JPS5934342B2 - 冷菓揚げ菓子の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は冷菓揚げ菓子の製造法、更に詳しくは連続方式
で大量生産し得る製造法に関する。

従来、冷菓揚げ菓子はアイスクリームのような冷菓を直
接衣で被覆したものを油煤するものであるため、その油
煤工程での熱により衣と接触する凍結冷菓ミックスが融
解して流動性を呈するようになり、その結果冷菓ミック
スが衣の表面に突出したり、形崩れを生じて商品として
の外観を著しく損ねる。

又、このものを冷凍して保存すると製品における氷結晶
の増大により食感も不良となる欠点がある。

このような情況から、従来冷菓揚げ菓子を連続方式で大
量生産することは困難とされていた。

本発明者は、上述したような冷菓揚げ菓子にみられる欠
点に鑑み、一方最近における冷菓に対する嗜好の多様化
を勘案して、上述した欠点のない冷菓揚げ菓子を連続方
式で大量生産し得る方法の確立を意図して検討した結果
本発明をなすに至った。

本発明者は従来の冷菓揚げ菓子にみられる上記欠点は衣
付けした冷菓ミックスに対する油煤時の熱の影響を可及
的に低減することにより解消し得るとの見地に立って検
討した結果、冷菓ミックスと衣の間に可食容器層を介在
させるとともに冷菓ミックスのオーバーランを低くする
ことによって上記欠点が解消でき、且つ冷菓揚げ菓子を
連続方式で大量生産し得ることの知見を得た。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明の主要な特徴は、凍結した冷菓ミックス好ましく
は５０〜７０％オーバーランさせた凍結冷菓ミックスを
冷菓用可食容器、好しくは小麦粉とコーンスターチを基
質とする生地を焼成してなる可食容器内に充填して冷凍
した後、該可食容器に衣付けして油煤することにあり、
このように冷菓ミックスと衣の間に可食容器層を介在さ
せることにより、冷菓ミックスに対する油煤時の熱の影
響を著しく低減し得るものである。

本発明で用いる可食容器は上述のように、油煤時の断熱
材としての役割をするものであるから、従来冷菓に用い
られているコーンやモナカ皮であってもよいが、主原料
としての小麦粉にコーンスターチを配合したものを基質
とする生地を焼成したものが食感上ソフトであり且つ口
溶けが良好であるので、特に好しい。

又、この可食容器の形状は食べ易さ、ファツション性及
び加工性の観点からすればスティック状（円筒状）のも
のが好しく、厚さは２〜３ｍｍのものが適当である。

本発明では上記可食容器内に凍結した冷菓ミックスを充
填するが、ここで用いる冷菓ミックスは５０〜７０％の
オーバーランをさせたものが好しく、オーバーランが７
０％より高くなると油煤時の熱（こより融解し易く、一
方５０％より低いと硬くて食べにくくなる。

因に、通常のアイスクリーム類はオーバーラン１００％
前後の冷菓ミックスから製造されたものである。

又冷菓ミックスは、油煤時の熱による影響を少くするた
めに、耐ヒートシヨツク性安定剤として知られるゼラチ
ン、ペクチン、ファーセレラン、グアガム等の１種又は
２種以上を１〜２重量重量％台んでいることが好しい。

しかし、これの安定剤の含有率が高くなると冷菓本来の
冷たい食感が失われ、又ミックスの殺菌、エージング工
程での加熱温度下で増粘やゲル化の現象が生ずるので留
意する必要がある。

上記冷菓ミックスをフリージングして凍結したものを前
記可食容器に充填したものは冷菓ミックスを硬化させる
ため一旦冷凍室に貯蔵するかもしくは液体窒素トンネル
を通過させる。

この際の冷凍温度は冷菓ミックスの品温か一１８℃以下
に保持されることが好しい。

次いで、上述のようにして冷凍貯蔵した冷菓充填の可食
容器に衣付けして油煤する。

ここで用いる衣は小麦粉を基質とし、これにホットケー
キミックスやドーナツミックスを配合したものに牛乳、
全卵を加え適量の水の存在下で混合したものが適当であ
る。

可食容器への衣付けは衣を１５〜１８℃の温度に保持し
ながら該容器の表面に均一に付着させるとよく、衣の付
着量はその後の油煤条件により異なるも油煤後の色調及
び風味の観点からすれば可食容器の表面積当り０．１５
〜０．２０ ｆｉ ／ａｎｔが好しＧ）。

このようにして衣付けしたものを油煤するが、その際の
温度は２００〜２２０℃程度が好しく、また、油煤時間
は１５〜２０秒程度が適当である。

因みに、油煤時間が短かすぎると（１５秒より短い）衣
の揚げ色が薄く、且つ衣の未加熱部分が残り、一方油煤
時間が２０秒を超えると衣の揚げ色が濃くなりすぎ、冷
菓ミックスも融解するようになるので留意すべきである
。

