JP2813991B2 - 空洞形成剤 - Google Patents
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- A21D2/18—Carbohydrates
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は空洞形成剤に関する。さらに詳しくはパン、
ケーキ等の空洞食品の製造に用いて均一な空洞と、フィ
リングを充填した時にその水分及び油分が生地に移行し
難い被膜を形成し、生地の軟化を防ぐことができ、フィ
リングの良好な充填に適した空洞食品を製造することの
できる空洞形成剤に関する。
ケーキ等の空洞食品の製造に用いて均一な空洞と、フィ
リングを充填した時にその水分及び油分が生地に移行し
難い被膜を形成し、生地の軟化を防ぐことができ、フィ
リングの良好な充填に適した空洞食品を製造することの
できる空洞形成剤に関する。
従来、調理用パンとしてポケットパン、イングリッシ
ュマフィン、ホットドック用パン、サンドイッチ用パン
等の種々のパンがあるが、ポケットパンを除いて調理物
を入れるためには、パンを切らなければならない。そし
て、これらのパンに調理物を詰めても、詰め物がサラダ
のように水分の多いものの時には水分がパンに浸み込ん
で、パンが柔らかくなり、長時間置くと食味、口当りが
低下する等の欠点があり、それを防ぐためにバターやマ
ーガリンをパンの内側に塗布することが行われている。
又、ポケットパンにはポケットと称する空間があり、詰
め物が出来るようになっているが、製造上手間が掛ると
同時に、詰物の水分が多い場合には上に述べたような同
じ問題点がある。
ュマフィン、ホットドック用パン、サンドイッチ用パン
等の種々のパンがあるが、ポケットパンを除いて調理物
を入れるためには、パンを切らなければならない。そし
て、これらのパンに調理物を詰めても、詰め物がサラダ
のように水分の多いものの時には水分がパンに浸み込ん
で、パンが柔らかくなり、長時間置くと食味、口当りが
低下する等の欠点があり、それを防ぐためにバターやマ
ーガリンをパンの内側に塗布することが行われている。
又、ポケットパンにはポケットと称する空間があり、詰
め物が出来るようになっているが、製造上手間が掛ると
同時に、詰物の水分が多い場合には上に述べたような同
じ問題点がある。
この様な問題点を解決し、水分及び油分の移行の少な
い空洞を有するパンの製造法として、薄くしたパン生地
を醗酵途中にて焼成する方法（特開昭54−145242）、空
洞を有するパンを作る為にマシュマロの様な含気物を用
いて、これをパン生地に包んで焼成する方法（特開法56
−68337）等が知られている。
い空洞を有するパンの製造法として、薄くしたパン生地
を醗酵途中にて焼成する方法（特開昭54−145242）、空
洞を有するパンを作る為にマシュマロの様な含気物を用
いて、これをパン生地に包んで焼成する方法（特開法56
−68337）等が知られている。
しかしながら、従来の技術では良好な空洞を有するパ
ンが得られていない。例えば前者の方法では、一定した
均一な空洞が得られないと共に、空洞の表面がパン生地
そのものである為に、水分の多いフィリングを充填する
と、その水分がパンの内部（以下「クラム」と称する）
に移行してパンが軟化し、食感が低下する等の欠点があ
る。又、後者はマシュマロ様の含気物を別に製造する為
の装置、工程を必要とし、さらにこれは、糖分を含有す
る為、フィリングとの風味が合わない等の欠点がある。
ンが得られていない。例えば前者の方法では、一定した
均一な空洞が得られないと共に、空洞の表面がパン生地
そのものである為に、水分の多いフィリングを充填する
と、その水分がパンの内部（以下「クラム」と称する）
に移行してパンが軟化し、食感が低下する等の欠点があ
る。又、後者はマシュマロ様の含気物を別に製造する為
の装置、工程を必要とし、さらにこれは、糖分を含有す
る為、フィリングとの風味が合わない等の欠点がある。
すなわち従来の製造法により得られる空洞を有するパ
ンは均一な空洞を有さず、又、特定のフィリングにしか
使用できないものであった。
ンは均一な空洞を有さず、又、特定のフィリングにしか
使用できないものであった。
本発明者らは、先にこれらの問題点を解決するものと
して、空洞を有するパンの製造法（特開昭59−42837）
を報告した。
して、空洞を有するパンの製造法（特開昭59−42837）
を報告した。
この製造法は従来の技術の問題点を解決するものであ
ったが、蛋白質を多量に用いる為、固い被膜を形成し食
