JPH03108439A - 空洞形成剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は空洞形成剤に関する。さらに詳しくはパン、ケ
ーキ等の空洞食品の製造に用いて均一な空洞と、フィリ
ングを充填した時にその水分及び油分が生地に移行し難
い被膜を形成し、生地の軟化を防ぐことができ、フィリ
ングの良好な充填に通した空洞食品を製造することので
きる空洞形成剤に関する。

〔従来の技術〕

従来、調理用パンとしてポケットパン、イングリッシュ
マフィン、ホットドック用パン、サンドインチ用パン等
の種々のパンがあるが、ボケ・ノドパンを除いて調理物
を入れるためには、パンを切らなければならない。そし
て、これらのパンに調理物を詰めても、詰め物がサラダ
のように水分の多いものの時には水分がパンに浸み込ん
で、パンが柔らかくなり、長時間置くと食味、口当りが
低下する等の欠点があり、それを防ぐためにノＦターや
マーガリンをパンの内側に塗布することが行われている
。又、ポケットパンにはポケットと称する空間があり、
詰め物が出来るようになっているが、製造上手間が掛る
と同時に、詰物の水分が多い場合には上に述べたような
同じ問題点がある。

この様な問題点を解決し、水分及び油分の移行の少ない
空洞を有するパンの製造法として、薄くしたパン生地を
醗酵途中にて焼成する方法（特開昭５４−１４５２４２
）、空洞を有するパンを作る為にマシュマロの様な含気
物を用いて、これをパン生地に包んで焼成する方法（時
開法５６−６８３３７）等が知られている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、従来の技術では良好な空洞を有するパン
が得られていない。例えば前者の方法では、一定した均
一な空洞が得られないと共に、空洞の表面がパン生地そ
のものである為に、水分の多いフィリングを充填すると
、その水分がパンの内部（以下「クラム」と称する）に
移行してパンが軟化し、食感が低下する等の欠点がある
。又、後者はマシュマロ様の含気物を別に製造する為の
装置、工程を必要とし、さらにこれは、＝社；＝糖分を
含有する為、フィリ ングとの風味が合わない等の欠点がある。

すなわち従来の製造法により得られる空洞を有するパン
は均一な空洞を有さす、又、特定のフィリングにしか使
用できないものであった。

本発明者らは、先にこれらの問題点を解決するものとし
て、空洞を有するパンの製造法（特開昭５９−４２８３
７）を報告した。

この製造法は従来の技術の問題点を解決するものであっ
たが、蛋白質を多量に用いる為、固い被膜を形成し食感
が悪く又、空洞にフィリングを充填した時、その水分の
クラムへの移行を十分防止することができなかった。こ
れを防ぐため、蛋白質の配合量を少なくすると被膜の形
成性及び組成物の安定性が悪くなった。

本発明は、上記問題点に着目し、成されたもので、パン
、ケーキ等の食品の製′造に用いて、均一な空洞を形成
し、フィリングを充填した時のその水分及び油分がクラ
ムに移行し難く、種々のフィリングを充填することがで
きる空洞食品の製造に用いる空洞形成剤を提供すること
を要旨とする。

〔問題点を解決する為の手段〕

本発明者らは、上記問題点を解決する為、鋭意研究した
結果、空洞食品の製造に用いて均一な空洞と、フィリン
グを充填した時にその水分及び油分がクラムに移行し難
い被膜を形成しクラムの軟化を防ぐことができ、フィリ
ングの良好な充填に適した空洞食品を製造することので
きる空洞形成剤を見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、食用油脂１０〜３０重世％、蛋白質１
〜１５重量％、多糖類１〜１０重量％、リン酸塩及び又
はクエン酸塩０．１〜５重量％、水４０〜８８重量％か
らなる組成物を用いる空洞形成剤である。

本発明において用いる食用油脂としては、牛脂、豚脂等
の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固体
植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー油
、落花生油、米糠油等の液体植物性油脂；上記動物性油
脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化油；固体動植物油脂
、上記の硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、ま
たは分別液体状油；動植物油脂、硬化油の一種または２
種以上の混合油をエステル交換したエステル交換油等が
挙げられ、これらの食用油脂は１種又は２種以上を混合
して用いることができる。

