DE69813627T2

DE69813627T2 - Herstellungsverfahren für essbares und knuspriges produkt

Info

Publication number: DE69813627T2
Application number: DE69813627T
Authority: DE
Inventors: Martinus Lambertus VAN DIJK; Johanna Godelieve BUN; Franciscus Christianus HEESAKKERS; Lydia Nathalie MATYSIAK
Original assignee: Mars Inc
Current assignee: Mars Inc
Priority date: 1997-06-23
Filing date: 1998-06-23
Publication date: 2004-01-22
Anticipated expiration: 2018-06-24
Also published as: DE69813627D1; WO1998058548A1; CA2294166A1; EP1056351A1; EP1056351B1; US6630183B1; AU8803998A; AU741304B2; ATE237231T1; EP0887022A1; CA2294166C

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Produktes, das mit einer Umhüllung versehen ist, die von einer dreidimensional gekrümmten Schicht oder, Platte aus eßbarem, knusprigem Material gebildet ist, gefüllt mit einem Material, das weicher ist als das Material der Umhüllung. Ein solches Produkt kann in so einer Form vermarktet werden, daß es leicht zu essen ist und/oder daß es ein attraktives Aussehen besitzt. Wenn man ein solches knuspriges Material als Teil eines eßbaren Produktes verwendet, kann die Härte und Konsistenz des Materials verwendet werden, um dem eßbaren Produkt eine bestimmte Form zu geben und das weiche Material zu umhüllen.
Insbesondere wenn das knusprige Material verwendet wird, um einem eßbaren Produkt, das teilweise aus einem weichen Material besteht, eine ausgewählte Form zu geben oder besagtes andere Material zu umhüllen, wird ein relativ großer Teil des eßbaren Produktes aus besagtem knusprigen Material bestehen. Teilweise in Verbindung damit besteht ein Bedürfnis, daß knuspriges Material einen speziellen und/oder wiedererkennbaren Geschmack aufweist, der entweder gut mit dem Geschmack besagter anderer Teile des eßbaren Produktes harmonisiert oder der zu besagtem eßbaren Produkt ein spezielles Element hinzufügt. Solch ein knuspriges Material muß ein attraktives Aussehen, einen speziellen Geschmack und eine angenehme Textur besitzen. Die Textur bestimmt das Mundgefühl des Produktes.
Die Aufgabe der Erfindung ist, ein Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Produktes zur Verfügung zu stellen, das knuspriges Material mit einem deutlich wiedererkennbaren und speziellen Geschmack und Textur umfaßt, welches verwendet wird, um in Kombination mit anderen Materialien eine Delikatesse zu bilden, wobei dem knusprigen Material die Form einer dreidimensional gekrümmten Schicht oder Platte gegeben wird.
Um diese Aufgabe zu erfüllen, wird eine Rührmasse, die zwischen 30%–50% Trockengewicht Zucker, zwischen 40%–70% Trockengewicht Nußmaterial und Feuchtigkeit enthält, zwischen zwei gekrümmten Oberflächen einer Backvorrichtung bei einer Temperatur zwischen 100°C und 180°C für einen Zeitraum von 30–420 Sekunden erhitzt, um die knusprige Umhüllung zu bilden, und die Umhüllung mit einem Material gefüllt, das weicher ist als das Material der Umhüllung.
Produkte mit einem relativ hohen Gehalt an Nußmaterial zu backen ist bekannt. US-A-4,752,484 offenbart ein Verfahren zum Backen von Keksen, die bis zu 40% Nußmaterial enthalten. Es ist jedoch nicht offenbart, eine Schicht oder Platte aus mehr als 40% Nußmaterial enthaltendem knsuprigen Material herzustellen, die eine Umhüllung für weicheres Material bilden kann.
WO 92/10938 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Umhüllungen aus eßbarem Material, die insbesondere mit Eiscreme gefüllt werden sollen. Es ist erwähnt, daß ein Inhaltsstoff, wie etwa Kokosnuß, zugesetzt werden kann, aber solch ein Inhaltsstoff wird nur als ein Geschmacksstoff zugesetzt und ist kein Hauptinhaltsstoff mit einem funktionellen Zweck.
Der Begriff „Nußmaterial" bedeutet Stücke oder Teile von Nüssen, wie etwa Haselnuß, Mandel oder Kokosnuß. Der Begriff Kokosnuß, der in diesem Zusammenhang verwendet wird, ist so zu verstehen, daß er sich auf das trockene, weiße Fleisch der Kokosnuß bezieht. Diese Nüsse werden als Beispiele in dieser Beschreibung präsentiert. Auch andere Nüsse können verwendet werden.
Die Rührmasse wird hergestellt durch Vermischen von Zucker, Wasser und Stücken des Nußmaterials, die vorzugsweise getrocknet und/oder gebräunt und/oder geröstet sind, und wobei es bevorzugt ist, eine kleine Menge Eilösung zuzusetzen. Die Abmessungen der Stücke sind vorzugsweise kleiner als 2 mm, vorzugsweise kleiner als 1,5 mm.
Es hat sich herausgestellt, daß so hergestellte knusprige Material einen sehr angenehmen, speziellen und wiedererkennbaren Geschmack und Textur besitzt und sehr gut geeignet ist in Kombination mit anderen Eßmaterialien eine Delikatesse zu bilden. Aufgrund seiner relativ harten und konsistenten Natur kann es ohne weiteres als eine Umhüllung für andere eßbare Materialien dienen, insbesondere weichere Materialien, und es ist in der Lage, die Delikatesse, von der es einen Teil bildet, zu einer ausgewählten Form auszuformen.
Vorzugsweise enthält die Rührmasse 8–45% Feuchtigkeit, bevorzugter 8–25% Feuchtigkeit, und wird bei einer Temperatur von 120°–160°C, vorzugsweise bei einer Temperatur von 135°–150°C, für einen Zeitraum von 100–350 Sekunden, vorzugsweise 120 –200 Sekunden, erhitzt.
