BR112012028311B1

BR112012028311B1 - Produto congelado de confeitaria compósito, seu método de produção e uso de uma composição de chocolate aerado

Info

Publication number: BR112012028311B1
Application number: BR112012028311-1A
Authority: BR
Inventors: Palzer Stefan; Bauer Werner; Chisholm Helen; Niederreiter Gerhard; Bovet Nicolas
Original assignee: Nestec S.A.
Priority date: 2010-05-04
Filing date: 2011-04-15
Publication date: 2018-06-05
Also published as: BR112012028311A2; CA2798103A1; MX2012012807A; CN102917597B; RU2569969C2; ZA201209122B; CA2798103C; AU2011250137A1; MY165502A; EP2566345B1; JP2013524842A; CL2012003087A1; EP2566345A1; CN102917597A; US20130052308A1; IL222809A0; WO2011138153A1; MX341970B; PE20130931A1; IL222809A

Abstract

congelado de confeitaria com cobertura aerado. a presente invenção refere-se a coberturas à base de chocolate aeradas para congelados de confeitaria. em particular, a presente invenção refere-se a um produto de congelado de confeitaria compósito totalmente revestido com uma composição à base de chocolate ue tem uma densidade compreendida entre 0,13 e1,29 g/cm3.

Description

(54) Título: PRODUTO CONGELADO DE CONFEITARIA COMPÓSITO, SEU MÉTODO DE PRODUÇÃO E USO DE UMA COMPOSIÇÃO DE CHOCOLATE AERADO (51) Int.CI.: A23G 9/48; A23G 9/46 (30) Prioridade Unionista: 04/05/2010 EP 10161891.6 (73) Titular(es): NESTEC S.A.

(72) Inventor(es): STEFAN PALZER; WERNER BAUER; HELEN CHISHOLM; GERHARD NIEDERREITER; NICOLAS BOVET

1/14

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para PRODUTO CONGELADO DE CONFEITARIA COMPÓSITO, SEU MÉTODO DE PRODUÇÃO E USO DE UMA COMPOSIÇÃO DE CHOCOLATE AERADO.

Campo da invenção [001] A presente invenção refere-se aos congelados de confeitarias revestidos com um comportamento à fusão retardado e melhores propriedades sensoriais, à temperatura baixa. Em particular, refere-se a um produto de congelado de confeitaria ou um produto de sorvete revestido com uma composição à base de chocolate aerado. Antecedentes da invenção [002] As coberturas comestíveis são comumente utilizadas em produtos de congelado de confeitarias. Elas fornecem um contraste de textura ou sabor e melhoram as propriedades organolépticas do produto. Por outro lado, as coberturas têm a função essencial de atrasar a fusão da cobertura de confeitaria de gelo com o mesmo e impedindoas de gotejamento durante o consumo.

[003] As coberturas mais usadas na indústria de sobremesa congelada são coberturas à base de gordura. Estas consistem geralmente em leite, agente edulcorante, cacau e gordura. Embora retardem o derretimento do sorvete em comparação com um produto que não poderia ser revestido, estes produtos à base de gordura não são práticos a partir do ponto de vista de entregar como eles muitas vezes usam gorduras de baixos pontos de fusão, adaptados para temperaturas mais baixas, para facilidade de consumo quando em contato com o sorvete, mas que tendem a fundir à temperatura ambiente.

[004] Modificando a composição de tais coberturas, a fim de aumentar o seu ponto de fusão, isto é, fazendo uso da cobertura de chocolate real definido por meio da orientação de regulamentação para a definição de chocolate, por exemplo, EU Diretiva 2000/36/CE dá al2/14 guns problemas em termos das propriedades sensoriais da cobertura. Na verdade, as composições com um ponto de fusão mais elevado, tais como composições à base de chocolate utilizadas na área de produtos de confeitaria, em seguida, vai ser muito duro de ser facilmente rompida com os dentes nas temperaturas de consumo do sorvete.

[005] Por outro lado, uma solução com base na utilização de uma cobertura mais espessa para atrasar a sua fusão não pode ser aplicada como novamente uma camada de espessura que pode ser difícil de romper com dentes.

