CN108271897B - 一种巧克力组合物、充气巧克力及其制备方法与含其的冷冻饮品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种巧克力组合物、充气巧克力及其制备方法与含其的冷冻饮品。该巧克力组合物通过选择巧克力、乳脂肪制品、增稠剂、酪蛋白酸盐和乳化剂，并合理配置各组分间的配比，使其协同生效，从而保证其在不加酪蛋白的情况下对其进行充气打发时，其中的气泡稳定性高、不破碎塌陷，同时使其具有优异的发泡性，对其充气打发后，在其内形成的气泡细密均匀。其中，通过加入特定量的酪蛋白酸盐，使其发泡性得以提高，同时与低含量的增稠剂配合，并利用增稠剂稳定气泡，防止气泡聚集或者破碎，利于形成细密均匀的小气泡；通过加入乳脂肪制品利于对其充气打发，提高其发泡性的同时保证膨化率。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种巧克力组合物、充气巧克力及其制备方法与含其的冷冻饮品。
背景技术
冷冻饮品是以饮用水、乳品、甜味料或食用油脂等为主要组分，并添加适量的香料、着色剂、稳定剂或乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻和包装等工序而制成的产品。其常见的种类有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰和甜味冰等。为了丰富上述冷冻饮品的口感和外形，一般会在其表面涂覆或涂挂一层巧克力涂层，但因现有巧克力一般为不含气巧克力或不含气代可可脂巧克力，所以其口感一般偏硬、口味较为油腻。
为此，技术人员研制了一种充气巧克力，即在现有巧克力中掺入气体，使其膨化，从而降低其硬度。诸如中国专利文献CN106343128A公开了一种健胃白巧克力及其制备方法。其由下列重量份的组分制成：白巧克力400-410份、啤酒20-21份、山药18-19份、鸡内金3-4份、山楂1-2份、砂仁4-5份、木香2-3份、酪蛋白1-1.2份、卵磷脂4-5份、蔗糖酯2-3份。
上述技术中，通过各组分的配合使该充气巧克力的抗压性得以提高，并通过添加多种中草药，使其具有健胃的功效。但与此同时，上述技术为了保证充气巧克力的充气效果，必须加入酪蛋白。若不加入酪蛋白，会导致其中的气泡稳定性变差，但是酪蛋白坚硬、致密、极难消化分解。同时，上述技术中，虽然加入了酪蛋白，但其在气泡细密均匀和发泡性方面仍有待进一步地改善。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有充气巧克力存在气泡细密均匀性和发泡性差的缺陷，进而提供一种发泡性好、气泡细密均匀、气泡不破碎塌陷、气泡小的巧克力组合物、充气巧克力及其制备方法与含其的冷冻饮品。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的巧克力组合物，包括如下重量份数的组分：
进一步地，还包括0.01-0.2份的色素。
进一步地，还包括1-4份的食用香精。
进一步地，所述巧克力组合物的含水量为6-14wt％。
进一步地，所述巧克力为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、代可可脂黑巧克力、代可可脂牛奶巧克力，代可可脂白巧克力中的至少一种；
所述乳脂肪制品为乳脂肪含量为75-85wt％的奶油。具体地，所述乳脂肪制品为黄油、稀奶油或稀奶油与无水奶油混合物。
进一步地，所述增稠剂为卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠或结冷胶中的至少一种；
所述酪蛋白酸盐为酪蛋白酸钠和/或酪蛋白酸钾。
进一步地，所述乳化剂为磷脂。所述磷脂为卵磷脂、大豆磷脂或磷铵脂中的至少一种，优选为卵磷脂。
进一步地，所述色素为油溶性色素。
此外，本发明还提供了一种充气巧克力，包括上述巧克力组合物。
进一步地，所述充气巧克力的膨胀率不小于100％。
此外，本发明还提供了一种充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)对所述乳脂肪制品依次进行软化和搅打；
2)将所述酪蛋白酸盐、增稠剂、乳化剂和巧克力进行第一次混合，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的乳脂肪制品添加至所述巧克力混合液中，并进行第二次混合，得到所述巧克力组合物；
4)对所述巧克力组合物进行充气打发，制得所述充气巧克力。
进一步地，步骤1)中，所述软化的温度为20-25℃；
所述搅打的搅打速度为150-300rpm，搅打时间为20-30min。
进一步地，步骤2)中，所述第一次混合的温度为35-55℃。
进一步地，步骤3)中，所述第二次混合的温度为35-45℃，搅拌速度为45-120rpm。
进一步地，步骤4)中，所述充气打发的温度为7-15℃、转速为150-350rpm。
另外，本发明还提供了一种冷冻饮品，所述冷冻饮品表面涂覆或涂挂有充气巧克力层。
进一步地，所述充气巧克力层的厚度为1-5mm。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的奶油组合物，通过选择巧克力、乳脂肪制品、增稠剂、酪蛋白酸盐和乳化剂，并合理配置各组分间的配比，使其协同生效，从而保证其在不加酪蛋白的情况下对其进行充气打发时，其中的气泡稳定性高、不破碎塌陷，同时使其具有优异的发泡性，对其充气打发后，在其内形成的气泡细密均匀。其中，通过加入特定量的酪蛋白酸盐，使其发泡性得以提高，同时与低含量的增稠剂配合，并利用增稠剂稳定气泡，防止气泡聚集或者破碎，利于形成细密均匀的小气泡；通过加入乳脂肪制品利于对其充气打发，提高其发泡性的同时保证膨化率。
(2)本发明所提供的奶油组合物，添加大量巧克力，有助于降低气泡的尺寸，改善口感的细腻度；通过加入特定量的增稠剂，避免含量低所带来的气泡稳定性差和易塌陷，含量过高所带来的巧克力产生胶状结块，无法溶解；加入适量的酪蛋白酸盐，避免含量低所带来的发泡性差，含量过高所带来的巧克力产生胶状结块，无法溶解；通过加入特定量的乳化剂，促进乳脂肪制品与巧克力充分溶解，杜绝出现结块现象，提高膨化率，避免含量低所带来乳脂肪制品与巧克力不能充分溶解，出现结块现象，含量过高所带来的产品膨化率不足；通过保证巧克力组合物的含水量在6-14wt％，有利于维持合适的膨化率。
