BR112017025539B1

BR112017025539B1 - Sobremesa congelada e método para a fabricação de sobremesa congelada

Info

Publication number: BR112017025539B1
Application number: BR112017025539-1A
Authority: BR
Inventors: Luke Daniel Peter Byrne; Paul Edward Cheney; Timothy John Litchfield; Mark WILLMOTT
Original assignee: Unilever Ip Holdings B.V.
Priority date: 2015-06-29
Filing date: 2016-06-28
Publication date: 2021-12-14
Also published as: CN107846928A; AU2016286835A1; AU2016286835B2; US20180177212A1; WO2017001372A1; EP3620062A1; BR112017025539A2; WO2017001373A1; CN107846928B; EP3313197B1; EP3313197A1

Abstract

a invenção refere-se a uma sobremesa congelada, em particular uma sobremesa congelada que compreende um recipiente deformável revestido na superfície interior com uma primeira composição comestível à base de gordura sólida para proporcionar uma casca, cuja casca é inserida com uma confecção congelada e/ ou uma ou mais camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida, em que a uma ou mais camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida é (são) orientada(s) verticalmente em relação a uma base do recipiente deformável e coberta com uma tampa de uma terceira composição comestível à base de gordura.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A invenção refere-se a uma sobremesa congelada, em particular uma sobremesa congelada que compreende um recipiente deformável revestido na superfície interior com uma primeira composição comestível à base de gordura sólida para proporcionar uma casca, cuja casca é inserida com uma confecção congelada e/ ou uma ou mais camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida, em que a uma ou mais camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida é (são) orientada(s) verticalmente em relação a uma base do recipiente deformável e coberta com uma tampa de uma terceira composição comestível à base de gordura.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Os produtos de sorvete Magnum™ são produtos muito populares com consumidores e são vendidos em todo o mundo. Esses produtos consistem em um bloco de sorvete em um palito. O sorvete é coberto com um revestimento verdadeiro de chocolate. O revestimento verdadeiro de chocolate fornece um revestimento muito brilhante e espesso que é altamente apreciado pelos consumidores e oferece uma impressão de luxo e qualidade quando a embalagem dos produtos Magnum é inicialmente removida. Quando os produtos Magnum são consumidos, a primeira experiência do consumidor é uma mordida através do revestimento de chocolate grosso, que se quebra com um comportamento de cracking (quebra) muito notável, perceptível através de todos os sentidos, especialmente toque, som e visão. Durante o consumo, os produtos fornecem sorvete cremoso com fragmentos de chocolate quebrados e que derretem no ambiente na boca, para fornecer um forte elemento de chocolate à experiência do sorvete. Pesquisa extensiva quanto aos produtos Magnum mostrou que essas características (a visão inicial do revestimento de chocolate de alta qualidade, espesso e brilhante, seguido da sensação de cracking na primeira mordida e, em seguida, sorvete cremoso com fragmentos de chocolate quebrados que se derretem no ambiente na boca) são todas críticas na experiência desses itens pelo consumidor. Agora é desejável replicar essa experiência de produto em um produto de sorvete em recipientes.

[003] O documento WO 02/15706 A (Societe des Produits Nestle SA) descreve um item de confecção congelado composto que inclui uma casca em forma de cone, cone truncado ou copo, formado a partir de uma composição à base de gordura sólida e contido de forma aninhada substancialmente dentro de uma folha de embalagem protetora com boa aderência de forma correspondente, o item de confecção e a folha de embalagem tendo cada uma delas uma extremidade aberta e uma extremidade fechada e a casca formando um revestimento em contato substancialmente contíguo com uma superfície interna da folha de embalagem e um recheio de confecção de gelo.

[004] O documento WO 2014/023610 A (NNT) descreve um método para isolar o conteúdo do recheio de um produto alimentar, que inclui as seguintes etapas: (a) proporcionar pelo menos uma casca, inicialmente feita de um material moldável comestível; (b) aplicar pelo menos uma camada de revestimento, incluindo pelo menos uma substância gordurosa na referida casca, de modo a formar uma camada de revestimento isolante interior; (c) alimentar o conteúdo de recheio na referida casca; (d) aplicar pelo menos uma camada de cobertura incluindo pelo menos uma substância gordurosa sobre o conteúdo de recheio, de modo a obter uma camada de cobertura isolante contínua que se liga à referida camada de revestimento isolante interior; e (e) fechar a referida casca aplicando um material moldável comestível, caracterizada pela a segunda e a quarta etapa serem precedidas por resfriamento a uma temperatura de cerca de -25 graus centígrados a 30 graus centígrados, e em que a quinta etapa é precedida por uma etapa de aquecimento da referida superfície superior do referido molde.

[005] O documento WO 2008/119731 A (Nestec SA) descreve um processo para produzir um item de sobremesa refrigerado, contendo uma composição crocante disposta em camadas sobrepostas na sua massa, compreendendo as seguintes etapas: (a) um produto de camada helicoidal de leite, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de frutas, é medido continuamente através de um orifício de saída de produto de leite à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta, de um bocal de medição; (b) uma camada de substância fundida, destinada a formar a composição crocante após o resfriamento é aplicada à camada helicoidal sendo formada, continuamente desde o início da sua formação até o final de sua medição, através da medição através de pelo menos um orifício de saída da substância fundida do dito bocal de medição; e (c) a camada helicoidal de substância fundida assim formada, é presa entre o primeiro produto de camada de leite, à base de cereais, à base de vegetais ou a base de frutas, e um segundo produto de camada helicoidal de leite, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta, através da medição de forma concomitante e contínua da segunda camada de produto, através de um segundo orifício de saída do produto do bocal de medição, de modo que a referida segunda camada é depositada sobre a camada helicoidal de substância fundida sendo formada, simultaneamente com a substância fundida em contato com a primeira camada helicoidal sendo formada.

[006] O documento JP 01/124,354 A (Kanebo Ltd) descreve um método para fabricar uma sobremesa congelada que é caracterizada por compreender: (a) uma etapa para formar uma casca, em que uma mistura de sobremesa congelada é inserida em um molde, sendo mergulhado em um meio de resfriamento para congelar a camada mais externa e a área não congelada na sua área interna é removida por sucção, (b) uma etapa para rechear um chocolate, em que um líquido de chocolate é inserido no fundo do lado interno da casca, (c) uma etapa para formar uma fina camada de chocolate, em que uma mistura de sobremesa congelada com maior gravidade específica do que a do líquido de chocolate acima é inserida no líquido de chocolate inserido acima, de modo que o líquido de chocolate se mova para cima ao longo da parede interna da casca, seguido de endurecimento, e (d) uma etapa para formar uma sobremesa congelada, em que a mistura de sobremesa congelada inserida acima é congelada.

[007] O documento JP 08/140,583 A (Meiji Milk Products Co Ltd) descreve um método para a fabricação de um sorvete revestido com chocolate, equipado com um recipiente, caracterizado pelo chocolate derretido ser inserido em um recipiente e resfriado com água fria a partir do exterior do recipiente e, quando uma camada de chocolate é formada pelo endurecimento do chocolate que entra em contato com a parede interna do recipiente, o chocolate que não é endurecido no recipiente é sugado, o sorvete é então inserido nas áreas espaciais resultantes e, depois disso, a área superior do sorvete é revestida com o chocolate.

[008] O documento JP 2011/182,765 A (Ezaki Glico Co Ltd) descreve uma sobremesa congelada de várias camadas, em que aditivos que compreendem materiais menos fluidos são feitos em múltiplas camadas e cada camada é feita para se espalhar finamente no ambiente exterior e quase até a área central da sobremesa congelada e também para fornecer um método para a fabricação do mesmo. Em uma seção transversal vertical da sobremesa congelada, diversas camadas de chocolate são colocadas em camadas, possuindo intervalos na parte de cima e na parte de baixo e, ao mesmo tempo, cada camada de chocolate é inserida na sobremesa congelada de tal maneira que ela se expande para os ambientes exteriores das laterais direita e esquerda da área central da sobremesa congelada. O molho é inserido de tal forma que ele entre em contato com a parte de cima e de baixo de cada camada de chocolate.

[009] No entanto, nenhum destes fornece produtos de sorvete em recipientes, com as características necessárias para replicar a experiência de produto dos produtos Magnum em palito. Nós criamos um produto de sorvete em recipientes que não só oferece todas as características de: visão inicial de um revestimento de chocolate de alta qualidade e espessura; sensação de cracking na primeira mordida; e sorvete cremoso com fragmentos de chocolate quebrados que derretem no ambiente em boca, mas que também pode causar uma sensação de crackings antes que os produtos sejam sequer abertos pelo consumidor, mas os produtos ainda parecem intactos para o consumidor quando aberto.

DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO

[010] Desta forma, em um primeiro aspecto da invenção, é fornecido uma sobremesa congelada, a sobremesa congelada compreendendo: (a) Um recipiente deformável; (b) Uma casca (shell) de uma primeira composição comestível à base de gordura sólida aplicada a uma superfície interior do recipiente deformável; (c) Um recheio para a casca, o recheio consistindo de uma confecção congelada e uma ou mais camadas (CAMADAS) de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida; e (d) Uma tampa de uma terceira composição comestível à base de gordura sólida para a casca, de modo a cobrir o recheio, em que a uma ou mais camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida é (são) orientada(s) verticalmente em relação a uma base do recipiente deformável e em que quando o recheio compreende mais do que uma camada de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida, a mais de uma camada de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida está em uma disposição espaçada dentro da confecção congelada.

[011] Esta estrutura única oferece um produto de alta qualidade que fornece uma experiência de cracking que é prontamente aparente para o consumidor. Esta experiência de cracking pode ser observada quando a sobremesa congelada está a -18 graus centígrados e é apertada com uma força típica para aperto manual não assistido, uma vez que a quebra da casca da primeira composição comestível à base de gordura sólida é audível. Quando a sobremesa congelada é mais apertada a -18 graus centígrados, a quebra de uma ou mais costuras contínuas (continuous seams) de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida é então audível. No entanto, uma tampa intacta é crítica, uma vez que os consumidores não querem ver uma tampa quebrada quando o produto é aberto pela primeira vez e foi descoberto surpreendentemente que a presença da casca ou as camadas realmente impedem a tampa de sofrer quebra quando o recipiente é deformado.

[012] Em uma outra forma de realização, a invenção proporciona uma sobremesa congelada, contendo todas as características do produto do primeiro aspecto, exceto que este não compreende a casca.

[013] Em outra forma de realização, a invenção proporciona uma sobremesa congelada, contendo todas as características do produto do primeiro aspecto, exceto que este não compreende as camadas.

[014] O termo “recipiente deformável” significa, para os fins desta invenção, um recipiente que pode ser visivelmente deformado por um consumidor, espremendo a superfície externa do recipiente. Isso significa que o recipiente é plasticamente deformável - isto quer dizer que o recipiente retorna exatamente ao seu estado original depois de ser deformado. Para evitar dúvidas, os recipientes que contenham papelão ou um material a base de papel semelhante não são plasticamente deformáveis, uma vez que a deformação pode causar alterações na estrutura, tal como rugas e linhas de dobra e, portanto, não retorna ao seu estado original após a deformação. Da mesma forma, os recipientes à base de bolacha, tal como os cones, também não são plasticamente deformáveis, uma vez que a deformação leva a quebras em bolachas frágeis e bolachas flexíveis não retornam à sua forma original.

[015] O termo “composição comestível à base de gordura sólida” significa, para os propósitos desta invenção, chocolate (chocolate amargo, chocolate branco, chocolate ao leite), um análogo de chocolate ou uma composição de gordura de fruta. O termo “chocolate” não se destina a limitar-se a composições que podem ser legalmente descritas como chocolate em qualquer país em particular, mas inclui quaisquer produtos possuindo o caráter geral de chocolate. Inclui, portanto, materiais semelhantes a chocolate que compreendem gorduras que não a manteiga de cacau (por exemplo, o óleo de coco). O chocolate geralmente contém sólidos de cacau não gordurosos, mas não é essencial que o faça (por exemplo, chocolate branco). O termo análogo de chocolate significa composições de confecção à base de gordura do tipo chocolate feitas com gorduras que não a manteiga de cacau (por exemplo, equivalentes de manteiga de cacau, óleo de coco ou outros óleos vegetais). Tais análogos de chocolate às vezes são conhecidos como coberturas (couvertures) de chocolate composto. Os análogos de chocolate não precisam estar de acordo com as definições padronizadas de chocolate que são usadas em muitos países. Além de gordura e sólidos de cacau, chocolate e os análogos de chocolate, podem conter sólidos de leite, açúcar ou outros edulcorantes e Aromatizantes. Um revestimento à base de gordura pode consistir essencialmente em óleo vegetal e açúcar, juntamente com colorantes e/ ou aromatizantes, conforme necessário. Uma composição de gordura de fruta compreende 70 a 99% peso/peso de gorduras diferentes de manteiga de cacau e menos de 20% peso/peso de pó de fruta. Para evitar dúvidas, onde o presente pedido se refere a uma primeira, segunda ou terceira composição comestível à base de gordura, estas composições comestíveis à base de gordura podem ser diferentes ou podem ser todas a mesma composição comestível à base de gordura. De preferência, eles são a mesma composição comestível à base de gordura.

[016] O termo “confecção congelada” significa, para os fins desta invenção, uma confecção feita por congelamento de uma mistura pasteurizada de ingredientes, tais como água, gordura, edulcorante, proteína (normalmente proteínas do leite) e, opcionalmente, outros ingredientes, tais como Emulsificantes, estabilizadores, colorantes e Aromatizantes. Confecções congeladas podem ser aeradas. Confecções congeladas incluem sorvete, iogurte congelado e similares. De preferência, a confecção congelada é um sorvete.

[017] Em um segundo aspecto da invenção, é proporcionado um método para a fabricação de sobremesa congelada do primeiro aspecto da invenção, o método compreendendo as etapas de: (a) Aplicar a primeira composição comestível à base de gordura sólida na superfície interior do recipiente deformável, de modo a formar uma casca; (b) Dosar o recheio dentro da casca, o recheio consistindo de uma confecção congelada e a segunda composição comestível à base de gordura sólida; e (c) Aplicar a terceira composição comestível à base de gordura sólida a uma superfície superior do recheio, de modo a formar a tampa para a casca e cobrir o recheio, em que a segunda composição comestível à base de gordura sólida é co-extrudada dentro da casca com a confecção congelada, utilizando um bocal que compreende uma pluralidade de aberturas de alimentação, que distribuem alternadamente confecção congelada e segunda composição comestível à base de gordura sólida; e em que as aberturas de alimentação para a segunda composição comestível à base de gordura sólida formam slots.

[018] Em uma outra forma de realização, a invenção proporciona um método para a fabricação de sobremesa congelada contendo todas as características do método do segundo aspecto, exceto que a casca não é formada.

[019] Em outra forma de realização, a invenção proporciona um método para a fabricação de sobremesa congelada contendo todas as características do método do segundo aspecto, exceto que a segunda composição comestível à base de gordura sólida não é proporcionada.

[020] O termo “slot” significa, para os fins desta invenção, qualquer forma alongada e não está limitado a formas puramente retangulares, a menos que esta seja clara a partir do contexto, portanto, o slot poderia ter a forma de, por exemplo, uma onda.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[021] A invenção é agora descrita em detalhes com referência às figuras.

[022] Figura 1 - Um arranjo experimental de geometria de teste de curvatura de 3 pontos modificado, para determinar o módulo de Young (GPa), resistência à elasticidade (MPa) e a tenacidade à fratura (J) de várias tiras de chocolate.

[023] Figura 2 - Um diagrama de força-deslocamento para um teste de curvatura de 3 pontos modificado, de acordo com a Figura 1, conduzido em uma tira de chocolate.

[024] Figura 3 - Um diagrama de força-deslocamento estilizado para a dureza de Vickers de uma confecção congelada.

[025] Figura 4 - O log de dureza de Vickers versus percepção de aperto para um conjunto de confecções congeladas de dureza variável.

DESCRIÇÃO DE REALIZAÇÕES DA INVENÇÃO

[026] O recipiente deformável consiste tipicamente em um material plástico, de preferência um material plástico selecionado do grupo que consiste em polipropileno, polietileno, tereftalato de polietileno, poliestireno e suas misturas.

[027] A primeira, segunda e terceira composição comestível à base de gordura, embora aplicadas como líquidos, solidificam-se quando resfriadas em contato com a confecção congelada. Os chocolates possuem comportamento de solidificação complexo, uma vez que contêm misturas de diferentes triglicerídeos que podem cristalizar em diferentes formas. Por exemplo, a manteiga de cacau pode existir em seis formas cristalinas diferentes (polimorfismos). À medida que o chocolate se solidifica, os triglicerídeos começam a cristalizar. Dentro de alguns segundos, o chocolate torna-se seco ao toque e possui textura plástica ou coriácea. A cristalização continua lentamente, de modo que normalmente leva várias horas ou dias para que os triglicerídeos cristalizem completamente e para que o chocolate atinja sua máxima fragilidade. O chocolate feito de gorduras diferentes de manteiga de cacau apresenta comportamento semelhante, mas tipicamente cristaliza em um intervalo de temperatura mais estreita e atinge a fragilidade máxima mais rapidamente. De preferência, a primeira e a segunda e, opcionalmente, a terceira composição comestível à base de gordura são de chocolate.

