CN101959422A - 含全脂大豆粉的组合物及蛋替代组合物 - Google Patents

含全脂大豆粉的组合物及蛋替代组合物 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种含全脂大豆粉的组合物及使用该含全脂大豆粉组合物的食品,通过使用该含全脂大豆粉的组合物作为食品原料的一部分或全部的替代品或者作为新的原料而追加使用于食品中,能够提高食品的风味和口感。本发明还提供一种蛋替代组合物及使用该蛋替代组合物的食品,该蛋替代组合物能够作为蛋的替代品使用于食品中并且以全脂大豆粉为主要成分。本发明的含全脂大豆粉的组合物含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剂及掩蔽剂。另外,本发明的蛋替代组合物含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剂及掩蔽剂,能够作为蛋的替代品使用于食品中。

Description

含全脂大豆粉的组合物及蛋替代组合物
技术领域
[0001] 本发明涉及含全脂大豆粉的组合物及蛋替代(卵代替)组合物、以及使用该含全 脂大豆粉的组合物及蛋替代组合物的食品。
背景技术
[0002] 一直以来,大豆都是作为豆腐、纳豆等日本传统加工食品而加以食用,但是随着近 年来健康需求的提高,大豆中所含的大量优质的蛋白质、卵磷脂、大豆皂苷、大豆异黄酮、低 聚糖等微量成分的生理活性效果开始受到关注,其利用领域得到扩大。将大豆粉末化后得 到的大豆粉被利用于各种加工食品中,例如,专利文献1中,公开了使用大豆微粉末作为小 麦粉的替代品的曲奇饼。据此,即使不使用小麦粉也不会损害曲奇饼本身的风味和口感,并 且能够得到大豆蛋白所具有的改善高胆固醇的效果。
[0003] 另一方面,蛋因其在营养价值、风味、功能等方面具有优异的特性,而被用于一切 食品中。尤其是在制作蛋糕或面包等焙烤食品时,很多是依靠蛋的风味或功能的贡献。但 是,由于蛋易于腐坏而不能长期保存,且需要打蛋和蛋壳处理等复杂的工作,所以其在使用 中存在限制。进而,由于蛋是食物过敏的主要原因,含有较多的胆固醇和饱和脂肪酸,且存 在沙门氏菌污染的可能性等,所以蛋的使用在健康方面也存在疑问。
[0004] 从上述问题出发,出现了希望得到不使用蛋的食品的声音,也正在探讨各种食品 的制作方法。例如,有报告指出了使用分离乳清蛋白质作为蛋的替代品的海绵蛋糕的制作 方法(参照专利文献2)。
[0005] 专利文献1 :日本专利第3701281号公报
[0006] 专利文献2 :日本特开平2-42942号公报
发明内容
[0007] 但是,将全脂大豆粉直接用于食品中时,在风味和口感方面还需要进一步改良。而 且,分离乳清蛋白质作为蛋的替代品虽然有效果,但是存在必须利用离子交换法的吸附树 脂来进行高纯度地制造方面的限制。
[0008] 因此,本发明的目的在于提供含全脂大豆粉的组合物及使用该含全脂大豆粉的组 合物的食品,通过使用该含全脂大豆粉的组合物作为食品原料的一部分或全部的替代品, 或者追加使用该含全脂大豆粉的组合物作为新的原料,能够提高食品的风味和口感。并且, 本发明的目的还在于提供能够作为蛋的代替品而用于食品中且以全脂大豆粉为主要成分 的蛋替代组合物及使用该蛋替代组合物的食品。
[0009] 本发明的发明者们为了解决上述课题而进行了努力研究,结果发现通过使用以全 脂大豆粉为主要成分的组合物置换食品原料的一部分或全部,或者追加使用该以全脂大豆 粉为主要成分的组合物作为新的原料,能够提高食品的风味和口感,从而完成了本发明。具 体而言,本发明提供如下技术方案。
[0010] (1) 一种含全脂大豆粉的组合物,其包含全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剂及掩蔽剂。
[0011] (2)在上述(1)所述的含全脂大豆粉的组合物中,该植物性蛋白是选自小麦蛋白 和大豆蛋白中的至少一种。
[0012] (3)在上述(1)或(2)所述的含全脂大豆粉的组合物中,含全脂大豆粉的组合物中 的该乳化剂的含量在1质量%以上而不足5质量%,该掩蔽剂的含量超过1. 5质量%而在 20质量%以下。
[0013] (4)在上述⑴〜⑶中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物中,含全脂大豆粉的 组合物中含量最多的是全脂大豆粉。
[0014] (5)在上述⑴〜⑷中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物中,含全脂大豆粉的 组合物中的该全脂大豆粉的含量是40〜90质量%。
[0015] (6)在上述⑴〜(5)中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物中,含全脂大豆粉的 组合物中的该全脂大豆粉与该植物性蛋白的总含量是65〜97质量%。
[0016] (7)在上述⑴〜(6)中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物中,还含有选自植物 性淀粉和米粉中的至少一种。
[0017] (8)在上述(7)所述的含全脂大豆粉的组合物中,含全脂大豆粉的组合物中的该 选自植物性淀粉和米粉中的至少一种的含量在30质量%以下。
[0018] (9)在上述(7)或(8)所述的含全脂大豆粉的组合物中,含全脂大豆粉的组合物中 的该全脂大豆粉、该植物性蛋白、该植物性淀粉和该米粉的总含量是70〜95质量%,或者 该全脂大豆粉、该植物性蛋白和该植物性淀粉的总含量是70〜95质量%,或者该全脂大豆 粉、该植物性蛋白和该米粉的总含量是70〜95质量%。
[0019] (10)使用上述(1)〜(9)中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物的食品。
[0020] (11)在上述(10)所述的食品中,该食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、面条食 品、凝胶状日式馅点、玉子烧、天妇罗粉或糊类食品。
[0021] (12)在上述(10)所述的食品中,该食品是不含小麦粉及奶的蛋糕卷。
[0022] (13)在上述(10)所述的食品中,该食品是不含小麦粉、奶及蛋的油炸糕点。
[0023] (14) 一种含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剂及掩蔽剂的蛋替代组合物。
[0024] (15)在上述(14)所述的蛋替代组合物中,该植物性蛋白是选自小麦蛋白和大豆 蛋白中的至少一种。
[0025] (16)在上述(14)或(15)所述的蛋替代组合物中,蛋替代组合物中的该乳化剂的 含量在1质量%以上而不足5质量%,该掩蔽剂的含量超过1.5质量%而在20质量%以下。
[0026] (17)在上述(14)〜(16)中任一项所述的蛋替代组合物中,蛋替代组合物中含量 最多的是全脂大豆粉。
[0027] (18)在上述(14)〜(17)中任一项所述的蛋替代组合物中,蛋替代组合物中的该 全脂大豆粉的含量是40〜90质量%。
[0028] (19)在上述(14)〜(18)中任一项所述的蛋替代组合物中,蛋替代组合物中的该 全脂大豆粉与该植物性蛋白的总含量是65〜97质量%。
[0029] (20)在上述(14)〜(19)中任一项所述的蛋替代组合物中,还含有选自植物性淀 粉和米粉中的至少一种。
[0030] (21)在上述(20)所述的蛋替代组合物中,蛋替代组合物中的该选自植物性淀粉和米粉中的至少一种的含量在30质量%以下。
[0031] (22)在上述(20)或(21)所述的蛋替代组合物中,蛋替代组合物中的该全脂大豆 粉、该植物性蛋白、该植物性淀粉和该米粉的总含量是70〜95质量%,或者该全脂大豆粉、 该植物性蛋白和该植物性淀粉的总含量是70〜95质量%,或者该全脂大豆粉、该植物性蛋 白和该米粉的总含量是70〜95质量%。
[0032] (23)使用上述(14)〜(22)中任一项所述的蛋替代组合物的食品。
[0033] (24)在上述(23)所述的食品中,该食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、凝胶状 日式馅点、玉子烧或糊类食品。
[0034] (25)在上述(23)所述的食品中,该食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、凝胶状 日式馅点或糊类食品,且不含蛋。
[0035] (26)在上述(23)所述的食品中,该食品是不含蛋、小麦粉及奶的蒸制面包。
[0036] 根据本发明的含全脂大豆粉的组合物,通过将其用作食品原料的一部分或全部的 替代品,或者作为新的原料而追加使用,能够提高食品的风味和口感。另外,根据本发明的 蛋替代组合物,通过将其作为蛋的替代品而用于食品特别是焙烤食品中,即使不使用蛋,也 能够给食品带来与使用了蛋的情况同等的蓬松和浓郁的风味。
附图说明
[0037] 图1是表示利用流变仪对使用本发明的含全脂大豆粉的组合物制出的乌冬面进 行硬度测定的结果图。
具体实施方式
[0038] 下面,具体说明本发明的各构成。
[0039][含全脂大豆粉的组合物]
[0040] 本发明的含全脂大豆粉的组合物以含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剂及掩蔽 剂为特征。
[0041] 本发明的含全脂大豆粉的组合物中,为了提高使用上述含全脂大豆粉的组合物的 食品的营养附加值且提高风味和口感,而配合全脂大豆粉。
[0042] 大豆不仅含有大量优质蛋白,还含有降低总胆固醇的大豆卵磷脂、具有促进双歧 杆菌增殖作用的低聚糖、能够降低血脂的大豆皂苷、预防骨质疏松症的所谓的大豆异黄酮 等功能性物质。本发明的含全脂大豆粉的组合物含有逐粒粉碎大豆而将其粉末化得到的全 脂大豆粉,所以含有全部的上述功能性物质,且具有优异的营养价值。
[0043] 全脂大豆粉的原料可使用市场上流通的干燥大豆。例如,可使用艳丽(- > > ^ )、龙宝(•」二々*々)、丰誉(卜3 k )、宫城白目(S 乂 ¥ * 口乂)等日本国产 大豆以及I0M等日本国外产大豆中的任意品种,与是基因重组大豆还是非基因重组大豆无 关。其是全脂大豆,而不是以所谓的脱脂大豆为原料的产品。其是大豆粉,而与所谓的大豆 蛋白不同。制作方法没有特别的限制,可以将大豆逐粒粉碎而粉末化,也可以在制成全粒豆 浆后进行干燥及粉末化。另外,不论大豆是否发芽都能够使用。此外,如后所述,发芽全脂 大豆粉可以起到掩蔽剂的作用。
[0044] 本发明的含全脂大豆粉的组合物中,没有特别限定全脂大豆粉的含量,能够在可发挥本发明效果的范围内进行适当调整,但是优选含全脂大豆粉的组合物中含有的全脂大 豆粉为40〜90质量%,更优选为45〜85质量%。此外,从营养附加值的观点出发,优选 含全脂大豆粉的组合物中含量最多的物质是全脂大豆粉。
[0045] 本发明的含全脂大豆粉的组合物中,为了改良使用上述含全脂大豆粉的组合物的 食品的口感,防止老化,维持保水性,尤其是为了使焙烤食品或蒸制食品蓬松,而配合植物 性蛋白。
[0046] 本发明的含全脂大豆粉的组合物中含有的植物性蛋白只要能够使焙烤食品或蒸 制食品蓬松,则没有特别的限制,例如,能够例举出小麦蛋白、大豆蛋白、蚕豆蛋白、豌豆蛋 白等,也可以使用上述的一种或者同时使用两种以上。这些植物性蛋白中,在通用性方面优 选小麦蛋白与大豆蛋白,优选将上述植物性蛋白单独或者组合配合使用。
[0047] 本发明的含全脂大豆粉的组合物中的植物性蛋白的含量没有特别限定,但是优选 0. 1〜25质量%,更优选1〜20质量%,进一步优选5〜20质量%。这是因为在上述的数 值范围内能够进一步得到改良口感、防止老化、维持保水性、使焙烤食品或蒸制食品蓬松等 效果。
[0048] 本发明的含全脂大豆粉的组合物含有乳化剂。本发明的含全脂大豆粉的组合物中 含有的乳化剂没有特别限定,可使用公知技术中的乳化剂。例如,能够例举出大豆卵磷脂、 蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、 乙酸单甘油酯(acetic acid monoglyceride)、酒石酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、乳酸单 甘油酯等各种有机酸单甘油酯,也可以使用上述中的一种或者同时使用两种以上。另外,也 可以使用一般市售的乳化剂。
[0049] 本发明的含全脂大豆粉的组合物,为了抑制因使用上述含全脂大豆粉的组合物而 产生的基于乳化剂的乳化剂特有风味、抑制使用小麦蛋白作为植物性蛋白时的蛋白质味, 提高食品的风味,而含有掩蔽剂。
[0050] 本发明的含全脂大豆粉的组合物中含有的掩蔽剂没有特别的限定,能够使用现 有技术中的掩蔽剂。例如能够例举出海藻糖、糊精、高度分支环状糊精(highly branched cyclic dextrin)、环糊精、经过酶失活处理的发芽全脂大豆粉末等,可以使用上述一种或 同时使用两种以上。其中,更优选使用掩蔽剂自身特有味道小的海藻糖或高度分支环状糊 精,通过同时使用海藻糖与高度分支环状糊精,能够进一步提高食品的风味。
[0051] 上述发芽全脂大豆粉末能够通过例如以下方法制得。在通过发芽处理得到的发芽 大豆中加水进行磨碎处理,得到豆渣液。随后,对得到的豆渣液进行酶失活处理,得到经过 了酶失活处理的发芽全粒豆浆。之后,利用喷雾干燥对上述发芽全粒豆浆进行干燥,制得经 过了酶失活处理的发芽全脂大豆粉末。此外,发芽全脂大豆粉末的制作方法不限于上述方 法,也可以将发芽大豆逐粒粉碎而粉末化。
[0052] 本发明的含全脂大豆粉的组合物中,乳化剂及掩蔽剂的含量没有特别的限定,但 是优选含全脂大豆粉的组合物中的乳化剂的含量在1质量%以上不足5质量%,且掩蔽剂 的含量超过1. 5质量%而在20质量%以下。这里,上述乳化剂的含量更优选为1〜4质 量%,进一步优选1〜3质量%。乳化剂的含量为5质量%以上时,有时出现强烈的乳化剂 味。另外,上述掩蔽剂的含量更优选为3〜20质量%,进一步优选为4〜15质量%。掩蔽 剂含量为1.5质量%以下时,有时因含全脂大豆粉的组合物中的乳化剂、植物性蛋白及大豆粉的含量而不能发挥有效效果。
[0053] 本发明的含全脂大豆粉的组合物中,全脂大豆粉与植物性蛋白的总含量没有特别 的限定,能够在可发挥本发明效果的范围内进行适当调整,但是优选为65〜97质量%,更 优选65〜90质量%、进一步优选为65〜85质量%、更进一步优选为70〜85质量%。
[0054] 为了使得使用上述含全脂大豆粉的组合物的食品具有良好的口感,本发明的含全 脂大豆粉的组合物优选还含有选自植物性淀粉和米粉中的至少一种。尤其是在焙烤食品或 蒸制食品的情况下,通过含有选自植物性淀粉和米粉中的至少一种,能够得到良好的蓬松 性。
