JPS6111573B2 - - Google Patents

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JPS6111573B2
JPS6111573B2 JP56133647A JP13364781A JPS6111573B2 JP S6111573 B2 JPS6111573 B2 JP S6111573B2 JP 56133647 A JP56133647 A JP 56133647A JP 13364781 A JP13364781 A JP 13364781A JP S6111573 B2 JPS6111573 B2 JP S6111573B2
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Japan
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starchy
powder
flour
starch
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Keizo Mochizuki
Yukio Kuwada
Nagahiko Mizoguchi
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Meiji Seika Kaisha Ltd
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Meiji Seika Kaisha Ltd
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Publication of JPS6111573B2 publication Critical patent/JPS6111573B2/ja
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    • A23L25/20—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof consisting of whole seeds or seed fragments
    • A23L25/25—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof consisting of whole seeds or seed fragments coated with a layer
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/122—Coated, filled, multilayered or hollow ready-to-eat cereals
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    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23G2220/02—Foamed, gas-expanded or cellular products

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Description

【発明の詳細な説明】
本発明は膨化中空菓子の製造方法に関し、詳し
くは種実類又は澱粉質膨化物の油性菓子生地被覆
物あるいは油性菓子生地の成形物よりなる中心物
体の表面に、膨化性の異なる２種の澱粉質粉混合
物と水性糖液とを使用して被覆し、膨剤等を使用
せずに膨化率が良好で、歯当り、食感にすぐれ、
しかも油による膨化時に溶融性中心物体が流出
しない膨化中空菓子の製造方法に関する。 従来、膨化菓子の製造方法の代表例としておの
ろけ豆の製造方法が知られている。しかし、該お
のろけ豆の在来の製造方法においては小麦粉を主
体とし、膨化率を大ならしめるために、α化糯と
