FI63324B - Foerfarande foer framstaellning av fyllda livsmedelsprodukter - Google Patents

Description

It .'fcTirTl Tai /nv KUULUTUSjULKAlSU

^ggJTk { ) UTLÄGGNI NGSSKRIFT 63 32 4 raS C (45) Patentti oySnnrlty 10 06 1933 ^ ^ (51) K».ik.3/int.ci.3 A 21 D 13/08 SUOM I—»Fl N LAN D (21) P*t«nttih»k*niu« —Ρ«*·ιΚ»ιι·βΙυιΙη| 7Ö2797 (22) Htktmtopllvi—AiNeknlngidag 12.09.78 (23) Alkupilvi—GiM|h«tad«f 12.09.78 (41) Tullut lulklMlui — Bllvlt off«mli( 22.03.79

Patentti- ia rekisterihallitus .... . , . .....

' . (44) Nlhtivtlulpuion ja kuuLJulkslaun pvm. — ofl no A-3

Patent· och registerstyrelsen Anittan utiajd och uti.akrtftan puMicmd έο.υέ.03 (32)(33)(31) Fjrrfotty «uoUcms -β·ι«rt prlorltM 21.09-77

Italia-Italien(lT) 69081-A/77 (71) Ferrero S.p.A., Piazzale Pietro Ferrero, Alba (Cuneo),

Italia-Italien(IT) (72) Amilcare Dogliotti, Alba (Cuneo), Italia-Italien(lT) (7*0 Oy Kolster Ab (5*0 Menetelmä täytettyjen elintarviketuotteiden valmistamiseksi -Förfarande för framställning av fyllda livsmedelsprodukter Tämän keksinnön kohteena on menetelmä sellaisten pienikokoisten, varastoitavien, täytettyjen elintarviketuotteiden valmistamiseksi, joissa on leivonnaisesta valmistettu ulkokuori pehmeän täytteen ympärillä.

Kuluttajat tuntevat monia erilaisia elintarvikkeita, joissa syötävän kuoren sisällä on syötävä täyte.

Täytetyissä suklaamakeisissa on esimerkiksi suklaakuori ja sisällä täyte, joka voi olla neste, puolikiinteä (kreemi) tai kiinteä. Suklaakuori on usein päällystetty kiinteällä sokerikuor-rutuksella, joka estää suklaan pehmenemisen ja tahmeuden siihen tartuttaessa. Täytteen osuus on tavallisesti huomattava, jopa 50 paino-% täytetystä tuotteesta.

Taikinasta valmistetuissa täytetyissä tuotteissa täytteen osuus on sangen alhainen. Esimerkiksi munkkeja valmistetaan keittämällä kuumassa laardissa tai öljyssä hyvin nostatetusta taikinasta valmistettuja pyöreähköjä kappaleita, joiden läpimitta on noin 6-8 cm ja jopa enemmän:, lopullinen tuote on pehmeä, kimmoisa kappale, joka painaa 60-70 g tai enemmän ja sisältää joitakin grammoja täytettä, tavallisesti hilloa. Lisäksi esimer- 2 63324 kiksi DE-kuulutusjulkaisussa 2 428 699 on ehdotettu elintarvikkeen valmistusta, jossa on leivästä muodostetussa kuoressa makeinen, jolla täytetyllä tuotteella on vahvasti leipäluonne. Tämän tuotteen leipäaines saadaan tavallisella tavalla, so. taikinasta, joka sisältää nostatusainetta tai hiivaa. Tuotteella on samoin kuin tavallisella leivällä lyhyt säilytysaika, mikä johtuu pääasiassa sen kosteuspitoisuudesta, joka aiheuttaa homekasvua ja vaikuttaa haital-sesti sisuksena olevan makeisen säilyvyyteen.

Tunnettuja ovat myös keksit, joissa ohutseinäisen keksi-kuoren sisällä on pehmeätä syötävää massaa, tavallisesti suklaata tai juustoa. Nämä tuotteet valmistetaan painamalla ensin vohveli-levyyn rivi syvennyksiä, täyttämällä syvennykset juusto- tai suklaamassalla, asettamalla levyn päälle vohveli vastalevy ja liittämällä levyt yhteen tahmealla liitosaineella. Tämä valmistustekniikka on selvästi kallis ja aikaavievä, pienikokoisten makupalojen (esim. maapähkinän kokoisten) valmistus on taloudellisista syistä käytännöllisesti katsoen mahdotonta.