[0055] 本发明的含全脂大豆粉的组合物中含有的植物性淀粉没有特别的限定,例如,能 够例举出米粉淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、小豆淀粉、绿豆 淀粉、葛粉、猪牙花淀粉(Erythronium japonicum Decne)等。其中,优选使用马铃薯淀粉, 而从提高食品的风味、改良口感、加强焙烤食品或蒸制食品的蓬松度的方面出发,尤其优选 同时使用生马铃薯淀粉与马铃薯交联淀粉。此外,也可以使用一种或者组合使用两种以上 的上述植物性淀粉。在含有认为膨化性差于小麦蛋白的大豆蛋白等情况下,为了满足蓬松 度的要求,尤其优选含有选自植物性淀粉和米粉中的至少一种。
[0056] 本发明的含全脂大豆粉的组合物中,选自植物性淀粉和米粉中的至少一种的含量 没有特别限定,但是其上限优选为30质量%以下,更优选25质量%以下,进一步优选20质 量%以下。其下限优选为3质量%以上,更优选5质量%以上。选自植物性淀粉和米粉中 至少一种的含量进一步优选为5〜20质量%。这是因为如果处于该范围,则在与全脂大豆 粉配合平衡方面,能够进一步提高食品的风味和口感。
[0057] 其中,在含有选自植物性淀粉和米粉中至少一种的本发明的含全脂大豆粉的组合 物中,选自全脂大豆粉、植物性蛋白、植物性淀粉和米粉中的至少一种的总量没有特别的限 定,能够在可发挥本发明效果的范围内进行适当调整。此外,选自全脂大豆粉、植物性蛋白、 植物性淀粉和米粉中的至少一种的总含量优选为70〜95质量%。
[0058] 本发明的含全脂大豆粉的组合物为了适应其它目的也可以含有玉米面、营养素成 分、稳定剂、防腐剂、甜味剂、香料、着色剂、抗氧化剂等食品添加剂。根据需要还可含有公知 的赋形剂、增量剂等。例如,为了达到改变质地的目的,也可以使用L-抗坏血酸钠等物性改 进剂。
[0059] 本发明的食品以使用上述含全脂大豆粉的组合物为特征。本发明的含全脂大豆粉 的组合物能够用于所有食品,也能够作为食品原料的一部分或全部的代替品使用,或作为 新的原料而追加使用。上述食品能够例举出焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、面条食品、凝胶 状日式馅点、玉子烧、天妇罗粉或糊类食品等。
[0060] 所谓焙烤食品,是将以上述含全脂大豆粉的组合物为主要成分的坯料加以成形并 烘烤而成的食品,例如,能够例举出烤制点心类、面包类、油酥点心类等。作为烤制点心,能 够例举出海绵蛋糕、磅蛋糕、戚风蛋糕、薄烤饼、蛋糕卷、长崎蛋糕、甜甜圈、松糕、饼干、曲奇 饼、奶油糕点、松饼、窝夫饼干、核仁巧克力饼、蛋奶酥、泡芙、夹馅点心等;而作为面包类,能 够例举出带馅面包、料理面包、主食面包等;作为油酥点心类,能够例举出丹麦面包、牛角包 等。此外,能够依据上述产品的通常的方法制定其烘烤条件。
[0061] 作为油炸食品,能够例举出油炸糕点、炸面包圈等。作为蒸制食品能够例举出蒸制面包、蒸制日式包子、中华包子等。作为面条食品,能够例举出乌冬面、拉面、荞麦面条等面 类或饺子皮、烧卖皮等皮类。作为凝胶状日式馅点能够例举出布丁样凝胶状日式馅点、果冻寸。
[0062] 此外,本发明的含全脂大豆粉的组合物用于焙烤食品中时,能够带来浓郁的味道 和蓬松感。用于油炸食品时,能够提高口感,而用于蒸制食品时,能够带来质量感(# 'J工 一 A感),抑制老化。用于面条食品时,能够提高筋度,抑制膨胀(Ot/)。用于凝胶状日式 馅点时,能够增加风味。
[0063] 使用本发明的含全脂大豆粉的组合物能够制作不含小麦粉及奶的蛋糕卷。代替小 麦粉及奶而配合了本发明的含全脂大豆粉的组合物的蛋糕卷具有蓬松的外观,浓郁的味道 和甜味,并且有温润的口感,所以即使是对小麦粉或奶过敏的人也能够安心地享用。
[0064] 另外,使用本发明的含全脂大豆粉的组合物,也能够制作以应对过敏为出发点的 食品,如在原料中不含小麦粉、奶及蛋的油炸糕点或蒸制面包等。尤其是在取代小麦粉、奶 及蛋而配合了本发明的含全脂大豆粉的组合物的油炸糕点中,表现出良好的蓬松感,且具 有浓郁的味道和清爽的口感,所以即使是对小麦粉、奶、蛋过敏的人也能够安心地享用。
[0065] 食品中的含全脂大豆粉的组合物的使用量会因不同的食品而有所不同,例如,在 用本发明的含全脂大豆粉的组合物代替全部的低筋面粉来制作蛋糕卷时,能够在原料中使 用15〜20质量%。另外,制作以应对过敏为出发点的在原料中不含小麦粉、奶及蛋的油炸 糕点时,能够在原料中使用50〜70质量%。另外,在用本发明的含全脂大豆粉的组合物代 替小麦粉的一部分来制作主食面包时,能够在原料中使用2〜10质量%。
[0066] 此外,本发明中,使用含全脂大豆粉的组合物,不只包括将含全脂大豆粉的组合物 本身用于食品制造中的情况,还包括分别配合含全脂大豆粉的组合物中含有的各成分,最 终将所有成分用于食品的制造中的情况。
[0067][蛋替代组合物]
[0068] 本发明的蛋替代组合物以含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剂及掩蔽剂为特征。 此外,在将之前说明的含全脂大豆粉的组合物用作代替蛋的用途时,为了明确说明其用途, 称为蛋替代组合物。
[0069] 为了提高使用了上述蛋替代组合物的食品的营养附加值且加强其浓郁的味道等 风味,而在本发明的蛋替代组合物中配合全脂大豆粉。
[0070] 如上所述,大豆不仅含有大量优质蛋白,还含有大豆卵磷脂、低聚糖、大豆皂苷、大 豆异黄酮等功能性物质。本发明的蛋替代组合物含有将大豆逐粒粉碎而粉末化后的全脂大 豆粉,所以含有上述全部的物质,营养价值高。另外,由于大豆完全不含胆固醇,所以作为有 胆固醇担忧的蛋的替代品,是非常优选的。
[0071] 与上述含全脂大豆粉的组合物同样,本发明的蛋替代组合物中含有的全脂大豆粉 的原料也能够使用市场上流通的干燥大豆。例如,能够使用艳丽、龙宝、丰誉、宫城白目等日 本国产大豆、以及I0M等日本国外产大豆中的任意品种,与是基因重组大豆还是非基因重 组大豆无关。其是全脂大豆,而不是以所谓的脱脂大豆为原料的产品。其是大豆粉,而与所 谓的大豆蛋白不同。制作方法没有特别的限制,可以将大豆逐粒粉碎而粉末化,也可以在制 成全粒豆浆后进行干燥及粉末化。
[0072] 本发明的蛋替代组合物中,没有特别限定全脂大豆粉的含量,能够在可发挥本发明的效果的范围内适当地调整,但是通常是含30质量%以上。此外,从营养附加值的观点 出发,优选蛋替代组合物中含量最多的物质是全脂大豆粉。
[0073] 本发明的蛋替代组合物中,为了改良使用上述蛋替代组合物的食品的口感、防止 老化、维持保水性,尤其是为了使焙烤食品或蒸制食品蓬松,而配合植物性蛋白。
[0074] 本发明的蛋替代组合物中含有的植物性蛋白只要能够使焙烤食品或蒸制食品蓬 松,就没有特别的限定,可例举小麦蛋白、大豆蛋白、蚕豆蛋白、豌豆蛋白等,也可以使用上 述植物性蛋白中的一种或者同时使用两种以上。这些植物性蛋白中,小麦蛋白与大豆蛋白 在通用性方面是优选的,优选将上述植物性蛋白单独或者组合配合使用。
[0075] 本发明的蛋替代组合物中的植物性蛋白的含量没有特别的限定,优选为0. 1〜25 质量%,更优选为1〜20质量%,进一步优选为5〜20质量%。这是因为在上述数值范围 内,能够进一步加强改良口感、防止老化、维持保水性、使焙烤食品蓬松等效果。
[0076] 本发明的蛋替代组合物含有乳化剂。本发明的蛋替代组合物中含有的乳化剂没有 特别限定,能够使用公知技术中的乳化剂。例如,能够例举出大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、丙 二醇脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、乙酸单甘油酯、酒 石酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、乳酸单甘油酯等各种有机酸单甘油酯,也可以使用上述中 的一种或同时使用两种以上。另外,也可以使用一般的市售乳化剂。
[0077] 本发明的蛋替代组合物,为了抑制因使用上述蛋替代组合物而产生的基于乳化剂 的乳化剂特有风味、或使用小麦蛋白作为植物性蛋白时的蛋白质味,提高食品的风味,而含 有掩蔽剂。
[0078] 本发明的蛋替代组合物中含有的掩蔽剂没有特别的限定,能够使用现有技术中公 知的掩蔽剂。例如能够例举出海藻糖、糊精、高度分支环状糊精、环糊精、经过酶失活处理的 发芽全脂大豆粉末等,可以使用上述中的一种或者同时使用两种以上。其中,更优选使用掩 蔽剂自身特有味道小的海藻糖或高度分支环状糊精,通过同时使用海藻糖与高度分支环状 糊精,能够进一步提高食品的风味。此外,发芽全脂大豆粉末同上所述。
[0079] 本发明的蛋替代组合物中的乳化剂及掩蔽剂的含量没有特别限定,但是优选蛋替 代组合物中的乳化剂的含量在1质量%以上而不足5质量%,且掩蔽剂的含量超过1. 5质 量%而在20质量%以下。其中,上述乳化剂的含量更优选为1〜4质量%,进一步优选为 1〜3质量%。乳化剂含量为5质量%以上时,有时会出现强烈的乳化剂味。另外,上述掩 蔽剂的含量更优选为3〜20质量%,进一步优选为4〜15质量%。掩蔽剂为1. 5质量%以 下时,有时因蛋替代组合物中的乳化剂、植物性蛋白及大豆粉的含量而不会发挥有效效果。
[0080] 本发明的蛋替代组合物中的全脂大豆粉与植物性蛋白的总含量没有特别限定,能 够在可发挥本发明效果的范围内进行适当调整,优选为65〜97质量%,更优选为65〜90 质量%,进一步优选为65〜85质量%,最优选为70〜85质量%。
[0081] 为了使得使用上述蛋替代组合物的食品具有良好的口感,优选本发明的蛋替代组 合物中还含有选自植物性淀粉和米粉中的至少一种。特别是在焙烤食品或蒸制食品的情况 下,通过含有植物性淀粉和米粉中的至少一种,能够得到良好的蓬松性。
[0082] 本发明的蛋替代组合物中含有的植物性淀粉没有特别的限定,例如能够例举出米 粉淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、小豆淀粉、绿豆淀粉、葛粉、 猪牙花淀粉等。其中,优选使用马铃薯淀粉,而从提高食品的风味、改良口感、加强焙烤食品或蒸制食品的蓬松度的方面出发,尤其优选同时使用生马铃薯淀粉与马铃薯交联淀粉。此 外,也可以使用一种或者组合使用两种以上的上述植物性淀粉。在含有认为膨化性差于小 麦蛋白的大豆蛋白等的情况下,为了满足蓬松度的要求,尤其优选含有选自植物性淀粉和 米粉中的至少一种。
[0083] 本发明的蛋替代组合物中的选自植物性淀粉和米粉中的至少一种的含量没有特 别限定,但是其上限优选为30质量%以下,更优选为25质量%以下,进一步优选为20质 量%以下。其下限优选为3质量%以上,更优选为5质量%以上。选自植物性淀粉和米粉 中的至少一种的含量进一步优选为5〜20质量%。这是因为如果处于该范围,则在与全脂 大豆粉配合平衡方面,能够进一步提高食品的风味和口感。
[0084] 这里,在含有选自植物性淀粉和米粉中的至少一种的本发明的蛋替代组合物中, 选自全脂大豆粉、植物性蛋白、植物性淀粉和米粉中的至少一种的总量没有特别限定,能够 在可发挥本发明效果的范围内进行适当调整。此外,优选选自全脂大豆粉、植物性蛋白、植 物性淀粉和米粉中的至少一种的总含量为70〜95质量%。
[0085] 本发明的蛋替代组合物为了适应其它目的也可以含有玉米面、营养素成分、稳定 剂、防腐剂、甜味剂、香料、着色剂、抗氧化剂等食品添加剂。根据需要还可含有公知的赋形 剂、增量剂等。例如,为了达到改变质地的目的,也可以使用L-抗坏血酸钠等物性改进剂。
[0086] 本发明的蛋替代组合物是指代替含蛋食品中的一部分或全部蛋的组合物。在蛋的 使用方面存在很多令人担忧的问题,例如,易于腐坏因而保存时间短、需要打蛋或蛋壳处理 等复杂的操作、是食物过敏的主要原因、含有较多的胆固醇和饱和脂肪酸、存在沙门氏菌污 染的可能性等。通过用本发明的蛋替代组合物替代食品中所含的一部分或全部的蛋,能够 解决上述问题。此外,为了进一步提高风味和蓬松度还可在制造含蛋食品时添加本发明的 蛋替代组合物。
[0087] 本发明的食品以使用上述蛋替代组合物为特征。本发明的蛋替代组合物能够用 于含蛋的所有食品中。由此可提高其浓郁的味道等风味。上述食品可例举焙烤食品、油炸 食品、蒸制食品、凝胶状日式馅点、玉子烧或糊类食品等。焙烤食品是指将以上述蛋替代组 合物为主要成分的坯料加以成形并焙烤而成的食品,例如可例举烤制点心类、面包类、油酥 点心类等。作为烤制点心,能够例举出海绵蛋糕、磅蛋糕、戚风蛋糕、薄烤饼、蛋糕卷、长崎蛋 糕、甜甜圈、松糕、饼干、曲奇饼、奶油糕点、松饼、窝夫饼干、核仁巧克力饼、蛋奶酥、泡芙、夹 馅点心等;作为面包类,能够例举出带馅面包、料理面包、主食面包等;作为油酥点心类,能 够例举出丹麦面包、牛角包等。此外,能够依据上述产品通常的方法制定其烘烤条件。
[0088] 作为油炸食品,能够例举出油炸糕点、炸面包圈等。作为蒸制食品,能够例举出蒸 制面包、蒸制日式包子、中华包子等。作为凝胶状日式馅点,能够例举出布丁样凝胶状日式 馅点、果冻等。
[0089] 本发明的蛋替代组合物也可以用于不含蛋的食品中,尤其优选将其用于焙烤食 品、蒸制食品、凝胶状日式馅点、天妇罗粉或糊类食品中。通过配合本发明的蛋替代组合物 而代替蛋,能够给焙烤食品带来浓郁的味道和蓬松感。另外,在将其使用于磅蛋糕中时,能 够给坯料带来湿润感,而将其用于曲奇饼时,能够提高松脆感。
[0090] 此外,本发明的蛋替代组合物用于油炸食品时,能够提高口感,而用于蒸制食品 时,能够带来质量感,抑制老化。用于面条食品时,能够提高筋度,抑制膨胀,而用于凝胶状日式馅点时,能够加强风味。用于糊类食品时,能够提高开花度(花咲豸)及口感。因此, 即使是对蛋过敏的人也能够安心地享用。
[0091] 另外,本发明的蛋替代组合物也可以用于不含蛋、小麦粉及奶的蒸制面包。配合了 本发明的蛋替代组合物而代替蛋、小麦粉及奶的蒸制面包表现出良好的蓬松性,且具有温 润的口感,所以即使是对蛋、小麦粉、奶过敏的人也能够安心地享用。
[0092] 在对不含有蛋替代品的含蛋食品所原本具有的理想状态不进行本质改变的范围 内,食品中的蛋替代组合物的使用量优选为,部分或全部替代该蛋时所需的足够的量或有 效的量。对使用蛋替代组合物替代含蛋食品的一部分蛋时的使用量,无法进行特别规定。这 是因为含蛋食品中蛋的使用量因对象食品的不同会有很大不同。在可发挥本发明效果的范 围内能够适当调整蛋替代组合物的使用量。作为使用方式,能够例举出使用含10〜50%本 发明的蛋替代组合物的水溶液代替全部或一部分蛋的方法。此外,在用于含蛋食品中的情 况下,能够进一步提高含蛋食品的风味和蓬松感。这样,在希望进一步提高含蛋食品的风味 和蓬松感的情况下,可以不减少常用的蛋量,而是进一步添加本发明的蛋替代组合物。
[0093] 此外,本发明中,使用蛋替代组合物,不只包括将蛋替代组合物本身用于食品制造 中的情况,还包括分别配合蛋替代组合物中含有的各成分而最终将所有成分用于食品制造 中的情况。
[0094] 实施例
[0095] 下面,参照实施例详细说明本发明,但是本发明并不受下述实施例的任何限制。
[0096][试验例1]
[0097] <制作例1>松饼的制作方法
