DE3231580A1 - Verfahren zur herstellung eines snackproduktes mit expandiertem ueberzug - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines snackproduktes mit expandiertem ueberzug

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DE3231580A1 DE19823231580 DE3231580A DE3231580A1 DE 3231580 A1 DE3231580 A1 DE 3231580A1 DE 19823231580 DE19823231580 DE 19823231580 DE 3231580 A DE3231580 A DE 3231580A DE 3231580 A1 DE3231580 A1 DE 3231580A1
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Description

Verfahren zur Herstellung eines Snackproduktes mit expandiertem überzug
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Snackproduktes mit einem aufgeblähten überzug und insbesondere Snackprodukte, die doppelt beschichtet sind mit einer Mischung aus zwei stärkehaltigen Mehlen mit unterschiedlichem Ausdehnungsgrad und einer wässrigen Lösung in einer zweischichtigen Struktur auf der Oberfläche eines Kernmaterials aus der Gruppe Nüsse, Samen, Bohnen, geschäumten Stärkematerialien, die mit fettigen Süsswaren beschichtet sind, ■
10 und geformte Materialien aus fetthaltigen
SSisswaren» Beim erfindungsgemässen Verfahren werden keine Treibmittel verwendet und dennoch erhält man ein Snackprodukt, dessen überzug sich im gewünschten
Ausdehnungsmass während des Frittierens ausdehnt und das knusprig und geniessbar ist. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass während des Ausdehnens beim Frittieren ein schmelzbares Kernmaterial nicht aus dem Produkt herausfliesst.
Ein typisches japanisches Snackprodukt mit einem überzug, das beim Frittieren aufgebläht wird, wird als "Onorokemame" bezeichnet, üblicherweise stellt man Onorokemame aus einer Formulierung her, die Weizenmehl und eine grosse Menge eines expandierbaren, vorgelatinisierten Stärkemehls, wie vorgelatinisiertes wachsartiges Maismehl oder vorgelatinisiertes glutinreiches Reismehl, enthält, das sich beim Erwärmen expandiert, wodurch man ein voll expanidertes Produkt erhält. Bisher gab es jedoch keine Verwendung für Stärkemehl, das weniger expandierbar ist und dennoch einen guten Geschmack aufweist, wie Kartoffelmehl und Maismehl, und infolgedessen konnte man keine schmackhaften Produkte daraus herstellen. Bei dem üblichen Verfahren zur Herstellung von Onorokemame wird das Kernmaterial mit einer Schicht aus Stärkemehl, das nur einen einzigen Expandiergrad hat, beschichtet, Infolgedessen ist die Expansion der Beschichtung während des Erwärmens nur schwer zu kontrollieren und es ist schwierig Produkte zu erhalten, die eine ausreichende Härte haben. In der japanischen Patentveröffentlichung 20 584/78 (entsprechend US-PS 4 000 321) wird ein Verfahren beschrieben, bei dem man gleichzeitig die Expansion des Überzugs verbessert und kontrolliert. Bei diesem Verfahren wird eine Formulierung gleichmässig innerhalb einer Backform
ohne Verwendung grosser Mengen von hochexpandierbaren stärkehaltigen Mehlen expandiert. Dieses Verfahren ist jedoch teuer, weil man eine spezielle Backform benötigt.
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Aufgrund von intensiven Untersuchungen zur Behebung des Nachteils der Technik bei der Herstellung von Snackprodukten mit expandierten überzügen wurde nun die vorliegende Erfindung gemacht, die ein Snackprodukt ergibt, das knusprig und schmackhaft ist. Das Produkt kann man aus einer Stärkemehlformulierung herstellen, die eine kleinere Menge eines hoch expandierbaren vorgelatinisierten Stärkemehls und 50 bis 77,5 Gew.%, bezogen auf die Gesamtmenge des Stärkemehls, eines weniger expandierbaren Stärkemehls, wie Kartoffelmehl oder Maismehl, enthält. Diese Formulierung wird über das Kernmaterial ohne ein Treibmittel ausgebreitet. Das beschichtete Kernmaterial wird dann zur Ausdehnung des Überzugs frittiert. Das auf diese Weise hergestellte Snackprodukt hat den gleichen Geschmack wie das weniger expandierbare Stärkemehl. Die Erfinder haben auch festgestellt, dass man mit dem erfindungsgemässen Verfahren ein Snackprodukt herstellen kann, das als Kern eine geformte fettartige Süssware enthält, z.B.
25 eine fettige Creme oder Schokolade, ohne dass der Kern während des Frittierens ausfliesst.
Das erfindungsgemäss verwendete Kernmaterial ist ausgewählt aus Nüssen (z.B.Mandeln, Haselnüssen, Erdnüssen, Kastanien, Cashewnüssen, Brasilnüssen, Walnüssen, Macadamianüssen, Pekannüssen usw.), Samen, Bohnen,
expandierten stärkehaltigen Materialien, die mit fettigen Süsswaren beschichtet sind (z.B. Puffreis, Popcorn und aufgeblähte Gerste, die mit einer fettigen Käsecreme oder Schokolade überzogen sind) und geformten Süsswaren (z.B. Fettcremes und Schokoladen).
