DE19648506C1

DE19648506C1 - Biskuit-Waffel-Backware sowie Verfahren zur Herstellung derselben

Info

Publication number: DE19648506C1
Application number: DE19648506A
Authority: DE
Inventors: Friedrich Dahlhoff
Original assignee: Dahli Kuchen F Dahlhoff & GmbH
Current assignee: Dahli Kuchen F Dahlhoff & GmbH
Priority date: 1996-11-22
Filing date: 1996-11-22
Publication date: 1997-10-30
Anticipated expiration: 2016-11-23

Description

Die Erfindung betrifft den in den Patentansprüchen angegebenen Gegenstand.

Die Erfindung betrifft insbesondere ein neuartiges gefülltes Biskuit-Waffel-Snack produkt sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung.

Biskuits sind Nahrungsmittelprodukte, die insbesondere von Kindern und jungen Leuten geschätzt werden, und zwar wegen ihrer lockeren und knusprigen Textur, ihrem angenehmen Geschmack und ihrem goldfarbenen Aussehen und weil sie leicht ohne Vorbereitung verzehrt und lange aufbewahrt werden können. Bei Biskuits handelt es sich um feine Backware, die unterschiedlich ausgeformt sein kann und aus Biskuitmasse hergestellt wird. Wichtigste Sorten sind der Löffel biskuit, Biskuitböden, Biskuittortenböden und Biskuitrollen. Bei Biskuitrollen handelt es sich um eine Backware aus Biskuitmasse mit verschiedenen Füllun gen. Die zur Herstellung von Biskuits verwendete Biskuitmasse ist eine aufge schlagene Masse, hergestellt unter Verwendung von Getreidemahlerzeugnissen und/oder Stärke, Zuckerarten und Vollei; sie enthält kein rezepturmäßig zu gesetztes Fett, jedoch gegebenenfalls zulässige Emulgatoren, maximal 1% der Masse. Der Volleianteil beträgt üblicherweise mindestens 2/3 des Gewichts der verwendeten Getreidemahlerzeugnisse und/oder der Stärke.

DE 44 32 413 A1 beschreibt ein schon lange bekanntes Verfahren zur Herstellung von biskuitartigem Gebäck auf einer Backstraße, gemäß welchem man die von der Eiweißmasse getrennte Eigelbmasse unter Verwendung von Zucker und unter Erwärmung aufschlägt. Die fertig hergestellten Gebäckstücke können unter Einsiegeln in transparentem oder metallisiertem Folienmaterial bzw. einem Styroporbehältnis verpackt werden. Die Verpackung kann aber auch aus einem verzehrbaren Material wie z. B. Oblatenwaffelteig bestehen.

Waffeln sind als Dauerbackware bekannt; sie sind dünn, meist wabenähnlich geprägt und werden zwischen erhitzten Flächen hergestellt aus einer meist fließenden Masse von Getreidemahlerzeugnissen und/oder Stärke, gegebenen falls mit einem Zusatz von Zucker, Fett und Gewürzen. Man unterscheidet zwischen gefüllten und ungefüllten Waffeln. Bei gefüllten Waffeln wird eine Füllung, beispielsweise aus Fett- und Zuckercr´me, oder Schaumzucker oder Fruchtzubereitungen zwischen Waffelblätter eingebracht oder in Hohlwaffeln eingefüllt.

Andererseits sind ungefüllte Waffeln bekannt, die häufig zum oder mit Eis verwendet werden.

Zwischendurch-Mahlzeiten oder sogenannte Snacks sind in den letzten Jahren sehr beliebt geworden. Genannt seien hier Produkte wie Hanuta® und Knoppers®. Diese Snacks bestehen aus Schichten aus Hohlwaffeln mit dazwischen liegenden Schokoladenschichten. Sehr geschätzt wird sowohl von Kindern als auch von Erwachsenen jeden Alters die sogenannte Milchschnitte. Hier handelt es sich um ein Biskuitgebäck mit dazwischenliegender Cremeschicht. Aufgrund des hohen Flüssigkeitsgehalts muß die Milchschnitte gekühlt (unter 6°C) aufbewahrt werden und hat daher nur eine recht kurze Haltbarkeit.

Daher ist es Aufgabe der Erfindung, für das vorerwähnte Produktsegment ein neuartiges Snackprodukt zu kreieren, das u. a. eine eine Mindesthaltbarkeit von 4 Monaten besitzt und somit nicht in Kühlvorrichtungen gelagert werden muß. Weiterhin soll ein Verfahren zur Herstellung dieser neuen Backware angegeben werden. Diese Aufgabe wird durch die neue gefüllte Biskuit-Waffel-Backware bzw. das Snackprodukt gemäß Anspruch 1, bzw. durch das Verfahren gemäß Anspruch 6, gelöst.

