JP3489097B2

JP3489097B2 - 空洞パン用フィリング及びその製造方法

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Publication number: JP3489097B2
Application number: JP2000135360A
Authority: JP
Inventors: 治彦中根; 憲明八ッ橋
Original assignee: ソントン食品工業株式会社
Priority date: 2000-05-09
Filing date: 2000-05-09
Publication date: 2004-01-19
Anticipated expiration: 2020-05-09
Also published as: JP2001314149A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パンの内部に空洞
を形成するために、パンの焼成前にパン生地に包餡され
るフィリングに関する。より詳しくは、本発明は、ホイ
ップクリームやカスタードクリーム等のパンの焼成温度
によって状態の変化をきたす所謂耐熱性の無い充填材な
ど限定されない任意の充填材をパンに注入できるよう
に、焼成後のパン内部にフィリングを注入する為の確実
な空洞を付与すること。焼成後のパンにも風味、食感を
阻害することがない、空洞パン用フィリング及びその製
造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】我が国で広く食されているパンの一つに
菓子パンや調理パンがある。これらのパンは、その内部
に例えば、ジャムが充填されているジャムパン、アンが
充填されているアンパン、カスタードクリームやフラワ
ーペーストが充填されているクリームパン、カレー風味
のフィリングが充填されているカレーパン等が挙げられ
る。これらの菓子パンや調理パンは長い間広い年齢層に
受け入れられており、我が国で最もポピュラーなパンで
ある。このように長年に亘って食されてきたのは、その
種類の豊富さに起因する。

【０００３】ところで、このような菓子パンや、調理パ
ンにおいても、消費者や嗜好の多様化に対応して、求め
られる食感や風味も変化してきている。このような変化
の一例として、軽くてソフトな食感を持つ充填材や、口
溶けの良い充填材が包餡されているパンや、買い得感が
得られるパンなどが好まれてきている。具体的にはホイ
ップクリームを用いたパンや、従来の充填材を増量した
パン等が製造されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記の充填材が充填さ
れているパンを製造する場合において、充填材を充填す
る方法として、一般的には、焼成前のパン生地に充填材
を包餡する方法、あるいは焼成後のパン内部に充填材を
注入する方法などが採られる。

【０００５】まず、パン生地の焼成前に充填材を包餡す
る方法の場合、充填材をパン生地で包み込む形になるた
め、充填材が、設定した量で且つパン内部に均一に包餡
される。このため、パンを食する時の外観も問題がな
く、品質が安定したパンとなる。この方法では、充填材
には焼成したときに滲んだり染み出したりしない耐熱性
が要求され、例えばフラワーペーストや飴等の充填材は
耐熱性が付与できるのでこの方法を採ることができる。
ところが、耐熱性を付与できないホイップクリームやカ
スタードクリーム等は、焼成前にパン内部に包餡した場
合、焼成後にパンから滲み出したり、染み出したりする
ことから、パンの品質が低下し、パンが商品として成り
立たなくなる。よって、これら耐熱性のない充填材の場
合には焼成前に包餡する方法は実質的に採ることができ
ない。

【０００６】また、焼成後のパン内部に充填材を注入す
る方法は、一般的には、充填材が耐熱性のないものであ
る場合に用いられる。例えば、シュークリームを製造す
る場合は、焼成後にシュー中に空洞ができて、カスター
ドクリームやホイップクリームなどの充填材を均一且つ
多量にシュー生地に充填することができる。

【０００７】しかしながら、菓子パンや調理パンに用い
られるパン生地は、シュー生地と違って、内部全体が一
様な組織状になっている。このため、焼成後に充填材を
多量に注入することはできない。この組織状の内部に充
填材を無理矢理に注入したとしても、充填材を均一且つ
多量に充填することはできない。さらに、例えば工業的
に多量のパンを製造する場合、焼成したパンの内部の組
織状を機械的に壊して内部に空洞を作成し、この空洞に
充填材を注入することが必要となり、このため、作業が
煩雑となり、生産性を低下させる等の問題がある。

【０００８】以上のことから、特に工業的に菓子パンや
調理パンを製造する場合においては、パンの品質を落と
すことなく、あるいは生産性の低下を招くことなく、耐
熱性のない充填材をパン内部に注入すること、あるいは
充填材を多量且つ均一にパン内部に注入することが困難
であるのが現状である。

