KR100322282B1 - 군과자용내열성필링재및그제조방법 - Google Patents

Abstract

군과자용 소지의 비교적 얇은 것에 대해서도 소프트한 감촉을 유지할 수 있는 동시에, 다양한 맛을 낼 수 있는 군과자용 내열성 필링재 및 그 제조방법을 얻는다. HLB가 10 이상의 유화제를 배합하고 호모믹서 등의 유화기에 의해 혼합 분산해서, 군과자 소지의 필링재로서 조제한다. 이 경우에 HLB가 10 이상의 유화제 0.2-2 중량%를 밀가루, 설탕, 유지 등과 함께 배합하고, 여기에 향미료를 첨가해서 호모믹서 등의 유화기에 의해 35-40℃로 2-3시간 혼합분산해서 제조할 수가 있다.

Description

군(燒)과자용 내열성 필링재 및 그 제조방법

본 발명은 군과자제품에 샌드 또는 필링재로서 응용할 수가 있는 필링재 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 군과자의 소성후에도 소프트한 감촉을 유지할 수가 있는 군과자용 내열성 필링재 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래, 군과자용의 내열성 필링재의 제법으로는, 일반적으로 기름을 베이스로 해서, 내열성이 높은 단백질, 다당류, 당질 등을 사용해서 고형물량을 형성하는 것이 알려져 있다. 그러나, 이같은 필링재를 예를 들면 소지(dough)가 얇은 쿠킹이나 비스킷 등의 군과자용 소지의 필링재로서 소성했을 때, 고온 때문에, 유지가 침출해서 필링재가 남지 않거나 남았다고 해고 대단히 단단해 입안에서 잘 안 녹는 것밖에 얻을 수가 없었다. 또, 이같은 필링재는 소성전의 물성이 단단하고, 유동성이 없기 때문에 군과자용 소지의 물성과 매치하지 않고 소지가 두꺼운 것만 사용할 수밖에 없었다.

또, 종래에는 이 종류의 내열성 필링재로 사용되는 내열성 초롤릿이 알려져 있다. 일반적으로, 초콜릿 유화제로 사용하는 자당(蔗糖)지방산에스텔은 정련시의 점도저하에 이용되고 있다. 이 목적을 위해서는 HLB 7-9의 자당지방산에스텔이 적합하고, 이 HLB치 보다도 크거나, 적어도 그 효과는 감소하는 것으로 인해, HLB 7-9의 자당지방산에스텔이 널리 사용되고 있다.

기타, 부름(bloom)을 방지하고, 저점도에서 광택이 우수한 내열보형성이 양호한 초콜릿의 제조방법으로서, HLB 5-9의 자당지방산에스텔을 이용하는 발명(일본국 특공소 49-2899O호 공보), 또 높은 밀크 함량의 밀크초콜릿에 HLB 5이하의 자당지방산에스텔을 첨가해서 품질의 개량을 하는 발명(일본국 특공소 45-13428호 공보) 및 HLB 5이하의 자당지방산에스텔에 의해 흡습성 원료의 흡습방지를 하는 동시에, 쵸콜릿의 점도 저하용으로 HLB 7-9의 자당지방산에스텔을 병용하는 발명(일본국 특공소 52-12267호 공보)이 각각 알려져 있다.

여기서, 본 출원인은 종래 HLB 10이상의 친수성이 큰 자당지방산에스텔의 사용효과에 대한 보고가 없었음에 비추어, 예의 연구한 결과, HLB 10이상의 자당지방산에스텔을 초콜릿에 사용할 때는, 현저하게 내열성이 향상하고, 예를 들면 소성온도가 150-200℃에서도, 모양의 붕괴, 기름의 침출, 경화 등이 생기지 않고, 초콜릿 본래의 매끄러움을 유지하는 효과가 있다는 것을 발견해 내소성온도 초콜릿 및 이을 혼입한 군과자의 개발에 성공하였다(일본국 특공평 1-41298호 공보).

또, 상온에서 유연한 유지를 초콜릿 중에 일반적인 형물 초콜릿에서 보다 많은 34∼42중량% 사용하고, 당분으로 설탕을 사용하고, 또 친수성 유화제(HLB 10 이상이 적합)를 0.2중량% 사용함으로써, 상기한 것과 같은 효과를 얻을 수 있는 군과자용 초콜릿이 제안되고 있다(일본국 특공평 2-1122O호 공보). 즉, 이 군과자용 초콜릿은 설탕 20-66중량%, HLB 10이상의 폴리글리세린지방산에스텔 0.2-1중량%, 상온 가소성유지 34-42중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.

