JP3162879B2 - 焼菓子用耐熱性センターおよびその製造方法 - Google Patents
焼菓子用耐熱性センターおよびその製造方法Info
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- JP3162879B2 JP3162879B2 JP18511493A JP18511493A JP3162879B2 JP 3162879 B2 JP3162879 B2 JP 3162879B2 JP 18511493 A JP18511493 A JP 18511493A JP 18511493 A JP18511493 A JP 18511493A JP 3162879 B2 JP3162879 B2 JP 3162879B2
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、焼菓子製品にサンドも
しくはフィリング材として応用することができるセンタ
ーおよびその製造方法に係り、特に焼菓子の焼成後にお
いてもソフトな感触を維持することができる焼菓子用耐
熱性センターおよびその製造方法に関する。
しくはフィリング材として応用することができるセンタ
ーおよびその製造方法に係り、特に焼菓子の焼成後にお
いてもソフトな感触を維持することができる焼菓子用耐
熱性センターおよびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、焼菓子用の耐熱性フィリング材の
製法としては、一般に油をベースとして、耐熱性の高い
蛋白質、多糖類、糖質などを使用して固形物量を形成す
るものが知られている。しかし、このようなフィリング
材を、例えば生地の薄いクッキーやビスケット等の焼菓
子用生地のセンターとして焼成した場合、高温のために
油脂がしみだして、フィリング材が残らなかったり、残
ったとしても非常に硬く、口溶けの悪いものしか得るこ
とができない。また、このようなフィリング材は、焼成
前の物性が硬く、流動性がないため焼菓子用生地の物性
とマッチせず、生地の厚いものしか使用することができ
なかった。
製法としては、一般に油をベースとして、耐熱性の高い
蛋白質、多糖類、糖質などを使用して固形物量を形成す
るものが知られている。しかし、このようなフィリング
材を、例えば生地の薄いクッキーやビスケット等の焼菓
子用生地のセンターとして焼成した場合、高温のために
油脂がしみだして、フィリング材が残らなかったり、残
ったとしても非常に硬く、口溶けの悪いものしか得るこ
とができない。また、このようなフィリング材は、焼成
前の物性が硬く、流動性がないため焼菓子用生地の物性
とマッチせず、生地の厚いものしか使用することができ
なかった。
【０００３】また、従来において、この種の耐熱性フィ
リング材として使用される耐熱性チョコレートが知られ
ている。一般に、チョコレート乳化剤として使用する蔗
糖脂肪酸エステルは、精練時の粘度低下に利用されてい
る。この目的のためには、ＨＬＢ７〜９の蔗糖脂肪酸エ
ステルが好適であり、このＨＬＢ値よりも小さくても大
きくてもその効果は減少するところより、ＨＬＢ７〜９
の蔗糖脂肪酸エステルが広く使用されている。
リング材として使用される耐熱性チョコレートが知られ
ている。一般に、チョコレート乳化剤として使用する蔗
糖脂肪酸エステルは、精練時の粘度低下に利用されてい
る。この目的のためには、ＨＬＢ７〜９の蔗糖脂肪酸エ
ステルが好適であり、このＨＬＢ値よりも小さくても大
きくてもその効果は減少するところより、ＨＬＢ７〜９
の蔗糖脂肪酸エステルが広く使用されている。
【０００４】その他、ブルームを防止し、低粘度で光沢
の優れた耐熱保形性の良好なチョコレートの製造方法と
して、ＨＬＢ５〜９の蔗糖脂肪酸エステルを利用する発
明（特公昭４９−２８９９０号公報）、また高ミルク含
量のミルクチョコレートにＨＬＢ５以下の蔗糖脂肪酸エ
ステルを添加して品質の改良を行う発明（特公昭４５−
１３４２８号公報）、およびＨＬＢ５以下の蔗糖脂肪酸
エステルにより吸湿性原料の吸湿防止を行うと共に、チ
ョコレートの粘度低下用にＨＬＢ７〜９の蔗糖脂肪酸エ
ステルを併用する発明（特公昭５２−１２２６７号公
報）がそれぞれ知られている。
の優れた耐熱保形性の良好なチョコレートの製造方法と
して、ＨＬＢ５〜９の蔗糖脂肪酸エステルを利用する発
明（特公昭４９−２８９９０号公報）、また高ミルク含
量のミルクチョコレートにＨＬＢ５以下の蔗糖脂肪酸エ
ステルを添加して品質の改良を行う発明（特公昭４５−
１３４２８号公報）、およびＨＬＢ５以下の蔗糖脂肪酸
