DE2241240B2 - Frei fließendes Pulver zur Herstellung von plastischen süßen Füllmassen - Google Patents

Frei fließendes Pulver zur Herstellung von plastischen süßen Füllmassen

Info

Publication number
DE2241240B2
DE2241240B2 DE2241240A DE2241240A DE2241240B2 DE 2241240 B2 DE2241240 B2 DE 2241240B2 DE 2241240 A DE2241240 A DE 2241240A DE 2241240 A DE2241240 A DE 2241240A DE 2241240 B2 DE2241240 B2 DE 2241240B2
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
sugar
weight
plastic
flowing powder
water
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
DE2241240A
Other languages
English (en)
Other versions
DE2241240A1 (de
DE2241240C3 (de
Inventor
Henricus Jacobus Oud Beijerland Pennings
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever NV filed Critical Unilever NV
Publication of DE2241240A1 publication Critical patent/DE2241240A1/de
Publication of DE2241240B2 publication Critical patent/DE2241240B2/de
Application granted granted Critical
Publication of DE2241240C3 publication Critical patent/DE2241240C3/de
Expired legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/44—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/10—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing amino-acids, proteins, e.g. gelatine, peptides, polypeptides

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Formation And Processing Of Food Products (AREA)

Description

Die Erfindung betrifft ein frei fließendes Pulver, das Zucker, vorgelatinierte Stärke und proteinhaltiges Material auf Sojabasis enthält und nach Zugabe von Wasser und/oder Milch als plastische süße Füllmasse bei Bäckereiprodukten Anwendung finden kanu.
Insbesondere betrifft die Erfindung frei fließende Pulver, welche in plastische Füllmassen durch Zusatz von Wasser, Milch, Magermilch und/oder öl überfuhrt werden können, wobei diese Füllmassen ein annehmbares Volumen und mikrobiologische Stabilität besitzen.
Die US-PS 29 54 299 beschreibt ein pulverförmiges Produkt, das sich nach Vermischen mit Wasser als Füllmasse für Torten- bzw. Pastetenfüllung eignet Diese Füllmasse ist ein sehr lockeres Produkt, das in gelierter Schaumform konsumiert wird und kaum eine Ähnlichkeit mit Marzipan besitzt
In dem Aufsatz in Gordian, Juni 1971, Heft 6, Seiten 190 bis 191, ist der Einsatz von Quellmehlen und Stärkequellmehlen in der Dauerbackwaren- und Süßwarenindustrie beschrieben, wobei angegeben ist, daß bei der Verarbeitung in Füllungen der Vermahlungsgrad der Weizenaufschlußprodukte eine beachtliche Rolle spielt und daß die Partikelgröße möglichst unter 50 πιμ liegen soll. Es handelt sich jedoch hierbei nicht um die Herstellung eines frei fließenden Pulvers, das nach Zugabe von Wasser und/oder Milch als plastische süße Füllmasse bei Bäckereiprodukten Anwendung finden kann.
Ferner beschreibt die US-PS 29 68 565 ein pulverförmiges Gemisch, das nach Mischen mit Wasser ein sehr lockeres Schokoladeprodukt mit einer schaumigen Beschaffenheit liefert.
In der DE-PS 2 85332 wird der Zusatz eines in Pulverform überführten Backwerks zu einer Marzipanmasse beschrieben, wobei man ölsaaten zusammen mit Zucker in der bei der Marzipanbereitung üblichen Weise verarbeitet und aus Stärkemehl oder Stärkemehlhaltigen Stoffen zunächst einen harten Teig bereitet, diesen bei gelinder Wärme backt und das Gebäck in Pulverform überführt. Das so hergestellte Pulver wird dann mit einer Marzipan- oder maropanhaltigen Masse innig vermischt
Es war jedoch beisher nicht bekannt, ein frei fließendes Pulver herzustellen, das nach Mischen mit
s Wasser und/oder Milch einerseits die feuchte und kömige Konsistenz von Marzipan ergibt, bei dem aber andererseits während des Backens keine Feuchtigkeit austritt
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung
ίο eines frei fließenden Pulvers der vorstehend angegebenen Art, das nach Zugabe von Wasser und/oder Milch als plastische süße Füllmasse bei Bäckereiprodukten Anwendung finden kann, wobei die Füllmassen mit Marzipan vergleichbare organoleptische Eigenschaften aufweisen.
Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erfindung durch die Schaffung eines frei fließenden Pulvers, das Zucker, vorgelatinierte Stärke usd proteinhaltiges Material auf Sojabasis enthält und nach Zugabe von Wasser und/oder Milch als plastische süße Füllmasse bei Bäckereiprodukten Anwendung finden kann and das dadurch gekennzeichnet ist, daß es 4 bis 25 Gew.-% entwässerten Kartoffelbrei, 5 bis 35 Gew.-% entfettetes Sojamehl und 40 bis 70 Gew.-% Zucker enthält, wobei der Zucker, das Sojamehl und mindestens ein Teil der vorgeiatinierten Stärke in Teilchenform vorhanden sind und die Gesamtmenge an Sojamehl und vorgelatinierter Stärke, einschließlich von entwässertem Kartoffelbrei, 18 bis 40 Gew.-% beträgt
Die vorgelatinierte Stärke enthält vorzugsweise wesentliche Mengen an Kartoffelstärke, insbesondere entwässerten Kartoffelbrei Gemäß der Erfindung wird der entwässerte Kartoffelbrei so berechnet als wenn er zu 100 Gew.-% aus vorgelatinierter Stärke bestünde.
Die Pulver und die daraus erhältlichen plastischen Füllmassen gemäß der Erfindung können durch Zusatz geringer Mengen geeigneter Geschmacksmittel oder Geruchsmittel mit Geschmacksrichtungen ausgestattet werden, beispielsweise nußartigen Geschmacksrichtungea wie Mandeln, Erdnüssen od. dgl, oder fruchtartigen Geschmacksrichtungen wie Erdbeeren, Orangen, Bananen u.dgl.
Verschiedene Arten von Zucker können in das erfindungsgemäße Produkt einverleibt werden, jedoch wird Streuzucker im allgemeinen bevorzugt
Die Zuckermenge im erfindungsgemäßen Produkt wird hauptsächlich durch die erforderliche Haltbarkeit der gebackenen Produkte, die die plastischen Füllmassen enthalten, einerseits und der notwendigen Quellung
so der vorgelatinierten Stärke andererseits bestimmt Wenn zu wenig Zucker in dem frei fließenden Pulver und somit auch in der plastischen Füllmasse vorhanden ist, kann eine mikrobiologische Veränderung des gebackenen Produktes, das die Füllmasse enthält, stattfinden. Die minimal erforderliche Zuckermenge wird durch die vom Verbraucher bevorzugten organoleptischen Eigenschaften bestimmt Unterhalb eines minimalen Zuckerwertes hat z. B. die Füllmasse schlechte Kaueigenschaften. Wenn zuviel Zucker in
Μ dem frei fließenden Pulver vorhanden ist, wird zuviel Wasser oder Milch zum Auflösen des Zuckers benötigt, so daß eine unzureichende Menge an Wasser für die vorgelatinierte Stärke zur Quellung übrig bleibt oder andererseits zu gering gequollene Stärke und Proteine erhalten werden, um ein annehmbares Volumen und eine annehmbare Konsistenz der plastischen Füllmasse zu ergeben.
Erforderlichenfalls kann der Zuckergehalt in der
Füllmasse gemäß der Erfindung auch ober den Wen erhöht werden, bei dem theoretisch eine unzureichende Wassermenge zur Quellung der vorgelatinierten Stärke verbleiben würde, indem Zucker zugesetzt wird, der von einer derartigen Kristallstruktur ist, daß er sich sehr langsam oder nur teilweise löst, was bedeutet, daß das Wasser zur Qunüung der Stärke zur Verfügung steht, bevor es zur Auflösung des Zuckers verbraucht werden kann. Ein geeigneter Zucker für diesen Zweck ist beispielsweise Candiszucker.
Vorzugsweise sind das Sojamehl und die vorgelatinierte Stärke in einem Gewichtsverhältnis von 0,2 :1 bis 35:1, insbesondere 0,4:1 bis 5:1 vorhanden, wobei jedoch die Gesamtmenge der pflanzlichen proteinhaltigen Materialien und der vorgelatinierten Stärke mindestens 18 Gew.-% und höchstens 40 Gew.-% des frei fließenden Pulvers beträgt ■
Vorzugsweise enthält die vorgelatinierte Stärke mindestens 4 Gew.-% entwässerten Kartoffelbrei.
■Bei der Anwendung des Pulvers in der Füllmasse können weiterhin sin Triglycerid, beispielsweise 5 bis 15 Gew.-% eines flüssigen pflanzlichen Öls, wie Sojabohnenöl, Verdickungsmittel, beispielsweise Carboxymethylcellulose; Naturgummis und ähnliche Zusätze, Geschmacksmittel oder Geruchsmittel und Wasser oder Milch zugegen sein.
Das Wasser oder die Milch müssen zu dem frei fließenden Pulver in solcher Menge zugefügt werden, daß das frei fließende Pulver in eine plastische Masse übergeführt wird, welche in üblichen Haushaltsspritzbeuteln extrudierbar ist
Im allgemeinen ist eine Menge von etwa 25 bis 55 Gew.-% Wasser, bezogen auf das frei fließende Pulver, ausreichend. Der Wassergehalt ist jedoch durch das Erfordernis begrenzt, daß kein übermäßiges Feuchtigkeitsausschwitzen im gebackenen Produkt stattfindet
Weiterhin können 10 bis 25 Gew.-% Eier, 10 bis 35 Gew.-% Margarine oder Butter und 2 bis 15 Gew.-% Mehl und erforderlichenfalls zusätzlicher Zucker, Salz und Wasser zu dem frei fließenden Pulver zugegeben werden, wenn das Produkt zur Verwendung als Marzipan- oder Persipan-Ersatz bestimmt ist, wobei ein derartiges Produkt beispielsweise in gefüllten Torten oder Törtchen verwendet wird.
