CN115956622B - 一种冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冷冻饮品及其制备方法。该冷冻饮品的结构从外至内至少包括：壳层、添加物层以及酱芯层；所述添加物层位于所述壳层内侧，所述酱芯层位于所述添加物层内侧，并且灌注形成不低于1股的立体形状；其中，当所述酱芯层为1股时，所述壳层与所述酱芯层的克重比不低于3:1；当所述酱芯层为2股以上时，所述壳层与所述酱芯层的克重比不低于4:1。该冷冻饮品中的壳层、添加物层以及酱芯层均匀性、规则性排布，达到抗融性、口味、口感均一性的效果。

Description

一种冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及冷冻饮品技术领域，具体地涉及一种冷冻饮品及其制备方法。

背景技术

近年来，纯水冰冰品销量下滑，而奶冰结合、复杂结构多组分产品、灌注高粘度酱芯产品、结构创意性产品越来越受到消费者的喜爱。相应地，高粘度流芯酱概念频繁出现在消费者视野中，较为流行。上述高粘度流芯酱的种类有炼乳酱、芝士酱、巧克力酱、水果酱等等，所形成的产品多为高粘度流芯酱与奶料或冰料结合而成的雪糕或冰淇淋。该奶料体系一般固形物含量较高、料液较为粘稠，粘性较好，与高粘度酱料易结合，融合性较好。

目前市售流芯酱芯产品通常所注酱芯直径较大，灌注1股，酱芯形状灌注相对较为规则，较容易控制。但是该结构较为单一，口感体验较差，如果开发新的复杂结构则面临着调整各层结构配比和抗融性的难题。因此，亟需一种新的冷冻饮品的配方和结构以解决上述技术难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冷冻饮品，该冷冻饮品中的壳层、添加物层以及酱芯层均匀性、规则性排布，达到抗融性好、口味佳、口感均一的效果。

本发明的另一目的在于提供一种上述冷冻饮品的制备方法。

为达到上述目的，本发明提供了一种冷冻饮品，在结构上从外至内至少依次包括：壳层、添加物层(位于上述壳层内侧)以及酱芯层，上述酱芯层位于上述添加物层内侧，并且灌注形成不低于1股的立体形状。其中，当上述酱芯层为1股时，上述壳层与上述酱芯层的克重比不低于3:1；当上述酱芯层为2股以上时，上述壳层与上述酱芯层的克重比不低于4:1。

根据本发明的一些具体实施方案，上述壳层、添加物层、酱芯层中的固形物含量分别为11％-26.6％、17.2％-27.2％和48％-56％。

根据本发明的一些具体实施方案，上述酱芯层的原料包括高粘度酱，其在25℃的粘度不低于1200cp；和/或其在-18℃放置24小时，取出后常温放置10min即开始软化呈现膏状。

根据本发明的一些具体实施方案，酱芯层所形成的立体形状包括椭圆形或圆柱立体形状。

根据本发明的一些具体实施方案，上述壳层的原料选自奶料、水冰料和巧克力料。

上述克重比的定义为：不同层之间的重量比。

上述奶料的定义为：以饮用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和(或)食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化等工艺制成的料液。

上述水冰料的定义为：以饮用水、食糖等为主要原料，经混合、灭菌等工艺制成的料液。

根据本发明的一些具体实施方案，上述添加物层的原料选自奶料或水冰料的第一料液。

根据本发明的一些具体实施方案，上述第一料液中还包含颗粒成分，上述上述颗粒成分选自碎冰粒、饼干碎粒、水果果肉、谷物颗粒、坚果颗粒、葡萄干和爆趣珠中的一种或多种。

上述爆趣珠是指一种液体小胶珠，该胶珠内部包裹果汁，受到挤压后胶珠会破碎。

根据本发明的一些具体实施方案，上述第一料液于25℃的粘度为120-230cp。

本发明还提供了上述冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：(1)制备壳层；(2)在上述壳层中灌注添加物层；(3)在上述添加物层中灌注1股以上的酱芯层。

根据本发明的一些具体实施方案，待灌注的添加物层中包含颗粒成分时，灌注上述添加物层后将温度控制在-2.5℃至-3.5℃。

根据本发明的一些具体实施方案，上述酱芯层的灌注温度为10-18℃。

本发明所提供的冷冻饮品可有效的解决在具有复杂结构的冷冻饮品中灌注高粘度酱后抗融性差的关键问题。同时，根据本发明的方法，通过控制配方中的壳层、添加物层以及酱芯层固形物含量范围以及克重设计范围可保证2股高粘度酱的最佳灌注效果，2股及以上高粘度酱可呈现圆柱立体形状，且2股及以上高粘度酱灌注长度、直径较为均匀、规则。上述配方进一步结合生产工艺的精准控制从而达到高粘度酱冷冻饮品抗融性、口味、口感均一性的效果，避免因正常生产、储运条件及市场流通环节温度波动引起产品变形，产品品质下降，影响产品售卖及销量。