Überdies ist es möglich, weitere Substanzen hinzuzufügen, wobei maximal 40% Trockengewicht Kokosmilchpulver und maximal 2% Trockengewicht Eiprodukt zur Rührmasse zugegeben werden. Vorzugsweise liegt die zugegebene Menge an Kokosmilchpulver in einem Bereich von 10% bis 40% und die zugegebene Menge an Eiprodukt in einem Bereich von 0,5% bis 1,5% (Trockengewicht).
In der oben beschriebenen Art und Weise kann ein eßbares Produkt mit einer wohlschmeckenden, knusprigen Textur und mit einem Mischgeschmack aus karamelisiertem Zucker und gebräunten/gerösteten Nüssen erhalten werden. Dieses Material kann sehr gut als ein einzelnes eßbares Produkt verwendet werden, aber gemäß der Erfindung wird es als Teil eines eßbaren Produktes verwendet, insbesondere als eine Umhüllung eines weicheren Teils von besagtem eßbaren Produkt.
Das Erhitzen der Rührmasse, um das knusprige Material zu erhalten, wobei der Erhitzungsprozeß auch mit dem Begriff Backen bezeichnet werden kann, wird vorzugsweise bei im wesentlichen atmosphärischem Druck durchgeführt, vorzugsweise bei weniger als 0,1 bar Überdruck, was signifikant bessere Ergebnisse erzeugt scheint, als wenn die Rührmasse bei einem höheren Druck gebacken wird, der erzeugt wird, wenn Dampf während des Backprozesses gebildet wird, der nicht in unbegrenztem Maße entweichen kann. Dieser letztere Weg des Backens ist ein herkömmliches Backverfahren zur Herstellung von Waffeln.
Die Rührmasse kann entweder eine niedrige Viskosität oder eine höhere Viskosität besitzen, bei der die Rührmasse nicht gegossen werden kann, sondern als ein Klumpen in eine Backform eingebracht werden muß. Die Rührmasse wird in die Form einer Platte oder einer Schicht gebracht und in dieser Form erhitzt, so daß das eßbare, knusprige Material plattenförmig ist. Es ist dadurch dreidimensional gekrümmt, so daß die Platte, wenigstens teilweise, einen Raum umschließt. Solch ein Raum, der von dem knusprigen Material umschlossen ist, wird mit einem weiteren eßbaren Material gefüllt, das weicher ist, wodurch ein eßbares Produkt gebildet wird, das beide Materialien umfaßt.
Die Mäntel aus knusprigem Material, in die das weiche Material eingebracht werden kann, werden vorzugsweise hergestellt durch Ausformen einer Platte aus knusprigem Material, die mehrere teilweise ausgeformte Räume umfaßt, wobei Teile der Platte, die jeder einen oder mehrere Räume umfaßt, voneinander getrennt sind. Dies ist für sich ein üblicher Weg zur Herstellung von mantelförmigen Waffeln.
Vorzugsweise wird die Rührmasse zwischen zwei erhitzten Oberflächen einer Backvorrichtung erhitzt, wobei besagte zwei Oberflächen eine zusammenpassende Form besitzen, so daß das Material in der Form der dreidimensional gekrümmten Platte zwischen besagten zwei Oberflächen erhitzt wird. Dieses Verfahren, das ein übliches Verfahren zur Herstellung von Waffeln ist, kann verwendet werden, um das knusprige Material gemäß der Erfindung herzustellen, obgleich der Backprozeß vorzugsweise bei im wesentlichen atmosphärischem Druck durchgeführt wird. Es ist möglich, entweder eine der Oberflächen oder beide Oberflächen zu erhitzen, und besagte Oberflächen werden vorzugsweise mit einer Beschichtung versehen, die verhindert, daß das Material an der Oberfläche anhaftet.
Überdies kann das Material weitere Substanzen enthalten, wie etwa maximal 40% Trockengewicht Kokosmilchpulver und maximal 2% Trockengewicht Eiprodukt. Vorzugsweise liegt die Menge an Kokosmilchpulver in einem Bereich von 10% bis 40% Trockengewicht und die Menge an Eiprodukt in einem Bereich von 0,5 bis 1,5% Trockengewicht. Die Kokosmilch wird vorzugsweise in Kombination mit Kokosnuß als Nußmaterial verwendet.
Das weiche Material enthält vorzugsweise Nußmaterial. Es ist bevorzugt, das eßbare Produkt mit einer Schicht aus Schokolade auf der Außenseite bereitzustellen, auf der kleine Stücke aus Nußmaterial vorgesehen sein können, die vorzugsweise gebräunt/geröstet oder getrocknet sind. Vorzugsweise kann das innerhalb besagten knusprigen Materials vorliegende Material, das weicher ist, von einer Schicht aus Schokolade umhüllt sein, die vorzugsweise kleine Stücke aus Nußmaterial enthält, die vorzugsweise getrocknet oder gebräunt/geröstet sind, an der Stelle, wo es nicht von dem knusprigen Material umhüllt ist. Untersuchungen haben gezeigt, daß solch ein eßbares Material ein sehr attraktives und schmackhaftes Produkt ist, das eine sehr angenehme Textur besitzt.
Die Nußmaterialien der verschiedenen Teile des eßbaren Produktes sind vorzugsweise von derselben Nußart, d.h. Kokosnuß, Mandel, Haselnuß oder eine andere Nuß.
Tabelle A listet vier Rezepte auf, wobei die Rührmasse, die gemäß diesen Rezepten hergestellt ist, ein gut eßbares, knuspriges Material ergab, das Kokosnuß enthielt, nachdem sie in einer herkömmlichen Backvorrichtung für Waffeln für 160 Sekunden, und das bei atmosphärischem Druck, erhitzt worden war. Die Backtemperatur für die Rezepte betrug 140° C.
Die Tabellen B und C zeigen Rezepte für eine Rührmasse, die Mandel enthält, bzw. eine Rührmasse, die Haselnuß enthält. Die Backtemperatur für diese beiden Rezepte betrug 140°C und die Backzeit betrug 120 Sekunden.
Kurze Beschreibung der Rohmaterialien, die in den Rezepten verwendet wurden:

– Eialbumin wird erhalten aus Eiweißen von Hühnereiern nach Entfernung von reduzierendem Zucker.
– Granulierter Zucker ist kristallisierter und raffinierter gemahlener Zucker, der hauptsächlich Saccharose enthält, erhalten aus entweder Zuckerrübe oder Zuckerrohr. Teilchengröße zwischen 0,4 und 0,8 mm.
– Kastorzucker ist kristallisierter und raffinierter gemahlener Zucker, der hauptsächlich Saccharose enthält, erhalten aus entweder Zuckerrübe oder Zuckerrohr. Teilchengröße zwischen 600 und 100 Mikron.
– Puderzucker ist kristallisierter und raffinierter gemahlener Zucker, der hauptsächlich Saccharose enthält, enthalten aus entweder Zuckerrübe oder Zuckerrohr. Teilchengröße geringer als 100 Mikron,
– Zucker 70% ist eine Lösung von Kastorzucker/granuliertem Zucker in Wasser mit einer Trockenmasse von 70%.
– Glukose 46 DE ist eine wässrige Lösung von Dextrose, Maltose und höheren Sacchariden, erhalten aus Mais- oder Weizenstärke. Der Dextroseäquivalentwert beträgt 46.
– Dehydratisierte Kokosnuß wird erhalten aus dem getrockneten weißen Fleisch aus der Kokosnußfrucht. Die Größe der Feinteile ist geringer als 1 mm.
– Kokosmilchpulver wird erhalten durch Trocknen der Wasser/Fett-Emulsion, die aus dem weißen Fleisch der Kokosnußfrucht abgepreßt wird.
– Haselnuß/Haselnußstücke werden geröstet und zerkleinert zur geeigneten Größe, d. h.
– Feinteile: Teilchen kleiner als 1,5 mm
– Gehackt: Teilchen zwischen 1,5 und 3,5 mm.
– Mandel/Mandelstücke werden geröstet und zerkleinert zur geeigneten Größe, d. h.
– Feinteile: Teilchen kleiner als 1,5 mm
– Geschnitzelt und gehackt: Teilchen zwischen 1,5 und 3,5 mm, Breite und Dicke geringer als 1 mm.