CASCA

[028] A casca possui, de preferência, uma espessura de parede de 0,5 a 3, de preferência de 0,5 a 2, mais preferencialmente de 1 a 1,5 mm. A casca possui, de preferência, uma espessura de parede de pelo menos 0,25 mm, mais preferencialmente de pelo menos 0,5 mm, mais preferencialmente ainda de pelo menos 0,75 mm, ainda mais preferencialmente de pelo menos 1 mm, ainda mais preferencialmente de pelo menos 1,25 mm, mais preferencialmente de pelo menos 1,4 mm. A casca possui, de preferência, uma espessura de parede de no máximo 4 mm, mais preferencialmente de no máximo 3,5 mm, mais preferencialmente ainda de no máximo 3 mm, ainda mais preferencialmente de no máximo 2,5 mm, ainda mais preferencialmente de no máximo 2 mm, mais preferencialmente de no máximo 1,5 mm.

[029] Em uma forma de realização, a espessura da parede da casca é uniforme, isto quer dizer que há pouca variação na espessura.

[030] Em uma outra forma de realização, a espessura da parede da casca é variável, isto quer dizer que algumas áreas da casca são mais espessas do que outras. Em tal forma de realização, o termo espessura de parede refere-se à espessura média da parede, calculada por desenho de uma linha nocional perpendicular à parede da casca e medindo a distância entre as faces externa e interna da parede, repetindo esta medida pelo menos 5 vezes, e calculando a média.

[031] Observou-se que, se a espessura da casca for muito baixa, então tende a aquecer muito rapidamente após a remoção de um freezer e torna- se plástico na sua reologia e então a casca não pode quebrar. Se a espessura da casca for muito alta, não se quebrará quando a sobremesa congelada for apertada à mão.

[032] Em formas de realização do produto da invenção em que as camadas também estão presentes, as camadas podem ser unidas com a casca, em cujo caso se observou que a experiência de crackingé mais evidente para o consumidor. Eles também podem ser separados, em cujo caso a experiência de cracking ainda é evidente para o consumidor.

[033] Sem desejar ser vinculado pela teoria, acredita-se que a casca fornece a experiência de cracking quando o recipiente deformável é deformado. Esta experiência de cracking replica a experiência de “quebra por mordida” do produto Magnum em palito mencionado acima. Além disso, ao controlar cuidadosamente a arquitetura da casca, o volume e a longevidade (neste contexto, o termo “longevidade” significa o número distinto de eventos de cracking, conforme medido usando um detector acústico) do crackingtambém pode ser controlado.

[034] De preferência, a casca possui um módulo de Young de 0,3 a 5,0, mais preferencialmente de 0,8 a 2,0 GPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. De preferência, a casca possui um módulo de Young de pelo menos 0,1 GPa, mais preferencialmente de pelo menos 0,2 GPa, mais preferencialmente ainda de pelo menos 0,3 GPa, ainda mais preferencialmente de pelo menos 0,5 GPa, ainda mais preferencialmente de pelo menos 0,8 GPa, mais preferencialmente de pelo menos 1 GPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. A casca possui, de preferência, um módulo de Young de no máximo 5 GPa, mais preferencialmente de no máximo 4 GPa, mais preferencialmente ainda de no máximo 3,5 GPa, ainda mais preferencialmente de no máximo 3 GPa, ainda mais preferencialmente de no máximo 2,5 GPa, mais preferencialmente de no máximo 2 GPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. Observou-se que, quando a casca possui esses intervalos de módulo de Young, preferenciais e mais preferenciais, a audibilidade do cracking é maximizada. O módulo de Young da casca foi determinado usando o método descrito no Exemplo 3.

[035] De preferência, a casca possui uma resistência a elasticidade de 1 a 20 MPa, mais preferencialmente de 3 a 15 MPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. De preferência, a casca possui uma resistência a elasticidade de pelo menos 1 MPa, mais preferencialmente de pelo menos 2 MPa, mais preferencialmente ainda de pelo menos 3 MPa, ainda mais preferencialmente de pelo menos 4 MPa, ainda mais preferencialmente de pelo menos 5 MPa, mais preferencialmente de pelo menos 5,5 MPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. A casca possui, de preferência, uma resistência a elasticidade de no máximo 20 MPa, mais preferencialmente de no máximo 18 MPa, mais preferencialmente ainda de no máximo 15 MPa, ainda mais preferencialmente de no máximo 14 MPa, ainda mais preferencialmente de no máximo 12 MPa, mais preferencialmente de no máximo 10 MPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. Observou-se que, quando a casca possui esses intervalos de resistência a elasticidade, preferenciais e mais preferenciais, a audibilidade do crackingé maximizada. A resistência a elasticidade da casca foi determinada utilizando o método descrito no Exemplo 3.

[036] De preferência, a casca possui uma tenacidade à fratura de 0.0004 a 0.002, mais preferencialmente de 0,0006 a 0,0016 J a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. De preferência, a casca possui uma tenacidade à fratura de pelo menos 0,0002 J, mais preferencialmente de pelo menos 0,0004 J, mais preferencialmente ainda de pelo menos 0,0006 J, ainda mais preferencialmente de pelo menos 0,0007 J a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. A casca possui, de preferência, uma tenacidade à fratura de no máximo 0,0022 J, mais preferencialmente de no máximo 0,002 J, mais preferencialmente ainda de no máximo 0,0018 J, ainda mais preferencialmente de no máximo 0,0015 J, ainda mais preferencialmente de no máximo 0,0012 J, mais preferencialmente de no máximo 0,0010 J a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. Observou-se que, quando a casca possui esses intervalos de tenacidade à fratura, preferenciais e mais preferenciais, a audibilidade do crackingé maximizada. A tenacidade à fratura da casca foi determinada usando o método descrito no Exemplo 3.

CAMADAS

[037] De preferência, o recheio compreende pelo menos dois, de preferência pelo menos três camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida.

[038] De preferência, as camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida possuem uma espessura de pelo menos 0,25 mm, mais preferencialmente de pelo menos 0,5 mm, mais preferencialmente ainda de pelo menos 0,75 mm, ainda mais preferencialmente de pelo menos 1 mm, ainda mais preferencialmente de pelo menos 1,25 mm, mais preferencialmente de pelo menos 1,4 mm. As camadas possuem preferencialmente uma espessura de no máximo 4 mm, mais preferencialmente de no máximo 3,5 mm, mais preferencialmente ainda de no máximo 3 mm, ainda mais preferencialmente de no máximo 2,5 mm, ainda mais preferencialmente de no máximo 2 mm, mais preferencialmente de no máximo 1,5 mm.

[039] Em uma forma de realização, a espessura das camadas é uniforme, isto quer dizer que há pouca variação na espessura.

[040] Em uma outra forma de realização, a espessura das camadas é variável, isto quer dizer que algumas áreas das camadas são mais espessas do que outras. Em tal forma de realização, o termo espessura refere- se à espessura média das camadas, calculada por desenho de uma linha nocional perpendicular à face da camada e medindo a distância através da face da camada, repetindo esta medida pelo menos 5 vezes e calculando a média.

[041] De preferência, as camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida possuem uma largura de pelo menos 10, de preferência de pelo menos 15, mais preferencialmente de pelo menos 25 mm e preferencialmente de no máximo 50 mm, mais preferencialmente de no máximo 40 mm, mais preferencialmente de no máximo 30 mm.

[042] Em uma forma de realização, a largura das camadas é uniforme, isto quer dizer que há pouca variação na espessura.

[043] Em uma outra forma de realização, a largura das camadas é variável, isto quer dizer que algumas áreas das camadas são mais largas do que outras. Em tal forma de realização, o termo largura refere-se à largura média das camadas, calculadas por desenho de uma linha teórica paralela à base do recipiente deformável de um lado da camada para a outra, medindo a distância, repetindo esta medida pelo menos 5 vezes, e calculando a média.

[044] De preferência, o recheio compreende 2 a 10% volume/volume, de preferência de 4 a 8% volume/volume de camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida.

[045] De preferência, as camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida adotam uma configuração de onda na sobremesa congelada. Observou-se que a configuração de onda é vantajosa, uma vez que as camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida são quebradas audivelmente quando o recipiente deformável é apertado em qualquer direção. Se a força for dos lados da camada, ela entrará em colapso das bordas para dentro. Se a força for perpendicular às bordas da camada, a estrutura da onda das camadas será comprimida e ainda ocorre uma quebra audível. Se a força for aplicada a partir de uma direção intermediária, a camada ainda vai entrar em colapso devido a uma combinação dos efeitos acima mencionados.

