JP6820899B2 - 冷菓の製造方法及び冷菓 - Google Patents
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Description
該スワール形成工程後に、前記冷菓基材中に、前記素材からなるスワールが形成された冷菓を、所望の形状に成形する成形工程と、
成形された前記冷菓をプレート上に並置する並置工程と、
前記プレートから前記冷菓を剥取する剥取工程と、
を行う、冷菓の製造方法を提供する。
本技術に係る製造方法では、前記並置工程において、前記素材で形成されたスワールの一部が、前記冷菓基材の表面に露出した状態とすることができる。
この際、前記冷菓基材の表面に露出した前記スワールが、長辺5mm×短辺3mm以上の部分を有することができる。
成形工程後の前記冷菓は、前記冷菓基材の外周部から前記素材までの距離を10mm以内することができる。
本技術に係る製造方法において、前記剥取工程では、前記プレートを叩打することにより、前記冷菓を前記プレートから剥取することができる。
本技術に係る製造方法では、前記剥取工程の後に、前記冷菓の少なくとも一部の表面を、コーティング用食材で被覆する被覆工程を行うことができる。
前記冷菓基材の凍結点において流動性を有し、かつ、固形分濃度(TS)が65%以下である素材からなるスワールを有し、
前記冷菓基材の表面に露出した前記スワールが、長辺5mm×短辺3mm以上の部分を有する、冷菓を提供する。
本技術に係る冷菓は、少なくとも一部の表面を、コーティング用食材で被覆することができる。
本技術において、「スワール」とは、冷菓表面に露出した前記素材によって渦巻状又はらせん状等に描かれる模様である。本技術のスワールとして、図1に示すような、所謂、渦巻状や、図2に示すような、所謂、らせん状を例示することができるが、必ずしも当該形状に限定されるものではなく、本技術におけるスワールは、図3のI〜VIIに示すような、1種又は2種以上の曲線から成る形状も包含する概念である。
図4は、本技術に係る冷菓の製造方法のフロー図である。本技術に係る冷菓の製造方法は、スワール形成工程S4と、成形工程S5と、並置工程S6と、剥取工程S7と、を少なくとも行う方法である。また、必要に応じて、冷菓基材A調製工程S1、素材B調製工程S2、コーティング用食材調製工程S3、被覆工程S8、把持棒挿入工程S9等を行うことも可能である。以下、各工程について、時系列に沿って詳細に説明する。
本技術に係る製造方法では、スワール形成工程S4の前に、冷菓基材Aを調製する冷菓基材A調製工程S1を行うことが可能である。冷菓基材A調製工程S1は、本技術に係る製造方法において必須の工程ではなく、本技術では、予め調製された冷菓基材Aや市販の冷菓基材Aを用いることも可能である。
本技術において、粘度は、B型粘度計を用いて常法により測定することができる。例えば、VISCOMETER RB-80L(東機産業株式会社製)にて、ローター回転数60rpmで測定することができる。
本技術に係る製造方法では、スワール形成工程S4の前に、素材Bを調製する素材B調製工程S2を行うことが可能である。素材B調製工程S2は、本技術に係る製造方法において必須の工程ではなく、本技術では、予め調製された素材Bや市販の素材Bを用いることも可能である。
本技術に係る製造方法では、被覆工程S8の前に、コーティング用食材を調製するコーティング用食材調製工程S3を行うことが可能である。コーティング用食材調製工程S3は、本技術に係る製造方法において必須の工程ではなく、本技術では、予め調製されたコーティング用食材や市販のコーティング用食材を用いることも可能である。
スワール形成工程S4では、前述した冷菓基材A中に、素材Bからなるスワールを形成する工程である。
例えば、予め冷菓基材Aが充填された容器に、素材Bを注入するためのノズル等を差し込んで、所望の形状のスワールが形成されるようにノズル等を動かしながら、素材Bを注入することにより、冷菓基材A中に、素材Bからなるスワールを形成することができる。
例えば、予め冷菓基材Aが充填された容器に、素材Bを所々に注入し、櫛等で軽く混ぜることにより、冷菓基材A中に、素材Bからなるスワールを形成することができる。
