JPWO2013191105A1 - 耐熱性チョコレート類及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)グルコース1〜30重量%、レシチン0.4重量%以下を含有し、かつ45℃における粘度が2,000〜20,000cPであるチョコレート類生地を、80〜110℃で加熱処理を行い固化させることを特徴とする耐熱性チョコレート類。
(2)上記チョコレート類生地がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(PGPR)0.1〜0.5重量%を含有する(1)記載の耐熱性チョコレート類。
(3)グルコースとしてグルコース−1水和物を1〜30重量%含有する(1)または(2)記載の耐熱性チョコレート類。
(4)グルコースとしてグルコース−1水和物を1〜15重量%含有する(1)または(2)記載の耐熱性チョコレート類。
(5)チョコレート類生地の45℃における粘度が3,000〜10,000cPである(1)〜(4)のいずれか1記載の耐熱性チョコレート類。
(6)(1)記載の加熱処理時間が60分以内である(1)〜(5)のいずれか1記載の耐熱性チョコレート。
(7)チョコレート類生地の水分が2重量%以下である(1)〜(6)のいずれか1記載の耐熱性チョコレート。
(8)(1)〜(7)のいずれか1記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
に関するものである。
なお、各例において調製したチョコレート類生地の平均粒子径、粘度、ダマの発生は下記の方法で測定または確認した。
(平均粒子径)
マイクロメーター(株式会社ミツトヨ社製、商品名「デジマチック標準外側マイクロメーター MDC−25PJ」)の測定面にチョコレート類(油分が50%未満に満たない場合は、液油により希釈し油分50〜60%に調製)を付着させ、測定面同士を付着させてチョコレート類が測定面よりはみ出す状態で粒度を測定する。粒度は5回測定し、最大と最小の値を除く3回の測定値の平均値を平均粒子径とした。
(粘度)
チョコレート類の品温を45℃に調整し、BM型粘度計(東京計器株式会社製)で10,000cP以下の場合は3号ローター、12rpmにて測定し、10,000cPを超える場合は4号ローター、12rpmにて測定した。
(ダマの確認)
コンチング終了後のチョコレート類生地1.5Kgを100メッシュ篩を通過させ、メッシュ上の粒状物の有無を目視で確認する。粒状物がないものを合格、あるものを不合格とした。
また、調製した耐熱性チョコレート類の耐熱性評価、食感と風味評価は下記の基準で評価した。
(耐熱性評価)
型抜きしたチョコレートを20℃、3日間安定化後、40℃恒温槽に7日間放置してから、チョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、オイルオフの有無、変形の有無を確認した。
◎:非常に良好(手指への付着、オイルオフ、変形いずれもない)
○:良好 (手指へわずかにオイルが付着するが、変形はない)
△:やや不良 (手指への付着、オイルオフがあるが、変形はない)
×:不良 (手指への付着とオイルオフが激しく、変形も発生)
(食感評価)
型抜きしたチョコレートを20℃、3日間安定化後、官能評価によって評価した。
◎:非常に良好(表面及び内部ともソフトで滑らかな食感)
○:良好 (表面がやや硬いが、内部はソフトで滑らかな食感)
△:やや不良 (表面が硬く、内部もやや硬い食感)
×:不良 (表面、内部とも硬く、滑らかさがない食感)
ココアパウダー(油分11%)5.9部、砂糖29.9部、グルコース−1水和物(商品名「ハイメッシュ」、サンエイ糖化株式会社製)12.4部、全脂粉乳21.2部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス(油分55%)2.4部、精製硬化パーム核油36℃(不二製油株式会社製、商品名「ニューメラリン36」)21.4部をミキサー(愛工舎株式会社製AM30)を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー(BUHLER株式会社製「Three−roll mill SDY−300」)により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークを5部の精製硬化パーム核油36℃とレシチン0.2部と共にコンチングミキサー(株式会社品川工業所製)にて、55℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、精製硬化パーム核油36℃ 1.8部を攪拌しながら添加し、チョコレート生地1を得た。チョコレート生地1の平均粒子径は22μm、粘度は13,200cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例1のグルコース−1水和物を無水グルコース(商品名「TDA−C」、サンエイ糖化株式会社製)に置換して、試作例1同様にチョコレート生地2を試作した。チョコレート生地2の平均粒子径は22μm、粘度は31,900cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例1のレシチン0.2部を0.5部に変更して、試作例1同様にチョコレート生地3を試作した。チョコレート生地3の平均粒子径は22μm、粘度は8,740cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例2のレシチン0.2部を0.5部に変更して、試作例1同様にチョコレート生地4を試作した。