Es ist ein Vorteil der Produkte gemäß der Erfindung, daß sie als frei fließende Pulver gehandelt werden können, zu denen die wäßrigen Bestandteile kurz vor der Verwendung zugesetzt werden können, beispielsweise vom Bäcker oder der Hausfrau. -
Beim Vertrieb des Produktes gemäß der Erfindung als frei fließendes Pulver ergeben sich weniger Probleme aufgrund von mikrobiologischer Verunreinigung, und es werden Transport· und Verpackungskosten eingespart Ein ausgezeichnetes frei fließendes Pulver enthält:
5 bis 35 Gew.-% von Bitterstoffen befreites Sojaboh-
nenmehl
4 bis 25 Gew.-% entwässerten Kartoffelbrei
40 bis 70 Gew.-% Zucker, insbesondere Streuzucker,
5bisl5Gew.-% Triglyceride
0bisl0Gew.-% Verdickungsmittel, Geschmacks- *°
oder Geruchsstoffe, Färbungsmittel,
Konservierungsmittel und ähnliche
Mittel.
Erforderlichenfalls kann die Zuckermenge auf etwa 75 Gew.-% durch Zusatz von Candiszucker erhöht werden.
Um dem Produkt einen angenehmen weichen und
nicht leimigen Geschmack im Mund zu erteilen, wird es bevorzugt, daß der Zucker und vorzugsweise auch das Sojamehl und mindestens ein Teil der vorgelatinierten Stärke in Teilchenform vorhanden sind. Vorzugsweise wird das Sojamehl mit einer Teilchengröße von 90 Gew.-% oder mehr der Teilchen in einer Größe von 400 bis 1500 μτη verwendet
Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung, worin sämtliche Prozentsätze auf das Gewicht bezogen sind. Die entsprechend den verschiedenen Beispielen hergestellten gebackenen Produkte wurden während mindestens 3 Wochen gelagert; es konnte keine mikrobiologische Veränderung in irgendeinem Produkt festgestellt werden.
Beispiele 1 bis 7
Füllmassen wurden durch Vermischen verschiedener Bestandteile in den in Tabelle I angegebenen Mengen hergestellt Die Teilchengröße des Sojamehls war so, daß mindestens SO Gew.-% der Teilchen eine Größe von 400 bis 1500 |im aufwiesen. Es wurde ausreichend Wasser zu den frei fließenden Pulvern zugesetzt, um plastische Füllmassen zu erhalten, welche innerhalb 10 Minuten unter Anwendung von Haushaltsspritzbeuteln extrudierbar waren. Die Füllmassen wurden in Torten verwendet, die in folgender Weise hergestellt worden waren:
Der Teig wurde durch Vermischen der folgenden Bestandteile hergestellt:
Zucker 700 Teile
Backfett 750 Teile
Wasser 135 Teile
Mehl 1200 Teile
Salz 15TeUe
Eier 100 Teile
Natriumbicarbonat 5 Teile
Backpulver 10 Teile
Der Teig wurde zu einer Stärke von 4 mm ausgewalzt Mit einem runden Ring (Durchmesser etwa 50 mm) wurden Teigscheiben ausgeschnitten. Etwa 35 g der plastischen Füllmasse wurden in die Mitte jeder Scheibe gegeben. Die Füllmasse wurde anschließend mit einer zweiten Teigscheibe bedeckt, welche mit Eigelb glasiert wurde, und das Produkt wurde 20 Minuten bei 200° C gebacken. Die Extrudierbarkeit der plastischen Füllmasse, das Volumen der Füllmasse im gebackenen Produkt und die Härte der Füllmasse hierin wurden visuell und organoleptisch im Vergleich zu einer handelsüblichen Füllmasse, die im wesentlichen auf der Basis von weißen Bohnen aufgebaut ist, verglichen. Die Bewertungen für die Extrudierbarkeit das Volumen des gebackenen Produktes und die Weichheit der Füllmasse im gebackenen Produkt nach einer Lagerung von 20 Tagen von identischen Bäckereiprodukten, die die handelsübliche Füllmasse enthielten, waren jeweils gut, mäßig, nicht annehmbar (zu viele feste Teile), Aus Tabelle I ergibt es sich, daß die erfindungsgemäßen Produkte mindestens hinsichtlich Weichheit und Volumen gegenüber den handelsüblichen Produkten überlegen sind.
Aus den Beispielen 1,2 und 3 ergibt es sich, daß durch Abnahme des Zuckergehaltes und entsprechende Erhöhung des Gehaltes an Sojamehl das Volumen der Füllmasse im gebackenen Produkt zunimmt.
10
15
20
Beispiel 8
Beispiel 5 wurde wiederholt, jedoch wurden jetzt 56 g Wasser zugesetzt Die Extrudierbarkeit war ausreichend (etwas zu weich) und das Volumen der Füllmasse in dem gebackenen Produkt war ausreichend, wobei die Weichheit der Füllmasse im gebackenen Produkt nach einer Lagerung von 20 Tagen gerade annehmbar war.
Beispiele 9 und 10