Das Kernmaterial enthält eine erste Beschichtung aus einer Mischung aus zwei unterschiedlichen Typen von Stärkemehl. Die erste Type des Stärkemehls besteht aus wenigstens einem stärkehaltigen Mehl, das nur wenig expaniderbar ist, aber einen guten Geschmack hat, z.B. aus Kartoffelmehl, Maismehl oder grünem Erbsenmehl. Die zweite Type des Stärkemehls besteht aus wenigstens einem hoch expandierbaren, vorgelatxnisierten Stärkemehl, z.B. aus vorgelatinisiertem wachsigen Maismehl und vorgelatinisiertem klebrigem Reismehl. Das Mischungsverhältnis der ersten Type des Stärkemehls zu der zweiten Type aus vorgelatinisiertem Stärkemehl beträgt 60:40 bis 30:70 Gew.%. Der erste Überzug schliesst auch eine wässrige Zuckerlösung ein aus Maissirup (d.h. Glukosesirup) oder einer Mischung aus Maissirup und Saccharose, zu welcher man Wasser zugegeben hat, bis ein Brechungs-Brix-Wert von 30 bis 40 erzielt wirde. Dieser erste überzug ist in der Lage, während des Prittierens sich erheblich zu expanieren und er wird ausgebildet, indem man eine stärkehaltige Mehlmischung und eine wässrige Zuckerlösung alternativ über das Kernmaterial in einem Beschichtungsmischer, wie einer Drehpfanne oder einer Drehtrommel, besprüht. ·
Dann erhält das Kernmaterial einen zweiten überzug. Dieser
Überzug besteht aus einer Mischung:aus dem weniger expanierbaren aber schmackhaften Stärkemehl mit ein,er gleichen oder geringeren Gewichtsmenge .an. hoch expandierbarem vorgelatinisierten Stärkemehl und ©iner wässrigen Zuckerlösung aus Saccharose oder einer Mischung aus Maissirup und/oder- löslicher Stärke zu der Wasser in einer solchen Menge gegeben wurde> dass man einen Brechungs-Brix-Wert von 50 bis 60 erzielte. Der zweite Überzug ist während des Frittierens: weniger expan? dierbar als der erste und wird durch alternatives Aufsprühen oder Aufstreuen der .stärkehaltigen Mehlmischung und der wässrigen Zuckerlösung über das Kernmaterial in einer Beschichtungstrommel, wie-einer Drehpfanne oder einer Drehtrommel, durchgeführt.' :
Um ein knuspriges und schmackhaftes hoch expandiertes Snackprodukt zu erzielen, soll das Gewichtsverhältnis der ersten Beschichtung zu der zweiten Beschichtung ■ vorzugsweise im Bereich von etwa 50:50 bis 60?40 liegen. Das Kernmaterial:mit.dem ersten und dem.zweiten Überzug wird dann in einer dritten Stufe, gewünschtenfalls nachdem es getrocknet wurde, frittiert.;Man erhält auf diese Weise ein hoch exapndiertes Snackprodukt, das knusprig und sehr schmackhaft; ist; ..; .,--, ■ ■■ - -■-■■. :--■■ : ·:. - -^v;- , ν .■.'.-■ -.. ■ r .-,.;■,; - . - ., ; Bevorzugte Beispiele für.das für den ersten und den zweiten Überzug verwendete hoch expandierbare vorgelatinisierte Stärkemehl sind-wachsartiges Maismehl und vorgelätinisiertes klebriges Reismehl und Beispiele für weniger expandierbare aber sehr schmackhafte Stärkemehle sind Kartoffelmehl und Maismehl».Das bevorzugte
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Mischverhältnis des weniger expandierbaren aber sehr schmackhaften Stärkemehls zu dem hoch expandierbaren vorgelatinisierten Stärkemehl im ersten überzug liegt im Bereich von 60:40 bis 30:70 Gew.%. Beträgt der Anteil des hoch expandierten vorgelatinisierten Stärkemehls weniger als 40 Gew.%, so kann man nicht die gewünschte Expansion des ersten Überzugs erzielen und wenn der Anteil 70 Gew.% übersteigt, dann dehnt sich der erste überzug zu sehr aus, um noch ein gleichmässig expandiertes Snackprodukt zu erhalten.
Die wässrige Zuckerlösung zur Herstellung des ersten Überzugs besteht aus Maissirup mit einem DE von 40 bis 50 und einem Wassergehalt von 25 % (der Ausdruck "Sirup" wie er hier verwendet wird, schliesst einen Sirup mit diesem Prozentsatz an Wasser ein) und der einen Brechungs-Brix-Wert von 30 bis 40 hat. Alternativ kann sie auch aus einer Mischung aus 1 Gew.-Teil Maissirup und nicht mehr als 2 Gew.-Teilen Saccharose bestehen, zu der man Wasser in einer solchen Menge zugegeben hatte, dass ein Brechungs-Brix-Wert von 30 bis 40 eruielt wurde. Wenn der Brechungs-Brix-Wert der wässrigen Zuckerlösung weniger als 30 % beträgt, ist es schwierig, einen gleichmässigen ersten überzug auf dem Kernmaterial zu erhalten und wenn der Brechungs-Brix-Wert 40 % übersteigt, schrumpft der erste überzug während des Frittierens und man kann kein Produkt mit einem gleichmässigen expandierten überzug erhalten, übersteigt das Verhältnis von Saccharose.zu Maissirup 2 Gew.-Teile, dann schrumpft der erste Überzug während des Frittierens und man kann kein Produkt mit einem
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gleichmässig expandierten Oberzug erhalten. Wenn man daher eine Mischung aus Maissirup und Saccharose als wässrige Zuckerlösung zur Herstellung des ersten Überzugs verwendet, soll das Mischungsverhältnis nicht mehr als 2 Gew.-Teile pro 1 Gew.-Teil Malssirup betragen, wobei das Wasser so zugegeben wird, dass man einen Brechungs-Brix-Wert von 30 bis 40 erhält.
