KR100376596B1

KR100376596B1 - 견과 및 종실류를 배합한 콜레스테롤저하기능을 갖는쌈장의 제조방법 및 그 조성물

Info

Publication number: KR100376596B1
Application number: KR10-2000-0049816A
Authority: KR
Inventors: 송은석; 홍정화; 허성호; 윤호경
Original assignee: 주식회사 위드 인터내셔날
Priority date: 2000-08-26
Filing date: 2000-08-26
Publication date: 2003-03-19
Also published as: KR20020016659A

Abstract

본 발명은 다양한 견과류와 종실류를 사용하여 구수한 맛과 영양적 가치를 향상시키고 다당류 폴리만뉴로닉산을 첨가하여 기능성을 보강한 쌈장의 제조 방법 및 그 조성물에 관한 것이다.

본 발명은 보리,들깨, 참깨, 조, 엿질금과 같은 특유의 향과 맛 그리고 영양소를 갖춘 곡물의 고온분쇄가공물, 인, 칼슘, 철 등의 무기질과 다양한 식물성 불포화지방산 그리고 식물성 단백질이 풍부한 해바라기씨와 호박씨 그리고 동물성단백질인 돈육외에 고춧가루, 마늘, 양파와 같은 양념류로 제조한 소스와, 물엿,조미료,콩고온추출수을 혼합한 소스, 그리고 된장, 고추장등을 일정한 비로 배합하여 준 쌈장에 관한 것이다.

본 발명의 쌈장은 구수한 맛과 영양적 가치를 향상시키는 것은 물론이고 곡물과 식물성지방 및 단백질 그리고 동물성단백질이 적절히 조화를 이루면서 고유의 된장, 고추장의 맛을 유지하도록 하였으며, 특히 폴리만뉴로닉산의 첨가로 콜레스테롤저하기능까지 갖추도록 하였다. 따라서 육류섭취시 각종 야채쌈과 함께 병용하므로서 맛의 향상은 물론 비만방지, 콜레스테롤 저하능, 혈중 지질 저하능을 발휘하도록 하였다. 또한 실온에서 다른 항산화제나 보존제를 첨가하지 않고도 장기간 보존이 가능하도록 글루코노델타락톤을 첨가하여 주었다.

Description

견과 및 종실류를 배합한 콜레스테롤저하기능을 갖는 쌈장의 제조방법 및 그 조성물{Sauce capable of eliminating cholesterol using various seeds material}

본 발명은 상추, 배추속대, 취, 생 미역, 시금치, 미나리, 산나물 등 재료 자체의 신선한 맛을 그대로 유지하면서 각종 곡물, 종실류의 적절한 가공혼합에 의하여 영양적인 측면은 물론 콜레스테롤저하기능을 발휘할 수 있는 쌈장의 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 쌈장에 관한 것이다.

우리의 식생활 특성을 살펴보면 쌈을 먹을 때 재래식 된장이 주원료로 되어 있는 가공 된장인 쌈장을 가미하여 먹거나 멸치젓이나 새우젖과 같은 각종 젓갈류를 쌈전용의 각종 야채류와 함께 섭취하고 있다. 즉, 일반적인 콩, 혹은 콩과 밀가루 혹은 다른 곡물과 함께 발효처리한 된장과 적량의 고추장 그리고 기호에 맞추어 만든 젖갈 혹은 기타 양념류를 배합하여 만든 쌈장을 이용하여 섭취하고 있다. 특히 돼지고기, 소고기등의 육류를 섭취할 때 상기한 엽채류와 쌈장을 함께 고기와 섭취하므로서 육류가 갖는 영양적인 단점을 개선하는 동시에 맛과 향취까지도 크게 개선하는 기능을 발휘하는 것이다.

쌈장의 주원료는 막장 또는 재래식 된장으로서 여기에 고추장이나 양념원료를 가미하여 제조한 된장에 기호에 따라 적량의 참기름, 마늘, 생강, 소금 등의 재료를 첨가하여 쌈장을 제조하므로서 맛의 향상은 물론이고 영양적인 개선까지도 시도하고 있다. 이와 같은 전통적인 쌈장을 보다 좋게 개선하기 위하여 양파(대한민국특허 공개 00-013694), DHA(대한민국특허 공개 98-075182), 섬유성물질(대한민국특허 공개97-061098), 대맥과 백미(대한민국특허 공개 95-028646, 공개 95-028647), 육류(대한민국특허 공개94-000029), 오징어 내장(대한민국특허 공개94-020942), 마요네즈(대한민국특허 공개92-005887), 상황(대한민국특허 공개 99-078932), 동충하초(대한민국특허 공개 99-078777), 벌꿀(대한민국특허 공개 99-045843)등을 첨가하여 기능성을 부여하거나 관능특성을 향상시킨 쌈장 등이 개발되고 있으며, 제조방법에 있어서 미생물을 이용한 발효법을 이용한 예는 홍국 곰팡이(대한민국 특허 공개98-020625), 락토바실루스(대한민국특허 공개89-015686) 그리고 초고압을 이용한 제조법(대한민국특허 공개96-028848) 등이 알려져 있다.

