CN106998739A

CN106998739A - 双层冷冻糖食

Info

Publication number: CN106998739A
Application number: CN201580064890.5A
Authority: CN
Inventors: A-C·A·勒布勒; P·G·科尔萨罗; L·普雷沃斯特; M·里科
Original assignee: Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 2014-12-19
Filing date: 2015-12-14
Publication date: 2017-08-01
Also published as: CA2968190A1; BR112017010855A2; IL251933B; CL2017001385A1; EP3232805B1; IL251933A0; WO2016096727A1; BR112017010855B1; PH12017500822A1; MY188311A; EP3232805A1; ES2869462T3; RU2017124867A3; RU2717715C2; AR103185A1; US20170367371A1; CA2968190C; RU2017124867A

Abstract

本发明涉及一种层状冷冻糖食产品，所述层状冷冻糖食产品包括至少一层冷冻糖食、至少一层巧克力和至少一层沙司。所述沙司层中的沙司在低于+47℃的温度下具有介于1.2Pa.s和1.7Pa.s之间的粘度，并且在所述冷冻糖食中以0.5mm至3.0mm的厚度存在。所述巧克力层中的巧克力在+45℃的温度下具有介于1.0Pa.s和1.4Pa.s之间的粘度，并且在所述冷冻糖食中以0.5mm至3.0mm的厚度存在，并且所述冷冻糖食层具有介于3.0mm和7.0mm之间的厚度，且具有介于80和200之间的膨胀度，并且定位在所述巧克力层和所述沙司层之间。本发明还涉及用于制备这种产品的方法。

Description

双层冷冻糖食

技术领域

本发明涉及具有层状结构的冷冻糖食产品及其制造方法。

背景技术

目前存在各种各样含有内含物或基于脂肪的涂层和沙司的层的冰冻糖食产品。

然而，对于具有多个沙司层、巧克力层和冷冻糖食层的产品，在追求理想的产品形状和美观外形以及产品装饰时，此类产品的制造是一种挑战。对于那些可能需要大量巧克力和沙司两者、同时应当分层清晰、外观诱人的优质产品而言，上述问题尤其明显。对于此类产品，仅减少巧克力和沙司的用量不是一种选项。

EP 2523565 A1公开了一种冷冻糖食产品，其包括容器以及被挤出到容器中的充气冷冻糖食。该产品在充气冷冻糖食中具有多个极薄的巧克力图案。所述巧克力图案具有一个或多个在整个容器高度上延伸并形成环形平行巧克力层的螺旋巧克力层形状。尽管该专利申请提到了向产品中添加沙司层的可能性，但并未说明当产品中存在更大量的或厚层沙司或巧克力时如何完成所述操作。

加入冷冻糖食中的巧克力或沙司的高温可能导致冷冻糖食局部融化，这种情况可能再次改变晶体结构，并且导致较大的晶体和较为粗糙的质地。另一方面，热量传递至冷冻糖食对于凝固巧克力和沙司以及冷却添加物是必须的。

生产层状冷冻糖食时的另一个问题是，在产品外部处提供过多的沙司或巧克力可能导致沙司或巧克力沿着产品外表面向下流动并流到包装材料中，从而导致巧克力壳或沙司外壳，这种结果破坏产品层的外观以及食用该产品时的感官体验。