Das Beispiel 4 wurde wiederholt, jedoch wurde im Beispiel 9 3 g (2,08%) und im Beispiel 10 keine gepulverte vorgelatinierte Stärke verwendet Die Extrudierbarkeit beider Füllmassen war ausreichend (bei Beispiel & ein wenig zu steif und bei Beispiel 10 ein wenig zu weich). Die Weichheit der Füllmasse in dem gebackenen Produkt nach einer Lagerung von 20 Tagen war bei Beispiel 9 ausreichend und bei Beispiel 10 gut
Beispiele 11 bis 13
Beispiel 4 wurde wiederholt, jedoch wurden im Beispielll 1,25g Carboxymethylcellulose (0,88%), im Beispiel 12 3,75 g Carboxymethylcellulose <2£9%) und im Beispiel 13 keine Carboxymethylcellulose verwendet Die Extrudierbarkeit war 10 min nach Zusatz von Wasser wie folgt:
Beispiel 11 ausreichend
Beispiel 12 ein wenig zu steif
Beispiel 13 schlecht, zu weich
Wenn jedoch Beispiel 13 wiederholt wurde, jedoch Sojamehl, wovon 90 Gew.-% der Teilchen ein?. Teilchengröße von 80 bis 150 μΐη aufwiesen, verwendet wurde, war die Extrudierbarkeit ausgezeichnet
Beispiel 14
Beispiel 13 wurde wiederholt unter Verwendung der groben Sojamehlteilchen, wobei jedoch 40 g Wasser zu dem frei fließenden Pulver zugesetzt wurden. Die Extrudierbarkeit 10 Minuten nach Zusatz des Wassers war gut Die Weichheit und das Volumen der Füllmasse im gebackenen Produkt nach einer Lagerung von 20 Tagen war ausreichend bis gut
Beispiele 15 bis 19
Beispiel 4 wurde wiederholt, jedoch die prozentuale Zusammensetzung geändert Die Qualität der Füllmasse im gebackenen Produkt und das gebackene Produkt als solches wurden einen Tag und 10 Tage nach dem Backen bewertet Die Ergebnisse sind in Tabelle Il zusammengefaßt
Beispiele 20 und 21
Marzipan-Ersatz wurde aus einem frei fließenden Pulver hergestellt das bestand aus:
Sojamehl (mit 90 Gew.-% Teilchen
mit einer Teilchengröße von
30
35
80 bis 150 u,m) i Beispiel 20 18,6%
entwässerter Kartoffelbre gepulverte vorgelatinierte Stärke 52^% 5.8%
Sojabohnenöl 123% 23%
Zucker 123% 7,2%
Geschmacksstoffe 183% 64,4%
3,7% 1.1%
— bestanden aus
—
Die beiden Marzipan-Ersatzmittel Beispiel 21
folgenden Bestandteilen: 27,4%
7,0%
Frei fließendes Pulver 183%
Wasser 183%
Eier 10,0%
Margarine 18,2%
Mehl 0,4%
Zucker
Salz
Beide Ersatzmittel waren von ausgezeichnetem Geschmack, Kaueigenschaften, Konsistenz uivi Volumen und ergaben keinerlei mikrobiologische Veränderung, wenn sie in gefüllten Torten verwendet wurdea
Tabelle I Beispiel Nr. % 2 % 3 % 4 %
J B g g
g — — — 839
183 — 25,17 — 3037 12 16,78
Bestandteile: — 133 36 1,4 48 13 24 1,40
getrockneter Kartoffelbrei 24 2 2 2
Sojamehl 2 131 1,75 1,61 1,75
gepulverte vorgelatinierte 131 23 1,75 23 1,61 23 1,75
Stärke 23 7,63 23 639 23 6,45 23 639
Carboxymethylcellulose 23 68,7 10 6234 10 58,06 10 6234
Dextrose 10 90 90 90
Sojabohnenöl 90 56 70 56
Zucker 36 annehmbar gut ausreichend gut gut
Wasser gut in mm: 4) (Höhe i gut mm: 8) gut in mm: 7)
Extrudierbarkeit gerade annehmbar in mm: 5) (Höhe in (Höhe i ausgezeichnet
Volumen des gebackenen (Höhe ausreichend gu»
Produktes gerade
Weichheit der Füllmasse im
gebackenen Produkt nach
Lagerung von 20 Tag η
Tabelle i (Fortsetzung)
Beispiel Nr. 5
Bestandteile:
getrockneter Kartoffelbrei Sojamehl gepulverte vorgelatinierte Stärke Carboxymethylcellulose Dextrose Sojabohnenöl Zucker
Wasser
fcxtrudierbarkeit Volumen des gebackenen Produktes Weichheit der Füllmasse im gebackenen Produkt nach Lagerung von 20 Tagen
Tabelle Il
6 4,38
24 17,52
2 1,46
2,5 1,82
2,5 1,82
10 7,3
90 65,99
43
gut
gut
(Höhe in mm: 7)
gut
6 %
g 12,08
13 16.11
24 1.34
2 1.68
2.5 1,68
2,5 6,71
10 60,4
90
59
gut
ausgezeichnet :9)
(Höhe in mm:
ausreichend
12 9,16
12 9.16
2 1.53
2,5 1,91
2.5 1.91
10 7.63
90 68,7
34
gut
gerade annehmbar
(Höhe in mm: 4)
gerade annehmbar
Beispiel Nr. 4
Bestandteile in Gew.-°/o getrocknete Kartoffelbreiflocken Sojamehl gepulverte vorgelatinierte Stärke Carboxymethylcellulose Dextrose Sojabohnenöl Zucker
Wasserzusatz, um das Produkt spritzbar zu machen (g Wasser je 100 g Pulver)
Bewertung des gebackenen Produktes nach 1 Tag
nach 10 Tagen Füllmasse (Weichheit)
Höhe der Füllmasse in mm Höhe des gebackenen Produktes in mm
8.4
17
19
21.0
7,7
15.5
16.8 21,0 8,4 4,2 23,2 23,2
1,4 1,4 1.4 1.4 1.3 1,3
1,8 1,8 1.8 1.8 1.6 1,6
1.8 1.8 1,8 1.8 1.6 1,6
7.0 7.0 7.0 7.0 6.5 11,8
62,8 62,8 62.8 62.8 58.1 45.0
40 38 39 40 45 50
sehr gut gut gut annehmbar gut gut
gut gut gut gut gut gut
sehr gut gut gut ausrei
chend		 ausrei
chend		 ausrei
chend
gut gut gut
(etwas
feucht)		 gut
(etwas
feucht)		 gut
(etwas
feucht)		 gut
7 7 10 9 -6 8
21 21 21 21 -20 20

