KR20050012484A - 크림 및 찹쌀떡이 충진된 모나카 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찹쌀과자인 외피의 중공부에 쵸코크림(또는 딸기크림)과 찹쌀떡이 혼입되어 이루어진 크림 및 찹쌀떡이 충진된 모나에 관한 것이다. 특히 본 발명의 모나는 전통적이면서 기호도가 높은 재료가 믹싱되어 있으며(찹쌀과자+쵸코크림 또는 찹쌀과자+딸리크림), 또 크림의 당도를 희석시키면서도 씹는 식감을 제공하는 찹쌀떡이 혼입되어 있어 다양한 식감이 제공되는 것을 특징으로 하고 있다.

이러한 본 발명은 곡분질 또는 전분질로 제조되며 2±0.5g의 중량을 갖는 중공과자와; 상기 중공과자의 중공부에, 쵸코크림과 76~77Brix%의 당도를 갖는 찹쌀떡을 40:60%의 부피비를 가지면서 이들을 합한 총중량이 11±1g이 되게 충진하되, 상기 중공부 체적100%에 대해 충진비율이 60%이상이 되게 충진된 것이다.

Description

크림 및 찹쌀떡이 충진된 모나{A glutinous rice pie filled cream and glutinous rice cake}

본 발명은 찹쌀과자인 외피의 중공부에 쵸코크림(또는 딸기크림)과 찹쌀떡이 혼입되어 이루어진 크림 및 찹쌀떡이 충진된 모나에 관한 것이다. 특히 본 발명의 모나는 전통적이면서 기호도가 높은 재료가 믹싱되어 있으며(찹쌀과자+쵸코크림 또는 찹쌀과자+딸리크림), 또 크림의 당도를 희석시키면서도 씹는 식감을 제공하는 찹쌀떡이 혼입되어 있어 다양한 식감이 제공되는 것을 특징으로 하고 있다.

일반적으로 곡분질(穀粉質) 또는 전분질(澱粉質)의 중공과자를 조제(調製)하고, 이 중공과자의 중공부에 쵸코렛 반죽 또는 크림 반죽 등의 유성과자 반죽을 중공침에 의해 주입하여 얻어지는 쵸코렛이 충진된 중공과자의 제조방법은 이미 널리 알려져 있다.

즉, 일본국 특개평 제6-209711호를 보면, 소맥분 등의 곡물원료, 전분, 조미료, 물을 혼합한 것을 쪄서 반죽을 만들고, 이 찐 반죽을 믹서에 투입, 교반하여 공기를 혼입한다. 이 공기가 혼입된 찐 반죽을 시트형으로 성형하고, 2매를 맞춘후에 펀칭 성형하고, 이 펀칭 성형품을 건조후 열풍처리하여 팽화 중공과자를 조제한다. 이어서 팽화 중공과자의 중공부에 내경 2 ~ 3mm의 중공침을 사용하여 쵸코렛 반죽 또는 크림반죽을 주입함으로써 상기한 유성과자 반죽(쵸코렛)이 충진된 중공과자가 제조된다.

또, 국내특허등록 제10-213858호를 보면 쵸코렛 용융액이 도포된 찹쌀떡의 내부에 떡소로서 크림이 충입된 외피가 도포된 떡을 제안하고 있다.

즉, 미분 15~20중량%, 옥수수전분 5~10중량%, 정백당 20~25중량%, 맥아엿 45~55중량% 및 에스지에스텔 0.5중량%, 솔비톨 1.5~3.5중량%, 식염 0.5중량% 및 주정 0.5중량%으로 이루어진 첨가제 3~5중량%로 제조된 떡 100부에 대하여 떡소로써 크림이 10~15부 주입되고 가공쵸코렛 20~30부가 떡의 외부에 도포된 것이다.

이러한, 종래의 기술예는 각기 특유의 식감을 갖고 있다 할 것이다. 즉, 상기한 제 1예는 중공과자의 내부에 쵸코렛만이 충입되어 있기 때문에 쵸코렛의 식감이 강한 반면, 제 2예는 찹쌀떡이 차지하는 비중이 크기 때문에 쫄깃한 씹는 식감이 우세하여 파이 또는 과자류 보다는 떡에 가까운 느낌을 들게 한다.

이렇게 재료의 혼합성분 또는 재료의 혼합비에 따라서는 전혀 다른 식감과 미감을 느끼게 됨을 알 수 있다.

이에 반해, 본 발명은 종래 유사한 과자류 또는 떡류와는 전혀 다른 식감 및 미감을 갖는 크림 및 찹쌀떡이 충입된 모나를 제공하는데 그 목적을 두고 있다.

