DE2800309A1

DE2800309A1 - Gefuelltes nahrungsmittel und ein verfahren zu dessen herstellung

Info

Publication number: DE2800309A1
Application number: DE19782800309
Authority: DE
Inventors: Amilcare Dogliotti
Original assignee: Ferrero SpA
Current assignee: Ferrero SpA
Priority date: 1977-09-21
Filing date: 1978-01-04
Publication date: 1979-03-22
Also published as: JPS6242566B2; IT1117077B; NZ188309A; FR2403746A1; AT366893B; ATA678778A; BE870639A; JPS5455746A; LU80257A1; FI63324B; NL7809240A; DE2800309B2; FI63324C; CH635983A5; DD139386A5; FR2403746B1; AU518543B2; US4209536A; CA1107129A; FI782797A

Description

HOFFMANN - EITLE & PARTNER

PATENTANWÄLTE

DR. ING. E. HOFFMANN (1930-1976) . Dl PL.-l N G. W.EITLE · D R. RER. NAT. K. HO FFMAN N · D I PL.-ING. W. LEH N

DSPL.-ING. K. FDCHSLE · DR. RER. NAT. B. HANSEN ARABELIASTRASSE 4 (STERN HAUS) . D-8000 MO NCH EN 81 · TELEFON (089) 911087 · TELEX 05-29619 (PATH E)

P. Ferrero & C. S.p.Α., Alba / Italien

Gefülltes Nahrungsmittel und ein Verfahren zu dessen Herstellung

Die Erfindung betrifft ein gefülltes Nahrungsmittel. Sie betrifft insbesondere ein Nahrungsmittel mit einer äusseren Hülle aus einer Backware und einer darin befindlichen weichen Füllung, sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.

Es sind zahlreiche Nahrungsmittel bekannt, bei denen eine äussere, essbare Umhüllung eine innere Füllung schützt. Pralinen enthalten beispielsweise eine Umhüllung aus einer Schokoladenmasse und eine Füllung, die flüssig, halbfest oder fest sein kann. Bekannt sind weiterhin Schokoladenwaren, die mit einem Überzug aus einer Zuckermasse versehen sind. Dadurch wird erreicht, dass die Schokolade im Inneren des Überzugs aus der Zuckermasse gegen äussere

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Einflüsse geschützt ist, und dass die Schokolade nicht
bei ihrer Handhabung erweicht und schmiert.

Bekannt sind weiterhin Backwaren. Waffeln können weiche Füllungen zwischen den einzelnen Schichten enthalten und Krapfen im Inneren mit einer weichen Füllung, die meistens aus Marmelade besteht, gefüllt sein.

Aus der DT-OS 2 42 8 699 ist ein Nahrungsmittel bekannt, bei dem ein Kern aus einer Süssware mit einer äusseren
Schicht aus einer Brotmasse umhüllt ist. Bei diesen mit einer Brotmasse umhüllten Süsswaren besteht die Aufgabe darin, dem Nahrungsmittel einen kräftigen BrotCharakter zu verleihen. Für die Brotmassen werden übliche Teige
verwendet, die beispielsweise mit Hilfe eines Sauerteiges oder aber mit Hefe hergestellt wurden. Solche Brotmassen sind nur begrenzt lagerstabil, insbesondere weil Brotmassen auch einen erheblichen Anteil an Feuchtigkeit enthalten. Bei längerer Lagerung muss deshalb mit einer Schimmelbildung gerechnet werden, und durch die Feuchtigkeit kann auch die Stabilität der umhüllten Süssware beeinträchtigt werden.

Bei den bekannten, gefüllten Backwaren stellt die Backware selbst gewichts- und volumenmässig den Hauptteil dar,
während die Füllung im allgemeinen in untergeordneten
Mengen vorliegt.

Es sind auch Kekswaren bekannt, bei denen in eine dünnwandige Keksschicht eine weiche, essbare Masse, die aus Schokoladenmasse oder aus Käse bestehen kann, enthalten ist. Bei der Herstellung solcher mit einer Schokoladenmasse

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oder Käse gefüllten Waffeln wird zunächst eine Hälfte der Waffel mit Hohlräumen geprägt, die Käse- oder Schokoladenmasse in die Hohlräume gestrichen und dann eine entsprechende Waffelgegenplatte daraufgepresst, die durch Verbacken oder durch Verkleben sich dann mit der anderen Hälfte verbindet. Diese Herstellungstechnik ist. zeitraubend und kostspielig. Ausserdem kann eine gewisse Mindestgrösse hierbei nicht unterschritten werden.