Das bevorzugte Dickenverhältnis des ersten Überzugs zu dem zweiten überzug ist so, dass das Gewichtsverhältnis des ersten Überzugs zu dem zweiten überzug im Bereich von 50:50 bis 60:40 beträgt. Mit anderen Worten macht die Dicke des ersten Überzugs 50 bis 60 Gew.% des Gesamtüberzugs aus beiden überzügen aus. Wenn die Dicke des ersten Überzugs so hoch ist, dass sie 60 Gew.% des Gesamtgewichtes der beiden Überzüge übersteigt, dann platzt der überzug während des Frittierens auf und man kann kein Produkt mit einem gleichmässigen überzug erhalten. Beträgt das Gewichtsverhältnis des ersten Überzugs weniger als 50 Gew.% des Gesamtüberzugs aus beiden überzügen, dann erhält man keine Produkte mit einem ausreichend expandierten überzug.
Zunächst wird der erste überzug gebildet und dann erst der zweite überzug. Eine Mischung aus hoch expandierbarem vorgelatinisierten Stärkemehl und weriiger expandierbarem Stärkemehl wird auch bei der zweiten Beschichtung verwendet. Das bevorzugte hoch expandierbare vorgela,tinisierte Stärkemehl besteht aus wenigstens einem Mehl, ausgewählt aus vorgelatiriisiertem wachsigen Maismehl und vorgelatinisiertem klebrigen Reismehl.
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Wenigstens ein Mehl/ ausgewählt aus Kartoffelmehl und Maismehl, wird als das weniger expandierbare Stärkemehl ausgewählt, weil man dadurch einen guten Biss erhält. Soll der Biss vergrössert werden, dann werden andere Stärkemehle mit niedriger Expandierbarkeit (z.B.
nicht-klebriges Reismehl oder Erbsenmehl) verwendet.
Bei dem zweiten Überzug wird das hoch expandierbare vorgelatinisierte Stärkemehl vorzugsweise in einer Gewichtsmenge verwendet, die nicht grosser ist als die des weniger expandierbaren Stärkemehls, d.h. dass das Gewichtsverhältnis von hoch expandiertem vorgelatinisierten Stärkemehl zu dem weniger expandierbaren Stärkemehl im Bereich von 5:95 bis 50:50 liegt. Beträgt das Gewichtsverhältnis des hoch expandierbaren vorgelatinisierten Stärkemehls weniger als 5 % des Gesamtstärkemehls, dann neigt die Oberfläche des beim Frittieren expandierten Produktes dazu, rauh zu werden. Man erzielt aber keinen weiteren Nachteil dadurch, wenn man weniger als 5 Gew.% des hoch expandierbaren vorgelatinisierten Stärkemehls verwendet, übersteigt das Verhältnis an hochexpandiertem vorgelatinisierten Stärkemehl 50 Gew.%, dann kann man die gewünschte Knusprigkeit nicht erzielen.
Die bevorzugte wässrige Zuckerlösung zur Herstellung des zweiten Überzugs besteht aus Saccharose oder einer Mischung aus 2 Gew.-Teilen Saccharose und nicht mehr als 1 Gew.-Teil eines Maissirups und/oder löslicher Stärke, die man zu Wasser gibt, um dadurch einen Brechungs-Brix-Wert von 50 bis 60 zu erzielen. Falls Saccharose allein oder eine Mischung aus Saccharose und
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; Maissirup nicht geeignet sind, weil sie süss sind,"' kann man einen Teil der Saccharose oder einen Teil' oder den gesamten Maissirup durch weniger süsse \L6sliche Stärke zur Verminderung der Siisse ersetzen1.^ '" Wenn die wässrige Zuckerlösung einen ßrechungfe-ßrix-Wert von weniger als 50 hat, dann dehnti""sicü de'r zweite überzug während des Frittierens nicht ausreichend aus. übersteigt der Brechungs-Brix-Wert"'60'/ 'dänii wird 'e'i schwierig, die Stärkemehlmisciiung an "dem 'ernten? ^ ":ov überzug gleichraässig. anhaften zu lassen', 'ujfiteY""Ausbildung, einer gleichmässigen Schicht'aus 'der StSr^emertl·- .. mischung auf dem ersten überzug^ / ■.·■-,^. .....-..,.·,.:.·,-
.Der Brechung S-Br ix-Wert der wässrigen''zück'erfösüiig?' die. zn dem Stärkemehl gegeben wird, beeÜnilüsöt die
Expandierbarkeit der ;überzüge wäiifenä; 'des^ Fsfittierens. , Um das gewünschte Produkt "zu" efhalten/'müss" der"Brechungs~Brix-Wert der ersten und eier" zweiten "wäSTs'iigen Zuckerlösung auf einen Bereich von" it 'Bis '40· bzwv-: S0 bis 60 eingestellt werden. "
^ ersten und die zweiten
alternatives Versprühen oder Streuen" äei'lvfä^kiigen Zuckerlösung bzw. der stärkehaltigen Mehlmischung über das Kernmaterial in einer■ Beschichtühgstrbntthel^ :zvB. - einer Prehpfanne oder eine Drehtrommel. J-- : ·-^ ·:-:
... Das mit dem ersten und /dem zweiten übe~rzü"g" 'tiach -dem vorher beschriebenen Verfahren: versehene^' iteriinfatetial wird dann, gegebenenfalls* getrocknet"und i!n; Üblicher Weise frittiert." Die Frittiers^fe'wirid' Β^ΐ'ν:160; bis
2000C während 30 Sekunden bis 3 Minuten und vorzugsweise bei 165 bis 175°C während 1,5 bis 2,5 Minuten und vorzugsweise bei 168 bis 173°C während 100 bis 130 Sekunden durchgeführt.