エステルにより吸湿性原料の吸湿防止を行うと共に、チ
ョコレートの粘度低下用にＨＬＢ７〜９の蔗糖脂肪酸エ
ステルを併用する発明（特公昭５２−１２２６７号公
報）がそれぞれ知られている。
【０００５】そこで、本出願人は、従来ＨＬＢ１０以上
の親水性の大きな蔗糖脂肪酸エステルの使用の効果につ
いての報告が見当たらないことから、鋭意研究の結果、
ＨＬＢ１０以上の蔗糖脂肪酸エステルをチョコレートに
使用する時には、顕著に耐熱性が向上し、例えば焼成温
度が１５０〜２００℃においても、形崩れ、油のしみだ
し、硬化等を生じることなく、チョコレート本来の滑ら
かさを保持する効果のあることを見出し、耐焼成温度チ
ョコレートおよびこれを混入した焼菓子の開発に成功し
た（特公平１−４１２９８号公報）。
の親水性の大きな蔗糖脂肪酸エステルの使用の効果につ
いての報告が見当たらないことから、鋭意研究の結果、
ＨＬＢ１０以上の蔗糖脂肪酸エステルをチョコレートに
使用する時には、顕著に耐熱性が向上し、例えば焼成温
度が１５０〜２００℃においても、形崩れ、油のしみだ
し、硬化等を生じることなく、チョコレート本来の滑ら
かさを保持する効果のあることを見出し、耐焼成温度チ
ョコレートおよびこれを混入した焼菓子の開発に成功し
た（特公平１−４１２９８号公報）。
【０００６】さらに、常温で柔らかい油脂を、チョコレ
ート中に一般の型物チョコレートにおけるより多い３４
〜４２重量％使用し、糖分に砂糖を使用し、そして親水
性乳化剤（ＨＬＢ１０以上が好適）を０．２重量％使用
することにより、前記と同様の効果を得ることができる
焼菓子用チョコレートが提案されている（特公平２−１
１２２０号公報）。すなわち、この焼菓子用チョコレー
トは、砂糖２０〜６６重量％、ＨＬＢ１０以上のポリグ
リセリン脂肪酸エステル０．２〜１重量％、常温可塑性
油脂３４〜４２重量％を含むことを特徴とするものであ
る。
ート中に一般の型物チョコレートにおけるより多い３４
〜４２重量％使用し、糖分に砂糖を使用し、そして親水
性乳化剤（ＨＬＢ１０以上が好適）を０．２重量％使用
することにより、前記と同様の効果を得ることができる
焼菓子用チョコレートが提案されている（特公平２−１
１２２０号公報）。すなわち、この焼菓子用チョコレー
トは、砂糖２０〜６６重量％、ＨＬＢ１０以上のポリグ
リセリン脂肪酸エステル０．２〜１重量％、常温可塑性
油脂３４〜４２重量％を含むことを特徴とするものであ
る。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述し
た従来の耐熱性フィリング材は、焼菓子用生地の比較的
厚いものに対しては有効であるが、焼菓子用生地の比較
的薄いものにおいては、フィリング材の物性が生地と合
わず成型が困難であったり、焼成に際して流れたり、形
崩れしたり、あるいは焼成後に目減りしたり硬くなるこ
とがある。
た従来の耐熱性フィリング材は、焼菓子用生地の比較的
厚いものに対しては有効であるが、焼菓子用生地の比較
的薄いものにおいては、フィリング材の物性が生地と合
わず成型が困難であったり、焼成に際して流れたり、形
崩れしたり、あるいは焼成後に目減りしたり硬くなるこ
とがある。
【０００８】そこで、本発明の目的は、焼菓子用生地の
比較的薄いものに対してもソフトな感触を維持すること
ができると共に、多様な味付けが可能な焼菓子用耐熱性
センターおよびその製造方法を提供することにある。
比較的薄いものに対してもソフトな感触を維持すること
ができると共に、多様な味付けが可能な焼菓子用耐熱性
センターおよびその製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明に係る焼菓子用耐
熱性センターは、ＨＬＢが１０以上の乳化剤を配合し、
ホモミキサー等の乳化機により混合・分散して調製し、
焼菓子生地のフィリング材として使用することを特徴と
する。
熱性センターは、ＨＬＢが１０以上の乳化剤を配合し、
ホモミキサー等の乳化機により混合・分散して調製し、
焼菓子生地のフィリング材として使用することを特徴と
する。
【００１０】本発明に使用される乳化剤としては、蔗糖
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を好
適に使用することができ、特に蔗糖脂肪酸エステルは風
味の点で使用し易い。この場合、乳化剤のＨＬＢは１０
以上であり、特にＨＬＢ１４〜１６がより好ましい。ま
た、乳化剤の添加量は０．２〜２重量％が好適である。
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を好