例えば、冷菓基材Aが押し出されるノズル等と、素材Bを注入するためのノズル等を、所望の形状のスワールが形成されるように動かしながら、冷菓基材Aを押出しつつ素材Bを冷菓基材A中に注入することで、冷菓基材A中に、素材Bからなるスワールを形成することができる。
例えば、冷菓基材Aと素材Bとを積層して積層体を形成し、この積層体を折りたたんだり巻き込んだりすることにより、冷菓基材A中に、素材Bからなるスワールを形成することができる。
成形工程S5は、スワール形成工程S4後に、前記冷菓基材A中に、前記素材Bからなるスワールが形成された冷菓を、所望の形状に成形する工程である。具体的な成形方法は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の成形方法を1種又は2種以上自由に選択して用いることができる。成形方法の具体例を下記に示す。
例えば、スワールが形成された冷菓を、所望の形状の型に入れたり、型抜きしたりすることで、冷菓を成形することができる。
例えば、スワールが形成された冷菓を、所望の形状に吐出又は押出すことで、冷菓を形成することができる。
例えば、スワールが形成された冷菓を、所望の形状に押出しながら、所望の厚さになった時点で切断することにより、冷菓を形成することができる。
並置工程S6は、成形された冷菓をプレート上に並置する工程である。冷菓が並置されるプレートは、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、例えば、移動するための移動用プレートや、次の工程まで保存するための保存用プレート等が挙げられる。
剥取工程S7は、プレートから冷菓を剥取する工程である。剥取方法は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の方法を1種又は2種以上を自由に選択して用いることができる。例えば、プレートと冷菓との間にヘラ等を差し込んで剥取する方法、プレートの裏側を所定の角度から叩打することにより剥取する方法、これらを組み合わせた方法等を挙げることができる。
被覆工程S8は、剥取工程S7の後に、冷菓の少なくとも一部の表面を、コーティング用食材で被覆する工程である。本技術において、被覆工程S8は必須の工程ではなく、表面を被覆しない冷菓の場合は、行う必要がない。
把持棒挿入工程S9は、冷菓を把持するための把持棒を、冷菓に挿入する工程である。本技術において、把持棒挿入工程S9は必須の工程ではなく、把持棒を備えない冷菓の場合は、行う必要がない。
図5は、本技術に係る冷菓の一例を示す概念図である。本技術に係る冷菓は、冷菓基材A中に、冷菓基材Aとは異なる素材Bからなるスワールを有し、冷菓基材Aの表面に露出した前記スワールが、長辺5mm×短辺3mm以上の部分を有することを特徴とする冷菓である。
(1)素材Bの調製
素材Bの一例として、植物油脂(不二製油社製)、上白糖(フジ日本精糖社製)、ココアパウダー(Olam Cocoa B.V.社製)、水あめ(日本食品化工社製)、安定剤(三栄源エフ・エフ・アイ社製)、乳化剤(太陽化学社製)及び所定量の溶解水を混合して均一に溶解した後、加熱殺菌してチョコレートソースを調製した。当該チョコレートソースは、表1に記載の通りの配合で水あめの添加量を調整することで、固形分濃度(TS)を変更した8種を調製した。各ソースの固形分濃度(TS)は、表1に記載の通りである。
前記(1)で調製した各チョコレートソースを、−35℃の冷凍庫内において、予め−35℃に冷却(前記冷凍庫内に30分以上静置)したプレート上に、7cm径の円を形成するように、それぞれ14gずつ滴下した。その後、−35℃で30分間冷却後、プレート上のチョコレートソースの触感及び目視により凝固性(固まり具合)を確認し、プレートを真裏からプラスチックハンマーで叩いてプレートからの剥離性を確認した。そして、当該操作によって、プレートからの剥離が不完全であったソース(プレートから全く剥がれないか、一部のみが剥離したソース)については、さらに1時間冷凍保存した後に、プレートを真裏からプラスチックハンマーで叩いて、剥離性を確認した。各チョコレートソースにつき、各3回剥離性の試験を行った。
各チョコレートソース(素材B)の凝固性、剥離性について、以下の評価基準に基づいた評価を行った。