感が悪く又、空洞にフィリングを充填した時、その水分
のクラムへの移行を十分防止することができなかった。
これを防ぐため、蛋白質の配合量を少なくすると被膜の
形成性及び組成物の安定性が悪くなった。
ったが、蛋白質を多量に用いる為、固い被膜を形成し食
感が悪く又、空洞にフィリングを充填した時、その水分
のクラムへの移行を十分防止することができなかった。
これを防ぐため、蛋白質の配合量を少なくすると被膜の
形成性及び組成物の安定性が悪くなった。
本発明は、上記問題点に着目し、成されたもので、パ
ン、ケーキ等の食品の製造に用いて、均一な空洞を形成
し、フィリングを充填した時のその水分及び油分がクラ
ムに移行し難く、種々のフィリングを充填することがで
きる空洞食品の製造に用いる空洞形成剤を提供すること
を要旨とする。
ン、ケーキ等の食品の製造に用いて、均一な空洞を形成
し、フィリングを充填した時のその水分及び油分がクラ
ムに移行し難く、種々のフィリングを充填することがで
きる空洞食品の製造に用いる空洞形成剤を提供すること
を要旨とする。
本発明者らは、上記問題点を解決する為、鋭意研究し
た結果、空洞食品の製造に用いて均一な空洞と、フィリ
ングを充填した時にその水分及び油分がクラムに移行し
難い被膜を形成しクラムの軟化を防ぐことができ、フィ
リングの良好な充填に適した空洞食品を製造することの
できる空洞形成剤を見出し、本発明を完成するに至っ
た。
た結果、空洞食品の製造に用いて均一な空洞と、フィリ
ングを充填した時にその水分及び油分がクラムに移行し
難い被膜を形成しクラムの軟化を防ぐことができ、フィ
リングの良好な充填に適した空洞食品を製造することの
できる空洞形成剤を見出し、本発明を完成するに至っ
た。
即ち、本発明は、食用油脂10〜30重量％、蛋白質１〜
15重量％、多糖類１〜10重量％、リン酸塩及び又はクエ
ン酸塩0.1〜５重量％、水40〜88重量％からなる組成物
を用いる空洞形成剤である。
15重量％、多糖類１〜10重量％、リン酸塩及び又はクエ
ン酸塩0.1〜５重量％、水40〜88重量％からなる組成物
を用いる空洞形成剤である。
本発明において用いる食用油脂としては、牛脂、豚脂
等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固
体植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー
油、落花生油、米糠油等の液体植物性油脂；上記動物性
油脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化油；固体動植物油
脂、上記の硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、
または分別液体状油；動植物油脂、硬化油の一種または
２種以上の混合油をエステル交換したエステル交換油等
が挙げられ、これらの食用油脂は１種又は２種以上を混
合して用いることができる。
等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固
体植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー
油、落花生油、米糠油等の液体植物性油脂；上記動物性
油脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化油；固体動植物油
脂、上記の硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、
または分別液体状油；動植物油脂、硬化油の一種または
２種以上の混合油をエステル交換したエステル交換油等
が挙げられ、これらの食用油脂は１種又は２種以上を混
合して用いることができる。
本発明において用いる蛋白質としてはレンネットカゼ
イン、カゼインナトリウム、酸カゼイン、大豆蛋白、小
麦蛋白、脱脂粉乳等が挙げられ、これらの蛋白質は１種
又は２種以上を混合して用いることができる。
イン、カゼインナトリウム、酸カゼイン、大豆蛋白、小
麦蛋白、脱脂粉乳等が挙げられ、これらの蛋白質は１種
又は２種以上を混合して用いることができる。
本発明において用いる多糖類としてはローカストビー
ンガム、グァーガム、カラギーナン、アラビアガム、キ
サンタンガム、タマリンド種子ガム、アルギン酸、アル
ギン酸ナトリウム、ペクチン、コーンスターチ、馬鈴薯
デンプン、甘薯デンプン、米デンプン、小麦デンプン等
や、リン酸化デンプン、加水分解デンプン等の化工デン
