CN115868569B - 一种冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种冷冻饮品及其制备方法。本发明的冷冻饮品，其底部为凝冻的乳酸菌饮料，中部为粉圆和/或芋圆层，顶部为膨化奶料，所述冷冻饮品的原料以总重量100％计包括以下组分：乳酸菌饮料：15‑30％；粉圆和/或芋圆：10‑25％；奶料：45‑75％。本发明能够提供一种原料多元、口感清爽的多层多料的冷冻饮品，其在冷冻状态下作为冰淇淋勺取食用；融化后呈现茶饮状态，以乳酸菌饮料为基底，配合粉圆等的食物感，膨化奶料带来奶盖口感，趣味性更加丰富。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻饮品领域，具体地说，涉及一种多层多料的冷冻饮品及其制备方法。
背景技术
冷冻饮品是指以饮用水、乳和/或乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、可可制品、食用植物油等一种或多种为主要原辅料，添加或不添加食品添加剂等，经混合、灭菌、凝冻或冻结等工艺制成的固态或半固态的制品。
目前，多层多料的冷冻饮品产品多为不同奶料或饼干颗粒的多层堆叠，产品口感单一，甜腻，不够清爽。因而，多层多料冷冻饮品仍然有待开发。
发明内容
要解决的技术问题
本发明的目的在于提供一种多层多料的冷冻饮品，其原料多元、口感清爽，冷冻状态下作为冰淇淋勺取食用；融化后呈现茶饮状态，趣味性更加丰富。
本发明的目的还在于提供上述冷冻饮品的制备方法。
解决问题的技术方案
为了实现上述目的，本发明的一个方面提供一种冷冻饮品，其底部为凝冻的乳酸菌饮料，中部为粉圆和/或芋圆层，顶部为膨化奶料，
所述冷冻饮品的原料以总重量100％计包括以下组分：
乳酸菌饮料：15-30％；
粉圆和/或芋圆：10-25％；
奶料：45-75％。
本发明的冷冻饮品为一种三层结构的冷冻饮品，底部为凝冻的乳酸菌饮料，中部平铺满颗粒粉圆、芋圆，顶部灌注白色膨化奶料。本发明的冷冻饮品在冷冻状态下可以作为冰淇淋勺取食用，乳酸菌饮料提供清爽口感，粉圆、芋圆颗粒提供软糯可嚼口感，白色膨化奶料提供冰淇淋浓郁口感；在融化后可以呈现一种茶饮状态，以乳酸菌饮料为基底，配合粉圆、芋圆的食物感，膨化奶料带来奶盖口感。
本发明中，奶料为冰淇淋的基料，可选地，所述奶料包括生牛乳、白砂糖、全脂乳粉和植物油，优选进一步包括麦芽糊精和增稠剂。
所述植物油可以为冷饮常用的植物油，没有特别限定，例如可以为椰子油、棕榈油等，优选为精炼椰子油。
所述增稠剂可以为冷饮常用的增稠剂，没有特别限定，例如可以为刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶和海藻酸钠等中的一种或多种，优选为刺槐豆角、黄原胶中的一种或多种，更优选为刺槐豆胶和黄原胶的组合。
在一个示例中，以冷冻饮品的原料总重量100％计，所述奶料包括：40-45％生牛乳、8-10％白砂糖、2-4％全脂乳粉、3-4％精炼椰子油、1.3-1.5％麦芽糊精、1-6‰刺槐豆胶、3-5‰黄原胶。
本发明中，乳酸菌饮料是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水、以及白砂糖和/或甜味剂、酸味剂等食品添加剂调制而成的饮料，可以通过常规方法制得，也可以使用市售品。
本发明中，粉圆是用淀粉、水、焦糖等为原料制得的具有Q弹口感的食品，本发明中的粉圆可以通过常规方法制得，也可以使用市售品。
本发明中，芋圆是由香芋、红薯、紫薯、木薯粉等为原料制得的具有Q弹口感的食品，本发明中的芋圆可以通过常规方法制得，也可以使用市售品。
本发明中，粉圆和/或芋圆、以及乳酸菌饮料的用量对产品滋气味有极大影响。如果乳酸菌饮料含量过多，则有产品的口感变酸、发涩的倾向，如果乳酸菌饮料含量过少，则有产品滋气味寡淡的倾向。此外，如果粉圆和/或芋圆的含量过多，则有产品抗融性变差的倾向。从这些效果出发，所述乳酸菌饮料的含量优选为20-25重量份，所述粉圆和/或芋圆的含量优选为10-15重量份。