[0098] 搅拌起酥油与砂糖,在其中加入预先溶于水的蛋替代组合物与牛奶。接着,加入预 先筛过的低筋面粉、发酵粉与盐,混合后放入模具,在烤炉中以上火180°C、下火170°C烤制 20分钟,制作出松饼。表1表示其配合表。
[0099]
[表1]
Figure CN101959422AD00121
[0100]〈评价方法(1)>
[0101] 对制作出的松饼,评价坯料的蓬松度和风味。由10名专业评价员(panelist)进 行评价。表2表示评价标准。10人的平均分为2. 5分以上则评为〇,为2分以上则评为A, 不足2分则评为X。
[0102] [表 2][0103]
Figure CN101959422AD00131
[0104] <比较例1>
[0105] 使用全脂大豆粉、T WT ” % HS-600 :日清奥利友集团株式会社)83质量 份、小麦蛋白(A- ^^ SS:格力高营养食品株式会社(7 'J 二栄養食品(株)))10质量份、 作为甜味剂的还原淀粉糖(了 1 S — 林原商事)7质量份作为蛋替代组合物,制作松饼。 制作方法与制作例1相同。其评价结果表示在表3中。
[0106] <比较例2>
[0107] 使用全脂大豆粉、T WT ” % HS-600 :日清奥利友集团株式会社)70质量 份、小麦蛋白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)16质量份、作为甜味剂的还原淀粉糖 (了 1 $ —林原商事)14质量份作为蛋替代组合物,制作松饼。制作方法与制作例1相 同。其评价结果表示在表3中。
[0108] <比较例3>
[0109] 使用全脂大豆粉、T WT ” % HS-600 :日清奥利友集团株式会社)65质量 份、小麦蛋白(A- 7 > SS :格力高营养食品株式会社)28质量份、作为甜味剂的还原淀粉糖 (7" 7 S —> :林原商事)7质量份作为蛋替代组合物,制作松饼。制作方法与制作例1相 同。其评价结果表示在表3中。
[0110]〈比较例4>
[0111] 使用全脂大豆粉m % HS-600 :日清奥利友集团株式会社)100质量 份作为蛋替代组合物制作松饼。制作方法与制作例1相同。其评价结果表示在表3中。
[0112][表 3]
[0113]
Figure CN101959422AD00132
[0114] •植物性蛋白(小麦蛋白):A_ 7 ^ SS(格力高营养食品株式会社制)
[0115] •还原水饴(還元水A的):T (林原商事)[0116] 如表3所示,使用全脂大豆粉代替蛋的食品(比较例4)不只蓬松度不足,其成形 性也较差,坯料纷纷散落。并且能够感觉到大豆的风味。使用全脂大豆粉和作为植物性蛋 白的小麦蛋白来代替蛋的食品(比较例1〜3)在蓬松度与成形性方面也较差,具有来自小 麦蛋白的蛋白质味。
[0117][试验例2]
[0118] <制作例2>磅蛋糕的制作方法(1)
[0119] 搅拌起酥油或人造黄油与砂糖,在其中加入预先溶于水的蛋替代组合物。随后,加 入预先筛过的低筋面粉与发酵粉,混合后放入模具,在烤炉中以上火180°C、下火170°C烤 制45分钟,制成磅蛋糕。表4表示配合表。
[0120] [表 4]
Figure CN101959422AD00141
[0121] 对制作的磅蛋糕评价其坯料的蓬松度和风味。根据评价方法(1)进行评价。
[0122] <调整例1>发芽全脂大豆粉末的制作方法
[0123] 将10kg大豆(日清商会(株)销售、商品名“艳丽”)用水清洗两次后,添加大豆 质量5倍的水即50kg,在30°C下浸渍3小时后,在25°C的温度控制下,以1小时一次的频率 从上方以喷淋方式洒水10分钟,重复操作18小时,制出发芽大豆。浸渍中通过每分钟吹入 5000mL空气而促进其发芽。在得到的发芽大豆10kg中,添加发芽大豆质量2. 5倍的水即 25kg,用电动石磨(7 二口 4夕‘一)(增幸产业(株)制)进行两次磨碎处理,得到豆渣 液。此时,将电动石磨的狭缝宽度设定为第二次为第一次的一半。通过UHT杀菌机对所得 到的豆渣液在130°C下进行5秒钟的酶失活处理,制成经过了酶失活处理的发芽全粒豆浆。 利用喷雾干燥方法(入口设定温度:180°C、出口设定温度:75°C )干燥制成的发芽全粒豆 浆,制得经过了酶失活处理的发芽全脂大豆粉末。
[0124]〈实施例1>
[0125] 使用全脂大豆粉、m7 T ” % HS-600 :日清奥利友集团株式会社)84. 1质 量份、小麦蛋白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)9. 0质量份、乳化剂(工7 > ”一 KM-500 :理研维他命株式会社(理研e夕S > (株)))2. 0质量份、乳化剂(f - ^ B-10 : 理研维他命株式会社)0. 6质量份、作为掩蔽剂的发芽全脂大豆粉末4. 3质量份作为蛋替代 组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表示在表5及表6 (用质量% 表示)中。
[0126]〈实施例2>
[0127] 使用全脂大豆粉、m7 T ” % HS-600 :日清奥利友集团株式会社)84. 1质 量份、小麦蛋白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)9. 0质量份、乳化剂(工7 > ”一 KM-500 :理研维他命株式会社)2. 0质量份、乳化剂(SY ^ ^•夕一 GP-120 :阪本药品工业株式会社(阪本薬品工業(株)))0. 6质量份、作为掩蔽剂的发芽全脂大豆粉末4. 3质量份 作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表示在表5及表 6(用质量%表示)中。
[0128]〈实施例3>
[0129] 使用全脂大豆粉、m7 T ” % HS-600 :日清奥利友集团株式会社)83. 7质 量份、小麦蛋白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)5.0质量份、乳化剂(工7 > ” 一 KM-500 :理研维他命株式会社)1. 5质量份、乳化剂(# - △ B-10 :理研维他命株式会 社)0. 6质量份、作为掩蔽剂的发芽全脂大豆粉末9. 3质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋 糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表示在表5及表6 (用质量%表示)中。
[0130]〈实施例4>
[0131] 使用全脂大豆粉、m7 T ” % HS-600 :日清奥利友集团株式会社)80.0质 量份、小麦蛋白(A- ^^ SS:格力高营养食品株式会社)9.0质量份、乳化剂(工7 > ” 一 KM-500 :理研维他命株式会社)1. 5质量份、乳化剂(# - △ B-10 :理研维他命株式会 社)0. 6质量份、作为掩蔽剂的发芽全脂大豆粉末8. 9质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋 糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表示在表5及表6 (用质量%表示)中。
[0132]〈实施例5>
[0133] 使用全脂大豆粉、m7 T ” % HS-600 :日清奥利友集团株式会社)80. 2质 量份、小麦蛋白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)8. 8质量份、乳化剂(工7 > ” 一 KM-500 :理研维他命株式会社)1. 4质量份、乳化剂(# - △ B-10 :理研维他命株式会 社)0. 6质量份、作为掩蔽剂的发芽全脂大豆粉末9. 0质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋 糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表示在表5及表6 (用质量%表示)中。
[0134]〈实施例6>
[0135] 使用全脂大豆粉、m7 T ” % HS-600 :日清奥利友集团株式会社)80. 2质 量份、小麦蛋白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)8. 8质量份、乳化剂(工7 > ” 一 KM-500 :理研维他命株式会社)1. 4质量份、乳化剂(# - △ B-10 :理研维他命株式会 社)0.6质量份、作为掩蔽剂的高度分支环状糊精(々,7夕一7卜U > :格力高营养 食品株式会社)9.0质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例2相同。其 评价结果表示在表5及表6 (用质量%表示)中。
[0136]〈实施例7>
[0137] 使用全脂大豆粉、W7 7 m HS-600 :日清奥利友集团株式会社)80. 0质量 份、小麦蛋白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)10. 0质量份、乳化剂(f工△ B-10 : 理研维他命株式会社)0. 5质量份、乳化剂(U 3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式会社 (三菱化学7— * (株)))1.2质量份、作为掩蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)8.3质量 份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表示在表5及 表6(用质量%表示)中。
[0138]〈实施例8>
[0139] 使用全脂大豆粉、m7 T ” % HS-600 :日清奥利友集团株式会社)80. 0质 量份、小麦蛋白SS:格力高营养食品株式会社)10.0质量份、乳化剂(U 3—卜 一力1节一工卞〒化S-1170 :三菱化学食品株式会社)0. 5质量份、乳化剂("J 3—卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式会社)1.2质量份、作为掩蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商 事)8. 3质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表 示在表5及表6 (用质量%表示)中。
[0140]〈实施例9>
[0141] 使用全脂大豆粉WT HS-600 :日清奥利友集团株式会社)84. 6质 量份、小麦蛋白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)10.0质量份、乳化剂(工7 > ” 一 KM-500 :理研维他命株式会社)1. 0质量份、乳化剂(# - △ B-10 :理研维他命株式会 社)0. 3质量份、作为掩蔽剂的发芽全脂大豆粉末4. 3质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋 糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表示在表5及表6 (用质量%表示)中。
[0142] <比较例5>
[0143] 使用全脂大豆粉、W7 7 m HS-600 :日清奥利友集团株式会社)87. 9质量 份、小麦蛋白(A-夕、SS:格力高营养食品株式会社)10. 6质量份、作为掩蔽剂的海藻糖 (卜 > 〃:林原商事)1. 5质量份、作为赋予浓郁味道成分的酵母提取物(7•口 7 O K :兴 人)作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表示在表5 及表6(用质量%表示)中。
[0144]〈比较例6>
[0145] 使用全脂大豆粉、W7 m HS-600 :日清奥利友集团株式会社)85. 7质量 份、小麦蛋白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)10. 0质量份、作为掩蔽剂的发芽全脂 大豆粉末4. 3质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例2相同。其评价 结果表示在表5及表6 (用质量%表示)中。
[0146] <比较例7>
[0147] 使用全脂大豆粉、W7 7 m HS-600 :日清奥利友集团株式会社)75.0质量 份、小麦蛋白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)15. 0质量份、作为掩蔽剂的高度分支 环状糊精(々,7夕一7卜U > :格力高营养食品株式会社)10.0质量份作为蛋替代 组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表示在表5及表6 (用质量% 表示)中。
[0148]〈比较例8>
[0149] 使用全脂大豆粉、W7 m HS-600 :日清奥利友集团株式会社)67. 0质量 份、小麦蛋白(A- V > SS :格力高营养食品株式会社)20.0质量份、作为掩蔽剂的高度分支 环状糊精(々,7夕一7卜U > :格力高营养食品株式会社)10.0质量份作为蛋替代 组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表示在表5及表6 (用质量% 表示)中。
[0150]〈比较例9>
[0151] 使用全脂大豆粉7 m HS-600 :日清奥利友集团株式会社)80. 0质量 份、小麦蛋白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)10. 0质量份、作为掩蔽剂的高度分支 环状糊精(々,7夕一7卜U > :格力高营养食品株式会社)10.0质量份作为蛋替代 组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表示在表5及表6 (用质量% 表示)中。
[0152] < 比较例 10>
16[0153] 使用全脂大豆粉WT HS-600 :日清奥利友集团株式会社)80. 0质量 份、小麦蛋白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)10. 0质量份、作为掩蔽剂的高度分支 环状糊精(々,7夕一7卜U > :格力高营养食品株式会社)5.0质量份、用于保持成 形性的纤维素(七才,7 RC-N30 :旭化成化学株式会社(旭化成*、々力X (株)))5.0 质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表示在表 5及表6(用质量%表示)中。
[0154] < 比较例 11>
