JPS61181340A - 着色中空スナツク菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は中空スナック菓子の製造方法に係り、殊に天然
着色料を用いて着色された自然な色調を有する中空スナ
ック菓子の製造方法に係る。

（従来の技術） 有色であって立体的な中空形状に膨化したスナック菓子
は食感が良好なこともあって消費者、殊に子供層の興趣
を唆るものであるが、クツキング処理を予め行なう製法
により中空スナック菓子を製造する場合に、着色料とし
て天然色素を使用すると、一般に天然色素は耐熱性が低
いためにクツキング処理中に褪色が生じ、意図する自然
な色調を有する製品にすることができなかった。そのた
めに、耐熱性を有する合成着色料が一般に使用されて来
たのであるが、この場合には製品がけばけばしい過度の
色調を呈することがあり、又合成着色料であるために安
全性が危惧され、これらが相俟って商品としての市場性
を低下させていた。

この種の、着色された中空スナック菓子を製造するには
、従来法の両方法の何れかが採られていた。

（ａ　）予めα化された殻粉原料に水及び着色料を添加
し、次いでオーブン中で焼成する方法。

（ｂ　）生の殻粉原料に水及び着色料を添加して混合し
、次いでクツキング処理により充分に糊化さ往て餅状の
生地とし、これを薄いシート状に圧延成形し、これを切
断成形後オーブンで焼成するか油！（する方法。

（発明が解決しようとする問題点） 上記従来方法の内で、方法＜ａ＞は、着色料として天然
色素を使用する場合に、オーブン中で焼成時の高温加熱
により天然色素の１色が生じるのを阻止出来ない点並び
に得られる中空スナック菓子が比較的ｉ＃質であるため
に食感が良好なものとは云えない問題点があった。

一方、従来方法（ｂ）は、得られる中空スナック菓子の
食感に問題はないが、オーブン中での焼成処理又は油百
、処理により製品菓子表面部に微細な多数の気泡が形成
され、これらが米菓等の焼成処理時の所謂火影れ様の外
観を呈して商品１ｉＩｉ１！Ｉを低下させる問題点を有
していた。

（間跣点を解決するための手段及び作用）従来技術方法
における上記した問題点を解決するために、本発明者等
は先ずオーブン中でのスナック菓子生地の焼成処理過程
について詳細に検討を行った。その結果、切断成形生地
をオーブン中で焼成処理する場合に、生地が膨化してそ
の表面層の糊状澱粉が固化し始めた時点では、水分が未
だ７〜１３重量％程度存在し、明るい色調を保持してお
り無色も生じていないこと、並びにこの時点で膨化はほ
ぼ完了しており且つこの膨化中空物の表面組織はその膨
化状態を保持するに充分な強さ乃至硬さを有しているこ
とを見出した。中空スナック菓子製品とするには、この
膨化物の水分含量を更に３重量％程度迄低下させ、これ
によって収縮の発生を防止すると共に食感の向上（「バ
リッ」とした感じの付与）を図らねばならないが、更に
検討を進めたところ、オーブン中での焼成処理後に直ち
に、油）子処理を実施することにより上記食感の向上を
達成し得ること、且つこの油・４イ：処理は高温で短時
間行なうのが適当であることを見出した。

尚、予期せぬことに、着色料として天然色素又は糖類を
使用した場合に、上記のようにオーブン中での部分焼成
処理と、油付による高温短時間の脱水乾燥処理とを組合
せることにより、オーフンのみによる焼成の場合に比し
て、上記した天然の着色料による製品の色調の褪色が著
しく少なくなることが見出されたのである。

従って、本発明による中空スナック菓子の製造方法は、
天然着色料として天然色素又は糖類を添加した殻粉を主
体とする原料に加水し、混合後に又は混合しつつクツキ
ング処理を行なってα化度−（貝沼法による）を６０〜
７５％とし、この部分糊化物を厚さ０．５〜２−のシー
ト状に圧延した後に切断成形し、次いでこの成形物をオ
ーブン中で部分焼成して水分７〜１３重量％の膨化中空
物となし、その後直ちに油温１８０〜２００℃で・短時
間油−ｙイ、することを特徴としている。

