JP2013524842A - 起泡コーティングを有する冷凍菓子 - Google Patents

Abstract

本発明は冷凍菓子に用いる起泡チョコレートベースのコーティングに関する。特に、本発明は、密度が０．１３〜１．２９ｇ／ｃｍ^３であるチョコレートベースの組成物で全体がコーティングされた複合冷凍菓子に関する。
【選択図】 図２

Description

発明の詳細な説明

［発明の分野］
本発明は、遅延溶融挙動と低温での向上した知覚特性とを有する、コーティングを施した冷凍菓子に関する。特に、本発明は、チョコレートベースの起泡組成物でコーティングした冷凍菓子又はアイスクリーム製品に関する。

［発明の背景］
可食性コーティング（ｅｄｉｂｌｅ ｃｏａｔｉｎｇ）は、冷凍菓子製品に広く用いられている。可食性コーティングは歯ざわり又は味のコントラストをもたらし、製品の官能特性を向上させる。他方、コーティングは、コーティングを施した氷菓の溶融を遅らせ、消費中の滴下を防ぐ必須の機能を有する。

冷菓産業において最も一般的に使用されているコーティングは、脂肪ベースのコーティングである。通常、これらは、牛乳、甘味剤、ココア及び脂肪を含む。こうした脂肪ベースの製品は、コーティングを施していない製品に比べてアイスクリームの溶融を遅らせるものの、多くの場合、融点のより低い脂肪を使用して、アイスクリームに接しているときに消費しやすくするためにより低温に適するようにしてはいるが、室温では溶けやすいため、取扱いの観点からは実用的ではない。

こうしたコーティングの組成を変更して融点を上昇させること、すなわち、チョコレートを定義する規制ガイドライン、例えば、ＥＵ指令２０００／３６／ＥＣで規定される「本物の（ｒｅａｌ）」チョコレートのコーティングを使用することは、コーティングの知覚特性に関していくつか問題を生じる。つまり、製菓の分野で使用されている、チョコレートベースの組成物などの融点のより高い組成物は、アイスクリームの消費温度では、固くなりすぎて容易に歯で噛み砕くことができなくなってしまうのである。

他方、溶融を遅らせるために、より厚いコーティングを使用することに基づく解決策もまた、層が厚いと歯で噛み砕くことが困難になるおそれがあることから、採用することができない。

したがって、上記の問題を克服する解決策が求められている。本発明は、このように冷凍菓子製品のコーティングとして起泡（ａｅｒａｔｅｄ）チョコレートを使用することを基づいた上記の問題に対する解決策を提供する。

製菓の分野において、起泡チョコレートは、冷凍菓子製品のコーティング又は複合製品のコーティングとしての使用が知られている。

例えば、米国特許第４，４１０，５５２号は、香気成分レベルの高い半塑性原料からなる高密度の第一部分を、膨張させた脂肪ベースの原料の第二部分と結合させた複合製菓原料を記載している。

国際公開第０１／１５５４３号パンフレットは、菓子製品に対する、起泡液体製菓原料のコーティングと比較的起泡されていない液体製菓原料のコーティングとの連続した被覆に関する。冷凍菓子はコーティング可能な製品の一つに挙げられているが、この種の製品に関連する、例えば、冷凍ミックスをコーティングするプロセスの複雑さに起因するもののような技術的制約には触れていないことから、実際には冷菓について検討がなされていないことは明らかであり、記載されたプロセスは冷凍菓子に適用できるものではない。

したがって、実際には冷凍菓子への起泡コーティングの適用については、いかなる従来技術においても検討されたことはなく、既存の脂肪コーティングが直面するこの特定の用途に関する技術的な問題、例えば、氷菓の溶融挙動、消費温度、更には熱伝導の問題は、これまで取り組まれたことがない。

［発明の目的］
したがって、溶融挙動が向上すると共に優れた知覚特性及び良好な断熱性を有し、加工性について冷凍菓子のコーティングに適した冷凍菓子用の改良型コーティングの開発の必要性が残されている。