[0155] 使用全脂大豆粉7 m HS-600 :日清奥利友集团株式会社)80. 0质量 份、小麦蛋白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)10. 0质量份、作为掩蔽剂的高度分支 环状糊精(” 7 ”一〒飞7卜U > :格力高营养食品株式会社)8. 8质量份、用于保持成 形性的纤维素(力才,7 RC-N30 :旭化成化学株式会社)1. 2质量份作为蛋替代组合物,制 作磅蛋糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表示在表5及表6 (用质量%表示)中。
[0156] < 比较例 12>
[0157] 使用全脂大豆粉、W7 7 m HS-600 :日清奥利友集团株式会社)83. 0质量 份、小麦蛋白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)10. 0质量份、作为甜味剂的还原水饴 (了 1 S —林原商事)7.0质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例2 相同。其评价结果表示在表5及表6 (用质量%表示)中。
[0158] < 比较例 13>
[0159] 使用全脂大豆粉、W7 7 m HS-600 :日清奥利友集团株式会社)83. 0质量 份、小麦蛋白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)10.0质量份、乳化剂(工7 > ”一 KM-500 :理研维他命株式会社)5. 0质量份、作为甜味剂的还原水饴(7 $ — & :林原商 事)7.0质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表 示在表5及表6 (用质量%表示)中。
[0160] < 比较例 14>
[0161] 使用全脂大豆粉、W7 m HS-600 :日清奥利友集团株式会社)83. 0质量 份、小麦蛋白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)10.0质量份、乳化剂(工7 > ”一 KM-500 :理研维他命株式会社)10. 0质量份、作为甜味剂的还原水饴(7 $ — & :林原商 事)7.0质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表 示在表5及表6 (用质量%表示)中。
[0162] < 比较例 15>
[0163] 使用全脂大豆粉、W7 m HS-600 :日清奥利友集团株式会社)83. 0质量 份、小麦蛋白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)10.0质量份、乳化剂(工7 > ”一 KM-500 :理研维他命株式会社)5. 0质量份、用于保持成形性的纤维素(七才,7 RC-N30 : 旭化成化学株式会社)0.5质量份、作为甜味剂的还原水饴(7 1 $ — 林原商事)7.0质 量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表示在表5 及表6(用质量%表示)中。
[0164][表 5]
[0165]表5
Figure CN101959422AD00181
[0166] •植物性蛋白(小麦蛋白):A_ 7 ^ SS(格力高营养食品株式会社制)
[0167] •乳化剂1 :工A夕一 KM-500 (理研维他命株式会社制)
[0168] •乳化剂2 : f工^ B-10 (理研维他命株式会社制)
[0169] •乳化剂3 :SY V 'J ” 一 GP-120 (阪本药品工业株式会社制)
[0170] •乳化剂4 : 3 —卜一 * 二力‘一工;^〒> S-! 170 (三菱化学食品株式会社制)
[0171] •乳化剂5 :丨J 3 —卜一 CP-B001 (三菱化学食品株式会社制)
[0172] •掩蔽剂1 :卜 > “(林原商事)
[0173] •掩蔽剂2 :发芽全脂大豆粉末
[0174] •掩蔽剂3 :々7 ”一〒飞^卜"J > (格力高营养食品株式会社制)
[0175] *1 :酵母提取物(7 口 7 O卜‘:兴人)
[0176] *2 :纤维素(七才,^ RC-N30 :旭化成化学株式会社制)
[0177] *3 :还原水饴(7 7 $ —斤:林原商事)
[0178] [表 6][0179]
Figure CN101959422AD00191
[0180] 如表5及表6所示,不含乳化剂及掩蔽剂的情况下(比较例12)没有得到蓬松度 及风味这两者都好的磅蛋糕(与比较例1〜4同样的结果)。不含乳化剂的情况下(比较 例5〜11)不只其蓬松度不足,其成形性也较差。而不含掩蔽剂的情况下(比较例13〜 15)会出现不好的风味(乳化剂的味道、蛋白质的味道)。使用本发明的蛋替代组合物的磅 蛋糕(实施例1〜9),坯料的蓬松度好且磅蛋糕的风味也良好。尤其是将乳化剂的量与掩 蔽剂的量调整到规定范围内的情况下(实施例4〜6)完全感觉不到乳化剂与蛋白质的风 味,能够制作出理想的磅蛋糕。
[0181][试验例3]
[0182]〈实施例 10>
[0183] 使用全脂大豆粉、W7 7 m HS-600 :日清奥利友集团株式会社)70.0质量 份、大豆蛋白(” ^ C 一 4000:日清奥利友集团株式会社)10.0质量份、乳化剂(f 二 A B-10 :理研维他命株式会社)1. 0质量份、乳化剂3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式 会社)2.0质量份、作为掩蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)7.0质量份、作为植物性淀粉 的米粉(^々义一,4 7 D夕4 :格力高营养食品株式会社)10.0质量份、L-抗坏血酸 钠(L-抗坏血酸钠:关东科学株式会社(関東科学(株)))0. 04质量份作为蛋替代组合物, 制作磅蛋糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表示在表7及表8 (用质量%表示) 中。
[0184]〈实施例 11>[0185] 使用全脂大豆粉WT HS-600 :日清奥利友集团株式会社)70.0质量 份、大豆蛋白(” ^ C 一 4000:日清奥利友集团株式会社)10.0质量份、乳化剂(f 二 A B-10 :理研维他命株式会社)1. 0质量份、乳化剂3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式 会社)2.0质量份、作为掩蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)7.0质量份、作为植物性淀粉 的米粉(^々夕'一,4 7 D夕4 :格力高营养食品株式会社)10. 0质量份作为蛋替代组 合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例2相同。其评价结果表示在表7及表8 (用质量%表 示)中。
[0186]〈实施例 12>
[0187] 使用全脂大豆粉、W7 7 m HS-600 :日清奥利友集团株式会社)65. 0质量 份、大豆蛋白(” ^ C 一 4000:日清奥利友集团株式会社)10.0质量份、乳化剂(f 二 A B-10 :理研维他命株式会社)1. 0质量份、乳化剂3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式 会社)2.0质量份、作为掩蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)7.0质量份、作为植物性淀粉 的米粉(^々义一,4 7 D夕4 :格力高营养食品株式会社)15.0质量份、L-抗坏血酸 钠(L-抗坏血酸钠:关东科学株式会社)0. 04质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作 方法与制作例2相同。其评价结果表示在表7及表8 (用质量%表示)中。
[0188]〈实施例 13>
[0189] 使用全脂大豆粉、W7 m HS-600 :日清奥利友集团株式会社)59. 9质量 份、大豆蛋白(” ^ C 一 4000:日清奥利友集团株式会社)15.0质量份、乳化剂(f 二 A B-10 :理研维他命株式会社)1. 0质量份、乳化剂3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式 会社)2.0质量份、作为掩蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)7.0质量份、作为植物性淀粉 的米粉(^々义一,4 7 D夕:格力高营养食品株式会社)15.0质量份、L-抗坏血酸 钠(L-抗坏血酸钠:关东科学株式会社)0. 08质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作 方法与制作例2相同。其评价结果表示在表7及表8 (用质量%表示)中。
[0190]〈实施例 14>
[0191] 使用全脂大豆粉、W7 m HS-600 :日清奥利友集团株式会社)54. 9质量 份、大豆蛋白(” ^ C 一 4000:日清奥利友集团株式会社)15.0质量份、乳化剂(f 二 A B-10 :理研维他命株式会社)1. 0质量份、乳化剂3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式 会社)2.0质量份、作为掩蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)7.0质量份、作为植物性淀粉 的米粉(^々义一,4 7 D夕4 :格力高营养食品株式会社)20.0质量份、L-抗坏血酸 钠(L-抗坏血酸钠:关东科学株式会社)0. 08质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作 方法与制作例2相同。其评价结果表示在表7及表8 (用质量%表示)中。
[0192]〈实施例 15>
[0193] 使用全脂大豆粉、W7 m HS-600 :日清奥利友集团株式会社)49. 9质量 份、大豆蛋白(” ^ C 一 4000:日清奥利友集团株式会社)20.0质量份、乳化剂(f 二 A B-10 :理研维他命株式会社)1. 0质量份、乳化剂3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式 会社)2.0质量份、作为掩蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)7.0质量份、作为植物性淀粉 的米粉(^々义一,4 7 D夕4 :格力高营养食品株式会社)20.0质量份、L-抗坏血酸 钠(L-抗坏血酸钠:关东科学株式会社)0. 08质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作 方法与制作例2相同。其评价结果表示在表7及表8 (用质量%表示)中。
20[0194] [表 7]
Figure CN101959422AD00211
[0196] •植物性蛋白(大豆蛋白):〃 > ^- 4000(日清奥利友集团株式会社制)
[0197] •乳化剂1 : f工A B-10 (理研维他命株式会社制)
[0198] •乳化剂2 : 3 —卜一 CP-B001 (三菱化学食品株式会社制)
[0199] •掩蔽剂:卜> 7、(林原商事)
[0200] •植物性淀粉(米粉):^々夕'一,^ ^ D夕(格力高营养食品株式会社制)
[0201] *1 :L-抗坏血酸钠:关东科学株式会社)
[0202] [表 8]
Figure CN101959422AD00212
[0204] 如表7及表8所示,在蛋替代组合物中进一步配合了作为植物性淀粉的米粉的情 况下(实施例10〜15)均能够制作出具有良好的蓬松度和风味的蛋糕。尤其是如果将大豆 蛋白的量与米粉的量调整到规定的范围内,则能够制作出风味及蓬松度非常好的蛋糕(实 施例15)。
[0205][试验例4]
[0206] <制作例3>磅蛋糕的制作方法(2)
[0207] 搅拌起酥油(商品名:口 4 3—卜20,日清奥利友集团公司制)与砂糖,并 加入预先溶于水的蛋替代组合物。接着,加入预先筛过的低筋面粉与发酵粉,混合后放入模 具,在烤炉中以上火180°C、下火160°C烤制40分钟,制作磅蛋糕。表9表示配合表。
21[0208] [表9]
Figure CN101959422AD00221
[0209] <评价方法⑵>
[0210] 由9名专业评价员对制作出的磅蛋糕进行感官评价(外观及口感)。
[0211]〈实施例 16>
[0212] 使用全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)70. 0质量份、大豆蛋 白(y > if — 4000 :日清奥利友集团株式会社)10. 0质量份、乳化剂(f工A B-10 :理研 维他命株式会社)1. 0质量份、乳化剂(U 3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式会社)2. 0 质量份、作为掩蔽剂的海藻糖(卜 > 〃:林原商事)4. 4质量份、作为掩蔽剂的高度分支环状 糊精、”、,一7卜> :格力高营养食品株式会社)9.0质量份、作为植物性淀粉 的木薯淀粉(松谷^ :松谷化学(株),乙酰化+交联)3. 6质量份作为蛋替代组合物,制 作磅蛋糕。制作方法与制作例3相同。表10中表示蛋替代组合物的配合情况(用质量% 表示)。此外,全脂大豆粉X是通过对干燥大豆(原料)进行脱皮处理后,进行加热除味处 理,其后进行干燥、粉碎处理而制造出的(胰蛋白酶抑制因子活性:38. 4TIU/mg)。
[0213]〈实施例 17>
[0214] 使用全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)70. 0质量份、大豆蛋 白(y — ~ 7,7 — FT-N:日清奥利友集团株式会社)10.0质量份、乳化剂(求工A B-10 : 理研维他命株式会社)1.0质量份、乳化剂('J 3—卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式会 社)2.0质量份、作为掩蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)9. 4质量份、作为植物性淀粉的 木薯淀粉(松谷^ :松谷化学(株),乙酰化+交联)7. 6质量份作为蛋替代组合物,制作 磅蛋糕。制作方法与制作例3相同。表10中表示蛋替代组合物的配合情况(用质量%表 示)°
[0215]〈实施例 18>