Claims (3)

Patentansprüche:
1. Frei fließendes Pulver, das Zucker, vorgelatinierte Stärke und proteinhaltiges Material auf Sojabasis enthält und nach Zugabe von Wasser und/oder Milch als plastische süße Füllmasse bei Bäckereiprodukten Anwendung finden kann, dadurch gekennzeichnet, daß es 4 bis 25 Gew-% entwässerten Kartoffelbrei, 5 bis 35 Gew.-% entfettetes Sojamehl und 40 bis 70 Gew.-% Zucker enthält, wobei der Zucker, das Sojamehl und mindestens ein Teil der vorgelatinierten Stärke in Teilchenform vorhanden sind und die Gesamtmenge an Sojamehl und vorgelatinierter Stärke, einschließlich von entwässertem Kartoffelbrei, 18 bis 40 Gew.-% beträgt
2. Pulver nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Sojamehl eine solche Teilchengröße aufweist, daß 90 Gew.-% oder mehr der Teilchen 400 bis 1500 (im groß sind.
3. Pulver nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckergehalt durch Zusatz von Candiszrcker bis auf 75 Gew.-% erhöht ist
DE2241240A 1971-08-26 1972-08-22 Frei fließendes Pulver zur Herstellung von plastischen süßen Füllmassen Expired DE2241240C3 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GB4002971A GB1395884A (en) 1971-08-26 1971-08-26 Filling mass