具体实施方式

为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。

本发明提供了一种冷冻饮品，在结构上从外至内至少依次包括：壳层、添加物层以及酱芯层。其中，添加物层位于壳层内侧；酱芯层位于添加物层内侧，并且被灌注成不低于1股的立体形状。

其中，当酱芯层为1股时，壳层与酱芯层的克重比不低于3:1(优选3:1和4:1)，或者添加物层与酱芯层的克重比不低于4:1(优选5:1和6:1)。当酱芯层为2股以上时，壳层与酱芯层的克重比不低于4:1(优选4:1、和5:1)，或者添加物层与酱芯层的克重比不低于6:1(优选7:1和8:1)。

根据一个具体实施方式，上述壳层原料固形物控制范围11％-26.6％(优选11％、19％、23％和26％)，上述范围依据产品特性而定，固形物较低时，产品较为冰爽，口感偏硬；固形物较高时，产品口感可得到改善，相对软，有韧性；壳层原料固形物在该范围内可保证车间生产连续性，入库产品外壳完好，且不变形。添加物层原料固形物要求17.2％-27.2％(优选18％、23％、24％、25％和27％)，以确保该添加物层中的料液混合颗粒成分后产品口味及灌注酱料的稳定性；奶料可按照国标标准执行即可。本发明中的酱芯层原料固形物为48％-56％(优选48％、50％、52％和54％)，以确保产品最终冻结后呈现软韧状态，同时，灌注易成型。

根据一个具体实施方式，上述酱芯层的原料包括高粘度酱，该高粘度酱是用Brookfield流变仪，使用#63转子测定(100rpm，30s，25℃)出粘度不低于1200cp的酱料。

根据一个具体实施方式，上述酱芯层的原料包括高粘度酱，该高粘度酱在-18℃放置24小时，取出后常温放置10min即开始软化，呈现膏状。

本发明冷冻饮品的酱芯层和添加物层的原料既可以分别是高粘度酱与奶料的结合也可以是高粘度酱与纯水冰料或是纯水冰料混合碎冰粒混合果肉等的结合，这种多组分多层次复杂结构料液之间的结合对产品抗融性影响较大，对各组分克重控制、抗融性选择均有要求，而这种多组分多层次复杂结构的产品给消费者带来独特的口味、口感双重体验，提高了产品价值感。

根据一个具体实施方式，酱芯层所形成的立体形状包括椭圆形或圆柱立体形状。且如灌注2股及以上高粘度酱可实现灌注长度、直径较为均匀、规则，给与产品从上到下整体风味和口感均较为协调。

根据一个具体实施方式，上述壳层的原料选自奶料、水冰料和巧克力料。

根据一个具体实施方式，上述添加物层的原料选自奶料或水冰料的第一料液。

根据一个具体实施方式，上述第一料液中还包含颗粒成分，上述颗粒成分选自碎冰粒、饼干碎粒、谷物颗粒、坚果颗粒、葡萄干和爆趣珠中的一种或多种。

根据一个具体实施方式，上述第一料液于(63#，100rpm，30s，25℃)的粘度为120-230cp。

根据一个具体实施方式，本发明各层的配方原料采用常规冷饮用原料，如白砂糖、乳粉、麦芽糖浆、果葡糖浆、麦芽糊精、植物油、果汁等原料，所用稳定剂为常规稳定剂，如瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、单甘油脂肪酸酯等。

本发明还提供了一种上述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：(1)制备壳层；(2)在上述壳层中灌注添加物层；(3)在上述添加物层中灌注1股以上的酱芯层。

根据一个具体实施方式，待灌注的添加物层中包含颗粒成分时，灌注上述添加物层后将温度控制在-2.5℃至-3.5℃。

根据一个具体实施方式，上述酱芯层的灌注温度为10-18℃(优选10℃、13℃、15℃和18℃)。

本发明通过对产品配方固形物的设计及各组分克重的设计范围可保证2股高粘度酱最佳灌注效果，2股及以上高粘度酱可呈现圆柱立体形状，且2股及以上高粘度酱灌注长度、直径较为均匀、规则，以到达最优产品抗融性及抗变形性，口味、口感也均达到均一性。