On myös huomattava, että tunnetut, taikinasta valmistetut täytetyt tuotteet absorboivat helposti nesteitä, joten ne eivät esimerkiksi kellu maidon tai hedelmämehun pinnalla. Jotkut täyttämättömät keittoon lisättävät taikinatuotteet, jotka ovat yleensä pallon tai pisaranmuotoisia, kelluvat? niitä valmistetaan kuitenkin taikinakokkareista, jotka on paistettu tai keitetty rasvassa ja joihin siten on imeytynyt suuri määrä keitinrasvaa, mikä on harvoin toivottua.

Tämän keksinnön kohteena on menetelmä olennaisesti pallon muotoisen täytetyn elintarviketuotteen valmistamiseksi, joka tuote koostuu ulommasta, suljetusta leivonnaiskuoresta ja sen sisältämästä pehmeästä täytteestä, joka kuori on saumaton ja muodostuu uunissa kypsennetystä hiivaa sisältämättömästä leivonnaisesta, jonka kosteuspitoisuus on korkeintaan 1 paino-%, ja jossa on suhteellisen karkea solumainen sisärakenne, jossa solujen koko pienenee keskustasta kuoren ulkopintaan mentäessä, niin että ulkopinta on olennaisesti kosteutta ja ilmaa läpäisemätön, jolloin solumaisen rakenteen aikaansaamiseen on taikinassa käytetty munanvalkuaista, ja kuoren ulkoläpimitta on olennaisesti 10-20 mm ja täytteen ja kuoren painosuhde on vähintään 2:1, ja tuote kelluu maidossa tai hedelmämehuissa. Keksinnön mukaiselle menetelmälle on tunnusomaista, että - valmistetaan hiivaa sisältämätön taikina, joka sisältää olennaisesti jauhoja, kokomunia ja vettä, ja mahdollisesti kutakin 63324 3 paino-osaa kohti jauhoja korkeintaan 1,2 paino-osaa ruokarasvaa ja jossa munamäärä on 1-3 paino-osaa yhtä jauhojen paino-osaa kohti; - leivinpeltimuotteihin pannaan kuhunkin sen kokoinen taiki-nakappale, josta saadaan leivottu tuote, jonka ulkoläpimitta on 10-20 mm; - taikinakappale paistetaan 180-220°C:ssa paistamisajän ollessa riittävä alentamaan materiaalin kosteuspitoisuuden korkeintaan 1 paino-%.

- ontolla neulalla injektoidaan näin saatuun paistettuun solumaiseen leivonnaispalloon rasvapitoista täytettä, joka sisältää korkeintaan 2 paino-% kosteutta, sellainen määrä, jolla saadaan täytteen ja leivotun pallon painosuhteen arvoksi vähintään 2:1; - neulalla vedetään pois pieni määrä injektoitua täytettä ja neula vedetään pois samanaikaisesti tai sen jälkeen. Keksinnön mukaisesti valmistettu tuote ei ole tahriva tai tahmea, joten se ei tahraamisen estämiseksi tarvitse kuorrutusta tai muuta päällystettä. Tuote on edullisesti pallomainen ja läpimitaltaan korkeintaan (tai olennaisesti korkeintaan) 2 cm, joten näitä palloja voidaan teollisesti pakata annoksiksi suljettuihin taskukokoisiin sellofaanista tai muusta aineesta valmistettuihin pusseihin ilman, että ne takertuvat toisiinsa, ja myydä kuluttajalle samoin kuin esimerkiksi maapähki-näpusseja.

Ilmaisua "leivonnainen" käytetään tässä yleisessä merkityksessään tarkoittamaan taikinasta valmistettuja tuotteita. Tässä tapauksessa taikina ei sisällä hiivaa tai nostatusainetta ja kuoren solumaista rakennetta ei saada kaasun (CC^) avulla jota hiiva tai nostatusaine vaikuttaessaan taikinan jauhoihin muodostaa. Keksinnön mukainen tuote sisältää sensijaan tasaisen homogeenisesti jakautuneena munanvalkuaista, jonka tarkoituksena on osaltaan huomattavasti auttaa kuoren solumaisen rakenteen muodostumista. Taikinaa ei etukäteen nostateta. Sensijaan paistamisen aikaisessa vaiheessa uunissa munanvalkuainen koaguloituu taikinan koko massassa ja siten helposti sulkee sisäänsä vesihöyrykuplia, joista sitten massan lämpötilan kohotessa paistamislämpöön muodostuu ilmakuplia. Jauhoilla yksinään ei nostattamattomassa taikinassa saataisi syntymään tätä vaikutusta. Rakenne on karkean solumainen, mikä voidaan kuoren pienestä koosta huolimatta paljain silmin havaita.

