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Die Erfindung betrifft ein Verfahren
zur Herstellung eines eßbaren
Produktes, das mit einer Umhüllung versehen
ist, die von einer dreidimensional gekrümmten Schicht oder, Platte
aus eßbarem,
knusprigem Material gebildet ist, gefüllt mit einem Material, das
weicher ist als das Material der Umhüllung. Ein solches Produkt kann
in so einer Form vermarktet werden, daß es leicht zu essen ist und/oder
daß es
ein attraktives Aussehen besitzt. Wenn man ein solches knuspriges
Material als Teil eines eßbaren
Produktes verwendet, kann die Härte und
Konsistenz des Materials verwendet werden, um dem eßbaren Produkt
eine bestimmte Form zu geben und das weiche Material zu umhüllen.
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Insbesondere wenn das knusprige Material
verwendet wird, um einem eßbaren
Produkt, das teilweise aus einem weichen Material besteht, eine
ausgewählte
Form zu geben oder besagtes andere Material zu umhüllen, wird
ein relativ großer
Teil des eßbaren
Produktes aus besagtem knusprigen Material bestehen. Teilweise in
Verbindung damit besteht ein Bedürfnis,
daß knuspriges
Material einen speziellen und/oder wiedererkennbaren Geschmack aufweist,
der entweder gut mit dem Geschmack besagter anderer Teile des eßbaren Produktes
harmonisiert oder der zu besagtem eßbaren Produkt ein spezielles
Element hinzufügt.
Solch ein knuspriges Material muß ein attraktives Aussehen,
einen speziellen Geschmack und eine angenehme Textur besitzen. Die
Textur bestimmt das Mundgefühl
des Produktes.
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Die Aufgabe der Erfindung ist, ein
Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Produktes zur Verfügung zu
stellen, das knuspriges Material mit einem deutlich wiedererkennbaren
und speziellen Geschmack und Textur umfaßt, welches verwendet wird,
um in Kombination mit anderen Materialien eine Delikatesse zu bilden, wobei
dem knusprigen Material die Form einer dreidimensional gekrümmten Schicht
oder Platte gegeben wird.
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Um diese Aufgabe zu erfüllen, wird
eine Rührmasse,
die zwischen 30%–50%
Trockengewicht Zucker, zwischen 40%–70% Trockengewicht Nußmaterial
und Feuchtigkeit enthält,
zwischen zwei gekrümmten
Oberflächen
einer Backvorrichtung bei einer Temperatur zwischen 100°C und 180°C für einen
Zeitraum von 30–420 Sekunden
erhitzt, um die knusprige Umhüllung
zu bilden, und die Umhüllung
mit einem Material gefüllt,
das weicher ist als das Material der Umhüllung.
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Produkte mit einem relativ hohen
Gehalt an Nußmaterial
zu backen ist bekannt. US-A-4,752,484
offenbart ein Verfahren zum Backen von Keksen, die bis zu 40% Nußmaterial
enthalten. Es ist jedoch nicht offenbart, eine Schicht oder Platte
aus mehr als 40% Nußmaterial
enthaltendem knsuprigen Material herzustellen, die eine Umhüllung für weicheres
Material bilden kann.
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WO 92/10938 offenbart ein Verfahren
zur Herstellung von Umhüllungen
aus eßbarem
Material, die insbesondere mit Eiscreme gefüllt werden sollen. Es ist erwähnt, daß ein Inhaltsstoff,
wie etwa Kokosnuß,
zugesetzt werden kann, aber solch ein Inhaltsstoff wird nur als
ein Geschmacksstoff zugesetzt und ist kein Hauptinhaltsstoff mit
einem funktionellen Zweck.
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Der Begriff „Nußmaterial" bedeutet Stücke oder Teile von Nüssen, wie
etwa Haselnuß,
Mandel oder Kokosnuß.
Der Begriff Kokosnuß,
der in diesem Zusammenhang verwendet wird, ist so zu verstehen,
daß er sich
auf das trockene, weiße
Fleisch der Kokosnuß bezieht.
Diese Nüsse
werden als Beispiele in dieser Beschreibung präsentiert. Auch andere Nüsse können verwendet
werden.
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Die Rührmasse wird hergestellt durch
Vermischen von Zucker, Wasser und Stücken des Nußmaterials, die vorzugsweise
getrocknet und/oder gebräunt
und/oder geröstet
sind, und wobei es bevorzugt ist, eine kleine Menge Eilösung zuzusetzen.