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Ein Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass man ein knuspriges und hoch expandiertes Snackprodukt erhält, selbst wenn der Anteil an weniger expandierbarem Stärkemehl in dem Gesamtüberzug so hoch wie etwa 77,5 Gew.% ist.
Erfindungsgemäss kann man ein knuspriges und wohlschmeckendes expandiertes Snackprodukt erhalten, ohne dass man ein Treibmittel oder ein anderes Additiv zugibt, wodurch der Geschmack des Produktes oder der Biss beeinflusst werden oder man einen unerwünschten Geschmack erzielt. Wegen der hohen Expandierbarkeit des ersten Überzugs, und zwar auch dann, wenn ein geformtes fettartiges Konfekt als erstes Kernmaterial verwendet wird, expandiert sich der erste Überzug auf dem Kernmaterial vor dem Expandieren des zweiten Überzugs und bevor das geformte Konfekt schmilzt und ausfliesst. Das heisst, dass der expandierte erste Überzug einen Raum zwischen dem Kernmaterial und dem ersten Überzug ergibt, durch welchen ein schneller Wärmeübergang auf das Kernmaterial verhindert wird und der dazu beiträgt, dass der gesamte Überzug während des Frittierens expandiert wird, ohne dass das geformte fetthaltige Konfekt (als Kernmaterial) während des Beschichtens ausfliesst. Infolgedessen benötigt man beim erfindungsgemässen Verfahren keine besonderen Massnahmen, um das AusfHessen
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des geformten fettigen Konfekts oder der Süssware aus der Überzugsschicht zu verhindern. Das heisst, dass man eine Behandlung, z.B. die Ausbildung einer Zuckerschicht auf dem geformten Konfekt, die sehr zeit- und arbeitsintensiv ist, vermeiden kann.
Beim erfindungsgemässen Verfahren wird ein weniger expandierbares Stärkemehl, wie Kartoffelstärke oder Maismehl, in einer Menge angewendet, die wenigstens der Hälfte des gesamten Stärkemehls entspricht, um dadurch den Geschmack am vollsten zu entwickeln. Die Maximalmenge an hoch expandierbarem Stärkemehl in dem gesamten Stärkemehl wird auf die Hälfte verringert, so dass man ■ eine Formulierung erhält, die beim Frittieren stärker expandieren kann und knusprige und schmackhafte hohle Snackprodukte ergibt, ohne dass man ein Treibmittel oder andere Additive, durch welche das Produkt einen unerwünschten Geschmack annehmen würde, verwenden muss. Selbst wenn man ein geformtes Konfektmaterial, wie Schokolade oder Fettcreme,. als Kernmaterial verwendet, kann man das gewünschte Snackprodukt mit einem expandierten Überzug erhalten, ohne dass das Kernmaterial aus dem expandierten Überzug aufgrund des Frittierens ausfliesst.
Um die Vorteile der vorliegenden Erfindung zu zeigen, wurden Snackprodukte nach dem erfindungsgemässen Verfahren und nach den üblichen Verfahren zur Herstellung von Onorokemame, jedoch unter Verwendung der stärkehaltigen Mehlmischungen gemäss der vorliegenden Erfindung hergestellt (d.h. dass die stärkehaltige Mehlmischung der
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vorliegenden Erfindung nach der üblichen Einschicht-Methode angewendet wurde. Als Kernmaterial wurde expandiertes Reissmehl/ das mit einer fettigen Käsecreme beschichtet war, verwendet. Das Kernmaterial.wurde mit einer stärkehaltigen Mehlformulierung beschichtet, die aus vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl (als hoch expandierbares Stärkemehl) und Kartoffelmehl (als weniger expandierbares Stärkemehl) in unterschiedlichen Gewichtsverhältnissen formuliert war. Die Eigenschäften der Snackprodukte einschliesslich des Gewichtsverhältnisses von Kartoffelmehl zu vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl in dem Gesamtüberzug, das Gewichtsverhältnis des ersten zu dem zweiten Überzug und das Gewichtsverhältnis der in jedem. Überzug enthaltenen beiden, stärkehaltigen Mehle, sowie der Expansionsgrad der jeweiligen Snackprodukte nach dem Frittieren werden in Tabelle 1 gezeigt.
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Tabelle 1
Beschich- Gew.% der in vorgela Gew.verhält 2.Über Verhältnis der beider vorgela t stärkehaltigen Mehle vorgela Ausdehnungs-
tungsme- dem Gesamtüber tinisier nis der bei zug (%) in jedem Überzug tinisier tinisier verhältnis
thode zug verwendeten tes wachs den Überzüge tes wachs tes wachs nach dem
beiden stärke
haltigen Mehle		 artiges 1. Überzug artiges artiges Frittieren
Kartof Maismehl 1.Über Kartof Maismehl Maismehl
felmehl 50 zug (%) 50 felmehl 50 2. Überzug 50
(%) 40 50 (%) 50 Kartof 30
37,5 50 70 felmehl 5
30 40 40 (%) 15
erfin- 50 26 50 40 50 40 5 3,86
dungsge-
mäss		 60 22,5 50 50 50 40 5 3,57
62,5 30 50 30 50 4,00
70 40 60 60 __ 70 2,70
74 60 60 95 2,40
77,5 22,5 50 — 60 — .85 — 1,85
übliches 70 _ — 95 1,50
Verfahren 60 __ 95 2,14
zur Her
stellung 77,5 — — 1,10
von Onoro-
kemame * —
CO I
* Gewichtsverhältnis der beiden stärkehaltigen Mehle in dem Gesamtüberzug gemäss der Erfindung, wobei jedoch die übliche Methode zur Herstellung von Onorokemame angewendet wurde.
cn oo CD
In Tabelle T geben die Zahlen in der Spalte "Gewichtsverhältnis der beiden stärkehaltigen Mehle in.dem Gesamtüberzug" den Prozentsatz des Gewichtsverhältnisses von Kartoffelmehl zu vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl in der Gesamtbeschichtung auf dem Kernmaterial an.