이들 쌈장이 나름대로 고유한 재료상의 특성을 살리기 위하여 다양한 개발이 되었으며, 한약재를 첨가한 경우 약간의 기능성식품으로도 작용하도록 노력하고 있으나 육류섭취에 따른 과도한 포화지방산의 섭취로 발생하는 문제인 고지혈증, 고콜레스테롤증의 해소는 부분적인 해소에 머물고 있다. 또한 상기한 제품들이 갖는 단점으로 소비자의 기호를 보다 자극하면서도 된장고유의 맛과 향을 더욱 좋게하는 풍미의 향상에는 제한이 있는 것이다.

본 발명은 불고기, 삼겹살, 갈비, 오리고기 등 육류 섭취가 기하급수적으로증가하면서 여러가지 건강상의 문제점들이 지적되어 오고 있어, 단순한 쌈의 섭취로 머물지 않고, 맛과 향의 개선의 물론 육류로 부터 발생하는 포화지방의 섭취상 발생하는 문제점을 동시에 해소한 쌈장을 개발하고자 하는 것이다.

특히 높은 지방의 섭취로 발생하는 동맥경화, 고혈압, 뇌졸중 등 성인병 발병 위험을 없애고자 육류의 섭취가 된다고 하여도 쌈장의 동시적인 섭취로 고지방섭취의 단점을 없애서 고혈압, 고지혈증등의 문제가 있는 환자도 육류의 섭취에 제한이 없도록 하고자 하는 것이다.

특히, 미역과 다시마로 대표되는 갈조류의 세포벽 구성 다당류 성분중에서 약 20∼30%를 차지하는 알긴(또는 알긴산)의 구성 성분 중 유효성분을 유기산을 이용하여 분리·정제한 폴리만뉴로닉산(Polymannuronic acid)물질을 함께 배합하므로서 콜레스테롤 저하 기능을 획기적으로 개선한 쌈장을 제공하고자 하는 것이다.

더나아가서 종실류와 견과류를 함께 첨가하여 인, 철, 칼슘등의 무기질은 물론 식물성지방, 식물성단백질을 함께 보충하여 쌈장의 영양적 가치를 향상시켜 육류 섭취시 우려되는 여러가지 단점을 완화시키고자 하는 것이다.

또한 실온에서 별도의 방부제의 첨가없이도 장기간 실온에서 맛과 향을 유지하도록 천연물인 글로코노델타락톤을 배합하여 주어 보존성도 획기적으로 개선하고자 하는 것이다.

본 발명의 쌈장조성물은 다음과 같은 구성을 갖는다.

식용유 30∼40중량%에 마쇄처리한 돈육 10∼15중량%, 마쇄처리한 마늘 5∼10중량%, 마쇄처리한 양파 5∼10중량%, 고춧가루 5∼10중량%, 해바라기씨 5∼10 중량%, 호박씨 20∼30중량%를 가열조에 넣고 내부온도를 180∼200℃로 유지한채 3∼5분간 가열처리하여 주는 제1소스 10∼20중량%, 고온의 물에서 가열처리하여 콩의 수용성 성분을 추출처리한 콩열수추출액 55∼65중량%에 콩가루 2∼3중량%, 옥수수가루 3∼5중량%, 땅콩가루 3∼5중량%, 해조류, 멸치, 염분등의 열수추출물인 복합조미료 3∼5중량%, MSG(Monosodium glutamate) 0.01∼0.03중량%, 물엿 8∼15중량%를 배합하여 80∼100℃로 유지되는 가열조에서 약 5분내지 10분간 가열처리하여 준 것에 100∼120℃의 온도로 가열처리한 엿질금 5∼10중량%, 보리가루 20∼25중량%, 참깨 5∼10 중량%, 콩 20∼30중량%, 들깨 40∼50중량%, 조 5∼10중량%로 구성되는 곡류분쇄분말을 전체중량을 기준으로 10∼15중량%를 첨가후 균질혼합하여 준 제2소스 20∼30중량%,

콩과 옥수수를 2회이상 수세하여 부피비로 1.5∼2.0배의 물을 가한다음 10내지20분간 증자처리고 이어서 60분내지70분간 80내지 100℃로 유지하여 준 것과 늘보리를 2회이상수세처리한 다음 부피비로 1.5내지 2.0배의 물을 가하여 10내지 15분간 증자처리하고 이어서 40내지50분간 80내지 100℃로 가열처리하여 준 것을 콩, 옥수수, 늘보리가 각각 5∼6:2∼3:0.5∼1.5(중량비)의 비율로 배합하여 마쇄처리한 곡류베이스 20∼30중량%의 비율로 배합하여 균질혼합하는 기본쌈장베이스의 중량을 기준으로 된장20∼30중량% 그리고 고추장 10내지20중량%를 가하여 균질혼합하여 구성되는 견과 및 종실류를 배합한 콜레스테롤저하기능을 갖는 쌈장조성물로 구성되어있다.