즉, 본 발명의 모나는 바삭한 미감의 찹쌀과자를 외피로 사용하고, 이 외피의 내부에 충진되는 내용물은 쵸코크림 또는 딸기크림과 찹쌀떡을 혼합한 것을 사용하므로써 전통의 과자맛과 기호도가 큰 쵸코렛을 믹싱한 퓨전적인 식감을 맛볼 수 있으며, 아울러 쵸코 또는 딸기크림과 함께 찹쌀떡을 소량 첨가함으로써 크림의 당도를 희석시키면서 색다른 씹는 느낌이 가미되어 연령에 관계없는 기호도를 갖도록 한 모나를 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은

곡분질 또는 전분질로 제조되며 2±0.5g의 중량을 갖는 중공과자와,

상기 중공과자의 중공부에, 쵸코크림과 76~77Brix%의 당도를 갖는 찹쌀떡을 40:60%의 부피비를 가지면서 이들을 합한 총중량이 11±1g이 되게 충진하되, 상기 중공부 체적100%에 대해 충진비율이 60%이상이 되게 충진된 것을 특징으로 하는 크림 및 찹쌀떡이 충진된 것이다.

이때, 찹쌀떡은 찹쌀분 16중량%, 정맥당 49중량%, 맥아엿 19.5중량%, 솔비톨 11중량%, 정제염 2중량%, 파인소프트-티 2중량%으로 이루어지며, 또한, 찹쌀떡에는 피넛트 향분 또는 딸기향분이 0.5중량%가 포함된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

본 발명의 크림 및 찹쌀떡이 충입된 모나는 외피를 이루는 중공과자와, 이 중공과자의 중공부에 충입되는 크림 및 찹쌀떡으로 이루어진다.

상기 중공과자는 찹쌀과자에 한정하되 2매를 서로 대응 접합함으로써 생기는 중공부내에 내용물을 충진하게 되며, 내용물의 충진시기는 접합하기 이전에 이루어진다. 물론 내용물에 따라서는 중공과자를 접합한 이후에 중공침을 이용하여 충진할 수도 있으나, 본 발명에서는 찹쌀떡과 쵸코크림 또는 딸기크림이 함께 충진되는 관계로 부득이 충진이 완료된 직후에 접합작업이 이루어지게 되는 것이다.

이러한 중공과자는 주곡류로 멥쌀분 또는 찹쌀분을 이용한다. 이때 멥쌀분 또는 찹쌀분은 밀가루와 같이 그루텐을 가지고 있지 않으므로 물에 반죽하여도 끈기가 없고 부스러지기 때문에 끊는 물에 익반죽하여 전분을 일부 호화시켜 반죽을 하며, 솥내에서 스팀을 이용하여 증자함으로써 떡을 제조한다. 이때, 떡에는 기호도에 따라 딸기 또는 쵸코등의 색소를 첨가할 수도 있다.

이렇게 제조된 떡을 일정한 모양으로 고형화 하는 작업은 일반적인 모나제조장치에 의해 제조되며, 한 쌍의 중공과자의 무게가 2±0.5g을 넘지 않도록 해야 한다. 그 이유는 무게가 무겁다는 것은 부피가 크거나 또는 재료투입량이 많은 것으로 판단할 수 있는데, 부피가 그 이상 크게 되면 먹거나 소지하는데 불편함이 있고, 재료투입량이 많다는 것은 중공과자의 응집 치밀도가 크므로 바삭한 느낌이 덜하다.

한편, 상기 중공과자의 내부에 충입되는 내용물은 쵸코크림 또는 딸기크림과 찹쌀떡으로 이루어진다.

상기 쵸코크림은 아래의 [표 1]과 같이 특수유지, 코코아매스, 코코아버터,전지분유, 정백당, 유당 및 유화안정제 등의 원료를 혼합하여 제조하게 되는데, 상기 특수유지는 융점이 29 ~ 34℃인 저융점유지, 및 융점이 36 ~ 38℃인 고융점유지가 첨가되는 지방분의 대부분을 차지하는 바, 여기서 저융점유지는 부드러운 조직감을 갖게 하며, 고융점유지는 쵸코렛 속의 공기를 지탱해 주는 지지대 역할을 한다.

상기 저융점유지는 전체 유지에 대하여 20 ~ 60 중량% 첨가하는 것이 바람직한 바, 20 중량% 미만이면 기포함유 쵸코렛의 부드러운 감촉이 약해지고, 60 중량%를 초과하게 되면 너무 조직감이 강하게 되어 응고된 상태가 되므로 충진이 불가능하다.

또, 상기 고융점유지는 10 ~ 30 중량% 첨가하는 것이 바람직한 바, 10 중량% 미만으로 사용하면 공기를 지탱하는 능력이 떨어지게 되고, 30 중량%를 넘게 되면 조직이 뻣뻣해지는 느낌이 있어 바람직하지 못하다.

상기에서는 쵸코크림에 대한 것만을 한정적으로 서술하였으나, 이를 대신하여 딸기크림과 같은 과일크림을 투입할 수도 있다.

[표 1] 쵸코크림의 조성물 및 조성비

조성물	조성비(중량%)
전지분유	15 ~ 25 중량%
코코아매스	10 ~ 20 중량%
코코아버터	15 ~ 25 중량%
저융점유지	10 ~ 30 중량%
고융점유지	5 ~ 15 중량%
정백당	20 ~ 35 중량%
유당	4 ~ 10 중량%
유화안정제	0.1 ~ 0.5 중량%

또 한편, 상기 내용물을 이루는 찹쌀떡은 상기한 중공과자의 제조공정과 유사하나 당도조성을 위해 정맥당, 맥아엿등이 첨가되고, 또 솔비톨, 정제염, 파인소프트-티등도 첨가된다.