本発明方法で使用する原料としての殻粉は小麦粉又は精
米粉を主体とするもの、例えば小麦粉又は梗米粉６０〜
８０部にα化糟トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉
を４０〜２０部配合したものが用いられる。天然色素と
してはクチナシ、ベニバナ、コーンの色素、アナトー、
クロロフィル、コチニール、ラッカイン酸、紅麹モナス
カス、β−カロチン等を使用することができ、その配合
量としては色調やコストの面から０．１５〜０．５％程
度が適当である。糖類としてはブドウ糖、蔗糖、ソルビ
トール、マルチトールを使用することができ、その配合
量としては１．５％未満では着色程度が不足し、又３％
以上では着色が過度となるのみならず、必要以上の甘味
を呈するので１゜５〜３゜０％の範囲内が好適である。

上記糖類の内ではブドウ糖が最も使用目的に適しており
、ブドウ糖を着色料として使用する場合には油温１８０
〜２００℃で油わｒする場合に１５秒程度で着色度の良
好な製品が得られる。他の糖類の場合にはブドウ糖の場
合と比較して製品の着色が生じ難く、１５秒程度の油°
Ｌ１では着色程度が不足するので油→、″イ、処理時間
を３０秒程度まで延長する必要性があり且つ一般にブド
ウ糖の場合よりも着色程度のコントロールが難しい。

上記の配合量範囲で天然色素又は糖類の添加された殻粉
原料１００部に対し、４０〜５０部の水を添加し、混合
した後に二輪型の加熱ニーダ−でそのジャケットを８５
〜９５℃に加温しながら吐出品温が７０〜８５℃程度に
なるようにクツキング処理を行なう。このクツキング処
理は、−軸型のジャケット付きエクストルーダを使用し
て殻粉原料に加水し混合しながら上記と同様の吐出品温
となるようにして行なうこともできる。

上記クツキング処理は生地のα化を適正なものとなし、
これによって次工程での圧延成形性を良好ならしめ、又
部分焼成工程や油ノ′（、処理工程で製品に米菓等の焼
成時に見られる所Ｗ４「火膨れ」が発生しないようにし
なければならない。クツキング品温とこれらの関係は下
記第１表に示す試験結果の通りであり、生地のα化度を
６０〜７５％に設定するために吐出品温が上記の如く７
０〜８５℃となるようにクツキング処理を施こすことに
より良好な結果の得られることが判る。尚、クツキング
品温が低過ぎる生地の場合には、その後に部分焼成し油
ＩＣｊ、　して得た製品は比較的硬質化して食感が低下
し、父日溶けが充分に良好なものとはならないことも判
明した。

第１表 上記のようにクツキング処理して得た生地は次いで厚さ
０．５〜２１１のシート状に圧延成形される。このシー
トの厚みをＱ、５ｍｍ未満とするにはその圧延作業自体
が困難であるのみならず、仮にこのような薄手のシート
を得たとしても、所期形状となす次工程の切断成形作業
を困難とする。一方、圧延して得たシートの厚みが２１
−以上であると、次工程の切断成形を経て部分焼成及び
それに引き続いての油Ｈ，−Ｌｉ処理を行なった製品に
おいて中空部を形成する上下の膨化生地層の厚みが不均
一となり、又生地の水分が充分に逸散しないで内部に残
留してバリンとした軽い食感を有するものとならない場
合があるので好ましくない。

圧延成形して得られたシートは適宜形状に切断成形され
た後に、オーブンによる部分焼成工程に付される。この
部分焼成は温度１８０〜２００℃で４．５〜３．５分間
行うのが適当である。得られた部分焼成品はその後直ち
に油１′千処理されるが、この油゛ｌゴ処理条件として
は油温１８０〜２００℃で１５〜３０秒程度である。

部分焼成及びこれを引き続き更に油）４処理した処理品
おける水分含量が製品の形状、食感及び色調に及ぼす影
響を調べるために、後記実施例１と同様にして原料を混
合し、クツキング処理して得た水分３４重量％の生地を
用い厚ざｉ　１ｍのシート状に圧延し、次いで切断成形
し、これを温度１８０〜２００℃、通過時開４分の条件
でオーブンにより部分焼成し、引き続き直ちに油温１８
０〜２００℃、１５秒の条件で１ｄ１２′イ処理した。