본 발명에서 해바라기씨와 호박씨대신에 살구씨, 호도, 잣, 땅콩, 하젤넛, 페칸중의 어느하나 혹은 이들의 혼합선택하여 사용하는 것도 가능하며,

땅콩가루에 대신하여 아몬드, 호두, 밤분말과 같은 견과류분말중의 어느하나 또는 그 혼합물을 사용하는 것도 가능하다. 이들 견과류나 종실류의 선택은 현지의 사정이나 재료비, 생산비, 가공가능성등을 참조하여 선택하여 준다.

이상의 쌈장조성물을 제조하는 공정을 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 엿질금,보릿가루,들깨,참깨,조와 같은 곡류를 고온에서 가열처리후 분쇄처리하는 곡류분말제조공정과,

식용유를 이용하여 돼지고기, 마늘,양파,고춧가루,해바라기씨,호박씨를 함께 가열처리하는 제1소스제조공정과,

콩열수추출액에 콩가루,옥수수,땅콩가루,복합조미료,그루타민산소다,물엿을 함께 배합하여 끓이는 제2소스제조공정과,

증자시킨 콩, 옥수수 그리고 늘보리를 일정비로 배합하여 준 다음 마쇄처리한 곡류베이스제조공정으로 구성된 기본원료제조공정,

상기한 기본원료제조공정에서 제조된 제1소스, 제2소스 그리고 곡류베이스를 일정한 비율로 배합하여 균질혼합하여 기본 쌈장베이스를 제조하는 공정,

상기한 쌈장베이스에 된장, 고추장을 첨가하여 조미처리하는 공정,

조미처리가 완료된 제품에 대하여 폴리만뉴로닉산을 첨가하여 다시 균질혼합하는 공정으로 구성된다.

본 발명의 또다른 예로서 제공하는 것은 상기한 폴리만뉴로닉산을 첨가하는외에 실온에서 장기간 보관하여도 맛과 향에 변화가 없으면서 인체에 무해한 글루코노델타락톤을 첨가하여 유통안정성을 확보하는 공정을 추가하는 것이다.

이하 본 발명의 제조공정을 구체적인 제조실시예를 통하여 설명한다.

본 발명은 엿질금 5∼10중량%, 보리가루 20∼25중량%, 참깨 5∼10 중량%, 콩 20∼30중량%, 들깨 40∼50중량%, 조 5∼10중량%를 취하여 100∼120℃의 온도로 유지되는 가열조에 넣고 보리가 약간 갈색을 띨때까지 가열처리한 것을 분말처리한 곡류분말제조공정과 ,

식용유 30∼40중량%에 마쇄처리한 돈육 10∼15중량%, 마쇄처리한 마늘 5∼10중량%, 마쇄처리한 양파 5∼10중량%, 고춧가루 5∼10중량%, 해바라기씨 5∼10 중량%, 호박씨 20∼30중량%를 가열조에 넣고 내부온도를 180∼200℃로 유지한채 3∼5분간 가열처리하여 주는 제1소스제조공정과,

고온의 물에서 가열처리하여 콩의 수용성 성분을 추출처리한 콩열수추출액 55∼65중량%에 콩가루 2∼3중량%, 옥수수가루 3∼5중량%, 땅콩가루 3∼5중량%, 해조류, 멸치, 염분등의 열수추출물인 복합조미료 3∼5중량%, MSG(Monosodium glutamate) 0.01∼0.03중량%, 물엿 8∼15중량%를 배합하여 80∼100℃로 유지되는 가열조에서 약 5분내지 10분간 가열처리하여 준 것에 상기한 곡류분쇄분말을 전체중량을 기준으로 10∼15중량%를 첨가후 균질혼합하여 준 제2소스제조공정

콩과 옥수수를 2회이상 수세하 부피비로 1.5∼2.0배의 물을 가한다음 10내지20분간 증자처리고 이어서 60분내지70분간 80내지 100℃로 유지하여 준 것과 늘보리를 2회이상수세처리한 다음 부피비로 1.5내지 2.0배의 물을 가하여 10내지15분간 증자처리하고 이어서 40내지50분간 80내지 100℃로 가열처리하여 준 것을 콩, 옥수수, 늘보리가 각각 5∼6:2∼3:0.5∼1.5(중량비)의 비율로 배합하여 마쇄처리한 곡류베이스제조공정으로 구성되는 기본원료제조공정;

상기한 기본원료제조공정에서 준비한 곡류베이스 20∼30중량%, 제1소스 10∼20중량% 그리고 제2소스 20∼30중량%의 비율로 배합하여 균질혼합하는 기본쌈장베이스제조공정;

상기한 기본쌈장베이스제조공정에 의하여 제조된 기본쌈장베이스의 중량을 기준으로 된장20∼30중량% 그리고 고추장 10내지20중량%를 가하여 균질혼합하는 조미처리공정;

조미처리가 완료된 것에 폴리만뉴로닉산을 전체중량을 기준으로 3∼6중량%를 첨가하여 균질혼합하는 기능성보강공정;

그리고 최종제품에 대하여 글루코노델타락톤0.1∼0.3중량%을 첨가하여 보존성을 개선하는 공정으로 구성되어 있다.