[046] Em formas de realização do produto da invenção em que a casca também está presente, as camadas podem ser unidas com a casca, em cujo caso se observou que a experiência de crackingé mais evidente para o consumidor. Eles também podem ser separados, em cujo caso a experiência de cracking ainda é evidente para o consumidor.

[047] Sem desejar ser vinculado pela teoria, acredita-se que as camadas fornecem a experiência de cracking quando o recipiente deformável é deformado. Esta experiência de cracking replica a experiência de “quebra por mordida” do produto Magnum em palito mencionado acima. Além disso, ao controlar cuidadosamente a arquitetura das camadas, o volume e a longevidade do crackingtambém pode ser controlado. Além disso, quando uma colher é usada para servir ou consumir o produto, a colher passa através das camadas e cria o som de cracking replicando ainda mais a experiência da “mordida”. Então, no consumo, eles fornecem sorvete cremoso com estilhaços de chocolate.

[048] De preferência, as camadas possuem um módulo de Young de 0,3 a 5,0, mais preferencialmente de 0,8 a 2,0 GPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. De preferência, as camadas possuem um módulo de Young de pelo menos 0,1 GPa, mais preferencialmente de pelo menos 0,2 GPa, mais preferencialmente ainda de pelo menos 0,3 GPa, ainda mais preferencialmente de pelo menos 0,5 GPa, ainda mais preferencialmente de pelo menos 0,8 GPa, mais preferencialmente de pelo menos 1,0 GPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. As camadas possuem preferencialmente um módulo de Young de no máximo 5 GPa, mais preferencialmente de no máximo 4 GPa, mais preferencialmente ainda de no máximo 3,5 GPa, ainda mais preferencialmente de no máximo 3 GPa, ainda mais preferencialmente de no máximo 2,5 GPa, mais preferencialmente de no máximo 2 GPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. Observou-se que, quando as camadas apresentam esses intervalos de módulo de Young, preferenciais e mais preferenciais, a audibilidade do crackingé maximizada. O módulo de Young das camadas foi determinado utilizando o método descrito no Exemplo 3.

[049] De preferência, as camadas possuem uma resistência a elasticidade de 1 a 20 MPa, mais preferencialmente de 3 a 15 MPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. De preferência, as camadas possuem uma resistência a elasticidade de pelo menos 1 MPa, mais preferencialmente de pelo menos 2 MPa, mais preferencialmente ainda de pelo menos 3 MPa, ainda mais preferencialmente de pelo menos 4 MPa, ainda mais preferencialmente de pelo menos 5 MPa, mais preferencialmente de pelo menos 5,5 MPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. As camadas possuem preferencialmente uma resistência a elasticidade de no máximo 20 MPa, mais preferencialmente de no máximo 18 MPa, mais preferencialmente ainda de no máximo 15 MPa, ainda mais preferencialmente de no máximo 14 MPa, ainda mais preferencialmente de no máximo 12 MPa, mais preferencialmente de no máximo 10 MPa a uma temperatura de consumo de - 18 graus centígrados. Observou-se que, quando as camadas possuem estes intervalos de resistência a elasticidade, preferenciais e mais preferenciais, a audibilidade do crackingé maximizada. A resistência a elasticidade das camadas foi determinada utilizando o método descrito no Exemplo 3

[050] De preferência, as camadas possuem uma tenacidade à fratura de pelo menos 0,0002 J, mais preferencialmente de pelo menos 0,0004 J, mais preferencialmente ainda de pelo menos 0,0006 J, ainda mais preferencialmente de pelo menos 0,0007 J a uma temperatura de consumo de - 18 graus centígrados. As camadas possuem preferencialmente uma tenacidade à fratura de no máximo 0,0022 J, mais preferencialmente de no máximo 0,002 J, mais preferencialmente ainda de no máximo 0,0018 J, ainda mais preferencialmente de no máximo 0,0015 J, ainda mais preferencialmente de no máximo 0,0012 J, mais preferencialmente de no máximo 0,0010 J a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. Observou-se que, quando as camadas possuem esses intervalos de tenacidade à fratura, preferenciais e mais preferenciais, a audibilidade do crackingé maximizada. A tenacidade à fratura da casca foi determinada usando o método descrito no Exemplo 3.

TAMPA

[051] No produto da presente invenção, a tampa possui um papel fundamental como indicador de alta qualidade, uma vez que é a primeira coisa que o consumidor vê ao abrir o produto e o disco de chocolate da tampa com opcional marca ou outra decoração fornece a impressão de luxo e qualidade na visão inicial do produto. A tampa também oferece mais experiência de cracking quando o produto é servido, uma vez que a colher quebra a tampa para fornecer uma experiência de cracking, o que também replica a primeira experiência de “mordida”.

[052] É, portanto, evidente que a tampa possui um papel na experiência de cracking e a fragilidade e a espessura da tampa são projetadas para garantir que ela se quebre para proporcionar um ruído de cracking. No entanto, também é evidente que a tampa deve permanecer intacta até que o consumidor esteja pronto para comer o produto. Deve permanecer intacto durante a fabricação, transporte e armazenamento. Também deve permanecer intacto nas lojas de varejo onde o consumidor irá comprá-lo. Criticamente, ele também deve permanecer intacto quando o produto é apertado pelo consumidor para invocar a experiência de cracking que faz parte deste produto. Como pode ser facilmente apreciado, há um desafio significativo associado ao fornecimento de um produto com componentes de chocolate quebráveis e frágeis, tal como a casca, as camadas e a tampa, em que apenas certos componentes (casca, camadas) destinam-se a quebrar durante a compressão enquanto outros componentes (tampa) devem permanecer intacto até um momento posterior.

[053] Verificou-se surpreendentemente que a arquitetura específica do produto do primeiro aspecto da invenção proporciona proteção à tampa. Como pode ser visto nos exemplos abaixo, a presença da casca protege a tampa de modo que o produto ofereça uma experiência de cracking quando apertado, mas com danos significativamente reduzidos à tampa causados por esse aperto. Como também pode ser visto nos exemplos abaixo, a presença das camadas também proporciona proteção à tampa, de modo que o produto proporciona uma experiência de cracking quando apertado, mas com danos à tampa, causados por esse aperto, significativamente reduzidos. Além disso, quando a casca e as camadas estão presentes no mesmo produto, elas fornecem proteção sinérgica à tampa.

[054] De preferência, a tampa possui uma espessura de pelo menos 0,5 mm, mais preferencialmente de pelo menos 0,75 mm, mais preferencialmente ainda de pelo menos 1 mm, ainda mais preferencialmente de pelo menos 1,5 mm, ainda mais preferencialmente de pelo menos 2 mm, mais preferencialmente ainda de pelo menos 2,5 mm, ainda mais preferencialmente ainda de no máximo 3 mm, mais preferencialmente de no máximo 3,5 mm. A tampa possui, de preferência, uma espessura de no máximo 5 mm, mais preferencialmente de no máximo 4,5 mm, mais preferencialmente ainda de no máximo 4 mm, ainda mais preferencialmente de no máximo 3,75 mm.

[055] Em uma forma de realização a espessura da tampa é uniforme, isto quer dizer que há pouca variação na espessura.

[056] Em uma outra forma de realização, a espessura da tampa é variável, isto quer dizer que algumas áreas da tampa são mais espessas do que outras. Em tal forma de realização, o termo espessura refere-se à espessura média da tampa, calculada por desenho de uma linha nocional perpendicular à tampa e medindo a distância entre as faces superior e inferior da tampa, repetindo esta medida de pelo menos 5 vezes e calculando a média.

[057] De preferência, a tampa possui um módulo de Young de 0,3 a 5,0, mais preferencialmente de 0,8 a 2,0 GPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. De preferência, a tampa possui um módulo de Young de pelo menos 0,1 GPa, mais preferencialmente de pelo menos 0,2 GPa, mais preferencialmente ainda de pelo menos 0,3 GPa, ainda mais preferencialmente de pelo menos 0,5 GPa, ainda mais preferencialmente de pelo menos 0,8 GPa, mais preferencialmente de pelo menos 1 GPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. A tampa possui, de preferência, um módulo de Young de no máximo 5 GPa, mais preferencialmente de no máximo 4 GPa, mais preferencialmente ainda de no máximo 3,5 GPa, ainda mais preferencialmente de no máximo 3 GPa, ainda mais preferencialmente de no máximo 2,5 GPa, mais preferencialmente de no máximo 2 GPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. Observou-se que, quando a tampa possui esses intervalos de módulo de Young, preferenciais e mais preferenciais, a audibilidade do crackingé maximizada. O módulo de Young da tampa foi determinado usando o método descrito no Exemplo 3.