因此，需要改进包含诸如冷冻糖食、巧克力和沙司的多个层的层状产品或层状装饰，尤其是使用较大量巧克力或沙司并且在保持良好质地的同时提供精美外观和清晰产品层的情况。

发明目的

因此，本发明的目的是提供克服上述缺点的用于制备冷冻糖食产品的装置和方法。此外，本发明的目的还在于提供一种新型冷冻糖食产品，其包括规则地分布于产品中的多个层。

发明内容

已经发现，为了获得审美上可接受的装饰、独特的设计以及防止冰淇淋的热冲击，需要巧克力、沙司和冰淇淋层具有受控的厚度、冷却能力和粘度。

根据第一方面，本发明涉及一种层状冷冻糖食产品，其包括至少一层冷冻糖食、至少一层巧克力和至少一层沙司，其中

所述沙司层在低于+47℃的温度下具有介于1.2Pa.s和1.7Pa.s之间的粘度，并且在冷冻糖食中以0.5mm至3.0mm的厚度存在，

所述巧克力层在+45℃的温度下具有介于1.0Pa.s和1.4Pa.s之间的粘度，并且冷冻糖食中以0.5mm至3.0mm的厚度存在，并且

所述冷冻糖食层具有介于3.0mm和7.0mm之间的厚度，并且具有介于80和200之间的膨胀度，并且定位在巧克力层和沙司层之间。

优选的是，该层中的至少两层延伸至层状冷冻糖食的边缘。

已经发现，为了保持装饰的一般方面，需要使巧克力层快速结晶，如果巧克力没有快速结晶，其将不会保持所需的形状。如果巧克力接触游离水源，例如水果沙司，巧克力层的结晶可能会受阻。还发现，水果沙司不快速结晶，而随着所述沙司中所含的水分子变成冰而缓慢冻结。

此外还发现，如果冷冻糖食层(例如冰淇淋层)太薄，它将不能充分隔离两种沙司，其可能发生接触。此外，为了使沙司凝固，需要冰淇淋到沙司的冷传递。如果冰淇淋层太薄，巧克力层和冰淇淋层之间的接触可能导致冰淇淋层部分融化。对于热沙司将经历类似的问题。对于冰淇淋而言，上述效果相当于较小的热冲击，并且可能导致出现较大的冰晶和粗砂质地的最终产品，以及分界不清的巧克力层和沙司层。

另外，如果沙司层太厚，其将不能保持形状：由于热传递缓慢，沙司层将缓慢凝固，并且会在上层的重量下变形，还可能无法避免可能的接触。类似地，如果沙司层太薄，则可能不会获得层形状，并且可能在填充喷嘴的出口处形成产品团块，从而形成不美观的产品。

已经发现控制层厚度及沙司和巧克力的粘度是在产品中获得分界清晰的层的关键。

在第二方面，本发明涉及一种用于制备如上所述的层状冷冻糖食的方法，所述方法包括以下步骤：

提供沙司、巧克力和冷冻糖食，

为沙司、巧克力和冷冻糖食提供带有出口的定量喷嘴，

通过装置的相应出口同时将沙司、巧克力和冷冻糖食定量放入容器中，与此同时喷嘴和容器彼此相互旋转。

附图说明

图1为冰淇淋锥筒的顶视图照片，为了获得这一特定的食品设计，根据本发明掺入了巧克力层和红色水果沙司层。

图2示出了图1中的产品的侧视图。

图3为示出产品的照片，其中定量的巧克力和沙司的温度和粘度导致产品没有良好的形状稳定性或设计。

图4为示出产品的顶视图的照片，其中定量的巧克力和沙司的温度和粘度使得产品具有良好的形状稳定性或设计。

具体实施方式

本发明提供了一种具有良好形状稳定性和分界清晰的多组分层的多层冷冻糖食产品。

沙司是指可食用的液体或半液体混合物。沙司的示例为：水果沙司、软凝胶、坚果制备物、焦糖等。沙司可包含颗粒或碎片。水果沙司可以是(例如)水中含有水果碎片的水性水果组合物。沙司配制物中可包含脂肪。

根据本发明，沙司层在低于+47℃的温度下具有介于1.2Pa.s和1.7Pa.s之间的粘度。优选地，沙司层在低于+47℃的温度下具有介于1.5Pa.s和1.7Pa.s之间的粘度，更优选地具有1.58Pa.s的粘度。已经发现，粘度高于上述值时，为了降低粘度将需要对沙司过度加热，这可能会破坏沙司的质量并因如上所述的效应使冰淇淋软化。粘度低于这些值时，沙司变得过于易流且难以处理，因为沙司以不规则的方式滴落而无法实现所需的沙司层设计。

应当注意，在没有指定其它内容的情况下，本申请中使用的术语“巧克力”应包括任何组合物，所述任何组合物类似于含有可在冰淇淋产品中形成酥脆层的可可或巧克力配方。在本发明的具体实施方案中，巧克力是指由可可粉、可可脂和糖的混合物制成的可食用糖食食品。根据当地法规，巧克力可以含有一定量的香料(例如香草)或其它植物脂肪。

在本发明的上下文中，冷冻糖食包括有待在冷冻状态或半冷冻状态下食用的充气糖食和非充气糖食两者。在本发明的上下文中所考虑的冷冻糖食的非限制性示例包括冰淇淋、果汁冰糕、冰冻果子露、冰冻酸奶、意大利冰淇淋和植物油脂冰淇淋。