本发明要求产品各组分克重需满足如下产品各组分设计值要求，以达到产品最优抗融性要求。各组分设计值要求首先考虑外壳料克重，以达到壳料保护内部添加物层原料的作用，外壳克重较低，则外壳易融化内料易漏出，不能有效阻隔内部添加物层原料的换热，产品抗融性较差；若外壳克重较高，而模具太小时，则会导致无法灌注酱芯层，从而影响产品实际内料及内注酱灌注效果，可能无法实现大工业生产。其次，考虑棒支类产品模具灌注要求及模具特点，内部添加物层原料及2股及以上高粘度酱灌注克重需满足设计要求以达到整支产品最优抗融性效果。

本发明要求产品各组分克重(各组分克重即各组分的重量)实际生产设计值可满足如下范围：

产品中线值＝1.04*产品膜标值+2

产品各组分克重中线值＝(1.04*产品膜标值+2)*产品各组分克重设计值/产品膜标值

产品各组分设计值控制范围＝产品各组分克重中线值±2(克重中线值≥10克)

产品各组分设计值控制范围＝产品各组分克重中线值±1(克重中线值＜10克)

相关定义：

产品中线值：指产品平均中线重量值，即满足产品生产即售卖过程中产品重量的最佳设计值。

产品膜标值：指产品外包装标注净含量值，即产品除去包装容器和其他包装材料后内装产品的重量。

本发明中的表述“约”指该具体的值以及在该值±5％范围内的合理延伸仍包含在本发明要求保护的范围内。另外，除非另有说明，否则本发明的代表含量、体积或温度等的具体数值也包含在该值±5％范围内的合理延伸。如数值5％，指在(5-5*0.05)％-(5+5*0.05)％范围内的全部数值，包括两个端值。本发明中的表述“常温”、“室温”指标准大气压下的25℃。

实施例

下述实施例中所使用的实验方法和装置如无特殊说明，均为常规方法和装置。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1

本实施例提供了一种冷冻饮品及其制备方法，具体如下：

该冷冻饮品的原料配方：

(1)壳层配方：

壳料(固形物含量：19.7％)：基于壳料总重计，包括白砂糖：9％+脱脂乳粉：6％+糊精：2％+椰子油：3％+乳化稳定剂：3‰。

(2)添加物层配方：水冰料+果粒果酱(固形物含量：20％-23％)

水冰料(固形物含量：18.5％)：基于添加物层总重计，包括白砂糖：12.5％+糊精：2.5％+麦芽糖浆：5％+乳化稳定剂：2‰；

果粒果酱：选择可溶性固形物为35±2％的白桃果粒果酱，其中每支产品添加6g果粒果酱。

(3)酱芯层配方：

高粘度酱(固形物含量50.8％)：基于酱芯层总重计，包括白砂糖：10％+脱脂乳粉：9％+食用葡萄糖：8％+麦芽糖浆：25％+椰子油：7％+乳化稳定剂：5‰。

上述乳化稳定剂的配方为乳化剂[单甘油脂肪酸酯+聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(吐温80)]+增稠剂[瓜尔胶+黄原胶]。

制备方法：

(1)灌注壳层奶料，制备壳层；

(2)灌注添加物层(水冰料混合白桃果粒果酱，25℃下粘度为200cp)，将灌注温度控制在-2.5℃到-3.5℃；

(3)灌注高粘度酱(灌注温度15℃)，冻结，脱模，包装，入库。

实施例2

本实施例提供了一种冷冻饮品及其制备方法，该冷冻饮品中壳层以及酱芯层的配方同实施例1，添加物层配方具体如下：

添加物层配方：水冰料+坚果颗粒(固形物含量：23％-27％)

水冰料(固形物含量：18.5％)：基于添加物层总重计，包括白砂糖：12.5％+糊精：2.5％+麦芽糖浆：5％+乳化稳定剂：2‰；

坚果颗粒：每支产品添加3g扁桃仁。

制备方法：

(1)灌注壳层奶料，制备壳层；

(2)灌注添加物层(水冰料混合坚果颗粒(扁桃仁)，25℃下粘度为200cp)，将灌注温度控制在-2.5℃到-3.5℃；

(3)灌注高粘度酱(灌注温度15℃)，冻结，脱模，包装，入库。

验证试验

按照实施例1中各层的配方及生产工艺设计如下表1和表2中的评价例1-5和对比例1-3：采用同一种壳料、同一种水冰料、混合同一种果粒果酱、灌注同一种高粘度酱，使用同一个模具，并保证生产工艺参数、设备参数相同，仅设计各组分克重比不同，则对产品抗融性影响不同；同时按照实施例2中各层的配方及生产工艺设计如下表1和表2中的评价例6-7。该克重设计比对产品抗融性影响结果如下(表1为单股高粘度酱灌注，表2为2股高粘度酱灌注)：