In den Unteransprüchen sind vorteilhafte Ausführungsformen der Erfindung enthalten.

Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß ein neues Snackprodukt geschaffen werden konnte, das einerseits aus einem Biskuit und andererseits einem Waffel -Deckblatt mit dazwischenliegender cremeartiger Füllung besteht und ganz neuartige organoleptische Eigenschaften aufweist. Das Produkt weist eine Haltbarkeit von mindestens 4 Monaten auf und muß daher nicht in Kühltheken gelagert werden. Weiterhin ist vorteilhaft, daß die Cremefüllungen ohne großen Aufwand in der Herstellung variiert und somit verschiedene Geschmacksrichtun gen auf einfache Weise erzeugt werden können.

Für die Back- und Produkteigenschaften, hierzu zählen die organoleptischen Eigenschaften, das ästhetische Aussehen und die Festigkeiten, sind bekanntlich eine Reihe von Faktoren maßgebend.

Der erste Verfahrensschritt bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Biskuit- Waffel-Snackprodukts besteht in der Herstellung des Teigs für das Biskuitblatt.

Zur Herstellung eines Biskuit-Teiges werden in einem Kneter die folgenden Zutaten gegeben:

Die Zutaten werden bei verschiedenen Geschwindigkeiten in einem handels üblichen Kneter durchgearbeitet, so daß eine Biskuitmasse entsteht. Der Teig wird dann 30 bis 50 Minuten ruhen gelassen, und in üblicher Weise dann in einem Stahlbandofen während ca. 5 bis 10 Minuten, insbesondere 6 Minuten, gebacken. Die Backtemperatur liegt bei ca. 200 bis 240°C, insbesondere 220°C. Der Ofen ist in verschiedene Hitzezonen eingeteilt. Der aus dem Ofen herauskommende Teig wird abgekühlt und durch geeignete Vorrichtungen 10 in Einzelstränge 20; 30 aufgeteilt. Durch weitere geeignete Vorrichtungen wird dann der Creme- und/oder der Marmeladeauftrag auf die Einzelstränge vorge nommen. Durch eine Schneidvorrichtung 40 werden danach die verschiedenen Rouladenstränge zu vorbestimmten Größen geschnitten und ggf. mit einer Glasur, wie z. B. eine Schokoladenglasur versehen, wiederum gekühlt und zur Waffelaufgabestation 50 auf dem Stahlförderband 60 weitertransportiert. (siehe Fig. 1 und 2).

In der nächsten Stufe werden nun die fertig hergestellten Waffeln zur Ab deckung auf die Biskuithälften gegeben und ggf. das fertige Snackprodukt nochmals mit einem Schokoladenguß überzogen und danach abgekühlt.

Die fertigen Snackprodukte werden dann mit üblichen Verpackungsmaschinen verpackt und gelagert.

Das Waffeldeckblatt, das zum Abdecken der mit einer cremeartigen Füllung überzogenen Biskuitblatthälfte dient, wird wie folgt hergestellt. Für die Zuberei tung des Teigs werden folgende Zutaten verwendet:

Für die Waffeln als auch für den Biskuitteig wird als Mehlsorte Weizenmehl verwendet, jedoch kann man auch einen Teil oder das ganze Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen. Es ist ebenfalls möglich, ein Weizen- und/oder Roggen mehl zu verwenden, das noch Kleieanteile enthält.

Anstelle von Vollei kann auch Eigelbpulver verwendet werden. Das gleiche gilt für das Süßmolkenpulver; hier kann auch Milchpulver verwendet werden, das ein Voll- oder Magermilchpulver sein kann.

Zucker wird im allgemeinen in Form von Sacharose, also Rüben- oder Rohrzucker verwendet. Ein Teil oder der gesamte Zucker kann aber gegebenenfalls durch andere Zuckerarten, wie Fructose oder durch Zuckeraustauschstoffe wie bei spielsweise durch Sorbit und/oder Xylit oder gegebenenfalls auch andere künst liche Süßstoffe ersetzt sein.

Sofern Coleur verwendet wird, ist die Menge des dadurch eingebrachten Zuckers gegebenenfalls in der Rezeptur zu berücksichtigen.

Als chemische Treibmittel werden meistens Natriumcarbonat (Natron), Natrium bicarbonat und/oder Amoniumbicarbonat (Hirschhornsalz) zugegeben.

Das Pflanzenfett wird im Teig mittels eines Emulgators, der in einer Menge ca. 2,8 Gew.%, bezogen auf das Ölgewicht, angewendet wird, verteilt. Als Emulgatoren können die in der Lebensmittelindustrie üblichen Emulgatoren verwendet werden, wobei Lecitin bevorzugt wird.