Publications (3)

Publication Number Publication Date
DE2241240A1 DE2241240A1 (de) 1973-03-01
DE2241240B2 true DE2241240B2 (de) 1981-03-19
DE2241240C3 DE2241240C3 (de) 1981-11-26

Family

ID=10412814

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE2241240A Expired DE2241240C3 (de) 1971-08-26 1972-08-22 Frei fließendes Pulver zur Herstellung von plastischen süßen Füllmassen

Country Status (10)

Country Link
JP (1) JPS5339493B2 (de)
AT (1) AT326990B (de)
AU (1) AU463180B2 (de)
BE (1) BE788053A (de)
CH (1) CH570774A5 (de)
DE (1) DE2241240C3 (de)
FR (1) FR2150535B1 (de)
GB (1) GB1395884A (de)
NL (1) NL153068B (de)
ZA (1) ZA725815B (de)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE19648571A1 (de) * 1996-11-23 1998-06-04 Ueltje & Co Aus Hülsenfrüchten insbesondere Erdnüssen bestehende Marzipan- bzw. Persipanersatzmasse

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CH593627A5 (de) * 1974-11-09 1977-12-15 Mueller A Vivil & Co
NL191429C (nl) * 1984-10-26 1995-07-04 Nestle Sa Poeder en vulmassa voor bakkerijprodukten.
IT1258243B (it) * 1992-11-05 1996-02-22 Procedimento e apparecchiatura per la produzione in continuo di pasta,gnocchi o simili
EP0965275A1 (de) * 1998-05-16 1999-12-22 ültje GmbH &amp; Co. KG Verfahren zur Herstellung einer Marzipanersatzmasse sowie Marzipanersatzmasse
GB2614707A (en) * 2021-11-12 2023-07-19 Tate & Lyle Solutions Usa Llc Stabilizer compositions for fillings and toppings

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE285332C (de) * 1900-01-01
US2954299A (en) * 1958-07-10 1960-09-27 Gen Foods Corp Process of preparing a chiffon dessert product and the resulting product
US2968565A (en) * 1958-11-18 1961-01-17 Gen Foods Corp Chocolate chiffon
US3343965A (en) * 1965-04-30 1967-09-26 Procter & Gamble Method of baking cake with topping