Die Erfindung wird im folgenden unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen, die lediglich schematische Darstellungen sind, detaillierter erläutert werden. Das beschriebene Beispiel ist eine Delikatesse mit einem Mantel aus knusprigem Material, das Kokosnuß umfaßt, wobei der Mantel weiches Material umhüllt.
1 ist eine Draufsicht eines dreidimensional gekrümmten Stücks aus plattenförmigem, eßbarem, knusprigem Material;
2 ist eine Querschnittsansicht entlang Linie II-II in 1;
3 ist eine Querschnittsansicht einer Delikatesse; und
4 und 5 sind detailliertere Ansichten von Teilen von 3.
1 ist eine Draufsicht der dreidimensional gekrümmten Platte aus eßbarem, knusprigem Material 1, das 30% Zucker und 68% Kokosnuß enthält, wobei der Rest Protein ist, und das in einer herkömmlichen Backvorrichtung zum Backen von Waffeln unter atmosphärischem Druck erhitzt worden ist. Im Gegensatz zu der Situation, bei der bekannte Waffeln gebacken werden, wird der Aufbau eines Druckes dadurch verhindert, weil der erzeugte Dampf frei entweichen kann. 2 ist eine Querschnittsansicht entlang Linie II-II in 1.
Die sechs mantelförmigen Teile 2 können getrennt werden, z. B. mittels eines mechanischen Vorganges, der per se bekannt ist, woraufhin besagte Teile 2 als eine Umhüllung für eine Delikatesse verwendet werden können.
3 ist eine Querschnittsansicht solch einer Delikatesse, die eine Umhüllung 2 („Mantel") aus einem knusprigen Material umfaßt, das 30% Zucker und 68% Kokosnuß enthält, wobei der Rest Protein ist. Mantel 2 wird mit geschlagener Kokosnußcreme 3 gefüllt, die mit einer Schicht aus Milchschokolade 4 überzogen ist, die kleine Kokosnußstücke 5 enthält, die gebräunt oder getrocknet sein können oder nicht. Auch Mantel 2 ist mit einer Schicht aus Milchschokolade 6 überzogen, die in ähnlicher Weise kleine Kokosnußstücke 7 enthält, die gebräunt oder getrocknet sein können oder nicht. Schokoladenschicht 4, 6 umhüllt die Delikatesse vollständig.
4 und 5 zeigen Teile von 3 in größerem Detail. Die Delikatesse gemäß den 3 bis 5 ist nur ein Beispiel der großen Anzahl von Variationen, die innerhalb des Schutzumfanges der Erfindung möglich sind. Diese Variationen betreffen die Form, die Größe sowie das Material des Produktes.
Tabelle A
Tabelle B
Tabelle C

Claims

Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Produktes, das mit einer Umhüllung (2) versehen ist, die von einer dreidimensional gekrümmten Schicht oder Platte aus eßbarem, knusprigem Material gebildet ist, wobei eine Rührmasse, die zwischen 30% und 50% Trockenmasse Zucker, zwischen 40% und 70% Trockenmasse Nußmaterial und Feuchtigkeit enthält, zwischen zwei gekrümmten Oberflächen einer Backvorrichtung bei einer Temperatur zwischen 100°C und 180°C für einen Zeitraum von 30–420 Sekunden erhitzt wird, um die knusprige Umhüllung (2) zu bilden, und wobei die Umhüllung (2) mit einem Material gefüllt wird, das weicher ist als das Material der Umhüllung (2).
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Rührmasse Stücke aus Nußmaterial mit einer Abmessung von mehr als 0,5 mm, vorzugsweise kleiner als etwa 2 mm und bevorzugter kleiner als 1,5 mm enthält, wobei diese Stücke aus Nußmaterial getrocknet und/oder gebräunt und/oder geröstet sind.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Rührmasse 8–45% Feuchtigkeit, vorzugsweise 8–25% Feuchtigkeit enthält und bei einer Temperatur von 120°–160°C für einen Zeitraum von 100-350 Sekunden erhitzt wird.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß maximal 40% Trockenmasse Kokosmilchpulver und/oder maximal 2% Trockenmasse Eiprodukt zu besagter Rührmasse zugegeben werden.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß 10 bis 40% Trockenmasse Kokosmilchpulver und/oder etwa 0,5 bis 1,5% Trockenmasse Eiprodukt zu besagter Rührmasse zugegeben werden.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß besagtes Erhitzen bei im wesentlichen atmosphärischem Druck, vorzugsweise bei weniger als 0,1 bar Überdruck stattfindet.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Schicht mehrere teilweise ausgeformte Räume umfaßt und daß Teile der Schicht, die jeder einen Raum umfassen, voneinander nach besagtem Erhitzen getrennt werden.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Nußmaterial Kokosnuß ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Nußmaterial Mandel ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Nußmaterial Haselnuß ist.