根据本发明的沙司的粘度测量如下：用于测定沙司粘度的方法采用旋转流变仪(Anto Paar physica MCR 300)和Pelletier烘箱完成。在该方法中，在10℃至45℃的温度范围内在流变仪(Anto Paar physica MCR 300)中施加100s-1的剪切速率，所述流变仪配备有平面测量系统和Pelletier烘箱，并连接至带有温度控制系统的水浴。将体积为0.8mL的未经任何预处理的沙司放置于板上并安装几何CP.50。然后关闭Pelletier烘箱，启动软件按如下指示开始测量。

在本发明的上下文中，粘度测量如下：对于红色水果沙司，将Anton Paar粘度计与几何CP.50配合使用。温度为10℃至35℃，粘度为剪切速率100s-1的函数，温度在10min内从10℃升至35℃，然后在5min内回到10℃。

对于其它沙司，将Anton Paar粘度计与几何CP.50配合使用。温度为20℃至45℃，粘度的为剪切速率100s-1的函数，温度在10min内从20℃升至45℃，然后在5min内回到20℃。

在本发明的一个优选的实施方案中，沙司的粘度优选地为在低于+47℃且高于+4℃的温度，以使沙司获得良好的可加工性。

另外，在本发明的上下文中，除非另外指明，否则所指出的成分百分数是指基于奶精组合物重量的重量百分数，即重量/重量％。

如果沙司流动性太强，它们将溢出产品的边缘并沿着产品的侧面向下流动，另一方面，沙司需要具有流动性以形成良好的规则装饰，还需要能够快速凝固以避免溢出。在根据本发明的沙司和巧克力粘度下，特定的层厚度可在避免质地和美观问题的同时获得适当的热传递。

对于锥筒，装饰的精度和规则性很重要。已经发现以下参数提供所需的产品精度和规则形状。

根据本发明的巧克力层具有0.5mm至3mm的厚度。薄于0.5mm将难以实现精确的层，并且将形成巧克力块。此外，巧克力层的酥脆质感这一针对消费者的重要参数要求巧克力层达到一个最小的厚度。厚度超过3mm，巧克力结晶因热传递延迟而受阻，并导致该层的形状和厚度不规则。

根据本发明的沙司层具有0.5mm至厚达3mm的厚度。薄于0.5mm无法获得精确的层，并且将形成巧克力块。超过3mm，沙司不结晶但冷却成固态。该过程比巧克力结晶慢。层越厚，获得固体质地的时间将越长。只要尚未达到固态，该层就可能在上层的压力下变形，产品的最终形状将是不规则的。

在本发明的一个优选的实施方案中，沙司为具有42°白利度、57g/100g的水分重量、pH 3.5和0.00119g/cm3的密度(在20℃下)的水果沙司。

进一步根据本发明，冰淇淋层具有3mm以上的厚度。薄于3mm时，冷冻糖食层的厚度不足以确保适当的热传递用于冷却沙司层。这导致冰淇淋基质中发生微量热冲击。优选的是，冷冻糖食层的厚度在7.0mm以下。这为多层装饰提供了可能性。

沙司层的宽度可根据产品设计或所需的巧克力和沙司图案而变化。在本发明的一个实施方案中，巧克力层为3mm宽、0.5mm厚，水果沙司层为5mm宽、0.8mm厚。

对于优质冰淇淋锥筒，层的精度和规则性很重要。如果根据本发明能够获得装饰，层厚度的层规则性变化小于50％，优选地小于20％，更优选地小于10％。此外，可获得连续层形式的精度。为了获得该精度，优选的是，当施加到冰淇淋上时，沙司和巧克力的粘度相同。