그러나, 상술한 종래의 내열성 필링재는 군과자용 소지가 비교적 두꺼운 것에 대해서는 유효하나, 군과자용 소지가 비교적 얇은 것에서는 필링재의 물성이 소지와 맞지 않아 성형이 곤란하거나 소성할 때에 흐르거나 형태가 무너지거나 또는 소성 후에 분량이 줄거나 굳어지는 경우가 있다.

그래서 본 발명의 목적은 군과자용 소지가 비교적 얇은 것에 대해서도 소프트한 감촉을 유지할 수 있는 동시에 다양한 맛을 부여할 수 있는 군과자용 내열성 필링재 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 군과자용 내열성 필링재는 HLB가 10이상의 유화제를 배합해, 호모밀서 등의 유화기에 의해 혼합, 분산해서 조제하고, 군과자 소지의 필링재로서 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 사용되는 유화제로는 자당지방산에스텔, 폴리글리세린 지방산에스텔 등을 아주 적합하게 사용할 수가 있고, 특히 자당지방산에스텔은 풍미의 점에서 사용하기 쉽다.

이 경우 유화제의 HLB는 10이상이고, 특히 HLB 14-16이 보다 바람직하다. 또, 유화제의 첨가량은 0.2-2중량%가 적당하다.

유화기에 의한 혼합은 사용한 유지가 유동성을 갖는 온도에서 실시하고, 수시간에 걸쳐서 충분히 혼합, 분산한다.

예를 들면, 35-40℃의 조건으로 2-3시간 실시하면 적당하다.

이 경우 HLB는 10이상의 유화제 0.2-2중량%와 레시틴 0.05-0.5중량%를 병용함으로써, 비교적 얇은, 예를 들면 소지의 두께가 2mm 이하의, 군과자용 소지에 적용했을 때의 작업성 및 내열성 효과가 우수한 것이 확인되었다.

또, 조제되는 필링재의 점도는 사용하는 군과자용 소지의 물성에 맞추어 조정할 필요가 있으나, 대략 400-10,000 포이즈(poise)의 범위가 바람직하다. 점도가 이 값보다 낮으면 소성 중에 흐르거나, 소지에의 침출이 많아져 내열성에 문제가 생긴다.

또, 점도가 이 값보다 높으면 유동성이 저하하고, 군과자용 소지에의 필링재의 주입 시에 소지와의 물성이 맞지 않아 소지의 파열이나, 필링재의 주입 부족 등이 일어난다.

또, 본 발명에 있어서는 필링재로서 밀가루나 보리가루 등의 곡분원료 또는 콘스타치나 감자전분 등의 전분질 원료와 당류, 유지 등을 주원료로 했을 때, 특히 효과를 얻을 수 있다.

유지의 함량으로는 20-45중량% 정도로 되나, 특히 20-30중량%의 낮은 유분의 필링재로 했을 때, 본 발명의 효과가 현저하게 얻어지고, 또 필링재의 수분이 10중량% 이하의 경우에도 충분한 내열성 효과가 얻어진다.

실시예

이하 실시예에 의해 본 발명을 구체적으로 설명한다.

실시예 1

밀가루(중력분) 30부

설탕 10부

유당 5부

유지 15부

자당지방산에스텔(HLB 16) 1부

레시틴 0.3부

스트로베리 건조분말 1부

향료, 색소 등 적당량

상기 배합에 의해, 이들을 호모믹서를 사용해서 35℃로 3시간 혼합, 분산해서 필링재를 조제하였다. 얻어진 필링재를 두께 1.5mm로 압연한 비스킷 소지 2장으로 샌드하고, 커팅해서 200-240℃로 소성하였다.

이와 같이 조제된 필링재는 성형시의 신전성(伸展性)도 양호하고, 비스킷 소지를 손상하는 일이 없이 안정된 성형성을 나타내었다. 또 필링재는 소성 중에 흐르지 않고, 소성 후에도 소프트하고 입속에서 잘 녹는 감촉을 갖고 클리스피한 비스킷과 소프트한 필링재로 된 서로 다른 2종류의 미각과 감촉을 즐길 수 있는 제품이 되었다.

실시예 2

밀가루(중력분) 30부

설탕 5부

유당 10부

유지 25부

전지분유 5부

자당지방산에스텔(HLB 14) 1.5부

레시틴 0.2부

치즈파운더 5부

식염 0.3부

조미료 적당량

상기 배합에 의해 호모믹서를 사용해서 38℃로 2시간 혼합, 분산해서 필링재를 조제하였다. 얻어진 필링재를 소지 두께 1mm로 속이 빈 봉상으로 압출 성형한 도우의 필링재에 주입 성형해서 220℃로 소성하였다.

