JPH11318337A - 新規油脂性菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】チョコレートと焼成食品との中間的な食感を有
する新規油脂性菓子。 【効果】従来技術では得られなかったチョコレートと焼
成食品との中間的な食感を有する新規油脂性菓子を、チ
ョコレートの製造技術を利用して製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、焼成食品と油脂性
食品との、中間的な食感を有する新規な油脂性菓子に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、チョコレートのような油脂性
食品とビスケットやケーキなどの焼成食品とを組み合わ
せた製品は、多種開発・製造・販売されている。例え
ば、ビスケットやケーキにチョコレートをコートしたも
の、クッキーやビスケットなどでサンドクリームをはさ
んだものなどである。このような製品の多くはそれぞれ
の部分が独立していることから、それぞれの風味・食感
を感じることが出来る。そして、数度の咀嚼後にその風
味は渾然一体となるが、その食感はもはやそれぞれの食
感の中間的なものではない。一方、チョコレートに粒子
径が数ｍｍを越えるサイズのパフやクッキー破砕物など
を混ぜ込んで成型した製品もあるが、このような製品の
場合でも、チョコレートや焼成食品の食感が明らかに認
められ、数回の咀嚼後にようやく一体となるものの、中
間的な食感を得ることは出来ない。

【０００３】一方、粒子径を非常に細かくした粉末状の
焼成食品をチョコレートに多量に混ぜ込んだ場合、焼成
食品の食感を感じることは不可能であり、粉っぽいチョ
コレートであると感じられ、チョコレートと焼成食品の
中間的な食感は感じられなくなる。

【０００４】チョコレートと焼成食品の中間的な食感が
感じられるようにするための製法として、焼成食品にチ
ョコレートを染み込ませることにより、焼成食品とチョ
コレートを不可分な一体品とする方法が考えられる。

【０００５】この方法により作られる製品は、焼成食品
を骨格としていることから、チョコレートのように高温
で型崩れすることはないと考えられる。しかし、製品の
形状がビスケットなどもとの焼成食品の形状に大きく左
右され、モールドに流し込んでの成型が不可能なため、
板チョコのような形状やその他の複雑な形状のものは容
易には作成できない。そのうえ、通常チョコレートを染
み込ませるためには減圧操作が必要なため連続生産には
不向きである。

【０００６】一方、チョコレートは成型性に優れること
から、複雑な形状や、文字などの細かな表面模様をあし
らった製品を製造することが可能である。また、チョコ
レートの成型には減圧操作を必要としないことから、連
続生産が容易である。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】チョコレートと焼成食
品の中間的な食感を有する食品であって、かつ、製造に
際しては、チョコレートと同等の成型性、すなわち、チ
ョコレートの成型方法と何ら変わらない方法による成型
が可能な食品の開発が望まれていた。

【０００８】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者は、油脂
性食品と粉末状の焼成食品（以下、粉末焼成食品とい
う）との混合食品に注目し、製造した製品の食感、ある
いは、製造に際しての物性等について鋭意検討した結
果、本発明を完成させた。すなわち、油脂性食品の粘度
や油分、また、粉末焼成食品の食感や粒子径、さらに
は、油脂性食品と粉末焼成食品の混合比を調節すること
により、ある特定の範囲でのみ、チョコレートと焼成食
品の中間的な食感を有する食品（油脂性菓子）が得ら
れ、かつ、その製造に際してはチョコレートと同等の成
型性であることを見出した。

【０００９】以下に、内容を詳述する。本発明で言う油
脂性食品とは、チョコレート、および、それと同様の物
性を有する食品を言う。すなわち、チョコレート規約に
言うチョコレートや準チョコレートのみならず、カカオ
分を少量しか、あるいは、全く含まず、ノーテンパ型油
脂（チョコレートの結晶をつくるための品温操作、いわ
ゆるテンパリング操作が不要な油脂）を用いてチョコレ
ートと同様の物性としたクリーム（以下、チョコレート
様クリームと言う）を言う。また、これらの配合や製造
方法は特別なものでなくてよく、チョコレートなどに一
般に使用される原料を用い、常法によって製造してよ
い。