Bekannt sind weiterhin die sogenannten Backerbsen. Diese Backerbsen werden aus Teigmassen hergestellt, die in siedendem Fett ausgebacken werden. Sie sind kugel- bis tropfenförmig und enthalten aufgrund des Ausbackens in Fett einen hohen Fettanteil.

Bekannt sind schliesslich auch sogenannte "Cereals", die in Form von Corn Flakes, geblähtem Reis und dergleichen, meistens in Kombination mit Milch als Mahlzeit zum Frühstück, insbesondere für Kinder, beliebt sind. Diese Frühstückskost verliert ihre Knusprigkeit sehr schnell, wenn sie mit 'Flüssigkeiten, z.B. mit Milch öder Fruchtsaft .in Berührung kommt.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Nahrungsmittel mit vorzugsweise kugeliger Form zu schaffen mit einer Umhüllung aus einer Backware und einer sich im Inneren befindlichen weichen Füllung. Dieses Nahrungsmittel soll lagerstabil sein, und dies bedingt eine sehr geringe Restfeuchte. Es soll schwimmfähig sein, d.h. in Kombination mit wässrigen Flüssigkeiten, wie Fruchtsäften oder Milch, auf der Flüssigkeitsoberfläche schwimmen und sich nicht mit der Flüssigkeit vollsaugen. Sch Ii es such soll keinerlei Hefe oder Sauerteig am Aufbau dieses Nahrungsmittels beteiligt sein, um die Lagerstabilität sowohl für die Umhüllung als auch für die umhüllte Füllung zu gewährleisten.

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Eine weitere Aufgabe in Verbindung mit den vorgenannten Aufgaben besteht darin, ein volumenmässig kleines Nahrungsmittel - etwa eine Süssware oder einen Weichkäse - mit einer nicht schmierigen Umhüllung zu schaffen, wobei die Umhüllung zur Aufnahme der nichtaushärtenden Füllmasse geeignet ist und ein relativ grosses Volumen im Inneren der Umhüllung mit der nichtaushärtenden Füllmasse gefüllt ist.

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist es, im Falle von Süsswaren, wie Schokoladenmassen oder Nugat, eine zum Verhindern des Schmierens erforderliche Zuckerumhüllung zu vermeiden.

Die Erfindung betrifft im weitesten Sinne ein Nahrungsmittel mit einer Umhüllung aus Backware und einer sich im Inneren befindlichen weichen Füllung. Das erfindungsgemässe Nahrungsmittel weist sowohl in der Umhüllung wie in der Füllung nur eine geringe Restfeuchte auf. Die Umhüllung enthält keine Hefe und ihre geschlossenzellige, luftundurchlässige und porenartige Struktur ist durch die Mitverwendung von Eiweiss bedingt.

Die Erfindung betrifft somit ein gefülltes, vorzugsweise kugelförmiges Nahrungsmittel mit einer Umhüllung aus nicht in Fett ausgebackener Backware und einer weichen Füllung, wobei die Umhüllung eine relativ feuchtigkeits-und luftundurchlässige Oberfläche und eine relativ grobporige innere, mit von der Mitte zum Rand abnehmenden Zellenstruktur aufweist, keine Hefe aber Eiweiss als Treibmittel enthält, einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 1 % hat, wobei das Nahrungsmittel auf wässrigen Flüssigkeiten schwimmfähig ist und sich nicht bei Kontakt mit einer solchen Flüssigkeit vollsaugt und das Gewichtsverhältnis von Füllung zur Um-

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hüllung wenigstens 2 : 1 beträgt und der Durchmesser etwa 1o bis 2omm, vorzugsweise 12 bis 17 mm, beträgt..

Die Füllung kann beispielsweise aus einer Nugatcreme oder einer Käsecreme bestehen.

Das erfindungsgemässe gefüllte Nahrungsmittel zeichnet sich durch eine vorzugsweise kugelförmige Gestalt und einen verhältnismässig kleinen Durchmesser aus, der bei etwa 1o bis 2o mm und vorzugsweise etwa 1.2 bis 17 mm und in besonders bevorzugter Weise bei etwa 15 mm liegt. Das erfindungsgemässe Nahrungsmittel zeichnet sich weiterhin dadurch aus, dass es eine gewichtsmässig leichte Umhüllung aus einer Backware aufweist, in deren Innerem sich ein verhältnismässig grosses Volumen an Füllung befindet* wobei die Umhüllung nahtfrei ist.