[058] De preferência, a tampa possui uma resistência à elasticidade de 1 a 20 MPa, mais preferencialmente de 3 a 15 MPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. De preferência, a tampa possui uma resistência a elasticidade de pelo menos 1 MPa, mais preferencialmente de pelo menos 2 MPa, mais preferencialmente ainda de pelo menos 3 MPa, ainda mais preferencialmente de pelo menos 4 MPa, ainda mais preferencialmente de pelo menos 5 MPa, mais preferencialmente de pelo menos 5,5 MPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. A tampa possui, de preferência, uma resistência a elasticidade de no máximo 20 MPa, mais preferencialmente de no máximo 18 MPa, mais preferencialmente ainda de no máximo 15 MPa, ainda mais preferencialmente de no máximo 14 MPa, ainda mais preferencialmente de no máximo 12 MPa, mais preferencialmente de no máximo 10 MPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. Observou-se que, quando a tampa possui esses intervalos de resistência a elasticidade, preferenciais e mais preferenciais, a audibilidade do crackingé maximizada. A resistência a elasticidade da tampa foi determinada utilizando o método descrito no Exemplo 3.

[059] De preferência, a tampa possui uma tenacidade à fratura de pelo menos 0,0002 J, mais preferencialmente de pelo menos 0,0004 J, mais preferencialmente ainda de pelo menos 0,0006 J, ainda mais preferencialmente de pelo menos 0,0007 J a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. A tampa possui, de preferência, uma tenacidade à fratura de no máximo 0,0022 J, mais preferencialmente de no máximo 0,002 J, mais preferencialmente ainda de no máximo 0,0018 J, ainda mais preferencialmente de no máximo 0,0015 J, ainda mais preferencialmente de no máximo 0,0012 J, mais preferencialmente de no máximo 0,0010 J a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. Observou-se que, quando a tampa possui esses intervalos de tenacidade à fratura, preferenciais e mais preferenciais, a audibilidade do crackingé maximizada. A tenacidade à fratura da casca foi determinada usando o método descrito no Exemplo 3.

SORVETE

[060] A confecção congelada deve possuir características estruturais particulares para garantir que, quando o produto for fabricado, armazenado, transportado, vendido, comprado, enviado ao ponto de consumo e armazenado no ponto de consumo, ele proporcionará suporte adequado a casca para evitar que a casca e uma ou mais camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida se quebrem devido aos impactos mecânicos que ela experimentará durante todas essas etapas.

[061] A confecção congelada também deve possuir características estruturais particulares para garantir que o produto se comporte da maneira desejada, de modo que a aplicação da força ao exterior do recipiente resulte em crackings audíveis da casca e uma ou mais camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida dentro do recipiente deformável.

[062] Assim, quando o recipiente deformável é apertado, a confecção congelada deve deformar-se facilmente das áreas em que a pressão é aplicada. Isso garante que a casca seja deformada pela pressão aplicada e, portanto, quebre. Se a confecção congelada fosse muito difícil ou por qualquer outra razão não fosse capaz de deformação das áreas às quais a pressão fosse aplicada, resistiria à força externa e, desta forma, a casca seria suportada e a quebra da casca seria inibida.

[063] Por outro lado, se a confecção congelada for muito macia, embora esta permita que a casca seja deformada e quebrada pela pressão que está sendo aplicada externamente, é altamente provável que o produto não sobreviva à cadeia de distribuição, conforme descrito acima, e na hora do consumo, a casca já teria sofrido danos significativos e, portanto, não proporcionaria o som de cracking desejado.

[064] A confecção congelada possui, de preferência, uma capacidade calorífica específica de 2500 a 3600, mais preferencialmente de 2750 a 3350, mais preferencialmente de 2900 a 3200 J/kg/K. Observou-se que uma confecção congelada com os vários intervalos preferidos da capacidade calorífica específica, quando sujeita a temperaturas elevadas periódicas, tal como durante o transporte de uma loja para outra, fornece uma fonte de resfriamento para a casca, de modo que a casca não comece a perder a sua estrutura cristalina ou alterar o seu polimorfo e se torne macio.

[065] Enquanto a confecção congelada deve deformar-se facilmente das áreas em que a pressão é aplicada quando o recipiente deformável é apertado, para permitir que a casca quebre, a confecção congelada também não deve se deformar demais, uma vez que esta precisa ser capaz de transferir a pressão deformativa, que é aplicada a mesma, para a uma ou mais camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida. Se a confecção congelada fosse muito difícil ou por qualquer outro motivo não fosse capaz de deformar as áreas às quais a pressão fosse aplicada, resistiria à força externa e, consequentemente, a uma ou mais camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida poderia não se deformar e não quebraria.

[066] Por outro lado, a confecção congelada não pode ser muito macia. Se esta fosse, então embora o sorvete fosse elástico para permitir que a casca seja deformada e quebrada pela pressão que está sendo aplicada externamente, a confecção congelada absorveria a pressão e não transferiria a pressão para a uma ou mais camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida, portanto, não quebraria como desejado.

[067] A confecção congelada compreende, de preferência, no máximo 30% peso/peso de açúcares totais. Tal como aqui utilizado, o termo “açúcares” refere-se exclusivamente a mono- e dissacarídeos digestíveis. O teor de açúcar total de uma confecção congelada é, portanto, a soma de todos os mono- e dissacarídeos digestíveis presentes na confecção congelada, incluindo qualquer lactose a partir de sólidos de leite e qualquer açúcar de frutas. A confecção congelada compreende mais preferencialmente no máximo 25, mais preferencialmente no máximo 20% peso/peso de açúcares totais. De preferência, a confecção congelada contém pelo menos 1, mais preferencialmente pelo menos 2, mais preferencialmente pelo menos 5% peso/peso de açúcares totais.

[068] A confecção congelada contém tipicamente estabilizadores, cujos propósitos principais são produzir suavidade no corpo e textura, retardar ou reduzir o crescimento de cristais de gelo e lactose durante o armazenamento e proporcionar uniformidade de produto e resistência ao derretimento. Além disso, eles estabilizam a mistura para evitar perda de soro, produzem uma espuma estável com fácil corte no congelador e diminuem a velocidade da migração de umidade do produto para a embalagem ou para o ar. A ação dos estabilizadores em sorvete resulta da sua capacidade de formar estruturas do tipo gel em água e manter água livre. A formação de gelo pode ser controlada por estabilizadores, devido a uma redução no crescimento de cristais de gelo ao longo do tempo relacionado a uma redução na mobilidade da água à medida que a água é aprisionada por suas estruturas de rede emaranhadas. Os estabilizadores adequados incluem uma ou mais dentre goma tara, goma guar, goma de alfarroba, carragenina, gelatina, alginato, carboximetilcelulose, xantana e pectina. A confecção congelada compreende de preferência pelo menos 0,05, mais preferencialmente pelo menos 0,10, mais preferencialmente pelo menos 0,2% peso/peso de estabilizadores. De preferência, a confecção congelada compreende no máximo 5, mais preferencialmente no máximo 3, mais preferencialmente máximo 2,5% peso/peso de estabilizadores.

[069] A confecção congelada também pode conter edulcorante não sacarídeo que, tal como aqui definido, consistem em: aspartame edulcorante intenso, sacarina, acesulfama K, alitame, taumatina, ciclamato, glicirrizina, esteviosídeo, neohesperidina, sucralose, monelina e neotame; e os álcoois de açúcar HSH (hidrossilato de amido hidrogenado (também conhecido como poliglicitol)), eritritol, arabitol, glicerol, xilitol, sorbitol, manitol, lactitol, maltitol, isomalte e palatinita.

[070] A confecção congelada pode ser aera arejado da. O termo “aerada” significa que gás é intencionalmente incorporado no produto, tal como por meios mecânicos. O gás pode ser qualquer gás de qualidade alimentar, tal como ar, nitrogênio ou dióxido de carbono. A extensão da aeração é normalmente definida em termos de “overrun (quantidade de ar incorporado)” (OR). No contexto da presente invenção, a porcentagem de overruné definida em termos de volume (medido a pressão atmosférica) como:

[071] De preferência, a confecção congelada possui um overrun de 40 a 150, mais preferencialmente de 60 a 120%.

[072] De preferência, o teor de gelo da confecção congelada a - 18 graus centígrados é de 35 a 55, mais preferencialmente de 40 a 50% peso/peso. O teor de gelo é calculado a partir da curva de congelamento para soluções de sacarose como descrito, por exemplo, nas páginas 28 e 29 de “The Science of Ice Cream”, C. Clarke, RSC, Cambridge, Reino Unido, 2004.