【００１０】本発明で言う焼成食品とは、コーンフレー
クやビスケット、ケーキ、クッキー、あられなど、穀物
類を加熱調理した食品、または、澱粉を主原料としてそ
の他原料と混合後焼成することにより製造される食品を
言う。穀物類として、米、麦、トウモロコシ、イモ類な
どを挙げることができ、澱粉として、コメ澱粉、小麦
粉、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉などを挙げることが
できる。その配合や製法を制限するものではない。

【００１１】本発明で言う粉末焼成食品とは、焼成食品
の粉砕物、あるいは、より細かい粉砕物を造粒したもの
をいう。

【００１２】本発明で言う油脂性菓子とは、流動性を有
した状態（以下溶融状態という）の油脂性食品と粉末焼
成食品とを混合したもの（以下、油脂混合物という）を
固化することによって得られる、油脂性食品と焼成食品
の中間的な食感を有する固形の食品を言う。

【００１３】油脂性食品と粉末焼成食品との混合食品が
油脂性食品自身と同等の成型性を有し、かつ、両者の中
間的食感を有する油脂性菓子が得られる条件範囲を次に
示すが、油脂混合物に求められる成型性により、油脂性
食品の粘度や粉末焼成食品の粒度、および、それらの混
合比率が決定される。

【００１４】油脂性食品と粉末焼成食品の混合比率は、
油脂性食品１００部に対して粉末焼成食品４０部〜９０
部であることが望ましい。粉末焼成食品の混合比率がこ
の範囲より小さくなると、油脂性菓子の食感が油脂性食
品本来の食感と差異がほとんどないものとなるため好ま
しくない。また、粉末焼成食品の混合比率がこの範囲よ
り大きくなると、流動性や伸展性が低下し、成型性が悪
くなる。そのため、デポジッターによる成型やモールド
への塗り込みによって成型することは可能であるが、油
脂性食品と同等の良好な成型性を確保することができな
い。

【００１５】油脂性食品の粘度範囲は、油脂性食品がチ
ョコレートあるいはチョコレート様クリームである場
合、２０〜３００ポイズ（Ｂ型粘度計を使用、ローター
Ｎｏ．５、４ｒｐｍ、４５℃にて測定）が好適である。
粘度が低いほど、粉末焼成食品の混合比率を高くするこ
とができる。粘度の高い油脂性食品に粉末焼成食品を多
く混合した場合、その混合比率が高すぎると油脂混合物
の流動性や伸展性が低下し、油脂性食品と同等の作業性
・成型性が得られないため、粉末焼成食品の混合比率を
高くする場合は粘度を下げるほうがよい。油脂性食品の
粘度を下げるには、油脂や乳化剤を添加するなど、常法
によってよい。油脂は、一般に油脂性食品の製造に用い
られる油脂であればよく、また、乳化剤は、ショ糖脂肪
酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル（以下、ＰＧＰＲと言う）など、一般に油脂性食品の
粘度低下に用いられる乳化剤であればよい。

【００１６】粉末焼成食品の粒度は、油脂性菓子の食感
を決定づける主要因である。本発明の効果を得るには、
粉末粒子菓子の粒子径範囲が０．５ｍｍ〜１．５ｍｍの
ものが、使用する全粉末粒子菓子の５０％以上であるこ
とを要する。粒子がこの範囲よりも細かくなると、粉末
焼成食品に焼成食品本来の食感が感じられなくなるばか
りでなく、油脂混合物とし、固化した後、これを食した
際に、ねちゃついた食感を与える。一方、粒子がこの範
囲よりも粗くなると、油脂性食品と粉末焼成食品の食感
がそれぞれ別々に感じられ、両者の中間的食感を持った
油脂性菓子を得ることができない。そのため、先に挙げ
た範囲の粒子径の粉末をより多く含有する粉末焼成食品
が好適に用いられる。粉末焼成食品の粒子径は配合され
る油脂を固化させる直前にこの範囲にあればよい。

【００１７】その他、焼成食品と油脂性食品中に含まれ
る油分にも留意する必要がある。焼成食品の配合中に低
融点油脂が多く含まれると、油脂性菓子の耐熱保型性や
ファットブルーム耐性を弱めるので、あらかじめ油脂性
食品中の油脂の配合量を減らしておくことが望ましい。
ただし、焼成食品は、油脂性食品と混合した際に油分を
吸収するため、焼成食品中に含まれる油分が少ない場
合、焼成食品が油分を吸収して油脂性食品が流動性を失
う。このため焼成食品の混合比率を高くすることができ
ない。ゆえに、焼成食品の混合比率を高くする必要のあ
る場合には、油脂性食品中の油分を多くしておくことが
望ましい。焼成食品中の低融点油脂の含有量が多くなる
場合には、混合する油脂性食品に用いる油脂の耐熱保型
性やファットブルーム耐性を高めておくとよい。