[0216] 使用全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)70. 0质量份、大豆蛋 白(y — ~ 7,7 — FT-N:日清奥利友集团株式会社)5.0质量份、乳化剂(f工A B-10 : 理研维他命株式会社)1.0质量份、乳化剂('J 3—卜一 CP-B001:三菱化学食品株式会 社)2.0质量份、作为掩蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)9. 4质量份、作为掩蔽剂的高度 分支环状糊精(々,7夕一7卜U > :格力高营养食品株式会社)5.0质量份、作为植 物性淀粉的木薯淀粉(松谷K ^ :松谷化学(株),乙酰化+交联)7. 6质量份作为蛋替代组 合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例3相同。表10中表示蛋替代组合物的配合情况(用 质量%表示)。
[0217]〈实施例 19>
[0218] 使用全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)70. 0质量份、大豆蛋白(y > C — 4000:日清奥利友集团株式会社)3.0质量份、大豆蛋白(V — ~ 7,7 一 FT-N :日清奥利友集团株式会社)5. 0质量份、乳化剂(#工△ B-10 :理研维他命株式会 社)1. 0质量份、乳化剂(U 3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式会社)2. 0质量份、作为 掩蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)9. 4质量份、作为掩蔽剂的高度分支环状糊精(夂7 7夕一 7卜U > :格力高营养食品株式会社)2.0质量份、作为植物性淀粉的木薯淀粉 (松谷:松谷化学(株),乙酰化+交联)7. 6质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。 制作方法与制作例3相同。表10中表示蛋替代组合物的配合情况(用质量%表示)。 [0219][表 10]
Figure CN101959422AD00231
[0221] 所有的磅蛋糕(实施例16〜19)都具有蓬松度,具有松软的口感。配合了含有脱 脂大豆粉末作为植物性蛋白的蛋替代组合物的磅蛋糕(实施例17),与配合了含有粉末状 分离蛋白作为植物性蛋白的蛋替代组合物的磅蛋糕(实施例16)相比更具有蓬松度,且显 示出明亮的烤制色。且具有绵软、松软的口感。配合了含粉末状分离蛋白和脱脂大豆粉末 作为植物性蛋白的蛋替代组合物的磅蛋糕(实施例19)最蓬松,具有温润、绵软、松软的口 感。
[0222][试验例5]
[0223] <评价方法(3) >
[0224] 由9名专业评价员对制作出的磅蛋糕进行感官评价。在焙烤当天评价其外观、风 味及口感。且在焙烤的第二天评价其风味及口感。
[0225] < 实施例 20>
[0226] 使用全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)70. 0质量份、大豆 蛋白(y > C — 4000:日清奥利友集团株式会社)3.0质量份、大豆蛋白(V — ~ 7,7 一 FT-N :日清奥利友集团株式会社)5. 0质量份、乳化剂(#工△ B-10 :理研维他命株式会 社)1.0质量份、乳化剂('J 3—卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式会社)2.0质量份、作为掩 蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)9. 4质量份、作为掩蔽剂的高度分支环状糊精、”; 夕一7卜U > :格力高营养食品株式会社)2.0质量份、作为植物性淀粉的马铃薯淀粉 (7 了】J才、7夕入AG-600 :松谷化学(株),醚化)7. 6质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋 糕。制作方法与制作例3相同。表11中表示蛋替代组合物的配合情况(用质量%表示)。
[0227] < 实施例 21>
[0228] 使用全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)70. 0质量份、大豆 蛋白(y > C — 4000:日清奥利友集团株式会社)3.0质量份、大豆蛋白(V — ~ 7,7 一 FT-N :日清奥利友集团株式会社)5. 0质量份、乳化剂(#工△ B-10 :理研维他命株式会 社)1. 0质量份、乳化剂(U 3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式会社)2. 0质量份、作为掩蔽剂的海藻糖(卜 > 〃:林原商事)9. 4质量份、作为掩蔽剂的高度分支环状糊精(夂7 ”一〒飞^卜1J > :格力高营养食品株式会社)2.0质量份、米粉(“,夕•一,4 ^ D夕 ^ 7。:江崎格力高株式会社)7. 6质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作 例3相同。表11中表示蛋替代组合物的配合情况(用质量%表示)。
[0229] < 实施例 22>
[0230] 使用全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)70. 0质量份、大豆 蛋白(y > C — 4000:日清奥利友集团株式会社)3.0质量份、大豆蛋白(V — ~ 7,7 一 FT-N :日清奥利友集团株式会社)5. 0质量份、乳化剂(#工△ B-10 :理研维他命株式会 社)1. 0质量份、乳化剂(U 3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式会社)2. 0质量份、作为 掩蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)9. 4质量份、作为掩蔽剂的高度分支环状糊精(夂7 ”一〒飞^卜'J 格力高营养食品株式会社)2.0质量份、木薯淀粉(松谷吵>9 2 :松谷 化学(株),醚加工单体)7. 6质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例3 相同。表11中表示蛋替代组合物的配合情况(用质量%表示)。
[0231]〈实施例 23>
[0232] 使用全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)70. 0质量份、大豆 蛋白(y > C — 4000:日清奥利友集团株式会社)3.0质量份、大豆蛋白(V — ~ 7,7 一 FT-N :日清奥利友集团株式会社)5. 0质量份、乳化剂(#工△ B-10 :理研维他命株式会 社)1. 0质量份、乳化剂3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式会社)2. 0质量份、作为掩 蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)9. 4质量份、作为掩蔽剂的高度分支环状糊精、”; 夕一 fl ^卜'J 格力高营养食品株式会社)2.0质量份、马铃薯淀粉(ti >9 C ❖ No.9R: 松谷化学(株),交联)7. 6质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例3相 同。表11中表示蛋替代组合物的配合情况(用质量%表示)。
[0233] < 实施例 24>
[0234] 使用全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)70. 0质量份、大豆 蛋白(y > C — 4000:日清奥利友集团株式会社)3.0质量份、大豆蛋白(V — ~ 7,7 一 FT-N :日清奥利友集团株式会社)5. 0质量份、乳化剂(#工△ B-10 :理研维他命株式会 社)1. 0质量份、乳化剂3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式会社)2. 0质量份、作为掩 蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)9. 4质量份、作为掩蔽剂的高度分支环状糊精、”; 夕一 卜'J 格力高营养食品株式会社)2.0质量份、马铃薯淀粉(7 ? ^ 'J >P-7: 松谷化学(株),醚交联a ) 7. 6质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例 3相同。表11中表示蛋替代组合物的配合情况(用质量%表示)。
[0235] < 实施例 25>
[0236] 使用全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)70. 0质量份、大豆 蛋白(y > C — 4000:日清奥利友集团株式会社)3.0质量份、大豆蛋白(V — ~ 7,7 一 FT-N :日清奥利友集团株式会社)5. 0质量份、乳化剂(#工△ B-10 :理研维他命株式会 社)1. 0质量份、乳化剂3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式会社)2. 0质量份、作为掩 蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)9. 4质量份、作为掩蔽剂的高度分支环状糊精、”; ,一7卜> :格力高营养食品株式会社)2.0质量份、马铃薯淀粉(生马铃薯淀粉东 海淀粉(株),生)7. 6质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例3相同。
24表11中表示蛋替代组合物的配合情况(用质量%表示)。
[0237] < 实施例 26>
[0238] 使用全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)70. 0质量份、大豆 蛋白(y > C — 4000:日清奥利友集团株式会社)3.0质量份、大豆蛋白(V — ~ 7,7 一 FT-N :日清奥利友集团株式会社)5. 0质量份、乳化剂(#工△ B-10 :理研维他命株式会 社)1. 0质量份、乳化剂3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式会社)2. 0质量份、作为掩 蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)9. 4质量份、作为掩蔽剂的高度分支环状糊精、”; 夕一 %卜'J 格力高营养食品株式会社)2.0质量份、马铃薯淀粉(ti >9 C ❖ No.9R: 松谷化学(株),交联)3. 8质量份、马铃薯淀粉(生马铃薯淀粉:东海淀粉(株),生)3.8 质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例3相同。表11中表示蛋替代组 合物的配合情况(用质量%表示)。
[0239] < 实施例 27>
[0240] 使用全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)70. 0质量份、大豆 蛋白(y > C — 4000:日清奥利友集团株式会社)3.0质量份、大豆蛋白(V — ~ 7,7 一 FT-N :日清奥利友集团株式会社)5. 0质量份、乳化剂(#工△ B-10 :理研维他命株式会 社)1. 0质量份、乳化剂3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式会社)2. 0质量份、作为掩 蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)9. 4质量份、作为掩蔽剂的高度分支环状糊精、”; 夕一 %卜'J 格力高营养食品株式会社)2.0质量份、马铃薯淀粉(ti >9 C ❖ No.9R: 松谷化学(株),交联)5.1质量份、马铃薯淀粉(生马铃薯淀粉:东海淀粉(株),生)2.5 质量份作为蛋替代组合物,制作磅蛋糕。制作方法与制作例3相同。表11中表示蛋替代组 合物的配合情况(用质量%表示)。
[0241][表 11]
[0242]
Figure CN101959422AD00251
[0243] •植物性淀粉1[0244] •植物性淀粉2[0245] •植物性淀粉3[0246] •植物性淀粉4[0247] •植物性淀粉5
:木薯淀粉(乙酰化+交联) :马铃薯淀粉(醚化) :木薯淀粉(醚加工单体) :马铃薯淀粉(交联) :马铃薯淀粉(醚交联a)[0248] •植物性淀粉6 :马铃薯淀粉(生)
[0249][焙烤当天的评价]
[0250] 磅蛋糕(实施例19〜27)都具有蓬松度,且具有松软的口感。使用含有马铃薯淀 粉作为植物性淀粉的蛋替代组合物的磅蛋糕(实施例20、23、25)与使用含米粉淀粉的蛋 替代组合物的磅蛋糕(实施例21),与使用含有木薯淀粉作为植物性淀粉的蛋替代组合物 的磅蛋糕(实施例19、22)相比,具有良好的蓬松度。尤其是使用含有马铃薯淀粉(交联) 的蛋替代组合物的磅蛋糕(实施例23)的风味及口感好,虽然在中心部有凹陷,但是其蓬 松处有质量感,在实施例19〜25中,综合来说处于最佳状态。并且,使用含有马铃薯淀粉 (生)的蛋替代组合物的磅蛋糕(实施例25)与使用含有马铃薯淀粉(交联)的蛋替代组 合物的磅蛋糕(实施例23)相比,其风味和口感要差,但中心部没有凹坑。使用含有马铃薯 淀粉(生)与马铃薯淀粉(交联)的蛋替代组合物的磅蛋糕(实施例26、27)在中心部没 有凹坑,风味、口感均良好,与使用含有马铃薯淀粉(交联)的蛋替代组合物的磅蛋糕(实 施例23)相比,处于较好的状态。使用含有马铃薯淀粉(醚交联)的蛋替代组合物的磅蛋 糕(实施例24)在焙烤后中心部凹陷,蓬松度最不好。
[0251][焙烤第二天的评价]
[0252] 对焙烤后放置于常温下的磅蛋糕进行评价时,使用含有马铃薯淀粉(交联)的蛋 替代组合物的磅蛋糕(实施例23)的风味和口感都良好,在实施例19〜25中为最好的状 态。使用含有马铃薯淀粉(生)与马铃薯淀粉(交联)的蛋替代组合物的磅蛋糕(实施例 26,27)在第二天的风味和口感也都良好,尤其是实施例26的口融性(口溶K )好,较温润。
[0253] 表12表示对在上述评价中得到了良好结果的实施例19及实施例26进行比较评 价的结果。表格的表示方法是,例如“实施例19”的行的结果表示,回答实施例19比实施例 26的风味好的人是9人中的2人、回答实施例19比实施例26具有松软感的人是9人中的 1人、回答实施例19比实施例26的干涩感((±° S 1 t )少的人是9人中的1人。另外,“相 比较而言是实施例19”的行的结果表示,回答相比较而言实施例19比实施例26的风味好 的人是9人中的1人、回答相比较而言实施例19比实施例26具有松软感的人是9人中的2 人、回答相比较而言实施例19比实施例26的干涩感少的人是9人中的2人。另外,“无法 言明”的行的结果表示,比较实施例19与实施例26,回答不能判断哪一个的风味好的人是 9人中的3人、回答不能判断哪一个具有松软感的人是9人中的1人、回答不能判断哪一个 的干涩感少的人是9人中的1人。