[073] De preferência, a confecção congelada possui uma dureza de Vickers de 0,042 a 0,36, de preferência de 0,072 a 0,21 a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados. Observou-se que, quando a confecção congelada possui esses intervalos de dureza, preferenciais e mais preferenciais, a audibilidade de cracking da uma ou mais camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida é maximizada. O método para determinar a dureza de Vickers da confecção congelada é descrito no Exemplo 4.

FABRICAÇÃO DA CASCA

[074] A casca pode ser fabricada aplicando a primeira composição comestível à base de gordura sólida na superfície interior do recipiente deformável, mantido à temperatura ambiente usando um bocal de pulverização, operando entre 40 e 45 graus centígrados. Alternativamente, pode ser utilizado um aplicador de disco giratório que opera a 30 a 40 graus centígrados e cerca de 1000 rpm. O disco giratório possui a vantagem de ser adequado para a aplicação de composições com viscosidades mais elevadas ou a temperaturas mais baixas.

FABRICAÇÃO DE GELADO

[075] O confeito congelado, tipicamente sorvete, fabricado usando meios convencionais conhecidos do técnico no assunto, é então co- extrudada com a segunda composição comestível à base de gordura sólida na casca, através de um bocal que possui múltiplas aberturas a partir das quais confecções congeladas e a segunda composição comestível à base de gordura sólida é extrudada a partir de aberturas alternadas. As aberturas para a segunda composição comestível à base de gordura sólida formam fendas de 40 x 2 mm dispostas em paralelo. O termo “slot” não pretende limitar as aberturas apenas a uma forma retangular, mas inclui aberturas em forma globalmente longitudinal. A dosagem da confecção congelada define a casca.

[076] A superfície superior do recheio é opcionalmente compactada e depois revestida com uma terceira composição comestível à base de gordura sólida utilizando um bocal de pulverização.

[077] Finalmente, o produto resultante é congelado.

VISCOSIDADE DE CASSON, VALOR DE PLASTICIDADE DE CASSON

[078] De preferência, a viscosidade de Casson da líquida primeira, segunda e/ ou terceira composição comestível à base de gorduras sólidas é de 0,1 a 1, mais preferencialmente de 0,25 a 0,75 Pa.s. De preferência, o valor de plasticidade de Casson da líquida primeira, segunda e/ ou terceira composição comestível à base de gorduras sólidas é de 0 a 2, mais preferencialmente de 0,3 a 1,8 Pa. Observou-se que estes intervalos de viscosidade, preferenciais e mais preferenciais, proporcionam viscosidade que melhor equilibra a necessidade de der capaz de aplicar a primeira composição comestível à base de gordura sólida à superfície interior do recipiente deformável, ao mesmo tempo em que não sofre de muita drenagem, resultando em desbaste da casca na parte superior do recipiente deformável.

[079] A viscosidade de Casson e o valor de plasticidade de Casson foram medidos usando um reómetro AR2000 (TA Instruments) usando o procedimento conforme estabelecido pela ICA 46:2000. A temperatura foi controlada a 40 graus centígrados. Uma geometria de copo e bob, em que a razão do raio do bob:copo deve ser> 95%, é usada, por exemplo, sistema DIN MV1. A lacuna deve ser completamente inserida.

[080] A amostra em teste é pré-cisalhada a 2 s-1 até ficar estável (a viscosidade muda <2%). O cisalhamento foi intensificado pelo menos 10 vezes e, de preferência, mais de 20 vezes entre 2 e 50 s-1 durante 3 minutos, mantido durante 1 minuto a 50 s-1 e depois diminuído durante 3 minutos.

[081] A equação de Casson foi aplicada no intervalo de 5 a 50 s- 1 em uma curva descendente de um estresse da raiz quadrada versus parcela da taxa da raiz quadrada, levando ao valor de plasticidade de Casson (Pa) e a viscosidade de Casson (Pa.s).

[082] De preferência, a viscosidade de Casson e o valor de plasticidade de Casson da segunda composição comestível à base de gordura sólida são iguais ou semelhantes aos da primeira composição comestível à base de gordura sólida. Se a viscosidade de Casson e o valor de plasticidade de Casson forem muito baixos, então a segunda composição comestível à base de gordura sólida drenará entre as camadas alternadas de confecção congelada. Se a viscosidade de Casson e o valor de plasticidade de Casson forem muito altos, a segunda composição comestível à base de gordura sólida não pode ser bombeada através do bocal.

[083] De preferência, a viscosidade de Casson e o valor de plasticidade de Casson da terceira composição comestível à base de gordura sólida são iguais ou semelhantes aos da primeira composição comestível à base de gordura sólida. Na viscosidade de Casson preferida e no valor de plasticidade de Casson preferido, a terceira composição comestível à base de gordura sólida pode ser facilmente pulverizada sobre a superfície do recheio e se espalhará uniformemente pela superfície, eliminando qualquer irregularidade, proporcionando assim uma superfície final plana.

[084] Exceto nos exemplos operacionais e comparativos, todos os números na descrição que indica quantidades de materiais, condições de reação, propriedades físicas dos materiais e/ ou uso devem ser entendidos como precedidos pela palavra “cerca de”.

[085] Onde os valores são divulgados como uma gama de limites superiores e/ ou inferiores e/ ou preferidos, todos os limites podem ser combinados para descrever intervalos preferidos.

[086] A presente invenção será agora adicionalmente descrita com referência aos seguintes exemplos não limitativos. EXEMPLOS EXEMPLO 1: PREPARAÇÃO DE COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL À BASE DE GORDURA SÓLIDA

[087] A fabricação de chocolate é bem conhecida para o técnico no assunto, de qualquer forma, em geral, as etapas são: (a) Mistura dos ingredientes. (b) Moer a mistura. (c) A mistura moída é então sujeita a mistura intensa (conching), onde a mistura moída é enrolada e amassada a alta temperatura para desenvolver o sabor. (d) A mistura intensamente amassada é então temperada por resfriamento, controlando assim a formação de cristais de gordura de manteiga para melhorar a aparência do chocolate. (e) O chocolate temperado resultante é então moldado. EXEMPLO 2: PREPARO DE SORVETE DE BAUNILHA

[088] A fabricação de sorvete é bem conhecida pelo técnico no assunto e é descrita em detalhes no Capítulo 4 do “The Science of Ice Cream” (C Clarke, RSC, 2004), de qualquer forma, em geral, as etapas são: (a) Todos os ingredientes são adicionados à água e misturados. (b) A mistura resultante sofre homogeneização e pasteurização. (c) A mistura pasteurizada é então resfriada a menos de 5 graus centígrados e mantida a essa temperatura entre 4 a 72 horas para proporcionar uma microestrutura otimizada. (d) A mistura envelhecida resultante é então passada através de uma máquina de congelamento, onde o congelamento e a aeração ocorrem em conjunto. (e) O sorvete resultante é então endurecido.

EXEMPLO 3: DETERMINAÇÃO DO MÓDULO DE YOUNG, DA CASCA DA PRIMEIRA COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL À BASE DE GORDURA SÓLIDA

[089] Três composições comestíveis à base de gordura sólida, conforme descrito abaixo, foram preparadas através de um método conhecido pelo técnico no assunto. Tabela 1: formulações de chocolate

[090] O módulo de Young, a resistência à elasticidade e a tenacidade à fratura de cada chocolate foram determinados da seguinte forma: 1. Tiras de chocolate de 50 x 10 x 2,2 mm foram produzidas usando moldes, congelamento de explosão a -32 graus centígrados e deixando o chocolate descansar durante um mínimo 2 semanas a -18 graus centígrados antes da utilização. 2. As tiras de chocolate (10 repetições por temperatura) foram colocadas em uma câmara ambiental ajustada para -18 graus centígrados um dia antes da medição mecânica. 3. O aparelho de medição foi inserido em um gabinete com temperatura controlada, ajustado para a temperatura de teste relevante (-18 graus centígrados). As tiras de chocolate foram transferidas da câmara ambiental para o gabinete com temperatura controlada imediatamente antes da medição. 4. As medições foram realizadas utilizando uma geometria de teste de curvatura de 3 pontos modificado, adaptada para avaliar camadas finas de chocolate em uma máquina de teste Instron (tipo 5500R). Os três pontos foram substituídos por barras de seção transversal circular de 5 mm de diâmetro, dispostas perpendicularmente às amostras, para espalhar a carga, como mostrado na Figura 1. Para cada teste, a tira de chocolate foi colocada centralmente nas barras e a cruzeta (crosshead) foi colocada em uma posição logo acima (aproximadamente 0,4 mm) da superfície da tira. 5. Os parâmetros de teste foram: a. Célula de carga 100 Newton b. Velocidade de cruzeta 10 mm/ min c. Comprimento de teste 10 mm d. Intervalo 30 mm

[091] O software (Bluehill2TM versão 2.17) registrou o estresse de falha de cada tira de chocolate a partir do qual o módulo de Young (GPa), a resistência a elasticidade (MPa) e a tenacidade à fratura (J) foram calculados, de acordo com as equações fornecidas na Figura 2. Nas equações, a distância entre duas barras que suportam a tira de chocolate é dada por “l” (mm), a altura da tira de chocolate é dada por “d” (mm) e a largura da tira de chocolate é dada por “b” (mm). Os resultados são resumidos na Tabela 2. Tabela 2: Módulo de Young (GPa), resistência à elasticidade (MPa) e tenacidade à fratura (J) de tiras de chocolate, consistindo das formulações de chocolate descritas na Tabela 1, com desvio padrão.