본발명에서 엿질금은 특유의 단맛과 구수한 향을 갖으면서 다양한 소화효소류가 포함된 것으로 다른 곡류분말의 소화.흡수를 촉진하는 기능을 갖고있다. 엿질금은 5중량%보다 적게 사용하는 경우 원하는 수준의 향과 맛을 제공하기 어려우며, 10중량%보다 많게 사용하는 경우 엿질금특유의 향과 맛이 지나쳐 기호성이 떨어지는 것은 물론 자가분해현상이 심화될 우려가 있다.

상기한 보리가루는 보리특유의 향을 갖추고 있고 β-글루칸이라는 특유의 성분이 함유되어 있어, 섭취시 복부팽만감이나 변비에 효과적인 기능을 발휘하며,첨가량은 20중량%보다 적게 사용시 기대하는 보리특유의 향과 맛을 발휘할 수 없고, 25중량%보다 많이 사용하는 경우에는 보리자체의 향과 맛은 진하게 될지 몰라도 보리자체의 거친 질감이 노출되어 기호성이 낮아지게 된다.

상기한 참깨와 들깨는 고수한 맛과 깨특유의 향을 가지고 있으나 외피의 특성에 의하여 소화가 어려우므로 어느 정도 거칠더라도 마쇄처리하여 사용한다. 참깨는 자체적인 식물성지방과 함께 칼슘, 단백질, 철등의 영양소가 풍부하며, 특히 Vit.E그리고 불포화지방산이 높아 육류섭취시 발생하는 여러가지 단점을 해소하는 것은 물론 항산화효과가 탁월하다. 참깨는 5중량%보다 적게 사용시 고유의 향과 맛을 발휘하기 어려우며, 10중량%보다 많게 사용시 강한 참깨 향으로 된장 고유의 맛과 향을 마스킹하는 단점이 있다. 들깨 역시 특유의 향과 맛이 강하므로 고유의 향과 맛을 살리는 수준으로 상기한 비율로 배합처리하였다.

상기한 조도 특유의 고소한 향과 맛을 발휘하도록 하였다. 특히 보리, 깨종류, 엿질금의 각각의 성분들이 서로 조화를 이루면서 맛과 향을 발휘하도록 하며, 보리의 다량첨가로 발생된 거친 맛을 조화시켜주도록 하였다.

본 발명에서 해바라기씨와 호박씨대신에 살구씨, 호도, 잣, 땅콩, 하젤넛, 페칸등과 같은 재료를 사용하여도 동일한 효과를 발휘하며, 호도의 경우에는 가능한한 외피를 제거한 다음 해바라기씨정도의 크기로 적절히 분쇄하여 첨가한다. 해바라기씨와 호박씨를 함께 배합하는 것은 양자의 맛과 향이 서로 다르기 때문에 가장 기호성이 좋은 배합비로 선택한 것이다.

상기한 해바라기씨는 칼슘, 칼륨, 철분등의 무기질이 풍부하게 함유되어있어, 지방이 체내 저류되는 현상을 방지하여 주며, 염분에 의한 고혈압효과를 억제하여 준다. 또한 수용성 비타민인 콜린이 혈액순환을 촉진하면서 각종 영양소가 인체에 흡수되는 것을 도와주어 질병에 대한 저항력을 높여준다. 해바라기씨의 첨가량이 10중량%보다 많게되면 해바라기특유의 향과 맛이 너무 강해져 다른 성분의 맛과 향을 억제하게된다. 동일한 원리로 호박씨도 상기한 양보다 적게 첨가시 특유의 향과 맛을 발휘하지 못하고 과도한 첨가시 강한 향과 맛에 의하여 타 성분의 맛과 향을 억제하는 것이다.

상기한 제2소스의 재료중 땅콩가루에 대신하여 유사한 맛과 향을 갖고 있는 아몬드, 호두, 밤분말과 같은 견과류를 사용할 수 있으며, 소비자의 기호와 경제성에 따라서 선택사용한다. 땅콩과 같은 견과류는 자체적인 단백질 성분과 고지방성분은 물론이고 비타민B군이 풍부하여 세포를 튼튼히하고 적혈구를 증가시켜준다. 또한 철의 흡수를 촉진하는 비타민E도 함유되어있으면서, 땅콩이나 호두,밤과 같은 특유의 고소한 맛과 향을 지니고 있어 콩의 맛과 향과 어울려 맛과향이 더욱 좋게 되는 상승효과를 발휘한다. 그리고 곡류분쇄분말은 각종 곡류의 성분들이 갖는 맛과 향이 복합되면서 기본적인 콩열수추출물과 함께 가장 기호성이 좋게 구성이 되는 것이다.