Bei der Herstellung des erfindungsgemässen gefüllten Nahrungsmittels geht man zunächst von der Herstellung der Umhüllung aus. Hierzu wird ein Teig hergestellt, der mit einer geeigneten Vorrichtung, beispielsweise einer volumetrischen Kolbendosiervorrichtung, in in einem Blech eingeprägte, vorzugsweise halbkugelige:. Vertiefungen gefüllt wird. Die Teigmasse wird dann gebacken, beispielsweise in einem üblichen Heissluftofen. In die ausgebackenen Kügelchen wird dann die Füllmasse eingespritzt.

Die Backtemperaturen können je nach der Art der Rezeptur für die Teigmasse reguliert werden, sie liegen im Bereich zwischen etwa 18o bis 2 8o°C. Die Backzeiten, die gleichfalls von der Rezeptur der Teigmasse und der Backtemperatur abhängig sind, liegen im Bereich von wenigen Minuten bis zu einer halben Stunde. Für die in dem nachfolgenden Beispiel angegebene Rezeptur der Teigmasse beträgt die bevorzugte Backtemperatur

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2oo bis 23o°C und die Backzeit etwa 8 bis 1o Minuten.

Beim Backen wird der Feuchtigkeitsgehalt der Teigmasse bis auf etwa o,5 bis 1 % verringert.

Das Einspritzen der bei Raumtemperatur flüssigen oder halbfesten Füllmasse wird zweckmässig so vorgenommen, dass man die Füllung mit einer geeigneten Einspritzvorrichtung, z.B. mit einer Hohlnadel, die ein Entweichen der verdrängten Luft ermöglicht, in die ausgebackenen Kügelchen spritzt, wobei man zweckmässigerweise anschliessend im Inneren der Kügelchen einen Unterdruck erzeugt, um ein Austreten der zunächst noch flüssigen Füllung durch das Einspritzloch zu verhindern. Da der EinspritzVorgang der Füllung sehr schnell abläuft und die Oberfläche der kugelförmigen, aus einer Backware bestehenden Umhüllung verhältnismässig undurchlässig ist, kann es vorteilhaft sein, dass man nach dem Einspritzen der Füllmasse in die Umhüllung, aber noch während des Einspritzvorganges einen Teil der eingespritzten Füllung abzieht, um die Ausbildung eines Überdruckes im Inneren der Kügelchen zu verhindern. Eine zweckmässige Verfahrensweise zum Einspritzen der Füllung in die Umhüllung kann darin bestehen, dass man die Spitze einer Einspritzvorrichtung zentral in die Umhüllung einführt, eine bestimmte Menge der Füllung in die Umhüllung einspritzt, dann ein Vakuum an die Einspritzvorrichtung anlegt, so dass'ein Teil der zuvor eingespritzten Füllung durch die Einspritzvorrichtung wieder abgezogen wird, und anschliessend die Einspritzvorrichtung aus der Umhüllung herauszieht.

Das neue gefüllte Nahrungsmittel gemäss der Erfindung zeigt gegenüber vergleichbaren Produkten des Standes der Technik zahlreiche Vorteile. Da die Umhüllung nur sehr dünn ist, ergibt sich beim Essen ein angenehmes Kaugefühl. Da es sich um verhältnismässig kleine Portionen handelt, hat die Umhüllung

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auch nur einen relativ geringen Nährwert, verglichen beispielsweise mit einer(m) Schokoladenkugel oder -plättchen gleichen Volumens oder verglichen mit einer(m) Schokoladenkugel oder -plättchen/ bei welcher(m) der überzug aus einer Zuckermasse besteht. Der geringe Wassergehalt der als Umhüllung dienenden Backware ermöglicht eine längere Lagerung des erfindungsgemässen Nahrungsmittels und die undurchlässige Oberfläche verhindert während eines längeren Zeitraumes den direkten Zutritt von Sauerstoff und damit eine Alterung der Füllung durch oxidative Veränderungen. Schliesslich ist die dünne Umhüllung auch vorteilhaft bei solchen Füllmassen/ die ohne Zusatz von Hartfetten nicht konfektionierbar sind. Zahlreiche Schokoladen müssen Hartfette/ die sich durch einen hohen Stearinsäuregehalt auszeichnen, enthalten, um ihre Formstabilität zu gewährleisten. Da die umhüllten schokoladehaltigen Massen durch die Hülle geschützt sind, kann man solche Hartfette vermeiden, was auch vom ernährungsphysiologischen Standpunkt aus vorteilhaft ist. Gegenüber mit Zuckermassen umhüllten Schokoladenmassen ergibt sich der weitere Vorteil, dass die Umhüllung selbst nur einen geringen Kaloriengehalt hat, und dass der nachteilige Einfluss der Zuckermasse auf die Zähne fortfällt.