(3)本发明所提供的充气巧克力的制备方法，先对所述乳脂肪制品依次进行软化和搅打；再将所述酪蛋白酸盐、增稠剂、乳化剂和巧克力进行第一次混合，得到巧克力混合液；接着将处理后的乳脂肪制品添加至所述巧克力混合液中，并进行第二次混合，得到所述巧克力组合物；最后，对所述巧克力组合物进行充气打发，制得所述充气巧克力。通过上述制备方法，可实现各组分间的充分混合，构建一个适于在低温下充气打发的体系，利于在其中形成细密均匀、不易破碎的气泡。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种巧克力组合物，其由300g黑巧克力、691g黄油、0.1g卡拉胶、3g酪蛋白酸钠、1g卵磷脂、0.01g色素和4g食用香精组成，其中黄油为乳脂肪含量为80wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为10wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于22℃下软化，然后，于220rpm的搅打速度下搅打24min；
2)将所述酪蛋白酸钠、色素、食用香精、卡拉胶和卵磷脂混入温度为45℃的黑巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于37℃、80rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于14℃、260rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。
实施例2
本实施例提供了一种巧克力组合物，其由691g牛奶巧克力、300g黄油、0.2g卡拉胶、2g酪蛋白酸钠、1.5g大豆磷脂、0.05g色素和1g食用香精组成，其中黄油为乳脂肪含量为85wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为6wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于20℃下软化，然后，于300rpm的搅打速度下搅打30min；
2)将所述酪蛋白酸钠、色素、食用香精、卡拉胶和大豆磷脂混入温度为55℃的牛奶巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于35℃、120rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于7℃、150rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。
实施例3
本实施例提供了一种巧克力组合物，其由450g白巧克力、542.5g黄油、0.3g卡拉胶、1g酪蛋白酸钠、2g磷铵脂、0.2g色素和4g食用香精组成，其中黄油为乳脂肪含量为75wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为14wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于25℃下软化，然后，于150rpm的搅打速度下搅打20min；
2)将所述酪蛋白酸钠、色素、食用香精、卡拉胶和磷铵脂混入温度为35℃的白巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于45℃、45rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于15℃、300rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。
实施例4
本实施例提供了一种巧克力组合物，其由497g代可可脂牛奶巧克力、497g黄油、0.18g卡拉胶、1.5g酪蛋白酸钠、1.4g卵磷脂、0.06g的色素和3g的食用香精组成，其中黄油为乳脂肪含量为75wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为13.5wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于22℃下软化，然后于220rpm的搅打速度下搅打24min；
2)将所述酪蛋白酸钠、色素、食用香精、卡拉胶和卵磷脂混入温度为40℃的代可可脂牛奶巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于37℃、60rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于14℃、260rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。
实施例5
本实施例提供了一种巧克力组合物，其由497g代可可脂牛奶巧克力、497g黄油、0.18g卡拉胶、1.5g酪蛋白酸钠和1.4g卵磷脂组成，其中黄油为乳脂肪含量为75wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为14wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于22℃下软化，然后于220rpm的搅打速度下搅打24min；
2)将所述酪蛋白酸钠、卡拉胶和卵磷脂混入温度为40℃的代可可脂牛奶巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于37℃、60rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于14℃、260rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。
实施例6
本实施例提供了一种巧克力组合物，其由300g代可可脂白巧克力、691g黄油、0.1g瓜尔胶、3g酪蛋白酸钾、1g卵磷脂、0.01g色素和4g食用香精组成，其中黄油为乳脂肪含量为80wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为10wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于22℃下软化，然后，于220rpm的搅打速度下搅打24min；