4 63324

Erään kaupallisesti edullisen toteutuksen mukaan täytetyn tuotteen ulkoläpimitta on 12-17 mm.

Täyte koostuu edullisesti pehmeästä rasvaisesta massasta, joka on tavallisissa lämpötiloissa (noin 25°C) kiinteätä tai puoli-kiinteätä, mutta muuttuu suhteellisen juoksevaksi kuumennettaessa noin 35°C:een. Esimerkkejä tällaisesta täytteestä ovat tunnetut rasvaiset juustomassat, joita yleensä käytetään juustoleivonnai-sissa. Toisena esimerkkinä voidaan mainita samoin tunnetut kaakao-tuotteita sisältävät massat, kuten nougatkreemi. Näiden täytemasso-jen vesipitoisuus on yleensä alle 2 paino-%, ja keksinnön tarkoituksiin ei ole siten suositeltavaa käyttää vettä täytemassojen valmistuksessa .

Kuten edellä mainittiin, ei kuoren kosteuspitoisuus olennaisesti ylitä noin 1 paino-%, ja kuten edellä selvitettiin, niin solumainen rakenne ei johdu hiivan tai nostatusaineen käytöstä (joita ei käytetä), vaan munanvalkuaisesta lähtömateriaalina olevassa taikinassa. Näin ollen kuori on rapea, ja miellyttävää rapeutta voidaan edullisesti säätää käyttämällä tainassa kokonaisia munia (keltuainen ja valkuainen) ja ruokarasvaa. Voidaan käyttää mitä tahansa leivonnaisissa käytettyä rasvaa. On suositeltavaa käyttää rasvaa, joka ei olennaisesti sisällä vettä, kuten laardia tai voita. Kuitenkin, kuten jäljempänä osoitetaan, voidaan menestyksellä käyttää myös kasvirasvoja, kuten margariinia (joka tavallisesti sisältää 15-16 paino-% vettä).

Tavallisesti kokonaisten munien ja jauhojen painosuhde taikinassa on olennaisesti 2:1. Ei ole suositeltavaa käyttää munia vähemmän kuin 1 osa tai enemmän kuin 3 osaa yhtä jauho-osaa kohti.

Rasvan ja jauhojen painosuhde on edullisesti noin 1:1.

Voidaan käyttää suhteita alle noin 0,5:1, mutta tällainen suhde ei vaikuta laatua parantavasti; suhteet yli noin 1,2:1 eivät paranna tulosta, ja huomattava rasvaylimäärä saattaa olla haitallinen leipomisprosessissa (kuten leivonnaisten valmistajat yleisesti tietävät). Vähäisempiä aineosia, kuten sokeria, suolaa, mausteita, lisäproteiina voidaan myös lisätä. On selvää, että käytetään myös vettä.

5 63324

Leipominen voidaan suorittaa laajoissa lämpötilarajoissa, esim. noin 180 - 230°C, edullisesti 200 - 230°C. Taikinakappale laajenee paistamisen alussa, esimerkiksi noin 10 mm läpimittainen kappale muuttuu paistetukä..palloksi, jonka läpimitta on noin 18 mm ja jolla on edellä määritelty solumainen rakenne. Pallon saamiseksi tasapohjaisen kappaleen sijasta taikinakappale pannaan puolipallonmuotoiseen syvennykseen, joka on muodostettu sopivaan pohjamateriaaliin, esim. ruostumattomaan teräslevyyn. Pallon keskellä olevat solut ovat suuria ja nLiden seinämät sangen heikkoja verrattuna lähempänä pallon pintaa oleviin soluihin. Tämän seikan ansiosta palloihin voidaan keksinnön mukaisesti injektoida huomattava määrä täytettä, edullisesti käyttäen pallon keskustaan työnnettyä onttoa neulaa. Esimerkiksi vain noin 0,2 g painoiseen palloon voidaan turvallisesti injektoida 0,4 g täytettä. Kun neula vedetään ulos, saattaa täytteellä olla jonkin verran taipumusta valua in-jektioreiästä. Tämän taipumuksen, jos sellaista esiintyy, vastatoimenpiteenä on suositeltavaa lopettaa injektointi vetämällä joitakin kuutiomillimetrejä injektoitua massaa pallosta juuri ennen neulan poisvetämistä tai poisvetämisen aikana. Täytemassa injektoidaan edullisesti lämpimänä, so. noin 35°C:sena ja injektio suoritetaan sopivimmin, kun pallot paistouunista poistettuina ovat jäähtyneet olennaisesti samaan lämpötilaan (35°C) jolloin lopullinen jäähdytys huoneen lämpötilaan suoritetaan injektion päätyttyä.