うもろこし粉、寒梅粉等の元来加熱時に膨化する
性質を持つα化膨化性澱粉質粉の配合割合を大と
する方法がとられ、マツシユポテト粉、とうもろ
こし粉等の風味はあるが膨化性の小さい澱粉質粉
は殆んど使用されず、これにより嗜好度の低いも
のとなつているのが実状である。又、この方法に
おいては被覆層が膨化性において単一の澱粉質粉
層より成るために加熱時の膨化力の抑制が難し
く、従つて膨化時の製品の硬さを調節することは
困難である。さらに、特公昭53−20584号に開示
された方法では、膨化性を有する澱粉質粉の配合
割合を大きくせずに焼型内で型内一様に膨化せし
めることにより膨化率の向上と調節を計つている
が、この方法では型等の製作に多大の費用を必要
とする欠点がある。 本発明者等は上記した在来の掛物製法による膨
化菓子の製造方法における欠点を解決すべく鋭意
研究の結果、上記した膨化性の大なるα化澱粉質
粉の配合比を減じ、マツシユポテト粉、とうもろ
こし粉等の膨化性の小さい澱粉質粉の配合比を、
使用する全澱粉質粉の50〜77.5％と大きくした澱
粉質粉を用い、しかも膨剤等を使用することなし
に中心物体に被覆し、油により自然膨化せしめ
ることにより膨化率が大きく、しかも歯当り、食
感が良好で、膨化性の小さい澱粉質粉が有する良
好な風味を生かし、さらに中心物体として油性ク
リーム、チヨコレート等の油性菓子生地の形成物
を使用した場合、油時にこれ等油性の中心物体
が流出することのない膨化中空菓子の製造方法を
完成するに到つた。 本発明では先づ種実類又は澱粉質膨化物の油性
クリーム、チヨコレート等の油性菓子生地による
被覆品、あるいは油性クリーム、チヨコレート等
の油性菓子生地の形成物を中心物体として使用
し、これ等の上にまずマツシユポテト粉、とうも
ろこし粉等から選ばれた少なくとも１種の膨化性
は小さいが風味のある澱粉質粉とα化糯とうもろ
こし粉、寒梅粉等から選ばれた少なくとも１種の
膨化性の大きいα化澱粉質粉とを60：40から30：
70の重量比で混合した澱粉質混合粉と、水飴単独
又は水飴と砂糖との混合物を屈折計により濃度
（Ref.Brix、以下同じ）30〜40度の範囲内に調整
した水性糖液とで回転鍋、回転ドラム等の転動被
覆装置を用いて中心物体を転動させつつその上に
交互に被覆し、油時に膨化率の大きい第一被覆
層を形成せしめる。 次いで、上記した膨化性は小さいが風味のある
澱粉質粉に対し上記した膨化性の大きいα化澱粉
質粉を重量比で等量以下の割合で混合してなる澱
粉質混合粉と、砂糖単独又は砂糖と水飴及び／又
は可溶性澱粉とよりなる混合物に加水し濃度50〜
60度に調整してなる水性糖液とで上記と同様の方
法で第一被覆層を形成せしめたものを転動させつ
つその上に交互に被覆して油時に膨化率の小さ
い第二被覆層を形成せしめる。 上記の如く形成せしめた第一被覆層と第二被覆
層の厚さは50：50から60：40程度の範囲内の重量
比とすることが膨化率が大きく、歯当り、食感の
良好な膨化中空製品を得る上で好ましい。かくし
て中心物体に第一被覆層と第二被覆層とを被覆し
て得た被覆物は、乾燥せずに又は乾燥を行つた後
に油を行う第三工程を経て所期の膨化率が大き
く、歯当り、食感の良好な膨化中空菓子が得られ
る。 上記第一被覆層及び第二被覆層の形成に使用す
る膨化性の大きいα化澱粉質粉としてはα化糯と
うもろこし、寒梅粉等が好ましく、又膨化性は小
さいが風味のある澱粉質粉としてはマツシユポテ
ト粉、とうもろこし粉等が好ましい。そして第一
被覆層の形成のための膨化性は小さいが風味のあ
る澱粉質粉に対する膨化性の大きい澱粉質粉の混
合割合は重量比で60：40から30：70の範囲内とす
ることが好ましい。 この場合α化膨化性澱粉質粉の割合が全量の40
重量％未満であると、第一被覆層を膨化させるた
めの膨化力が不足し、又α化膨化性澱粉質粉の割
合が70％を越えると、第一被覆層の膨化力が過剰
となり、全体に均一に膨化した菓子にはなり難
い。中心物体の上に第一被覆層を形成せしめるの
に使用する水性糖液としては通常DE40〜50の水
