CN111165635A - 一种用于涂裹于颗粒物料表面的涂层巧克力浆料及颗粒食品 - Google Patents

一种用于涂裹于颗粒物料表面的涂层巧克力浆料及颗粒食品 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种用于涂裹于颗粒物料表面的涂层巧克力浆料及颗粒食品。以重量份计，该涂层巧克力浆料的原料组成包括：乳化剂0.05‑1份、水5‑15、巧克力1‑10份。本发明还提供了表面带有上述涂层巧克力浆料制成的涂层的颗粒食品，所述颗粒食品中的颗粒物料为谷物制品、果干或坚果。本发明的技术方案解决了谷物表面涂裹巧克力易融化的问题，通过采用合适的巧克力浆料配方及工艺，不仅可明显增强巧克力的风味，并且可以使产品在相同巧克力添加量下具备更加浓郁的风味，也可以保持谷物等颗粒表面涂裹的巧克力在烘焙过程及货架期内均不融化，产品保持稳定的状态，从而保证了在市场流通过程中不用担心产品巧克力层融化的问题。

Description

一种用于涂裹于颗粒物料表面的涂层巧克力浆料及颗粒食品
技术领域
本发明涉及一种用于涂裹于颗粒物料表面的涂层巧克力浆料及颗粒食品，属于食品加工技术领域。
背景技术
巧克力作为大众喜欢的口味之一，在多种食品中被添加，可增强产品的风味，目前越来越多的谷物类产品也逐渐将巧克力原料应用在产品中。
目前市场上具有巧克力元素的谷物产品主要有以下四种类型：(1)谷物和巧克力块混合制成的产品：这类产品是谷物原料与巧克力块干混形成的产品，该类型的产品由于添加的巧克力块在温度达到37℃以上时很容易融化，这将导致产品的状态发生不良变化，货架期内不稳定；(2)谷物表层喷涂巧克力制品：该类产品因巧克力在37℃左右情况下容易融化，导致产品在货架期内不稳定；(3)谷物与可可粉结合制备的产品：该类产品主要通过在谷物粉中添加可可粉混合后按照膨化工艺制成，也可通过在谷物表层喷涂可可粉原料制成，这类产品使用的可可粉原料具备很好的稳定性，基本不受温度波动影响；(4)夹心巧克力的谷物产品：该类产品通过工艺实现外部是谷物、内部是夹心的巧克力产品。
发明内容
为解决涂裹于颗粒物料表面的巧克力涂层容易融化的问题，本发明的目的在于提供了一种巧克力浆料、表面带有巧克力涂层的颗粒食品及其制备方法。
为达到上述目的，本发明提供了一种用于涂裹于颗粒物料表面的涂层巧克力浆料，以重量份计，该涂层巧克力浆料的原料组成包括：油5-10份、乳化剂0.05-1份、水5-15、巧克力(巧克力粉或巧克力块)1-10份。
在上述巧克力浆料中，优选地，所述油为植物油类物料，更优选地，所述植物油类物料包括椰子油、棕榈油、玉米油等中的一种或几种的组合。
在上述巧克力浆料中，优选地，所述乳化剂包括磷脂、甘油、乳酸脂肪酸甘油酯等中的一种或几种的组合。
本发明还提供了上述涂层巧克力浆料的制备方法，其包括以下步骤：
将油于50-60℃保温融化后加入巧克力和乳化剂，搅拌至溶解，制成所述涂层巧克力浆料。
本发明还提供了一种表面带有上述涂层巧克力浆料制成的涂层的颗粒食品，所述颗粒食品中的颗粒物料为谷物制品、果干或坚果。
在上述颗粒食品中，优选地，当所述颗粒物料为谷物制品时，所述谷物制品与涂层巧克力浆料原料中的巧克力的质量比为35-55:1-10；更优选地，所述谷物制品包括燕麦片、玉米片、玉米棒、玉米条、膨化米、米条和米棒中的一种或几种的组合。
在上述颗粒食品中，优选地，当所述颗粒物料为果干时，所述果干与涂层巧克力浆料原料中的巧克力的质量比为10-20:1-10；更优选地，所述果干包括糖渍水果干和/或冻干水果干。