2)将所述酪蛋白酸钾、色素、食用香精、瓜尔胶和卵磷脂混入温度为45℃的代可可脂白巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于37℃、80rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于14℃、260rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。
对比例1
本对比例提供了一种巧克力组合物，其由200g代可可脂牛奶巧克力、791g黄油、0.18g卡拉胶、1.5g酪蛋白酸钠、1.4g卵磷脂、0.06g的色素和3g的食用香精组成，其中黄油为乳脂肪含量为75wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为13.5wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于22℃下软化，然后于220rpm的搅打速度下搅打24min；
2)将所述酪蛋白酸钠、色素、食用香精、卡拉胶和卵磷脂混入温度为40℃的代可可脂牛奶巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于37℃、60rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于14℃、260rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。
对比例2
本对比例提供了一种巧克力组合物，其由791g代可可脂牛奶巧克力、200g黄油、0.18g卡拉胶、1.5g酪蛋白酸钠、1.4g卵磷脂、0.06g的色素和3g的食用香精组成，其中黄油为乳脂肪含量为75wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为13.5wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于22℃下软化，然后于220rpm的搅打速度下搅打24min；
2)将所述酪蛋白酸钠、色素、食用香精、卡拉胶和卵磷脂混入温度为40℃的代可可脂牛奶巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于37℃、60rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于14℃、260rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。
对比例3
本对比例提供了一种巧克力组合物，其由497g代可可脂牛奶巧克力、497g黄油、0.05g卡拉胶、1.5g酪蛋白酸钠、1.4g卵磷脂、0.06g的色素和3g的食用香精组成，其中黄油为乳脂肪含量为75wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为13.5wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于22℃下软化，然后于220rpm的搅打速度下搅打24min；
2)将所述酪蛋白酸钠、色素、食用香精、卡拉胶和卵磷脂混入温度为40℃的代可可脂牛奶巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于37℃、60rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于14℃、260rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。
对比例4
本对比例提供了一种巧克力组合物，其由497g代可可脂牛奶巧克力、497g黄油、0.5g卡拉胶、1.5g酪蛋白酸钠、1.4g卵磷脂、0.06g的色素和3g的食用香精组成，其中黄油为乳脂肪含量为75wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为13.5wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于22℃下软化，然后于220rpm的搅打速度下搅打24min；
2)将所述酪蛋白酸钠、色素、食用香精、卡拉胶和卵磷脂混入温度为40℃的代可可脂牛奶巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于37℃、60rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于14℃、260rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。
对比例5
本对比例提供了一种巧克力组合物，其由497g代可可脂牛奶巧克力、497g黄油、0.18g卡拉胶、0.5g酪蛋白酸钠、1.4g卵磷脂、0.06g的色素和3g的食用香精组成，其中黄油为乳脂肪含量为75wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为13.5wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于22℃下软化，然后于220rpm的搅打速度下搅打24min；
2)将所述酪蛋白酸钠、色素、食用香精、卡拉胶和卵磷脂混入温度为40℃的代可可脂牛奶巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于37℃、60rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于14℃、260rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。
对比例6
本对比例提供了一种巧克力组合物，其由497g代可可脂牛奶巧克力、497g黄油、0.18g卡拉胶、4g酪蛋白酸钠、1.4g卵磷脂、0.06g的色素和3g的食用香精组成，其中黄油为乳脂肪含量为75wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为13.5wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于22℃下软化，然后于220rpm的搅打速度下搅打24min；