飴（水分25重量％、以下同じ）を屈折計により濃
度（Ref.Brix）30から40度に調整したもの、又は
水飴１重量部と２重量部以下の砂糖とよりなる混
合物に加水し屈折計により濃度（Ref.Brix）30〜
40度に調整したものを使用する。この水性糖液の
濃度を30度未満にすると、中心物体の上に第一被
覆層を均一に形成せしめることが困難となり、又
この濃度が40度を越えると、第二被覆層を形成せ
しめた後に被覆品を油する際に収縮が起こり被
覆層が均一に膨化した製品が得られない。 さらに、水性糖液中の砂糖の配合量が水飴１重
量部に対して２重量部を越えると、被覆品の油
時に製品に収縮が起り均一な製品とすることが出
来ない。以上の理由により良好な第一被覆層を形
成せしめるための水性糖液としては水飴単独また
は水飴１重量部に対し砂糖２重量部以下の混合物
に加水し屈折計により濃度30度から40度の範囲内
に調整したものを用いることが必要である。 第一被覆層と第二被覆層の厚さを重量比で50：
50から60：40の範囲内に調整することが好まし
い。すなわち、第一被覆層の厚さは全被覆層重量
に対して50〜60重量％となるようにする。第一被
覆層を重量において全被覆層重量の60％を越える
厚さとすると、最終被覆品を油する際に第一被
覆層の過度の膜化力により被覆層が破れてしま
い、不均一な製品となる。又第一被覆層の重量が
全被覆層重量の50％未満である時には、膨化力が
不足し全体として膜化度の小さい製品となる。か
くして形成された第一被覆層の上層にさらに被覆
を行い第二被覆層を形成せしめるのであるが、第
二被覆層の形成のための澱粉質混合粉に使用する
α化膨化性澱粉質粉としてはα化糯とうもろこし
粉、寒梅粉等から選ばれた少なくとも１種の粉末
が好ましく、又膨化性の小さい澱粉質粉としては
マツシユポテト粉、とうもろこし粉から選ばれた
少なくとも１種の粉末が風味もある故に好まし
い。なお、風味の点で必要であれば、膨化性の小
さいその他の澱粉質粉も適宜選択して使用するこ
とが出来る。第二被覆層の形成のための膨化性の
小さい澱粉質粉に対する膨化性の大きい澱粉質粉
の重量配合比は等量以下、すなわち50：50から
95：５の範囲内とするのが好ましい。膨化性の大
きい澱粉質粉の重量比率が５％未満の場合には油
時に得られた膨化製品の表面が粗くなり易いの
で、５％以上とするのが良好な品質の製品を得る
上で好ましい。しかしながら、５％以下としても
表面の粗さの点を除けば特に支障はない。一方、
膨化性の大きいα化澱粉質粉の比率が50％を越え
ると、食感として軽くなりすぎて歯当りが不足し
好ましいものとならない。第一被覆層の上に澱粉
質混合粉を付着させ第二被覆層を形成せしめるた
めの水性糖液としては、砂糖単独又は砂糖２重量
部と水飴及び／又は可溶性澱粉１重量部以下との
混合物に加水し屈折計により濃度50度から60度に
調整したものが好ましい。この水性糖液の濃度を
50度未満にすると、膨化が不足し、又濃度が60度
を越えると、中心物体に澱粉質混合粉を均一に付
着、積層せしめることが困難となる。水性糖液の
濃度が60度に近い高目の場合には、砂糖単独また
は砂糖２重量部と水飴１重量部以下との混合物を
使用すれば、甘味度が強くなり過ぎて製品は好ま
しいものとならない場合があり、その場合には上
記第二被覆を被覆するために使用する水性糖液に
配合の砂糖または水飴を甘味度を下げるために甘
味度の低い可溶性澱粉で全量乃至一部置換し、上
記と同一濃度範囲内に調整したものを使用する。
中心物体に上記第一被覆層、第二被覆層を形成す
るには回転鍋又は回転ドラム等の転動装置を使用
し、水性糖液と澱粉質混合粉とを中心物体の上に
交互に噴霧又は散布して付着、積層せしめ被覆層
を形成させる。 上記により第一被覆層、第二被覆層を形成せし
めて得た被覆品は乾燥を行なつた後に、又は乾燥
を行うことなくしてそのまゝ在来の油（フラ
イ）処理を行うことにより後記する如く中心物体
の上に全被覆層として膨化性の小さい澱粉質粉の