[006] Existe assim uma necessidade para uma solução que possa ultrapassar os problemas mencionados acima. A presente invenção refere-se a proporcionar uma tal solução com base na utilização de chocolate aerado como uma cobertura para um produto de congelado de confeitaria.

[007] O chocolate aerado é conhecido pela sua utilização na área de produtos de confeitaria ou como tal ou como uma cobertura para produtos compostos.

[008] A patente U.S. 4.410.552 descreve por exemplo um material compósito de confecção que associa uma parte densa do primeiro semiplástico de material com elevado nível de componentes de aroma, com uma segunda porção de material expandido à base de gordura. [009] WO 01/15543 relaciona-se com a aplicação sucessiva de uma cobertura de material de confeitaria líquido gaseificado e de uma cobertura de material de confeitaria líquido não aerado relativamente em um item de confeitaria. Embora a menção congelado de confeitaria como um possível produto a ser revestido, o produto de congelado de confeitaria é claramente não realmente considerado como as limitações técnicas associadas com esse tipo de produto, tais como os provenientes da complexidade de um processo para a cobertura de uma mistura congelada que não são tratadas e o processo descrito não é

3/14 aplicável à confecção congelada.

[0010] Portanto, a aplicação de uma cobertura aerada a um congelado de confeitaria nunca foi realmente considerada por meio de qualquer técnica anterior e as questões técnicas relacionadas a esse pedido de patente em particular, como o comportamento de fusão da confecção de gelo, a temperatura, o consumo ou ainda os problemas por meio da condução térmica enfrentados pelas coberturas existentes gordurosas nunca terem sido tratados até agora.

Objetivo da presente invenção [0011] Há, dessa maneira, uma necessidade de desenvolver uma cobertura aperfeiçoada para congelado de confeitaria, o que melhorou o comportamento de fusão, juntamente com excelentes propriedades sensoriais, propriedades de isolamento excelentes e que é adequado em termos de capacidade de processo para a cobertura de um produto de congelado de confeitaria.

Sumário da invenção [0012] Por conseguinte, isso é conseguido por meio das características das reivindicações independentes. As reivindicações dependentes desenvolvem a ideia central da presente invenção.

[0013] Na descrição a seguir, os valores de percentagens são em % em peso, a menos que especificado de uma outra forma.

[0014] Em um primeiro aspecto, a presente invenção proporciona um produto de congelado de confeitaria compósito compreendendo um núcleo de confecção de gelo totalmente revestido com uma cobertura à base de chocolate, em que a cobertura é constituída da composição à base de chocolate aerado com uma densidade compreendida entre 0,13 a 1,29 g/cm³, de preferência entre 0,13 a 0,65g/cm³.

[0015] A utilização de uma composição à base de chocolate aerado para revestir um produto de congelado de confeitaria é um segundo objetivo da presente invenção.

4/14 [0016] Por fim, um método para produzir um produto de congelado de confeitaria compósito compreende as etapas de:

[0017] Preparação de uma espuma à base de chocolate, com uma densidade compreendida entre 0,13 e 1,29 g/cm³ compreendendo menos de 33% de leite, de 25 a 40% de gordura e de 20 a 55% de agente edulcorante, e [0018] Cobertura de uma mistura de congelado de confeitaria de gelo com a espuma à base de chocolate, [0019] e uma cobertura obtenível pelo dito método o qual constitui os aspectos adicionais da presente invenção.

Figuras [0020] A presente invenção é ainda descrita a seguir com referência a algumas das suas modalidades mostradas nos desenhos em anexo em que:

[0021] - A Figura 1 é um fluxograma ilustrando um processo para a preparação de um produto de congelado de confeitaria de acordo com a composição da presente invenção.

[0022] - A Figura 2 mostra a fusão retardada de um produto de acordo com a presente invenção, em comparação com um produto revestido com chocolate não aerado (sólido).