EXEMPLO 4: MÉTODO PARA DETERMINAR A DUREZA DE VICKERS DA CONFECÇÃO CONGELADA

[092] A Dureza de Vickers de um material é uma medida da resistência do material à deformação plástica. O teste é um teste de indentação que envolve empurrar um indentor em forma de pirâmide na superfície de um material e registrar a força aplicada como função do deslocamento da ponta. Força e deslocamento são medidos durante o ciclo de carregamento do recuo e o ciclo de descarga. O teste é descrito em “Manual de materiais de teste de plástico” Ed. R. P. Brown, Pub. George Godwin Limited, The Builder Group, 1-3 Pemberton Row, Fleet Street, Londres, 1981.

[093] A geometria da pirâmide de Vickers é um padrão da indústria de engenharia (BSi 427,1990). Esta possui um ângulo do ápice na ponta de 136 graus. A dureza é determinada como Hv = Fmax/A, onde Hv é a dureza de Vickers, Fmax é a força máxima aplicada (veja a Figura 3) e A é a área projetada da indentação deixada na superfície do material. A área A é determinada assumindo que o recuo possui a mesma geometria que o indentor que o formou, ou seja, uma pirâmide de Vickers e, portanto, a área projetada pode ser determinada a partir da profundidade de recuo dada por di na Figura 3, em que A = 24,5 di2.

[094] As amostras de teste foram blocos de 500 ml, fabricados por extrusão da confecção congelada (tipicamente a uma temperatura de -1 a 5 graus centígrados) de um trocador de calor de superfície raspada em pacotes padrão de 500 ml e, em seguida, colocando os pacotes em um congelador de explosão a - 35 graus centígrados por duas horas antes do armazenamento a - 25 graus centígrados. Antes do teste, as amostras foram equilibradas durante a noite à temperatura de teste requerida de -18 graus centígrados.

[095] As medições foram realizadas em uma máquina de teste universal feita pela Instron (código 4500), dentro de um gabinete com temperatura controlada a -18 graus centígrados. A velocidade de cruzeta foi de 2,0 mm/ minuto. A carga máxima foi de 95 N. A ponta da pirâmide empurrou para dentro da superfície da confecção congelada até uma profundidade de 2,5 mm.

[096] A confecção congelada também foi testada quanto à dureza percebida usando um teste de aperto manual, em que a confecção congelada foi inserida em tubos de plástico deformáveis e apertada à mão. A dureza da confecção congelada foi avaliada de acordo com a seguinte escala:

[097] Os resultados do teste de dureza de Vickers e aperto para uma variedade de diferentes confecções congeladas, de dureza variável, são mostrados na Figura 4, a partir da qual é evidente que existe uma relação linear entre o logaritmo da dureza de Vickers e os resultados correspondentes para o teste de apertar.

MÉTODO GERAL DE PREPARO DE UMA SOBREMESA CONGELADA

[098] A sobremesa congelada é preparada de acordo com o processo descrito em “FABRICAÇÃO DE CASCA” e “FABRICAÇÃO DE SORVETE”, acima.

MEDIÇÃO DA OCORRÊNCIA DE FRATURA DE TAMPA, VOLUME E QUANTIDADE DE SOM DE CRACKINGAUDÍVEL DA SOBREMESA CONGELADA DURANTE A FORÇA APLICADA.

[099] Uma força, manual ou mecânica, foi aplicada a uma sobremesa congelada e a ocorrência de fratura de tampa, a intensidade de crackings e a quantidade de sons de cracking foram medidas.

[0100] Para todos os exemplos, preparou-se uma sobremesa congelada de acordo com o Método Geral de preparação de uma Sobremesa Congelada e compreendeu um recipiente deformável de um material plástico, sorvete e uma primeira, segunda e terceira composição comestível à base de gordura sólida. A quantidade de primeiro e segundo material comestível à base de gordura sólida variou de 0 g a 35 g e de 0 g a 34 g, respectivamente. A quantidade do terceiro material comestível à base de gordura sólida foi de 26 g. A sobremesa congelada foi armazenada a -18 graus centígrados e deixada em repouso à temperatura ambiente durante aproximadamente 10 minutos antes do teste nos exemplos 5 e 6.

MÉTODO MANUAL GERAL:

[0101] As sobremesas congeladas foram preparadas de acordo com o método geral. A sobremesa congelada foi apertada com duas mãos por um panelista, em lados opostos do recipiente deformável, o recipiente deformável foi girado em torno de sua base circular horizontal (eixo vertical) em noventa graus e apertado pela segunda vez com duas mãos pelo mesmo panelista com a mesma força ou similar em um ponto um quarto de rotação total do recipiente em relação ao seu eixo vertical a partir dos primeiros pontos de aperto.

EXEMPLO 5: FORÇA MANUAL APLICADA À SOBREMESA CONGELADA

[0102] O método manual geral foi seguido. Três panelistas (1, 2 e 3) apertaram três amostras idênticas, de acordo com o método manual geral, para cada variação na quantidade de uma primeira e segunda composição à base de gordura sólida. O número de amostras onde a tampa se fraturou, a intensidade do(s) som(es) de cracking e a quantidade de som(s) de cracking foram medidas, tanto pelo panelista, como por um detector acústico.

FRATURA DA TAMPA:

[0103] Uma estimativa da força aplicada à sobremesa congelada durante a compressão por cada panelista é fornecida na Tabela 3a. Tabela 3a: Força aplicada pelos panelistas:

Tabela 3b: Ocorrência da Fratura da Tampa.

Quantidade da primeira composição à base de gordura sólida (g) - CASCA

[0104] A medida fornecida na Tabela 3b é o número de amostras em que a terceira composição à base de gordura sólida (a tampa) se fraturou durante a experiência. Por exemplo: 3 significa que a tampa se fraturou para as três amostras apertadas pelo panelista. Da mesma forma, o número 2 significa que a tampa se fraturou para duas amostras frente às três apertadas pelo panelista.

[0105] A Tabela 3b ilustra que a tampa é vulnerável à fratura se a primeira ou a segunda composição à base de gordura não estiver presente.

VOLUME DOS SONS DE CRACKING

[0106] O volume dos sons e o número de sons de cracking (quebra) das amostras do Exemplo 5 foram medidas tanto pela pessoa que aperta a sobremesa congelada, como por um detector acústico.

[0107] Os panelistas mediram a intensidade e a quantidade de cracking(s) para cada aperto, usando uma escala de 0 a 4 (Tabela 4a). As medidas para cada amostra idêntica foram combinadas para obter uma pontuação média. A pontuação média foi calculada dividindo a soma das medidas para cada amostra idêntica pelo número de amostras. Uma sobremesa congelada que consiste apenas em um recipiente deformável e confecção congelada; isto é, sem composição sólida à base de gordura presente, foi utilizada como controle e obteve um valor de 0,0. Tabela 4a: Escala utilizada pelos panelistas para determinar o volume do som de cracking:

Tabela 4b: Volume médio de cracks medido por panelistas:

[0108] A Tabela 4b ilustra que a presença de uma ou mais de uma primeira e segunda composição à base de gordura sólida proporciona um crackingaudível. A presença de uma terceira composição à base de gordura; isto é: 0 g de uma primeira e segunda composição à base de gordura, proporciona um crackingaudível, em comparação de volume a uma sobremesa congelada compreendendo a maior quantidade (35 g) da segunda composição à base de gordura e nenhuma primeira composição à base de gordura. No entanto, este crackingé unicamente devido à fratura da tampa, o que não é desejável.

[0109] Os resultados na Tabela 4c correspondem à intensidade do crack para a média do primeiro e segundo aperto do método manual geral. Os resultados são medidos em dB. Tabela 4c: Volume de cracks medido por um detector acústico.