Die Zahlen in der Spalte "Gewichtsverhältnis der beiden überzüge" geben in Gew.% die Dicke des jeweils ersten und zweiten Überzugs, bezogen auf den Gesamtüberzug, an.
Die Zahlen in der Spalte "Verhältnis der beiden stärkehaltigen Mehle in jedem Überzug" geben im Gewichtsverhältnis den Anteil des hoch expandierbaren vorgelätinisierten wachsartigen Maismehls zu dem weniger expandierbaren Kartoffelmehl, das in jeweils den ersten und zweiten Überzügen enthalten ist, an.
Die Zahlen in der Spalte "Ausdehnungsverhältnis nach dem Frittieren" geben den Expansionsgrad an, den man
erhält, indem man das Volumen des expandierten Produktes durch das Volumen des nicht-expandierten Produktes, bei dem man den ersten und zweiten Überzug auf dem Kernmaterial aufgetragen hatte, dividiert. 25
Wie aus Tabelle 1 hervorgeht, weist ein Snackprodukt, das durch Frittieren einer Formulierung erhalten wurde, die 70 % Kartoffelmehl und 30 % vorgelatinisxertes wachsartiges Maismehl in der Gesamtbeschichtung enthielt und wobei der erste und der zweite Überzug in einem Gewichtsverhältnis von 60:40 aufgetragen wurde und
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im ersten überzug 60 % Kartoffelmehl und 40 % vorgelatinisiertes wachsartiges Maismehl enthalten waren und im zweiten überzug 85 % Kartoffelmehl und 15 % vorgelatinisiertes wachsartiges Maismehl enthalten waren, ein Ausdehnungsverhältnis von 2,70 auf. Dagegen zeigte das Snackprodukt, das in üblicher Weise zur Herstellung von Onorokemame unter Verwendung einer Formulierung aus 70 % Kartoffelmehl und 30 % vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl in der Gesamtbeschichtung hergestellt wurde, ein Ausdehnungsverhältnis von nur 1,50 auf. Es ist daher klar, dass beim erfindungsgemässen Verfahren ein Snackprodukt erhalten wird, bei dem der Überzug um das 1,8-fache mehr expandiert ist, als bei einem in üblicher Weise hergestellten Produkt.
Das durch Frittieren hergestellte Snackprodukt mit einer Formulierung, bei der der erste und der zweite überzug in einem Gewichtsverhältnis von 50:50 vorlag und wobei in dem ersten überzug 50 % Kartoffelmehl und 50 % vorgelatinisertes wachsartiges Maismehl verwendet wurden und im zweiten Überzug 70 % Kartoffelmehl und 30 % vorgelatinisiertes wachsartiges Maismehl verwendet wurden, so dass in der Gesamtbeschichtung 60 % Kartoffelmehl und 40 % an vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl enthalten waren, zeigte ein Exoansionsverhältnis von 3,57. Dagegen hatte das Snackprodukt, das in der üblichen Weise zur Herstellung von Onorokemame hergestellt wurde und bei dem man in dem Gesamtüberzug eine Formulierung verwendete, die.60 % Kartoffelmehl und 40 % vorgelatinisiertes, wachsartiges Maismehl enthielt, ein Expansionsverhältnis von 2,14. Daraus
geht hervor, dass beim erfindungsgemässen Verfahren (aus einer Formulierung, bei der Kartoffelmehl zu vorgelatinisiertem Maismehl in einem Verhältnis von 60:40 in der Gesamtbeschichtung vorliegt).ein Snackprodukt erhalten wird, das um den Paktor 1,7 stärker expandiert ist als bei dem nach üblichen Verfahren erhaltenen Produkt. Beim obigen Versuch enthielt der erste überzug auch eine wässrige Zuckerlösung, die nur Maissirup enthielt und die auf einen Brechungs-Brix-Wert von 35 eingestellt war und der zweite überzug enthielt eine wässrige Zuckerlösung, die nur Saccharose enthielt und die auf einen Brechungs^-Brix-Wert von 55 eingestellt war. Bei den üblichen.Verfahren zur Herstellung von Onorokemame wurde eine wässrige Zuckerlösung verwendet, welche die gleiche Formulierung und den gleichen Brix-Wert wie die Summe der wässrigen Zuckerlösungen, die für den ersten und zweiten überzug gemäss der vorliegenden Erfindung verwendetn worden waren, enthielt.
Die Daten in Tabelle 1 zeigen, dass man nach dem erfindungsgemässen Verfahren ein frittiertes Snackprodukt erhält, das einen stark expandierten überzug aufweist, wenn man eine Mehlformulierung verwendet, die 50 bis 77,5 % an weniger expandierbarem aber sehr schmackhaften Stärkemehl, wie Kartoffelmehl oder Maismehl, enthält, ohne dass man ein Treibmittel oder andere Additive zugeben muss, durch welche der Geschmack des Produktes verschlechtert oder in unerwünschter Weise beeinflusst
30 wird.
Bei der vorliegenden Erfindung wurde auch die Festigkeit
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(Härte) eines aus zwei Formulierungen hergestellten frittierten Snackproduktes untersucht und zwar bei einem, das 70 % Kartoffelmehl und 30 % vorgelatinisiertes wachsartiges Maismehl in dem Gesamtüberzug enthielt und ein anderes, das 60 % Kartoffelmehl und 40 % an vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl enthielt, wobei das erfindungsgemässe Verfahren und das übliche Verfahren zur Herstellung von Onorokemame angewendet wurden. Die Ergebnisse werden in Tabelle 2 gezeigt. Dort wird die Festigkeit des jeweiligen Produktes durch das Gewicht in g einer Last angegeben, die erforderlich ist, um das Produkt zu zertrümmern.
vorgelatinisier-
tes wachsartiges.
