JPS63226248A - 中空スナックの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、薄い澱粉質焼成層より成り、その内部が中
空となっている軽い食感の中空スナックの製造法に関す
るものであり、特に動物等の形を立体的に只象化した外
形をした中空スナックの製造法に関するものである。

動物等の形をした食品は、見た目に大変楽しく夢を与え
るため、嗜好食品に適したものである。

従って、穀類粉末などの澱粉質原料を焼成した食品にお
いても動物等の形をしたものが作られており、特に動物
ビスケット等は子供に人気のある製品である。

１ノかし、従来作られている動物の形をした焼成食品は
、大部分平面的に動物等の形を現わしているだけで立体
的にその形を具象化しているものはあまり知られていな
い。すなわち、動物等の形を立体的に１象化した焼成食
品としてスワン形のシコークリームや動物等の形をした
パンなどが知られている程度であるか、これらは手作業
で作られた芸術作品であるため大要生産には適した形で
はない。

一方、外周面か澱粉質焼成層より成る中空の焼成食品と
しておのろけ豆等が知られている。しかし、これらは回
転釜を用いて籾米等の籾種穀類粉末と糖液な８桐に交互
に加えて衣掛けすることにより、生地を調製し、乾燥後
回転させながら焙焼するため、大変時間と手間かかかる
と同時に、球又は球に近い形とすることができるたけて
、動物等の複雑な形とすることは困難である。

しかも動物ビスケットやおのろけ豆等は、重い食感をし
ているが、最近は軽い食感の食品が好まれるようになり
、重い食感のものはあまり好まれなくなって来た。

この発明の発明者は、中空スナックを間発すへく研究し
、膨潤力の小さい籾種穀類を主体として一定の割合て膨
潤力の大きい澱粉質原料を加えた澱粉質原料の一部をα
化したトウ生地が凹凸がなく均一な厚さをした薄いシー
トとなること、及びこのシートを焼成すると中空の焼成
物となり、このものが軽い食感をしていること等を見い
たし、この発明を完成させた。

すなわち、澱粉質原料よりなる従来のトウ生地を圧延し
てシートとじた場合、例えば馬鈴薯澱粉を（ｌ化したト
ウ生地を用いろと弾性が強く流動性が小さいたぬ薄くな
り難い等、トつ生地の粘着性、弾性、流動性、延展性等
のシープインク（Ｓ　ｈ　ｅｐｔ、ｉｎｇ）性が、均一
な厚さをした薄いシートとするのに適したものとならず
、たとえ薄いシートとなし得ても表面に細かい凹凸が生
し部分的に厚さの違ったシートとなった。このような表
面に凹凸を有するシートを焼成した場合、シートの場所
により発生したカスの保持力、膨化の開始時期、速度、
程度等が違って来るため、均一に膨化せず表面に凹凸の
ある焼成物となり、中空体とならないはかりてなく、時
には形が変彫したり曲がった頃　ひび割れが生したりも
した。

また、膨潤力の小さい籾種穀粉、例えば小麦粉を用いα
化したトつ生地は、均一な厚さの薄いシートとなし得て
も、焼成した場合膨化力が弱く、十分膨化した中空体と
なすことができなかった。

しかし、膨潤力の小さい籾種穀類６０〜９５部と膨潤力
の大きい澱粉質原料４０〜５部とを混合し１００部とし
た澱粉質原料を部分的にα化した！・つ生地は、シープ
インク性が、均一な厚さの薄いシートとするのに適した
ものとなり、圧延することにより均一な厚さをした薄い
シートとすることができた。このシートを打ち抜き又は
切断後、焼成するとまずシート表面のα化が進行し、ガ
ス保持性が良く、しかも伸びの良い皮膜が形成され、さ
らに加熱することによりシート内部の水なとがカス化し
、水蒸気なととなって内部より皮膜を押しトげるためか
、シートの上面と下面がおよそ半分の厚ざのところより
分離して全面が同時にしかも均一に膨化し、外円面が薄
い澱粉質焼成層より成る中空の焼成物となった。しかも
、この焼成物は、スナック様の軽い食感を有していた。