Zur geschmacklichen und farblichen Abstimmung der Waffel (oder des Biskuits) kann man noch Kakaopulver in die Teigmasse einbringen.

Verfahrensmäßig geht man so vor, daß man zunächst das Kochsalz und das Backtreibmittel und die Süßungsmittel in das Wasser einbringt und dispergiert, und zwar unter Zugabe von Sojamehl. In die erhaltene wässerige Lösung bzw. Aufschlemmung gibt man dann Mehl und das Süßmolkenpulver hinzu. Vor teilhaft kann es sein, Weizenstärke, vorzugsweise in einer Menge von 1 Gew.%, bezogen auf die Teigmasse, mitzuverwenden.

Anschließend erfolgt die Zugabe des Pflanzenfettes und des Emulgators in den angegebenen Mengen bzw. Verhältnissen. Die so erhaltene Masse wird dann in Schlagwerk geschlagen unter Ausbildung eines homogenen Teiges. Es eigenen sich hierzu am besten hochtorige Schlagmaschinen. Die Schlagzeit kann je nach Art der Maschine etwa 10 Minuten betragen.

Die gut geschlagene und gut vermischte Waffel-Teigmasse wird nun in dosierten Mengen in Waffeleisen eingebracht. Die Waffeleisen werden mit der flüssigen Teigmasse gefüllt und zu einer Menge, die größer ist als die der fertigen gebac kenen Waffel. Durch die in der Teigzusammensetzung enthaltene Wassermenge und das Treibmittel tritt in Verbindung mit hohen Backtemperaturen von 120 bis 160°C, insbesondere 140°C und den dabei auftretenden Drücken ein Teil der Waffelmasse aus dem Waffeleisen heraus. In dem Waffeleisen werden die Waffeln 1 bis 5 Minuten auf einer Waffelstärke von etwa 1,8 bis etwa 4 mm ausgebacken. Danach werden die ausgebackenen Waffeln in dem Kühlkanal ausgekühlt und in Körbe zur weiteren Verwendung gegeben.

Beispiel

Ein bevorzugtes gefülltes Biskuit-Waffel-Snackprodukt gemäß der Erfindung wird wie folgt hergestellt:

1. Waffelbatt

Aus den folgenden Zutaten wird eine Waffel-Teigmasse hergestellt:

Zutaten
Mengen [Gew.- %]
Vollei
30
Pflanzenfett	21
Zucker	18
Mehl	16
Wasser	9
Süßmolkenpulver	3
Sojamehl	1,5
Zuckeraustauschstoff	0,7
Emulgator	0,6
Backtriebmitte	0,1
Salz	0,05
Aroma	0,05

Zur Herstellung von 1 kg Teigmasse bringt man zunächst das Kochsalz sowie das Natriumbicarbonat und das Amoniumbicarbonat als Treibmittel sowie das Ma gnesiumhydroxidcarbonat sowie den Zucker in Wasser ein und rührt diese Bestandteile während einer Minute unter gleichmäßiger Zugabe des Sojamehls.

Anschließend wird das Weizenmehl in der wässerigen Lösung verteilt und dann das Pflanzenfett und Lecithin als Emulgator zugegeben. Die so erhaltene Masse wird im Schlagwerk während etwa 10 Minuten geschlagen. Die so erhaltene Teigmasse wird gegebenenfalls durch ein feines Sieb passiert, um noch in der Teigmasse erhaltene kleine Partikel die die gleichmäßige Struktur der Fertig waffel beeinflussen können, zurückzuhalten. Anschließend wird der Teig in dosierten Mengen auf die Waffeleisen gebracht, wobei die Backtemperatur durchschnittlich bei 140°C liegt. Die Backzeit liegt bei 3 Minuten. Das Teigvolu men liegt bei 990g je Liter. Es werden Waffeln mit beidseitigen karreeförmigen Vertiefungen hergestellt.

Die ausgebackenen Waffelblätter werden in geeigneten Vorrichtungen zur weiteren Verwendung zu einzelnen Waffelhälften geschnitten. Die Abmessungen der einzelnen Waffelhälften betragen 12,5 × 9 cm. Die Waffelwandstärke beträgt etwa 3 mm.

2. Biskuitblatt

Eine Biskuitmasse wird aus folgenden Zutaten hergestellt:

Zutaten
Mengen [Gew.- %]
Weizenmehl
30
Zucker	27
Vollei	22
Wasser	9
Süßmolkenpulver	4
Sorbit	2,0
Weizenstärke	2,0
Sojamehl	1,4
Invertzuckersirup	1,0
Emulgator	0,5
Backtriebmittel	0,5
Pflanzenfett	0,5
Salz	0,05
Aroma	0,05

Aus den oben genannten Zutaten wird in üblicher Weise eine Biskuitmasse hergestellt und in einem Stahlbandofen bei 220°C gebacken.