Descrição detalhada da invenção [0023] Na área de congelado de confeitaria, os consumidores estão à procura de produtos que proporcionam o bom gosto juntamente com a conveniência. Neste contexto, o tamanho da mordida dos produtos é, por exemplo, muito apreciado. No entanto, eles geralmente apresentam a desvantagem de fusão muito rapidamente à temperatura ambiente, o que obriga o consumidor a comê-los rapidamente por razões óbvias de manipulação. Por outro lado, há uma demanda constante por parte do consumidor para os produtos que são divertidos de se consumir e proporcionam uma experiência sensorial nova. A confei5/14 taria de compósito de acordo com a presente invenção, vantajosamente, atrasa a fusão de um produto de congelado de confeitaria, tipicamente, sorvete, através de uma camada de isolamento em torno do núcleo de gelo o que limita a condução térmica e, dessa maneira, diminui o aumento da temperatura do núcleo. Mais particularmente, o composto de congelado de confeitaria da presente invenção proporciona um isolamento superior para o núcleo de gelo e excelentes propriedades sensoriais em comparação com o chocolate não aerado ou sólido de duas maneiras. Em primeiro lugar, proporciona propriedades de isolamento térmico melhores do que um sólido - não aerado - camada de chocolate e em segundo lugar, permite que a camada de isolamento seja utilizada para ser mais espessa, uma vez que o chocolate aerado é frágil e facilmente rompido pelos dentes durante o consumo. Dessa maneira, a presente invenção também proporciona uma cobertura com uma textura de mordida de consumo capaz no sorvete, ou seja, a temperaturas não superiores a -10°C.

[0024] O produto congelado de confeitaria compósito da presente invenção compreende um núcleo de confecção de gelado totalmente revestido com uma cobertura à base de chocolate, em que a cobertura é constituída de composição à base de chocolate aerado com uma densidade compreendida entre 0,13 e 1,29 g/cm³, de preferência entre 0,13 e 0,65 g / cm³.

[0025] À base de chocolate pode se referir a qualquer chocolate 'real', tal como definido pela EU Diretiva ou semelhantes regulamentos locais, ou uma cobertura composta à base de gordura de composição similar, comportamento e propriedades sensoriais, mas está fora da definição regulamentar de composição de chocolate ou seja, a composição de gordura está fora de restrições regulatórias apertadas para o chocolate, por exemplo, não tem manteiga de cacau suficiente ou > 5% de gordura vegetal ou gordura vegetal utilizada fora da lista restri6/14 ta.

[0026] Composição ou cobertura à base de chocolate é, dessa maneira, pretendida designar um produto que compreende pelo menos um ingrediente de cacau, tais como manteiga de cacau, manteiga de cacau melhorada, equivalentes de manteiga de cacau, substituto de manteiga de cacau ou substitutos de manteiga de cacau.

[0027] Tanto o composto de chocolate quanto o chocolate real (no sentido da EU Diretiva) são, portanto, composições à base de chocolate de acordo com a presente invenção.

[0028] A cobertura à base de chocolate aerado a partir do produto compósito da presente invenção é vantajosamente utilizada sob a forma de uma camada que é mais espessa do que as tradicionais coberturas à base de gordura, embora não comprometendo sobre as propriedades sensoriais do produto final. Em uma modalidade particular, a cobertura do produto de congelado de confeitaria compósito da presente invenção tem uma espessura compreendida entre 3 e 20 mm, de preferência entre 4 e 10 mm.

[0029] De acordo com uma modalidade particular, no produto compósito da presente invenção, a cobertura à base de chocolate aerado constitui uma cobertura interna e o produto compreende ainda uma cobertura exterior ou secundária que envolve a cobertura interior e que consiste em chocolate não aerado.

[0030] De acordo com uma modalidade preferida, o congelado de confeitaria compósito da presente invenção é um produto de tamanho de mordida ou produto do tipo Bouchée, tipicamente com um volume compreendido entre 1 e 20 ml, de preferência entre 2 e 10 ml. Este formato é muito apreciado pelos consumidores e a presente invenção proporciona um produto que tem um comportamento de fusão melhorado em comparação com os produtos conhecidos até à data, permitindo dessa maneira novas formas de consumir e o aproveitamento do

7/14 produto de congelado de confeitaria.

[0031] Os congelados de confeitaria compósitos da presente invenção podem tomar várias formas e formatos de produtos de congelado de confeitarias, tais como gotas, esferas, cilindros, barras, cubos, pirâmides ou varas.

