CN1915071A - 一种蒸肉米粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明蒸肉米粉不仅能够使蒸出的肉片之间既能保持适当的粘性以使肉片排列成型又不因粘性太大使口感粘重,而且还能利用原料大米重新制作出另外的香味与口感,丰富了原有的口味,并且营养成分大大提高。本发明的目的产品配方是:一种蒸肉米粉,其特征在于其原料组分和用量(重量份)如下:净大米50-70;炒米18-36;炒熟的食用植物种子2-8;调味品2-8。所述的净大米是指将新鲜大米或加工大米的碎米,经挑选去杂,淘洗烘干后得到的大米;所述炒米是指将新鲜大米或加工大米的碎米,经挑选去杂,淘洗烘干后,用炒锅干炒炒熟至淡黄色至金黄色,冷却至室温得到的;所述食用植物种子是指花生、黄豆、芝蔴、葵花籽等蛋白质较高的食用植物种子。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品辅料及其制备方法,特别涉及一种蒸肉用米粉及其制备方法。
背景技术
米粉蒸肉是我国南方地区的一道传统菜肴,是将带皮的猪五花肉切成半厘米左右的片状肉片,而后拌入预先制好的蒸肉米粉充分搅拌,根据自己的口味需求再进行适当的调味,最后将拌上米粉的肉片以肉皮向下的方向排列整齐地放入餐具,放入蒸锅中蒸熟后,翻转餐具,使肉皮全部向上排列并且整个造型呈原上锅蒸制时的餐具的底部形状,整齐且美观。在该道菜品中,蒸肉用的米粉是决定该菜的口味、质量的因素。现有的蒸肉用米粉,如01133547.5号发明专利公开的技术中,其主要材料是将固体的生大米粉碎后与调味品混合,这种方法制成的米粉在与肉搅拌后蒸制的过程中,由于大米中所含的淀粉在遇热后会糊化,使蒸出的菜品肉片与肉片之间粘合在一起,不仅不易分开,而且口感粘重。并且该米粉的颗粒很细,只有60目左右,在米粉制熟后更加重了粘性。200310111417.7号发明专利申请又公开了一种蒸肉米粉的配方及其制备方法,其主要的原料仍是大米,所不同的是其是将生大米拌入调料后入蒸锅内蒸熟后干燥并粉碎,实质上是利用熟的大米粉作为蒸肉米粉。采用这种方法制成的米粉在蒸肉时的粘性减少了,但又达不到蒸肉成品所要求的适当粘性。上述两种米粉因只利用了原料大米的原有的清淡的味道,其他所需的味道全部依靠调味品来调整,口味单一,香味不足,而且营养成份不高。
发明内容
本发明的目的是提供一种全新的蒸肉用米粉的配方及其制备方法,该米粉不权能够使蒸出的肉片之间既能保持适当的粘性以使肉片排列成型又不因粘性太大使口感粘重,而且还能利用原料大米重新制作出另外的香味与口感,丰富了原有的口味,并且营养成分大大提高。
本发明的目的产品配方是通过以下技术方案加以实现的:一种蒸肉米粉,其特征在于其原料组分和用量(重量份)如下:净大米50-70;炒米18-36;炒熟的食用植物种子2-8;调味品2-8。所述的净大米是指将新鲜大米或加工大米的碎米,经挑选去杂,淘洗烘干后得到的大米;所述炒米是指将新鲜大米或加工大米的碎米,经挑选去杂,淘洗烘干后,用炒锅干炒炒熟至淡黄色至金黄色,冷却至室温得到的;所述食用植物种子是指花生、黄豆、芝蔴、葵花籽等蛋白质较高的食用植物种子;所述调料是指盐、花椒、八角、桂皮等常用调味料。
所述炒熟的食用植物种子的含水率为1-5%。
采用这种配方生产出的蒸肉米粉,其原料炒米是烘干后的大米直接放入炒锅中干炒炒熟而成的,在这一工艺过程中,大米中的淀粉经过了预糊化的过程。预糊化的淀粉是一种变性淀粉,它通过加热使淀粉性状发生改变,其特点是淀粉遇水不再发生膨润(胀)现象,也就不会感到发粘。从而使该种淀粉(炒米)在与肉片混合后再次入锅蒸制时遇到水蒸气不再膨润发粘,口感相当清爽;而本配方中的净米是普通大米,它中的淀粉并未经过改性,这种淀粉(净米)在与肉片混合后再次入锅蒸制时遇到水蒸气就会膨润发粘,因此将净米与炒米按照适当的比例混合就能达到使蒸出的肉片之间既能保持适当的粘性以使肉片排列成型又不因粘性太大使口感粘重的技术效果。最后蒸制出的肉片成型美观,口感清爽,肥而不腻。
炒米经过炒制后,会产生一种有淡焦味的自然香气,与大米原有的清香味道截然不同。在净米的基础上加入炒米,会产生与传统的米粉完全不同的风味,而且不仅改变了原有的口味,蒸出的肉片更加香郁,炒米较普通大米而言因经过炒制人体更易消化吸收,有利人体健康。
本配方在传统的、几乎只由纯大米作为原料的配方中增加了含有高蛋白的植物种子,这类种子还都有香气浓郁的特点。这不仅有效地提高米粉的营养价值,还增加了米粉的口味,使肉片增香。