2)将所述酪蛋白酸钠、色素、食用香精、卡拉胶和卵磷脂混入温度为40℃的代可可脂牛奶巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于37℃、60rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于14℃、260rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。
对比例7
本对比例提供了一种巧克力组合物，其由497g代可可脂牛奶巧克力、497g黄油、0.18g卡拉胶、1.5g酪蛋白酸钠、0.6g卵磷脂、0.06g的色素和3g的食用香精组成，其中黄油为乳脂肪含量为75wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为13.5wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于22℃下软化，然后于220rpm的搅打速度下搅打24min；
2)将所述酪蛋白酸钠、色素、食用香精、卡拉胶和卵磷脂混入温度为40℃的代可可脂牛奶巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于37℃、60rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于14℃、260rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。
对比例8
本对比例提供了一种巧克力组合物，其由497g代可可脂牛奶巧克力、497g黄油、0.18g卡拉胶、1.5g酪蛋白酸钠、3g卵磷脂、0.06g的色素和3g的食用香精组成，其中黄油为乳脂肪含量为75wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为13.5wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于22℃下软化，然后于220rpm的搅打速度下搅打24min；
2)将所述酪蛋白酸钠、色素、食用香精、卡拉胶和卵磷脂混入温度为40℃的代可可脂牛奶巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于37℃、60rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于14℃、260rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。
对比例9
本对比例提供了一种巧克力组合物，其由497g代可可脂牛奶巧克力、497g黄油、0.18g卡拉胶、1.5g酪蛋白酸钠、1.4g卵磷脂、0.06g的色素和3g的食用香精组成，其中黄油为乳脂肪含量为75wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为13.5wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于35℃下软化，然后于220rpm的搅打速度下搅打24min；
2)将所述酪蛋白酸钠、色素、食用香精、卡拉胶和卵磷脂混入温度为40℃的代可可脂牛奶巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于37℃、60rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于14℃、260rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。观察发现其出现黄油油水分离，将黄油与巧克力混合后有结块。
对比例10
本对比例提供了一种巧克力组合物，其由497g代可可脂牛奶巧克力、497g黄油、0.18g卡拉胶、1.5g酪蛋白酸钠、1.4g卵磷脂、0.06g的色素和3g的食用香精组成，其中黄油为乳脂肪含量为75wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为13.5wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于22℃下软化，然后于220rpm的搅打速度下搅打24min；
2)将所述酪蛋白酸钠、色素、食用香精、卡拉胶和卵磷脂混入温度为40℃的代可可脂牛奶巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于37℃、25rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于14℃、260rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。观察发现，乳脂肪制品与巧克力混合液不能迅速乳化溶解，出现油水分离，有结块。
对比例11
本对比例提供了一种巧克力组合物，其由497g代可可脂牛奶巧克力、497g黄油、0.18g卡拉胶、1.5g酪蛋白酸钠、1.4g卵磷脂、0.06g的色素和3g的食用香精组成，其中黄油为乳脂肪含量为75wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为13.5wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于22℃下软化，然后于220rpm的搅打速度下搅打24min；
2)将所述酪蛋白酸钠、色素、食用香精、卡拉胶和卵磷脂混入温度为40℃的代可可脂牛奶巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于37℃、60rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于20℃、260rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。观察发现温度太高，不能充分固化，导致其膨胀率较低，油感较强。
