10 중량부, 국산 돼지고기 45 내지 55 중량부 (약 4:1 중량비의 돼지고기 및 돈지방), 두부 20 내지 40 중량부, 양파 4 내지 8 중량부, 동그랑땡 씨즈닝 3 내지 5 중량부, 당근 2 내지 6 중량부, 양배추 1.5 내지 4 중량부, 대파 1 내지 3 중량부, 부추 1 내지 3 중량부, 양조간장 0.5 내지 2 중량부, 마늘 0.3 내지 1.5 중량부, 빵가루 0.3 내지 1.2 중량부, 참기름 0.2 내지 1 중량부 및 들깻잎/깻잎 0.2 내지 2 중량부로 배합하고 두께가 1.5 내지 2.5 cm가 되도록 성형하였다. 성형된 동그랑땡을 터널식 오븐기로 가열한 뒤, 스파이럴프리저 (-60℃에서 냉각하는 IQF 급속냉동 시스템)로 급속 동결한 뒤 포장하여 동결건조한 두부박 가루를 포함하는 동그랑땡을 제조하였다.
2-2. 로스팅-동결건조 두부박 첨가 동그랑땡
두부박(콩비지)을 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조한 두부박(콩비지), 국산 돼지고기, 두부, 양파, 동그랑땡 씨즈닝, 당근, 양배추, 대파, 부추, 양조간장, 마늘, 빵가루, 참기름 및 들깻잎/깻잎을 각각 규격에 맞도록 분쇄한 후, 이들을 동그랑땡 100 중량부에 대해 두부박 가루 1 내지 10 중량부, 국산 돼지고기 45 내지 55 중량부 (약 4:1 중량비의 돼지고기 및 돈지방), 두부 20 내지 40 중량부, 양파 4 내지 8 중량부, 동그랑땡 씨즈닝 3 내지 5 중량부, 당근 2 내지 6 중량부, 양배추 1.5 내지 4 중량부, 대파 1 내지 3 중량부, 부추 1 내지 3 중량부, 양조간장 0.5 내지 2 중량부, 마늘 0.3 내지 1.5 중량부, 빵가루 0.3 내지 1.2 중량부, 참기름 0.2 내지 1 중량부 및 들깻잎/깻잎 0.2 내지 2 중량부로 배합하고 두께가 1.5 내지 2.5 cm가 되도록 성형하였다. 성형된 동그랑땡을 터널식 오븐기로 가열한 뒤, 스파이럴프리저 (-60℃에서 냉각하는 IQF 급속냉동 시스템)로 급속 동결한 뒤 포장하여 로스팅 및 동결건조한 두부박 가루를 포함하는 동그랑땡을 제조하였다.
2-3. 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅 두부박 첨가 동그랑땡
두부박(콩비지)을 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조한 후, 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅한 두부박(콩비지), 국산 돼지고기, 두부, 양파, 동그랑땡 씨즈닝, 당근, 양배추, 대파, 부추, 양조간장, 마늘, 빵가루, 참기름 및 들깻잎/깻잎을 각각 규격에 맞도록 분쇄한 후, 이들을 동그랑땡 100 중량부에 대해 두부박 가루 1 내지 10 중량부, 국산 돼지고기 45 내지 55 중량부 (약 4:1 중량비의 돼지고기 및 돈지방), 두부 20 내지 40 중량부, 양파 4 내지 8 중량부, 동그랑땡 씨즈닝 3 내지 5 중량부, 당근 2 내지 6 중량부, 양배추 1.5 내지 4 중량부, 대파 1 내지 3 중량부, 부추 1 내지 3 중량부, 양조간장 0.5 내지 2 중량부, 마늘 0.3 내지 1.5 중량부, 빵가루 0.3 내지 1.2 중량부, 참기름 0.2 내지 1 중량부 및 들깻잎/깻잎 0.2 내지 2 중량부로 배합하고 두께가 1.5 내지 2.5 cm가 되도록 성형하였다. 성형된 동그랑땡을 터널식 오븐기로 가열한 뒤, 스파이럴프리저 (-60℃에서 냉각하는 IQF 급속냉동 시스템)로 급속 동결한 뒤 포장하여 1차 로스팅, 동결건조 및 2차 로스팅한 두부박 가루를 포함하는 동그랑땡을 제조하였다.
