JP2012016317A

JP2012016317A - 冷菓

Info

Publication number: JP2012016317A
Application number: JP2010156107A
Authority: JP
Inventors: Kengo Shirai; 健吾白井; Tomohiko Asano; 友彦浅野; Yuji Shirotani; 祐司代谷
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2010-07-08
Filing date: 2010-07-08
Publication date: 2012-01-26

Abstract

【課題】大きな副原料が分散した冷菓とその製造方法。
【解決手段】クリームに複数の副原料が分散された冷菓の製造方法であって、流動性のクリームと流動性の副原料を容器に同時充填し、その後クリームと副原料を冷却することを特徴とする冷菓の製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明は固形の副原料がクリームに分散した冷菓及びその製造方法に関する。

アイスクリームなどの冷菓にゼリー、チョコチップなどの小さい副原料を分散させたものが知られている。このような副原料は、予め固形の副原料を調製し、それをノズルからクリームとともに吐出することで冷菓中に分散させることが一般的である。

副原料をクリームに分散させる場合、ノズル詰まりの問題から副原料のカットサイズをノズル径よりも小さくする必要があり、副原料の食感、のど越しを十分に楽しむことができなかった。

特許文献１は、冷菓ミックスを容器に充填して最外層を凍結させその中にチョコレートソース、フルーツソース、ゼリー、ババロアなどの異種食品を注入してゲル化させて得られる、異種食品を内部に含む冷菓の製造方法を開示する。この方法では、冷菓の内部に１つの異種食品が内包されることになり、冷菓と異種食品は分離して存在する。

特許文献２は、アイスクリーム中に差し込んだノズルからムース状のチョコレートを吐出してムースチョコレートを内部に含むアイスクリームの製造法を開示している。この方法では、チョコレートがアイスクリーム中で冷却固化されるため、チョコレートがノズルに詰まる可能性があり、かつ、ノズルから吐出されたムース状チョコレートを適度に分散させることはできない。

特許文献３は、微細なゼリーを分散させたアイスクリームを開示するが、ゼリーが非常に微細であり、ゼリー特有の食感は得られない。

特開平10-234307 特開2003-159006 特開平5-76289

本発明は、食感、のど越しを楽しむことができる大きさの複数の副原料を分散させた冷菓及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、冷却により固化する流動性の副原料と流動性のクリームを別々のノズルから容器に同時に吐出させ、容器中で一定以上の大きさの複数の固形副原料をクリームに良好に分散させた冷菓が得られることを見出し、本発明を完成した。

本発明は、以下の冷菓の製造方法及び冷菓を提供するものである。
項１．クリームに複数の副原料が分散された冷菓の製造方法であって、流動性のクリームと流動性の副原料を容器に同時充填し、その後クリームと副原料を冷却することを特徴とする冷菓の製造方法。
項２．クリームに複数の副原料が分散された冷菓の製造方法であって、流動性のクリームと固形副原料を含む流動性の副原料を容器に同時充填し、その後クリームと副原料を冷却することを特徴とする冷菓の製造方法。
項３．前記容器がブロー容器、チアパックまたはペットボトルである項１または２に記載の冷菓の製造方法。
項４．前記容器が可食容器である、項１または２に記載の冷菓の製造方法。
項５．前記副原料がゼリー又はチョコレートである、項１〜４のいずれかに記載の冷菓の製造方法。
項６．クリームに複数の副原料が分散された冷菓であって、少なくとも１つの副原料の長径が10mm以上である、冷菓。
項７．前記副原料がゼリー又はチョコレートである、項６に記載の冷菓。

本発明によれば、ゼリー、微粒子含有チョコレートなどの比較的大きい複数の副原料をアイスクリームなどの冷菓に分散させることができ、副原料による食感、のど越しなどを十分に楽しむことができる。

本発明によれば、ブロー成形、チアパック、ペットボトルなどの吸い口が小さい容器でも大きな副原料を充填することができる。

実施例１の製造法を示す模式図である。スナッキーチョコとクリームをコーン（容器）に充填した冷菓の一例を示す。（Ａ）断面図、（Ｂ）天面図実施例２の製造法を示す模式図である。