なお、本発明での油煤は上述のように比較的高温下で行
われるので、油煤に用いる揚げ油は耐熱劣化性の高いも
のが好ましく、このような揚げ油としてはパーム油、コ
ーン油、綿実油、コメ油及び大豆油等を例示し得る。

又、本発明の製品は冷凍状態で摂食するものであるから
、上記揚げ油は３０〜３５°Ｃの融点を有するものがよ
い。

マタ、油ｔＳは油槽の周囲を搬送するように配設したチ
ェーンコンベアーに衣付けした可食容器を固定し、チェ
ーンコンベアーを油槽中を通過するようにして移動させ
ること（こより、連続方式で行い得る。

油１果したものは直ちに包装して凍結し、製品とする。

以上述べたように、本発明によると、冷菓ミックスの油
煤時の熱の影響による融解が著しく抑制され、冷菓揚げ
菓子が連続方式で大量生産することが可能となる。

以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。

実施例 １ 可食容器の調製； 下記の配合の生地を有底円筒状に成形して焼成（温度１
９０〜２００℃、時間９０〜１２０秒）して厚さ約３７
ｎ１１Ｌの可食容器を調製した。

小麦粉 ４６．００（重量％） コーンスターチ ４８．００ 砂 糖 ３．１０ 植物油脂 ２．００ 食 塩 ０．６０ 着色料 ０．２５ 安定剤 ０．０５ 計 １００．００ 冷菓ミックスの調製： 加糖煉乳、脱脂煉乳、脱脂粉乳及び無塩バターからなる
乳製品混合物の２５．８２重量％、粉末水あめ６．１９
重量％、砂糖４．５１重量％、異性化糖液１重量％、ゼ
ラチン１．０重量％（安定剤）、少量の乳化剤（０，４
重量％）、着色料（Ｏ，ＯＳ重量％）、着香料（０，２
４重量％）及び水６０．７８重量％を常法により調合し
たものを６５℃に加温後、均質化し、次いで殺菌（８５
℃で１５秒間）し、冷却（１５℃）して冷菓ミックスを
調製した。

この冷菓ミックスをフリージングし、その際ミックスの
オーバーランを７０％に調整した。

冷菓ミックスの可食容器への充填： 上述のようにして凍結した冷菓ミックスの適量を前記可
食容器内に充填し、ミックス中に丸ばしをステックイン
して急速凍結しミックスの品温を一１８℃以下になして
冷凍庫に一旦貯蔵した。

衣の調製： 小麦粉、ブドウ糖、砂糖、コーンフラワー、脱脂粉乳、
ベーキングパウダー、食塩、安定剤及び香料を配合して
調製したホットケーキミックス５６重量％と全卵８．４
重量％及び水３５．６重量％をミキサー（１００ｒｐｍ
）により混合して、粘度５．０００センチポイズ（Ｂ型
回転粘度計で測定）の衣を調製し、その品温を１５〜１
８℃に保持した。

衣付は及び油煤： 冷凍貯蔵下の冷菓ミックス充填の可食容器を取り出して
上記調製の衣に浸漬した後、３０〜４０秒間衣のたれ切
れを行って可食容器に対する衣の付着量を表面積当り０
．１５〜２．０グ／ｄになるように調整した。

次いで、この衣付けしたものを、米サラダ油とパーム硬
化油との混合物からなるショートニング油（融点３５℃
±２℃）を収容したフライヤーの油槽中に投入して２１
０〜２２０℃の温度で２０秒間油［８した。

なお、この油煤は、油槽を中心にその周囲をチェーンコ
ンベアーが駆動する構造になっており、且つこのチェー
ンコンベアーには等間隔のピッチを有するホルダーを数
本固定させたフライヤーを適用して連続的に行った。

上述のようにして油煤して得られた衣の色調は良好な揚
げ色（キツネ色）を呈し、風味も良好である。

また、得られた揚げ冷菓にはミックスの融解が殆んどみ
られず、その保形性も良好である。

このようにして油煤した冷菓揚げ菓子は直ちに包装し、
凍結して製品とする。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 冷菓用可食容器内に、オーバーラン５０〜７０％で
   、かつ耐ヒートシヨツク性安定剤を含有させた冷菓ミッ
   クスの凍結物を充填して冷凍し、次いで該可食容器の表
   面に衣付けをして油煤することを特徴とする冷菓揚げ菓
   子の製造法。 ２ 可食容器は小麦粉とコーンスターチを基質とする生
   地を焼成してなる円筒状形体である特許請求の範囲第１
   項記載の製造法。 ３ 冷菓ミックスは耐ヒートシヨツク性安定剤の１・−
   ２重量％を含有するものである特許請求の範囲第１項記
   載の製造法。 ４ 衣付けを可食容器の表面積当り０．１５乃至ｏ、２
   ｏｇ／＝の付着量になるように行う特許請求の範囲第１
   項又は第２項記載の製造法。 ５ 油索約２００乃至約２２０℃の温度で約１５秒乃至
   約２０秒行う特許請求の範囲第１項記載の製造法。