【０００９】そこで、本発明は、菓子パンや調理パンを
製造する場合、充填する充填材の耐熱性や機能性などの
制約を受けることなく、充填材を大量に注入する事を可
能にする手段の提供を、課題とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、耐熱性の
ない充填材をパン内部に注入するために、焼成したパン
に予め空洞を付与できる方法を得るべく研究を重ねた。
つまり、予め焼成する前のパン生地に空洞を形成する為
のフィリングを充填し、このフィリングが焼成後パン生
地に染み込み、その結果パンに空洞を形成させる物性を
もつことが発見され、鋭意研究を重ねた結果、本発明を
完成した。

【００１１】即ち、本発明に係わる空洞パン用フィリン
グ及びその製造方法は、澱粉、糖類、タマリンド種子ガ
ムからなるペーストと、油脂とを混合し、含気させてな
ることを特徴とする。

【００１２】本発明に係わる空洞パン用フィリング及び
その製造方法は、澱粉を１〜７重量％、糖類を３０〜７
０重量％、タマリンド種子ガムを０．０１〜０．１重量
％含んでなるペーストを５０〜７０重量％、及び油脂を
３０〜５０重量％混合し、含気させてなることを特徴と
する。

【００１３】ここで、パン内部に空洞を作るために、予
めフィリングを包餡し、焼成をする場合、焼成後にしっ
かりとした空洞を付与することは勿論のこと、この予め
包餡したフィリングが、焼成後のパンに、風味や食感な
どの違和感を与えないことも重要である。風味の違和感
が残る場合、その後に注入する充填材の風味が阻害され
てしまう。また、予め包餡したフィリングが焼成後に焼
き残りした場合、パン内部にパン生地の硬さよりも硬い
部分が発生し、食感に違和感が生じる。つまり、これら
の場合、パン自体の風味、食感に違和感与え、商品価値
を下げてしまう。

【００１４】本発明は、パン生地の原料である澱粉と糖
液を配合するペーストと油脂を原料とすることで、パン
生地を焼成するときにフィリングが生地に染み込んでも
焼成後の風味と食感の違和感がなく、また混合、含気す
ることで焼成時にフィリングが膨張して空洞を付与す
る。

【００１５】また、ペーストにタマリンド種子ガムを配
合することで、含気したフィリングの焼成時の安定性
と、経時の安定性とが付与される。また、焼成後のフィ
リングの焼き残りをなくし、食感の違和感をなくすこと
が出来る。これにより、従来焼成前に包餡して使用する
ことが不可能であった充填材、例えば、耐熱性のないホ
イップクリームやカスタードクリーム等をパン自体の商
品価値を下げることなく、空洞を空けたパンに注入する
ことで菓子パンや調理パンを製造することができる事と
なった。

【００１６】

【発明の実施の形態】次に、本発明の実施の形態におけ
る空洞パン用フィリング及びその製造方法について詳し
く説明する。

【００１７】本発明のペーストに用いられる澱粉は、特
に限定されないが、公知の澱粉が使用できる。例えば、
馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦
粉、タピオカ澱粉、及びこれらにリン酸架橋処理、酸処
理、酵素処理を施した化工澱粉、α化処理澱粉等が使用
できる。添加量は、１〜７重量％が好ましい。１重量％
より少ないと、フィリング自体に保型性がなく、包餡適
性がなく、たとえ焼成してもダレてしまい結果的に均一
な空洞を付与することができない。また、添加量が７重
量％より多いと、包餡適性はあるものの焼成後に焼き残
りが発生し、出来たパンに食感の違和感が生じる。

【００１８】また、本発明のペーストに用いられる糖類
も、特に限定されず、公知の糖類が使用できる。例え
ば、蔗糖、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、水あ
め、オリゴ糖や糖アルコール等が使用できる。添加量は
３０〜７０重量％が好ましい。添加量が３０重量％より
少ないと、必然的に水分が多くなり、包餡時にダレてし
まい、強固な空洞ができない。また、添加量が７０重量
％より多いと、焼成後にも甘みが残り、風味に違和感を
残す。

【００１９】また、本発明のペーストに用いられるタマ
リンド種子ガムは、含気したフィリングの焼成時の安定
性と、経時の安定性とが付与され焼成後の焼き残りを起
こさない為に使用するが、従来より使用されているタイ
プのものを特に制限なしに使用することが出来る。添加
量は、０．０１〜０．１重量％が好ましい。０．０１重
量％より少ないと油脂と混合、含気する時に、ホイップ
の安定性がなく、経時的に空気の凝集・合一、更に、油
脂分の分離が起こる。また、０．１重量％より多いと、
ペーストの粘性が高くなり、油脂と混合、含気がしずら
くなる。