对比例12
本对比例提供了一种巧克力组合物，其由497g代可可脂牛奶巧克力、497g黄油、0.18g卡拉胶、1.5g酪蛋白酸钠、1.4g卵磷脂、0.06g的色素和3g的食用香精组成，其中黄油为乳脂肪含量为75wt％的奶油，上述巧克力组合物中的含水量为13.5wt％；
对上述巧克力组合物进行搅打充气，制得充气巧克力；
上述充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油于22℃下软化，然后于220rpm的搅打速度下搅打24min；
2)将所述酪蛋白酸钠、色素、食用香精、卡拉胶和卵磷脂混入温度为40℃的代可可脂牛奶巧克力中，充分搅拌分散，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的黄油添加至所述巧克力混合液中，并于37℃、60rpm下持续搅拌混合，得到所述巧克力组合物；
4)将所述巧克力组合物于4℃、260rpm下搅打充气，得到所述充气巧克力。观察发现，其膨胀率较低，油感较强。
对比例13
本对比例提供了一种充气巧克力，该充气巧克力是中国专利文献CN106343128A实施例1中制得的健胃白巧克力。
试验例1
对上述各实施例和对比例中制得的充气巧克力的口感和气泡大小及密度进行测试，随机选取100人，品尝其口感，并观察其气泡大小及密度，记录下认可“质构均匀，气泡细密和口熔性好”的人数，相应的测试结果如下表1所示：
表1 评价结果汇总
从表1可得知：本发明制得的充气巧克力质构均匀，组织状态细腻，口感爽滑，气泡细密和口熔性好。
试验例2
对上述各实施例和对比例中制得的充气巧克力的膨胀率和塌陷率进行测试，测试方法如下：
膨胀率测试方法：巧克力膨胀率＝(等体积巧克力混合物重量-等体积膨化巧克力重量)/等体积巧克力混合物重量；
塌陷率测试方法一：对上述各实施例和对比例中制得的充气巧克力分别涂覆于冷冻饮品表面，形成厚度为2mm的巧克力涂层，并于-30℃下进行速冻，并于-3℃下贮藏8个月，并取出，利用如下公式计算：巧克力塌陷率＝充气后的巧克力膨胀率-贮藏期结束后的巧克力膨胀率；
塌陷率测试方法二：对上述各实施例和对比例中制得的充气巧克力分别涂覆于冷冻饮品表面，形成厚度为2mm的巧克力涂层，并置于25℃下静置放置20min，观察气泡是否破碎，是否出现塌陷；
相应的测试结果如下表2所示：
表2 评价结果汇总
从表2可得知：本发明制得的充气巧克力膨胀率高，稳定性好，长时间贮藏无塌陷及反霜现象。25℃下静置放置20min，也无气泡破碎和塌陷。
试验例3
对上述各实施例和对比例中制得的充气巧克力的气泡大小进行测试，相应的测试结果如下表3所示：
表3 充气巧克力中气泡直径
从表3可得知：本发明制得的充气巧克力气泡细密，气泡直径≤50μm，无大气泡。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (5)
1.一种充气巧克力组合物，以重量份数计的组分如下：
所述充气巧克力组合物的膨胀率不小于100％；所述巧克力组合物的含水量为6-14wt％；
所述巧克力为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、代可可脂黑巧克力、代可可脂牛奶巧克力，代可可脂白巧克力中的至少一种；
所述乳脂肪制品为乳脂肪含量为75-85wt％的奶油；
所述增稠剂为卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠或结冷胶中的至少一种；
所述酪蛋白酸盐为酪蛋白酸钠和/或酪蛋白酸钾；
所述乳化剂为磷脂；
其中，所述充气巧克力组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)对所述乳脂肪制品依次进行软化和搅打；
2)将所述酪蛋白酸盐、增稠剂、乳化剂和巧克力进行第一次混合，得到巧克力混合液；
3)将所述步骤1)处理后的乳脂肪制品添加至所述巧克力混合液中，并进行第二次混合，得到巧克力组合物；
4)对所述巧克力组合物进行充气打发，制得所述充气巧克力；
步骤1)中，所述软化的温度为20-25℃；
所述搅打的搅打速度为150-300rpm，搅打时间为20-30min；
步骤4)中，所述充气打发的温度为7-15℃、转速为150-350rpm。
2.根据权利要求1所述的充气巧克力组合物，其特征在于，步骤2)中，所述第一次混合的温度为35-55℃。
3.根据权利要求1或2所述的充气巧克力组合物，其特征在于，步骤3)中，所述第二次混合的温度为35-45℃，搅拌速度为45-120rpm。
4.一种冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品表面涂覆或涂挂充气巧克力层，其中，所述充气巧克力层由权利要求1-3任一项所述的充气巧克力组合物制得。
5.根据权利要求4所述的冷冻饮品，其特征在于，所述充气巧克力层的厚度为1-5mm。
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| CN1291867A (zh) * | 1998-01-30 | 2001-04-18 | 宝洁公司 | 食品及饮料的奶油状、润滑口感赋予剂 |
| CN102138624A (zh) * | 2010-12-29 | 2011-08-03 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种新型冷饮表面涂挂物及其制备方法 |
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-
2017
- 2017-12-28 CN CN201711462477.1A patent/CN108271897B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 充气巧克力及其制造方法;钱建民等;《食品工业》;19931231(第6期);第22-24页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN108271897A (zh) | 2018-07-13 |
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