<실시예 3> 두부 가루를 첨가한 동그랑땡의 제조
3-1. 3:1 중량비의 두부 및 두부 가루 첨가 동그랑땡
상기 실시예 2-3의 1차 로스팅, 동결건조 및 2차 로스팅한 두부박 가루를 포함하는 동그랑땡에서, 두부 대신에 두부 및 두부 가루를 배합비 3:1로 혼합한 재료를 이용하여 동그랑땡을 제조하였다. 구체적으로, 두부를 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조한 후, 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅한 두부 가루, 국산 돼지고기, 두부, 양파, 동그랑땡 씨즈닝, 당근, 양배추, 대파, 부추, 양조간장, 마늘, 빵가루, 참기름 및 들깻잎/깻잎을 각각 규격에 맞도록 분쇄한 후, 이들을 동그랑땡 100 중량부에 대해 두부박 가루 1 내지 10 중량부, 국산 돼지고기 45 내지 55 중량부 (약 4:1 중량비의 돼지고기 및 돈지방), 두부류 20 내지 40 중량부 (두부 및 두부 가루를 3:1 중량비로 혼합), 양파 4 내지 8 중량부, 동그랑땡 씨즈닝 3 내지 5 중량부, 당근 2 내지 6 중량부, 양배추 1.5 내지 4 중량부, 대파 1 내지 3 중량부, 부추 1 내지 3 중량부, 양조간장 0.5 내지 2 중량부, 마늘 0.3 내지 1.5 중량부, 빵가루 0.3 내지 1.2 중량부, 참기름 0.2 내지 1 중량부 및 들깻잎/깻잎 0.2 내지 2 중량부로 배합하고 두께가 1.5 내지 2.5 cm가 되도록 성형하였다. 성형된 동그랑땡을 터널식 오븐기로 가열한 뒤, 스파이럴프리저 (-60℃에서 냉각하는 IQF 급속냉동 시스템)로 급속 동결한 뒤 포장하여 두부, 두부가루 및 두부박 가루를 함유하는 동그랑땡을 제조하였다.
3-2. 1:1 중량비의 두부 및 두부 가루 첨가 동그랑땡
상기 실시예 2-3의 1차 로스팅, 동결건조 및 2차 로스팅한 두부박 가루를 포함하는 동그랑땡에서, 두부 대신에 두부 및 두부 가루를 배합비 1:1로 혼합한 재료를 이용하여 동그랑땡을 제조하였다. 구체적으로, 두부를 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조한 후, 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅한 두부 가루, 국산 돼지고기, 두부, 양파, 동그랑땡 씨즈닝, 당근, 양배추, 대파, 부추, 양조간장, 마늘, 빵가루, 참기름 및 들깻잎/깻잎을 각각 규격에 맞도록 분쇄한 후, 이들을 동그랑땡 100 중량부에 대해 두부박 가루 1 내지 10 중량부, 국산 돼지고기 45 내지 55 중량부 (약 4:1 중량비의 돼지고기 및 돈지방), 두부류 20 내지 40 중량부 (두부 및 두부 가루를 1:1 중량비로 혼합), 양파 4 내지 8 중량부, 동그랑땡 씨즈닝 3 내지 5 중량부, 당근 2 내지 6 중량부, 양배추 1.5 내지 4 중량부, 대파 1 내지 3 중량부, 부추 1 내지 3 중량부, 양조간장 0.5 내지 2 중량부, 마늘 0.3 내지 1.5 중량부, 빵가루 0.3 내지 1.2 중량부, 참기름 0.2 내지 1 중량부 및 들깻잎/깻잎 0.2 내지 2 중량부로 배합하고 두께가 1.5 내지 2.5 cm가 되도록 성형하였다. 성형된 동그랑땡을 터널식 오븐기로 가열한 뒤, 스파이럴프리저 (-60℃에서 냉각하는 IQF 급속냉동 시스템)로 급속 동결한 뒤 포장하여 두부, 두부가루 및 두부박 가루를 함유하는 동그랑땡을 제조하였다.