[0032] O núcleo de congelados de confeitaria aerados pode ser escolhido a partir do grupo consistindo em gelado, Mellorine, iogurte congelado, mousse congelada, fudge gelado, creme de ovos gelado, sorvete de frutas e sorvete.

[0033] A pessoa versada na técnica conhece esses produtos e os ingredientes tipicamente combinados em suas respectivas composições.

[0034] De preferência, o núcleo do produto de congelados de confeitaria é gaseificado e tem um aumento de volume entre 20 e 100%. [0035] Nos produtos da presente invenção, o núcleo do produto de congelado de confeitaria é revestido com uma composição à base de chocolate, que é ventilado e tem uma densidade compreendida entre 0,13 e 1,29 g/cm³, de preferência entre 0,13 e 0,65 g/cm³.

[0036] O arejamento da cobertura proporciona uma sensação nova e particularmente apreciada por parte do consumidor. Por outro lado, o arejamento permite a utilização de chocolate à base de composições de cobertura que diferem de base de gordura tradicional.

[0037] Portanto, de preferência a cobertura à base de chocolate é um chocolate real, no sentido da Diretiva 2000/36/EC do Parlamento Europeu e do Conselho, de 23 de Junho de 2000, relativo aos produtos de cacau e de chocolate destinados à alimentação humana. De acordo com a diretiva, chocolate contém até 5% de gorduras vegetais além da manteiga de cacau e apenas seis tipos de gorduras vegetais são permitidos. Em comparação com os materiais à base de gorduras frequentemente usados, o chocolate real tem melhores proprie8/14 dades organolépticas e é percebido mais saudável e natural por parte dos consumidores.

[0038] A presente invenção também permite a utilização de aerado à base de gordura ou composto de chocolate à base de gorduras vegetais.

[0039] Quando se baseia em chocolate real, tal como definido acima, os produtos compósitos da presente invenção são vantajosamente caracterizados por um ponto de fusão mais elevado do que os produtos tradicionais, que utilizam coberturas à base de gordura. Mais particularmente, a cobertura à base de chocolate de acordo com a presente invenção tem de preferência um ponto de fusão variando entre 30 e 37°C, melhorando assim o comportamento de fusão dos produtos de congelado de confeitarias compósitos revestidos com o mesmo à temperatura ambiente.

[0040] De acordo com uma primeira modalidade da presente invenção, a cobertura do produto de congelado de confeitaria compósito da presente invenção é o chocolate amargo e compreende de 25 a 40% de gordura, de 20 a 55% de agente edulcorante, a partir de 0,3 a 1% de emulsionante e é o sem leite.

[0041] De acordo com uma segunda modalidade da presente invenção, a cobertura a partir do produto de congelado de confeitaria compósito é o chocolate ao leite, que compreende de 12 a 25% de leite, de 26 a 38% de gordura, de 34 a 50% de agente edulcorante, e de 0,3 a 1% de emulsionante.

[0042] De acordo com uma terceira modalidade, a cobertura a partir do produto de congelado de confeitaria compósito é o chocolate branco e compreende de 14 a 33% de leite, de 29 a 40% de gordura, de 37 a 50% de agente edulcorante, e de 0,3 a 1% de emulsionante. [0043] A gordura utilizada nas composições de cobertura da presente invenção é de preferência escolhida de entre o grupo consistin9/14 do em manteiga de cacau, manteiga de cacau melhorada, equivalentes de manteiga de cacau, substituto de manteiga de cacau e substitutos de manteiga de cacau. Mais preferencialmente, a gordura é selecionada a partir de manteiga de cacau, licor de cacau, gordura de leite e as misturas dos mesmos e as gorduras vegetais permitidas.

[0044] De acordo com uma modalidade particular, a gordura total utilizada na composição de cobertura à base de chocolate não excede 40% em peso. Isto representa uma vantagem adicional em relação às coberturas à base de gorduras padrão que incluem tipicamente maiores proporções de gordura. Por conseguinte, a cobertura de produtos de congelado de confeitarias compósito da presente invenção, vantajosamente, respondem à procura do consumidor por produtos mais saudáveis. Em comparação com uma cobertura à base de gordura tradicional o produto da presente invenção pode ter um perfil nutritivo superior.