Die Abmessungen der Stücke
sind vorzugsweise kleiner als 2 mm, vorzugsweise kleiner als 1,5
mm.
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Es hat sich herausgestellt, daß so hergestellte
knusprige Material einen sehr angenehmen, speziellen und wiedererkennbaren
Geschmack und Textur besitzt und sehr gut geeignet ist in Kombination
mit anderen Eßmaterialien
eine Delikatesse zu bilden. Aufgrund seiner relativ harten und konsistenten
Natur kann es ohne weiteres als eine Umhüllung für andere eßbare Materialien dienen, insbesondere
weichere Materialien, und es ist in der Lage, die Delikatesse, von
der es einen Teil bildet, zu einer ausgewählten Form auszuformen.
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Vorzugsweise enthält die Rührmasse 8–45% Feuchtigkeit, bevorzugter
8–25%
Feuchtigkeit, und wird bei einer Temperatur von 120°–160°C, vorzugsweise
bei einer Temperatur von 135°–150°C, für einen
Zeitraum von 100–350
Sekunden, vorzugsweise 120 –200
Sekunden, erhitzt.
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Überdies
ist es möglich,
weitere Substanzen hinzuzufügen,
wobei maximal 40% Trockengewicht Kokosmilchpulver und maximal 2%
Trockengewicht Eiprodukt zur Rührmasse
zugegeben werden. Vorzugsweise liegt die zugegebene Menge an Kokosmilchpulver
in einem Bereich von 10% bis 40% und die zugegebene Menge an Eiprodukt
in einem Bereich von 0,5% bis 1,5% (Trockengewicht).
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In der oben beschriebenen Art und
Weise kann ein eßbares
Produkt mit einer wohlschmeckenden, knusprigen Textur und mit einem
Mischgeschmack aus karamelisiertem Zucker und gebräunten/gerösteten Nüssen erhalten
werden. Dieses Material kann sehr gut als ein einzelnes eßbares Produkt
verwendet werden, aber gemäß der Erfindung
wird es als Teil eines eßbaren
Produktes verwendet, insbesondere als eine Umhüllung eines weicheren Teils
von besagtem eßbaren
Produkt.
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Das Erhitzen der Rührmasse,
um das knusprige Material zu erhalten, wobei der Erhitzungsprozeß auch mit
dem Begriff Backen bezeichnet werden kann, wird vorzugsweise bei
im wesentlichen atmosphärischem
Druck durchgeführt,
vorzugsweise bei weniger als 0,1 bar Überdruck, was signifikant bessere
Ergebnisse erzeugt scheint, als wenn die Rührmasse bei einem höheren Druck
gebacken wird, der erzeugt wird, wenn Dampf während des Backprozesses gebildet
wird, der nicht in unbegrenztem Maße entweichen kann. Dieser
letztere Weg des Backens ist ein herkömmliches Backverfahren zur
Herstellung von Waffeln.
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Die Rührmasse kann entweder eine
niedrige Viskosität
oder eine höhere
Viskosität
besitzen, bei der die Rührmasse
nicht gegossen werden kann, sondern als ein Klumpen in eine Backform
eingebracht werden muß.
Die Rührmasse
wird in die Form einer Platte oder einer Schicht gebracht und in
dieser Form erhitzt, so daß das
eßbare,
knusprige Material plattenförmig
ist. Es ist dadurch dreidimensional gekrümmt, so daß die Platte, wenigstens teilweise,
einen Raum umschließt.
Solch ein Raum, der von dem knusprigen Material umschlossen ist,
wird mit einem weiteren eßbaren
Material gefüllt,
das weicher ist, wodurch ein eßbares
Produkt gebildet wird, das beide Materialien umfaßt.
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Die Mäntel aus knusprigem Material,
in die das weiche Material eingebracht werden kann, werden vorzugsweise
hergestellt durch Ausformen einer Platte aus knusprigem Material,
die mehrere teilweise ausgeformte Räume umfaßt, wobei Teile der Platte,
die jeder einen oder mehrere Räume
umfaßt,
voneinander getrennt sind. Dies ist für sich ein üblicher Weg zur Herstellung
von mantelförmigen
Waffeln.
