DE19903969A1

DE19903969A1 - Verfahren zur Herstellung eines naturbelassenen Nahrungsmittels mit Honig, das bei dem Verfahren hergestellte Produkt und seine Verwendung

Info

Publication number: DE19903969A1
Application number: DE19903969A
Authority: DE
Inventors: Kristian Kaiser
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-01-22
Filing date: 1999-01-22
Publication date: 2000-07-27
Also published as: DE29905853U1

Abstract

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein naturbelassenes Nahrungsmittel mit einem hohen Anteil an Honig sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung vorzuschlagen. Durch Beimengungen von pflanzlichen Bestandteilen wird der typische, sehr süße Honiggeschmack durch von pflanzlichen Bestandteilen bestimmte Geschmacksrichtungen überlager. Die dem Honig und den Pflanzenteilen innewohnenden wertvollen Bestandteile bleiben in dem herzustellenden Honigprodukt erhalten. Verwendung findet dieses naturbelassene Produkt mit Honig vorzugsweise als Aufstrichmasse sowie als Ausgangsstoff für die Herstellung von Naturheilmitteln und als Zusatzstoff für die Herstellung von Back- und Konditorwaren sowie Müsli und Cornflakes, Molkereiprodukten und Eiscremes.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines naturbelassenen Nahrungsmittels mit Honig, das bei dem Verfahren hergestellte Produkt und seine Verwendung nach den Oberbegrif fen der Ansprüche 1, 9 und 18.

Honig ist ein sehr beliebtes und weit verbreitetes Nahrungsmittel. Er wird als Speisehonig viel fach Speisen und Nahrungszubereitungen hinzugegeben, findet die verbreitetste Anwendung als Aufstrichmasse und dient der Herstellung verschiedener Back- und Konditorwaren sowie alkoho lischer Getränke.

Die Bedeutung des Honigs als Nahrungs-, Genuß- und Heilmittel beruht in der Hauptsache auf seinem Gehalt an leicht resorbierbaren Kohlenhydraten, an appetitanregenden aromatischen Sub stanzen und an den Mineralbestandteilen und Spurenstoffen, von denen Kalzium, Magnesium, Eisen, Mangan, Phosphor, Silicium, Kupfer und Nickel in fast allen Honigsorten vorkommen. In der Medizin dient Honig wegen seines hohen Nährwerts als Kräftigungsmittel für Genesende. Ferner dient Honig eben wegen seiner Inhaltsstoffe als vielfältiges Therapiemittel.

Der Wert des Honigs als Nahrungs-, Genuß- und Heilmittel ist somit unumstritten. Dem Wert des Honigs entspricht aber bei weitem nicht sein Verbrauch. Weiten Verbraucherkreisen ist Honig zu süß und in seinen honigtypischen Geschmacksrichtungen eben doch zu stark nach Honig schmec kend.

Es gibt vielfältige Bemühungen, diesen Nachteilen abzuhelfen. Es befinden sich Honigmarmela den, Honigfruchtaufstriche, sogenannte Fruchthonige, bei denen Honig mit Fruchtkonzentraten aus Fruchtmarke, Fruchtpulpen und dergleichen aromatisiert wurde, auf dem Markt. Im wesentli chen handelt es sich dabei um gekochte Fruchtaufstriche, die mit Honig gesüßt wurden. Sie un terscheiden sich sensorisch wenig von konventionellen, das heißt mit Zucker versetzten Frucht aufstrichen. Durch das Kochen verliert der Honig, der ohnehin nur in geringen Mengen in diesen Produkten vorhanden ist, seinen emährungsphysiologischen Wert. Enzyme, Inhibine und derglei chen Inhaltsstoffe werden weitestgehend durch das Kochen zerstört. Die Lagerfähigkeit von Ho nigmarmeladen und Honigfruchtaufstrichen ist begrenzt. Insbesondere angerissene Portionen sind zum alsbaldigen Verbrauch bestimmt. Dem zu entgegnen, werden industriell in zunehmendem Maße derartigen Produkten Konservierungsstoffe zugesetzt, die wiederum von einer zunehmen den Anzahl von Verbrauchern abgelehnt werden.

