CN102138624A - 一种新型冷饮表面涂挂物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及冷饮加工领域，具体地，本发明涉及一种新型冷饮表面涂挂物及其制备方法。根据本发明的新型冷饮表面涂挂物，基于100重量份的原料，其包含：油脂20～30份，乳化剂0.1～0.3份和稳定剂1～3份；所述的乳化剂包括单甘酯和吐温80，添加比为单甘酯∶吐温80＝3∶1；所述的稳定剂包括明胶、瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、结冷胶、褐藻酸钠等。本发明通过调整配方中油脂、乳化剂以及稳定剂的品种和比例使得涂挂后的产品口感和风味较传统涂挂巧克力有明显的差别，而且抗化性以及抗裂性能得到很大的改善。

Description

一种新型冷饮表面涂挂物及其制备方法

技术领域

本发明涉及冷饮加工领域，具体地，本发明涉及一种新型冷饮表面涂挂物及其制备方法。

背景技术

冷饮涂挂巧克力脆皮是冷饮行业的一个很成熟的工艺，几乎所有的企业都能生产该类产品。绝大多数企业都依赖外购巧克力，目前市售的脆皮类产品中巧克力脆皮的质量由于生成厂家的技术水平以及工艺设施条件不同而差异较大。这样，不同产品所涂挂的不同巧克力脆皮风味、口感、色泽等等差异很大。

常规涂挂用巧克力的配方为：

油脂：40％～60％，白糖：20％～40％，可可粉：5％～15％，奶粉：5％～15％，乳化剂0.5％～0.1％。

常规巧克力涂挂的原理基于油脂在低温下凝固的特点，但是通过该方法制备得到的巧克力的口感虽然较脆，但是涂挂外观上很容易产生裂纹，影响食用时的口感，并且本发明的发明人在解决上述问题的过程中发现，虽然调整油脂可以改善裂纹的产生，但是制得的脆皮类产品的口感很差，因此本发明试图开发一种新型冷饮表面涂挂物，在改善冷饮整体的口感和风味的同时，加强这种涂挂物的抗溶性和抗裂性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型冷饮表面涂挂物。

本发明的再一目的在于提供上述新型冷饮表面涂挂物的制备方法。

根据本发明的新型冷饮表面涂挂物，基于100重量份的原料，其包含：

油脂20～30份，乳化剂0.1～0.3份和稳定剂1～3份；

所述的乳化剂包括单甘酯和吐温80，添加比为包括单甘酯∶吐温80＝3∶1；

所述的稳定剂包括明胶。

根据本发明的新型冷饮表面涂挂物，所述的稳定剂除明胶外，还可以包含瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、结冷胶和褐藻酸钠中的一种或多种。

根据本发明的新型冷饮表面涂挂物，所述的油脂为代可可脂、椰子油、棕榈油和棕榈仁油中的一种或多种。

根据本发明的新型冷饮表面涂挂物，所述的涂挂物还包括糖类物质，基于100重量份的原料，其含量为10～20份。

根据本发明的新型冷饮表面涂挂物，所述的涂挂物还包括奶粉，基于100重量份的原料，其含量为5～10份。

此外本发明还提供了一种制备上述新型冷饮表面涂挂物的方法，该方法包括以下步骤：

1)用水将乳化剂、稳定剂溶解，搅拌，混合均匀；

2)加入其他物料，升温杀菌；

3)杀菌后降温到30～35℃，保温，得到本发明的新型冷饮表面涂挂物。

根据本发明的以具体实施例，该方法包括以下步骤：

1、准确称量配方中各原料组分，按照传统冷饮配料方法进行配制；即先把乳化剂、稳定剂和一部分白糖加水在高速搅拌锅中充分混合均匀，然后逐渐加入其他物料并升温杀菌；

2、配料杀菌后降温到30-35℃；保温备用；

3、车间生产时按照传统的涂挂方法进行，但需始终保持温度的稳定。

本发明的优点在于：

(1)、通过表面涂挂物配方的创新，增加产品的花色品种，改善产品的风味口感，提高产品的市场竞争力；

(2)、有效降低常规巧克力涂挂脆皮的制作成本，使得任何冷饮厂家即使规模很小的厂家都可以按照自己的生产工艺条件和成本费用来制作自己所需要的涂挂表皮。

本发明通过调整配方中油脂、乳化剂以及稳定剂的品种和比例使得涂挂后的产品口感和风味较传统涂挂巧克力有明显提高，增加产品的花色品种，而且抗化性以及抗裂性能得到改善。

具体实施方式

实施例1

1、制备新型冷饮表面涂挂物的方法

①、准确称量配方中各原料组分，按照传统冷饮配料方法进行配制；即先把乳化剂、稳定剂和一部分白糖加水在高速搅拌锅中充分混合均匀，然后逐渐加入其他物料并升温杀菌；

②、配料杀菌后降温到30-35℃；保温备用；

③、车间生产时按照传统的涂挂方法进行，但需始终保持温度的稳定。

2、不同配方对涂挂物口感、抗化性以及抗裂性能的影响

本发明的发明人考察了不同的稳定剂和乳化剂以及油脂的添加量对涂挂物口感、抗化性以及抗裂性能的影响，其中抗化性、抗裂性分数以1分为基准，数值越高表明性能越好，成本即为配料成本，凝固时间为产品开始涂挂该物料后到最终凝固的时间，实验结果如表1。

表1不同配方对涂挂物口感、抗化性以及抗裂性能的影响

经过试验比对，整体上从产品性能、口感风味以及制作成本考虑得出，稳定剂和乳化剂以及油脂的添加量在本发明所给范围内(编号3～10)效果较好，而且涂挂后凝固时间较短，可以满足生产条件也能够满足操作工艺要求，其中编号5为配方最佳，虽然编号11～12效果相对不错，但是由于其成本太高，因此综合考虑本发明添加量为油脂20～30％，乳化剂0.1～0.3％和稳定剂1～3％。

Claims (6)

1.一种新型冷饮表面涂挂物，其特征在于，基于100重量份的原料，其包含：

油脂20～30份，乳化剂0.1～0.3份和稳定剂1～3份；

所述的乳化剂包括单甘酯和吐温80，添加比为单甘酯∶吐温80＝3∶1；

所述的稳定剂包括明胶。

2.根据权利要求1所述的新型冷饮表面涂挂物，其特征在于，所述的稳定剂包括瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、结冷胶和褐藻酸钠中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的新型冷饮表面涂挂物，其特征在于，所述的油脂为代可可脂、椰子油、棕榈油和棕榈仁油中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的新型冷饮表面涂挂物，其特征在于，所述的涂挂物包括糖类物质，基于100重量份的原料，其含量为10～20份。

5.根据权利要求1所述的新型冷饮表面涂挂物，其特征在于，所述的涂挂物包括奶粉，基于100重量份的原料，其含量为5～10份。

6.一种制备权利要求1所述的新型冷饮表面涂挂物的方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：

1)用水将乳化剂、稳定剂溶解，搅拌，混合均匀；

2)加入其他物料，升温杀菌；

3)杀菌后降温到30～35℃，保温，得到本发明的新型冷饮表面涂挂物。