本発明において用いる蛋白質としてはレンネットカゼイ
ン、カゼインナトリウム、酸カゼイン、大豆蛋白、小麦
蛋白、脱脂粉乳等が挙げられ、これらの蛋白質は１種又
は２種以上を混合して用いることができる。

本発明において用いる多糖類としてはローカストビーン
ガム、グアーガム、カラギーナン、アラビアガム、キサ
ンタンガム、タマリンド種子ガム、アルギン酸、アルギ
ン酸ナトリウム、ペクチン、コーンスターチ、馬鈴薯デ
ンプン、甘苦デンプン、米デンプン、小麦デンプン等や
、リン酸化デンプン、加水分解デンプン等の化工デンプ
ン等が挙げられ、これらの多糖類は１種又は２種以上を
混合して用いることができる。

本発明に用いるリン酸塩としてはリン酸三ナトリウム、
リン酸三ナトリウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタ
リン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、シリン
酸モノナトリウム、シリン酸ジナトリウム、シリン酸三
ナトリウム、シリン酸四ナトリウム、ビロリン酸ナトリ
ウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四
カリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム等が挙げられ
、又、クエン酸塩としてはクエン酸ナトリウムが挙げら
れ、これらのリン酸塩及びクエン酸塩から選ばれた少な
くとも１種を用いることができる。

本発明の空洞形成剤は食用油脂、蛋白質、多糖類、リン
酸塩及び又はクエン酸塩、及び水から成り、その配合比
は食用油脂１０〜３０Ｍ量％、蛋白質１〜１５重攪％、
多ＩＰｉ類１〜１０重量％、リン酸塩及び又はクエン酸
塩０．１〜５重量％、水４０〜８８重量％が望ましい。

食用油脂が１０重量％未満の場合、本発明組成物は液状
となってパン生地に包み込み難くなり、３０重量％を超
えると食用油脂の分離が起こり易くなる。蛋白質が１重
量％未満の場合、被膜形成性が悪くなり、均一な空洞が
形成されず、１５重量％を超えると硬くて食感の悪い被
膜が形成される。多糖類が１重量％未満だと均一な被膜
が形成され難く、焼成時に空洞が破裂することがあり、
１０重量％を超えると厚みの一定しない不均一な被膜が
形成される。リン酸塩及び又はクエン酸塩が０．１重量
％未満であると、本発明組成物の乳化状態が悪く、食用
油脂の分離又は水の分離が起こり易いものとなり、５重
量％を超えると安定な乳化が得られるが、これらの塩に
基づく苦味が強く惑じられ、風味が悪いものとなる。水
分が４０重量％未満の場合、焼成後組成物が空洞の下に
たまって均一な被膜が形成され難く、８８重景％を超え
ると常温で液状となってパン生地で包むことが出来なく
なる。

本発明の空洞形成剤にはさらに必要に応じて、食用乳化
剤、食塩、香料、着色料、香辛料等を配合することがで
きる。その添加量は合計で５重世％以下が好ましい。

必要に応じて用いる食用乳化剤としてグリセリン七ノ脂
肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、レシチン
、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エスル等が挙げられる。香料
としては、天然及び又は合成のチーズフレーバー、バタ
ーフレーバーミルクフレーバー等が挙げられる。着色料
としてβ−カロチン、アンナツトイエロー、パプリカオ
レンジ等が挙げられる。香辛料としてはカレー粉、マス
タード、ワサビ等が挙げられる。

次に本発明の空洞形成剤の製造法について説明する。

まず水に所定量の蛋白質、多糖類、リン酸塩及び又はク
エン酸塩を加えて溶解する。この時に蛋白質、及び多糖
類の溶解を促進させる為、７０〜９０℃に加熱すること
が好ましい。次にこの溶液に食用油脂を添加し、加熱下
、ホモミキサー、ホモゲナイザー等を用いて攪拌し、均
一な乳化状態となった後、常温以下に冷却して本発明の
空洞形成剤を得ることができる。必要に応じて食用乳化
剤、食塩、香料、着色料、香辛料等を加える場合、これ
らを水相、又は食用油脂にあらかじめ溶解又は分散させ
ておくことが望ましい。