配合割合を例えば全澱粉質粉に対して77.5％程度
と大きくした被覆層を形成せしめた場合でも膨化
率の大きい、歯当りの良好な膨化製品が得られ
る。 本発明では膨化剤等風味の劣化又は異味を付与
する添加物を全く添加せずに歯当りが良好で食感
のすぐれた膨化中空菓子が得られ、又理由は明確
ではないが恐らくは油時に被覆層として下層で
ある第一被覆層の膨化率が大きいためにチヨコレ
ート、油性クリーム等の油性菓子生地の成形物を
中心物体とし、これに被覆した第一被覆層が、油
初期の中心物体がまだ溶融、流出しない温度域
で第二被覆層より先に膨化して中心物体と第一被
覆層との間に熱を遮断する空間を生じ、これによ
り中心物体への熱の急速な移行が阻止される故に
中心物体としての油性菓子生地成形物が流出する
ことなく全被覆層の油が終了すると考えられ
る。 本発明の方法によれば、チヨコレート、油性ク
リーム等の油性菓子生地の成形物の上層に該油性
生地の流出を防止するために長時間を要し手間を
かけて糖衣層を形成せしめる等の配慮は全く必要
ないのである。 上記の如く本発明によれば、マツシユポテト
粉、とうもろこし粉等の膨化力の小さい澱粉質粉
の配合割合を全澱粉質粉の半量以上としてその風
味を発揮させ、又膨化性の澱粉質粉の配合割合を
半量以下として中心物体の上に被覆し、しかも膨
剤等の風味を損じ異味をもたらす添加物を添加す
ることなく油時に膨化率が大きく、しかも歯当
りが良く、食感のすぐれた中空菓子製品を得るこ
とが出来る。 さらに、チヨコレート、油性クリーム等の油性
菓子生地の成形物を中心物体として使用した際に
も油時に中心物体が被覆層の外に流出すること
がなく、膨化率が大きくしかも歯当り、食感の良
好な膨化中空菓子製品を得ることが出来る。 第１表は膨化性の大きい澱粉質粉としてのα化
糯とうもろこし粉と膨化性の小さい澱粉質粉とし
てのマツシユポテト粉とを所定の重量比で混合し
た混合粉を使用し中心物体に本発明の方法とおの
ろけ豆の在来の製造方法によりそれぞれ被覆した
被覆品の油時の膨化率を比較試験した結果であ
る。
【表】 第１表中、全層澱粉質粉配合比（％）は中心物
体として使用した油性チーズクリーム被覆膨化米
製品に被覆した被覆層全層についてのマツシユポ
テト粉とα化糯とうもろこし粉との重量配合比率
を％表示したものである。又各被覆層重量比は全
被覆層に対する第一被覆層と第二被覆層の層の厚
さをそれぞれの重量比（％）で表示したものであ
る。各層澱粉質粉配合比は第一被覆層と第二被覆
層とにそれぞれ使用した膨化しやすい澱粉質粉と
してのα化糯とうもろこし粉と膨化力の小さい澱
粉質粉としてのマツシユポテト粉との配合比（重
量％）を表示したものである。油品膨化率は油
して得た製品の体積を中心物体に第一被覆層と
第二被覆層とを被覆して得た被覆品の体積で除し
た値である。 上表に示す如く本発明の方法により全層澱粉質
粉配合比をマツシユポテト粉70％、α化糯とうも
ろこし粉30％とし、各被覆層重量比を第一被覆層
60％、第二被覆層40％とし、第一被覆層に使用す
る澱粉質混合粉をマツシユポテト粉60％、α化糯
とうもろこし粉40％とし、第二被覆層に使用する
澱粉質混合粉をマツシユポテト粉85％、α化糯と
うもろこし粉15％として被覆した被覆品を油し
て得た膨化中空菓子の膨化率は2.70であつた。こ
れに対し全層澱粉質粉配合比を上記と同じマツシ
ユポテト粉70％、α化糯とうもろこし粉30％と
し、おのろけ豆の在来の製造方法により被覆した
被覆品を油して得た膨化中空製品の膨化率は
1.50にしかならず、本発明の方法によればおのろ
け豆の在来の製造方法に比して1.8倍の膨化率の
膨化中空菓子が得られることがわかる。 又各被覆層重量比を第一被覆層50％、第二被覆
層50％とし、第一被覆層に使用する澱粉質混合粉
をマツシユポテト粉50％、α化糯とうもろこし粉
50％とし、第二被覆層に使用する澱粉質混合粉を
マツシユポテト粉70％、α化糯とうもろこし粉30
％とすることにより全層澱粉質粉配合としてマツ
シユポテト粉60％、α化糯とうもろこし粉40％と