結果は下記第２表に示す通りであった。

第２表 上表から、オーブンによる部分焼成品の水分は７〜１３
重艙％が適当であり、引き続き油べ、処理を経て得られ
る製品の水分は１．９〜３．Ｏｆｌ！量％が適当である
ことが判る。油ｉ１、により１．９重量％未満に迄脱水
すると焦臭や褐変が生じ、これらは急激に進行するので
、油ソコ（処理のコントロールが極めて困難となる。一
方、油゛＋：ｖ、、処理後の製品の水分が３．Ｏ重ｆｆ
ｉ％以上であると、バリンとした食感は依然残ってはい
るが湿った感じが出て来る。

（実施例） 次に本発明の具体的実施例について述べる。

実施例１ 小麦粉６０部と、α化種トウモロコシ澱粉２０部と、馬
鈴薯澱粉２０部と、天然色素０．２部と、水５０部とを
添加して混合し、ジャケット温度を９０℃に加熱した加
熱ニーダ−に供給しクツキング処理した。このニーダ−
の出口における品温は８０℃であった。

このクツキング処理された生地を、次いで、常法により
圧延成形して厚さ１．５量−のシートにし、このシート
を切断成形した後、温１［１８０〜２００℃のオーブン
で４分間焼成すれば上記切断成形物は膨化して中空状に
なりその表面が硬化し始めるので、直ちに油温を１８０
℃に調節した油槽中に投入して１５秒圏油ｔ″嘔処理し
た。油槽から引上げた１品には風味付は用の香辛調味料
をふりかけた。

実施例２ 実施例１と同様にして、但し小麦粉の代りに梗米粉を用
いて、中空スナック菓子製品を調製した。

実施例３ 小麦粉７０部と、馬鈴薯澱粉２０部と、天然色素０．２
部と、水５０部とを混合し、以下実施例１と同様に処理
して着色中空スナック菓子を得た。

実施例４ 小麦粉６０部と、α化縞トウモロコシ澱粉１８部と、馬
鈴！ｉｉｉ澱粉２０部と、ブドウ糖２部と、水５０部と
を混合し、以下実施例１と同様に処理して中空スナック
菓子を得た。

上記各実施例で得た中空スナック菓子はいずれも自然な
色調を有し、火膨れ状を呈していないために外観が良好
であり、しかも食感が極めて良好なものであった。

（発明の効果） 本発明方法によれば、耐熱性の低い天然色素又は糖類を
看色料として使用しているにも拘らず、予め設定された
自然な色調を有する中空スナックをＩＩ！造することｌ
ｙｆで−きる。

本発明方法によれば、最終工程として油で子処理が行わ
れるが、この油ソ′千処理は製品に良好な風味を付与し
且つ製品の口溶けを良好にする。又この油τ家処理時に
従来生じ易く外観形状を、延いては商品価値を損なう火
膨れは生じない。

従来小麦粉等の膨化力の低い殻粉原料を中空菓子用に用
いる場合にはその使用量が低く制限されるのであるが、
本発明方法によれば予備処理であるクツキング処理によ
りα化が適度に且つ全体として均一に行われるので、小
麦粉のような低膨化性殻粉の配合層を全殻粉原料の７０
〜８０重量％程度に追上げることが可能となり、この様
に小麦粉の配合層を高めることによりビスケット風の食
感、食味を中空スナック菓子に付与することが出来る。

尚、クツキング処理により生地全体が均一に部分糊化さ
れるためにこの生地を圧延し、切断成形した後にオーブ
ンで部分焼成すれば表面に硬化層が極めて迅速に形成さ
れる。故に、内部の水分蒸発による膨張圧が高く、従っ
て膨化程度が良好となるのみならず中空スナック菓子を
形成する上下層の厚みが均一なものとなり、食感の向上
がもたらされる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 天然着色料として天然色素又は糖類を添加した殻粉を主
   体とする原料に加水し、混合後に又は混合しつつクッキ
   ング処理を行なってα化度（貝沼法による）を６０〜７
   ５％とし、この部分糊化物を厚さ０．５〜２ｍｍのシー
   ト状に圧延した後に切断成形し、次いでこの成形物をオ
   ーブン中で部分焼成して水分７〜１３重量％の膨化中空
   物となし、その後直ちに油温１８０〜２００℃で短時間
   油■することを特徴とする、着色中空スナック菓子の製
   造方法。