Mit Fruchtkonzentraten vermengte bzw. aromatisierte Honige dürfen maximal einen Wassergehalt von 18 bis 21% besitzen, da ansonsten eine honigtypische Gährung eintritt. Beimengungen von Konzentraten von Fruchtmark, Fruchtsäften, Fruchtpulpen und dergleichen erhöhen den Gesamt wassergehalt, weil die Restfeuchte solcher Konzentrate zu hoch ist. Daraus resultierend werden mengenmäßig nur geringe Dosierungen dieser Zusätze verwendet. Die Folge ist, daß der sensori sche Eindruck dieser Produkte keinen fruchtigen Charakter aufweist, also das Honigaroma domi nierend bleibt. Die den Zusätzen wie Fruchtmark, Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtpulpen und der gleichen innewohnenden Inhaltsstoffe werden durch die Konzentratherstellung mit zunehmender Dehydrierung zerstört.

Bei all diesen vorgenannten Produkten handelt es sich nicht um im wesentlichen naturbelassene Produkte, in denen die insbesondere gesundheitsfördernden und ernährungsphysiologisch wert vollen Bestandteile des Honigs erhalten geblieben sind.

In der DE-AS 10 03 560 wird ein Verfahren zur Herstellung von Honigprodukten beschrieben, bei dem eine Lösung von gelatinierter Stärke mit Honig vermischt, die Mischung bis etwa 45°C zum Abbau der Stärke stehengelassen wird und nach der Zugabe von Zitronensäure abgekühlt und im Vakuum konzentriert wird. Gemäß spezieller Ausführungsformen werden den Produkten aus Honig und Stärke weitere Ingredentien, insbesondere Milch oder Milchtrockenpulver, hinzugege ben. Der Nachteil derartiger Produkte besteht wiederum in der geringen Haltbarkeit und in der verarbeitungsbedingten Verringerung der honigtypischen wertvollen Inhaltsstoffe.

In der EP 0 087 669 B1 wird ein Nahrungskonzentrat auf der Grundlage von Honig beschrieben, welches ein geeignetes Verhältnis von Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten aufweist und entweder zur Alleinversorgung oder als Ausgleichsnahrungsmittel Verwendung finden soll. Das Nahrungskon zentrat sollte für den direkten Verzehr als Bestandteil oder für spezielle Zwecke - etwa im Sport, im Alter, in der Jugend oder bei Schwangerschaft und bei besonderen Diätvorschriften - geeignet sein. Diverse Zusätze wie pflanzliche Öle, Mineralstoffgemische, Milcheiweiß, Vitaminmischun gen, Lecithin, eiweißreiche und lactosearme pulverisierte Milchkonzentrate, Alpha-Cellulose, Quellmehle aus Mais, Reis, Hirse und dergleichen sowie weitere Bestandteile geben diesem Nah rungskonzentrat seine Vollwertigkeit. Da es sich bei dieser Erfindung um ein Nahrungskonzentrat handelt und wie aufgeführt entsprechend viele Ingredienzen in diesem enthalten sind, ist das End produkt entsprechend teuer und nicht geeignet, im täglichen Verbrauch verzehrt zu werden.

Allen diesen bekannten Produkten haftet der Nachteil an, daß sie entweder nur auf kompliziertem Wege hergestellt werden können oder daß sie schnell und leicht verderblich sind oder - wie es bei letztgenanntem Nahrungskonzentrat der Fall ist -, daß das Produkt zu teuer ist.

Der vorliegenden Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein naturbelassenes Nahrungsmit tel mit einem hohen Anteil an Honig sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung vorzuschlagen. Die mit der Erfindung vorzuschlagende Honig enthaltende Zusammensetzung soll, obwohl Honig dominierend in seinen Masseanteilen ist, einen nicht typischen Honiggeschmack aufweisen. Ins besondere soll sie nicht so süß wie Honig schmecken. Ferner ist es Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren vorzuschlagen, mit dem die Inhaltsstoffe von Honig und die Inhaltsstoffe von Zusätzen erhalten bleiben und das aus dem Verfahren resultierende Produkt eine lange Lagerfähigkeit auf weist. Die erfindungsgemäße Aufgabenstellung sieht vor, diese Honig enthaltende Zusammenset zung als Aufstrichmasse für Brote und Backwaren sowie als Ausgangsmaterial für Naturheilmittel und Zusatzstoff bei der Herstellung von Back- und Konditorwaren sowie Müsli und Cornflakes, Molkereiprodukten und Eiscremes zu verwenden.

Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zur Herstellung eines naturbelassenen Nahrungsmittels mit Honig und pflanzlichen Bestandteilen vorgeschlagen, das durch folgende Verfahrensschritte ge kennzeichnet ist:
Dehydrierte pflanzliche Bestandteile werden grob zerkleinert, danach gesiebt, um eventuell vor handene Kerne, Steine und grobe Pflanzenbestandteile zu entfernen. Die grob zerkleinerten, de hydrierten pflanzlichen Bestandteile werden fein zu Pulver gemahlen. Dem Pulver werden Zusät ze von Vitaminen und/oder Kräutern und/oder Gewürzen in Pulverform hinzugegeben und mit dem Pflanzenpulver vermengt.

Verbrauchsfertiger bzw. verzehrgerechter Honig wird auf Filtrierfähigkeit erwärmt und davon ein Ansatz genommen. Diesem Ansatz wird das Pulvergemisch hinzugegeben und zu einem Pflanzen- Honig-Brei von pastöser Konsistenz homogen vermischt. Dieser Pflanzen-Honig-Brei wird mit dem verbrauchsfertigen bzw. verzehrgerechten, auf Filtrierfähigkeit erwärmten Honig homogen verrührt und gefiltert. Danach schließt sich eine Abkühlphase bis auf 20°C an, in der in Inter vallen der Pflanzenhonig gerührt wird. Nach ausreichender Abkühlung wird nach Abschäumen von Luftbläschen konfektioniert.

Das nach diesem Verfahren erfindungsgemäß hergestellte Produkt weist vorzugsweise eine Zu sammensetzung von 92 bis 98,2 Gewichtsteilen Honig, 1,8 bis 8 Gewichtsteilen Pflanzenpulver und/oder 1,8 bis 8 Gewichtsteilen Kräutern und/oder 0,2 bis 2 Gewichtsteilen Gewürzen und 0,05 bis 0,2 Gewichtsteilen Vitaminen auf. Es liegt im Bereich der Erfindung, dem Produkt wäh rend der Herstellung andere Bienenprodukte, vorzugsweise Bienenbrot, Blütenpollen, Weißellar vensaft und/oder Propolis-Extrakt, hinzuzugeben.

Das so hergestellte Produkt weist eine hohe Lagerfähigkeit, gute Streichfähigkeit und einen von den Pflanzenbestandteilen und/oder Gewürzen und/oder Kräutern vordergründig bestimmten Ge schmack auf. Dem Honig und den Pflanzenteilen innewohnende Bestandteile sind in dem nach dem zuvor beschriebenen Verfahren hergestellten Produkt erhalten geblieben.

Das erfindungsgemäße Produkt findet Verwendung zum menschlichen Verzehr, vorzugsweise als Aufstrichmasse, sowie als Ausgangsstoff für die Herstellung von Naturheilmitteln und als Zusatz stoff für Back- und Konditorwaren sowie Müsli und Cornflakes, Molkereiprodukte und Eis cremes.

Die Merkmale der Erfindung gehen außer aus den Ansprüchen auch aus der Beschreibung hervor, wobei die einzelnen Merkmale jeweils für sich allein oder zu mehreren in Form von Unterkombi nationen der Elemente vorteilhafte schutzfähige Ausführungen darstellen, für die mit dieser Schrift Schutz beantragt wird.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand mehrerer Ausführungsbeispiele näher erläutert:

Beispiel 1

Überraschenderweise wurde gefunden, daß Honig in verbrauchsfertiger bzw. verzehrgerechter Konsistenz sehr vorteilhaft mischbar ist mit gemahlenen lyophylisierten Pflanzenteilen. Es ist nicht erforderlich, dem Honig große Mengen geschmacksbildender Stoffe hinzuzugeben, um dem Honig andere Geschmacksrichtungen zu geben.