した被覆品を油した時の膨化率は3.57である。
これに対しておのろけ豆の在来の製造方法で全層
澱粉質粉配合比をマツシユポテト粉60％、α化糯
とうもろこし粉40％として被覆した被覆品の膨化
率は2.14であり、本発明の方法によれば全層澱粉
質粉配合比をマツシユポテト粉60％、α化糯とう
もろこし粉40％とした場合、おのろけ豆の在来製
法に比して1.7倍の膨化率の膨化中空菓子が得ら
れることがわかる。また、同様に全層澱粉質粉配
合としてマツシユポテト粉77.5％、α化糯とうも
ろこし粉22.5％とし、各被覆層重量比を第一被覆
層50％、第二被覆層50％とし、第一被覆層に使用
する澱粉質混合粉をマツシユポテト粉60％、α化
糯とうもろこし粉40％とし、第二被覆層に使用す
る澱粉質混合粉をマツシユポテト粉95％、α化糯
とうもろこし粉５％として被覆した被覆品を油
して得た膨化中空菓子の膨化率は1.85であり、全
層澱質粉配合を同一とし、おのろけ豆の在来の製
造方法により被覆した被覆品を油して得た膨化
中空菓子の膨化率1.10に比して1.7倍の膨化率が
得られることがわかる。上記試験においては本発
明の方法では澱粉質混合粉を中心物体に付着せし
めるための水性糖液として第一被覆層用には水飴
単独配合で濃度35度に調整したものを使用し、第
二被覆層用には砂糖単独配合で糖度55度に調整し
たものを使用した。又、おのろけ豆の在来の製造
方法では本発明の第一被覆層用と第二被覆層用と
の合計と同一配合となる様に配合し調整した水性
糖液を使用した。 上表の結果によれば、本発明の方法ではマツシ
ユポテト粉、とうもろこし粉等の風味を有する膨
化性の小さい澱粉の配合比率を全澱粉質粉重量に
対し50〜77.5％と半量以上とし、しかも膨化剤等
風味を劣化させ異味を付与するものを全く添加せ
ずに膨化率の大なる油膨化中空菓子が得られる
ことがわかる。 下記する第２表には全層澱粉質粉配合をマツシ
ユポテト粉70％、α化糯とうもろこし粉30％及び
マツシユポテト粉60％、α化糯とうもろこし粉40
％とし、本発明の方法とおのろけ豆の在来の製造
方法によりそれぞれ被覆して得た被覆品を油し
て得た膨化中空菓子の強度（硬さ）を菓子を被覆
するのに要する荷重（単位；ｇ重）で示した。
【表】 上表での全層澱粉質粉配合比（％）は中心物体
に全被覆層を形成せしめるのに使用する澱粉質粉
のマツシユポテト粉及びα化糯とうもろこし粉の
配合比率を示している。右欄はこの配合比率を同
一にして本発明の方法及びおのろけ豆の在来の製
法によりそれぞれ被覆した被覆品を油して得た
膨化品を被壊するのに要する重量（ｇ重）を示し
ており、マツシユポテト粉70％、α化糯とうもろ
こし粉30％の配合比とした場合には、本発明の方
法による被覆品の油品を破壊するのに要する荷
重は1600ｇ重であるのに対しておのろけ豆の在来
の製法による被覆品の油膨化品では4000ｇ重で
あり、２倍以上の強度（硬さ）を有することがわ
かり、後記する第３表に示す如く嗜好的にも好ま
しいものではない。 全層澱粉質粉配合比をマツシユポテト粉60％、
α化糯とうもろこし粉40％とした場合には、本発
明の方法とおのろけ豆の在来製法によりそれぞれ
被覆した被覆品の油膨化製品の強度（硬さ）は
本発明の方法では1500ｇ重であるのに対しておの
ろけ豆の在来製法では3500ｇ重であり、本発明の
方法の油膨化製品に比して２倍以上の強度（硬
さ）を持ち、後記する第３表に示す如く嗜好的に
も好ましいものではない。一方、本発明の方法に
よれば、同一の全澱粉質粉配合比で歯当り、食感
の良好な製品が得られることが後記する第３表の
結果からも判明する。 製品を破壊するのに要する荷重の測定には蔵持
式硬度計を使用し、バネ秤と平板との間に試料を
置き試料が平板からの荷重により破壊された時の
バネ秤の目盛で製品の強度（硬度）を測定した。
次に本発明の方法とおのろけ豆の在来製造方法と
でそれぞれ被覆した被覆品の油膨化製品につい
ての官能試験による評価結果を下記の第３表に示