チョコレート生地4の平均粒子径は22μm、粘度は9,450cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例1のグルコース−1水和物を砂糖に置換して、試作例1同様にチョコレート生地5を試作した。チョコレート生地5の平均粒子径は22μm、粘度は33,800cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例5のレシチン0.2部を0.5部に変更して、試作例1同様にチョコレート生地6を試作した。チョコレート生地6の平均粒子径は22μm、粘度は9,690cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例1で得られたチョコレート生地1を、品温45℃でプラスチック製モールド(20mm×30mm×20mm)に流し込み、90℃の恒温オーブン中で30分間加熱処理を行った。終了後、5℃冷蔵庫中に60分間冷却固化し、型抜きして直方体状の板状チョコレートを得た。得られた板状チョコレートの耐熱性評価、食感評価は、耐熱性、食感とも非常に良好であった。また、チョコレート風味も良好であった。
試作例2〜6で得られたチョコレート生地2〜6を、実施例1同様に加熱処理と冷却固化を行い、を行い直方体状の板状チョコレートを得た。得られた板状チョコレートの耐熱性評価、食感評価、風味評価結果を表1に示す。
グルコースー1水和物12.4部、レシチン0.2部使用の実施例1は、生地粘度が許容範囲で耐熱性、食感とも良好であった。一方、無水グルコース12.4部、レシチン0.2部使用の比較例1は、耐熱性、食感は良好であったが、生地粘度が許容範囲外であった。また、レシチン0.5部使用の比較例2、3、5は粘度は許容範囲内であったが、耐熱性が不良であった。
試作例2のレシチン0.2部を0.3部に変更して、試作例2同様にチョコレート生地7を試作した。チョコレート生地7の平均粒子径は20μm、粘度は12,650cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例2のレシチン0.2部を0.4部に変更して、試作例2同様にチョコレート生地8を試作した。チョコレート生地8の平均粒子径は20μm、粘度は9,370cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例7で調製したチョコレート生地7を品温45℃でプラスチック製モールド(20mm×30mm×20mm)に流し込み、90℃、95℃、100℃、110℃の恒温オーブン中で30分間加熱処理を行った。終了後、5℃冷蔵庫中に60分間冷却固化し、型抜きして直方体状の板状チョコレートを得た。得られた板状チョコレート耐熱性評価、食感評価、風味評価結果を表2に示す。
試作例8で調製したチョコレート生地8を品温45℃でプラスチック製モールド(20mm×30mm×20mm)に流し込み、90℃、95℃、100℃、110℃の恒温オーブン中で30分間加熱処理を行った。終了後、5℃冷蔵庫中に60分間冷却固化し、型抜きして直方体状の板状チョコレートを得た。得られた板状チョコレート耐熱性評価、食感評価、風味評価結果を表2に示す。
試作例2で調製したチョコレート生地2を品温45℃でプラスチック製モールド(20mm×30mm×20mm)に流し込み、90℃、95℃、100℃、110℃の恒温オーブン中で30分間加熱処理を行った。終了後、5℃冷蔵庫中に60分間冷却固化し、型抜きして直方体状の板状チョコレートを得た。得られた板状チョコレート耐熱性評価、食感評価、風味評価結果を表2に示す。
試作例4で調製したチョコレート生地4を品温45℃でプラスチック製モールド(20mm×30mm×20mm)に流し込み、90℃、95℃、100℃、110℃の恒温オーブン中で30分間加熱処理を行った。終了後、5℃冷蔵庫中に60分間冷却固化し、型抜きして直方体状の板状チョコレートを得た。得られた板状チョコレート耐熱性評価、食感評価、風味評価結果を表2に示す。
無水グルコース12.4部とレシチン0.3%及びレシチン0.4%を使用した実施例2及び3は粘度が許容範囲で、それぞれ95℃以上及び100℃以上の加熱処理で優れた耐熱性と風味を示した。比較例6のレシチン0.2%では粘度が許容範囲とならず、比較例7のレシチン0.5%では耐熱性が不良であった。
試作例2のレシチン0.2部に加えて、PGPR(商品名:CRS75、阪本薬品工業株式会社製)0.1部を添加し、試作例1同様にチョコレート生地を試作して、チョコレート生地9を得た。チョコレート生地9の平均粒子径は19μm、粘度は7,130cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例9のチョコレート生地9 98部に対し、ニューメラリン36 2部を追油してチョコレート生地10を得た。チョコレート生地10の平均粒子径は20μm、粘度は3,430cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例2のレシチン0.2部を0.1部に変更し、PGPR(商品名:CRS75、阪本薬品工業株式会社製)0.2部を添加し、試作例2同様にチョコレート生地を試作して、チョコレート生地11を得た。チョコレート生地11の平均粒子径は20μm、粘度は7,550cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例11のチョコレート生地9 98部に対し、ニューメラリン36 2部を追油してチョコレート生地12を得た。チョコレート生地12の平均粒子径は20μm、粘度は3,960cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