［発明の概要］
よって、このことは、独立請求項の特徴によって達成される。従属請求項は、本発明の中心的思想を更に発展させるものである。

以下の説明において、別に規定のない限り百分率の値は重量％である。

第一の態様において、本発明は、チョコレートベースのコーティングで全体がコーティングされた氷菓コア（ｃｏｒｅ）を備える複合冷凍菓子製品であって、コーティングが、０．１３〜１．２９ｇ／ｃｍ^３、好ましくは０．１３〜０．６５ｇ／ｃｍ^３の密度を有する起泡チョコレートベースの組成物からなる、複合冷凍菓子製品を提供する。

起泡チョコレートベースの組成物の、冷凍菓子をコーティングするための使用が本発明の第二の目的である。

最後に、
ａ．０．１３〜１．２９ｇ／ｃｍ^３の密度を有し、ミルクを３３％未満、脂肪を２５〜４０％、甘味剤を２０〜５５％含むチョコレートベースの発泡物を調製するステップと、
ｂ．冷凍氷菓ミックスを、チョコレートベースの発泡物でコーティングするステップと
を備える複合冷凍菓子の製造方法、及び
前記方法によって得られうるコーティングが、本発明の更なる態様を構成する。

以下、添付図面に示す本発明の実施形態をいくつか参照して本発明を更に説明する。

本発明による複合冷凍菓子を調製するプロセスを示すフローチャートである。 非起泡（固形）チョコレートでコーティングした製品と比較した、本発明による製品の遅延溶融を示す。

［発明の詳細な説明］
冷凍菓子の分野において、消費者は、おいしさだけでなく便利さを備えた製品を求めている。こうした中、例えば一口サイズの製品が非常に高く評価されている。しかしながら、一口サイズの製品は、室温では極めて短時間で溶けてしまうという欠点を有し、そのため、当然ながら取り扱い上の理由から消費者は急いで食べることを強いられる。他方、消費することが楽しく、新しい知覚経験を提供する製品に対する消費者からの需要は絶えることがない。本発明による複合菓子は、有利なことに、熱伝導を抑え氷菓コアの温度上昇速度を低下させる断熱層をコアの周りに備えることによって、氷菓、典型的にはアイスクリームの溶融を遅らせる。特に、本発明の複合冷凍菓子は、非起泡又は固形のチョコレートに比べ、二つの点で、氷菓コアに対する優れた断熱性及び優れた知覚特性を提供する。本発明の複合冷凍菓子は、第一に、固形（非起泡（ｎｏｎ ａｅｒａｔｅｄ））チョコレート層に比べてより良好な断熱特性を提供し、第二に、起泡チョコレートは砕けやすく、消費時に容易に歯で噛み砕くことができるため、使用する断熱層を厚くすることができる。したがって、本発明は、アイスクリームの消費時、すなわち−１０℃以下の温度で噛み砕きやすい歯ごたえを有するコーティングを更に提供する。

本発明の複合冷凍菓子製品は、チョコレートベースのコーティングで全体がコーティングされた氷菓コアを備え、コーティングが、０．１３〜１．２９ｇ／ｃｍ^３、好ましくは０．１３〜０．６５ｇ／ｃｍ^３の密度を有する起泡チョコレートベースの組成物からなる。

「チョコレートベースの」とは、ＥＵ指令又は同様のローカルな規定に定義された「本物の」チョコレート、又は組成、挙動及び知覚特性が類似しているがチョコレートの規定上の定義には当てはまらない脂肪ベースのコンパウンドのコーティング、すなわち、例えば、ココアバター含有率が不十分である、又は植物性脂肪が５％を超えている、若しくは規制リストに載っていない植物性脂肪を使用するなどのような、チョコレートの厳しい規制上の制約に当てはまらない脂肪組成物を意味するものといえる。