本発明における冷菓とは、食品衛生法の規定に基づく乳及び乳製品の成分規格基準に関する省令、食品、添加物等の規格基準に適合するアイスクリーム類のことをいう。本明細書で「クリーム」とは、流動性を有するアイスクリーム類を意味し、例えばアイスクリームミックスをフリーザーに通して冷却し、オーバーランを出した状態のものが挙げられる。

アイスクリーム類には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓などが含まれる。「クリーム」は、半固形状でノズルからの吐出が可能な程度に流動性を有していればよく、例えば−１〜−５℃程度の温度でノズルから吐出され、これを−５℃以下に冷却固化することで「冷菓」になる。

「副原料」としては、流動性の状態で供給され、クリームと混合・冷却されて固化できるものであれば特に限定されず、例えばチョコレート、ゼリーなどが挙げられる。冷菓中の副原料の大きさ（長径）は、例えば６〜３０ｍｍ程度、７〜２５ｍｍ程度、８〜２０ｍｍ程度、９〜１８ｍｍ程度、１０〜１５ｍｍ程度である。この程度の大きさであれば、クリームと一緒に副原料の食感、のど越しなどを十分に楽しむことができる。副原料の大きさ（長径）は、１０ｍｍ以上が好ましい。副原料は、クリームと混合する前に完全に流動性の状態である場合と、流動性であるがクリームとの同時充填に支障がない程度に緩くセットされた場合の両方を含む。例えば副原料がゼリーの場合、ゼリー液を緩くセットした状態でクリームと同時充填し、その後の冷却によりさらにゼリーをセットして最終的な冷菓の形態としてもよい。

副原料がチョコレートの場合には、好ましくは、クッキー、ビスケット、クラッカーなどのビスケット類、ナッツ、アーモンドパウダーなどの他の固形副原料を加えて、クリームと混合されたときに比較的大きな粒子になるように流動性を調整するのがよい。他の固形副原料は１種のみでもよく、２種以上を混合してもよい。チョコレート：他の固形副原料（重量比）は、１０：２〜１０：８程度、好ましくは１０：２．５〜１０：６程度、より好ましくは１０：３〜１０：５程度、特に１０：４程度である。他の固形副原料をチョコレートと混合することにより副原料の流動性が低下するため、クリームと同時充填した際に小さい板状、チップ状などの粒子として広がるのではなく、比較的大きい粒子としてクリーム中に分散する。チョコレートと混合する他の固形副原料の量が多すぎると、ノズルの詰まりが発生しやすくなる。容器にクリームと同時充填されるチョコレートの温度は、他の固形副原料の種類及び比率、２０〜６０℃程度、好ましくは３０〜５０℃程度、より好ましくは３５〜４５℃程度である。チョコレートの充填時の温度は融点以上、例えば融点よりも５℃〜３０℃高い温度、好ましくは融点よりも１０℃〜２５℃高い温度である。チョコレートの充填温度が高すぎるとクリームと混合したときに固化するまでに時間がかかり副原料がチップ状などのように小さくなりすぎ、温度が低すぎるとノズル中でチョコレートの詰まりが生じたり、クリームと混合したときにチョコレートの大きな固まりが生じ、副原料が適度に分散できなくなる。なお、本明細書において「適度に分散する」とは、冷菓を喫食した際に副原料の食感とクリームの食感が適度にバランスされていることを意味し、例えば副原料がチョコレート又はゼリーの場合、チョコないしゼリーの存在が際立つことはなく、チョコないしゼリーとクリームの両方の食感を同時に楽しめる程度に副原料が存在することを意味する。従って、副原料は全体に均一に分散している必要はなく、１箇所或いは２〜３箇所に片寄って存在していなければよい。

他の固形副原料を含むチョコレートの充填時の粘度は、40℃において８００ｃｐ〜３０００ｃｐ、好ましくは１２００ｃｐ〜２５００ｃｐ程度、より好ましくは１５００ｃｐ〜２０００ｃｐ程度である。（BM型粘度計3号ローター使用12回転）