3-3. 1:3 중량비의 두부 및 두부 가루 첨가 동그랑땡
상기 실시예 2-3의 1차 로스팅, 동결건조 및 2차 로스팅한 두부박 가루를 포함하는 동그랑땡에서, 두부 대신에 두부 및 두부 가루를 배합비 1:3으로 혼합한 재료를 이용하여 동그랑땡을 제조하였다. 구체적으로, 두부를 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조한 후, 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅한 두부 가루, 국산 돼지고기, 두부, 양파, 동그랑땡 씨즈닝, 당근, 양배추, 대파, 부추, 양조간장, 마늘, 빵가루, 참기름 및 들깻잎/깻잎을 각각 규격에 맞도록 분쇄한 후, 이들을 동그랑땡 100 중량부에 대해 두부박 가루 1 내지 10 중량부, 국산 돼지고기 45 내지 55 중량부 (약 4:1 중량비의 돼지고기 및 돈지방), 두부류 20 내지 40 중량부 (두부 및 두부 가루를 1:3 중량비로 혼합), 양파 4 내지 8 중량부, 동그랑땡 씨즈닝 3 내지 5 중량부, 당근 2 내지 6 중량부, 양배추 1.5 내지 4 중량부, 대파 1 내지 3 중량부, 부추 1 내지 3 중량부, 양조간장 0.5 내지 2 중량부, 마늘 0.3 내지 1.5 중량부, 빵가루 0.3 내지 1.2 중량부, 참기름 0.2 내지 1 중량부 및 들깻잎/깻잎 0.2 내지 2 중량부로 배합하고 두께가 1.5 내지 2.5 cm가 되도록 성형하였다. 성형된 동그랑땡을 터널식 오븐기로 가열한 뒤, 스파이럴프리저 (-60℃에서 냉각하는 IQF 급속냉동 시스템)로 급속 동결한 뒤 포장하여 두부, 두부가루 및 두부박 가루를 함유하는 동그랑땡을 제조하였다.
<비교예> 두부 함량이 5%인 동그랑땡의 제조
시판되는 동그랑땡과 동일하게 돼지고기 43.1 중량부 및 두부 5 중량부를 포함하도록 재료를 배합하고, 이 외의 공정은 동일하게 동그랑땡을 제조하였다.
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 동그랑땡에 배합되는 두부류 재료 및 제조 공정은 하기 표 1과 같으며, 각각의 공정별 조건은 동일하다.
주재료 두부박 가루 제조 공정 두부:두부 가루 특징
실시예 1 두부 - - 두부 함량 20 내지 40 중량부
실시예 2 2-1 두부
두부박 가루		 동결건조 - 두부박 가루 제조 공정
(두부박 가루 1 내지 10 중량부)
2-2 두부
두부박 가루		 1차 로스팅-동결건조 -
2-3 두부
두부박 가루		 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅 -
실시예 3 3-1 두부
두부 가루
두부박 가루		 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅 3:1 두부 및 두부 가루 혼합비
(두부류 20 내지 40 중량부)
3-2 1:1
3-3 1:3
비교예 두부 함량 5 중량부
<실험예 1> 유분리 여부 확인
두부의 함량이 증가하면 두부의 수분으로 인하여 유분리가 일어나기 때문에, 시중의 다른 동그랑땡은 두부 함량을 5% 이하로 함유하나, 본 발명에서는 이와 같은 문제점을 해결하면서 두부 함량을 증가시키기 위해, 두부박 가루 및/또는 두부 가루를 첨가하여 동그랑땡을 제조하였다. 이에, 종래의 두부 함량으로 제조한 비교예의 동그랑땡, 두부 함량을 증가시켜 제조한 실시예 1의 동그랑땡, 두부박 가루 및/또는 두부 가루를 첨가하여 제조한 실시예 2 및 3의 동그랑땡에서 유분리 여부를 확인한 결과, 하기 표 2에서와 같이, 비교예의 동그랑땡에서는 유분리가 일부 나타났고, 실시예 1의 동그랑땡에서는 유분리가 현저히 증가한 것으로 나타난 반면, 두부박 가루 및/또는 두부 가루를 첨가하여 제조한 실시예 2 및 3의 동그랑땡에서는 유분리가 관찰되지 않았다.
유분리 여부
실시예 1 ○
실시예 2 2-1 ×
2-2 ×
2-3 ×
실시예 3 3-1 ×
3-2 ×
3-3 ×
비교예 △
<실험예 2> 두부 함량 및 형태 안정성 확인
두부의 함량이 증가하면 수분 함량이 증가하여 동그랑땡의 형태 유지가 어려운 문제점이 있어 왔으므로, 본 발명의 두부박 가루 및/또는 두부 가루를 첨가한 동그랑땡 (두께 2 cm)과 두부 함량이 현저히 낮은 시판 동그랑땡 (삼양 요리하다 동그랑땡: 두부 함량 5% 미만, 두께 1 cm; 및 CJ 비비고 동그랑땡: 두부 함량 9.66%, 두께 1.5 cm)의 조리 전/후의 형태 유지 정도를 확인하였다. 그 결과, 본 발명의 두부박 가루 및/또는 두부 가루를 첨가한 동그랑땡이 시판되는 동그랑땡보다 두께가 두꺼움에도 불구하고 조리 전/후 모두 형태가 온전히 잘 유지되는 것으로 나타났다 (도 2). 또한, 형태 유지가 잘되기 때문에 상대적으로 두꺼운 두께로 성형할 수 있어, 더욱 풍부한 향미를 느낄 수 있다.