したがって、「チョコレートベース」の組成物又はコーティングとは、少なくとも一種のココア原材料、例えば、ココアバター、ココアバター改質脂（ｃｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒ ｉｍｐｒｏｖｅｒ）、ココアバター類似脂（ｃｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）、ココアバター代用脂（ｃｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒ ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅ）又はココアバター代替脂（ｃｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒ ｒｅｐｌａｃｅｒ）を含む製品を指す。

したがって、コンパウンドチョコレート（ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｃｈｏｃｏｌａｔｅ）及び「本物の」チョコレート（ＥＵ指令の意味での）は、いずれも本発明による「チョコレートベースの組成物」である。

本発明の複合製品に用いられる起泡チョコレートベースのコーティングは、有利には、最終製品の知覚特性を損なうことなく従来の脂肪ベースのコーティングよりも厚い層として用いられる。特定の実施形態において、本発明の複合冷凍菓子のコーティングは、厚さが３〜２０ｍｍ、好ましくは４〜１０ｍｍである。

特定の実施形態によると、本発明の複合製品において、起泡チョコレートベースのコーティングは内側コーティングを構成し、製品は、非起泡チョコレートからなる、内側コーティングを包む、外側の又は二次的なコーティングを更に備える。

好適な実施形態によれば、本発明の複合冷凍菓子は、典型的には体積が１〜２０ｍｌ、好ましくは２〜１０ｍｌである、一口サイズの製品、又は「ブッセ」タイプの製品である。この形態は消費者に広く支持されており、本発明は、今までに知られている製品と比べて溶融挙動が向上した製品を提供することにより、氷菓の新しい消費の仕方、楽しみ方を可能とするものである。

本発明の複合冷凍菓子は、ドロップ、球、円柱、バー、キューブ、ピラミッド、スティックなどの冷凍菓子の様々な形状及び形態を採用することができる。

起泡させた氷菓コアは、アイスクリーム、メロリン、フローズンヨーグルト、フローズンムース、フローズンファッジ、フローズンカスタード、果実ソルベ及びシャーベットからなる群から選択することができる。

これらの製品、及び製品それぞれの組成物に通常混合される原材料については、当業者には周知である。

氷菓コアは、起泡させたものであって、オーバーランが２０〜１００％であることが好ましい。

本発明の製品において、氷菓コアは、起泡された、密度が０．１３〜１．２９ｇ／ｃｍ^３、好ましくは０．１３〜０．６５ｇ／ｃｍ^３であるチョコレートベースの組成物でコーティングが施されている。

コーティングを起泡させることにより、今までにない広く受け入れられる感覚を消費者に与えることができる。更に、起泡させることで、従来の脂肪ベースのコーティングとは異なるチョコレートベースの組成物の使用が可能になる。

したがって、チョコレートベースのコーティングは、ヒトが消費することを意図したココア及びチョコレート製品に関する２０００年６月２３日の欧州議会及び理事会の指令２０００／３６／ＥＣにおける意味での「本物の」チョコレートであることが好ましい。本指令によれば、「チョコレート」は、ココアバター以外の植物性脂肪の含有率が５％以下であり、６種類のみの植物性脂肪が許容される。広く使われている脂肪ベースの原料と比較して、本物のチョコレートは官能特性が良好であり、消費者には、健康に良く自然に近いと受け止められている。

本発明は更に、植物性脂肪をベースとする、脂肪ベースの起泡チョコレート、又はコンパウンドチョコレートの使用を可能とする。

上記のように定義される本物のチョコレートをベースとする場合、本発明の複合製品は、有利なことに、従来の脂肪ベースのコーティングを用いた製品よりも融点が高いことを特徴とする。特に、本発明によるチョコレートベースのコーティングは、好ましくは３０〜３７℃の融点を有し、したがって、コーティングが施された複合冷凍菓子の室温での溶融挙動を向上させることができる。

本発明の第一の実施形態によると、本発明の複合冷凍菓子製品に用いるコーティングはダークチョコレートであり、脂肪を２５〜４０％、甘味剤を２０〜５５％、乳化剤を０．３〜１％含み、ミルクを含まない。