[0254][表 12]
[0255]
Figure CN101959422AD00261
[0256] 虽然风味方面,在实施例19与实施例26之间没有发现差别,但是口感方面,实施 例26显示了良好的结果。[0257][试验例6]
[0258] <制作例4>磅蛋糕的制作方法(3)
[0259] 使用Kenmix搅拌机(产品名:KEWIX MAJOR,(株)爱工舍制作所)混合原材料 B,并在其中加入预先混合溶解的原材料C,进行混合。接着,直接混入预先混合的原材料A 后,放入模具,在烤炉中以上火180°C、下火160°C烤制50分钟,制作磅蛋糕。表13表示配合表。
[0260][表 13]
[0261]
Figure CN101959422AD00271
[0262] <制作例5>蛋替代组合物A的制作方法
[0263] 混合全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)80. 2质量份、小麦蛋 白(A- 7 ^ SS :格力高营养食品株式会社)8. 8质量份、乳化剂(#工A B-IO :理研维他命 株式会社)0. 6质量份、乳化剂(工7 > 7— KM-500 :理研维他命株式会社)1. 4质量份、作 为掩蔽剂的高度分支环状糊精(々,7夕一7卜U 格力高营养食品株式会社)9.0 质量份,得到蛋替代组合物A。表14表示蛋替代组合物A的配合表(用质量%表示)。
[0264] <制作例6>蛋替代组合物B的制作方法
[0265] 混合全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)70. 0质量份、大豆 蛋白(y > C — 4000:日清奥利友集团株式会社)3.0质量份、大豆蛋白(V — Y 7,7 一 FT-N :日清奥利友集团株式会社)5. 0质量份、乳化剂(#工A B-IO :理研维他命株式会 社)1.0质量份、乳化剂('J 3—卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式会社)2.0质量份、作为掩 蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)9.4质量份、作为掩蔽剂的高度分支环状糊精
夕一7卜U > :格力高营养食品株式会社)2.0质量份、作为植物性淀粉的马铃薯淀粉 (ft ^ ❖ No. 9R :松谷化学(株),交联)3. 8质量份、马铃薯淀粉(生马铃薯淀粉:东海淀 粉(株),生)3. 8质量份,得到蛋替代组合物B。表14表示蛋替代组合物B的配合表(用 质量%表示)。
[0266][表 14]
[0267]
Figure CN101959422AD00281
[0268] 此外,蛋替代组合物B与后述的含全脂大豆粉的组合物B完全相同,特别是在将含 全脂大豆粉的组合物B用作代替蛋的用途时,称为蛋替代组合物B。
[0269] <评价方法(4) >
[0270] 由12名专业评价员对制作出的磅蛋糕进行感官评价。在焙烤当天评价其外观、风 味及口感。而在焙烤第二天评价风味及外观。
[0271] < 比较例 16>
[0272] 使用整个蛋制作磅蛋糕。磅蛋糕的制作方法与制作例4相同。
[0273] < 实施例 28>
[0274] 使用按照制作例5的方法制成的蛋替代组合物A代替整个蛋制作磅蛋糕。磅蛋糕 的制作方法与制作例4相同。
[0275] < 实施例 29>
[0276] 使用按照制作例6的方法制成的蛋替代组合物B代替整个蛋制作磅蛋糕。磅蛋糕 的制作方法与制作例4相同。
[0277][焙烤当天的评价]
[0278] 磅蛋糕(比较例16,实施例28、29)都有蓬松度。使用含有小麦蛋白的蛋替代组合 物A制作的磅蛋糕(实施例28)有一些蛋白质味,与使用蛋的磅蛋糕(比较例16)相比,其 风味不太好。但是,具有温润的口感,在口感方面,比使用了蛋的磅蛋糕要好。使用含有大 豆蛋白与植物性淀粉(马铃薯淀粉)的蛋替代组合物B而制作的磅蛋糕(实施例29)与使 用了蛋的磅蛋糕(比较例16)具有同等的蓬松度,而比使用了蛋的磅蛋糕具有更松软、温润 的口感,风味也较好。
[0279][焙烤第二天的评价]
[0280] 对焙烤后常温放置的磅蛋糕进行评价时,使用含有小麦蛋白的蛋替代组合物A而 制作的磅蛋糕(比较例16)是干燥且干巴巴的,而使用蛋替代组合物的磅蛋糕(实施例28、 29)是湿润的。使用含有大豆蛋白与植物性淀粉(马铃薯淀粉)的蛋替代组合物B而制作 的磅蛋糕(实施例29),与使用含有小麦蛋白的蛋替代组合物A而制作的磅蛋糕(实施例 28)相比,风味好,且具有松软、温润的口感。
[0281][试验例7]
[0282] <制作例7>窝夫饼干的制作方法
[0283] 在烤面包机(home bakery)(产品名:自动烤面包机(家庭用)HDB-100 (1斤专 用),MK精工(株))的面包箱中放入原材料B,接着加入预先充分混合溶解的原材料C。随 后,放入原材料A,在原材料A的上部放干酵母,并不要沾到水分,揉捏20分钟。并且,在中 途放入无盐黄油。发酵30分钟后,稍微敲击排出气体(力‘力抜t ),分成50g/个。将外侧 的坯料放入内侧,揉圆、成形。常温下装入塑料袋放置30分钟,再稍微敲击排出气体后,将 外侧的坯料放入内侧,揉圆、成形。在周围沾上砂糖(A ^ &糖),用窝夫饼干机(产品名: VITANTONIOBelgianffaffler)焙烤4分钟,制作出使用了蛋的窝夫饼干(比较例17)、与使用蛋替代组合物B代替蛋的窝夫饼干(实施例30)。表15表示配合表。 [0284][表 15]
[0285]
Figure CN101959422AD00291
[0286] <制作例8>蛋替代组合物C的制作方法
[0287] 混合全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)70. 0质量份、大豆 蛋白(y > C — 4000:日清奥利友集团株式会社)3.0质量份、大豆蛋白(V — Y 7,7 一 FT-N :日清奥利友集团株式会社)5. 0质量份、乳化剂(#工A B-IO :理研维他命株式会 社)1. 0质量份、乳化剂(U 3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式会社)2. 0质量份、作为 掩蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)9. 4质量份、作为掩蔽剂的高度分支环状糊精(夂7 7夕一 7卜U > :格力高营养食品株式会社)2.0质量份、作为植物性淀粉的木薯淀粉 (松谷K ^ :松谷化学(株),乙酰化+交联)7. 6质量份,得到蛋替代组合物C。表16表示 配合表(用质量%表示)。
[0288][表 16]
[0289]
Figure CN101959422AD00292
[0290] 此外,蛋替代组合物C与后述的含全脂大豆粉的组合物C完全相同,特别是在将含 全脂大豆粉的组合物C用作代替蛋的用途时,称为蛋替代组合物C。
[0291]〈评价方法(5) >
[0292] 由9名专业评价员对制作出的窝夫饼干进行感官评价。评价焙烤当天及焙烤第二 天的风味及口感。
[0293] < 比较例 17>
[0294] 使用蛋制作窝夫饼干。窝夫饼干的制作方法与制作例7相同。
[0295] < 实施例 30>
29[0296] 使用通过制作例6的方法制出的蛋替代组合物B代替蛋,制作窝夫饼干。窝夫饼 干的制作方法与制作例7相同。
[0297] < 实施例 31>
[0298] 使用通过制作例8的方法制出的蛋替代组合物C代替蛋,制作窝夫饼干。窝夫饼 干的制作方法与制作例7相同。
[0299][焙烤当天的评价]
[0300] 使用蛋替代组合物B代替蛋的窝夫饼干(实施例30)及使用蛋替代组合物C代替 蛋的窝夫饼干(实施例31),即使不使用蛋也具有浓郁的味道,具有良好的风味。并且,实施 例30与实施例31相比具有更松软、更粘糯的口感。
[0301] 并且,对使用了蛋的窝夫饼干(比较例17)及使用了蛋替代组合物B代替蛋的窝 夫饼干(实施例30)在焙烤当天的风味及口感进行比较。按满分为5分对各项目进行评价, 算出数值的平均值。评价结果表示在表17中。
[0302][表 17]
[0303]
Figure CN101959422AD00301
[0304][焙烤第二天的评价]
[0305] 对焙烤后常温放置的窝夫饼干进行评价时,使用蛋替代组合物B代替蛋的窝夫饼 干(实施例30)及使用蛋替代组合物C代替蛋的窝夫饼干(实施例31)具有松软、粘糯的 口感,风味也好,而使用蛋制作的窝夫饼干(比较例17)能稍微感觉到蛋的变质味,具有干 巴巴的口感。
[0306] 并且,对使用蛋的窝夫饼干(比较例17)及使用蛋替代组合物B代替蛋的窝夫饼 干(实施例30)在焙烤第二天的风味及口感进行比较。评价结果表示在表18中。
[0307] [表
[0308]
[0309] 使用蛋替代组合物B制作的窝夫饼干(实施例30)在所有的项目中都得到了比使 用蛋制作的窝夫饼干(比较例17)高的评分。
[0310][试验例8]
[0311] <制作例9>天妇罗的制作方法
[0312] 以残留面团的程度将小麦粉直接加入原材料A中,制成糊类食品。给虾(冷冻,带 尾)沾上扑面(低筋面粉),沾上上述糊类食品,使用日清菜果油(日清〜7 7 >— ?才4 >,日清奥利友集团株式会社),以180°C炸制2分钟,制作使用蛋的天妇罗(比较例18)与 使用蛋替代组合物代替蛋的天妇罗(实施例32,33)。表19表示配合表。
[0313][表 19]
18]
表18
Figure CN101959422AD00302
[0314]
Figure CN101959422AD00311
[0315]〈评价方法(6) >
[0316] 由15名专业评价员对制作出的天妇罗进行感官评价。评价其炸制外皮(衣)的 外观(开花度)、风味及口感(酥脆性)。
[0317]〈比较例 18>
[0318] 使用整个蛋制作天妇罗。天妇罗的制作方法与制作例9相同。
[0319]〈实施例 32>
[0320] 使用根据制作例6的方法制作的蛋替代组合物B代替蛋制作天妇罗。天妇罗的制 作方法与制作例9相同。
[0321]〈实施例 33>
[0322] 使用根据制作例8的方法制作的蛋替代组合物C代替蛋制作天妇罗。天妇罗的制 作方法与制作例9相同。
[0323] 使用蛋的天妇罗(比较例18)的开花度不好,没有质量感,且酥脆性不好。与此相 对,使用蛋替代组合物代替蛋而制作的天妇罗的开花度都较好也具有质量感,且酥脆性也 好(实施例32、33)。使用含有马铃薯淀粉作为植物性淀粉的蛋替代组合物B的天妇罗(实 施例32)与使用含木薯淀粉作为植物性淀粉的蛋替代组合物C的天妇罗(实施例33)相比 其含油量少,外皮结实。
[0324] 对使用蛋的天妇罗(比较例18)与使用含有马铃薯淀粉作为植物性淀粉的蛋替代 组合物B的天妇罗(实施例32)进行比较。其结果表示在表20中。
[0325] [表 20]
Figure CN101959422AD00312
[0327] 结果可知通过使用蛋替代组合物来代替蛋,其开花度和酥脆性变好,使得天妇罗 能够具有理想的外皮。
[0328][试验例9][0329] <制作例10>布丁样凝胶状日式馅点的制作方法
[0330] 将牛奶与砂糖放入锅中后点火,加温至40°C。混合原材料A和香料,在其中加入温 牛奶(有砂糖放入),通过均化搅拌器(lOOOOrpm/lO分钟)进行混合。随后将其移入锅中, 加温至80°C。从火上取下锅,加入原材料B,使之溶解。倒入模具中,冷却固化。表21表示
配合表。
[0331][表 21]
[0332]
Figure CN101959422AD00321
[0333] 香料1 :香草精
[0334] 香料 2 :牛奶蛋羹香精(egg custard flavor)
[0335] <评价方法(7) >
[0336] 由3名专业评价员对制作的布丁样凝胶状日式馅点进行感官评价(风味及口感)。
[0337] < 比较例 19>
[0338] 使用全脂大豆粉(全脂大豆粉X)制作布丁样凝胶状日式馅点。布丁样凝胶状日 式馅点的制作方法与制作例10相同。
[0339] < 实施例 34>
[0340] 使用根据制作例6的方法制出的蛋替代组合物B来代替蛋,制作布丁样凝胶状日 式馅点。布丁样凝胶状日式馅点的制作方法与制作例10相同。
[0341]〈实施例 35>
[0342] 使用根据制作例8的方法制出的蛋替代组合物C来代替蛋,制作布丁样凝胶状日 式馅点。布丁样凝胶状日式馅点的制作方法与制作例10相同。
[0343] 所有布丁样凝胶状日式馅点(比较例19,实施例34、35)都具有良好的风味。但 是,使用全脂大豆粉的布丁样凝胶状日式馅点(比较例19)会有粉感(粉)。使用 含有马铃薯淀粉作为植物性淀粉的蛋替代组合物C的布丁样凝胶状日式馅点(实施例34) 与使用含有木薯淀粉作为植物性淀粉的蛋替代组合物A的布丁样凝胶状日式馅点(实施例 35)相比,其口融性好,具有爽滑的口感。
[0344][试验例 10]
[0345] <制作例11>蒸制面包的制作方法
[0346] 混合粉体,过筛,在其中逐次少量地添加水,用Kenmix搅拌机的存储部1混合2分钟。接着将其倒入模具,用强火蒸制15分钟。表22表示其配合表。
[0347][表 22]
Figure CN101959422AD00331
[0349] <评价方法⑶>
[0350] 由9名专业评价员对制作出的蒸制面包进行感官评价。评价焙烤当天及焙烤第二 天的风味及口感。
[0351]〈比较例 20>
[0352] 使用小麦、蛋及奶制作蒸制面包。蒸制面包的制作方法与制作例11相同。
[0353] < 比较例 21>
[0354] 使用蛋及奶且使用全脂大豆粉(全脂大豆粉X)代替小麦制作蒸制面包。蒸制面 包的制作方法与制作例11相同。
[0355] < 比较例 22>
[0356] 不使用小麦、蛋及奶,而是使用全脂大豆粉(全脂大豆粉X)代替小麦制作蒸制面 包。蒸制面包的制作方法与制作例11相同。
[0357] < 实施例 36>
[0358] 不使用小麦、蛋及奶,而是使用根据制作例8的方法制出的蛋替代组合物C代替小 麦制作蒸制面包。蒸制面包的制作方法与制作例U相同。
[0359][焙烤当天的评价]
[0360] 所有的蒸制面包(比较例20、21、22,实施例36)都具有良好的蓬松性。但是,使用 了小麦、蛋及奶的蒸制面包(比较例20)很快就会干燥变硬。而使用了蛋及奶,并且使用全 脂大豆粉代替小麦的蒸制面包(比较例21)的口融性好,大豆风味较强。不使用小麦、蛋及 奶而是使用全脂大豆粉代替小麦的蒸制面包(比较例22)具有松软感,但还是有较强的大 豆风味。与之相对,不使用小麦、蛋及奶而是使用蛋替代组合物C代替小麦的蒸制面包(实 施例36)暄腾腾的,具有温润的口感,味美,而且即使经过数小时也能够维持其状态。