在上述颗粒食品中，优选地，当所述颗粒物料为坚果时，所述坚果与涂层巧克力浆料原料中的巧克力的质量比为5-20:1-10；更优选地，所述坚果包括巴旦木和/或腰果仁。
本发明还提供了上述颗粒食品的制备方法，其包括以下步骤：
将糖与50-60℃的水混合搅拌至溶解，糖度达到60-70brix，制成糖浆保温待用；
将糖浆缓慢均匀加入处于搅拌状态的涂层巧克力浆料中，持续搅拌10-30min，转速为50-100r/min，制成湿料，于50-60℃保温待用；
将所述湿料加入颗粒物料中，持续搅拌10-30min，转速为50-100r/min，搅拌完成后静置30-180min，使巧克力浆均匀包裹在颗粒表面，制成半成品；
将半成品放置在温度120-150℃的烤箱或烘焙隧道内进行20-90min的烘烤，烘焙后的产品的水分含量控制为1％-5％，得到所述颗粒食品。
在上述颗粒食品的制备方法中，优选地，所述糖浆与涂层巧克力浆料原料中的巧克力的质量比为10-20:1-10。
在上述颗粒食品的制备方法中，优选地，所述糖包括白砂糖、麦芽糖、葡萄糖等中的一种或几种的组合。
本发明所提供的表面带有上述涂层巧克力浆料制成的涂层的颗粒食品的制备过程可以与巧克力浆料的制备过程联合进行，具体包括：
步骤1：将糖与50-60℃的水混合搅拌至溶解，糖度达到60-70brix，制成糖浆，保温待用。
步骤2：将油50-60℃保温融化后加入巧克力和乳化剂，搅拌至溶解，转速50-100r/min，制成巧克力浆料，保温待用。
步骤3：将糖浆缓慢均匀加入不断被搅拌的巧克力浆料中，持续搅拌10-30min，转速50-100r/min，制成湿料，50-60℃保温待用。
步骤4：将湿料加入称量完毕的颗粒物料(干料)中，持续搅拌10-30min，转速50-100r/min，混料后静置30-180min，使巧克力浆均匀包裹在颗粒物料表面，制成半成品。
步骤5：将半成品放置在温度120-150℃的烤箱或烘焙隧道内进行20-90min烘烤，待烘焙后水分含量控制为1％-5％之间，制成巧克力风味浓郁口感酥脆货架期稳定的颗粒食品。
本发明将白砂糖均匀溶解在水里后形成的糖浆倒入化好的巧克力(预先有一定的植物油来融化)搅拌形成巧克力浆(本发明的巧克力浆主要以巧克力(试验中先用植物油去化好)+糖浆(水溶解白砂糖)组成，可以简单理解为巧克力和糖浆相互重新组合成本发明的巧克力浆，以质量百分比计，其成分组成为可可粉10-18％、可可脂1.9-4％、植物油脂18-24％、糖36-38％、水20-27％、乳化剂0-0.15％)，与单纯原巧克力(可可粉+可可脂+糖+或乳化剂)配方比，巧克力浆体系中的可可粉、可可脂(含植物油脂)、白砂糖成分间比例重新划分，本发明发现将一定量的白砂糖和水加入巧克力浆中后具有明显增强巧克力浆的整体巧克力风味的作用。谷物等作为被包埋物，其外部包裹巧克力，本发明试验发现巧克力浆和谷物干湿混料的浸润时间控制在约30-90min的范围内时能有效提升谷物为芯巧克力为囊的产品整体风味，整体风味为巧克力+谷物的混合香味，以巧克力为主的特征风味比较突出。
本发明所提供的技术方案解决了谷物表面涂裹巧克力易融化的问题，通过采用合适的巧克力浆料配方及工艺，不仅可明显增强巧克力的风味，并且可以使产品在相同巧克力添加量下具备更加浓郁的风味，也可以保持谷物等颗粒表面涂裹的巧克力在烘焙过程及货架期内均不融化，产品保持稳定的状态，从而保证了在市场流通过程中不用担心产品巧克力层融化的问题。