Zur Durchführung des Verfahrens zur Herstellung eines naturbelassenen Nahrungsmittels mit einem sehr hohen Anteil an Honig werden Früchte, nämlich Obst, Beeren und/oder Wildfrüchte und/oder Kräuter und/oder Gewürze, in an sich bekannter Weise gefriergetrocknet. Die in ge friergetrocknetem Zustand vorliegenden Früchte bzw. Pflanzenteile werden grob gemahlen. Die grob gemahlenen Bestandteile werden gesiebt, um eventuell vorhandene Kerne und Steine zu ent fernen. Das grob gesiebte Produkt wird nunmehr feingemahlen zu Pulver. Diesem Pulver aus Früchten, Frucht- und/oder Pflanzenteilen wird Vitamin C in Pulverform zugegeben. Verbrauchs fertiger bzw. verzehrgerechter Honig wird auf Filtrierfähigkeit bis zu einer Temperatur von 35 bis 50°C erwärmt. Von diesem erwärmten Honig wird ein Ansatz genommen und mit dem Fruchtpulver-Vitamin-Gemisch vermengt. Der nach ausreichender Vermengung erhaltene pastöse Fruchthonig-Ansatz wird mit dem filtrierfähig erwärmten Honig verrührt, und eventuell noch vorhandene Grobbestandteile können ausgefiltert werden. Während der Abkühlungsphase wird der Fruchthonig in Intervallen gerührt und bei einer Temperatur von etwa 20°C nach dem Ab schäumen von Luftbläschen abgefüllt.

Ein nach diesem Verfahren hergestelltes Honigprodukt zeigt hervorragende Lagereigenschaften, Enzyme, Inhibine und andere Inhaltsstoffe des Honigs sind erhalten geblieben, und sensorisch weist es einen je nach verwendeter Menge und Art der Zusatzprodukte mehr oder weniger den Honiggeschmack überlagernden Geschmack auf. Die Inhalts- und Geschmacksstoffe der lyophyli sierten und gemahlenen Früchte und/oder Pflanzenteile sind erhalten geblieben.

Beispiel 2

Unter Anwendung des Verfahrens nach Beispiel 1 wird ein naturbelassenes Nahrungsprodukt mit Honig in folgender Zusammensetzung hergestellt:
99,3 Gewichtsteile Honig
0,5 Gewichtsteile Gewürze
0,2 Gewichtsteile Vitamin C

Beispiel 3

Unter Anwendung des Verfahrens nach Beispiel 1 wird ein naturbelassenes Nahrungsprodukt mit Honig in folgender Zusammensetzung hergestellt:
95,8 Gewichtsteile Honig
4 Gewichtsteile Fruchtpulver und Kräuter
0,2 Gewichtsteile Vitamin C

Beispiel 4

Unter Anwendung des Verfahrens nach Beispiel 1 wird ein naturbelassenes Nahrungsprodukt mit Honig in folgender Zusammensetzung hergestellt:
94 bis 98 Gewichtsteile Honig
1,8 bis 5,8 Gewichtsteile Fruchtpulver
0,2 Gewichtsteile Vitamin C

Es liegt im Bereich der Erfindung, die in den Beispielen 2 bis 4 genannten Ingredienzen unterein ander auszutauschen und mengenmäßig zu variieren.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines naturbelassenen Nahrungsmittels mit Honig und pflanzlichen Bestandteilen, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte:

- Grobzerkleinerung von dehydrierten pflanzlichen Bestandteilen,
- Absieben von vorhandenen Kernen, Steinen und groben Pflanzenbestandteilen,
- Feinmahlen der grob zerkleinerten dehydrierten pflanzlichen Bestandteile zu Pulver,
- Vermengen des Pulvers mit einem oder mehreren pulverförmigen Vitaminen und/oder Kräutern und/oder Gewürzen,
- Erwärmen von verbrauchsfertigem und/oder verzehrgerechtem Honig auf Filtrier fähigkeit und Entnahme eines Ansatzes davon,
- Vermengen des Pulvergemisches mit dem Ansatz von filtrierfähigem Honig zu einem Pflanzen-Honig-Brei von pastöser Konsistenz mit vollständiger Homogenität,
- Verrühren des Pflanzen-Honig-Breis mit dem auf Filtrierfähigkeit erwärmten Honig zu einem homogenen, sich nicht mehr entmischenden Produkt mit anschließender Filterung desselben,
- Abkühlung des Produkts bis auf 20°C unter Intervallrühren des Pflanzen-Honig- Produkts,
- Abschäumen von Luftbläschen mit anschließender Konfektionierung.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als dehydrierte pflanzliche Bestandteile gefriergetrocknete Pflanzenbestandteile in Pulverform verwendet werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als pflanzliche Bestand teile Früchte, vorzugsweise Obst, Beeren und oder Wildfrüchte, verwendet werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Pflanzenbestandteile teilweise aus gemahlenen Gewürzen und/oder Kräutern, vorzugsweise Fenchel, Holunder blüten, Pfefferminze, Johanniskraut, Rosmarin, Vanille, Zimt, Nelken, Anis, Ingwer, Thy mian, Kamille, Coreander, Curry, Kümmel, bestehen.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Vitaminzusatz Vitamin C zugegeben wird.