[0110] A Tabela 4c ilustra que um cracking audível está presente quando uma ou mais da primeira, segunda ou terceira composição à base de gordura sólida está presente. A maior quantidade de uma primeira composição à base de gordura sólida (34 g) fornece sons de cracking mais altos (74,7 dB). A presença da terceira composição à base de gordura exclusivamente; isto é, 0 g de uma primeira e segunda composição à base de gordura, proporciona uma quantidade de crackings maior do que a segunda composição à base de gordura. No entanto, este crackingé apenas devido à quebra da tampa, o que não é desejável. QUANTIFICAÇÃO DE SONS DE CRACKING : Tabela 5a: Quantidade média de sons de cracking, medidos por panelistas.

[0111] A Tabela 5a ilustra que a presença de uma primeira e segunda composição à base de gordura sólida (g) proporciona um cracking audível. A presença de uma terceira composição à base de gordura, isto é, 0 g de uma primeira e segunda composição à base de gordura, proporciona uma quantidade de crackingcomparável apenas à segunda composição à base de gordura. No entanto, este crackingé apenas devido à fratura da tampa, o que não é desejável. A presença da maior quantidade de uma primeira composição à base de gordura combinada com a segunda composição à base de gordura sólida aumenta a quantidade de sons de cracking. Tabela 5b: Quantidade de sons de cracking(número de picos de som) medidos por um detector acústico.

[0112] A Tabela 5b ilustra que um cracking audível está presente quando uma ou mais da primeira, segunda ou terceira composição à base de gordura sólida está presente.

[0113] A comparação das Tabelas 4b e 4c e das Tabelas 5a e 5b mostra uma boa correlação entre o teste de panelista e os testes acústicos com o detector acústico. Essas comparações demonstram que os testes realizados por panelistas correspondem bem aos testes com um detector acústico.

MÉTODO MECÂNICO GERAL:

[0114] As sobremesas congeladas foram preparadas de acordo com o método geral. A sobremesa congelada foi mantida em um suporte de amostra e uma força foi aplicada por uma sonda de barra. A sonda de barra tinha uma velocidade constante de 1 mm/s e uma força de pico de 5, 7 e 10 kg. Em todos os testes, uma sobremesa congelada controle, consistindo apenas em um recipiente deformável e confecção congelada; isto é, não estava presente nenhuma composição à base de gordura sólida, obteve um valor de 0,0.

EXEMPLO 6: FORÇA MECÂNICA APLICADA À SOBREMESA CONGELADA

[0115] O método mecânico geral foi seguido. Três amostras idênticas foram testadas (apertadas) para cada variação na quantidade de uma primeira e segunda composição à base de gordura sólida. Tabela 6: Ocorrência da Fratura da Tampa.

[0116] A Tabela 6 identifica as tampas que foram fraturadas e a força aplicada à sobremesa congelada se a fratura ocorreu.

* = Quantidade da primeira composição à base de gordura sólida (g) - CASCA

[0117] Os valores fornecidos na Tabela 6 é a força aplicada (kg) pela sonda de barra. Onde existe o valor “NF”, a terceira composição à base de gordura (a tampa) não quebrou, onde há um valor, isso representa a quebra da terceira composição à base de gordura (a tampa) e a força aplicada a sobremesa congelada. Onde não há valor, a amostra não foi testada.

[0118] Da mesma forma que os testes manuais ilustrados na Tabela 3b, a Tabela 6 mostra que a tampa é vulnerável à fratura se a primeira ou a segunda composição à base de gordura não estiver presente. Tabela 7: Volume dos sons de Cracking:

[0119] Os resultados na Tabela 7 correspondem ao volume de crack para o primeiro aperto do método mecânico geral. Medido em dB.

[0120] A Tabela 7 ilustra que a combinação da maior quantidade de segunda composição à base de gordura sólida (35 g) e a menor quantidade de uma primeira composição à base de gordura sólida (20 g) resultam em um crack maior para o primeiro aperto (70 dB) em comparação com a primeira ou segunda composição à base de gordura sólida presente (59 a 67 dB e 60 dB, respectivamente).

[0121] Da mesma forma, a combinação da maior quantidade de uma primeira composição à base de gordura sólida (34 g) e a menor quantidade de segunda composição à base de gordura sólida (20 g) resultam em um crack maior para o primeiro aperto (70 dB) em comparação com uma sobremesa congelada compreendendo a primeira ou segunda composição à base de gordura sólida (59 a 67 dB e 60 dB, respectivamente). Tabela 8: Quantidade de sons de cracking(número de picos de som).

[0122] A Tabela 8 ilustra que a combinação da maior quantidade de segunda composição à base de gordura sólida (35 g) e a menor quantidade de uma primeira composição à base de gordura sólida (20 g) resulta em um maior número de picos de som para o primeiro aperto (6,3), em comparação com a primeira ou segunda composição à base de gordura sólida presente (3,8 a 4,5 e 2,3 a 4,0, respectivamente).

[0123] Da mesma forma, a maior quantidade de uma primeira composição à base de gordura sólida (34 g) e a menor quantidade de segunda composição à base de gordura sólida (20 g) resultam em um maior número de picos de som para o primeiro aperto (9,0), em comparação com uma sobremesa congelada compreendendo a primeira ou a segunda composição à base de gordura sólida (3.8 a 4.5 e 2.3 a 4.0, respectivamente).

Claims

1. SOBREMESA CONGELADA, caracterizada por compreender: (a) um recipiente deformável que retorna exatamente ao seu estado original depois de ser deformado; (b) uma casca de uma primeira composição comestível à base de gordura sólida, aplicada a uma superfície interior do recipiente deformável; (c) um recheio para a casca, o recheio consistindo de uma confecção congelada e uma ou mais camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida, em que as camadas adotam uma configuração de onda na sobremesa congelada; e (d) uma tampa de uma terceira composição comestível à base de gordura sólida para a casca, de modo a cobrir o recheio, em que as uma ou mais camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida é (são) orientada(s) verticalmente em relação a base do recipiente deformável, e em que quando o recheio compreende mais do que uma camada de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida, a mais de uma camada de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida está em uma disposição espaçada dentro da confecção congelada, e em que a primeira, segunda e terceira composição à base de gordura sólida são composições selecionadas dentre o grupo que consiste em chocolate, análogo de chocolate e composição de gordura de fruta, em que a casca possui uma espessura de parede de 0,5 a 3 mm e um módulo de Young de 0,3 a 5 GPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados, medida de acordo com um método de determinação do módulo de Young, e a confecção congelada possui uma dureza de Vickers de 0,042 a 0,36 a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados medida de acordo com o padrão BSi 427-1990.

2. SOBREMESA CONGELADA, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pela casca possuir uma resistência à elasticidade de 1 a 20 MPa a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados.

3. SOBREMESA CONGELADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizada pela casca possuir uma tenacidade à fratura de 0,0004 a 0,002 J a uma temperatura de consumo de -18 graus centígrados.

4. SOBREMESA CONGELADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo recheio compreender pelo menos duas camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida.

5. SOBREMESA CONGELADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelas camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida possuírem uma espessura de pelo menos 0,5 mm.

6. SOBREMESA CONGELADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelas camadas de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida possuírem uma largura de pelo menos 5 mm.

7. SOBREMESA CONGELADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo recheio compreender camadas de 2 a 10% volume/volume de uma segunda composição comestível à base de gordura sólida.

8. SOBREMESA CONGELADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada por a primeira e a segunda e, opcionalmente, a terceira composição comestível à base de gordura serem de chocolate.

9. SOBREMESA CONGELADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pela confecção congelada possuir uma capacidade calorífica específica de 2500 a 3600 J/kg/K.

10. SOBREMESA CONGELADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pela confecção congelada possuir uma quantidade de ar incorporado de 40 a 150%.

11. SOBREMESA CONGELADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pela confecção congelada possuir um teor de gelo a -18 graus centígrados de 35 a 55%.

12. MÉTODO PARA A FABRICAÇÃO DE UMA SOBREMESA CONGELADA, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por compreender as etapas de: (a) aplicar a primeira composição comestível à base de gordura sólida na superfície interior do recipiente deformável, de modo a formar uma casca; (b) dosar o recheio dentro da casca, o recheio consistindo de uma confecção congelada e a segunda composição comestível à base de gordura sólida; (c) aplicar a terceira composição comestível à base de gordura sólida a uma superfície superior do recheio, de modo a formar a tampa para a casca e cobrir o recheio; e (d) congelar o produto da etapa (b) ou etapa (c), em que a segunda composição comestível à base de gordura sólida é co-extrudada dentro da casca com a confecção congelada, utilizando um bocal que compreende uma pluralidade de aberturas de alimentação, que distribuem alternadamente confecção congelada e segunda composição comestível à base de gordura sólida; e em que as aberturas de alimentação para a segunda composição comestível à base de gordura sólida formam slots.