Die Teigtemperatur bei den Biskuitunterlagen beträgt 27 bis 30°C, das Teigvolu men beträgt 650 g/l, die Backzeit 6 Minuten.

Nach dem Ausbacken des Biskuit-Teigs folgt eine Abkühlung in einem Kühltun nel und danach eine Aufteilung in Einzelstränge durch sogenannte Rundmesser.

Daraufhin werden die Einzelstränge mit einem Cremeauftrag und gegebenenfalls einem weiteren Marmeladenauftrag versehen. Die beschichteten Biskuitunter lagen werden dann mittels einer Guillotine geteilt in Biskuit-Teile mit einer Größe von 9 × 1 2,5 cm und mit einer Schokoladenglasur versehen. Schließlich werden die beschichteten Biskuit-Unterteile mit Hilfe eines Förderbandes zu der Waffel aufgabestation befördert. Hier werden dann von Hand oder mittels einer Vor richtung die Deckwaffel-Blätter aufgegeben und danach nochmals mit einer Schokoladenglasur versehen, gekühlt und schließlich verpackt.

Claims

1. Gefüllte Biskuit-Waffel-Backware, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus mindestens einem mit einer Füllung versehenen Biskuitblatt und minde stens einem über der Füllung liegenden Waffeldeckblatt besteht.

2. Backware gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Waffel deckblatt karreförmige Vertiefungen aufweist.

3. Backware gemäß Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Biskuitblatt mit einer cremeartigen Füllung überzogen ist.

4. Backware gemäß einem der Ansprüche 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeich net, daß die Backware wenigstens teilweise mit Schokolade oder anderen Überzugsmassen überzogen ist.

5. Verfahren zur Herstellung der gefüllten Biskuit-Waffel-Backware gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man für das Biskuitblatt einen Teig aus folgenden Zutaten herstellt (Mengenangaben in Gewichtsprozent): Weizenmehl 25-35, insbesondere 30 Zucker 24-30, insbesondere 27 Vollei 16-28, insbesondere 22 Wasser 6-15, insbesondere 9 Süßmolkenpulver 0-5, insbesondere 4 Sorbit 0-3, insbesondere 2,0 Weizenstärke 0-3, insbesondere 2,0 Sojamehl 0-3, insbesondere 1,4 Invertzuckersirup 0-1,5, insbesondere 1,0 Backtriebmittel 0,05-1,5, insbesondere 0,5 Pflanzenfett 0,1-1,0, insbesondere 0,5 Salz 0-2, insbesondere 0,05 Aroma 0-2, insbesondere 0,05

die so erhaltene Mischung unter Bildung eines Teigs knetet, der für einen Zeit raum ruhen gelassen wird, der ausreicht, die Mischung zu stabilisieren, den Teig zu der gewünschten Form ausformt und innerhalb eines Zeitraums von 4 bis 10 Minuten, insbesondere von 6 Minuten, in einem Ofen, insbesondere in einem Stahlbandofen mit verschiedenen Temperaturzonen backt, den Teig abkühlen läßt, in Einzelstränge aufteilt und eine cremeartige Füllung aufträgt, gegebenen falls mit einer Überzugsmasse versieht, abkühlt, auf die gewünschte Größe der Biskuitbackware schneidet, schließlich ein Deckwaffelblatt aufgibt und gegebe nenfalls die Backware nochmals mit einer Überzugsmasse versieht.

6. Verfahren gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man für das Waffelblatt einen Teig aus folgenden Zutaten herstellt (Mengenangaben in Gewichtsprozent): Vollei 25-35, insbesondere 30 Pflanzenfett 11-31, insbesondere 21 Zucker 12-24, insbesondere 18 Mehl 10-22, insbesondere 16 Wasser 7-11, insbesondere 9 Süßmolkenpulver 0-5, insbesondere 3 Sojamehl 0-3, insbesondere 1,5 Zuckeraustauschstoff 0-1, insbesondere 0,7 Emulgator 0-3, insbesondere 0,6 Backtriebmittel 0,05-1,5, insbesondere 0,1 Salz 0-2, insbesondere 0,05 Aroma 0-2, insbesondere 0,05 Coleur 0-3

die so erhaltene Masse in einem Schlagwerk schlägt, im Waffeleisen mit Vertiefungen in einer Menge, die größer ist als die der fertig gebackenen Waffel einfüllt und bei Temperaturen von 120 bis 160°C, insbesondere bei 140°C während einer Zeit von 1 bis 5 Minuten, insbesondere während einer Zeit von 3 Minuten, auf eine Waffelstärke von 1,8 bis 4 mm, ins besondere 3 mm, ausbackt und abkühlen läßt.