CN102917597A - 具有充气涂层的冷冻糖果 - Google Patents

Abstract

本发明涉及用于冷冻糖果的充气巧克力基涂层。特别是，本发明涉及用密度为0.13-1.29g/cm³的巧克力基组合物完全涂覆的复合冷冻糖果。

Description

具有充气涂层的冷冻糖果

发明领域

本发明涉及具有延缓熔融行为和在低温下的改进感官性能的涂覆冷冻糖果。特别地，本发明涉及涂有巧克力基充气组合物的冷冻糖果或冰淇淋产品。

发明背景

可食涂层通常用于冷冻糖果产品中。它们提供结构或味道对比并改进产品的感官性能。另一方面，涂层具有延缓用其涂覆的冰糖果的熔融并防止冰糖果在食用期间滴下的重要功能。

冷冻甜点工业中最常用的涂层为脂肪基涂层。这些通常由牛奶、甜味剂、可可和脂肪组成。尽管与未涂覆的产品相比延缓了冰淇淋的熔融，但这些脂肪基产品从处理(handing)观点来看是不实用的，因为它们通常使用较低熔点脂肪，适合于与冰淇淋接触时易于食用的较低温度，但倾向于在室温下熔融。

改进这类涂层的组成以提高它们的熔点，即，使用巧克力定义规范性指南如EU指导2000/36/EC所定义的“真”巧克力涂层，产生涂层感官性能方面的一些问题。事实上，糖果领域中所用具有较高熔点的组合物如巧克力基组合物会在冰淇淋食用温度下太硬而不容易被牙齿咬碎。

另一方面，基于使用较厚涂层以延缓其熔融的解决方法也不适用，因为厚层可能也难以用牙齿咬碎。

因此，需要克服上述问题的解决方法。本发明是提供基于使用充气巧克力作为冷冻糖果产品的涂层的解决方法。

已知充气巧克力直接或作为复合产品的涂层用于糖果领域中。

US 4,410,552例如描述了一种复合糖果材料，其结合了具有高调味料组分含量的致密第一半塑性材料部分与膨胀脂肪基材料第二部分。

WO 01/15543涉及在糖果上依次施涂充气液体糖果材料涂层和相对非充气液体糖果材料涂层。尽管提到冷冻糖果作为可能的待涂覆产品，但显然冰糖果并未真正被考虑，因为与这类产品有关的技术限制，例如来自涂覆冷冻混合料的方法复杂性的那些技术限制并未解决且所述的方法并不适用于冷冻糖果。

因此，将充气涂层施涂于冷冻糖果还从未被任何现有技术考虑，且与具体施涂有关的技术问题如冰糖果熔融行为、食用温度或现有脂肪涂层所面对的热传导问题至今从未被解决。

发明目的

因此，仍需要开发一种用于冷冻糖果的改进涂层，其具有改进的熔融行为以及优异的感官性能、良好的绝缘性能且在冷冻糖果涂层的加工性方面是合适的。

发明概述

因此，这通过独立权利要求的特征实现。从属权利要求进一步发展了本发明的中心构思。

在以下说明书中，除非另外说明，百分数值为重量%。

在第一方面中，本发明提供一种复合冷冻糖果产品，其包含用巧克力基涂层完全涂覆的冰糖果芯，其中涂层由密度为0.13-1.29g/cm³，优选0.13-0.65g/cm³的充气巧克力基组合物组成。

充气巧克力基组合物涂覆冷冻糖果的用途是本发明的第二目的。

最后，生产复合冷冻糖果的方法和可通过所述方法得到的涂层构成本发明的另外方面，所述方法包括步骤：

a.制备密度为0.13-1.29g/cm³且包含小于33%牛奶、25-40%脂肪和20-55%甜味剂的巧克力基泡沫；和

b.用巧克力基泡沫涂覆冷冻冰糖果混合料。图

下文参考附图中所示的一些实施方案进一步描述本发明，其中：

-图1为举例说明本发明复合冷冻糖果的制备方法的流程图。

-图2显示于涂有非充气(固体)巧克力的产品相比，本发明产品的延迟熔融。

发明详述

在冷冻糖果领域中，消费者一直寻找传递良好味道并方便的产品。就此而言，一口大小的(bite-sized)产品例如是非常受到青睐的。然而，它们通常存在在室温下相当快地熔融的缺点，这迫使消费者由于明显的处理原因而快速地吃掉它们。另一方面，消费者持续需要食用有趣且提供新的感官体验的产品。本发明复合糖果通过提供围绕冰芯的限制热传导并因此减缓芯温度提高的绝缘层而有利地延缓冰糖果，通常是冰淇淋的熔融。更特别地，与非充气或固体巧克力相比，本发明复合冷冻糖果以两种方式提供了优异的冰芯绝缘和优异的感官性能。首先它提供比固体-非充气-巧克力层更好的绝热性能，其次它容许所用绝缘层更厚，因为充气巧克力是脆的且在食用期间容易被牙齿咬碎。因此，本发明还提供了具有在冰淇淋食用时，即在不高于-10℃的温度下的可咬性组织的涂层。