附图说明
图1为实施例1的谷物产品表面的巧克力涂层情况图。
图2为对比例1的谷物产品表面的巧克力涂层情况图。
图3为对比例2的谷物产品表面的巧克力涂层情况图。
图4为对比例3的谷物产品表面的巧克力涂层情况图。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种表面涂裹有巧克力涂层的谷物产品，其是通过以下步骤制备的：
步骤1：将28g白砂糖与20g 50-60℃的水混合搅拌至溶解，糖度达到60-70brix，制成糖浆，保温待用。
步骤2：将18g椰子油50-60℃保温融化后加入10g巧克力和0.1g磷脂，搅拌至溶解，转速50-100r/min，制成巧克力浆料，50-60℃保温待用。
步骤3：将糖浆中取20g缓慢均匀加入不断被搅拌的巧克力浆料中，持续搅拌10-30min，转速为50-100r/min，制成湿料，50-60℃保温待用。
步骤4：将湿料加入称量完毕的70g谷物中，持续搅拌10-30min，转速为50-100r/min。混料后静置30-120min，使巧克力浆均匀包裹在谷物表面，制成半成品。
步骤5：将半成品放置在温度120-150℃的烤箱或烘焙隧道内进行20-90min烘烤，待烘焙后水分含量控制在1％-5％之间，制成巧克力风味浓郁口感酥脆货架期稳定的谷物产品。
对比例1
重复实施例1，去掉白砂糖和的添加，其他原料添加量不变。验证糖浆对巧克力的抗融性有无影响。
对比例2
重复实施例1，去除椰子油，其他原料添加量不变。验证油脂对巧克力的抗融性有无影响。
对比例3
重复实施例1，去除白砂糖、椰子油，其他原料添加量不变。验证糖浆和油脂对巧克力的抗融性有无影响。
效果实施例1
比较实施例1以及对比例1-3制备的产品在烘焙结束后于50℃放置15min的状态，判断巧克力涂层在谷物表面是否均匀、是否有融化迹象。比较结果如表1和图1-图4所示。
实施例1制备的产品没有明显地黏在包装袋的现象，说明实施例1配制的巧克力体系的抗融性较好。实施例1制备的产品外观呈现的颜色较深，说明实施例1提供的白砂糖+油脂+可可粉之间的比例很好地加深了巧克力颜色，可有效增强巧克力风味。
包装有对比例1制备的产品的包装袋上有些油脂析出，而内容物看起来有些模糊，说明在不添加白砂糖时没有提高巧克力体系的抗融性。与实施例1制备的产品外观对比来看，对比例1制备的产品的外观颜色比较浅，说明在不添加白砂糖时没有能明显加深巧克力体系的巧克力颜色，也就是说没能提升巧克力整体风味。
与实施例1制备的产品外观对比来看，对比例2制备的产品没有明显的油脂析出，但产品颜色比较浅，说明原巧克力中添加白砂糖时可以增强巧克力体系抗融性，但没有能加深巧克力体系的颜色，说明糖+油脂+可可粉间比例没有协调好。
包装有对比例3制备的产品的包装袋上有油脂析出，说明原巧克力体系的抗融性比较差。
与实施例1制备的产品外观对比来看，对比例3制备的产品的外观颜色比较浅，说明原巧克力体系中的巧克力颜色比较浅，也就是说没能提升巧克力整体风味。实施例1和对比例2的产品表面较均匀，对比例1和对比例3的产品表面有油脂析出，巧克力涂层易融化，这说明只添加椰子油不具备提高巧克力的抗融性或效果不明显；而添加白砂糖含量10-60质量％的糖浆对提高巧克力块(粉)为载体的体系抗熔性有所帮助，能够防止涂层巧克力产品表面不易融化。
表1抗融性试验结果
是否有融化现象 图片
实施例1 无 图1
对比例1 有 图2
对比例2 无 图3
对比例3 有 图4