ココアパウダー(油分11%)5.7部、砂糖33.5部、グルコース−1水和物(商品名「ハイメッシュ」、サンエイ糖化株式会社製)7.5部、全脂粉乳20.6部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス(油分55%)2.3部、精製硬化パーム核油36℃(不二製油株式会社製、商品名「ニューメラリン36」)21.4部をミキサー(愛工舎株式会社製AM30)を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー(BUHLER株式会社製「Three−roll mill SDY−300」)により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークを精製硬化パーム核油36℃ 5部とレシチン0.3部と共にコンチングミキサー(株式会社品川工業所製)にて、55℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、精製硬化パーム核油36℃ 4部及びPGPR0.2部を攪拌しながら添加し、チョコレート生地13を得た。チョコレート生地13の平均粒子径は19μm、粘度は4,180cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例13のチョコレート生地13 98部に対し、ニューメラリン36 2部を追油してチョコレート生地14を得た。チョコレート生地14の平均粒子径は20μm、粘度は3,090cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例9で調製したチョコレート生地Iを品温45℃で市販のクッキー表の表面(商品名:ムーンライト、森永製菓株式会社製)に1枚当たり約2.1gコーチングし、90℃及び100℃恒温オーブン中で30分間加熱処理を行った。終了後、20℃室温で1晩冷却固化させてクッキーコーチングチョコレートを得た。得られたクッキーチョコレートの耐熱性評価、食感評価、風味評価結果を表3に示す。
試作例10〜14で調製したチョコレート生地10〜14を用いて、実施例4同様にクッキーコーチングチョコレートを得た。得られたクッキーチョコレートの耐熱性評価、食感評価、風味評価結果を表3に示す。
グルコース−1水和物含有量を2.6部、5.2部、21.4部、28.9部にそれぞれ調整したチョコレート生地15〜18を試作した。それぞれのチョコレート生地の配合を表4に示す。
実施例14〜15
実施例10のチョコレート生地15の加熱処理温度を80℃、110℃に変更して、耐熱性と風味を確認した。
実施例10のチョコレート生地15の加熱処理温度を70℃、120℃に変更して、耐熱性と風味を確認した。
チョコレート生地16を用いて、実施例4同様にクッキーコーチングチョコレートを得た。得られたクッキーチョコレートを、ヒーター温度250℃〜260℃の遠赤外線加熱装置を用いて3.5分間加熱した。放射温度計(SK−800 株式会社佐藤計量器製作所製)を用いて、遠赤外線加熱装置外に取り出したクッキーコーチングチョコレート表面温度をモニターしたところ、加熱開始3分後に80℃に達し、3.5分後に88℃に達していた。その後、5℃の冷蔵庫中で1時間冷却して、耐熱性クッキーコーチングチョコレートを得た。得られた耐熱性クッキーコーチングチョコレートの耐熱性を40℃、7日及び60℃、1日間保存後に評価したところ、いずれの温度でも手指への付着も変形もなく非常に良好であった。また、いずれも風味、食感とも良好であった。
実施例16の遠赤外線加熱装置のヒーター温度を360〜370℃へ、加熱時間を1分間へ変更して、実施例17同様に加熱処理を行った。同様にチョコレート表面温度をモニターしたところ、加熱開始50秒に80℃に達し、60秒後に90℃に達していた。その後、5℃の冷蔵庫中で1時間冷却して、耐熱性クッキーコーチングチョコレートを得た。得られた耐熱性クッキーコーチングチョコレートの耐熱性を40℃、7日及び60℃、1日間保存後に評価したところ、いずれの温度でも手指への付着も変形もなく非常に良好であった。また、いずれも風味、食感とも良好であった。
Claims (8)
- グルコース1〜30重量%、レシチン0.4重量%以下を含有し、かつ45℃における粘度が2,000〜20,000cPであるチョコレート類生地を、80〜110℃で加熱処理を行い固化させることを特徴とする耐熱性チョコレート類。
- 上記チョコレート類生地がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(PGPR)0.1〜0.5重量%を含有する請求項1記載の耐熱性チョコレート類。
- グルコースとしてグルコース−1水和物を1〜30重量%含有する請求項1または請求項2記載の耐熱性チョコレート類。
- グルコースとしてグルコース−1水和物を1〜15重量%含有する請求項1または請求項2記載の耐熱性チョコレート類。
- チョコレート類生地の45℃における粘度が3,000〜10,000cPである請求項1〜請求項4のいずれか1項記載の耐熱性チョコレート類。
- 請求項1記載の加熱処理時間が60分以内である請求項1〜請求項5のいずれか1項記載の耐熱性チョコレート。
- チョコレート類生地の水分が2重量%以下である請求項1〜請求項6のいずれか1項記載の耐熱性チョコレート。
- 請求項1〜請求項7のいずれか1項記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
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