適に使用することができ、特に蔗糖脂肪酸エステルは風
味の点で使用し易い。この場合、乳化剤のＨＬＢは１０
以上であり、特にＨＬＢ１４〜１６がより好ましい。ま
た、乳化剤の添加量は０．２〜２重量％が好適である。
【００１１】乳化機による混合は、使用した油脂が流動
性を有する温度で行い、数時間を掛けて十分に混合・分
散する。例えば、３５〜４０℃の条件で、２〜３時間行
えば好適である。
性を有する温度で行い、数時間を掛けて十分に混合・分
散する。例えば、３５〜４０℃の条件で、２〜３時間行
えば好適である。
【００１２】この場合、ＨＬＢは１０以上の乳化剤０．
２〜２重量％とレシチン０．０５〜０．５重量％とを併
用することにより、比較的薄い、例えば生地の厚さが２
ｍｍ以下の、焼菓子用生地に適用した際の作業性および
耐熱性効果に優れていることが確認された。
２〜２重量％とレシチン０．０５〜０．５重量％とを併
用することにより、比較的薄い、例えば生地の厚さが２
ｍｍ以下の、焼菓子用生地に適用した際の作業性および
耐熱性効果に優れていることが確認された。
【００１３】また、調製されるフィリング材の粘度は、
使用する焼菓子用生地の物性に合わせて調整する必要が
あるが、概ね４００〜１０，０００ｐｏｉｓｅの範囲が
好ましい。粘度が、この値より低いと焼成中に焼き流れ
や、生地へのしみだしが多くなり、耐熱性に問題が生じ
る。また、粘度が、この値より高いと流動性が低下し、
焼菓子用生地へのフィリング材の注入の際に生地との物
性が合わず、生地の破れや、フィリング材の注入不足等
を生じる。
使用する焼菓子用生地の物性に合わせて調整する必要が
あるが、概ね４００〜１０，０００ｐｏｉｓｅの範囲が
好ましい。粘度が、この値より低いと焼成中に焼き流れ
や、生地へのしみだしが多くなり、耐熱性に問題が生じ
る。また、粘度が、この値より高いと流動性が低下し、
焼菓子用生地へのフィリング材の注入の際に生地との物
性が合わず、生地の破れや、フィリング材の注入不足等
を生じる。
【００１４】さらに、本発明においては、フィリング材
として小麦粉や大麦粉等の穀粉原料またはコーンスター
チや馬鈴薯澱粉等の澱粉質原料と糖類、油脂等を主原料
とした場合に、特に効果が得られる。油脂の含量として
は、２０〜４５重量％程度でよいが、特に２０〜３０重
量％の低油分のフィリング材とした場合に、本発明の効
果が顕著に得られ、またフィリング材の水分が１０重量
％以下の場合でも、十分な耐熱性効果が得られる。
として小麦粉や大麦粉等の穀粉原料またはコーンスター
チや馬鈴薯澱粉等の澱粉質原料と糖類、油脂等を主原料
とした場合に、特に効果が得られる。油脂の含量として
は、２０〜４５重量％程度でよいが、特に２０〜３０重
量％の低油分のフィリング材とした場合に、本発明の効
果が顕著に得られ、またフィリング材の水分が１０重量
％以下の場合でも、十分な耐熱性効果が得られる。
【００１５】
【発明の効果】本発明の焼菓子用耐熱性センターとして
のフィリング材は、焼成後もソフトで滑らかな感触を得
ることが可能となった。すなわち、従来の比較的ソフト
なタイプの耐熱性フィリング材は、耐熱性のある蛋白質
や糖質、ガム質等を使用しているため、ソフトではある
が非常に口溶けの悪いものであったが、本発明によれば
これらが全て解消された。従って、本発明の焼菓子用耐
熱性センターによれば、耐熱性もより向上し、非常に強
い条件で焼成されるような焼菓子にも使用することが可
能となった。
のフィリング材は、焼成後もソフトで滑らかな感触を得
ることが可能となった。すなわち、従来の比較的ソフト
なタイプの耐熱性フィリング材は、耐熱性のある蛋白質
や糖質、ガム質等を使用しているため、ソフトではある
が非常に口溶けの悪いものであったが、本発明によれば
これらが全て解消された。従って、本発明の焼菓子用耐
熱性センターによれば、耐熱性もより向上し、非常に強
い条件で焼成されるような焼菓子にも使用することが可
能となった。
【００１６】また、本発明の焼菓子用耐熱性センター
は、ＨＬＢ１０以上の乳化剤とレシチンとを併用するこ
とにより、耐熱性に必要な粘度と成型時に必要な流動性
を持ったフィリング材の調製が可能となった。しかも、
このフィリング材は、ベースに味がないため、種々の味
付けが可能となった。
は、ＨＬＢ１０以上の乳化剤とレシチンとを併用するこ
とにより、耐熱性に必要な粘度と成型時に必要な流動性
を持ったフィリング材の調製が可能となった。しかも、
このフィリング材は、ベースに味がないため、種々の味
付けが可能となった。
【００１７】従って、本発明の焼菓子用耐熱性センター