【００１８】油脂性菓子の製造方法を次に示す。油脂混
合物を調製する際の混合方法は、溶融状態の油脂性食品
中に粉末焼成食品が均一に分散すればよく、その方法を
限定するものではない。

【００１９】油脂混合物の成型・固化は、油脂性食品単
独の成型・固化方法と同様の方法で実施することがで
き、特に制限はない。例えば、モールド成型・固化する
場合、モールドに油脂混合物を充填後、冷却することに
よりモールド面に沿った形状で成型・固化され、モール
ドからの離型も容易である。油脂性食品がテンパリング
操作を必要とするのであれば、油脂混合物の固化・成型
前にテンパリング操作を常法に従って行う。テンパリン
グ操作は、油脂混合物を調製した後に行ってもよいし、
溶融状態の油脂食品をテンパリング後、油脂混合物を調
製してもよい。テンパリング操作が不要な場合には、油
脂混合物をそのまま成型・固化してよい。

【００２０】このようにして製造され、完成した油脂性
菓子は、食感が油脂性食品と焼成食品との中間的なもの
である。また、その耐熱保型性やファットブルーム耐性
は、油脂性菓子を構成する油脂が油脂性食品由来の油脂
成分であることから、もとの油脂性食品と同等となる。
ただし、粉末焼成食品に含有される低融点の油脂分が多
い場合、融点は下がることになるので耐熱保型性やファ
ットブルーム耐性はもとの油脂性食品よりも劣ることと
なる。

【００２１】サンドクリームに本発明を応用することも
可能である。この場合、粘度が非常に高く流動性が得ら
れない点などにより、チョコレートと同様の成型性を得
ることはできないが、サンドクリームの代替として、そ
れと同等の成形性を有する新食感クリームを得ることは
できる。

【００２２】油脂性菓子は、そのまま食してもよいし、
組み合わせ可能な食品と組み合わせた後に食してもよ
い。以下に、実施例を示す。

【００２３】

【実施例】（実施例１）粘度２４０ポイズのテンパー型
ミルクチョコレートを配合１（表１）の配合で常法通り
に作成し、これを４５℃に調温したもの１００重量部に
対して、粒度０．９ｍｍ以下に粉砕したコーンフレーク
粉末を４０重量部の比率で混合したところ、流動性を有
しており、粘度は６００ポイズであった。これを３０℃
に調温し、ＳＯＳシード剤（不二製油（株）製「チョコ
シードＡ」）を０．２重量％添加した。この油脂混合物
をモールドに流し込み、振動を加えて気泡を抜いた後、
１３℃で固化・成型することにより油脂性食品を得た。
これはモールド面に沿った形状で良好に離型した。ま
た、これを食したところ、チョコレートとコーンフレー
クとの中間の良好な食感が得られた。

【００２４】（実施例２）粘度２４０ポイズのテンパー
型ミルクチョコレートを配合１（表１）の配合で常法通
りに作成し、これにテンパリング（冷却最下点温度２
６．０℃、加温最終温度３０．０℃）操作を行った。こ
れを１００重量部に対し、粒径１．５ｍｍ以下に粉砕し
た水分２％・油分８％のビスケット粉末を４０重量部の
比率で混合したところ、流動性を有していた。これをモ
ールドに流し込み、振動を加えて気泡を抜いた後、１３
℃で固化・成型することにより油脂性食品を得た。これ
はモールド面に沿った形状で良好に離型した。また、こ
れを食したところ、チョコレートとビスケットとの中間
の良好な食感が得られた。

【００２５】（実施例３）粘度３０ポイズのテンパー型
白チョコレートを配合２（表１）の配合で常法通りに作
成し、これを４５℃に調温したもの１００重量部に対し
て、粒度０．５〜１．５ｍｍに粉砕した水分１０％・油
分２５％のケーキ粉末を８０重量部の比率で混合したと
ころ、流動性を有しており、その粘度は６００ポイズで
あった。これを実施例２と同様にテンパリング後、モー
ルドに流し込み、振動を加えて気泡を抜いた後、１３℃
で固化・成型することにより油脂性食品を得た。これは
モールド面に沿った形状で良好に離型した。また、これ
を食したところ、チョコレートとケーキの中間的な食感
であり、良好であった。