プン等が挙げられ、これらの多糖類は１種又は２種以上
を混合して用いることができる。
ンガム、グァーガム、カラギーナン、アラビアガム、キ
サンタンガム、タマリンド種子ガム、アルギン酸、アル
ギン酸ナトリウム、ペクチン、コーンスターチ、馬鈴薯
デンプン、甘薯デンプン、米デンプン、小麦デンプン等
や、リン酸化デンプン、加水分解デンプン等の化工デン
プン等が挙げられ、これらの多糖類は１種又は２種以上
を混合して用いることができる。
本発明に用いるリン酸塩としてはリン酸二ナトリウ
ム、リン酸三ナトリウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサ
メタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ジ
リン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン
酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナ
トリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン
酸四カリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム等が挙げ
られ、又、クエン酸塩としてはクエン酸ナトリウムが挙
げられ、これらのリン酸塩及びクエン酸塩から選ばれた
少なくとも１種を用いることができる。
ム、リン酸三ナトリウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサ
メタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ジ
リン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン
酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナ
トリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン
酸四カリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム等が挙げ
られ、又、クエン酸塩としてはクエン酸ナトリウムが挙
げられ、これらのリン酸塩及びクエン酸塩から選ばれた
少なくとも１種を用いることができる。
本発明の空洞形成剤は食用油脂、蛋白質、多糖類、リ
ン酸塩及び又はクエン酸塩、及び水から成り、その配合
比は食用油脂10〜30重量％、蛋白質１〜15重量％、多糖
類１〜10重量％、リン酸塩及び又はクエン酸塩0.1〜５
重量％、水40〜88重量％が望ましい。
ン酸塩及び又はクエン酸塩、及び水から成り、その配合
比は食用油脂10〜30重量％、蛋白質１〜15重量％、多糖
類１〜10重量％、リン酸塩及び又はクエン酸塩0.1〜５
重量％、水40〜88重量％が望ましい。
食用油脂が10重量％未満の場合、本発明組成物は液状
となってパン生地に包み込み難くなり、30重量％を超え
ると食用油脂の分離が起こり易くなる。蛋白質が１重量
％未満の場合、被膜形成性が悪くなり、均一な空洞が形
成されず、15重量％を超えると硬くて食感の悪い被膜が
形成される。多糖類が１重量％未満だと均一な被膜が形
成され難く、焼成時に空洞が破裂することがあり、10重
量％を超えると厚みの一定しない不均一な被膜が形成さ
れる。リン酸塩及び又はクエン酸塩が0.1重量％未満で
あると、本発明組成物の乳化状態が悪く、食用油脂の分
離又は水の分離が起こり易いものとなり、５重量％を超
えると安定な乳化が得られるが、これらの塩に基づく苦
味が強く感じられ、風味が悪いものとなる。水分が40重
量％未満の場合、焼成後組成物が空洞の下にたまって均
一な被膜が形成され難く、88重量％を超えると常温で液
状となってパン生地で包むことが出来なくなる。
となってパン生地に包み込み難くなり、30重量％を超え
ると食用油脂の分離が起こり易くなる。蛋白質が１重量
％未満の場合、被膜形成性が悪くなり、均一な空洞が形
成されず、15重量％を超えると硬くて食感の悪い被膜が
形成される。多糖類が１重量％未満だと均一な被膜が形
成され難く、焼成時に空洞が破裂することがあり、10重
量％を超えると厚みの一定しない不均一な被膜が形成さ
れる。リン酸塩及び又はクエン酸塩が0.1重量％未満で
あると、本発明組成物の乳化状態が悪く、食用油脂の分
離又は水の分離が起こり易いものとなり、５重量％を超