6. Verfahren nach einem oder mehreren der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß die Erwärmungstemperatur des Honigs 35 bis 50°C, vorzugsweise 39°C, beträgt.

7. Verfahren nach einem oder mehreren der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß das hergestellte Produkt mindestens 92 Gewichtsteile verbrauchsfertigen oder verzehrgerechten Honigs enthält und einen von den Pflanzenbestandteilen bestimmenden Geschmack aufweist.

8. Verfahren nach einem oder mehreren der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß das hergestellte Produkt andere Bienenprodukte, vorzugsweise Bienenbrot, Blütenpollen, Weißellarvensaft und/oder Propolis-Extrakt, enthält.

9. Naturbelassenes Nahrungsmittel mit Honig und pflanzlichen Bestandteilen, hergestellt nach dem Verfahren wie in den Ansprüchen 1 bis 8 charakterisiert, dadurch gekennzeichnet, daß es aus mindestens 92 Gewichtsteilen Honig und mindestens 1 Gewichtsteil dehydrierten Pflanzenpulvers besteht.

10. Naturbelassenes Nahrungsmittel nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß in ihm gefriergetrocknete Pflanzenbestandteile in Pulverform enthalten sind.

11. Naturbelassenes Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 9 oder 10, dadurch gekenn zeichnet, daß in ihm als pflanzliche Bestandteile Früchte, vorzugsweise Obst, Beeren und/oder Wildfrüchte, enthalten sind.

12. Naturbelassenes Nahrungsmittel nach einem oder mehreren der vorangegangenen Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß als pflanzliche Bestandteile feingemahlene Gewürze und/oder Kräuter, vorzugsweise Fenchel, Holunderblüten, Pfefferminze, Johanniskraut, Rosmarin, Vanille, Zimt, Nelken, Anis, Ingwer, Thymian, Kamille, Coreander, Curry und/oder Kümmel, enthalten sind.

13. Naturbelassenes Nahrungsmittel nach einem oder mehreren der vorangegangenen Ansprüche 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß in ihm 1 bis 8 Gewichtsteile Kräuter und/oder 0,2 bis 2 Gewichtsteile Gewürze und 0,05 bis 0,2 Gewichtsteile Vitamine enthalten sind.

14. Naturbelassenes Nahrungsmittel nach einem oder mehreren der vorangegangenen Ansprüche 9 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß in ihm Vitamin C enthalten ist.

15. Naturbelassenes Nahrungsmittel nach einem oder mehreren der vorangegangenen Anspruche 9 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß es Bienenprodukte, vorzugsweise Bienenbrot, Blü tenpollen, Weißellarvensaft und/oder Propolis-Extrakt, enthält.

16. Naturbelassenes Nahrungsmittel nach einem oder mehreren der vorangegangenen Ansprüche 9 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß in ihm ein Säuerungsmittel enthalten ist.

17. Naturbelassenes Nahrungsmittel nach einem oder mehreren der vorangegangenen Ansprüche 9 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß es einen von Pflanzenbestandteilen bestimmenden Geschmack aufweist.

18. Verwendung eines naturbelassenen Nahrungsmittels mit Honig und pflanzlichen Bestandtei len, hergestellt nach dem Verfahren wie in den Ansprüchen 1 bis 8 charakterisiert, dadurch gekennzeichnet, daß es als Aufstrichmasse, als Ausgangsstoff für die Herstellung von Natur heilmitteln, als Zusatzstoff für die Herstellung von Back- und Konditorwaren sowie Müsli und Cornflakes, von Molkereiprodukten und Eiscremes Verwendung findet.