3点: ソースが凝固し完全な固体状である。
2点: ソースに粘性があり、完全な固体状にはなっていない。
1点: ソースに流動性があり、明らに固体状ではない。
3点:ソースがプレートから完全に剥離した。
2点:プレートから剥離したもののソースの一部がプレート上に残った。
1点:ソースが全くプレートから剥がれない。
脱脂濃縮乳(無脂乳固形分35質量%、森永乳業株式会社製)2.0kg、植物油脂(不二製油社製)8.5kg、グリセリン脂肪酸エステル(太陽化学社製)0.25kg、上白糖(フジ日本精糖社製)14.5kg、水あめ(固形分濃度65質量%、日本コンスターチ社製)4.0kg、安定剤(ローカストビーンガム及びグアーガムを45質量%含有、ダニスコ社製)0.45kg、ローメトキシルペクチン(シーピーケルコ社製)0.28kgを70℃に加温した水(溶解水)69.92kgに混合溶解し、液温70℃で30分間保持した後、95℃、30秒の加熱殺菌条件で殺菌して全圧15MPaで均質化して冷菓基材の原料ミックスを調製した。
次に、当該原料ミックスを、アイスクリーム用フリーザーに供給した。オーバーランが25%の冷菓基材を得た。
当該冷菓は、前記(3)の試験によりプレートからの剥離が確認されたチョコレートソース(TS20、25、40、50、60及び65%)毎に調製し、合計6種の冷菓を得た。冷菓自体の剥離性についても、前記素材Bの剥取試験と同様の傾向を示し、TS65%のソースのみ僅かな残存があった。
各冷菓の食感について、以下の評価基準に基づいた評価を行った。当該評価は、当該冷菓に関して2年以上の開発経験を有し、複数回の評価経験を通じて以下の評価基準における採点基準に関する摺合せが行われている評価者7名が2回ずつ実施した評価結果の平均値として算出した。評価結果は、表2に記載の通りとなった。
3点:ソースの食感がやわらかく、冷菓全体におけるバランスも良好。
2点:ソースの食感がやや硬いが、冷菓全体におけるバランスはやや良好。
1点:ソースの食感が硬く、冷菓全体におけるバランスが悪い。
結果を表2に示す。
以上の結果から、ソース(素材B)の固形分濃度(TS)が、65%以下であれば、凝固性や剥離性が良好で、本技術の製造方法によって冷菓中にスワールを形成するための素材として好適であることが示唆された。一方、ソースの固形分濃度が40%以上であれば、冷菓中の食感が良好であることが示唆された。
Claims (8)
- 冷菓基材中に、前記冷菓基材の凍結点において流動性を有し、かつ、固形分濃度(TS)が65%以下である素材からなるスワールを形成するスワール形成工程と、
該スワール形成工程後に、前記冷菓基材中に、前記素材からなるスワールが形成された冷菓を、所望の形状に成形する成形工程と、
成形された前記冷菓をプレート上に並置する並置工程と、
前記プレートから前記冷菓を剥取する剥取工程と、
を行う、冷菓の製造方法。 - 前記並置工程において、前記素材で形成されたスワールの一部が、前記冷菓基材の表面に露出した状態である、請求項1記載の冷菓の製造方法。
- 前記冷菓基材の表面に露出した前記スワールが、長辺5mm×短辺3mm以上の部分を有する、請求項2記載の冷菓の製造方法。
- 成形工程後の前記冷菓は、前記冷菓基材の外周部から前記素材までの距離が10mm以内となる、請求項1から3のいずれか一項に記載の冷菓の製造方法。
- 前記剥取工程では、前記プレートを叩打することにより、前記冷菓を前記プレートから剥取する、請求項1から4のいずれか一項に記載の冷菓の製造方法。
- 前記剥取工程の後に、前記冷菓の少なくとも一部の表面を、コーティング用食材で被覆する被覆工程を行う、請求項1から5のいずれか一項に記載の冷菓の製造方法。
- 冷菓基材中に、
前記冷菓基材の凍結点において流動性を有し、かつ、固形分濃度(TS)が65%以下である素材からなるスワールを有し、
前記冷菓基材の表面に露出した前記スワールが、長辺5mm×短辺3mm以上の部分を有し、
前記スワールが露出した前記冷凍基材の表面が、略平面である、冷菓。 - 少なくとも一部の表面が、コーティング用食材で被覆された、請求項7に記載の冷菓。
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