本発明の第二の実施形態によると、複合冷凍菓子のコーティングはミルクチョコレートであり、ミルクを１２〜２５％、脂肪を２６〜３８％、甘味剤を３４〜５０％、乳化剤を０．３〜１％含む。

第三の実施形態によると、複合冷凍菓子のコーティングはホワイトチョコレートであり、ミルクを１４〜３３％、脂肪を２９〜４０％、甘味剤を３７〜５０％、乳化剤を０．３〜１％含む。

本発明のコーティング組成物に使用する脂肪は、好ましくはココアバター、ココアバター改質脂、ココアバター類似脂、ココアバター代用脂及びココアバター代替脂からなる群から選択される。より好ましくは、脂肪は、ココアバター、カカオリカー（ｃｏｃｏａ ｌｉｑｕｏｒ）、乳脂肪及びこれらの混合物、並びに認可済み植物性脂肪の中から選択される。

特定の実施形態によると、チョコレートベースのコーティング組成物に使用される総脂肪は、４０重量％以下である。これは、通常、より高い割合の脂肪を含む標準的な脂肪ベースのコーティングに比べて更なる利点を有する。したがって、本発明の複合冷凍菓子のコーティングは、健康に良い製品を求める消費者の要求に有利に応える。従来の脂肪ベースのコーティングと比較して、本発明の製品は、優れた栄養的なプロファイルを有する。

本発明の組成物に使用される典型的な甘味剤としては、スクロース、フルクトース、ポリオール類などの代用甘味剤（ｓｗｅｅｔｎｉｎｇ ａｇｅｎｔ ｒｅｐｌａｃｅｒ）（例えば、マルチトール、ラクチトール、イソマルト、エリトリトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール）、ポリデキストロースのような増量剤又はタガトースのようなその他の甘味料、サッカリン、アスパルテーム、アセサルフェームＫ、チクロ、ネオヘスペリジン、ソーマチン、スクラロース、アリテーム、ネオテームのような高甘味度甘味料（ｈｉｇｈ−ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ ｓｗｅｅｔｎｅｒ）、ステビアのような天然甘味料、及びこれらのあらゆる可能な組み合わせが挙げられる。好ましくは、使用する甘味剤は、スクロースである。

本発明の目的に適する乳化剤としては、天然乳化剤及び人工乳化剤が挙げられる。コンパウンドチョコレートの場合、好適な乳化剤の例としては、糖エステル類、蜜ろう、カルナバワックス、カンデリラろう、植物又は果実ろう、及び動物ろうなどの乳化ろう、ポリグリセロール脂肪酸エステル類、ポリグリセロールポリリシノレート（ＰＧＰＲ）、ポリソルベート類（ポリオキシエチレンソルビタンエステル類）、モノグリセリド類、ジグリセリド類、ＹＮ（アンモニウムホスファチド）、レシチン、及びこれらの混合物が挙げられる。上記のように定義される「本物の」チョコレートの場合、乳化剤は、チョコレート用のローカルな規制による定義に定められているもの、例えばレシチンが好適である。

その他の原材料、特に、ココアパウダー、カカオリカー又はこれらの混合物を本発明の製品のチョコレートベースのコーティングに添加することができる。これらの原材料は、コーティングにチョコレートの見た目と味を付与する。使用するココアパウダー又はカカオリカーは、天然のものでもアルカリ化したものでもよい。

起泡チョコレート組成物の、冷凍菓子全体をコーティングするための使用が本発明のもう一つの目的である。

更に、上記のような複合冷凍菓子を調製する方法も、本発明の目的である。

上記方法は、０．１３〜１．２９ｇ／ｃｍ^３の密度を有し、ミルクを３３％未満、脂肪を２５〜４０％、砂糖を２０〜５５％含むチョコレート発泡物を調製するステップと、冷凍氷菓ミックスを前記発泡物でコーティングするステップとを備える。