Paistoaika on kääntäen verrannollinen lämpötilaan ja se saattaa vaihdella joistakin minuuteista puoleen tuntiin, jotta pallossa alunperin oleva kosteus saadaan alennettua 0,5 - 1 paino-%:iin.

200-230°C:ssa paistoaika on noin 8-10 min ja se riippuu myös taikinan reseptistä.

Oheisessa piirroksessa on esitetty kaavamaisesti suurennettuna keksinnön mukaisen täytetyn elintarviketuotteen poikkileikkaus. Paistetun leivonnaisen kuori (1) ympäröi huomattavaa määrää täytettä (2). Kuori on olennaisesti pallon muotoinen ja saumaton (so. muodostettu yhtenäisenä ja siitä syystä ilman liitoskohtia, jollaisia siinä olisi, jos se olisi muodostettu esim. kahdesta yhteen liitetystä puolipallosta). Kuoren solut (3) ovat suhteellisen karkeita täytteen (2) lähellä, mutta pienenevät lähestyttäessä 6 63324 ulkopintaa joka on käytännöllisesti katsoen ilmaa ja vesipitoisia nesteitä, kuten maitoa ja hedelmämehuja läpäisemätön. Numero (4) on täytettä injektoitaessa käytetty ontto neula.

Valmistetaan seuraavan reseptin mukainen taikina:

Jauhoja (tyyppi 0) 17,0 kg

Kokomunia (keltuainen + valkuainen) 35,0 kg

Kasvirasvaa (kaupallinen margariini) 18,0 kg

Maitoproteiinia (laktalbumiini) 1,0 kg

Kaakaopuristuskakkua 0,4 kg

Sokeria, emulsioaineita, mausteita 0,6 kg

Vettä 27,0 kg 100,0 kg

Taikina valmistetaan edullisesti dispergoimalla kuumaan veteen (27 kg) sekoittaen koko sokerin, margariinin, emusioaineen, mausteiden, maitoproteiinin ja kaakaopuristuskakun määrä. Jauhot lisätään koko ajan sekoittaen, kunnes saadaan homogeeninen massa, minkä jälkeen munat lisätään edelleen jatkuvasti sekoittaen, kunnes saadaan homogeeninen seos. Paistopeltinä on ruostumaton levy, johon on muodostettu riveiksi 16 x 24 puolipallon muotoista syvennystä, joiden läpimitta on 20 mm. Kuhunkin syvennykseen lasketaan 0,6 g annos taikinaa. Paistaminen suoritetaan 230°C:ssa 8 minuutin aikana. Saadaan paistettuja palloja, jotka painavat 0,2 g, joiden läpimitta on noin 15 mm ja kosteuspitoisuus 0,5-1 paino-%. Pallot saavat jäähtyä 35-30°Cs seen, jolloin jokaiseen palloon injektoidaan onttojen neulojen muodostelmalla rasvaista täytettä. Täytteenä on nougatkreemi, joka on valmistettu seuraavan reseptin mukaan: Sokeria 30 kg

Kasvirasvaa 20 kg

Hasselpähkinöitä 30 kg

Rasvatonta maitojauhetta 16 kg

Kaakaopuristuskakkua 4 kg 100 kg 7 63324 Täytemassan lämpötila on noin 35°C ja sen kosteuspitoisuus on alle 2 paino-%. Injektioneulojen ulkoläpimitta on 1,7 mm ja sisä-läpimitta 1,5 mm. Kuhunkin palloon injektoidaan 0,4 g täytettä. Neulan poisvetämisen jälkeen palloista ei havaita täytteen vuotamista. Kuitenkin neulaa ulosvedettäessä se saatetaan hetkellisesti imemään, jotta vuotoa ei tapahtuisi neulasta.