本発明の空洞形成剤を用いて製造した食品は、フィリン
グの充填に適した空洞と、フィリングの水分及び油分の
移行のない被膜を有し、例えば空洞パンの場合、ミート
ソース、フルーツソース、マヨネーズ等の水分及び油分
の多いフィリングを充填しても、クラムに水分及び油分
が移行し難く、クラムの当初の良好な食感を長時間持続
することができる。

本発明の空洞形成剤は上記の様な、菓子パン、蒸しパン
、フランスパン、カントリーブレンド、ソフトロール、
ドーナツ等の空洞を有するパン、カスターケーキ、シホ
ンケーキ、バターケーキ、スポンジケーキ等のケーキ類
、さらに餅、まんじゅう等の詰め物をするための空洞を
必要とする和菓子等の食品の製造に用いることができる
。

本発明の空洞形成剤を用いて空洞を有する食品を製造す
るには、上記食品の生地に対して１０〜３０重量％の空
洞形成剤を生地で包み込み、常法に従って１００℃以上
で焼成又は加熱することにより十分な容積と均一な空洞
を有し、その内部に水分及び油分の移行し難い被膜を有
する空洞食品を製造することができる。ここで本発明の
空洞形成剤を生地で包み込む方法は手作業によっても良
く、包あん機等の機械を用いても良い。さらに上記の方
法で空洞形成剤を包み込んだ生地を任意の形に成形して
も良い。

また、本発明の空洞形成剤の使い方として、詰め物をす
るための空洞を形成することを目的とする以外に、空洞
形成剤と一緒に、風味成分、例えば、野菜、フルーツ、
木の実等をそのまま、又は乾燥して粉砕したものを加え
て混合後、適当な大きさ（１〜２ｃ１１位）の不定型、
又は定型に成形して生地中に混ぜるか、シート状の生地
の上に散布し、その上に別のシート状生地をのせて軽く
押し付ける。このようにして得られた生地に火を加えて
得られるパン等の製品には、複数の小さい空洞が形成さ
れると共に、風味が付与されており、そのまま食するこ
とが出来る。風味成分としては上記した以外に、クリー
ム、チョコレート、ジャム、アン等の様な加工食品を粉
末状にしたものも用いられ、これらに限定されない。こ
れらの風味成分の添加量は必要に応じ任意量を用いるこ
とができるが、本発明組成物に対し、２〜５０重量％の
風味成分を、乳化状態に変化を与えない範囲で用いる。

（実施例〕 以下に本発明を実施例により説明する。

実施例１〜６、参考例１〜８ 表１に示す配合により、水に蛋白質、多ｔＩ！ｉ、リン
酸塩及び又はクエン酸塩を加え、８５℃に加熱し、攪拌
して溶解した。この溶液に食用油脂を添加し、ホモミキ
サーを用い８５℃で１０分間攪拌後、５℃に冷却して１
４種の空洞形成剤（実施例１〜６、参考例１〜８）を得
た。

上記の空洞形成剤Ｌｏｇをソフトロールパンの生地５０
ｇに包み込み、２００℃で１２分焼成して空洞を有する
ソフトロールパンを得た。得られたソフトロールパンの
空洞及び被膜の状態、及び水分の移行状態を測定し、そ
の結果を表−２に示す。

なおソフトロールパンの生地は、以下の様に配合したも
のを用いた。

中種配合 強力粉　　　　　７０　　部 イースト　　　　２．５〃 水　　　　　　　　　４０〃 本捏配合 強力粉　　　　　３０　　部 砂１１！８〃 食塩　　　　　　１６６〃 脱脂粉乳　　　　３　〃 全卵　　　　　　６　〃 ショートニング　３　〃 水　　　　　　　　　２４〃 表−２ 比較例１〜２ 表−１に示す配合により、水に蛋白質、リン酸塩及びク
エン酸塩を加え、８５°Ｃに加熱して溶解した。この溶
液に食用油脂を添加し、ホモミキサーを用い８５℃で攪
拌後、５℃に冷却して２種の空洞形成剤（比較例１〜２
）を得た。得られた空洞形成剤１０ｇをソフトロールパ
ンの生地５０ｇに包み込み実施例と同様に焼成して空洞
を有するソフトロールパンを得た。得られたソフトロー
ルパンの空洞及び被膜の状態、水分の移行状態を測定し
、その結果を表−２に示す。