えると安定な乳化が得られるが、これらの塩に基づく苦
味が強く感じられ、風味が悪いものとなる。水分が40重
量％未満の場合、焼成後組成物が空洞の下にたまって均
一な被膜が形成され難く、88重量％を超えると常温で液
状となってパン生地で包むことが出来なくなる。
本発明の空洞形成剤にはさらに必要に応じて、食用乳
化剤、食塩、香料、着色料、香辛料等を配合することが
できる。その添加量は合計で５重量％以下が好ましい。
化剤、食塩、香料、着色料、香辛料等を配合することが
できる。その添加量は合計で５重量％以下が好ましい。
必要に応じて用いる食用乳化剤としてグリセリンモノ
脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、レシチ
ン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エスル等が挙げられる。香
料としては、天然及び又は合成のチーズフレーバー、バ
ターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。着
色料としてβ−カロチン、アンナットイエロー、パプリ
カオレンジ等が挙げられる。香辛料としてはカレー粉、
マスタード、ワサビ等が挙げられる。
脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、レシチ
ン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エスル等が挙げられる。香
料としては、天然及び又は合成のチーズフレーバー、バ
ターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。着
色料としてβ−カロチン、アンナットイエロー、パプリ
カオレンジ等が挙げられる。香辛料としてはカレー粉、
マスタード、ワサビ等が挙げられる。
次に本発明の空洞形成剤の製造法について説明する。
まず水に所定量の蛋白質、多糖類、リン酸塩及び又は
クエン酸塩を加えて溶解する。この時に蛋白質、及び多
糖類の溶解を促進させる為、70〜90℃に加熱することが
好ましい。次にこの溶液に食用油脂を添加し、加熱下、
ホモミキサー、ホモゲナイザー等を用いて撹拌し、均一
な乳化状態となった後、常温以下に冷却して本発明の空
洞形成剤を得ることができる。必要に応じて食用乳化
剤、食塩、香料、着色料、香辛料等を加える場合、これ
らを水相、又は食用油脂にあらかじめ溶解又は分散させ
ておくことが望ましい。
クエン酸塩を加えて溶解する。この時に蛋白質、及び多
糖類の溶解を促進させる為、70〜90℃に加熱することが
好ましい。次にこの溶液に食用油脂を添加し、加熱下、
ホモミキサー、ホモゲナイザー等を用いて撹拌し、均一
な乳化状態となった後、常温以下に冷却して本発明の空
洞形成剤を得ることができる。必要に応じて食用乳化
剤、食塩、香料、着色料、香辛料等を加える場合、これ
らを水相、又は食用油脂にあらかじめ溶解又は分散させ
ておくことが望ましい。
本発明の空洞形成剤を用いて製造した食品は、フィリ
ングの充填に適した空洞と、フィリングの水分及び油分
の移行のない被膜を有し、例えば空洞パンの場合、ミー
トソース、フルーツソース、マヨネーズ等の水分及び油
分の多いフィリングを充填しても、クラムに水分及び油
分が移行し難く、クラムの当初の良好な食感を長時間持
続することができる。
ングの充填に適した空洞と、フィリングの水分及び油分
の移行のない被膜を有し、例えば空洞パンの場合、ミー
トソース、フルーツソース、マヨネーズ等の水分及び油
分の多いフィリングを充填しても、クラムに水分及び油
分が移行し難く、クラムの当初の良好な食感を長時間持
続することができる。
本発明の空洞形成剤は上記の様な、菓子パン、蒸しパ
ン、フランスパン、カントリーブレッド、ソフトロー
ル、ドーナツ等の空洞を有するパン、カスターケーキ、
シホンケーキ、バターケーキ、スポンジケーキ等のケー
キ類、さらに餅、まんじゅう等の詰め物をするための空
洞を必要とする和菓子等の食品の製造に用いることがで
きる。
ン、フランスパン、カントリーブレッド、ソフトロー
ル、ドーナツ等の空洞を有するパン、カスターケーキ、
シホンケーキ、バターケーキ、スポンジケーキ等のケー
キ類、さらに餅、まんじゅう等の詰め物をするための空
洞を必要とする和菓子等の食品の製造に用いることがで
きる。
本発明の空洞形成剤を用いて空洞を有する食品を製造
するには、上記食品の生地に対して10〜30重量％の空洞
形成剤を生地で包み込み、常法に従って100℃以上で焼