す。 第３表は全層澱粉質混合粉の配合比をマツシユ
ポテト粉62.5％、α化糯とうもろこし粉37.5％と
し、おのろけ豆の在来製法と本発明の方法とでそ
れぞれ被覆して得た被覆品を油した膨化製品に
ついての専門家パネル30名による比較官能試験の
結果を示している。 おのろけ豆の在来製法では上記配合比の澱粉質
混合粉と水性糖液とで被覆し、本発明の方法では
全層澱粉質混合粉の配合比は上記と同一である
が、第一被覆層用澱粉質粉としてマツシユポテト
粉30％、α化糯とうもろこし粉70％の配合比の混
合粉を用いて全層の半量を被覆し、次いで第二被
覆層用澱粉質粉としてマツシユポテト粉95％、α
化糯とうもろこし粉５％の配合比の混合粉を用い
て全層の半量を被覆した。なお、中心物体に被覆
するための第一被覆層用水性糖液としては水飴１
重量部、砂糖１重量部の混合物に加水し屈折計に
より濃度35度に調整したものを使用した。また、
第二被覆層用水性糖液としては砂糖１重量部、可
溶液澱粉１重量部の混合物に加水して屈折計によ
り濃度55度に調整したものを使用した。又、おの
ろけ豆の在来製法では、上記本発明の方法で使用
した第一被覆層用水性糖液と第二被覆層用水性糖
液とを等量で混合して調整した水性糖液を使用し
た。 第３表は上記によりそれぞれ被覆した被覆品の
油による膨化中空菓子について社内専門家パネ
ル30名により外観、歯当り、口どけ、風味、着色
の各項目についてそれぞれ官能試験により評価を
行つた結果を平均値で示している。
【表】 上表によれば外観、歯当り、口どけ、着色の各
評価項目について本発明の方法による製品が有意
に好まれ、又風味についても本発明の方法による
製品の方がやゝ高い評価を得ていることがわか
る。 さらに、チヨコレート成形品を中心物体としこ
れに本発明の方法により被覆した後油して得た
膨化中空菓子は油時に中心物体が融解して流出
することがない。 以下本発明を下記する実施例についてさらに詳
細に説明する。 実施例 １ α化糯とうもろこし粉50部とマツシユポテト粉
50部とを混合した澱粉質混合粉と、水飴（水分25
％）に加水して屈折計により濃度（Ref.Brix以下
同じ）35度に調整した水性糖液100部とを第一被
覆層の形成に使用する。 予め回転鍋内に収容して膨化米製品に油性チー
ズクリームを被覆した中心物体80部に上記濃度35
度の水性糖液を被覆し均一に被覆された時点で上
記澱粉質混合粉を被覆する。この操作を交互に繰
り返し中心物体の上に澱粉質混合粉100部と水性
糖液100部とを被覆する。 この様にして形成された第一被覆層の上にα化
糯とうもろこし粉20部とマツシユポテト粉47部と
を混合した澱粉質混合粉67部と、砂糖を水に溶解
し屈折計で濃度（Ref.Brix）を55度に調整した水
性糖液67部とを使用して上記と同様に交互に繰り
返えし被覆して第二被覆層を形成する。 かくして得た被覆品を回転鍋より取り出し30分
間放置した後に予め油温を170℃に調節した油槽
中で１分50秒間油し、膨化率3.5倍、硬度1600
ｇ重の膨化率が大きく歯当りのよい膨化中空菓子
製品を得た。 実施例 ２ 予め１粒１ｇの球形に成形した中心物体として
の球形チヨコレート150部を回転鍋中に収容しα
化糯とうもろこし粉33.8部ととうもろこし粉50.8
部とを混合した澱粉質混合粉と、水飴（水分25
％）２に対し砂糖１の重量比で混合して加水溶解
し濃度35度に調整した水性糖液85部とを使用して
実施例１と同様の方法で被覆し第一被覆層を形成
せしめる。 次いで、α化糯とうもろこし粉8.4部ととうも
ろこし粉48部とを混合した澱粉質混合粉56.4部
と、砂糖２に対し水飴１の重量比で混合して加水
溶解した濃度55度の水性糖液56部とで実施例１と
同様の方法で被覆して第二被覆層を形成せしめ、
得られた被覆品を乾燥することなく直ちに油温
170℃に調温した油槽中で２分間油した。膨化
率3.3倍、硬化1700ｇ重の膨化率が大で歯当りも
よく、中心物体であるチヨコレートの流出もない
良品質の膨化中空菓子製品が得られた。 実施例 ３ 予め１粒１ｇの球形に成形した中心物体として