效果实施例2
对全部实施例1和对比例1-3的产品进行关于巧克力风味浓郁及差别的判断分析。经过30位专业感官评价人员评价结果如表2所示。从表2给出的结果可以看出：实施例1的产品与对比例1-3的产品在巧克力风味强度上存在明显差异，在产品中添加一定比例的糖和油脂能够明显增强巧克力风味。
表2巧克力风味感官评价结果
Figure BDA0001860037320000061
备注：感官评分标准：实施例1的产品的巧克力风味强度视作为5分，与该产品的巧克力风味强度上较弱视作评分值范围为0-4分之间，与该产品的巧克力风味强度上较强视作评分值范围为6-10分之间，与该产品的巧克力风味强度一样视作为5分。

Claims (10)

1.一种用于涂裹于颗粒物料表面的涂层巧克力浆料，以重量份计，该涂层巧克力浆料的原料组成包括：
油5-10份、乳化剂0.05-1份、水5-15、巧克力1-10份。
2.根据权利要求1所述的巧克力浆料，其中，所述油为植物油类物料，优选地，所述植物油类物料包括椰子油、棕榈油、玉米油中的一种或几种的组合。
3.根据权利要求1所述的巧克力浆料，其中，所述乳化剂包括磷脂、甘油、乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或几种的组合。
4.权利要求1-3任一项所述的涂层巧克力浆料的制备方法，其包括以下步骤：
将油于50-60℃保温融化后加入巧克力和乳化剂，搅拌至溶解，制成所述涂层巧克力浆料。
5.表面带有权利要求1-3任一项所述的涂层巧克力浆料制成的涂层的颗粒食品，所述颗粒食品中的颗粒物料为谷物制品、果干或坚果。
6.根据权利要求5所述的颗粒食品，其中，当所述颗粒物料为谷物制品时，所述谷物制品与涂层巧克力浆料原料中的巧克力的质量比为35-55:1-10；优选地，所述谷物制品包括燕麦片、玉米片、玉米棒、玉米条、膨化米、米条和米棒中的一种或几种的组合。
7.根据权利要求5所述的颗粒食品，其中，当所述颗粒物料为果干时，所述果干与涂层巧克力浆料原料中的巧克力的质量比为10-20:1-10；优选地，所述果干包括糖渍水果干和/或冻干水果干。
8.根据权利要求5所述的颗粒食品，其中，当所述颗粒物料为坚果时，所述坚果与涂层巧克力浆料原料中的巧克力的质量比为5-20:1-10；优选地，所述坚果包括巴旦木和/或腰果仁。
9.权利要求5-8任一项所述的颗粒食品的制备方法，其包括以下步骤：
将糖与50-60℃的水混合搅拌至溶解，糖度达到60-70brix，制成糖浆保温待用；
将糖浆缓慢均匀加入处于搅拌状态的权利要求1-3任一项所述的涂层巧克力浆料中，持续搅拌10-30min，转速为50-100r/min，制成湿料，于50-60℃保温待用；
将所述湿料加入颗粒物料中，持续搅拌10-30min，转速为50-100r/min，搅拌完成后静置30-180min，使巧克力浆均匀包裹在颗粒物料表面，制成半成品；
将半成品放置在温度120-150℃的烤箱或烘焙隧道内进行20-90min的烘烤，烘焙后的产品的水分含量控制为1％-5％，得到所述颗粒食品。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其中，所述糖浆与涂层巧克力浆料原料中的巧克力的质量比为10-20:1-10；
优选地，所述糖包括白砂糖、麦芽糖、葡萄糖中的一种或几种的组合。
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