「副原料」がゼリーである場合、流動性を有する温度でクリームと混合され、その後冷却されて固化されるのがよい。容器にクリームと同時充填されるゼリーの温度は２０〜５０℃程度、好ましくは２５〜４５℃程度である。温度が高すぎるとクリームと混合したときに混合物の温度が上昇しすぎてクリームが液体に近い性状になり、温度が低すぎるとゼリーの流動性が低下してノズルの詰まりが発生したり、クリームと混合したときに速やかに大きな塊状になり、ゼリーが適度に分散しなくなる。

本発明でいうセットまたはセッティングとは、冷却により固化される流動性の副原料及び／又はクリームを、固化する温度まで冷却することをいう。また、「緩くセットする」とは、例えば副原料がゼリーの場合、緩く固まって充填に必要な流動性を保持していることを意味する。緩くセットしたゼリーを容器に充填することで、プルプルした食感のより良好なゼリーが得られる。

クリームと副原料を混合すると、流動性の副原料は半固形状又は固形状になるが、さらに冷却することにより、副原料はさらに固くなる。冷菓への冷却温度は、通常−１〜−１０℃程度である。

クリームと副原料の配合比率は、例えば副原料は体積で５０〜１０％程度、好ましくは４０〜２０％程度、より好ましくは３５〜２５％程度であり、クリームは５０〜９０％程度、好ましくは６０〜８０％程度、より好ましくは６５〜７５％程度である。

本発明で用いるゼリーとは、通常のゼリー調製方法で得られるもので、例えばゲル化剤を水に加えて加熱溶解させ、そのまま又は好みにより糖類、果汁、果肉、コーヒー、酒類、香料、酸味料などを添加し、所定の固形分になる様に加水調整した後に、必要に応じて緩くセットし、クリームと混合後冷却することで固化されるものである。

ゲル化剤はカラギナン、ゼラチン、寒天、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グルコマンナン、アルギン酸塩、タマリンドガム等、ゲル化能を有する食品、あるいは食品添加物をいう。ゲル化剤は１種又は２種以上を用いることができる。ゲル化剤の濃度ないし配合量は、周知であり、適宜選択することができる。

ゼリーは、アイスクリーム中に分散された状態で存在し、喫食時に口腔内で暖められてゼリー特有の食感を提供できる。

本発明の冷菓は飲食に供されたとき、咀嚼により冷菓組織が容易に分散され、副原料が口中で温められて副原料特有の食感、味覚が生じ、噛み心地、食感、喉越しを楽しめるものである。

副原料の形状は任意であり特に限定されないが、例えば球状、楕円体状、板状、多角体状、針状、柱状、棒状、筒状などの形状が挙げられる。副原料の形状は、クリームと副原料の同時充填時のノズルからの吐出圧力、速度、容器の形状、ノズルから吐出されたクリームと副原料の温度などにより変化し得る。

容器の形状としては、ブロー成形、チアパック、ペットボトルなどの吸い口が小さいもの、コーンなどの可食容器、カップ、果物の形状に類似する容器などが挙げられる。コーンなどの円錐形の可食容器の場合、コーンの周囲にスリーブを配置し、コーン又はその上部のスリーブ内にクリームと副原料を同時充填させればよい。

ブロー成形の容器の素材としては、ポリエチレン(例えばＬＤＰＥ)、ポリプロピレン又はこれらの共重合体などが挙げられる。

クリームと副原料の容器への同時充填は、流動性のクリーム充填用のノズルと流動性の副原料充填用のノズルを容器の上部に配置し、各ノズルからクリームと副原料を容器内に適当な比率で同時充填すればよい。クリーム充填用ノズルと副原料充填用ノズルは、各々少なくとも１つを用いることができ、２以上のクリーム充填用ノズル或いは２以上の副原料充填用ノズルを各々適当な数で組み合わせて充填してもよい。クリームと副原料は、容器に充填される前に(空間中で或いはノズルを一体化することにより)一緒になって容器に充填されてもよく、容器の内部で相互に衝突してもよく、いずれの場合でもクリームと副原料は容器内で適度に分散した状態で存在することになる。