としての特性を生かすことのできる複合焼菓子製品とし
ては、例えば比較的薄い焼菓子生地を使用した包餡タイ
プの製品や、中空の細長い棒状の焼菓子生地の芯に使用
し、焼き上げた製品等が挙げられる。勿論、これら以外
の製品に対しても、本発明としての強い耐熱性を利用し
て、焼菓子生地表面に塗布して焼き上げる製品について
も使用することができる。
としての特性を生かすことのできる複合焼菓子製品とし
ては、例えば比較的薄い焼菓子生地を使用した包餡タイ
プの製品や、中空の細長い棒状の焼菓子生地の芯に使用
し、焼き上げた製品等が挙げられる。勿論、これら以外
の製品に対しても、本発明としての強い耐熱性を利用し
て、焼菓子生地表面に塗布して焼き上げる製品について
も使用することができる。
【００１８】
【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
る。
る。
【００１９】実施例１ 小麦粉（中力粉） ３０部 砂糖 １０部 乳糖 ５部 油脂 １５部 蔗糖脂肪酸エステル １部 （ＨＬＢ１６） レシチン ０．３部 ストロベリー乾燥粉末 １部 香料、色素等 適量 上記配合により、これらをホモミキサーを使用して３５
℃で３時間混合・分散しフィリング材を調製した。得ら
れたフィリング材を、厚さ１．５ｍｍに圧延したビスケ
ット生地２枚でサンドし、カッティングし、２００〜２
４０℃で焼成した。
℃で３時間混合・分散しフィリング材を調製した。得ら
れたフィリング材を、厚さ１．５ｍｍに圧延したビスケ
ット生地２枚でサンドし、カッティングし、２００〜２
４０℃で焼成した。
【００２０】このように調製されたフィリング材は、成
型時の伸展性も良好で、ビスケット生地を損傷すること
なく、安定した成型性を示した。また、このフィリング
材は、焼成中に焼き流れすることなく、焼成後もソフト
で口溶けのよい感触を有し、クリスピーなビスケット
と、ソフトなセンターとからなる異なった２種の味覚と
感触とを楽しめる製品となった。
型時の伸展性も良好で、ビスケット生地を損傷すること
なく、安定した成型性を示した。また、このフィリング
材は、焼成中に焼き流れすることなく、焼成後もソフト
で口溶けのよい感触を有し、クリスピーなビスケット
と、ソフトなセンターとからなる異なった２種の味覚と
感触とを楽しめる製品となった。
【００２１】実施例２ 小麦粉（中力粉） ３０部 砂糖 ５部 乳糖 １０部 油脂 ２５部 全脂粉乳 ５部 蔗糖脂肪酸エステル １．５部 （ＨＬＢ１４） レシチン ０．２部 チーズパウダー ５部 食塩 ０．３部 調味料 適量 上記配合により、ホモミキサーを使用して３８℃で２時
間混合・分散しフィリング材を調製した。得られたフィ
リング材を、生地厚１ｍｍで中空の棒状に押し出し成形
したドウのセンターに注入成型し、２２０℃で焼成し
た。
間混合・分散しフィリング材を調製した。得られたフィ
リング材を、生地厚１ｍｍで中空の棒状に押し出し成形
したドウのセンターに注入成型し、２２０℃で焼成し
た。
【００２２】このようにして得られた製品は、非常に細
いスティック状で、かつ生地とフィリング材の間に空隙
のないソフトなセンターを有する特徴あるものとなっ
た。
いスティック状で、かつ生地とフィリング材の間に空隙
のないソフトなセンターを有する特徴あるものとなっ
た。
【００２３】実施例３ 小麦粉（中力粉） ３５部 砂糖 １０部 油脂 ２５部 全脂粉乳 ５部 蔗糖脂肪酸エステル ２部 （ＨＬＢ１４） レシチン ０．３部 ココアパウダー ８部 香料 適量 上記配合により、ホモミキサーを使用して４０℃で３時
間混合・分散しフィリング材を調製した。得られたフィ
リング材を、ビスケットドウで薄く包餡し、２００〜２
３０℃で焼成した。
間混合・分散しフィリング材を調製した。得られたフィ
リング材を、ビスケットドウで薄く包餡し、２００〜２
３０℃で焼成した。
【００２４】このようにして得られた製品は、フィリン
グ材の感触が生かされた、非常にソフトで新規な感触を
有するものとなった。
グ材の感触が生かされた、非常にソフトで新規な感触を
有するものとなった。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平３−272649（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−212752（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−60944（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−16946（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−128644（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30 A23L 1/19