の油性白色クリーム成形物150部を回転鍋中に供
給し、α化糯とうもろこし粉52.5部とマツシユポ
テト粉22.5部とを混合した澱粉質混合粉と、水飴
（水分25％）に加水して溶解し濃度35度に調製し
た水性糖液とで実施例１と同様の方法で第一被覆
層を被覆し、その上にα化糯とうもろこし粉7.5
部、マツシユポテト粉142.5部を混合した澱粉質
混合粉と砂糖に加水して溶解し濃度50度に調整し
た水性糖液とで実施例１と同様な方法で第二被覆
層を被覆し、油した。硬度1300ｇ重で膨化率
4.0倍の歯当りのよい膨化率の良好な膨化中空菓
子製品が得られた。 実施例 ４ 寒梅粉50部とマツシユポテト粉50部とを混合し
た澱粉質混合粉100部と、可溶性澱粉に加水して
可溶性澱粉固形分量が35部、水65部となるように
調整した可溶性澱粉水溶液100部とを第一被覆層
の形成に使用する。 予め回転鍋内に収容した膨化米製品に油性チー
ズクリームを被覆した中心物体80部に上記可溶性
澱粉水溶液を被覆し均一に被覆された時点で上記
澱粉質混合粉を被覆する。この操作を交互に繰り
返し中心物体の上に澱粉質混合粉100部と可溶性
澱粉水溶液100部とを被覆する。 この様にして形成された第一被覆層の上に寒梅
粉20部とマツシユポテト粉47部とを混合した澱粉
質混合粉67部と、砂糖を水にて溶解し屈折計で濃
度（Ref.Brix）を50度に調整した水性糖液67部と
を使用して上記と同様に交互に繰り返し被覆して
第二被覆層を形成する。 かくして得た被覆品を回転鍋より取り出し30分
間放置した後に予め油温を170℃に調節した油槽
中で１分50秒間油し、硬度2000ｇ重で膨化率
3.8倍の歯当りの良い膨化率の良好な膨化中空菓
子製品を得た。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 種実類又は澱粉質膨化物の油性菓子生地被覆
    物あるいは油性菓子生地の成形物よりなる中心物
    体の表面に、膨化性の小さい風味のある澱粉質粉
    と膨化性の大きいα化澱粉質粉とを60：40から
    30：70の範囲内の重量比で混合してなる澱粉質混
    合粉と水飴単独又は水飴１重量部と砂糖２重量部
    以下との混合物に加水して濃度（Ref.Brix）30〜
    40度に調整してなる水性糖液とで交互に被覆する
    ことにより第一被覆層を形成せしめる第一工程、
    次いで該第一被覆層の上に、前記膨化性の小さい
    風味のある澱粉質粉に対し前記膨化性の大きいα
    化澱粉質粉を重量比で等量以下の割合で混合して
    なる澱粉質混合粉と砂糖単品又は砂糖２重量部と
    水飴及び／又は可溶性澱粉１重量部以下との混合
    物に加水して濃度（Ref.Brix）50〜60度に調整し
    てなる水性糖液とで交互に被覆することにより第
    二被覆層を形成せしめる第二工程および得られた
    被覆物を乾燥後又は乾燥することなく油する第
    三工程よりなることを特徴とする膨化中空菓子の
    製造方法。 ２ 第一被覆層と第二被覆層の厚さを重量比で
    50：50から60：40の範囲内に調整する特許請求の
    範囲第１項記載の製造方法。 ３ 膨化性の小さい風味のある澱粉質粉がマツシ
    ユポテト粉およびとうもろこし粉から選ばれた少
    なくとも１種のものであり、膨化性の大きいα化
    澱粉質粉がα化糯とうもろこし粉および寒梅粉か
    ら選ばれた少なくとも１種のものである特許請求
    の範囲第１項又は第２項に記載の製造方法。 ４ 第二被覆層を形成するための澱粉質混合粉が
    膨化性の小さい澱粉質粉に対し膨化性の大きいα
    化澱粉質粉を重量比で95：５から等量以下の割合
    で混合したものである特許請求の範囲第１項又は
    第２項に記載の製造方法。
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