[0045] Os agentes adoçantes típicos utilizados na composição da presente invenção incluem sacarose, frutose, substitutos do agente edulcorante, tais como polióis (por exemplo, maltitol, lactitol, isomalte, eritritol, sorbitol, manitol, xilitol), agentes de volume tais como polidextrose ou outros edulcorantes como tagatose, edulcorantes de alta intensidade como sacarina, aspartame, acessulfame-K, ciclamato, neohesperidina, thaumathin, sucralose, alitame, neotame, adoçantes naturais, como Stevia e quaisquer possíveis combinações dos mesmos. De preferência, o agente edulcorante utilizado é a sacarose.

[0046] Emulsionantes adequados para a finalidade da presente invenção incluem emulsionantes naturais e artificiais. No caso do chocolate composto, exemplos de emulsionantes adequados incluem ésteres de açúcar, as ceras emulsionantes, tais como cera de abelha, cera de carnaúba, cera de candedilla, vegetais ou ceras de fruta e ceras de origem animal, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos, polirri10/14 cinoleato de poliglicerol (PGPR), polissorbatos (ésteres de polioxietileno sorbitano), monoglicerídeos, diglicerídeos, YN (fosfatidos de amônio), lecitina e as misturas dos mesmos. No caso do chocolate real, tal como definido acima, os emulsionantes adequados são os indicados na definição regulamentar local para chocolate, por exemplo, lecitina.

[0047] Outros ingredientes, em particular, pó de cacau, licor de cacau ou as misturas dos mesmos podem ser adicionados à cobertura à base de chocolate do produto da presente invenção. Estes ingredientes dá à cobertura um aspecto e gosto de chocolate. O pó de cacau ou licor de cacau, utilizado pode ser natural ou alcalinizado.

[0048] A utilização de uma composição de chocolate aerado para revestir um produto de congelado de confeitaria completamente é um outro objetivo da presente invenção.

[0049] Um método para a preparação de uma composição de congelado de confeitaria, tal como definido acima, é também um objetivo da presente invenção.

[0050] O método compreende as etapas de preparação de uma espuma de chocolate, com uma densidade compreendida entre 0,13 a 1,29 g/cm³ e que compreende menos de 33% de leite, de 25 a 40% de gordura e de 20 a 55% de açúcar, e uma cobertura de uma mistura de congelado de confeitaria com a dita espuma.

[0051] De acordo com uma modalidade, a etapa de cobertura pode ser feita por meio de técnicas de moldagem por vazamento, incluindo a espuma em um molde e arrefecimento a uma temperatura compreendida entre 10 e 12°C, enchendo o molde com uma mistura de produto de congelado de confeitaria a uma temperatura compreendida entre -15 e -20°C, o arrefecimento do molde a uma temperatura compreendida entre -15 e -20°C, fechando o molde, com espuma de chocolate, demoldagem e embalagem.

11/14 [0052] A figura 1 esquematiza o dito processo.

[0053] A mistura de congelado de confeitaria de gelo também pode ser revestida por técnicas de imersão, incluindo a imersão do núcleo de produto de congelado de confeitaria no interior da espuma e proporcionando uma camada sucessiva.

[0054] De acordo com uma primeira modalidade, a espuma de chocolate tem uma densidade mínima de 0,65 g/cm³. O arejamento é conseguido utilizando, por exemplo, dióxido de carbono, com um processo de aeração positivo de pressão operando a 1MPa (10 bar). A densidade de 0,65 g/cm³ pode ser conseguida por meio deste método. A espuma obtida é caracterizada por meio de um tamanho de bolhas, tipicamente cerca de 1 mm. Os métodos de tomografia de raios X podem ser usados para medir esta dimensão (diâmetro ou diâmetro equivalente).