成又は加熱することにより十分な容積と均一な空洞を有
し、その内部に水分及び油分の移行し難い被膜を有する
空洞食品を製造することができる。ここで本発明の空洞
形成剤を生地で包み込む方法は手作業によっても良く、
包あん機等の機械を用いても良い。さらに上記の方法で
空洞形成剤を包み込んだ生地を任意の形に成形しても良
い。
するには、上記食品の生地に対して10〜30重量％の空洞
形成剤を生地で包み込み、常法に従って100℃以上で焼
成又は加熱することにより十分な容積と均一な空洞を有
し、その内部に水分及び油分の移行し難い被膜を有する
空洞食品を製造することができる。ここで本発明の空洞
形成剤を生地で包み込む方法は手作業によっても良く、
包あん機等の機械を用いても良い。さらに上記の方法で
空洞形成剤を包み込んだ生地を任意の形に成形しても良
い。
また、本発明の空洞形成剤の使い方として、詰め物を
するための空洞を形成することを目的とする以外に、空
洞形成剤と一緒に、風味成分、例えば、野菜、フルー
ツ、木の実等をそのまま、又は乾燥して粉砕したものを
加えて混合後、適当な大きさ（１〜2cm3位）の不定型、
又は定型に成形して生地中に混ぜるか、シート状の生地
の上に散布し、その上に別のシート状生地をのせて軽く
押し付ける。このようにして得られた生地に火を加えて
得られるパン等の製品には、複数の小さい空洞が形成さ
れると共に、風味が付与されており、そのまま食するこ
とが出来る。風味成分としては上記した以外に、クリー
ム、チョコレート、ジャム、アン等の様な加工食品を粉
末状にしたものも用いられ、これらに限定されない。こ
れらの風味成分の添加量は必要に応じ任意量を用いるこ
とができるが、本発明組成物に対し、２〜50重量％の風
味成分を、乳化状態に変化を与えない範囲で用いる。
するための空洞を形成することを目的とする以外に、空
洞形成剤と一緒に、風味成分、例えば、野菜、フルー
ツ、木の実等をそのまま、又は乾燥して粉砕したものを
加えて混合後、適当な大きさ（１〜2cm3位）の不定型、
又は定型に成形して生地中に混ぜるか、シート状の生地
の上に散布し、その上に別のシート状生地をのせて軽く
押し付ける。このようにして得られた生地に火を加えて
得られるパン等の製品には、複数の小さい空洞が形成さ
れると共に、風味が付与されており、そのまま食するこ
とが出来る。風味成分としては上記した以外に、クリー
ム、チョコレート、ジャム、アン等の様な加工食品を粉
末状にしたものも用いられ、これらに限定されない。こ
れらの風味成分の添加量は必要に応じ任意量を用いるこ
とができるが、本発明組成物に対し、２〜50重量％の風
味成分を、乳化状態に変化を与えない範囲で用いる。
以下に本発明を実施例により説明する。
実施例１〜６、参考例１〜８ 表１に示す配合により、水に蛋白質、多糖類、リン酸
塩及び又はクエン酸塩を加え、85℃に加熱し、撹拌して
溶解した。この溶液に食用油脂を添加し、ホモミキサー
を用い85℃で10分間撹拌後、５℃に冷却して14種の空洞
形成剤（実施例１〜６、参考例１〜８）を得た。
塩及び又はクエン酸塩を加え、85℃に加熱し、撹拌して
溶解した。この溶液に食用油脂を添加し、ホモミキサー
を用い85℃で10分間撹拌後、５℃に冷却して14種の空洞
形成剤（実施例１〜６、参考例１〜８）を得た。
上記の空洞形成剤10gをソフトロールパンの生地50gに
包み込み、200℃で12分焼成して空洞を有するソフトロ
ールパンを得た。得られたソフトロールパンの空洞及び
被膜の状態、及び水分の移行状態を測定し、その結果を
表−２に示す。
包み込み、200℃で12分焼成して空洞を有するソフトロ
ールパンを得た。得られたソフトロールパンの空洞及び
被膜の状態、及び水分の移行状態を測定し、その結果を
表−２に示す。
なおソフトロールパンの生地は、以下の様に配合した
ものを用いた。
ものを用いた。
中種配合 強力粉 70 部 イースト 2.5〃 水 40 〃 本捏配合 強力粉 30 部 砂糖 8 〃 食塩 1.6〃 脱脂粉乳 3 〃 全卵 6 〃 ショートニング 3 〃 水 24 〃 比較例１〜２ 表−１に示す配合により、水に蛋白質、リン酸塩及び
クエン酸塩を加え、85℃に加熱して溶解した。この溶液
に食用油脂を添加し、ホモミキサーを用い85℃で撹拌
後、５℃に冷却して２種の空洞形成剤（比較例１〜２）
を得た。得られた空洞形成剤10gをソフトロールパンの
生地50gに包み込み実施例と同様に焼成して空洞を有す
るソフトロールパンを得た。得られたソフトロールパン
の空洞及び被膜の状態、水分の移行状態を測定し、その
結果を表−２に示す。