[0361][焙烤第二天的评价]
[0362] 使用小麦、蛋及奶的蒸制面包(比较例20)干燥变硬,风味变差。使用蛋及奶且使 用全脂大豆粉代替小麦的蒸制面包(比较例21)比前一天温润但是风味变差。没有使用小
33麦、蛋及奶而是使用了全脂大豆粉代替小麦的蒸制面包(比较例22)与前一天相比没有变 化,具有松软感但风味变差。与之相对,不使用小麦、蛋及奶而是使用蛋替代组合物C代替 小麦的蒸制面包(实施例36)与前一天相比没有变化还是暄腾腾的,具有温润的口感,味美 且风味也好。
[0363][试验例 11]
[0364] <制作例12>蒸制面包的制作方法
[0365] 混合粉体,过筛,在其中逐次少量地添加水,用Kenmix搅拌机的存储部1混合2分 钟。接着将其流入模具,用强火蒸制15分钟。表23表示其配合表。
[0366] [表 23]
[0367]
Figure CN101959422AD00341
[0368] <制作例13>含全脂大豆粉的组合物B的制作方法
[0369] 混合全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)70. 0质量份、大豆 蛋白(y > C — 4000:日清奥利友集团株式会社)3.0质量份、大豆蛋白(V — Y 7,7 一 FT-N :日清奥利友集团株式会社)5. 0质量份、乳化剂(#工A B-IO :理研维他命株式会 社)1. 0质量份、乳化剂3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式会社)2. 0质量份、作为掩 蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)9. 4质量份、作为掩蔽剂的高度分支环状糊精、”; 夕一7卜U > :格力高营养食品株式会社)2.0质量份、作为植物性淀粉的马铃薯淀粉 (ft ^ ❖ No. 9R :松谷化学(株),交联)3. 8质量份、马铃薯淀粉(生马铃薯淀粉:东海淀 粉(株),生)3. 8质量份,得到含全脂大豆粉的组合物B。表24表示其配合表(用质量% 表不)O
[0370] <制作例14>含全脂大豆粉的组合物C的制作方法
[0371] 混合全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)70. 0质量份、大豆 蛋白(y > C — 4000:日清奥利友集团株式会社)3.0质量份、大豆蛋白(V — Y 7,7 一 FT-N :日清奥利友集团株式会社)5. 0质量份、乳化剂(#工A B-IO :理研维他命株式会 社)1. 0质量份、乳化剂(U 3 —卜一 CP-B001 :三菱化学食品株式会社)2. 0质量份、作为 掩蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)9. 4质量份、作为掩蔽剂的高度分支环状糊精(夂7 7夕一 7卜U > :格力高营养食品株式会社)2.0质量份、作为植物性淀粉的木薯淀粉 (松谷Of ^ :松谷化学(株),乙酰化+交联)7. 6质量份,得到含全脂大豆粉的组合物C。表 24表示其配合表(用质量%表示)。[0372][表 24]
[0373]
Figure CN101959422AD00351
[0374] 植物性淀粉1 :马铃薯淀粉(Λ >9 二 ❖ No. 9R :松谷化学(株),交联)
[0375] 植物性淀粉2 :马铃薯淀粉(生马铃薯淀粉:东海淀粉(株)生)
[0376] 植物性淀粉3 :木薯淀粉(松谷Of ^ :松谷化学(株),乙酰化+交联)
[0377] <评价方法(9) >
[0378] 由9名专业评价员对制作出的蒸制面包进行感官评价。评价其焙烤当天及焙烤第 二天的风味及口感。并且按照各项目满分为5分对风味及口感进行评价,算出其数值的平 均值。
[0379] < 比较例 23>
[0380] 使用小麦粉制作蒸制面包。蒸制面包的制作方法与制作例12相同。
[0381]〈实施例 37>
[0382] 使用根据制作例14的方法制出的含全脂大豆粉的组合物C制作蒸制面包。蒸制 面包的制作方法与制作例12相同。
[0383] < 实施例 38>
[0384] 使用根据制作例13的方法制出的含全脂大豆粉的组合物B制作蒸制面包。蒸制 面包的制作方法与制作例12相同。
[0385][焙烤当天的评价]
[0386] 所有的蒸制面包(比较例23,实施例37、38)都具有良好的蓬松度。但是,使用小 麦粉的蒸制面包(比较例23)的粘糯感强,且有面粉味道。使用含有马铃薯淀粉作为植物 性淀粉的含全脂大豆粉的组合物B的蒸制面包(实施例38)比使用含有木薯淀粉作为植物 性淀粉的含全脂大豆粉的组合物C的(实施例37)更温润、松软。使用含全脂大豆粉的组 合物的蒸制面包具有浓郁的味道和甜味,且具有富于韧劲的风味。
[0387] 表25表示对使用小麦粉的蒸制面包(比较例23)和使用含有马铃薯淀粉的含全 脂大豆粉的组合物B代替小麦的蒸制面包(实施例38)在焙烤当天进行比较的评价结果。
[0388] [表 25]
Figure CN101959422AD00352
[0389][焙烤第二天的评价]
[0390] 使用了小麦粉的蒸制面包(比较例23)已经老化,变硬且处于有粉感的状态。使 用含全脂大豆粉的组合物的蒸制面包没有老化,还保持温润感。使用含有马铃薯淀粉作为植物性淀粉的含全脂大豆粉的组合物B的蒸制面包(实施例38)与使用含有木薯淀粉作为 植物性淀粉的含全脂大豆粉的组合物C的蒸制面包(实施例37)相比,保持了温润感与松 软感,风味也好。
[0391] 表26表示对使用小麦粉的蒸制面包(比较例23)和使用含有马铃薯淀粉的含全 脂大豆粉的组合物B代替小麦的蒸制面包(实施例38)在焙烤第二天进行比较的评价结
:^ ο
[0392] [表 26]
[0393]
Figure CN101959422AD00361
[0394][试验例 12]
[0395] <制作例15>主食面包的制作方法
[0396] 混合酵母以外的粉。在烤面包机(产品名:自动烤面包机(家庭用)HDB-100 (1斤 专用),MK精工(株))的面包箱中加水,在其上放入混合的粉。在粉上投入酵母,不要沾水。 以主食面包模式开始,揉捏3分钟后,加入起酥油,制作主食面包。表27表示其配合表。
[0397][表 27]
[0398]
Figure CN101959422AD00362
[0399]〈评价方法(10) >
[0400] 由10名专业评价员对制作的主食面包进行感官评价。在焙烤当天评价其外观、风 味及口感。而在焙烤第二天(放入塑料袋、常温放置)评价其风味及口感。
[0401]〈比较例 24>
[0402] 使用强筋面粉制作主食面包。主食面包的制作方法与制作例15相同。
[0403] < 比较例 25>
[0404] 将强筋面粉的5%用全脂大豆粉(全脂大豆粉X)代替而制作主食面包。主食面包 的制作方法与制作例15相同。
[0405] < 实施例 39>[0406] 将强筋面粉的5%用按照制作例13的方法制出的含全脂大豆粉的组合物B代替而 制作主食面包。主食面包的制作方法与制作例15相同。
[0407] < 实施例 40>
[0408] 将强筋面粉的5%用按照制作例14的方法制出的含全脂大豆粉的组合物C代替而 制作主食面包。主食面包的制作方法与制作例15相同。
[0409][焙烤当天的评价]
[0410] 使用强筋面粉制作的主食面包(比较例24)与其它的主食面包(比较例25,实施 例39、40)相比,没有质量感。将强筋面粉的5%用全脂大豆粉代替而制作的主食面包(比 较例25)的坯料的纹路不稳定,能够见到较多的大孔。并且能够感觉到大豆的味道。将强 筋面粉的5%用含全脂大豆粉的组合物代替而制作的主食面包(实施例39,40)即有浓郁的 味道也有甜味,口融性也好。将强筋面粉的5%用含全脂大豆粉的组合物C代替而制作的主 食面包(实施例40)具有柔软感,而将强筋面粉的5%用含全脂大豆粉的组合物B代替而制 作的主食面包(实施例39)具有粘糯感,两者具有不同的口感。
[0411] 使用强筋面粉制作的主食面包(比较例24)与将强筋面粉的5%用含有马铃薯淀 粉作为植物性淀粉的含全脂大豆粉的组合物B代替而制作的主食面包(实施例39)进行比 较。其结果表示在表28中。
[0412][表 28]
[0413]
Figure CN101959422AD00371
[0414] 结果可知通过用含全脂大豆粉的组合物B来代替强筋面粉的一部分,能够使主食 面包更松软,且脆感变好。
[0415][焙烤第二天的评价]
[0416] 使用强筋面粉制作的主食面包(比较例24)与其它的主食面包(比较例25,实施 例39、40)相比更干燥,更硬。并且,出现小麦粉蒸制后的味道。并且有小麦粉的苦味,口融 性也不好。将强筋面粉的5%用全脂大豆粉代替而制作的主食面包(比较例25)具有温润 感,但是与前一天相比能够感觉到大豆味道。将强筋面粉的5%用含全脂大豆粉的组合物C 代替而制作的主食面包(实施例40)具有温润感和松软感,且几乎没有小麦味道和大豆味 道。将强筋面粉的5%用含全脂大豆粉的组合物B代替而制作的主食面包(实施例39)也 具有温润感和松软感,并且同样没有小麦味道和大豆味道。
[0417] 对使用强筋面粉制作的主食面包(比较例24)与将强筋面粉的5%用含有马铃薯 淀粉作为植物性淀粉的含全脂大豆粉的组合物B代替而制作的主食面包(实施例39)进行 比较。其结果表示在表29中。
[0418][表四]
Figure CN101959422AD00381
[0420] 结果可知通过用含全脂大豆粉的组合物B来代替强筋面粉的一部分,即使在焙烤 的第二天也能够保持松软感和温润感,脆感和风味也会提高。
[0421][试验例 13]
[0422] <制作例16>乌冬面的制作方法(用于感官评价)
[0423] 用Kenmix搅拌机(产品名:KEWIX MAJOR,(株)爱工舍制作所)的存储部1将 原材料A搅拌1分钟,在该搅拌过程中逐次少量添加将食盐溶解于水的水溶液。用压勺一 次将原材料A舀到一起,在存储部保持原状地至少搅拌2分钟。接着,放入塑料袋中,常温 放置(&t ) 1小时后,使用轧面机将其压延至3mm,折叠3折,再折叠3折。随后放入塑 料袋,在常温下放置15分钟。其后,使用轧面机将其压延至1mm,使用面条机切为3mm左右, 在沸腾的热水中煮沸4分钟,制成用于感官评价的乌冬面。表30中表示其配合表。
[0424] <制作例17>乌冬面的制作方法(用于测定硬度)
[0425] 用Kenmix搅拌机(产品名:KEWIX MAJOR,(株)爱工舍制作所)的存储部1将 原材料A搅拌1分钟,在该搅拌中逐次少量添加将食盐溶解于水的水溶液。用压勺一次将 原材料A舀到一起,在存储部保持原状地至少搅拌2分钟。接着,放入塑料袋中,常温放置 1小时后,使用轧面机将其压延至3mm,折叠3折,再折叠3折。随后放入塑料袋,在常温下 放置15分钟。其后,使用轧面机将其压延至3mm,切成3. Ocm的宽度,常温放置30分钟。在 沸腾的热水中煮沸15分钟,制成用于测定硬度的乌冬面。表30中表示其配合表。
[0426] [表 3O]
[0427]
Figure CN101959422AD00382
[0428]〈评价方法(11) >
[0429] 由8名专业评价员对按照制作例16的方法制作的乌冬面进行感官评价。评价刚 刚煮沸过后的和1小时后的乌冬面。[0430]〈评价方法(12) >
[0431] 对按照制作例17的方法制作的乌冬面测定其硬度。测定中使用流变仪(产品名: Texture Analyser ΤΑ. XT. Plus, Stable Micro Systems 公司制,活塞(7°,> Ή 一):齿 形推杆),按照进入速度5cm/min、抗裂强度(rupture strength)的条件进行测定。样品是 将宽度为30mmX3mm的面条切成20mm的长度,求3样品的平均值。图1表示其结果。
[0432] < 比较例 26>
[0433] 使用中筋面粉制作乌冬面。进行感官评价与硬度的测定。
[0434] < 比较例 27>
[0435] 将中筋面粉的5%替代为全脂大豆粉(全脂大豆粉X)而制作乌冬面。进行感官评 价。
[0436] < 实施例 41>
[0437] 将中筋面粉的5%替代为按照制作例13的方法制作的含全脂大豆粉的组合物B制 作乌冬面。进行感官评价与硬度的测定。
[0438] < 实施例 42>
[0439] 将中筋面粉的5%替代为按照制作例14的方法制作的含全脂大豆粉的组合物C制 作乌冬面。进行感官评价与硬度的测定。
[0440][感官评价]
[0441] 使用中筋面粉制作的乌冬面(比较例26)煮后即变硬,虽然有筋道但是煮过1小 时后会变软,筋度变弱。将中筋面粉的5%用全脂大豆粉代替而制作的乌冬面(比较例27) 在刚刚煮沸过后有弹力,但是大豆的味道重,在煮过1小时后变硬(筋度不同)。将中筋面 粉的5%用含全脂大豆粉的组合物C代替而制作的乌冬面(实施例42)在刚刚煮过后即变 硬,与使用中筋面粉制作出的乌冬面(比较例26)相比更有筋道,在煮过1小时后仍然保持 筋道。将中筋面粉的5%用含全脂大豆粉的组合物B代替而制作的乌冬面(实施例41)在 刚刚煮过后有筋道,且有粘糯感。即使在煮过1小时后也保持筋道。
[0442] 对使用中筋面粉制作的乌冬面(比较例26)与将中筋面粉的5%用含有马铃薯淀 粉作为植物性淀粉的含全脂大豆粉的组合物B代替而制作的乌冬面(实施例41)进行比 较。其结果表示在表31中。
[0443] [表 31]
表31
Figure CN101959422AD00391
[0444] 结果可知通过将中筋面粉的一部分用含全脂大豆粉的组合物B代替,能够得到有 粘糯感并且筋道的乌冬面。
[0445][测定硬度]
[0446] 如图1所示,将中筋面粉的5%用含全脂大豆粉的组合物代替而制作的乌冬面(实 施例41、42)与使用中筋面粉制作的乌冬面(比较例26)相比更硬,即使在煮过1小时后也
39能够维持硬度。
[0447][试验例 14]
[0448] <制作例18>浇汁卷蛋(t! L·卷t卵)的制作方法
[0449] 混合原材料A与海带木鱼汤汁(行L·汁)备用,加入其它材料,充分混合,使用煎 蛋用炒锅按照通常的方法烧制。此外,其液体总量为300g。表32表示其配合表。
[0450] [表 32]
[0451]
Figure CN101959422AD00401
[0452]〈评价方法(13) >
[0453] 由8名专业评价员对按照制作例18的方法制作的浇汁卷蛋进行感官评价。评价 自烧制60分钟后及冷冻解冻后的浇汁卷蛋。
[0454] < 比较例 28>
[0455] 使用蛋制作浇汁卷蛋。浇汁卷蛋的制作方法与制作例18相同。
[0456] < 比较例 29>
[0457] 将蛋的5%用全脂大豆粉(全脂大豆粉X)代替而制作浇汁卷蛋。浇汁卷蛋的制作 方法与制作例18相同。
[0458] < 实施例 43>
[0459] 将蛋的5%用按照制作例6的方法制出的蛋替代组合物B代替而制作浇汁卷蛋。 浇汁卷蛋的制作方法与制作例18相同。
[0460] < 实施例 44>