상기한 곡류분쇄분말의 첨가량은 10중량%보다 적게 사용하는 경우 깨나 곡물이 발산하는 특유한 향과 맛을 느끼기 어려우며, 역으로 15%이상이 배합되는 경우에는 상기한 성분이 다른 성분의 향과 맛에 비하여 강하게 작용하면서 오히려 기호성을 낮추게 된다.

이하 본 발명은 실시예에 의거하여 더욱 자세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로서 본 발명의 범위가 여기에 제한되는 것은 아니다. 조성물은 통상적인 방법으로 제조되며 본 명세서 및 청구범위에서의 모든 양 및 비율은 별도의 언급이 없는 한 중량 기준이다.

실시예 1

엿질금 0.5㎏, 보리가루 2㎏, 참깨 0.5㎏, 콩 2㎏, 들깨 4.4㎏, 조 0.6㎏을 각각 볶아 분쇄하여 혼합하였다.

끓는 식용유 5ℓ에 돼지고기 갈은 것 2㎏, 간마늘 1㎏, 간양파 1.2㎏, 고춧가루 0.9㎏, 해바라기씨 1㎏, 호박씨 3.5㎏ 넣고 끓여서 제1소스를 제조하였다.

콩열수추출액 15㎏에 콩가루 0.7㎏, 옥수수 1㎏, 땅콩가루 1.2㎏, 다시다 1㎏, 미원 0.005㎏, 물엿 3㎏을 넣고 끓인 후, 식힌 다음 혼합 가루 3.5㎏을 넣고 혼합하여 제2소스를 제조하였다.

콩 16㎏·옥수수 8㎏를 2회 세척 후 삶아서 비리지 않고 약간 씹히는 질감이 느껴질 수 있도록 15분 동안 가열하고 60분동안 뜸을 들인 후, 찬물에 식힌 다음 분쇄하였고. 늘보리 2.5㎏는 원료를 2회 세척 후 삶아서 약간 씹히는 질감이 느껴질 수 있도록 10분 동안 가열하고 40분간 뜸을 들인 후, 찬물에 식힌 다음 분쇄하여 곡류베이스를 제조하였다.

증자처리한 콩과 제1소스 그리고 제2소스를 혼합하여 기본 쌈장조성을 완성하였다.

위에서 제조한 기본 쌈장에 고추장 14㎏, 된장 21㎏를 첨가하여 조미하였다.

완성된 쌈장에 폴리만뉴로닉산을 3.7㎏ 첨가하여 균질혼합하였으며, 이어서글루코노델타락톤 0.14㎏을 첨가하여 혼합하였다.

실시예 2

다음표 1에서와 같이 조성물의 함량을 달리하여 실시예 1과 동일한 방법으로 조성예 2-9를 제조하였다.

[표1]

조성물	조성예2	조성예3	조성예4	조성예5	조성예6	조성예7	조성예8	조성예9
기본쌈장	100	100	100	100	100	100	100	100
포리만뉴로닉산	0	0	0	2.5	2.5	2.5	5.0	5.0
글루코노델타락톤	0	0.2	0.5	0	0.2	0.5	0	0.5

관능검사 실시예 1과 조성예 2∼9 제품을 성인남녀 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 품질을 비교 평가하였으며 그 결과는 표2와 같다. 각 평가 항목에 대하여 5점 평점법을 적용하여 실시하였다.

또한 글루코노델타락톤 첨가로 인한 유통안정성을 조사하였다.

[표 2]

관능검사결과 및 저장성 결과

평가항목	실시예1	조성예2	조성예3	조성예4	조성예5	조성예6	조성예7	조성예8	조성예9
기호도	4.7	4.5	4.5	4.3	4.6	4.6	4.3	4.7	4.3
가스발생(25℃)	60일	2일	60일	85일	2일	60일	85일	2일	85일

표 2에서 알 수 있듯이 기호성 면에서 본발명의 쌈장이 5점만점에 가까운 성적을 보이고, 글루코노델타락톤의 첨가시 저장성이 획기적으로 증대됨은 물론이면서 기호도에서도 거의 변화가 없다는 사실이 발견되었다.