以下、本発明を実施例に基づきより詳細に説明する。
実施例１：チョコレート入り冷菓の製造
クリーム部：アイスクリームミックスを使用し、フリーザーを通して常法通り作成した。
チョコ部：冷菓用コーチングチョコレート：チョコクッキーパウダー＝10：4（重量比）にて混合した。
＜配合の一例＞
クリーム部：オーバーラン（ＯＲ）100 60ｇ〜85ｇ充填温度−3.5℃
砂糖 15%
脱脂粉乳 8%
植物性油脂 10%
安定剤 0.2%
乳化剤 0.2%
香料 0.1%
水 66.5%
（本実施例ではラクトアイスの配合例が示されているが、アイスクリーム、アイスミルクなどの他のアイスクリーム類についても同様に製造できる。）
チョコ部：オーバーラン（ＯＲ）0 5〜30ｇ充填温度 40℃
Ａ．冷菓用コーチングチョコレート（融点19-23℃、粘度1800ｃｐ/40℃）
Ｂ．チョコクッキーパウダー（12メッシュパス）
AとBの比率は、A:B＝10：4。
図1に示すように、チョコレート入り冷菓を製造した。
(1)クリーム部、チョコ部が同時充填され、スリーブ＋コーン内部へ落下した。
(2) 充填後、常法通り硬化すると、長径10ｍｍ以上の副原料の入った冷菓が製造できた。
本発明で得られるスナッキーチョコ入りアイスクリームの一例を図2(A)、（B）に示す。

実施例２：ゼリー入り冷菓の製造
クリーム部：ミックスを使用し、フリーザーを通して常法通り作成した。
ゼリー部：ゲル化剤の組合わせにより、55℃程度でセット（ゲル化）するように調整
＜製造の一例＞
重量比：クリーム：ゼリー＝75：25
クリーム部：オーハ゛ーラン 15、重量 55.7g、容量 59.3ml、充填温度 -3.6℃
ゼリー部：重量 18.3g、容量 15.9ml、充填温度 40℃

図３に示すように、ゼリー入り冷菓を製造した。
(1)ゼリー部は仕込み後、ホッパー内温度40℃程度で保温する。
(2)ホッパーから充填までの間の配管やホッパー内で温度が低下し、液状〜緩やかにセットした状態のゼリーと通常通りフリーザーを通したクリームを1本のノズル内に同時充填する。（ノズル内径9mm）
(3)充填時には流動性のあるゼリーがクリームとの同時充填により冷却されてセットする。

実施例２で用いることができる容器としては、ブロー容器、チアパック、ペットボトルなどの吸い口が小さいものが挙げられる。吸い口の口径は、5〜25mm程度が例示される。ブロー容器内でセットさせることでノズル径（Φ9mm）よりも大きなゼリーが充填できる。

以下に、配合の一例を示す。
＜ゼリー部＞
糖類 35%
ゲル化剤 1.1%
着色料 0.4%
コーヒーエキス 5.0%
水 58.5%
＜クリーム部＞
砂糖 15%
脱脂粉乳 8%
植物性油脂 10%
安定剤 0.2%
乳化剤 0.2%
香料 0.1%
水 66.5%

Claims

クリームに複数の副原料が分散された冷菓の製造方法であって、流動性のクリームと流動性の副原料を容器に同時充填し、その後クリームと副原料を冷却することを特徴とする冷菓の製造方法。
クリームに複数の副原料が分散された冷菓の製造方法であって、流動性のクリームと固形副原料を含む流動性の副原料を容器に同時充填し、その後クリームと副原料を冷却することを特徴とする冷菓の製造方法。
前記容器がブロー容器、チアパックまたはペットボトルである請求項１または２に記載の冷菓の製造方法。
前記容器が可食容器である、請求項１または２に記載の冷菓の製造方法。
前記副原料がゼリー又はチョコレートである、請求項１〜４のいずれかに記載の冷菓の製造方法。
クリームに複数の副原料が分散された冷菓であって、少なくとも１つの副原料の長径が10mm以上である、冷菓。
前記副原料がゼリー又はチョコレートである、請求項６に記載の冷菓。