本发明复合冷冻糖果产品包含用巧克力基涂层完全涂覆的冰糖果芯，其中涂层由密度为0.13-1.29g/cm³，优选0.13-0.65g/cm³的充气巧克力基组合物组成。

“巧克力基”可以指如EU指导或类似地方规定所定义的“真”巧克力，或具有类似组成、行为和感官性能，但在巧克力的规范定义之外的脂肪基配混物涂层，即脂肪组合物在巧克力的严格规范限制之外，例如存在不足可可脂或>5%植物脂肪或使用限制性名单之外的植物脂肪。

“巧克力基”组合物或涂料因此意指包含至少一种可可成分如可可脂、可可脂改进剂、可可脂等价物、可可脂代用品或可可脂替代物的产品。

配混巧克力和（在EU指导的意义上的）“真”巧克力因此都为本发明“巧克力基组合物”。

来自本发明复合产品的充气巧克力基涂层有利地以比传统脂肪基涂层更厚但不损害最终产品的感官性能的层的形式使用。在一个具体实施方案中，本发明复合冷冻糖果的涂层具有3-20mm，优选4-10mm的厚度。

根据一个具体实施方案，在本发明复合产品中，充气巧克力基涂层构成内涂层，产品进一步包含围绕内涂层且由非充气巧克力组成的外涂层或第二涂层。

根据一个优选实施方案，本发明复合冷冻糖果为体积通常为1-20ml，优选2-10ml的一口大小的产品或“bouchée”型产品。该形式非常受消费者青睐，且本发明提供了与目前已知产品相比改进的熔融行为并因此提供了食用和享受冰糖果的新方式的产品。

本发明复合冷冻糖果可采用各种冷冻糖果形状和形式，例如滴、球、圆柱体、条、立方体、锥体或棒。

充气冰糖果芯可选自冰淇淋、Mellorine、冷冻酸奶、冷冻慕斯、冷冻法奇糖(fudge)、冷冻蛋奶冻、水果冰饮(fruit sorbet)和冰糕。

本领域技术人员已知这些产品和通常结合在它们相应的组合物中的成分。

优选，将冰糖果芯充气且具有20-100%的膨胀度。

在本发明产品中，将冰糖果芯用被充气且具有0.13-1.29g/cm³，优选0.13-0.65g/cm³的密度的巧克力基组合物涂覆。

涂层的充气提供给食用者新且特别欣赏的感觉。此外，充气使得使用不同于传统脂肪基涂层的巧克力基组合物成为可能。

因此，优选巧克力基涂层为欧洲议会和理事会的2000年6月23日的关于供人食用的可可和巧克力产品的指导2000/36/EC意义上的“真”巧克力。根据该指导，“巧克力”含有至多5%的不同于可可脂的植物脂肪且仅认可6类植物脂肪。与常用脂肪基材料相比，真巧克力具有更好的感官性能且被消费者认为是更健康和更天然的。

本发明还容许使用基于植物脂肪的脂肪基充气或配混巧克力。

当基于如上定义的真巧克力时，本发明复合产品的特征有利地在于比使用传统脂肪基涂层的产品相比更高的熔点。更特别地，本发明巧克力基涂层优选具有30-37℃的熔点，因此改进了用其涂覆的复合冷冻糖果在室温下的熔融行为。

根据本发明的第一实施方案，本发明复合冷冻糖果产品的涂层为黑巧克力且包含25-40%脂肪、20-55%甜味剂、0.3-1%乳化剂且不含牛奶。

根据本发明的第二实施方案，复合冷冻糖果的涂层为牛奶巧克力且包含12-25%牛奶、26-38%脂肪、34-50%甜味剂和0.3-1%乳化剂。

根据第三实施方案，复合冷冻糖果的涂层为白巧克力且包含14-33%牛奶、29-40%脂肪、37-50%甜味剂和0.3-1%乳化剂。

本发明涂层组合物中所用的脂肪优选选自可可脂、可可脂改进剂、可可脂等价物、可可脂代用品或可可脂替代物。更优选脂肪选自可可脂、可可液、牛奶脂肪以及它们与准许的植物脂肪的混合物。