Maismehl (%)		 .·.._ ■·■;-■ v.- 3es Pro-
Tabelle 2 30
40		 Festigkeit <
duktes-"1 		übliche
Methode
(g)
erfindungs-
gernäss. (g): 		4.000
3.500
Gewichtsverhältnis der bei
den stärkehaltigen Mehle im
Gesamtüberzug		 1.600
1 .500
Kartoffel
mehl (%)
70
60
In Tabelle 2 geben die Zahlen in der Spalte "Gewichtsverhältnis der beiden stärkehaltigen Mehle im Gesamtüberzug" den Anteil von Kartoffelmehl und vorgelatinisiertem
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wachsartigen Maismehl im Gesamtüberzug auf dem Kernmaterial an. Die Zahlen in der Spalte "Festigkeit des Produktes" geben das Gewicht in g an, für eine last die erforderlich ist, um das frittierte Snackprodukt zu zertrümmern und zwar einmal das Produkt gemäss der vorliegenden Erfindung und einmal das Produkt, das nach dem üblichen Verfahren zur Herstellung von Onorokemame hergestellt wurde.
Die erfindungsgemäss hergestellten Snackprodukte mit einer Formulierung aus 70 % Kartoffelmehl und 30 % vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl zerfielen schon unter einer Last von 1.600 g, wogegen das aus der gleichen Formulierung aber in üblicher Weise hergestellte Produkt erst bei einer Last von 4.000 g zerfiel und wenigstens zweimal so hart war wie das erfindungsgemasse Produkt. Das schlechtere Mundgefühl bei dem üblichen Produkt wurde auch durch einen organoleptischen Test, der in der nachfolgenden Tabelle 3 ent-
20 halten ist, bestätigt.
Das erfindungsgemasse Snackprodukt aus einer Formulierung aus 60 % Kartoffelmehl und 40 % vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl in der Gesamtbeschichtung zerfiel bei einer Belastung von 1.500 g. Ein mit der gleichen Formulierung, jedoch nach dem üblichen Verfahren hergestelltes Produkt zerfiel erst bei einer Last von 3.500 g und war infolgedessen mindestens zweimal so hart wie das erfindungsgemasse Produkt. Dies zeigt wie-.
derum die niedrigere "Bissqualität" der üblichen Produkte an, die im übrigen auch durch den vorerwähnten organoleptischen Test bestätigt wurde. Die Belastung, die
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erforderlich war, um die Snackprodukte zu zerbröseln bzw. zu zertrümmern, wurde mittels eines Kuramochi-Härtemeters gemessen. Diese Vorrichtung bestand aus einer Federskala und einer Tafel, mittels welcher die Probe zusammengepresst wurde, bis sie unter einer gewissen Belastung, die an der Pederskala abgelesen wurde, zerbrach.
Es wurden zwei frittierte Snackprodukte, von denen das eine nach dem erfindungsgemassen Verfahren und das andere nach dem Verfahren zur Herstellung von Onorokemame hergestellt wurde, verglichen und von 30 professionellen Geschmackstestern organoleptisch geprüft. Das erfindungsgemässe Produkt wurde hergestellt aus einer stärkehaltigen Mehlformulierung, die 62,5 % Kartoffelmehl und 37,5 % vorgelatinxsiertes wachsartiges Maismehl in dem Gesamtüberzug enthielt. Die Hälfte des Überzugs wurde zunächst aus 30 % Kartoffelmehl und 70 % vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl hergestellt und die andere Hälfte für den zweiten überzug bestand aus 95 % Kartoffelmehl und 5 % vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl. Der erste Überzug enthielt auch eine wässrige Zuckerlösung aus 1 Gew.-Teil Maissirup und der gleichen Menge Saccharose, die durch Wasser auf einen Brechungs-Brix-Wert von 35 eingestellt worden war. Der zweite überzug enthielt auch eine wässrige Zuckerlösung aus 1 Gew.-Teil Saccharose und der gleichen Menge löslicher Stärke, zu der Wasser bis zu einem Brechungs-Brix-Wert von 55 zugegeben worden war. Das nach üblichen Verfahren erhaltene Produkt wurde hergestellt aus einer Stärkeformulierung aus 62,5 % Kartoffelmehl und 37,5 %
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vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl im Gesamtüberzug, aber es wurde nur eine wässrige Zuckerlösung verwendet aus einer Mischung aus gleichen Mengen der Zuckerlösungen, die für den ersten und zweiten Uberzug beim erfindungsgemässen Verfahren verwendet worden waren.
Die beiden Produkte wurden hinsichtlich des Aussehens, der Kunsprigkeit, der Schmelzbarkeit im Mund, dem Geschmack und der Farbe verglichen und die Bewertungen durch das Prüfergremium wurden gemittelt und werden in Tabelle 3 aufgezählt.
Tabelle 3
Faktor Prc
erfindungsge-
mäss		 dukt
übliche Methode
Aussehen +2,90 -0,50
Knusprigkeit + 2,80 -1 ,00
Schmelzen im
Mund		 +2,90 0,00
Geschmack +2,70 + 1 ,05
Farbe + 2,00 -1,00
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Bewertungskriterien: am besten
+ 3: gut
+2: ziemlich gut
+1: befriedigend
O: ziemlich schlecht
-1: schlecht
-2: sehr schlecht
-3:
Aus Tabelle 3 geht hervor, dass das erfindungsgemässe Produkt gegenüber einem üblichen Produkt hinsichtlich Aussehen, Knusprigkeit, Schmelzen im Mund und Farbe erheblich bevorzugt wurde, während der Geschmack des ersteren etwas höher als der des letzteren eingeschätzt wurde.