【００２０】また、澱粉、糖類、タマリンド種子ガムか
らなるペーストの製造方法は、特に限定されない。上記
を必須原料とすれば、その他の成分などを併用すること
もできる。さらに、加熱方法、混合方法、その他の製造
条件も特に限定されないが、糖類やタマリンド種子ガム
が十分溶解し、混合されていることが必要である。

【００２１】このようにして得られたペーストを次に油
脂を混合、含気する。ここで用いられる油脂は、特に限
定されず、従来から用いられている公知の油脂が使用で
きる。例えば、植物性油脂、動物性油脂およびこれらの
硬化油脂または２種類以上の混合物、あるいはこれらの
油脂に種々の化学的または物理的な処理を施したものが
使用できる。また、市販のバター、マーガリン、ショー
トニング等も使用できる。

【００２２】ここで、上記ペーストと油脂の割合は、ペ
ーストが５０〜７０重量％、油脂を３０〜５０重量％と
することが好ましい。ペーストが５０重量％以下の場
合、つまり油脂が５０重量％以上の場合、以下のような
問題がある。

【００２３】すなわち、本発明の空洞パン用フィリング
は、パン生地に包餡され、焼成中に膨張し、その後に生
地に滲み込み空洞を付与するが、フィリング組成中に油
脂分が多い場合、パン焼成の高温度域で、フィリングが
膨張する前に、割合の多い油脂が溶解し、パンの空洞が
できなくなる。

【００２４】また、ペーストが７０重量％以上の場合、
つまり油脂が３０重量％以下の場合は、空洞形成に不可
欠な膨張に必要な含気が出来ず、強固な空洞が出来ない
と同時に、ペーストの割合が多いため焼成後にフィリン
グの焼き残りが発生し、出来たパンの食感に違和感が生
じる。

【００２５】この混合、含気工程で用いられる装置も特
に限定されないが、公知の高速回転型のホイップ装置な
どが挙げられる。

【００２６】以上のように、本発明は、従来焼成前に包
餡して使用することが不可能であった充填材、例えばホ
イップクリームや耐熱性のないカスタードクリーム等
を、パン自体の商品価値を下げることなく、パン焼成後
に注入することによって菓子パンや調理パンの製造方法
を提供するものである。

【００２７】次に、本発明によって得られる空洞パン用
フィリングの組成割合の実施例と比較例とを比較しなが
ら、焼成されたパンに強固な空洞が付与できることや、
風味、食感に違和感が無いことを明らかにする。

【００２８】（実施例１〜３、比較例１〜８）表１に示す種々の原料組成を用意し、これらをジャケッ
ト装置付き加熱釜に投入する。その後、撹拌しながら加
熱を開始する。品温が９５℃になって時点で、１０分保
持する。その後、糖度を調整、冷却して、ペーストをそ
れぞれ得た。なお、表１において、ＴＧはタマリンド種
子ガムを意味する。

【００２９】

【表１】ペーストの原料組成（重量％）実施例１実施例２実施例３比較例１比較例２糖類６０．０４０．０７０．０２０．０８０．０澱粉５．０１．５７．０５．０５．０ＴＧ０．０５０．０２０．１０．０５０．０５その他３．５３．５３．５３．５３．５水３１．４５５４．９８１９．４７１．４５１１．４５比較例３比較例４比較例５比較例６比較例７糖類６０．０６０．０６０．０６０．０６０．０澱粉５．０１０．０５．０５．０５．０ＴＧ０．０５０．０５０．００．２０．０５その他３．５３．５３．５３．５３．５水３５．９５２６．４５３１．５３１．３３１．４５比較例８糖類６０．０澱粉５．０ＴＧ０．０５その他３．５水３１．４５

【００３０】次に、それぞれ得られたペーストと油脂の
割合を表２に示す組成とし、また高速回転式ホイッパー
を用いてこれらを混合、含気して、空洞パン用フィリン
グをそれぞれ得た。なお、表２において、ＰＳはペース
トを意味する。

【００３１】

【表２】空洞パン用フィリングの原料組成（重量％）実施例１実施例２実施例３比較例１比較例２ＰＳ６０．０４０．０６０．０６０．０６０．０油脂４０．０４０．０４０．０４０．０４０．０比較例３比較例４比較例５比較例６比較例７ＰＳ６０．０６０．０６０．０６０．０４０．０油脂４０．０４０．０４０．０４０．０６０．０比較例８ＰＳ８０．０油脂２０．０