실시예 3 실험동물의 사육실험동물의 급이 실험은 4주령 Sprague-Dawley 계 숫쥐 (평균체중 80g)를 실험동물로 하였으며, 각 10마리씩 2개군으로 나누어 기초식이로서 7일간 예비사육한 후에 콜레스테롤 식이군과 쌈장식이군으로 나뉘어 표와 같은 조성의 식이로써 본 사육을 4주간 실시하였다.쌈장 식이는 쌈장의 단백질 함량과 식용유 그리고 녹말함량을 감안하여 카제인 전량, 옥수수기름 전량과 옥수수전분 200g을 합한 양을 쌈장동결건조분말 양으로 하였다표 식이 조성

성분	대조구식이	쌈장 식이
쌈장동결건조분말	0	400
Casein	180	0
Lard	80	80
Corn oil	20	0
Mineral mixture	40	40
Vitamin mixture	8.5	8.5
Choline chloride	2	2
Cholesterol	10	10
Sodium chloride	2.5	2.5
Corn starch	657	457
Total	1,000g	1,000g

사육기간 중에 매일 일정시간에 체중과 섭이량을 칭량 급이하였다.실험동물의 처리본사육 4주간 후 10시간 절식시킨 다음 단두하여 채혈하였고, 각 혈액시료는 얼음위에 1시간 정치한 후에 원심분리(3,000rpm, 15분)하여 취한 혈청을 동결고(-75C)에 보관하면서 분석시료로 사용하였다.지질분석용 시료의 추출중성지질, 인지질, 총콜레스테롤의 분석시료 중 혈청시료는 저온 보관 중의 시료를 그대로 사용하였고, 간장은 1.0g을 취하여, chloroform-methanol (2:1, v.v)혼합액으로 지질을 추출하고, 동일 용매로 50mL로 정용한 후, 10mL를 취하여 용매를 유거하여 분석시료로 사용하였다.총콜레스테롤과 중성지질 및 인지질은 신양화학의 test kit로 측정하였다.

[표 3]

혈청 및 간장내의 콜레스테롤 저하효과

실험군	혈청콜레스테롤(mg/dl)	간장콜레스테롤(mg/g)
대조군	284.2±3.6	35.6±0.3
실시예 1섭취군	218.8±2.9	22.1±0.3

[표 4]

혈청 및 간장내의 중성지질 저하효과

실험군	혈청중성지질(mg/dl)	간장중성지질(mg/g)
대조군	93.3±4.2	79.2±2.0
실시예 1섭취군	60.0±2.7	49.2±1.9

[표 5]

혈청 및 간장내의 인지질 조절효과

실험군	혈청인지질(mg/dl)	간장인지질(mg/g)
대조군	93.3±4.2	79.2±2.0
실시예 1섭취군	60.0±2.7	49.2±1.9

표 3∼5의 실험 결과로 쌈장의 섭취가 혈청과 간장 내의 지질함량을 조절하고, 콜레스테롤 수치를 감소시키는것을 확인하였다.

실시예 4

비장세포배양

쌈장 추출액을 이용하여 대표적 면역 기관인 비장세포를 배양시켰다.

[표 6]

비장 세포 배양 결과

실험군	배양 10일 후 비장세포수	배양 20일 후 비장세포수
대조군	2×105	7×103
실시예 1 첨가군	3.5×106	4×104

표 6의 실험결과로 쌈장의 섭취가 비장세포의 증식을 활성화시켜 면역력을 강화시키는 것을 확인하였다.

실시예에서 살펴본 바와 같이 쌈장의 제조에 있어 폴리만뉴릭산을 사용함으로써 혈중 및 간장내 지질 조절과 콜레스테롤 수치를 저하시키는 생리활성기능을 보유할 수 있어 동맥경화, 고혈압등의 성인병 예방 효과를 기대할 수 있다.

다양한 종실류와 견과류를 사용함으로써 무기질이 풍부한 쌈장을 제조할 수있었으며 구수한 맛을 향상시켜 기호성을 증가시킬 수 있었다.

특히 비장세포 배양을 활성화시켜 면역력 증가를 기대할 수 있다.

Claims

엿질금 5∼10중량%, 보리가루 20∼25중량%, 참깨 5∼10 중량%, 콩 20∼30중량%, 들깨 40∼50중량%, 조 5∼10중량%를 취하여 100∼120℃의 온도로 유지되는 가열조에 넣고 보리가 연갈색을 띨때까지 가열처리한 것을 분말처리한 곡류분말제조공정과 ,

식용유 30∼40중량%에 마쇄처리한 돈육 10∼15중량%, 마쇄처리한 마늘 5∼10중량%, 마쇄처리한 양파 5∼10중량%, 고춧가루 5∼10중량%, 해바라기씨 5∼10 중량%, 호박씨 20∼30중량%를 가열조에 넣고 내부온도를 180∼200℃로 유지한채 3∼5분간 가열처리하여 주는 제1소스제조공정과,