在本发明的一个实施方案中，层状冷冻糖食含有充气冷冻糖食，所述充气冷冻糖食具有由至少两种视觉上不同类型的充气冷冻糖食与巧克力层或沙司层交替形成的螺旋层状结构。

在本发明的一个优选的实施方案中，巧克力和/或沙司的层为2mm至6mm宽，更优选地3mm至5mm宽。

为了层状冷冻糖食的良好外观，尤其是层状冰淇淋锥筒的顶料，优选的是充气冷冻糖食和巧克力层和/或沙司层以螺旋顶的形式结束。

在本发明的一个优选的实施方案中，层状冷冻糖食包括容器，更优选地包括可食用容器，最优选地包括威化锥筒。在该实施方案中，层状冷冻糖食可包一部分为非层状冷冻糖食的冷冻糖食，以及另一部分为层状冷冻糖食的冷冻糖食。该部分通常为威化锥筒中冷冻糖食的装饰部分或者顶端部分。

实施例

以下实施例以举例而非限制的方式说明了本公开的各个实施方案。

冰淇淋

本发明中使用的冰淇淋为香草或鲜奶油(panna)口味；它们包含以下组分(重量％)：

脂肪4％至6％

碳水化合物：27％至35％

亲水胶体：0.3％至0.45％

脱脂乳固形物：8％至11％

蛋白质：1.5％至3％

纤维：0.1％至0.5％

其它特性：

能量：176Kcal

膨胀度110％

沙司

焦糖沙司：糖20％至22％，干物质80g至90g(对于100g焦糖沙司)，水分15g至20g(对于100g焦糖沙司)。

红色水果沙司：水分50g至60g(对于100g沙司)，pH介于3到4之间，在20℃下密度约0.0012g/cm3，白利度指数约42°。

容器

威化锥筒容器具有98mL的容积，并且可涂覆巧克力涂层。桶形容器通常具有440mL的容积。

定量喷嘴

根据本发明的产品的制备可使用定量喷嘴来完成，所述定量喷嘴为垂直的挤出喷嘴，包括两个冰淇淋通道，每个通道都具有一个入口端口和一个出口端口，还具有两个沙司通道，每个通道都具有一个入口端口和一个出口端口。出口端口具有细长的横截面，并且沙司端口在冰淇淋端口旁与之相平行地延伸，使得每个沙司条都被“涂绘”在被挤出的冰淇淋条上。当喷嘴和容器彼此相互旋转时，形成被冰淇淋层隔开的环形或螺旋形沙司层。这种类型的喷嘴(例如)公开于专利申请WO 2011/086058中。

在本发明的一个优选的实施方案中，根据本文所述方法来制备产品，其中定量设备出口为具有细长横截面的出口端口，并且其中巧克力出口端口与冷冻糖食出口端口相平行地延伸，并且沙司出口端口与冷冻糖食出口端口相平行地延伸，以便在喷嘴相对于容器旋转时形成环形或螺旋形的巧克力层。这样可以获得高精度的产品分层和分界清晰的形状。

实施例1锥筒

用12g香草口味的冰淇淋填充威化锥筒容器底部。装饰由两层鲜奶油冰淇淋(共30g)、3g巧克力沙司和3g红色水果沙司组成。该层中的每一层都是连续的，且具有螺旋形的形状。冰淇淋层厚3mm至4mm。冰淇淋层从锥筒中心延伸至其外边缘。

巧克力层为0.5mm厚，3mm宽。红色水果沙司层为0.8mm厚、5mm宽。巧克力和红色水果沙司层均施加在锥筒的外边缘上。具有层状装饰的锥筒的总容积为110mL。

在红色水果沙司约为+20℃、巧克力约为+45℃时施加沙司。在上述温度下，沙司的粘度为1.58(Pa.s)，巧克力的粘度为1.2Pa.s。

根据该实施例获得的锥筒的图片示于图1和图2中。

实施例2桶

用层状装饰填充桶形容器的底部到顶部。装饰由香草冰淇淋层(150g)和榛子冰淇淋层(150g)、45g巧克力沙司和45g焦糖沙司组成。该层中的每一层都是连续的，且具有螺旋形的形状，并从桶中心延伸至桶的外边缘。冰淇淋层厚7mm，焦糖沙司层厚1mm至3mm。

在焦糖沙司约为+42℃、巧克力约为+45℃时进行沙司定量。在上述温度下，沙司的粘度为约1.2(Pa.s)。

实施例3锥筒/比较例

根据以下规格制备产品样品：用12g香草口味的冰淇淋填充威化锥筒容器底部。装饰由两层鲜奶油冰淇淋(共30g)、3g巧克力沙司和3g焦糖沙司组成。该层中的每一层都是连续的，且具有螺旋形的形状。冰淇淋层为3mm至4mm厚。冰淇淋层从锥筒中心延伸至其外边缘。巧克力层为0.5mm厚、3mm宽。焦糖沙司层为0.8mm厚、5mm宽。巧克力和焦糖沙司层均施加在锥筒的外边缘上。具有层状装饰的锥筒的总容积为110mL。