【００３２】

【表３】空洞パン用フィリングの評価実施例１実施例２実施例３比較例１比較例２糖度６８４５８０２８８８注１比重０．６０．６０．６０．６０．６注２状態 ◎ ○ ◎ ○ ○ 注３空洞 ◎ ○ ◎ × ○ 注４風味 ◎ ◎ ○ ○ × 注５食感 ◎ ◎ ○ ○ × 注５比較例３比較例４比較例５比較例６比較例７糖度６４７２６８６８６８比重０．６０．６０．６０．５０．５状態 ○ ○ × × ○ 空洞 × ○ ○ × × 風味 ○ ○ ○ ○ ○ 食感 ○ × × ○ ○ 比較例８糖度６８比重０．９状態 ○ 空洞 ○ 風味 × 食感 × 注１：株式会社アタゴ製手持ち屈折計示度を用いたペ
ーストの糖度注２：空洞パン用フィリングの比重注３：状態については、ペーストと油脂を混合含気した
後の空洞パン用フィリングの状態を評価した。経時的に
状態之変化の無いものを◎、多少あるものを○、油が分
離したり変化が現れたものを×とした。注４：空洞については、空洞パン用フィリングを用いて
焼成したパンの空洞部についての評価を示した。しっか
り強固な空洞を◎、充填材が充填できる空洞を○、空洞
が出来なかったものを×とした。注５：風味、食感についてはそれぞれの空洞パン用フィ
リングを用いて焼成したパンと、フィリング入れないで
焼成したパンとを熟練したパネラー１０名に試食させ、
その結果を集約した。相違がみられないものを◎、多少
あるもの○、相違のあるものを×とした。

【００３３】本発明の空洞パン用フィリングは、表３の
実施例１〜３に示すようにフィリングの状態、空洞の付
与状態、焼成したパンの食感、風味に優れている。一
方、例えば、比較例１、比較例３と比較例７では焼成し
たパンの空洞の状態、比較例２ではパンの風味、比較例
４と比較例８ではパンの食感、比較例５と比較例６では
状態の点で、それぞれ欠点がある。

【００３４】以上の結果より、本発明によれば、焼成し
たパンに強固な空洞を付与でき、またパンの風味、食感
に違和感を与えず、パン本来の持つ風味や食感を強調す
ることができる、フィリングであることは明らかであ
る。

【００３５】

【発明の効果】以上の通り、本発明の空洞パン用フィリ
ングは、焼成前に予めパン生地に包餡し、その後焼成す
ることで、パン本来の食感、風味を損なわずに、強固な
空洞を付与できるものである。これにより、焼成後のパ
ンに機械的に空洞を空ける必要がなく、煩雑な作業をす
る必要がない。そのため、工業的に菓子パンや調理パン
を製造するときにも生産性を落とすことはない。また、
従来の菓子パン、調理パンに今までに注入が均一に出来
なかった、例えばホイップクリームやカスタードクリー
ム等耐熱性を付与することができない充填材を、均一
に、パンの商品価値を下げることなく、注入することが
可能になる。また、本発明のフィリングのパン生地への
包餡量を変えることにより、空洞の大きさが自由に変え
られ、焼成後に注入する充填材の注入量もまた自由に設
定できるようになる。

【００３６】よって、本発明は、菓子パンや調理パン分
野に、新しいタイプの商品を生み出すことができ、豊か
な食生活に貢献するとともに、製菓、製パン分野にとっ
て画期的な技術となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平４−36150（ＪＰ，Ａ) 特開昭55−54846（ＪＰ，Ａ) 特開平３−108439（ＪＰ，Ａ) 特開平３−247230（ＪＰ，Ａ) 特開昭62−275646（ＪＰ，Ａ) 特開平９−154492（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/36 A21D 2/16 A21D 2/18 ＣＡ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ) 食品関連文献情報（食ネット) ＦＯＯＤＬＩＮＥ／ＦＯＯＤＳＡＤＬＩＢＲＡ／ＦＯＯＤＳＣＩＥＮＣＥＡＮＤＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹＡＢＳＴＲＡＣＴＳ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉、糖類、タマリンド種子ガムからなる
ペーストと油脂を混合、含気させてなる、ことを特徴と
する空洞パンを製造する為のフィリング。
【請求項２】前記ペーストが、澱粉を１〜７重量％、糖
類を３０〜７０重量％、タマリンド種子ガムを０．０１
〜０．１重量％含む、ことを特徴とする請求項１記載の
空洞パンを製造する為のフィリング。
【請求項３】請求項１または２記載のペースト５０〜７
０重量％と、油脂３０〜５０重量％とを混合し、含気さ
せることを有してなる、ことを特徴とする空洞パンを製
造する為のフィリングの製造方法。