また、シートの形を動物のシルエット形等の形として焼
成すると、膨化して丸みのある中空焼成物となり、シー
トの形が肉付けされたようになり、動物等の形を立体的
に具象化した中空スナックとなった。

この発明において、膨潤力の小さい籾種穀類とは、加水
して加熱した時あまり膨潤しない穀類な指し、小麦、玉
蜀黍、籾米、リボ、ツルカム、　トリテカール、蜀黍類
、豆類等のいわゆる籾種の穀類より一種又は二種以上を
任意に選択したものが使用できる。また、膨潤力の大き
い澱粉質原料とは、加水して加熱した時よく膨潤ずろ澱
粉より成る澱粉質原料を指し、馬鈴薯、タピオカ、くず
、甘藷、籾米、ワキシーコーン等の芋類もしくは籾種穀
類または、これらの芋類もしくは籾種穀類より分離した
澱粉より任意に一種又は二種以上を選択したものが使用
できる。

なお、この発明における「動物などの形」とは、動物に
限らず、鳥、魚、昆虫、人物、乗物等シートが膨化して
肉付けされた時、立体的にその形を具象化される形を指
し、具体的な形のみならず抽象化された形をも含めるも
のとする。

この発明を実施するには、まず膨潤力の小さい籾種穀類
６０〜９５部と膨潤力の大きい澱粉質原料４０〜５部と
を混合して１００部とした澱粉質原料に、蒸気を加える
ことにより６５〜９０°Ｃとし、その温度範囲に２〜１
０分間保ちながら撹拌１−ノτ澱粉の一部かα化したト
ウ状とすることによりトウ生地を調製する。

膨潤力の大きい澱粉質原料と小さい接種穀類を混合する
とき、必要に応じ加温し温度を高くする。

混合した澱粉質原料に蒸気を加えてα化するには、澱粉
質原料１００部に対し３０〜１００部の水を加えた後、
撹拌しながら解放状態で水として１０〜３０部の蒸気を
加えて行くことにより、６５〜９０°Ｃ′の温度範囲に
２〜１０分間保持するよろにする。これにより澱粉質原
料は、一部の澱粉がα化され、残りの澱粉がα化されず
に残っているトウキｔＩＩとなる。このようにして調製
したトウ生地は、例えば弾性が小さい等のシーテイング
性が均一な厚さの薄いシートとするのに適したものとな
る。しかし、α化率が進行しすぎて例えば粘着性が大き
くなりすぎる等の場合には、生の澱粉質原料を加えドウ
生地のα化率を調節し、シーテイング性を望ましい状態
とする。

なお、製品に特徴ある風味あるいは望ましい色を与える
ためにα化する前或いはα化した後で、甘味料、食ｊＢ
、味噌、醤油、化学調味料、油脂、コーヒー、ココア、
乳製品、ナツツペースト等の呈味成分や着古成分、着色
成分などを加えることが可能である。この場合、澱粉質
原料１００部に対し５０部の量を超えないようにするの
が望ましい。

以トのよろにして調製【ノたドウ生地は、圧延して薄く
シても厚さにむらが生ぜず均一な厚さのシートとなった
。

従って、ドウ生地は、ロールなとて圧延して薄いシート
とした後、打ち抜き或いは切断等により所望の任意の形
とし、焼成する。焼成により生地は膨化して中空体とな
り、厚みのある立体的な動物なとの外観をしたものとな
る。

焼成する時シートの厚さが均一でないと、膨化したとき
に全体が均一に膨化せず凹凸な表面をした形となし）、
中空体とはならない。

なお、シートの厚さが薄すきると焼成時のカスの保持性
が悪く、一部逃げてしまうためか、皮膜を押ｌノドげる
に十分なカス圧が得られず、十分膨化１ノた中空体とな
り難く、またシートが厚すぎると膨化時の水分の抜けが
悪く、特に上面と下面の乾燥速度が違うためか形が曲が
ったりひび割れが生したりする。従って、焼成前のシー
トは、０゜８〜３ｍｍの厚さとするのが望ましい。