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Vorzugsweise wird die Rührmasse
zwischen zwei erhitzten Oberflächen
einer Backvorrichtung erhitzt, wobei besagte zwei Oberflächen eine
zusammenpassende Form besitzen, so daß das Material in der Form der
dreidimensional gekrümmten
Platte zwischen besagten zwei Oberflächen erhitzt wird. Dieses Verfahren, das
ein übliches
Verfahren zur Herstellung von Waffeln ist, kann verwendet werden,
um das knusprige Material gemäß der Erfindung
herzustellen, obgleich der Backprozeß vorzugsweise bei im wesentlichen
atmosphärischem
Druck durchgeführt
wird. Es ist möglich,
entweder eine der Oberflächen
oder beide Oberflächen
zu erhitzen, und besagte Oberflächen
werden vorzugsweise mit einer Beschichtung versehen, die verhindert,
daß das
Material an der Oberfläche
anhaftet.
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Überdies
kann das Material weitere Substanzen enthalten, wie etwa maximal
40% Trockengewicht Kokosmilchpulver und maximal 2% Trockengewicht
Eiprodukt. Vorzugsweise liegt die Menge an Kokosmilchpulver in einem
Bereich von 10% bis 40% Trockengewicht und die Menge an Eiprodukt
in einem Bereich von 0,5 bis 1,5% Trockengewicht. Die Kokosmilch
wird vorzugsweise in Kombination mit Kokosnuß als Nußmaterial verwendet.
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Das weiche Material enthält vorzugsweise
Nußmaterial.
Es ist bevorzugt, das eßbare
Produkt mit einer Schicht aus Schokolade auf der Außenseite
bereitzustellen, auf der kleine Stücke aus Nußmaterial vorgesehen sein können, die
vorzugsweise gebräunt/geröstet oder
getrocknet sind. Vorzugsweise kann das innerhalb besagten knusprigen
Materials vorliegende Material, das weicher ist, von einer Schicht
aus Schokolade umhüllt
sein, die vorzugsweise kleine Stücke
aus Nußmaterial
enthält,
die vorzugsweise getrocknet oder gebräunt/geröstet sind, an der Stelle, wo
es nicht von dem knusprigen Material umhüllt ist. Untersuchungen haben
gezeigt, daß solch
ein eßbares
Material ein sehr attraktives und schmackhaftes Produkt ist, das
eine sehr angenehme Textur besitzt.
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Die Nußmaterialien der verschiedenen
Teile des eßbaren
Produktes sind vorzugsweise von derselben Nußart, d.h. Kokosnuß, Mandel,
Haselnuß oder
eine andere Nuß.
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Tabelle A listet vier Rezepte auf,
wobei die Rührmasse,
die gemäß diesen
Rezepten hergestellt ist, ein gut eßbares, knuspriges Material
ergab, das Kokosnuß enthielt,
nachdem sie in einer herkömmlichen
Backvorrichtung für
Waffeln für
160 Sekunden, und das bei atmosphärischem Druck, erhitzt worden
war. Die Backtemperatur für
die Rezepte betrug 140° C.
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Die Tabellen B und C zeigen Rezepte
für eine
Rührmasse,
die Mandel enthält,
bzw. eine Rührmasse, die
Haselnuß enthält. Die
Backtemperatur für
diese beiden Rezepte betrug 140°C
und die Backzeit betrug 120 Sekunden.
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Kurze Beschreibung der Rohmaterialien,
die in den Rezepten verwendet wurden:
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- – Eialbumin
wird erhalten aus Eiweißen
von Hühnereiern
nach Entfernung von reduzierendem Zucker.
- – Granulierter
Zucker ist kristallisierter und raffinierter gemahlener Zucker,
der hauptsächlich
Saccharose enthält,
erhalten aus entweder Zuckerrübe
oder Zuckerrohr. Teilchengröße zwischen
0,4 und 0,8 mm.
- – Kastorzucker
ist kristallisierter und raffinierter gemahlener Zucker, der hauptsächlich Saccharose
enthält,
erhalten aus entweder Zuckerrübe
oder Zuckerrohr. Teilchengröße zwischen
600 und 100 Mikron.