[표 2] 찹쌀떡의 조성물 및 조성비

조성물	조성비(중량%)
찹쌀분 또는 멥쌀분	16 중량%
정맥당	49 중량%
맥아엿	19.5 중량%
솔비톨	11 중량%
정제염	2 중량%
파인소프트-티	2 중량%
피너츠 향분	0.5 중량%

상기 찹쌀떡은 제조공정에 있어서, 찹쌀분과 파인소프트-티 및 정제수를 약 5분동안 믹싱한 후 교반과 함께 적정량의 스팀압을 넣어 20분동안 잘 찐다(증숙).

한편, 다른 스팀솥에 정제수와 정맥당, 맥아엿, 정제염등을 넣고 시럽을 조제한다. 다음, 시럽이 조제된 스팀솥에 찐 찹쌀떡을 넣고 가열하면서 교반하고 원하는 정도의 고형상태가 되면 당도(76 ~ 77Brix%)를 갖는 찹쌀떡의 제조가 완료된다. 이때, 상기 찹쌀떡에 피너츠 향분 또는 딸기향분을 첨가하면 보다 고소한 맛 또는 과일향 맛을 낼 수 있다.

이렇게 완료된 찹쌀떡은 공기중에 방치할 경우 로우뿌균에 의해 변패의 원인이 되거나 수분증발로 인해 경화되기 때문에 즉시 모나 제조장치의 호퍼에 투입하여 제품하는것이 바람직하다.

호퍼는 두개의 공간으로 구획되어 일 공간에는 찹쌀떡이 투입되고, 다른 공간에는 쵸코크림이 투입되어 있다. 이때, 호퍼의 출구측에 중공과자를 2열로 이동시키면서 1열에는 상기 호퍼에서 배출되는 쵸코크림과 찹쌀떡을 함께 주입되게 하고, 2열은 바이패스시킨 후 2열의 중공과자를 내용물이 주입된 중공과자와 합치/봉합시키므로써 최종 완제품이 출하되는 것이다.

이때, 상기 쵸코크림과 찹쌀떡의 부피비는 40:60%이고, 이들을 합한 총중량이 11±1g을 초과해서는 안된다. 또, 중공과자의 중공부 체적에 대한 충진체적은 60%이상이 되어야 한다.

상기에서 쵸코크림과 찹쌀떡의 부피비가 40:60%인 이유는 쵸코크림의 부피비율을 크게 하면 당도가 너무 높고, 또 찹쌀떡의 부피비가 너무 크면 찹쌀떡 특유의 식감인 끈적거림이 강해 먹기가 불편한 점이 있다.

또, 이들의 합산중량과 충진체적에 제한을 둔 이유는 지나치게 많은 양의 내용물을 충진하게 되면 내용물이 외부로 누출될 수 있으며, 또 많은 양을 충진한다 하더라도 식감에는 큰 차이가 없기 때문에 상기와 같이 충진무게 및 충진부피를 제한 하는 것이 바람직하다.

이상과 같이 설명된 본 발명은 바삭한 미감의 찹쌀과자를 외피로 사용하고, 이 외피의 내부에 충진되는 내용물은 쵸코크림 또는 딸기크림과 찹쌀떡을 혼합한 것을 사용하므로써 전통의 과자맛과 기호도가 큰 쵸코렛을 믹싱한 퓨전적인 식감을 맛볼 수 있으며, 아울러 쵸코 또는 딸기크림과 함께 찹쌀떡을 소량 첨가함으로써 크림의 당도를 희석시키면서 색다른 씹는 느낌이 가미되어 연령에 관계없는 기호도를 갖게 된다.

Claims (3)

1. 곡분질 또는 전분질로 제조되며 2±0.5g의 중량을 갖는 중공과자와,

   상기 중공과자의 중공부에, 쵸코크림과 76~77Brix%의 당도를 갖는 찹쌀떡을 40:60%의 부피비를 가지면서 이들을 합한 총중량이 11±1g이 되게 충진하되, 상기 중공부 체적100%에 대해 충진비율이 60%이상이 되게 충진된 것을 특징으로 하는 크림 및 찹쌀떡이 충진된 모나.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 찹쌀떡은 찹쌀분 16중량%, 정맥당 49중량%, 맥아엿 19.5중량%, 솔비톨 11중량%, 정제염 2중량%, 파인소프트-티 2중량%으로 이루어진 것을 특징으로 하는 크림 및 찹쌀떡이 충진된 모나.
3. 제 2항에 있어서,

   상기 찹쌀떡에는 피넛트 향분 또는 딸기향분이 0.5중량%가 포함되는 것을 특징으로 하는 크림 및 찹쌀떡이 충진된 모나.