【００２６】（比較例１）粘度３０ポイズのテンパー型
白チョコレートを配合２（表１）の配合で常法通りに作
成し、これを実施例１と同様にテンパリングした。これ
を１００重量部に対して、粒度０．９ｍｍ以下に粉砕し
た水分２％・油分８％のビスケット粉末を８０重量部の
比率で混合したところ、流動性を有していなかった。こ
れをモールドを使用して１３℃で固化・成型することに
より油脂性食品を得たが、モールドに塗り込む必要があ
り、気泡を抜くことが出来なかった。モールドからの離
型は問題なかった。これを食したところ、チョコレート
とケーキの中間の良好な食感が得られた。

【００２７】（比較例２）粘度３０ポイズのテンパー型
白チョコレートを配合２（表１）の配合で常法通りに作
成し、これを４５℃に調温したもの１００重量部に対し
て、粒度０．４ｍｍ以下に粉砕した水分５％・油分１０
％のケーキ粉末を６５重量部の比率で混合したところ、
流動性を有しており、その粘度は４２０ポイズであっ
た。実施例２と同様にテンパリング後、これをモールド
を使用して１３℃で固化・成型した。これを食したとこ
ろ、ざらつきのあるチョコレートと認識され、また、ね
ちゃつく食感であった。

【００２８】（実施例４）粘度２４ポイズのノーテンパ
ー型チョコレート様クリームを配合３（表１）の配合で
常法通りに作成し、これを４５℃に調温したもの１００
重量部に対して、粒度０．９ｍｍ以下に粉砕した水分１
０％・油分１５％のケーキ粉末を４０重量部の比率で混
合したところ、流動性を有しており、粘度は１８０ポイ
ズであった。これをモールドに流し込み、振動を加えて
気泡を抜いた後、１３℃で固化・成型することにより油
脂性食品を得た。これはモールド面に沿った形状で良好
に離型した。また、これを食したところ、チョコレート
様クリームとケーキの中間の良好な食感が得られた。

【００２９】（比較例３）粘度３０ポイズのテンパー型
白チョコレートを配合２（表１）の配合で常法通りに作
成し、これを実施例１と同様にテンパリングした。これ
を１００重量部に対して、粒度０．９ｍｍ以下に粉砕し
た水分１０％・油分１５％のケーキ粉末１００重量部の
比率で混合したところ、流動性を有していなかった。こ
れをモールドを使用して１３℃で固化・成型することに
より油脂性食品を得たが、モールドに塗り込む必要があ
り、また、気泡を効果的に抜くことが出来なかった。モ
ールドからの離型は問題なかった。これを食したとこ
ろ、チョコレートとケーキの中間的の良好な食感が得ら
れた。

【００３０】（実施例５）粘度７００ポイズのサンドク
リームを配合４（表１）の配合で常法通りに作成し、こ
れを４５℃に調温したもの１００重量部に対して、粒度
０．９ｍｍ以下に粉砕した水分２％のビスケット粉末を
４０重量部の比率で混合した。この混合物は流動性を有
していなかった。これを常温に保管して半固体状とし、
食したところ、サンドクリームとビスケットの中間の良
好な食感が得られた。

【００３１】

【表１】チョコレートの配合（ｇ）。

【００３２】

【発明の効果】本発明により、成型・固化時にはチョコ
レートと同様の成型性を有し、かつ、食した時にはチョ
コレートに代表される油脂性食品とケーキやビスケット
のような焼成食品との中間的な食感を有する油脂性菓子
を得ることが出来る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】流動性を有した状態のチョコレート、また
   は、それに類する油脂性食品１００重量部に対し、穀物
   類を主成分とする粉末状の焼成食品４０〜９０重量部を
   混合した後、これを成型・固化することによってなり、
   含有焼成食品のうち粒子径が０．５〜１．５ｍｍの粒子
   を５０％以上含有する油脂性菓子。
2. 【請求項２】油脂性食品と粉末状の焼成食品の混合物の
   粘度が、６００ポイズ（Ｂ型粘度計使用、４５℃、ロー
   ターＮｏ．５、４ｒｐｍ）以下であることを特徴とする
   請求項１に記載の油脂性菓子。