根据一个具体实施方案，巧克力基涂层组合物中所用总脂肪不超过40重量%。这显现出相对于通常包含更高比例脂肪的标准脂肪基涂层的另一优点。因此，本发明复合冷冻糖果的涂层有利地符合了消费者关于更健康产品的要求。与传统脂肪基涂层相比，本发明产品可具有优异的营养特征。

用于本发明组合物中的典型甜味剂包括蔗糖、果糖、甜味剂替代物如多元醇(例如麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇(isomalt)、赤藓醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇)、填充剂如聚葡萄糖或其它甜味剂如塔格糖、高强度甜味剂如糖精、阿斯巴甜(aspartame)、安赛蜜(acesulfame-K)、甜蜜素(cyclamate)、新橙皮苷、非洲甜果素(thaumathin)、三氯蔗糖(sucralose)、天胺甜精(alitame)、纽甜(neotame)、天然甜味剂如Stevia及其任何可能的组合。优选所用甜味剂为蔗糖。

适用于本发明目的的乳化剂包括天然和人造乳化剂。在配混巧克力的情况下，合适乳化剂的实例包括糖酯，乳化蜡如蜂蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡、植物或水果蜡和动物蜡，聚甘油脂肪酸酯、聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)、聚山梨醇酯(聚氧化乙烯脱水山梨糖醇酯)、甘油单酯、甘油二酯、YN(磷脂铵)、卵磷脂及其混合物。在如上所定义的“真”巧克力的情况下，合适的乳化剂为关于巧克力的地方规范定义中所规定的那些，例如卵磷脂。

可将其它成分，特别是可可粉、可可液或其混合物加入本发明产品的巧克力基涂层中。这些成分赋予涂层巧克力外貌和味道。所用可可粉或可可液可以为天然的或碱化的。

充气巧克力组合物完全涂覆冷冻糖果的用途是本发明的另一目的。

制备如上所定义的复合冷冻糖果的方法也是本发明的目的。

该方法包括步骤：制备密度为0.13-1.29g/cm³且包含小于33%牛奶、25-40%脂肪和20-55%糖的巧克力泡沫；和用所述泡沫涂覆冷冻冰糖果混合料。

根据一个实施方案，涂覆步骤可通过模塑技术进行，包括将泡沫倒入模具中并将它冷却至10-12℃的温度，在-15至-20℃的温度下用冰糖果混合料填充模具，在-15至-20℃下冷却模具，将模具用巧克力泡沫闭合，脱模并包装。

图1图示了所述方法。

也可通过浸渍技术涂覆冷冻冰糖果混合料，包括将冰糖果芯浸入泡沫中并提供连续涂层。

根据第一实施方案，巧克力泡沫具有0.65g/cm³的最小密度。充气使用例如二氧化碳以在10巴下操作的正压充气方法实现。0.65g/cm³的密度可通过该方法实现。所得泡沫的特征是通常约1mm的气泡大小。X射线断层摄影法可用于测量该大小(直径或当量直径)。

根据第二实施方案，巧克力泡沫通过将预先充气的液体巧克力泡沫真空膨胀而制备。根据该方法，泡沫结构从非常高气体体积比和较好膨胀度且大气泡变至中等气体体积和较小气泡。该结构的特征是薄室壁和快速熔融感受，这二者导致优异的感官感受。根据该第二实施方案，气体体积为50-80%，其中泡沫密度为0.65-0.26g/cm³。平均气泡大小为约0.1-1mm。

根据一个具体实施方案，本发明产品进一步包含第二非充气涂层。该非充气外涂层或“壳”可如下制备。将模具用回火(tempered)的液体涂料填充。然后将模具倒置以排空过量的巧克力，模具中留下薄层涂层。在冷却管道中将温度降至10-12℃，使模具壁上的涂层凝固。该薄非充气涂层称为“壳”且是技术人员非常熟知的。

可通过上述方法得到的组合物属于本发明的另一方面。这些可用作冷冻糖果涂层且呈现出低脂肪的优点。

通过非限定性实施例进一步说明本发明。

实施例

实施例1：涂有充气牛奶巧克力的冰淇淋

表1:巧克力基涂料配方

成分	量(%)
		糖	47
可可脂	17
		可可液	25
奶粉	10.5
		乳化剂	0.4
香草	0.04

涂料根据标准巧克力或配混物加工精制、精炼和液化而制备。将巧克力涂料在回火前保持在45℃下以将脂肪完全熔融以实现恰当的晶体形式。然后将涂料在密闭压力容器中在30℃下充气至0.65g/cm³的密度。将泡沫转移至预先制备的壳化巧克力模具中。当泡沫仍为液体时，将小的预先制备的巧克力壳或杯推入泡沫中以形成用于冰淇淋中心的容器。将产物冷却至10-12℃以将充气结构固化。然后将整个结构冷却至冰淇淋温度，即-20℃。