クエン酸塩を加え、85℃に加熱して溶解した。この溶液
に食用油脂を添加し、ホモミキサーを用い85℃で撹拌
後、５℃に冷却して２種の空洞形成剤（比較例１〜２）
を得た。得られた空洞形成剤10gをソフトロールパンの
生地50gに包み込み実施例と同様に焼成して空洞を有す
るソフトロールパンを得た。得られたソフトロールパン
の空洞及び被膜の状態、水分の移行状態を測定し、その
結果を表−２に示す。
比較例３ チェダーチーズ10gをソフトロールパンの生地50gに包
み込み、実施例と同様に焼成して空洞を有するソフトロ
ールパンを得た。得られたソフトロールパンの空洞及び
被膜の状態、水分の移行状態を測定し、その結果を表−
２に示す。
み込み、実施例と同様に焼成して空洞を有するソフトロ
ールパンを得た。得られたソフトロールパンの空洞及び
被膜の状態、水分の移行状態を測定し、その結果を表−
２に示す。
試験方向と判定基準 空洞の状態 あらかじめ１のナタネ種子を用意し、次に焼成した
パンを１の升に入れて、その空隙にナタネ種子を充填
した。その際残ったナタネ種子の容積を測定し、パンの
容積とした。次にパンの中央を切断し、空洞部分にナタ
ネ種子を充填し、その容積を測定して、空洞の容積とし
た。
パンを１の升に入れて、その空隙にナタネ種子を充填
した。その際残ったナタネ種子の容積を測定し、パンの
容積とした。次にパンの中央を切断し、空洞部分にナタ
ネ種子を充填し、その容積を測定して、空洞の容積とし
た。
空洞率は下記の式により求め、以下の基準に従って空
洞の状態を判定した。
洞の状態を判定した。
○：空洞率が20％以上、かつ空洞が中央に位置してい
る。
る。
△：空洞率が10％以上20％未満であるか、又は空洞の位
置に片寄りがある。
置に片寄りがある。
×：空洞率が10％未満で、かつ空洞の位置に片寄りがあ
る。
る。
被膜の状態 焼成したパンを縦横４つに切断し、被膜の厚みを上下
左右４ヶ所測定し、被膜の状態を次の基準に従って判定
した。
左右４ヶ所測定し、被膜の状態を次の基準に従って判定
した。
○：均一に被膜が形成され、４ヶ所の被膜の厚みの上限
と下限の差が2mm以内。
と下限の差が2mm以内。
△：被膜の厚みが不均一で、４ヶ所の厚みの上限と下限
の差が2mm以上3.5mm未満。
の差が2mm以上3.5mm未満。
×：被膜形成剤がクラムに浸透してほとんど被膜が形成
されないか、被膜が形成されても不均一でその厚みの差
が3.5mm以上。
されないか、被膜が形成されても不均一でその厚みの差
が3.5mm以上。
水分の移行試験 焼成したソフトロールパン（１ヶ当り48〜50g）１ヶ
当りに、市販のヨーグルト（水分84％）60ccを注入す
る。各空洞形成剤につき、各５ヶの注入したソフトロー
ルパンを調製する。同時に各５ヶの空洞に何も入れない
標準品を用意し、これらを室温に24時間静置する。注入
品（Ａ）と標準品（Ｂ）の各々につき、スタート時と24
時間後において、パン上部の中心の空洞壁を挟んで、上
面（クラスト）と下面（空洞形成剤被膜）の各々内側２
〜3mmのクラム部の水分をマイクロ波水分計で測定し、
５ヶの平均水分値（％）を求め、（Ａ）−（Ｂ）の差よ
り次の基準により判定した。（標準品のパン上面のクラ
ムの水分は33〜35％、下面のクラムの水分は38〜42％で
ある。） ○：（Ａ）と（Ｂ）の水分差が、パン上面、下面のクラ
ムにおいていずれも３％未満。
当りに、市販のヨーグルト（水分84％）60ccを注入す
る。各空洞形成剤につき、各５ヶの注入したソフトロー
ルパンを調製する。同時に各５ヶの空洞に何も入れない
標準品を用意し、これらを室温に24時間静置する。注入
品（Ａ）と標準品（Ｂ）の各々につき、スタート時と24
時間後において、パン上部の中心の空洞壁を挟んで、上
面（クラスト）と下面（空洞形成剤被膜）の各々内側２
〜3mmのクラム部の水分をマイクロ波水分計で測定し、
５ヶの平均水分値（％）を求め、（Ａ）−（Ｂ）の差よ
り次の基準により判定した。（標準品のパン上面のクラ
ムの水分は33〜35％、下面のクラムの水分は38〜42％で
ある。） ○：（Ａ）と（Ｂ）の水分差が、パン上面、下面のクラ
ムにおいていずれも３％未満。
△：（Ａ）と（Ｂ）の水分差が、パン上面のクラムにお
いて３％未満で、パン下面のクラムにおいて３％以上。
いて３％未満で、パン下面のクラムにおいて３％以上。
×：（Ａ）と（Ｂ）の水分差が、パン上面、下面のクラ
ムにおいていずれも３％以上。
ムにおいていずれも３％以上。
以上説明した様に、本発明の空洞形成剤は、食用油
脂、蛋白質、多糖類、リン酸塩及び又はクエン酸塩、及