고온의 물에서 가열처리하여 콩의 수용성 성분을 추출처리한 콩열수추출액 55∼65중량%에 콩가루 2∼3중량%, 옥수수가루 3∼5중량%, 땅콩가루 3∼5중량%, 해조류, 멸치, 염분등의 열수추출물인 복합조미료 3∼5중량%, MSG(Monosodium glutamate) 0.01∼0.03중량%, 물엿 8∼15중량%를 배합하여 80∼100℃로 유지되는 가열조에서 약 5분내지 10분간 가열처리하여 준 것에 상기한 곡류분쇄분말을 전체중량을 기준으로 10∼15중량%를 첨가후 균질혼합하여 준 제2소스제조공정,

콩과 옥수수를 2회이상 수세하여 부피비로 1.5∼2.0배의 물을 가한다음 10내지20분간 증자처리고 이어서 60분내지70분간 80내지 100℃로 유지하여 준 것과 늘보리를 2회이상수세처리한 다음 부피비로 1.5내지 2.0배의 물을 가하여 10내지 15분간 증자처리하고 이어서 40내지50분간 80내지 100℃로 가열처리하여 준 것을 콩, 옥수수, 늘보리가 각각 5∼6:2∼3:0.5∼1.5(중량비)의 비율로 배합하여 마쇄처리한 곡류베이스제조공정으로 구성되는 기본원료제조공정;

상기한 기본원료제조공정에서 준비한 곡류베이스 20∼30중량%, 제1소스 10∼20중량% 그리고 제2소스 20∼30중량%의 비율로 배합하여 균질혼합하는 기본쌈장베이스제조공정;

상기한 기본쌈장베이스제조공정에 의하여 제조된 기본쌈장베이스의 중량을 기준으로 된장20∼30중량% 그리고 고추장 10내지20중량%를 가하여 균질혼합하는 조미처리공정으로 구성되는 견과 및 종실류를 배합한 콜레스테롤저하기능을 갖는 쌈장의 제조방법.
엿질금 5∼10중량%, 보리가루 20∼25중량%, 참깨 5∼10 중량%, 콩 20∼30중량%, 들깨 40∼50중량%, 조 5∼10중량%를 취하여 100∼120℃의 온도로 유지되는 가열조에 넣고 보리가 연갈색을 띨때까지 가열처리한 것을 분말처리한 곡류분말제조공정과 ,

식용유 30∼40중량%에 마쇄처리한 돈육 10∼15중량%, 마쇄처리한 마늘 5∼10중량%, 마쇄처리한 양파 5∼10중량%, 고춧가루 5∼10중량%, 해바라기씨 5∼10 중량%, 호박씨 20∼30중량%를 가열조에 넣고 내부온도를 180∼200℃로 유지한채 3∼5분간 가열처리하여 주는 제1소스제조공정과,

고온의 물에서 가열처리하여 콩의 수용성 성분을 추출처리한 콩열수추출액 55∼65중량%에 콩가루 2∼3중량%, 옥수수가루 3∼5중량%, 땅콩가루 3∼5중량%, 해조류, 멸치, 염분등의 열수추출물인 복합조미료 3∼5중량%, MSG(Monosodium glutamate) 0.01∼0.03중량%, 물엿 8∼15중량%를 배합하여 80∼100℃로 유지되는 가열조에서 약 5분내지 10분간 가열처리하여 준 것에 상기한 곡류분쇄분말을 전체중량을 기준으로 10∼15중량%를 첨가후 균질혼합하여 준 제2소스제조공정,

콩과 옥수수를 2회이상 수세하여 부피비로 1.5∼2.0배의 물을 가한다음 10내지20분간 증자처리고 이어서 60분내지70분간 80내지 100℃로 유지하여 준 것과 늘보리를 2회이상수세처리한 다음 부피비로 1.5내지 2.0배의 물을 가하여 10내지 15분간 증자처리하고 이어서 40내지50분간 80내지 100℃로 가열처리하여 준 것을 콩, 옥수수, 늘보리가 각각 5∼6:2∼3:0.5∼1.5(중량비)의 비율로 배합하여 마쇄처리한 곡류베이스제조공정으로 구성되는 기본원료제조공정;

상기한 기본원료제조공정에서 준비한 곡류베이스 20∼30중량%, 제1소스 10∼20중량% 그리고 제2소스 20∼30중량%의 비율로 배합하여 균질혼합하는 기본쌈장베이스제조공정;

상기한 기본쌈장베이스제조공정에 의하여 제조된 기본쌈장베이스의 중량을 기준으로 된장20∼30중량% 그리고 고추장 10내지20중량%를 가하여 균질혼합하는 조미처리공정;

조미처리가 완료된 것에 폴리만뉴로닉산을 전체중량을 기준으로 3∼6중량%를 첨가하여 균질혼합하는 기능성보강공정;