Edellä valmistetuissa täytetyissä palloissa täytteen ja kuoren painosuhde on 0,4/0,2 = 2:1. Pallot eivät takerru toisiinsa eivätkä tahri, niitä voidaan varastoida vähintään 2 kuukautta ja ne kelluvat maidon pinnalla ilman, että ne huomattavammin kastuvat.

Yleisesti ottaen tämäi keksinnön mukaisilla elintarviketuotteilla on useita merkitseviä etuja verrattuna aikaisempiin samantapaisiin tuotteisiin. Koska kuori on suhteellisen ohut ja rapea, ja täyte on pehmeä, saa niitä nauttiva henkilö miellyttävän pureskelu-nautinnon. Koska kyseessä ovat suhteellisen pienet kappaleet, voidaan niiden ravintoarvo pitää (tai se tulisi pitää) alhaisena verrattuna esimekiksi samankokoiseen täytesuklaaseen, joka on mahdollisesti kuorrutettu sokerilla ja sisältää saman täytteen. Koska keksinnön mukaisen tuotteen kuoressa on erittäin alhainen vesipitoisuus, niin tuotteen varastointi-ikä on pitkä, mikä johtuu myös tuotteen ulkopinnan ilman ja kosteuden läpäisemättömyydestä (niin että hapettumisesta aiheutuva täytteen härskiintyminen voidaan olennaisesti välttää). Lisäksi kuori on muodoltaan pysyvä ja suojaa mekaanisesti täytettä tehokkaasti, niin että täyte voi olla miellyttävän pehmeätä ja siten voidaan välttää ei-toivottujen kovien rasvojen (esim. steariinihappopitoisten rasvojen, joita käytetään täytesuklaassa) käyttö; tällä on olennaista ravinto-opillista merkitystä. Lisäksi, koska kuori on yhtenäinen, valmistusmenetelmä on nopea ja yksinkertainen.

Claims (2)

8 Patenttivaatimukset 6 3 3 2 4

1. Menetelmä olennaisesti pallon muotoisen täytetyn elintarviketuotteen valmistamiseksi, joka tuote koostuu ulommasta, suljetusta leivonnaiskuoresta ja sen sisältämästä pehmeästä täytteestä, joka kuori on saumaton ja muodostuu uunissa kypsennetystä hiiva(k.sisältämättömästä leivonnaisesta, jonka kosteuspitoisuus on korkeintaan 1 paino-%, ja jossa on suhteellisen karkea solumainen sisärakenne, jossa solujen koko pienenee keskustasta kuoren ulkopintaan mentäessä, niin että ulkopinta on olennaisesti kosteutta ja ilmaa läpäisemätön, jolloin solumaisen rakenteen aikaansaamiseen on taikinassa käytetty munanvalkuaista, ja kuoren ulkoläpi-mitta on olennaisesti 10-20 mm ja täytteen ja kuoren painosuhde on vähintään 2:1, ja tuote kelluu maidossa tai hedelmämehuissa, tunnettu siitä, että - valmistetaan hiiva sisältämätön taikina, joka sisältää olennaisesti jauhoja, kokomunia ja vettä, ja mahdollisesti kutakin paino-osaa kohti jauhoja korkeintaan 1,2 paino-osaa ruokarasvaa ja jossa munamäärä on 1-3 paino-osaa yhtä jauhojen paino-osaa kohti; - leivinpeltimuotteihin pannaan kuhunkin sen kokoinen taikina-kappale, josta saadaan leivottu tuote, jonka ulkoläpimitta on 10-20 mm; - taikinakappale paistetaan 180-280°C:ssa paistamisajan ollessa riittävä alentamaan materiaalin kosteuspitoisuuden korkeintaan 1 paino-%:iin; - ontolla neulalla injektoidaan näin saatuun paistettuun solumaiseen leivonnaispalloon rasvapitoista täytettä, joka sisältää korkeintaan 2 paino-% kosteutta, sellainen määrä, jolla saadaan täytteen ja leivotun pallon painosuhteen arvoksi vähintään 2:1; - neulalla vedetään pois pieni määrä injektoitua täytettä ja neula vedetään pois samanaikaisesti tai sen jälkeen.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että täyte on normaalisti kiinteätä tai puolikiinteätä rasvapitoista koostumusta, joka injektoidaan lämmön vaikutuksesta pehmennettynä leivottuun lämpimään palloon.