<실험예 3> 동그랑땡의 관능평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 동그랑땡을 다양한 연령대의 패널 총 70명 (10대 10명, 20대 10명, 30대 10명, 40대 10명, 50대 10명, 60대 10명 및 70대 10명)에게 섭취토록 하여 그 결과를 맛 (육즙 맛), 향 (이취 유무), 식감 및 종합적인 기호도로 구분하여 10점 척도법 (대단히 좋아한다 (이취 무): 10점, 좋지도 싫지도 않다: 5점, 대단히 싫어한다 (이취 유): 1점)으로 관능검사를 하였다. 그 결과, 하기 표 3에서와 같이, 비교예의 동그랑땡에 비해 두부 함량을 높인 실시예 1의 동그랑땡의 경우 맛이 우수하였으나 향과 식감이 현저히 낮게 나타났고, 이는 두부박 가루를 첨가함으로써 개선되었으며, 두부 가루를 첨가함으로써 현저히 기호도가 증가하는 것으로 나타났다. 아울러, 두부박 가루의 제조 공정에서 동결건조의 전 및/또는 후에 로스팅 과정을 추가함으로써 두부의 이취가 감소하고 식감 및 종합적인 기호도가 현저히 증가하는 것으로 나타났다.
맛 (육즙) 향 (이취 무:10점) 식감 종합적인 기호도
실시예 1 8.0 6.9 5.1 7.2
실시예 2 2-1 7.6 6.1 6.8 8.5
2-2 8.3 7.5 7.3 8.6
2-3 8.5 8.3 8.2 9.0
실시예 3 3-1 9.5 9.2 9.3 9.8
3-2 9.2 9.3 9.1 9.2
3-3 8.9 9.5 8.9 8.8
비교예 6.4 8.1 7 7.4

Claims (10)

  1. (a) 두부박 가루, 국산 돼지고기, 두부, 양파, 동그랑땡 씨즈닝, 당근, 양배추, 대파, 부추, 양조간장, 마늘, 빵가루, 참기름 및 들깻잎/깻잎을 분쇄 및 배합하는 단계;
    (b) 성형하는 단계;
    (c) 가열하는 단계; 및
    (d) 동결하는 단계를 포함하고,
    두부 가루를 추가로 포함하고, 동그랑땡 100 중량부에 대해 두부박 가루 1 내지 10 중량부, 돼지고기 45 내지 55 중량부 및 두부 및 두부 가루를 20 내지 40 중량부 포함하며, 두부 및 두부 가루를 3:1 내지 1:3의 중량비로 포함하고,
    두부 가루 또는 두부박 가루는:
    ⅰ) 두부 또는 두부박의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계; 및
    ⅱ) 탈수된 두부 또는 두부박을 동결건조하는 단계로 제조되며,
    단계 ⅰ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅하는 단계를 추가로 포함하고,
    단계 ⅱ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하는 단계를 추가로 포함하는, 두부 함량이 증가된 동그랑땡을 제조하는 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제 1항에 있어서, 단계 (a)의 배합은 진공배합기로 수행되는, 두부 함량이 증가된 동그랑땡을 제조하는 방법.
  8. 제 1항에 있어서, 단계 (b)는 두께 1.5 내지 2.5 cm가 되도록 성형하는, 두부 함량이 증가된 동그랑땡을 제조하는 방법.
  9. 제 1항에 있어서, 단계 (d)는 -60℃로 개별급속냉동(IQF)하는, 두부 함량이 증가된 동그랑땡을 제조하는 방법.
  10. 제 1항의 방법으로 제조한 동그랑땡.
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블로그([자취레서피] 콩가루동그랑땡 돼지고기등심과 콩가루 두부로만든 ♥ 담백하고 보솔보솔한동그랑땡, 2014.09.18) *
비지 돈저냐 (수제 콩비지 동그랑땡)(2019. 6. 13.)[2021. 4. 19. 검색]* *
콩비지 가루로 간단하게 만드는 콩비지전(2020. 7. 30.)[2021. 4. 19. 검색]* *

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