그리고 최종완성품에 대하여 글루코노델타락톤0.1∼0.3중량%을 첨가하여 보존성을 개선하는 공정으로 구성되는 견과 및 종실류를 배합한 콜레스테롤저하기능을 갖는 쌈장의 제조방법.
식용유 30∼40중량%에 마쇄처리한 돈육 10∼15중량%, 마쇄처리한 마늘 5∼10중량%, 마쇄처리한 양파 5∼10중량%, 고춧가루 5∼10중량%, 해바라기씨 5∼10 중량%, 호박씨 20∼30중량%를 가열조에 넣고 내부온도를 180∼200℃로 유지한채 3∼5분간 가열처리하여 주는 제1소스 10∼20중량%,

고온의 물에서 가열처리하여 콩의 수용성 성분을 추출처리한 콩열수추출액 55∼65중량%에 콩가루 2∼3중량%, 옥수수가루 3∼5중량%, 땅콩가루 3∼5중량%, 해조류, 멸치, 염분등의 열수추출물인 복합조미료 3∼5중량%, MSG(Monosodium glutamate) 0.01∼0.03중량%, 물엿 8∼15중량%를 배합하여 80∼100℃로 유지되는 가열조에서 약 5분내지 10분간 가열처리하여 준 것에 100∼120℃의 온도로 가열처리한 엿질금 5∼10중량%, 보리가루 20∼25중량%, 참깨 5∼10 중량%, 콩 20∼30중량%, 들깨 40∼50중량%, 조 5∼10중량%로 구성되는 곡류분쇄분말을 전체중량을 기준으로 10∼15중량%를 첨가후 균질혼합하여 준 제2소스 20∼30중량%,

콩과 옥수수를 2회이상 수세하여 부피비로 1.5∼2.0배의 물을 가한다음 10내지20분간 증자처리고 이어서 60분내지70분간 80내지 100℃로 유지하여 준 것과 늘보리를 2회이상수세처리한 다음 부피비로 1.5내지 2.0배의 물을 가하여 10내지 15분간 증자처리하고 이어서 40내지50분간 80내지 100℃로 가열처리하여 준 것을 콩, 옥수수, 늘보리가 각각 5∼6:2∼3:0.5∼1.5(중량비)의 비율로 배합하여 마쇄처리한 곡류베이스 20∼30중량%의 비율로 배합하여 균질혼합하는 기본쌈장베이스의 중량을 기준으로 된장20∼30중량% 그리고 고추장 10내지20중량%를 가하여 균질혼합하여 구성되는 견과 및 종실류를 배합한 콜레스테롤저하기능을 갖는 쌈장조성물.
식용유 30∼40중량%에 마쇄처리한 돈육 10∼15중량%, 마쇄처리한 마늘 5∼10중량%, 마쇄처리한 양파 5∼10중량%, 고춧가루 5∼10중량%, 해바라기씨 5∼10 중량%, 호박씨 20∼30중량%를 가열조에 넣고 내부온도를 180∼200℃로 유지한채 3∼5분간 가열처리하여 주는 제1소스 10∼20중량%,

고온의 물에서 가열처리하여 콩의 수용성 성분을 추출처리한 콩열수추출액 55∼65중량%에 콩가루 2∼3중량%, 옥수수가루 3∼5중량%, 땅콩가루 3∼5중량%, 해조류, 멸치, 염분등의 열수추출물인 복합조미료 3∼5중량%, MSG(Monosodium glutamate) 0.01∼0.03중량%, 물엿 8∼15중량%를 배합하여 80∼100℃로 유지되는 가열조에서 약 5분내지 10분간 가열처리하여 준 것에 100∼120℃의 온도로 가열처리한 엿질금 5∼10중량%, 보리가루 20∼25중량%, 참깨 5∼10 중량%, 콩 20∼30중량%, 들깨 40∼50중량%, 조 5∼10중량%로 구성되는 곡류분쇄분말을 전체중량을 기준으로 10∼15중량%를 첨가후 균질혼합하여 준 제2소스 20∼30중량%,

콩과 옥수수를 2회이상 수세하여 부피비로 1.5∼2.0배의 물을 가한다음 10내지20분간 증자처리고 이어서 60분내지70분간 80내지 100℃로 유지하여 준 것과 늘보리를 2회이상수세처리한 다음 부피비로 1.5내지 2.0배의 물을 가하여 10내지 15분간 증자처리하고 이어서 40내지50분간 80내지 100℃로 가열처리하여 준 것을 콩, 옥수수, 늘보리가 각각 5∼6:2∼3:0.5∼1.5(중량비)의 비율로 배합하여 마쇄처리한 곡류베이스 20∼30중량%의 비율로 배합하여 균질혼합하는 기본쌈장베이스의 중량을 기준으로 된장20∼30중량% 그리고 고추장 10내지20중량%를 가하여 균질혼합하며,

상기한 균질혼합물에 폴리만뉴로닉산을 전체중량을 기준으로 3∼6중량%을 그리고 최종완성품에 대하여 글루코노델타락톤0.1∼0.3중량%첨가토록 하는 견과 및 종실류를 배합한 콜레스테롤저하기능을 갖는 쌈장조성물.
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