Die Erfindung wird nun in den nachfolgenden Beispielen näher beschrieben. Alle Teile sind dabei auf das Gewicht bezogen.
Beispiel 1
Eine Mischung aus 50 Teilen vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl und 50 Teilen Kartoffelmehl sowie 100 Teilen einer wässrigen Zuckerlösung aus Maissirup> die auf einen Brechungs-Brix-Wert von 35 mittels Wasser eingestellt worden war, wurde als Material für den ersten Überzug verwendet. Die wässrige Zuckerlösung
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wurde über 80 Teile eines Kernmaterials in einer Drehpfanne, wobei das Kernmaterial aus Puffreis, der mit einer fettigen Käsecreme beschichtet worden war, bestand, aufgesprüht. Nachdem das Kernmaterial gleichmassig mit der wässrigen Zuckerlösung überzogen war, wurde die stärkehaltige Mehlmischung aufgebracht. Dieses Verfahren wurde wiederholt, bis man einen gleichmässigen ersten überzug auf dem Kernmaterial gebildet hatte. Dann wurde nach der Ausbildung des ersten Überzugs ein zweiter Überzug gebildet, indem man alternativ eine Mischung aus 20 Gew.-Teilen vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl und 47 Teilen Kartoffelmehl und 47 Teile einer wässrigen Zuckerlösung aus Saccharose, die mit Wasser auf einen Brechungs-Brix-Wert von 55 eingestellt worden war, auftrug. Das Kernmaterial mit der ersten und der zweiten Beschichtung wurde aus der Drehpfanne herausgenommen, 30 Minuten bei Umgebungstemperatur gehalten und dann 1 Minute und 50 Sekunden in einem Backöl, das bei 1700C gehalten wurde, frittiert. Man erhielt ein knuspriges Snackprodukt mit einem expandierten Überzug und mit einem Expansionsverhältnis von 3,5 und einer Härte von 1.600 g.
Beispiel 2
150 g Schokoladekugeln mit jeweils 1 g Gewicht wurden in eine Drehpfanne gegeben und dort getrommelt, wobei jeder Kern zunächst einen Überzug wie in Beispiel 1, unter Verwendung eines Stärkemehls aus 33,8 Gew.-Teilen
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vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl und 50,8 Teilen wachsartigem Maismehl und 85 Teilen einer wässrigen Zuckerlösung aus einer Mischung aus 2 Teilen Maissirup und 1 Teil Saccharose, die in Wasser bis zu einem Brechungs-Brix-Wert von 35 gelöst worden war, erhielt. Dann wurde ein zweiter überzug darauf wie in Beispiel 1 ausgebildet, unter Verwendung eines stärkehaltigen Mehls aus 8,4 Teilen vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl und 48 Teilen Maismehl und 56 Teilen einer wässrigen Zuckerlösung aus einer Mischung aus 2 Teilen Saccharose und 1. Teil'Maissirup, die in Wasser aufgelöst worden war bis man einen Brechungs-Brix-Wert von 55 erhielt. Die als Kern verwendeten Schokoladenkugeln mit dem ersten und dem zweiten Oberzug wurden darauf sofort in ein Backöl, das auf 1700C erhitzt worden war, eingetaucht und 2 Minuten frittiert. Man er-* hielt knusprige Snackprodukte mit einem expandierten Überzug mit einem Expansionsverhältnis von 3,3 und einer Härte von 1.700 g. Die Schokolade floss nicht aus dem
20 expandierten überzug aus.
Beispiel 3
150 Teile kugelförmige Zentren aus weisser Sahne mit einem Gewicht von jeweils 1 g wurden in eine Drehpfanne gegeben und getrommelt, wobei jedes Zentrum zuerst· einen Überzug wie in Beispiel 1 erhielt, unter Verwendung eines stärkehaltigen Mehls aus 52,5 Teilen vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl und 22,5 Teilen
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Kartoffelmehl und einer wässrigen Zuckerlösung aus Maissirup, die in Wasser bis zu einem Brechungs-Brix- ■ Wert von 35 aufgelöst worden war. Dann wurde auf dem ersten überzug wie in Beispiel 1 ein zweiter Überzug ausgebildet, unter Verwendung von wachsartigem Mehl aus 7,5 Teilen vorgelatxnisiertem wachsartigen Maismehl und 142,5 Teilen Kartoffelmehl und einer wässrigen Zuckerlösung aus Saccharose, die in Wasser bis zu einem Brechungs-Brix-Wert von 50 aufgelöst worden war und anschllessend wurden die kugelförmigen Zentren aus weisser Sahne mit dem ersten und dem zweiten Überzug wie in Beispiel 1 frittiert. Man erhielt kugelförmige knusprige Snackprodukte mit einem Ausdehnungsverhältnis im Überzug von 4,0 und einer Härte von 1.300 g.