[0055] De acordo com uma segunda modalidade, a espuma de chocolate é preparada por meio da expansão de vácuo de uma espuma de chocolate líquido previamente arejada. De acordo com este método, a estrutura da espuma varia de uma proporção muito elevada do volume de gás e uma melhor saturação e grandes bolhas de gás para um volume moderado e bolhas menores. Essa estrutura é caracterizada por meio das paredes celulares finas e uma percepção rápida do ponto de fusão que ambas conduzem a uma percepção superior sensorial. De acordo com a segunda modalidade, o volume de gás é compreendido entre 50 e 80%, com uma densidade de espuma entre 0,65 e 0,26g/cm³. O tamanho da bolha média é cerca de 0,1 a 1 mm.

[0056] De acordo com uma modalidade particular, o produto da presente invenção compreende ainda uma cobertura não aerada secundária. A cobertura exterior não aerada ou concha pode ser preparada como se segue. Um molde é cheio com o líquido de cobertura temperado. O molde é então invertido para esvaziar o excesso de

12/14 chocolate deixando uma camada fina de cobertura do molde. A temperatura é reduzida para 10 a 12°C em um túnel de arrefecimento, a solidificação da camada de cobertura sobre as paredes do molde. Esta cobertura fina não aerada é conhecida como uma concha e é muito bem conhecida por aqueles que são versados na técnica.

[0057] As composições que podem ser obtidas por meio do método descrito acima estão sob um outro aspecto da presente invenção. Estes podem ser utilizados como cobertura de congelado de confeitaria e apresentam a vantagem de ser pobres em gordura.

[0058] A presente invenção é ainda ilustrada por meio de exemplos não limitativos.

Exemplos

Exemplo 1: Sorvete com cobertura de chocolate ao leite aerado

Tabela 1: Receita de cobertura à base de chocolate

Ingredientes	Quantidade (%)
Açúcar	47
Manteiga de cacau	17
Licor de cacau	25
Leite em pó	10,5
Emulsificador	0,4
Baunilha	0,04

[0059] A cobertura foi feita de acordo com o padrão de chocolate ou de refinação de processamento do composto, malaxação e liquefação. A cobertura de chocolate foi mantida a 45°C pa ra derreter a gordura completamente antes de têmpera para conseguir a forma cristalina correta. A cobertura foi então arejada a 30°C em um vaso de pressão fechado, a uma densidade de 0,65 g/cm³. A espuma foi transferida para moldes pré-fabricados de chocolate em grão. Enquanto a espuma ainda era uma casca ou copo de chocolate líquido pequeno préfabricado foi empurrado para dentro da espuma, a fim de formar um recipiente para o centro do sorvete. O produto foi arrefecido até entre 10 a 12°C para solidificar a estrutura arejada. Tod a a estrutura foi então arrefecida até à temperatura de sorvete ou seja -20°C.

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Tabela 2: Receita do Sorvete

Ingrediente	% em peso do produto final
gordura	1-10
Agente adoçante ou agente edulcorante	12-16
MSNF	2-10
Emulsificador	0,01-0,1
Estabilizador	0,2-0,8

0060] A mistura de ingredientes foi armazenada, homogeneizada, pasteurizada em condições padrão antes de ser armazenada a uma temperatura inferior a 4°C. A mistura foi então arrefecida e arejada em um congelador a uma temperatura compreendida entre 3°C e -4°C, sob uma pressão compreendida entre 0,3 e 0,5 MPa (3 e 5 bar). Um aumento de volume entre 20 e 100% foi fornecido.

[0061] A composição do núcleo foi então doseada em porções individuais por meio de passagem através de uma extrusora equipada com uma cabeça de doseamento para uma correia transportadora. Um equipamento semelhante ao descrito em EP0141972 foi usado.

[0062] O copo ao centro oco encheu com sorvete.

[0063] O produto foi terminado, fechando o recipiente com uma camada adicional de cobertura de espuma.

Exemplo 2: Sorvete com cobertura de chocolate amargo aerado

Tabela 3 : receita de cobertura à base de Chocolate

Ingredientes	Quantidade (%)
Açúcar	50
Manteiga de cacau	4,56
Licor de cacau	45
Emulsificador	0,4
Baunilha	0,04

0064] A cobertura foi feita de acordo com o processo descrito na figura 1. Um núcleo do sorvete, como descrito no Exemplo 1 foi revestido com este chocolate aerado.