[0461] 将蛋的5%用按照制作例8的方法制出的蛋替代组合物C代替而制作浇汁卷蛋。 浇汁卷蛋的制作方法与制作例18相同。
[0462][烧制60分钟后]
[0463] 使用蛋制作的浇汁卷蛋(比较例28)整体较硬、离水。而将蛋的5%用全脂大豆粉 代替而制作的浇汁卷蛋(比较例29)与比较例28相比要温润,但整体稍硬、离水。与之相 对,将蛋的5%用含全脂大豆粉的组合物C代替而制作的浇汁卷蛋(实施例44)的口感有弹 力,咬的时候会出海带木鱼汤汁,离水少。将蛋的5%用含全脂大豆粉的组合物B代替而制作的浇汁卷蛋(实施例43)具有松软的口感,蛋中包入海带木鱼汤汁,离水少。
[0464] 对使用蛋制作的浇汁卷蛋(比较例28)与将蛋的5%用含有马铃薯淀粉作为植物 性淀粉的含全脂大豆粉的组合物B代替而制作的浇汁卷蛋(实施例43)进行比较。其结果 表示在表33中。
[0465] [表 33]
[0466]
Figure CN101959422AD00411
[0467] 结果可知通过将蛋的一部分用含全脂大豆粉的组合物B代替,能够制作出柔软且 抱海带木鱼汤汁、离水少的浇汁卷蛋。
[0468][冷冻解冻后]
[0469] 使用蛋制作的浇汁卷蛋(比较例28)最硬,有粗糙感,且缺少海带木鱼汤汁,有干 巴感。而将蛋的5%用全脂大豆粉代替而制出的浇汁卷蛋(比较例29)与比较例28相比更 温润,但也有干巴感。与之相对,将蛋的5%用含全脂大豆粉的组合物代替而制出的浇汁卷 蛋(实施例43、44)与使用蛋制作的浇汁卷蛋(比较例28)或将蛋的5%用全脂大豆粉代替 而制作的浇汁卷蛋(比较例29)相比,具有更爽滑的口感,处于在咬的时候会出海带木鱼汤 汁的状态。
[0470][试验例 15]
[0471] <制作例19>蛋糕卷的制作方法
[0472] 将原材料A发泡至尖端直立(角力5立9 )的程度。接着,使原材料B充分发泡至 其变白为止。在刚刚发泡的原材料B中分三次加入发泡的原材料A,以免消泡,并混合。接 着在其中加入预先筛过的原材料C,直接混合。在烤炉中烤制10分钟(上火200°C /下火 190 0C ) 0涂上生奶油(whipped cream),卷成卷状,制成蛋糕卷。表34表示其配合表。
[0473][表;34]
41[0474]
Figure CN101959422AD00421
[0475]〈评价方法(14) >
[0476] 由10名专业评价员对按照制作例19的方法制作的蛋糕卷进行感官评价。并且按 照各项目的满分为5分对其风味及口感进行评价,算出数值的平均值。
[0477] < 比较例 30>
[0478] 使用低筋面粉制作蛋糕卷。蛋糕卷的制作方法与制作例19相同。
[0479] < 比较例 31>
[0480] 使用全脂大豆粉(全脂大豆粉X)代替低筋面粉制作蛋糕卷。蛋糕卷的制作方法 与制作例19相同。
[0481]〈实施例 45>
[0482] 使用按照制作例13的方法制作的含全脂大豆粉的组合物B代替低筋面粉制作蛋 糕卷。蛋糕卷的制作方法与制作例19相同。
[0483] < 实施例 46>
[0484] 使用按照制作例14的方法制作的含全脂大豆粉的组合物C代替低筋面粉制作蛋 糕卷。蛋糕卷的制作方法与制作例19相同。
[0485] 使用低筋面粉制作的蛋糕卷(比较例30)具有松软感,纹路细,但是蛋的香气重, 具有干巴巴的口感。使用全脂大豆粉代替低筋面粉制作的蛋糕卷(比较例31)纹理不清、 甜味重、温润。使用含全脂大豆粉的组合物C代替低筋面粉制作的蛋糕卷(实施例46)与 比较例30及比较例31相比,蛋的浓味减轻,具有浓郁的味道、甜味,风味提高。并且有松软 感,具有口融性好的口感。使用含全脂大豆粉的组合物B代替低筋面粉制作的蛋糕卷(实 施例45)与实施例46相比,煎炒的香甜气息及蛋的浓味减轻,具有浓郁的味道、甜味,风味 提高。并且有松软感、温润感,具有口融性好的口感。
[0486] 对使用低筋面粉制作的蛋糕卷(比较例30)与使用含全脂大豆粉的组合物B代替 低筋面粉制作的蛋糕卷(实施例45)进行比较。其结果如表35所示。[0487] [表 35]
Figure CN101959422AD00431
[0488] 结果可知通过使用含全脂大豆粉的组合物B代替低筋面粉,能够制作出具有温润 感且风味好的蛋糕卷。
[0489][试验例 16]
[0490] <制作例20>大豆油炸糕点的制作方法
[0491] 混合粉体。然后,一边用Kenmix搅拌机(产品名:KENMIX MAJOR,(株)爱工舍制 作所)进行搅拌,一边逐次少量添水。形成一块而进行密封后在冰箱中老化1小时以上。之 后,通过轧面机压延至0. 75mm的厚度,切成3cmX 3cm而成形。在170°C的油中炸4分钟,制 作出大豆油炸糕点。表36表示其配合表。
Figure CN101959422AD00432
[0493] 马铃薯淀粉:7 7丨J才、:ν夕7 AG-600 :松谷化学(株)
[0494]〈评价方法(15) >
[0495] 由10名专业评价员对按照制作例20的方法制作出的大豆油炸糕点进行感官评价 (外观、风味及口感)。
[0496] < 实施例 47>
[0497] 以按照制作例13的方法制作出的含全脂大豆粉的组合物B为主要原料制作大豆 油炸糕点。大豆油炸糕点的制作方法与制作例20相同。
[0498] < 实施例 48>
[0499] 以按照制作例14的方法制作出的含全脂大豆粉的组合物C为主要原料制作大豆 油炸糕点。大豆油炸糕点的制作方法与制作例20相同。
[0500] 以含全脂大豆粉的组合物B为主要原料制作出的大豆油炸糕点(实施例47)与以 含全脂大豆粉的组合物C为主要原料制作出的大豆油炸糕点(实施例48)都具有良好的风 味、口感及后味,由此可知是油炸糕点理想的主要原料。
[0501][试验例17]乳化剂的研究(1)
[0502] <制作例21>含全脂大豆粉的组合物D的制作方法
[0503] 混合全脂大豆粉(全脂大豆粉X :日清奥利友集团株式会社)70. 4质量份、大豆 蛋白(y > C — 4000:日清奥利友集团株式会社)3.0质量份、大豆蛋白(V — Y 7,7一 FT-N :日清奥利友集团株式会社)5. 0质量份、乳化剂(# - A B-IO :理研维他命株式 会社)1.0质量份、乳化剂(U 3—卜一* ^力‘一工;^〒义S-1170:三菱化学食品株式会 社)1.4质量份、作为掩蔽剂的海藻糖(卜 >〃:林原商事)9. 5质量份、作为掩蔽剂的高度 分支环状糊精(々,7夕一7卜U > :格力高营养食品株式会社)2.0质量份、作为植 物性淀粉的木薯淀粉(松谷K ^ :松谷化学(株),乙酰化+交联)7. 6质量份,得到含全脂 大豆粉的组合物D。其配合表(用质量%表示)表示在表37中。
[0504][表 37]
[0505]
Figure CN101959422AD00441
[0506] 乳化剂1 : f - Λ B-IO (理研维他命株式会社制)
[0507] 乳化剂2 : 1J 3 —卜一 * -力‘一工;^〒> S4170 (三菱化学食品株式会社制)
[0508] 植物性淀粉:木薯淀粉(松谷Of ^ :松谷化学(株),乙酰化+交联)
[0509]〈评价方法(16) >
[0510] 由5名专业评价员对按照制作例3的方法制作的磅蛋糕进行感官评价(外观、风 味及口感)。
[0511]〈实施例 49>
[0512] 使用按照制作例21的方法制作的含全脂大豆粉的组合物D制作磅蛋糕。磅蛋糕 的制作方法与制作例3相同。按照将如表9所示的配合表的蛋替代组合物置换为含全脂大 豆粉的组合物D进行配合。
[0513] 使用含有1J 3 —卜一 * ^力‘一工;^〒义S_1170(蔗糖脂肪酸酯:单酯55%,二 酯•三酯•聚酯45%,HLB值:11)作为乳化剂的含全脂大豆粉的组合物D制作出的磅蛋糕 (实施例49)具有松软感,口融性好,且风味温和。
[0514][试验例18]乳化剂的研究(2)
[0515]〈实施例 50>
[0516] 使用按照制作例21的方法制出的含全脂大豆粉的组合物D制作主食面包。主食 面包的制作方法与制作例15相同。其配合比与表27所示的配合表中具有含全脂大豆粉的 组合物的物质相同。
[0517]〈评价方法(17) >
[0518] 由5名专业评价员对按照制作例15的方法制作的主食面包进行感官评价(外观、 风味及口感)。
[0519] 使用含有1J 3 —卜一 * ^力‘一工;^〒义S_1170(蔗糖脂肪酸酯:单酯55%,二 酯•三酯•聚酯45%,HLB值:11)作为乳化剂的含全脂大豆粉的组合物D制作的主食面包 (实施例50)具有充分的蓬松度,柔软且风味良好。
[0520][试验例19]乳化剂的研究(3)
[0521]〈实施例 51>
[0522] 使用按照制作例21的方法制出的含全脂大豆粉的组合物D制作蒸制面包。蒸制 面包的制作方法与制作例12相同。其配合比与表23所示的配合表中具有含全脂大豆粉的组合物的物质相同。
[0523]〈评价方法(18) >
[0524] 由5名专业评价员对按照制作例12的方法制作的蒸制面包进行感官评价(外观、 风味及口感)。
[0525] 使用含有1J 3 —卜一 * ^力‘一工;^〒义S-1170 (蔗糖脂肪酸酯:单酯55%,二 酯•三酯•聚酯45%,HLB值:11)作为乳化剂的含全脂大豆粉的组合物D制作的蒸制面包 (实施例51)具有充分的蓬松度,纹路细密,口融性好且具有清爽的口感。
45

Claims (26)

  1. 一种含全脂大豆粉的组合物,其含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剂及掩蔽剂。
  2. 2.根据权利要求1所述的含全脂大豆粉的组合物,其中,所述植物性蛋白是选自小麦 蛋白和大豆蛋白中的至少一种。
  3. 3.根据权利要求1或2所述的含全脂大豆粉的组合物,其中,含全脂大豆粉的组合物中 的所述乳化剂的含量在1质量%以上而不足5质量%,所述掩蔽剂的含量超过1. 5质量% 而在20质量%以下。
  4. 4.根据权利要求1至3中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物,其中,含全脂大豆粉的 组合物中含量最多的是全脂大豆粉。
  5. 5.根据权利要求1至4中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物,其中,含全脂大豆粉的 组合物中的所述全脂大豆粉的含量是40〜90质量%。
  6. 6.根据权利要求1至5中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物,其中,含全脂大豆粉的 组合物中的所述全脂大豆粉和所述植物性蛋白的总含量是65〜97质量%。
  7. 7.根据权利要求1至6中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物,其还含有选自植物性 淀粉和米粉中的至少一种。
  8. 8.根据权利要求7所述的含全脂大豆粉的组合物,其中,含全脂大豆粉的组合物中的 所述选自植物性淀粉和米粉中的至少一种的含量在30质量%以下。
  9. 9.根据权利要求7或8所述的含全脂大豆粉的组合物,其中,含全脂大豆粉的组合物中的所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白、所述植物性淀粉和所 述米粉的总含量是70〜95质量%,或者所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白和所述植物性淀粉的总含量是70〜95质量%,或者 所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白和所述米粉的总含量是70〜95质量%。
  10. 10. 一种食品,其是使用了权利要求1〜9中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物的食品。
  11. 11.根据权利要求10所述的食品,其中,所述食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、面 条食品、凝胶状日式馅点、玉子烧、天妇罗粉或糊类食品。
  12. 12.根据权利要求10所述的食品,其中,所述食品是不含小麦粉和奶的蛋糕卷。
  13. 13.根据权利要求10所述的食品,其中,所述食品是不含小麦粉、奶及蛋的油炸糕点。
  14. 14. 一种蛋替代组合物,其含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剂及掩蔽剂。
  15. 15.根据权利要求14所述的蛋替代组合物,其中,所述植物性蛋白是选自小麦蛋白和 大豆蛋白中的至少一种。
  16. 16.根据权利要求14或15所述的蛋替代组合物,其中,蛋替代组合物中的所述乳化剂 的含量在1质量%以上而不足5质量%,所述掩蔽剂的含量超过1. 5质量%而在20质量% 以下。
  17. 17.根据权利要求14至16中任一项所述的蛋替代组合物,其中,蛋替代组合物中含量 最多的是全脂大豆粉。
  18. 18.根据权利要求14至17中任一项所述的蛋替代组合物,其中,蛋替代组合物中的所 述全脂大豆粉的含量是40〜90质量%。
  19. 19.根据权利要求14至18中任一项所述的蛋替代组合物,其中,蛋替代组合物中的所 述全脂大豆粉与所述植物性蛋白的总含量是65〜97质量%。
  20. 20.根据权利要求14至19中任一项所述的蛋替代组合物,其中,还含有选自植物性淀 粉和米粉中的至少一种。
  21. 21.根据权利要求20所述的蛋替代组合物,其中,蛋替代组合物中的所述选自植物性 淀粉和米粉中的至少一种的含量在30质量%以下。
  22. 22.根据权利要求20或21所述的蛋替代组合物,其中,蛋替代组合物中的所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白、所述植物性淀粉和所述米粉的 总含量是70〜95质量%,或者所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白和所述植物性淀粉的总含量是70〜95质量%,或者 所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白和所述米粉的总含量是70〜95质量%。
  23. 23. 一种食品,其是使用了权利要求14〜22中任一项所述的蛋替代组合物的食品。
  24. 24.根据权利要求23所述的食品,其中,所述食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、凝 胶状日式馅点、玉子烧或糊类食品。
  25. 25.根据权利要求23所述的食品,其中,所述食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、凝 胶状日式馅点或糊类食品,且不含蛋。
  26. 26.根据权利要求23所述的食品,其中,所述食品是不含蛋、小麦粉及奶的蒸制面包。
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