また、シートの形を例えば円形とすると焼成により球形
の中空スナックとなるが、各図の１（又は１′）に示す
ような動物等のシルエット形等とすると、各図の２（又
は２′）に示すような各々のシートの形に対応した膨化
物となり、動物なとか立体的に暇象化した形の中空スナ
ックとなる。

すかわぢ、この中空スナックは、例えば第１図の３に示
すよろに、その断面は外周面が薄い澱粉質焼成層よりｈ
Ｑる中空体をしており、そのため軽い食感となった。

焼成は、温度が低いと膨化に時間がかかり、時にはシー
ト表面が膨化前に乾燥しすぎるおそれがあり、温度が高
いと焦げるおそれがあるため１５０〜２５０℃にて焼成
する。また、焼成は、オーブン、ロースタ−等を用いて
実施される。

焼成した中空スナックは、そのまま喫食しても良いが、
その外内面に油脂、糖、食塩、醤油、化学調味料、ココ
ア粉末、チョコレート、クリーム、粉末野菜、）ｍ藻末
、香辛料等の呈味成分を付着させ、所望の味とすること
も可能であり、呈味成分かその中に注入して供しても良
い。

次ξこ本発明を実施例により説明する。

実施例１ ミキサーにコーンスターチ５０部、小麦粉４０部、精米
粉１０部、水５０部、食塩１．　５部を入れ混合後しば
らく放置する。

次いて解放状態で生蒸気を注入しながら約１０分間撹拌
を行いトウ生地とした。　　生蒸気の注入により６〜７
分後には内容物の温度が６５°Ｃ以上となり１０分後に
は約７５℃となった。また、生蒸気によろトウ生地中の
水分の増加は、２０部であった。

ンゲいてロールにてトウ生地を圧延し厚さ２ｍｍのシー
トとし、第１１″２Ｉｌのよへな彫とした後、焼成し、
第１図２のようなにわとりの外形をした焼成物と（、た
。このものの外周面に油脂をスプレーし、粉末調味料か
付着させて中空スナックとした。

実施例２ コーン９９９７９０部、ポテトグラニユール５部、クギ
ソーコーンスターチ５部、水５０部、食塩１．５部を混
合後、しはろく放置し組織をなしませた後、生蒸気を注
入しなから１５分間撹拌し、トウ生地とした。撹拌開始
後１０分で６５°Ｃ以上となり、　１５分後には７８℃
となった。また、これにより混合物の水が３０部増加し
た。

とのトウ生地を厚さ１．　３ｎｖのシートとじ、第２図
１及び１’に示すような形として焼成すること之こまり
、第２図２乃ひ２′に示すようなバナナ、ふとうの外形
をしたスナックとなった。

【図面の簡単な説明】

第１〜２図は、本発明の実施の例である。 １、１′：　焼成前のシートの形、２．２′二　本発明
の中空スナック、３：　　Ａ−Ａ線の断面図、４：澱粉
質焼成層。 特許出願人　　　森永製菓株式会社 第２図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 膨潤力の小さい粳種穀類６０〜９５部と、芋類、糯種穀
   類等の膨潤力の大きい澱粉質原料４０〜５部とを混合し
   １００部とした澱粉質原料に、加水率が３０〜１００部
   となるように澱粉質原料に水を加えた後、澱粉質原料１
   ００部に対し水分の増加量が１０〜３０部となるように
   常圧にて蒸気を加え６５〜９５℃とし、その温度範囲に
   ２〜１０分間保って澱粉の一部がα化したドウ生地とし
   、要すれば生の澱粉質原料を加えてドウ生地のα化率を
   調整し、次いで０．８〜３ｍｍの均一な厚さのシートと
   なした後、シートを動物等の形に打ち抜き又は切断し、
   次いで焼成して動物等の形を立体的に具象化した形とす
   ることを特徴とする中空スナックの製造法。