一実施形態によると、コーティングするステップは、流し型に発泡物を流し込んで１０〜１２℃の温度に冷却するステップと、−１５〜−２０℃の温度で流し型を氷菓ミックスで満たすステップと、−１５〜−２０℃の温度で流し型を冷却するステップと、チョコレート発泡物で流し型を閉じるステップと、流し型から取り出して包装するステップを含む、型流し法によって実施することができる。

図１は、前記プロセスを図式的に示している。

冷凍氷菓ミックスは、氷菓コアを発泡物に浸漬して連続的にコーティングを施すステップを含む浸漬法によってコーティングすることもできる。

第一の実施形態によると、チョコレート発泡物は、最小密度が０．６５ｇ／ｃｍ^３である。起泡は、例えば二酸化炭素を使用し、１０バールで正圧起泡プロセスを実行することによって実施される。０．６５ｇ／ｃｍ^３という密度は、この方法で達成することができる。得られた発泡物は、典型的には気泡サイズが１ｍｍ前後であることを特徴とする。気泡サイズ（直径又は相当直径）は、Ｘ線断層撮影法を使用して計測することができる。

第二の実施形態によると、チョコレート発泡物は、あらかじめ起泡させた液体チョコレート発泡物を真空膨張させることによって調製される。本方法によれば、発泡構造は、気体体積率が非常に高く、オーバーランが良好で気泡が大きいものから、気体体積が中程度（ｍｏｄｅｒａｔｅ）で気泡が小さいものまで、様々となる。この構造は、ともに良好な食感をもたらす、薄い気泡壁及びすぐに溶ける感覚が特徴である。第二の実施形態によると、気体体積は５０〜８０％であり、０．６５〜０．２６ｇ／ｃｍ^３の発泡物の密度を有する。気泡サイズの平均は約０．１〜１ｍｍである。

特定の実施形態によると、本発明の製品は、二次非起泡コーティングを更に備える。非起泡の外側コーティング又は「シェル」は、次のようにして調製することができる。テンパリングした（ｔｅｍｐｅｒｅｄ）液体コーティングで流し型を満たす。次に、流し型を反転し、余分なチョコレートを落として流し型内にコーティングの薄層を残す。冷却トンネルで温度を１０〜１２℃まで下げ、流し型の壁面上の層状コーティングを固化させる。この薄い非起泡コーティングは、「シェル」として知られており、当業者には周知である。

上記の方法で得られうる組成物は、本発明のもう一つの態様に該当する。これらの組成物は冷凍菓子のコーティングとして用いてもよく、低脂肪であるという利点を有する。

非限定的実施例を用いて本発明を更に説明する。

実施例１：起泡ミルクチョコレートでコーティングしたアイスクリーム

標準的なチョコレート又はコンパウンドの加工微粒化、精錬（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）及び液化法に従ってコーティングを製作した。テンパリング（ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ）して適切な結晶形を得る前に、チョコレートコーティングを４５℃に保持して脂肪を完全に溶かした。次いで、密度が０．６５ｇ／ｃｍ^３になるまで、密閉圧力容器において３０℃でコーティングを起泡させた。発泡物を、あらかじめシェルを形成したチョコレート流し型に移した。中心となるアイスクリームが入る容器を形成するため、発泡物が液状のうちに、あらかじめ作っておいた小型のチョコレートのシェル又はカップを発泡物に押し入れた。製品を１０〜１２℃に冷却して起泡構造を固化させた。そして、構造全体をアイスクリーム温度、すなわち−２０℃に冷却した。

４℃未満の温度で保存する前に、原材料ミックスを標準条件で保存し、均質化し、殺菌した。次いで、冷凍室において、−３℃〜−４℃の温度、３〜５バールの圧力下でミックスを冷却し、起泡させた。２０〜１００％のオーバーランを実現した。