样品A

在焦糖沙司约为+45℃、巧克力约为+47℃时施加沙司。温度太高，因此沙司流动性太强，未能获得适当的层状装饰。根据该实施例获得的锥筒的图片示于图3中。

样品B

在焦糖沙司约为+42℃、巧克力约为+45℃时施加沙司。根据该实施例获得的锥筒的图片示于图4中。

应当理解，对本文所述的目前优选实施方案作出的各种变化和修改对于本领域的技术人员将是显而易见的。可在不脱离本发明主题的精神和范围且不削弱其预期优点的前提下作出这些变化和修改。因此，这些变化和修改旨在由所附权利要求书涵盖。

Claims

1.一种层状冷冻糖食产品，包括至少一层冷冻糖食、至少一层巧克力和至少一层沙司，其中

所述沙司层中的沙司在低于+47℃的温度下具有介于1.2Pa.s和1.7Pa.s之间的粘度，并且在所述冷冻糖食中以0.5mm至3.0mm的厚度存在，

所述巧克力层中的巧克力在+45℃的温度下具有介于1.0Pa.s和1.4Pa.s之间的粘度，并且在所述冷冻糖食中以0.5mm至3.0mm的厚度存在，并且

所述冷冻糖食层具有介于3.0mm和7.0mm之间的厚度，并且具有介于80和200之间的膨胀度，并且定位在所述巧克力层和所述沙司层之间。

2.根据权利要求1所述的层状冷冻糖食，其中所述沙司层在低于+47℃的温度下具有介于1.5Pa.s和1.7Pa.s之间的粘度，优选地具有1.58Pa.s的粘度。

3.根据权利要求1或2所述的层状冷冻糖食，其中所述沙司的粘度为在低于+47℃且高于+4℃的温度下。

4.根据前述权利要求所述的层状冷冻糖食，其中至少两层所述层延伸至所述层状冷冻糖食的边缘。

5.根据前述权利要求中任一项所述的层状冷冻糖食，其中所述层形成基本上为环形的平行层。

6.根据前述权利要求中任一项所述的层状冷冻糖食，其中所述冷冻糖食层、所述沙司层和所述巧克力层形成基本上为螺旋形的层。

7.根据前述权利要求中任一项所述的层状冷冻糖食，其中至少两层所述层延伸至所述冷冻糖食的环状面边缘。

8.根据前述权利要求中任一项所述的层状冷冻糖食，其中充气冷冻糖食具有由至少两种视觉上不同类型的充气冷冻糖食与巧克力层或沙司层交替形成的螺旋层状结构。

9.根据前述权利要求中任一项所述的层状冷冻糖食，并且其中所述充气冷冻糖食和所述巧克力层或所述沙司层以螺旋顶的形式结束。

10.根据前述权利要求中任一项所述的层状冷冻糖食，其中所述巧克力和/或沙司层的宽度为2mm至6mm。

11.根据前述权利要求中任一项所述的层状冷冻糖食，其中所述冷冻糖食包括可食用的容器，优选地为威化锥筒。

12.一种用于制备根据前述权利要求中任一项所述的层状冷冻糖食的方法，所述方法包括以下步骤：

提供所述沙司、巧克力和冷冻糖食，

为所述沙司、所述巧克力和所述冷冻糖食提供带有出口的定量喷嘴，

通过所述装置的相应出口同时将所述沙司、巧克力和冷冻糖食定量放入容器中，与此同时所述喷嘴和所述容器彼此相互旋转。

13.根据权利要求12所述的方法，其中所述定量设备出口为具有细长横截面的出口端口，并且其中巧克力出口端口与冷冻糖食出口端口相平行地延伸，并且沙司出口端口与冷冻糖食出口端口相平行地延伸，以便在所述喷嘴相对于所述容器旋转时形成环形或螺旋形的巧克力层。

14.根据权利要求12和13所述的方法，其中当施加到所述冷冻糖食上时，所述沙司和所述巧克力的粘度相同。