本发明的另一目的是通过以下技术方案加以实现的:一种蒸肉米粉的制备方法,其特征在于生产步骤如下:a、将新鲜大米或加工大米的碎米,经挑选去杂,淘洗烘干后得到生产用净米A;b、将新鲜大米或加工大米的碎米,经挑选去杂,淘洗烘干后,用炒锅干炒炒熟至淡黄色至金黄色,冷却至室温,制得炒米B;c、将富含蛋白质高的植物种子经挑选去杂,淘洗烘干后,用炒锅炒至香脆,冷却至室温,制得原料C;d、将重量份50-70份A、18-36份B、2-8份C利用搅拌机进行搅拌并充分混合,得到混合物D;e、将混合物D根据品种、口味要求拌入2-8份至少含有盐的调味料,再次进行搅拌并充分混合制成混合物E;f、将混合物E放入粉碎机中粉碎后,粉碎物装袋包装入库。
所述步骤f中粉碎物的粉碎细度为12-14目。
对于麻辣风味的米粉,所述步骤e中的调味料包括盐、辣椒、花椒、八角、桂皮。
对于五香风味的米粉,所述步骤e中的调味料包括盐、八角、桂皮、茴香。
炒制50-70分钟制成的炒米,能够有效地防止将米炒焦或炒制不熟。
粉碎细度为12-14目,既可将蒸熟的肉片很容易地分开,又可使口感爽滑。
具体实施方式
下面结合实施例进一步详细描述本发明。
实施例1:
a、净米的制备
将新鲜大米挑选去杂,淘洗后放入烘干机以45℃的温度烘80分钟后,得到含水率为8%的生产用净米A;
b、炒米的制备
将加工大米的碎米挑选去杂,淘洗后放入烘干机以60℃的温度烘45分钟后,用机械旋转炒锅干炒60分钟,炒熟至金黄色后,利用电风扇吹冷至室温,制得含水率0.5%的炒米B;
c、熟黄豆的制备
将生黄豆挑选去杂,淘洗后放入烘干机以70℃烘35分钟后,用机械式旋转炒锅炒50分钟至香脆,利用电风扇吹冷至室温,制得含水率为1.5%熟黄豆C;
d、调味料的制备
将重量份数分别为辣椒1份、花椒0.5份、八角0.2份、桂皮0.2份的调料各自利用粉碎机粉碎后,再与5重量份的盐混合并搅拌均匀;
e、将重量份70份净米、20份炒米、6份熟黄豆利用搅拌机进行搅拌并充分混合5分钟,得到混合物D;
f、将混合物D中拌入步骤d中得到的调味料,再次进行搅拌并充分混合制成混合物E;
g、将混合物E放入粉碎机中粉碎后成细度为12的麻辣味蒸肉米粉成品,装袋包装入库。
实施例2:
a、净米的制备
将新鲜的加工大米的碎米挑选去杂,淘洗后放入烘干机以60度的温度烘45分钟后,得到含水率为10%的生产用净米A;
b、炒米的制备
将新鲜大米挑选去杂,淘洗后放入烘干机以45度的温度烘80分钟后,用机械旋转炒锅干炒55分钟,炒熟至淡黄色后,利用电风扇吹冷至室温,制得含水率1.5%的炒米B;
c、熟花生的制备
将新鲜的去皮花生米挑选去杂,淘洗后放入烘干机以55度的温度烘40分钟后,用机械式旋转炒锅炒至香脆,利用电风扇吹冷至室温,制得含水率为3%熟花生米C;
d、调味料的制备
将重量份数分别为八角0.3份、桂皮0.3份、茴香0.6份的调料各自利用粉碎机粉碎后,再与4重量份的盐混合并搅拌均匀;
e、将重量份50份净米、35份炒米、8份熟花生米利用搅拌机进行搅拌并充分混合5分钟,得到混合物D;
f、将混合物D中拌入步骤d得到的调味料,再次进行搅拌并充分混合制成混合物E;
g、将混合物E放入粉碎机中粉碎后成细度为14的五香味蒸肉米粉成品,装袋包装入库。
Claims (6)
1、一种蒸肉米粉,其特征在于其原料组分和用量(重量份)如下:
A:净大米50-70
B:炒米18-36
C:炒熟的食用植物种子2-8
D:调味品2-8
其中,所述的A净大米是指将新鲜大米或加工大米的碎米,经挑选去杂,淘洗烘干后得到的大米;所述B炒米是指将新鲜大米或加工大米的碎米,经挑选去杂,淘洗烘干后,用炒锅干炒炒熟至淡黄色至金黄色,冷却至室温得到的;所述C食用植物种子是指花生、黄豆、芝蔴、葵花籽等蛋白质较高的食用植物种子;所述D调料是指盐、花椒、八角、桂皮等常用调味料。
2、如权利要求1所述蒸肉米粉,其特征在于所述B炒米的含水率为2-8%。
3、如权利要求1或2所述蒸肉米粉,其特征在于所述C炒熟的食用植物种子的含水率为1-5%。
4、一种如权利要求1所述蒸肉米粉的制备方法,其特征在于其生产步骤如下:
a、将新鲜大米或加工大米的碎米,经挑选去杂,淘洗烘干后得到生产用净米A;
b、将新鲜大米或加工大米的碎米,经挑选去杂,淘洗烘干后,用炒锅干炒炒熟至淡黄色至金黄色,冷却至室温,制得炒米B;
c、将富含蛋白质高的植物种子经挑选去杂,淘洗烘干后,用炒锅炒至香脆,冷却至室温,制得原料C;
d、将重量份50-70份A、18-36份B、2-8份C利用搅拌机进行搅拌并充分混合,得到混合物D;
e、将混合物D根据品种、口味要求拌入2-8份至少含有盐的调味料,再次进行搅拌并充分混合制成混合物E;
f、将混合物E放入粉碎机中粉碎后,粉碎物装袋包装入库。
5、如权利要求4所述的制备方法,其特征在于所述步骤b的炒制温度为150-200摄氏度,时间为50-70分钟。
6、如权利要求4或5所述的制备方法,其特征在于所述步骤f中粉碎物的粉碎细度为12-14目。
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