Wichtig ist, dass die Umhüllung und vorzugsweise auch die Füllung einen sehr geringen Wassergehalt haben, der bei weniger als 1 % liegt. Vorzugsweise wird für den Teig der Umhüllung ein -Fett mit geringem Wassergehalt verwendet.

Beispiel

Es wird eine Teigmasse folgender Rezeptur hergestellt:

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- 1ο -

Mehl, Type O

Wasser

Zucker + Emulgatoren + Aromen Pflanzenfett (Margarine ) Milcheiweiss

Kakaopresskuchen

17,O kg 36,ο kg Vollei (gelb + Eiweiss) 27,ο kg

o,6 kg 18,ο kg 1 _ro kg o,4 kg

1oo,o kg

Der Teig wird gemischt und mit einem volumetrischen Kolbendosierer auf ein Blech mit halbkugeligen.. Vertiefungen (16 χ 24 Vertiefungen pro Blech) abgefüllt. In jede Vertiefung werden o,6 g der Teigmasse gegeben. Anschliessend backt man 8 bis 1o Minuten in einem Temperaturbereich zwischen 2oo und 23o°C, wobei das vorhandene Wasser praktisch vollständig verdampft. Der Rest Wassergehalt in den gebildeten Kügelchen beträgt nur noch o,5 bis 1 %, das Gewicht der noch ungefüllten Kügelchen beträgt ca. o,2 g, entsprechend einem spezifischen Gewicht von o,1132 g/cm , bei einem Durchmesser von etwa 15 mm.

In diese ausgebackenen Kügelchen wird dann mit einer Spritzvorrichtung eine Nugatcreme folgender Zusammensetzung eingespritzt:

3o kg 2o kg 3o kg 16 kg 4 kg

Zucker

Pflanzenfett

Haselnuss

Magermilchpulver

Kakaopresskuchen

1oo kg

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Die Einspritzmenge beträgt ο,4 g pro Kügelchen, der Spritzdr.uck 1 Atü. Das Gewichtsverhältnis von Füllung zu Umhüllung beträgt 2 : 1 (o,4 g zu o,2 g).

Die erhaltenen Kügelchen sind monatelang haltbar, sie schwimmen in Flüssigkeiten/ wie Milch, und saugen sich nicht voll.

Anstelle der Nugatcreme kann auch eine für Käsegebäck übliche Käsefüllung verwendet werden.

In der Figur stellt dar:

1 die feuchtigkeits- und luftundurchlässige Oberfläche der Umhüllung;

2 die Füllmasse;

3 die grobporige innere Struktur.

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Claims

PAT E N TAN WALT E DR. ING. E. HOFFMANN (1930-1976) . DIPL.-I NG. W.EITLE · DR. RER. NAT. K. HOFFMANN . DIPL.-ING. W. LEHN D1PL.-ING. K. FDCHSLE . DR. RER. NAT. B. HANSEN ARABELLASTRASSE 4 (STERN HAUS) . D-8000 MD NCH EN 81 . TELEFON (089) 911087 · TELEX 05-29619 (PATHE) P. Perrero & C. S.p.A., Alba / Italien Gefülltes Nahrungsmittel und ein Verfahren zu dessen Herstellung Patentansprüche

1. Gefülltes, vorzugsweise kugelförmiges Nahrungsmittel mit einer weichen Füllung, dadurch gekennzeichnet/ dass die Umhüllung aus nicht in Fett ausgebackener Backware mit einer relativ feuchtigkeits- und luftundurchlässigen Oberfläche und einer relativ grobporigen inneren, mit von der Mitte zum Rand abnehmender Zellenstruktur besteht, keine Hefe, sondern Eiweiss als Treibmittel enthält, einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 1 % hat, in wässrigen Flüssigkeiten schwimmfähig ist und sich nicht bei Kontakt mit einer solchen Flüssigkeit vollsaugt, und das Gewichtsverhältnis von Füllung zu Umhüllung wenigstens 2 : 1 beträgt und einen Durchmesser von etwa 1o bis 2o mm, vorzpgweise 12 bis 17 mm, hat.

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2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Umhüllung nahtfrei ist.

3. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet/ dass dje Umhüllung aus einem Teig besteht, der ein wasserfreies oder praktisch wasserfreies Fett enthält.

4. Nahrungsmittel nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch g e kennzeichnet , dass die Füllung aus einer Käseoder Schokoladenmasse besteht.

5. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , dass man zunächst die Umhüllung formt und ausbäckt und in die Umhüllung die Füllmasse einspritzt.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet , dass man die Füllung mit einer Einspritzvorrichtung in die ausgebackene Umhüllung einspritzt und anschliessend im Inneren der Umhüllung einen Unterdruck durch teilweises Abziehen der eingespritzten Füllung erzeugt.

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