Exemplo 3: comportamento de fusão comparativa [0065] A figura 2 compara o comportamento de fusão de um produto de acordo com a presente invenção (tal como descrito no exem14/14 plo 1) com um produto revestido com um chocolate não aerado (receita a partir da Tabela 1, Exemplo 1, sem arejamento).

[0066] A figura 2 mostra que o produto da presente invenção, melhora, ou retarda a fusão do núcleo de confecção do sorvete revestido com a mesma, em particular à temperatura de consumo usual.

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Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Produto congelado de confeitaria compósito, caracterizado pelo fato de que compreende um núcleo de confecção gelado totalmente revestido com uma cobertura à base de chocolate, sendo que a cobertura é constituída por uma composição à base de chocolate aerado com uma densidade compreendida entre 0,13 e 0,65 g/cm³, sendo que o tamanho de bolhas é de 0,1 a 1 mm; e sendo que a cobertura apresenta uma espessura compreendida entre 3 e 20 mm.
2. Produto congelado de confeitaria compósito, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a cobertura apresenta uma espessura compreendida entre 4 e 10 mm.
3. Produto congelado de confeitaria compósito, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que apresenta um volume compreendido entre 1 e 20 mL, de preferência entre 2 e 10 mL.
4. Produto congelado de confeitaria compósito, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que compreende ainda um revestimento não aerado, secundário, totalmente em torno da cobertura de chocolate aerado.
5. Produto congelado de confeitaria compósito, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o núcleo do produto congelado de confeitaria é selecionado a partir de sorvete, Mellorine, iogurte congelado, mousse congelada, fudge gelado, creme congelado, sorvete e sorvete de frutas.
6. Produto congelado de confeitaria compósito, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que o núcleo de confecção de gelado tem um aumento de volume compreendido entre 20 e 100%.

Petição 870170100900, de 22/12/2017, pág. 7/12

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7. Produto congelado de confeitaria compósito, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a cobertura à base de chocolate tem um ponto de fusão compreendido entre 30 e 37°C.
8. Produto congelado de confeitaria compósito, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que a cobertura à base de chocolate compreende de 25% a 40% em peso de gordura, entre 20% e 55% em peso de agente edulcorante, de 0,3% a 1% em peso de emulsificante e livre de leite.
9. Produto congelado de confeitaria compósito, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que a cobertura à base de chocolate compreende de 12% a 25% em peso de leite, de 26% a 38% em peso de gordura, entre 34% e 50% em peso de agente edulcorante e de 0,3% a 1% em peso de emulsionante.
10. Produto congelado de confeitaria compósito, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que a cobertura à base de chocolate compreende de 14% a 33%, em peso de leite, de 29% a 40%, em peso, de gordura, de 37% a 50% em peso de agente edulcorante e de 0,3% a 1% em peso de emulsionante.
11. Uso de uma composição de chocolate aerado, caracterizado pelo fato de que é para revestir completamente um produto congelado de confeitaria.
12. Método para produzir um produto de congelado de confeitaria compósito, como definido na reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de:

(a) preparar uma mistura à base de chocolate que compreende de 0 a 33% de leite, de 25 a 40% de gordura e de 20 a 55% de agente edulcorante, e aquecimento dos ingredientes com a finalidade de proporcionar uma mistura fundida;

(b) gaseificar a mistura fundida com a finalidade de fornePetição 870170100900, de 22/12/2017, pág. 8/12

3/3 cer uma densidade compreendida entre 0,13 a 0,65 g/cm³;

(c) cobertura de uma mistura de congelado de confeitaria com uma mistura de chocolate aerado.
13. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o arejamento é conseguido através do uso de um gás com um processo de pressão positiva de aeração e proporciona a mistura do chocolate, com uma densidade compreendida entre 0,8 e 1 g/cm³.
14. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o arejamento é seguido por vácuo de expansão da espuma de líquidos e proporciona a mistura do chocolate, com uma densidade compreendida entre 0,26 a 0,65 g/cm³.
15. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 a 14, caracterizado pelo fato de que compreende a aplicação de uma cobertura não aerada secundária.

Petição 870170100900, de 22/12/2017, pág. 9/12

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Etapa do processo de fluxo para o conceito de cobertura de sorvete aerada