表2:冰淇淋配方

成分	重量%，最终产品
		脂肪	1-10
甜味剂或甜味剂	12-16
		MSNF	2-10

乳化剂	0.01-0.1
		稳定剂	0.2-0.8

将各成分的混合料在标准条件下储存、均化、巴氏灭菌，然后储存在4℃以下的温度。然后将混合料在温度为-3至-4℃的冷冻器中在3-5巴的压力下冷却并充气。提供20-100%的膨胀度。

然后将芯组合物通过穿过装配有剂量头的挤出机而以单独的份计量加到传送带上。使用类似于EP0141972所述的设备。

将中空中心杯用冰淇淋填充。

通过用另一层泡沫涂层闭合该杯而完成该产品。

实施例2：涂有充气黑巧克力的冰淇淋

表3:巧克力基涂料配方

成分	量(%)
		糖	50
可可脂	4.56
		可可液	45
乳化剂	0.4
		香草	0.04

涂层根据图1所述方法制备。将如实施例1所述冰淇淋芯用该充气巧克力涂覆。

实施例3：比对熔融行为

图2对比了根据本发明的产品(如实施例1所述)与涂有非充气巧克力的产品(来自表1，实施例1的配方，但未充气)的熔融行为。

图2显示本发明产品改进或延缓了用其涂覆的冰糖果芯的熔融，特别是在通常的食用温度下的熔融。

Claims (15)

1.一种复合冷冻糖果产品，其包含用巧克力基涂层完全涂覆的冰糖果芯，其中涂层由密度为0.13-1.29g/cm³，优选0.13-0.65g/cm³的充气巧克力基组合物组成。

2.根据权利要求1的复合冷冻糖果，其特征在于所述涂层具有3-20mm，优选4-10mm的厚度。

3.根据权利要求1或2的复合冷冻糖果，其特征在于它具有1-20ml，优选2-10ml的体积。

4.根据权利要求1-3中任一项的复合冷冻糖果，其特征在于它进一步包含完全围绕充气巧克力涂层的第二非充气涂层。

5.根据权利要求1-4中任一项的复合冷冻糖果，其特征在于冰糖果芯选自冰淇淋、Mellorine、冷冻酸奶、冷冻慕斯、冷冻法奇糖、冷冻蛋奶冻、果汁冰饮和水果冰糕。

6.根据权利要求5的复合冷冻糖果，其特征在于所述冰糖果芯具有20-100%的膨胀度。

7.根据权利要求1-6中任一项的复合冷冻糖果，其特征在于巧克力基涂层具有30-37℃的熔点。

8.根据权利要求7的复合冷冻糖果，其特征在于所述巧克力基涂层包含25-40重量%脂肪、20-55重量%甜味剂、0.3-1重量%乳化剂且不含牛奶。

9.根据权利要求7的复合冷冻糖果，其特征在于所述巧克力基涂层包含12-25重量%牛奶、26-38重量%脂肪、34-50重量%甜味剂和0.3-1重量%乳化剂。

10.根据权利要求7的复合冷冻糖果，其特征在于所述巧克力基涂层包含14-33重量%牛奶、29-40重量%脂肪、37-50重量%甜味剂和0.3-1重量%乳化剂。

11.充气巧克力组合物完全涂覆冷冻糖果的用途。

12.一种生产如权利要求1所述的复合冷冻糖果的方法，其包括步骤：

a.制备包含0-33%牛奶、25-40%脂肪和20-55%甜味剂的巧克力基混合物并加热成分以提供熔融混合物；

b.将熔融混合物充气以提供0.13-1.29g/cm³的密度；

c.用充气巧克力混合物涂覆冷冻冰糖果混合料。

13.根据权利要求12的方法，其中充气通过使用气体以正压充气方法实现并提供密度为0.8-1g/cm³的巧克力混合物。

14.根据权利要求12的方法，其中充气之后进行液体泡沫的真空膨胀并提供密度为0.26-0.65g/cm³的巧克力混合物。

15.根据权利要求11-14中任一项的方法，其包括施涂第二非充气涂层。

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