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE19648571A1 (de) * 1996-11-23 1998-06-04 Ueltje & Co Aus Hülsenfrüchten insbesondere Erdnüssen bestehende Marzipan- bzw. Persipanersatzmasse

Also Published As

Publication number Publication date
JPS5339493B2 (de) 1978-10-21
CH570774A5 (de) 1975-12-31
DE2241240A1 (de) 1973-03-01
AU4588172A (en) 1974-02-28
DE2241240C3 (de) 1981-11-26
FR2150535A1 (de) 1973-04-06
ZA725815B (en) 1974-04-24
ATA731772A (de) 1975-03-15
GB1395884A (en) 1975-05-29
JPS4828651A (de) 1973-04-16
BE788053A (fr) 1973-02-26
NL153068B (nl) 1977-05-16
FR2150535B1 (de) 1979-02-09
AU463180B2 (en) 1975-07-17
NL7211690A (de) 1973-02-28
AT326990B (de) 1976-01-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE69929085T2 (de) Körnerförmiges nahrungsmittel
US4711788A (en) Cookie filler compositions
DE1442037A1 (de) Verfahren zum Herstellen von Backwaren
DE102007002295A1 (de) Nahrungsmittelprodukt auf Proteinbasis und Verfahren zur Herstellung
DE202006021164U1 (de) Basismaterial für die Herstellung insbesondere von Lebens- und Futtermitteln
DE2055520A1 (de) Abgepacktes Lebensmittelerzeugnis und Verfahren zu seiner Herstellung
DE2241240C3 (de) Frei fließendes Pulver zur Herstellung von plastischen süßen Füllmassen
DE102015210890A1 (de) Trockenprodukt aus Obst und/oder Gemüse sowie Verfahren zur Herstellung
DE2424807A1 (de) Trockenlebensmittelmischung und verfahren zu ihrer herstellung
DE2948359A1 (de) Dauerbackware mit hohem proteingehalt sowie verfahren zu ihrer herstellung
CH631326A5 (en) Low-calorie almond and hazelnut composition
DE2658767A1 (de) Nahrungsmittel
DE2326114A1 (de) Pastenfoermiges trockenrahmprodukt und verfahren zu seiner herstellung
DE2135842A1 (de) Verfahren zur herstellung von zuckerund fetthaltigen mandel-/nussgebaecken (knuspergebaeck) oder ueberzuegen und damit versehenen erzeugnissen sowie ein produkt zur durchfuehrung des verfahrens
DE3603086C1 (de) Weizenvollkornmehl,Verfahren zu dessen Herstellung und dessen Verwendung
DE1945543A1 (de) Verfahren zur Herstellung eines mit Eiweiss angereicherten,gebaeckartigen oder pulverfoermigen Lebensmittels und durch dieses Verfahren hergestelltes Lebensmittel
DE4436989C2 (de) Verfahren zur Herstellung von in der Patisserie gebräuchlichen Krems, Dressings für Salate sowie stabilisierter Sahne
DE1197739B (de) Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit verringertem Naehrwert
EP0276353A1 (de) Aus vermischten Bestandteilen hergestellte Nahrungs- und Genussmittel
DE19903969A1 (de) Verfahren zur Herstellung eines naturbelassenen Nahrungsmittels mit Honig, das bei dem Verfahren hergestellte Produkt und seine Verwendung
US4828864A (en) Filling mass composition for bakery products
DE102004049709B4 (de) Verfahren zur Herstellung von Käse und so hergestellter Käse
DE2415861A1 (de) Verwendung von aufbereiteter sojamasse fuer lebensmittel
DE2722198A1 (de) Kalorienarmes brot und verfahren zur herstellung
DE3102793A1 (de) Verfahren zur herstellung eines in frischem zustand lang anhaltend lagerfaehigen flockenbrotes

Legal Events

Date Code Title Description
C3 Grant after two publication steps (3rd publication)
8328 Change in the person/name/address of the agent

Free format text: KOHLER, M., DIPL.-CHEM. DR.RER.NAT., 8000 MUENCHEN GLAESER, J., DIPL.-ING., PAT.-ANW., 2000 HAMBURG

8339 Ceased/non-payment of the annual fee