次いで、分注ヘッドを備えた押出機にコア組成物を通し、コンベヤーベルト上で各食分に分注した。ＥＰ０１４１９７２に記載の装置に類似の装置を使用した。

中心部が中空のカップにアイスクリームを充填した。

カップを別の発泡物コーティング層で閉じて製品を完成させた。

実施例２：起泡ダークチョコレートでコーティングしたアイスクリーム

コーティングを図１に記載したプロセスに従って製作した。実施例１に記載したものと同様のアイスクリームコアをこの起泡チョコレートでコーティングした。

実施例３：溶融挙動の比較
図２は、本発明による製品（実施例１に記載と同様）の溶融挙動と、非起泡チョコレート（表１のレシピ、起泡無しの実施例１）でコーティングした製品とを比較するものである。

図２は、本発明の製品でコーティングすると、特に、通常の消費温度で氷菓コアの溶融が改善される、又は遅くなることを示している。

Claims (15)

1. チョコレートベースのコーティングで全体がコーティングされた氷菓コアを備える複合冷凍菓子製品であって、前記コーティングが、０．１３〜１．２９ｇ／ｃｍ^３、好ましくは０．１３〜０．６５ｇ／ｃｍ^３の密度を有する起泡チョコレートベースの組成物からなる、複合冷凍菓子製品。
2. 前記コーティングが、３〜２０ｍｍ、好ましくは４〜１０ｍｍの厚さを有することを特徴とする、請求項１に記載の複合冷凍菓子。
3. 体積が１〜２０ｍｌ、好ましくは２〜１０ｍｌであることを特徴とする、請求項１又は２に記載の複合冷凍菓子。
4. 前記起泡チョコレートコーティング全体を覆う二次的な非起泡コーティングを更に備えることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の複合冷凍菓子。
5. 前記氷菓コアが、アイスクリーム、メロリン、フローズンヨーグルト、フローズンムース、フローズンファッジ、フローズンカスタード、ソルベ、及び果実シャーベットから選択されることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の複合冷凍菓子。
6. 前記氷菓コアが、２０〜１００％のオーバーランを有することを特徴とする、請求項５に記載の複合冷凍菓子。
7. 前記チョコレートベースのコーティングが、３０〜３７℃の融点を有することを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載の複合冷凍菓子。
8. 前記チョコレートベースのコーティングが、脂肪を２５〜４０重量％、甘味剤を２０〜５５重量％、乳化剤を０．３〜１重量％含み、ミルクを含まないことを特徴とする、請求項７に記載の複合冷凍菓子。
9. 前記チョコレートベースのコーティングが、ミルクを１２〜２５重量％、脂肪を２６〜３８重量％、甘味剤を３４〜５０重量％、乳化剤を０．３〜１重量％含むことを特徴とする、請求項７に記載の複合冷凍菓子。
10. 前記チョコレートベースのコーティングが、ミルクを１４〜３３重量％、脂肪を２９〜４０重量％、甘味剤を３７％〜５０重量％、乳化剤を０．３〜１重量％含むことを特徴とする、請求項７に記載の複合冷凍菓子。
11. 冷凍菓子全体をコーティングするための、起泡チョコレート組成物の使用。
12. ａ．ミルクを０〜３３％、脂肪を２５〜４０％、甘味剤を２０〜５５％含むチョコレートベースの混合物を調製し、原材料を加熱して、溶融混合物を得るステップと、
    ｂ．前記溶融混合物を起泡させて、０．１３〜１．２９ｇ／ｃｍ^３の密度を得るステップと、
    ｃ．冷凍氷菓ミックスを、前記起泡チョコレート混合物でコーティングするステップと
    を備える、請求項１に記載の複合冷凍菓子を製造する方法。
13. 起泡が、正圧起泡プロセスを用いた、気体の使用によって実施され、前記チョコレート混合物の密度を０．８〜１ｇ／ｃｍ^３とする、請求項１２に記載の方法。
14. 起泡に続いて前記液体発泡物を真空膨張させ、前記チョコレート混合物の密度を０．２６〜０．６５ｇ／ｃｍ^３とする、請求項１２に記載の方法。
15. 二次的な非起泡コーティングを施すことを含む、請求項１１〜１４のいずれか一項に記載の方法。

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