び水を特定比で含有する組成物を用いるもので、本発明
の空洞形成剤を用いてパンあるいはケーキ等の空洞食品
を製造することにより、フィリングが充填し易く、均一
な空洞を有する製品が得られ、しかも空洞内面に油分あ
るいは水分の透過し難い被膜が得られ、従って充填する
フィリング中の油分あるいは水分がクラムに移行しない
ので、パンやケーキ等の食感を良好に保つことができ、
又種々の性質のフィリングを充填することができるの
で、変化に富んだ加工食品を得ることができる等の効果
を発揮する。
脂、蛋白質、多糖類、リン酸塩及び又はクエン酸塩、及
び水を特定比で含有する組成物を用いるもので、本発明
の空洞形成剤を用いてパンあるいはケーキ等の空洞食品
を製造することにより、フィリングが充填し易く、均一
な空洞を有する製品が得られ、しかも空洞内面に油分あ
るいは水分の透過し難い被膜が得られ、従って充填する
フィリング中の油分あるいは水分がクラムに移行しない
ので、パンやケーキ等の食感を良好に保つことができ、
又種々の性質のフィリングを充填することができるの
で、変化に富んだ加工食品を得ることができる等の効果
を発揮する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 金子 富厚 東京都葛飾区堀切４丁目66番１号 ミヨ シ油脂株式会社内 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00
Claims (1)
- 【請求項１】食用油脂10〜30重量％、蛋白質１〜15重量
％、多糖類１〜10重量％、リン酸塩及び又はクエン酸塩
0.1〜５重量％、水40〜88重量％からなる組成物を用い
ることを特徴とする空洞形成剤。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1247429A JP2813991B2 (ja) | 1989-09-22 | 1989-09-22 | 空洞形成剤 |
| US07/811,717 US5192568A (en) | 1989-09-22 | 1991-12-20 | Cavity forming agent for edible foods |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1247429A JP2813991B2 (ja) | 1989-09-22 | 1989-09-22 | 空洞形成剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03108439A JPH03108439A (ja) | 1991-05-08 |
| JP2813991B2 true JP2813991B2 (ja) | 1998-10-22 |
Family
ID=17163309
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1247429A Expired - Fee Related JP2813991B2 (ja) | 1989-09-22 | 1989-09-22 | 空洞形成剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2813991B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3489097B2 (ja) * | 2000-05-09 | 2004-01-19 | ソントン食品工業株式会社 | 空洞パン用フィリング及びその製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5942837A (ja) * | 1982-09-02 | 1984-03-09 | ミヨシ油脂株式会社 | 空洞を有するパンの製造法 |
-
1989
- 1989-09-22 JP JP1247429A patent/JP2813991B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5942837A (ja) * | 1982-09-02 | 1984-03-09 | ミヨシ油脂株式会社 | 空洞を有するパンの製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03108439A (ja) | 1991-05-08 |
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