表1

表2

表1和表2中“抗融性”和“模拟流通环节波动试验”的检测方法分别如下：

抗融性检测方法：

1、仪器设备：

RRY-9602A冰淇淋抗融控制柜

2、试验准备：

2.1样品准备：取制作好的整支产品

2.2样品要求：测试样需在-18℃冰柜中储存超过12小时；

3、实验流程：

3.1对冰淇淋抗融控制柜仪器设备及控制电脑进行检查、调试，调整天平水平；

3.2打开抗融控制柜电源和照明开关，调整抗融控制柜温度至26℃。

3.3温度达到设定温度后，关闭电源，分别放入标准样及测试样至天平及筛网正上方，数据采集天平归零。

3.4打开控制电脑桌面“抗融仪记录软件”，设定实验参数(滴落时间间隔、第一滴滴落克重、产品克重)，开始实验，系统自动记录实验数据。

3.5完成抗融性测试后，取第一滴滴落时间和融化率为50％时的滴落时间作为抗融性评定的标准时间，进行比较。

3.6结果：相对比较，抗融化时间越长，证明抗融性越好。

模拟流通环节波动试验检测方法：

1、仪器设备：LRH-150CB型低温培养箱。

2、实验步骤：

2.1取样：取测试样品6-10支，分布3-5层放置于一个箱子内，保证箱子大小恰好可以容纳选取雪糕数量，可参照日常雪糕箱放置。

2.2样品要求：所测样品需采用相同材质的包装膜进行包装。

2.3样品测定：按照温度-15℃，10小时与5℃，270分钟，间隔设定温度和时间，设定五组共计10个温度及对应时间，波动完成后观察样品变化，并记录。

经实验对比验证，该复杂结构产品克重设计对产品抗融性及抗变形性影响较大。需强调的是2股及以上高粘度酱灌注需控制产品克重＞50克，小于50克灌注设备无法实现2股酱准确定量灌注。上述结果得出，单股高粘度酱灌注具有复杂结构的冷冻饮品时克重设计值需满足以下规则：

内注单股高粘度酱，则高粘度酱呈现椭圆形，克重设计不合理会导致产品易变形，易塌陷且抗融性不佳，产品实际流通销售存在软化变形问题。因此，单股高粘度酱灌注复杂结构产品克重设计值需满足以下规则：外部壳料：单股高粘度酱≥3：1，此规则可实现该复杂结构产品的抗变形性、抗融性较好，满足车间实际生产。

2股高粘度酱灌注，对高粘度酱灌注成型有较高要求，需保证灌注均匀性及内部呈现形状，以达到上下灌注均匀，口感均一。因此，2股灌注高粘度酱复杂结构产品克重设计值需满足以下规则：外部壳料：2股及以上高粘度酱≥4：1，此规则可实现高粘度酱灌注均匀性及成型性，流通环节质量稳定性。

综上能够得出，多组分复杂结构产品实现良好抗融性对应产品需满足以上克重设计，在该范围值内设计产品可实现车间工业化生产，且流通环节产品抗变形性及抗融性较好。且研究过程显示，满足该发明中产品的配方设计固形物及各组分克重设计范围要求，可达到高粘度酱最佳灌注效果，高粘度酱可呈现规则椭圆形或圆柱立体形，可实现圆柱立体形高粘度酱灌注长度、直径较为均匀、规则，给与产品从上到下整体风味和口感均较为协调，如低于此设计范围则无法实现该灌注效果。

以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。

Claims (6)

1.一种冷冻饮品，其特征在于，在结构上从外至内至少依次包括：

壳层；

添加物层，位于所述壳层内侧；以及

酱芯层，位于所述添加物层内侧，并且被灌注成不低于1股的立体形状；

其中，当所述酱芯层为1股时，所述壳层与所述酱芯层的克重比不低于3:1；

当所述酱芯层为2股以上时，所述壳层与所述酱芯层的克重比不低于4:1；

所述壳层、添加物层、酱芯层中的固形物含量分别为11％-26.6％、17.2％-27.2％和48％-56％；

所述酱芯层的原料为高粘度酱，其在25℃的粘度不低于1200cp；

所述壳层的原料为奶料；

所述添加物层的原料为水冰料的第一料液。

2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述第一料液中还包含颗粒成分，所述颗粒成分选自碎冰粒、饼干碎粒、谷物颗粒、坚果颗粒、葡萄干和爆趣珠中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述第一料液于25℃的粘度为120-230cp。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)制备壳层；

(2)在所述壳层中灌注添加物层；

(3)在所述添加物层中灌注1股以上的酱芯层。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，待灌注的添加物层中包含颗粒成分时，灌注所述添加物层后将温度控制在-2.5℃至-3.5℃。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述酱芯层的灌注温度为10-18℃。