Claims (5)
- 【請求項１】 ＨＬＢが１０以上の乳化剤０．２〜２重
量％とレシチン０．０５〜０．５重量％とを、穀粉原料
および／または澱粉原料と糖類、油脂と共に配合し、ホ
モミキサー等の乳化機により混合・分散してなる粘度が
４００〜１０，０００poise、水分含量が１０重量％以
下であって、生地厚が２ｍｍ以下の焼菓子のフィリング
材として使用することを特徴とする焼菓子用耐熱性セン
ター。 - 【請求項２】 油脂は、その配合量を２０〜４５重量％
とする請求項１記載の焼菓子用耐熱性センター。 - 【請求項３】 油脂は、その配合量を２０〜３０重量％
とする請求項２記載の焼菓子用耐熱性センター。 - 【請求項４】 請求項１乃至３のいずれかに記載の焼菓
子用耐熱性センターとして調製されたフィリング材を焼
菓子生地と共に焼成してなる焼菓子。 - 【請求項５】 ＨＬＢが１０以上の乳化剤０．２〜２重
量％とレシチン０．０５〜０．５重量％とを、穀粉原料
および／または澱粉原料と糖類、油脂と共に配合し、ホ
モミキサー等の乳化機により混合・分散し、粘度が４０
０〜１０，０００poise、水分含量が１０重量％以下に
調製し、生地厚が２ｍｍ以下の焼菓子のフィリング材と
して使用することを特徴とする焼菓子用耐熱性センター
の製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18511493A JP3162879B2 (ja) | 1993-07-27 | 1993-07-27 | 焼菓子用耐熱性センターおよびその製造方法 |
| KR1019940014339A KR100322282B1 (ko) | 1993-07-27 | 1994-06-22 | 군과자용내열성필링재및그제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18511493A JP3162879B2 (ja) | 1993-07-27 | 1993-07-27 | 焼菓子用耐熱性センターおよびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0739308A JPH0739308A (ja) | 1995-02-10 |
| JP3162879B2 true JP3162879B2 (ja) | 2001-05-08 |
Family
ID=16165112
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18511493A Expired - Fee Related JP3162879B2 (ja) | 1993-07-27 | 1993-07-27 | 焼菓子用耐熱性センターおよびその製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3162879B2 (ja) |
| KR (1) | KR100322282B1 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6240020B2 (ja) * | 2014-04-03 | 2017-11-29 | 日東富士製粉株式会社 | バームクーヘンの製造方法及びバームクーヘン |
-
1993
- 1993-07-27 JP JP18511493A patent/JP3162879B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1994
- 1994-06-22 KR KR1019940014339A patent/KR100322282B1/ko not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR100322282B1 (ko) | 2002-05-13 |
| JPH0739308A (ja) | 1995-02-10 |
| KR950002599A (ko) | 1995-02-16 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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