比較例３ チェダーチーズＩＯｇをソフトロールパンの生地５０ｇ
に包み込み、実施例と同様に焼成して空洞を有するソフ
トロールパンを得た。得られたソフトロールパンの空洞
及び被膜の状態、水分の移行状態を測定し、その結果を
表−２に示す。

試験方法と判定基準 ■　空洞の状態 あらかじめ１１のナタネ種子を用意し、次に焼成したパ
ンを１１の升に入れて、その空隙にナタネ種子を充填し
た。その際残ったナタネ種子の容積を測定し、パンの容
積とした。次にパンの中央を切断し、空洞部分にナタネ
種子を充填し、その容積を測定して、空洞の容積とした
。

空洞率は下記の式により求め、以下の基準に従って空洞
の状態を判定した。

○：空洞率が２０％以上、かつ空洞が中央に位置してい
る。

△：空洞率が１０％以上２０％未満であるか、又は空洞
の位置に片寄りがある。

×：空洞率が１０％未満で、かつ空洞の位置に片寄りが
ある。

■　被膜の状態 焼成したパンを縦横４つに切断し、被膜の厚みを上下左
右４ケ所測定し、被膜の状態を次の基準に従って判定し
た。

○：均一に被膜が形成され、４ケ所の被膜の厚みの上限
と下限の差が２１以内。

△：被被膜厚みが不均一で、４ケ所の厚みの上限と下限
の差が２關以上３．５龍未満。

×：被膜形成剤がクラムに浸透してほとんど被膜が形成
されないか、被膜が形成されても不均一でその厚みの差
が３．５１−以上。

■　水分の移行試験 焼成したソフトロールパン（１ヶ当り４８〜５０ｇ）１
ヶ当りに、市販のヨーグルト（水分８４％）６０ｃｃを
注入する。各空洞形成剤につき、各５ケの注入したソフ
トロールパンを調製する。

同時に各５ケの空洞に何も入れない標準品を用意し、こ
れらを室温に２４時間静置する。注入品（Ａ）と標準品
（Ｂ）の各々につき、スタート時と２４時間後において
、パン上部の中心の空洞壁を挟んで、上面（クラスト）
と下面（空洞形成剤被膜）の各々内側２〜３ｍｍのクラ
ム部の水分をマイクロ波水分計で測定し、５ケの平均水
分値（％）を求め、（Ａ）−（Ｂ）の差より次の基準に
より判定した。（標準品のパン上面のクラムの水分は３
３〜３５％、下面のクラムの水分は３８〜４２％である
。） ○：　（Ａ）と（Ｂ）の水分差が、パン上面、下面のク
ラムにおいていずれも３％未満。

△：　（Ａ）と（Ｂ）の水分差が、パン上面のクラムに
おいて３％未満で、パン下面のクラムにおいて３％以上
。

Ｘ：（Ａ）と（Ｂ）の水分差が、パン上面、下面のクラ
ムにおいていずれも３％以上。

〔発明の効果〕

以上説明した様に、本発明の空洞形成剤は、食用油脂、
蛋白質、多糖類、リン酸塩及び又はクエン酸塩、及び水
を特定比で含有する組成物を用いるもので、本発明の空
洞形成剤を用いてパンあるいはケーキ等の空洞食品を製
造することにより、フィリングが充填し易（、均一な空
洞を有する製品が得られ、しかも空洞内面に油分あるい
は水分の透過し難い被膜が得られ、従って充填するフィ
リング中の油分あるいは水分がクラムに移行しないので
、パンやケーキ等の食感を良好に保つことができ、文種
々の性質のフィリングを充填することができるので、変
化に冨んだ加工食品を得ることができる等の効果を特徴
する

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、食用油脂１０〜３０重量％、蛋白質１〜１５重量％
   、多糖類１〜１０重量％、リン酸塩及び又はクエン酸塩
   ０．１〜５重量％、水４０〜８８重量％からなる組成物
   を用いることを特徴とする空洞形成剤。