Beispiel 4
Eine Mischung aus 50 Teilen klebrigem Reismehl und 50 Teilen Erbsenmehl und eine wässrige Lösung aus löslicher Stärke aus 35 Teilen einer festen löslichen Stärke und 65 Teilen Wasser, wurde als Material für den ersten Überzug verwendet. Die wässrige Stärkelösung wurde über 80 Teile des Kernmaterials in einer Drehpfanne gesprüht, in welcher expandiertes Reismehl, das mit einer fettigen Käsecreme beschichtet worden war, vorgelegt war. Nachdem das Kernmaterial gleichmässig mit der wässrigen Stärkelösung überzogen worden war, wurde die stärkehaltige Mehlmischung daraufgesprüht, Dieses Verfahren wurde wiederholt, bis man auf dem
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Kernmaterial einen gleichmässigen ersten überzug erhielt . Anschliessend wurde ein zweiter Überzug auf dem ersten Überzug ausgebildet, indem man alternativ eine Mischung aus 20 Teilen klebrigem Reismehl und 4 7 Teilen Erbsenmehl und 67 Teile einer wässrigen Zuckerlösung aus Saccharose, die mit Wasser bis zu einem Brechungs-Brix-Wert von 55 vermischt worden war, aufbrachte. Das Kernmaterial mit dem ersten und dem zweiten überzug wurde aus der Drehpfanne herausgenommen, 30 Minuten bei umgebungstemperatur gelagert und dann 1 Minute und 50 Sekunden in auf 17O0C erwärmtem Backöl frittiert. Man erhielt ein knuspriges Snackprodukt mit einem expandierten überzug mit einem Expansionsverhältnis von 3,8 und einer Härte von 2.000.

Claims (8)

PATENTANSPRÜCHE
1. Verfahren zur Herstellung eines essbaren Snackproduktes mit einem expandierten überzug, dadurch gekennzeichnet , dass man folgende Stufen durchführt:
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Zurverfügungstellen eines Kernmaterials aus Nüssen, Bohnen, Samen, einem expandierbaren, essbaren, stärkehaltigen Material, das mit einem essbaren fettigen Konfekt überzogen ist oder einem fettigen Konfekt,
Zurverfügungstellen einer ersten Mehlmischung aus
60:40 bis 30:70 Gew.-Teilen eines stärkehaltigen Mehls, das beim Frittieren einen geringen Expansionsgrad und ein gutes Mundgefühlt ergibt, und einem vorgelatinisierten stärkehaltigen Mehl, das einen hohen Expansionsgrad beim Frittieren ergibt,
Zurverfügungstellen einer ersten wässrigen Zuckerlösung mit einem Brechungs-Brix-Wert zwischen 30 und 40,
Überziehen des Kernmaterials mit einem ersten Überzug, indem man alternativ die erste Mehlmischung und die erste wässrige Zuckerlösung aufbringt, unter Ausbildung eines gleichmässigen Überzugs auf
15 dem Kernmaterial,
Zurverfügungstellen einer zweiten Mehlmischung aus einem stärkehaltigen Mehl, das beim Frittieren einen geringen Expansionsgrad und ein gutes Mundgefühlt ergibt und einer gleichen oder geringeren Gewichtsmenge eines vorgelatinisierten stärkehaltigen Mehls, das beim Frittieren einen hohen Expansionsgrad ergibt,
Zurverfügungstellen einer zweiten wässrigen Zuckerlösung mit einem Brechungs-Brix-Wert zwischen 50 und 60,
Überziehen des ersten Überzugs mit einem zweiten überzug, indem man alternativ die zweite Mehlmischung und die zweite wässrige Lösung aufbringt, unter
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Ausbildung eines gleichmässigen zweiten Überzugs, und
Frittieren des Kernmaterials mit dem darauf befindliehen ersten und zweiten Überzug.
2. Verfahren gemäss Anspruch 1, dadurch g e k e η η zeichnet, dass die Dicke des ersten Überzugs und des zweiten Überzugs im Gewichtsverhältnis vom ersten überzug zum zweiten überzug im Bereich von 50:50 bis 60:40 liegt.
3. Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 oder"2, dadurch g e k e η ή" ζ e i ei η et , dass die erste Mehlmischung und die' zweite5 Mehlmrschung ein Stärkemehl enthalten, welches in der Lage ist, beim Frittieren öineri kleinen Exparisiorisgr"ad und ein gutes Mundgefühl zu ergeben, wobei' das'Stärkemehl ausgewählt ist aus Kartoffelmehl und Maismehl.
4. Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 ödex 2, dadurch g e k e η η ζ e ich η e t , dass die erste Mehlmischung und die zweite Mehlmischung ein vorgelatinisiertes Stärkemehl enthalten, wobei ,das Mehl ausgewählt ist aus vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl und vorgelatiriislettern klebrigen (glutenreichem) Reismehl. · —
5. Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , dass die zweite Mehlmischung eine Mischung im Gewichtsverhältnis von 5:95 bis 50:50 aus vorgelatinisiertem
stärkehaltigen Mehl ist und dem stärkehaltigen Mehl, das beim Frittieren einen geringen Expansionsgrad und ein gutes Mundgefühl ergibt, ist.
6. Verfahren gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet / dass die erste wässrige Lösung aus Maissirup oder einer Mischung aus 1 Gew.-Teil Maissirup und nicht mehr als 2 Gew.-Teilen Saccharose, wozu Wasser bis zu einem Brechungs-Brix-Wert zwischen 30 und 40 gegebn wurde, besteht.
7. Verfahren gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die zweite wässrige Zuckerlösung aus Saccharose oder einer Mischung aus 2 Gew.-Teilen Saccharose und nicht mehr als .1 Gew.-Teil Maissirup und/oder löslicher Stärke besteht, wozu Wasser bis zu einem Brechungs-Brix-Wert von 50 bis 60 gegeben wurde.
8. Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , dass das Gewichtsverhältnis des stärkehaltigen Mehls mit einem geringen Expansionsgrad und gutem Mundgefühl beim Frittieren zum vorgelatinisierten stärkehaltigen Mehl mit einem hohen Expansionsgrad beim Frittieren in der Gesamtbeschichtung zwischen 50:50 und 77,5:22,5 beträgt.
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