- – Puderzucker
ist kristallisierter und raffinierter gemahlener Zucker, der hauptsächlich Saccharose
enthält,
enthalten aus entweder Zuckerrübe
oder Zuckerrohr. Teilchengröße geringer
als 100 Mikron,
- – Zucker
70% ist eine Lösung
von Kastorzucker/granuliertem Zucker in Wasser mit einer Trockenmasse
von 70%.
- – Glukose
46 DE ist eine wässrige
Lösung
von Dextrose, Maltose und höheren
Sacchariden, erhalten aus Mais- oder Weizenstärke. Der Dextroseäquivalentwert
beträgt
46.
- – Dehydratisierte
Kokosnuß wird
erhalten aus dem getrockneten weißen Fleisch aus der Kokosnußfrucht.
Die Größe der Feinteile
ist geringer als 1 mm.
- – Kokosmilchpulver
wird erhalten durch Trocknen der Wasser/Fett-Emulsion, die aus dem
weißen
Fleisch der Kokosnußfrucht
abgepreßt
wird.
- – Haselnuß/Haselnußstücke werden
geröstet
und zerkleinert zur geeigneten Größe, d. h.
- – Feinteile:
Teilchen kleiner als 1,5 mm
- – Gehackt:
Teilchen zwischen 1,5 und 3,5 mm.
- – Mandel/Mandelstücke werden
geröstet
und zerkleinert zur geeigneten Größe, d. h.
- – Feinteile:
Teilchen kleiner als 1,5 mm
- – Geschnitzelt
und gehackt: Teilchen zwischen 1,5 und 3,5 mm, Breite und Dicke
geringer als 1 mm.
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Die Erfindung wird im folgenden unter
Bezugnahme auf die beigefügten
Zeichnungen, die lediglich schematische Darstellungen sind, detaillierter
erläutert
werden. Das beschriebene Beispiel ist eine Delikatesse mit einem
Mantel aus knusprigem Material, das Kokosnuß umfaßt, wobei der Mantel weiches
Material umhüllt.
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1 ist
eine Draufsicht eines dreidimensional gekrümmten Stücks aus plattenförmigem,
eßbarem, knusprigem
Material;
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2 ist
eine Querschnittsansicht entlang Linie II-II in 1;
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3 ist
eine Querschnittsansicht einer Delikatesse; und
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4 und 5 sind detailliertere Ansichten
von Teilen von 3.
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1 ist
eine Draufsicht der dreidimensional gekrümmten Platte aus eßbarem,
knusprigem Material 1, das 30% Zucker und 68% Kokosnuß enthält, wobei
der Rest Protein ist, und das in einer herkömmlichen Backvorrichtung zum
Backen von Waffeln unter atmosphärischem
Druck erhitzt worden ist. Im Gegensatz zu der Situation, bei der
bekannte Waffeln gebacken werden, wird der Aufbau eines Druckes
dadurch verhindert, weil der erzeugte Dampf frei entweichen kann. 2 ist eine Querschnittsansicht
entlang Linie II-II in 1.
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Die sechs mantelförmigen Teile 2 können getrennt
werden, z. B. mittels eines mechanischen Vorganges, der per se bekannt
ist, woraufhin besagte Teile 2 als eine Umhüllung für eine Delikatesse
verwendet werden können.
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3 ist
eine Querschnittsansicht solch einer Delikatesse, die eine Umhüllung 2 („Mantel") aus einem knusprigen
Material umfaßt,
das 30% Zucker und 68% Kokosnuß enthält, wobei
der Rest Protein ist. Mantel 2 wird mit geschlagener Kokosnußcreme 3 gefüllt, die
mit einer Schicht aus Milchschokolade 4 überzogen
ist, die kleine Kokosnußstücke 5 enthält, die
gebräunt
oder getrocknet sein können
oder nicht. Auch Mantel 2 ist mit einer Schicht aus Milchschokolade 6 überzogen,
die in ähnlicher
Weise kleine Kokosnußstücke 7 enthält, die
gebräunt
oder getrocknet sein können
oder nicht. Schokoladenschicht 4, 6 umhüllt die
Delikatesse vollständig.
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4 und 5 zeigen Teile von 3 in größerem Detail. Die Delikatesse
gemäß den 3 bis 5 ist nur ein Beispiel der großen Anzahl
von Variationen, die innerhalb des Schutzumfanges der Erfindung
möglich
sind. Diese Variationen betreffen die Form, die Größe sowie
das Material des Produktes.
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