이렇게 해서 얻어진 제품은 대단히 가는 스틱상이고, 또 소지와 필링재 사이의 공극이 없는 소프트한 필링재를 갖는 특징있는 것이 되었다.

실시예 3

밀가루(중력분) 35부

설탕 1O부

유지 25부

전지분유 5부

자당지방산에스텔(HLB 14) 2부

레시틴 0.3부

코코아파우더 8부

향료 적당량

상기 배합에 의해, 호모믹서를 사용해서 40℃로 3시간 혼합, 분산해서 필링재를 조제하였다. 얻어진 필링재를 비스킷 도우에 얇게 속을 넣고, 200-230℃로 소성하였다. 이렇게 해서 얻어진 제품은 필링재의 감촉이 살아난 대단히 소프트하고, 새로운 감촉을 갖는 것이 되었다.

본 발명의 군과자용 내열성 필링재로서의 필링재는 소성 후에도 소프트하고 매끄러운 감촉을 얻는 것이 가능해졌다. 즉, 종래의 비교적 소프트한 타입의 내열성 필링재는 내열성이 있는 단백질이나 당질, 고무질 등을 사용하고 있으므로, 소프트하기는 하나 대단히 입속에서 잘 녹지 않는 것이 있었으나, 본 발명에 의하면, 이런 것이 모두 해소되었다. 따라서, 본 발명의 군과자용 내열성 필링재에 의하면, 내열성도 보다 향상되고, 대단히 강한 조건에서 소성되는 군과자에서도 사용할 수가 있게 되었다.

또, 본 발명의 군과자용 내열성 필링재는 HLB 10 이상의 유화제와 레시틴을 병용함으로써, 내열성에 필요한 점도와 성형시에 필요한 유동성을 갖는 필링재의 조제가 가능해졌다. 또 이 필링재는 베이스에 맛이 없기 때문에 여러 가지의 맛의 부가가 가능해졌다.

따라서, 본 발명의 군과자용 내열성 필링재로서의 특성을 살릴 수 있는 복합 군과자제품으로는, 예를 들면 비교적 얇은 군과자 소지를 사용한 속을 채운 타입의 제품이나, 속이 빈 가늘고 긴 봉상의 군과자 소지의 심에 사용하고, 구워서 만든제품 등을 꼽을 수 있다. 물론 이들 이외의 제품에 대해서도 본 발명으로서의 강한 내열성을 이용해서 군과자 소지 표면에 도포해서 구워내는 제품에 대해서도 사용할 수가 있다.

Claims (7)

1. HLB가 10 이상의 유화제를 배합해서, 호모믹서 등의 유화기에 의해 혼합, 분산하고 조제해서 되는 군과자 소지의 필링재로서 사용하는 군과자용 내열성 필링재.
2. 제 1 항에 있어서, 유화제는 그 배합량을 0.2-2중량%로 하는 군과자용 내열성 필링재.
3. 제 1 항에 있어서, 유화제는 자당지방산에스텔 또는 폴리글리세린지방산 에스텔로 된 군과자용 내열성 필링재.
4. HLB가 10이상의 유화제 0.2-2중량%를, 밀가루나 보리가루 등의 곡분원료 및/또는 콘스타치나 감자전분 등의 전분질 원료와, 당류, 유지 등과 함께 배합해 이들에 향미료를 첨가해서 호모믹서 등의 유화기에 의해 혼합, 분산해서 조제하는 것을 특징으로 하는 군과자 소지의 필링재로서 사용하는 군과자용 내열성 필링재의 제조방법.
5. HLB가 10이상의 유화제 0.2-2중량%와 레시틴 0.05-0.5중량%를 병용해 배합하고, 호모믹서 등의 유화기에 의해 혼합, 분산하고 조제해서 되는 비교적 얇은 군과자 소지의 필링재로서 사용하는 군과자용 내열성 필링재.
6. HLB가 10이상의 유화제 0.2-2중량%와 레시틴 0.05-0.5중량%를 밀가루나 보리가루 등의 곡분원료 및/또는 콘스타치와 감자전분 등의 전분질 원료와 당류, 유지등과 함께 배합해 이들에 향미료를 첨가해서 호모믹서 등의 유화기에 의해 혼합, 분산해서 조제하는 것을 특징으로 하는 비교적 얇은 군과자 소지의 필링재로서 사용하는 군과자용 내열성 필링재의 제조방법.
7. 제 1 항 또는 제 5 항 중 어느 한 항에 기재된 군과자용 내열성 필링재로서 조제된 필링재를 군과자 소지와 함께 소성해서 되는 군과자.