本发明的另一个方面提供一种冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)配料：按配方准备各组分原料；
(2)均质：对奶料进行均质，制得奶料基料；
(3)杀菌：对均质后的奶料基料、以及粉圆和/或芋圆进行杀菌；
(4)冷却：将杀菌后的奶料基料、粉圆和/或芋圆、以及乳酸菌饮料冷却；
(5)凝冻：将冷却后的乳酸菌饮料和奶料基料进行凝冻，并且在将奶料基料凝冻的同时使奶料基料膨化；
(6)灌装：将凝冻的乳酸菌饮料灌注到杯底，然后灌注粉圆和/或芋圆，最后灌注膨化后的奶料基料；
(7)速冻：将灌注后的物料进行速冻，得到冷冻饮品。
可选地，所述(2)均质步骤中，将奶料在68-80℃、15-25MPa进行均质，制得奶料基料。
可选地，所述(3)杀菌步骤中，将奶料基料、以及粉圆和/或芋圆分别在80-90℃杀菌25-35min。
可选地，所述(4)冷却步骤中，将杀菌后的奶料基料、以及粉圆和/或芋圆冷却到4-8℃；将乳酸菌饮料冷却到2-6℃。
可选地，所述(5)凝冻步骤中，在出料温度为-2℃至-5℃的条件下对乳酸菌饮料进行凝冻。
可选地，所述(5)凝冻步骤中，在出料温度为-2℃至-5℃的条件下对奶料基料进行凝冻，同时使所述奶料基料膨化。优选地，所述奶料基料的膨胀率为50-70％。
膨化是在对奶料基料进行凝冻操作时，使空气混合于奶料基料中，成为微小的气泡，从而使奶料基料膨胀、体积增加。奶料基料的膨胀率可以通过同重量奶料基料的体积在膨胀前后的变化来求出。例如，若凝冻前X克重奶料基料的体积为Y，膨胀率为50-70％，则经凝冻膨胀后X克重奶料基料的体积为1.5Y-1.7Y。
本发明中，凝冻步骤的出料温度对产品成型性有一定影响。如果凝冻温度高于-2℃，则有产品成型性变差的倾向。
可选地，所述(7)速冻步骤中，可以采用冷饮工艺中常规速冻隧道，在-25至-35℃经15-25min进行速冻。
有益效果
根据本发明的冷冻饮品及其制备方法，能够提供一种原料多元、口感清爽的多层多料的冷冻饮品，其在冷冻状态下作为冰淇淋勺取食用；融化后呈现茶饮状态，以乳酸菌饮料为基底，配合粉圆的食物感，膨化奶料带来奶盖口感，趣味性更加丰富。
具体实施方式
下面，通过实施例和对比例对本发明进行详细说明，但本发明的范围不局限于这些实施例。本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备。
以下实施例和对比例中，粉圆采用艾尔森公司制的成品原料，乳酸菌饮料采用伊利公司制的伊利每益添原味乳酸菌饮料。
实施例1：
1.配方：
以原料总重100重量份计，包括以下组分：
奶料：生牛乳42.5重量份、白砂糖9重量份、乳粉3重量份、精炼椰子油3.5重量份、麦芽糊精1.3重量份、刺槐豆胶0.3重量份、黄原胶0.4重量份；
乳酸菌饮料：25重量份
粉圆：15重量份
2.制备方法：
(1)配料：按上述配方准备各原料；
(2)均质：将奶料在75℃、25MPa进行均质，制得奶料基料；
(3)杀菌：对奶料基料和粉圆分别在85℃杀菌30min；
(4)冷却：将杀菌后的奶料基料和粉圆冷却到4℃，将乳酸菌饮料在4℃条件下贮存；
(5)凝冻：在出料温度为-4℃的条件下将冷却后的乳酸菌饮料和奶料基料进行凝冻，在对奶料基料进行凝冻的同时使奶料基料膨化，膨胀率为60％；
(6)灌装：将凝冻的乳酸菌饮料灌注到杯底，然后灌注粉圆，最后灌注膨化后的奶料基料；
(7)速冻：将灌注后的物料在-35℃经15min进行速冻，得到冷冻饮品，
(8)包装入库。
实施例2
除了将配方中的乳酸菌饮料变为15重量份，粉圆变为25重量份，其余组分与实施例1相同。并且，按照与实施例1同样地操作，制备冷冻饮品。
实施例3
除了将配方中的乳酸菌饮料变为30重量份，粉圆变为10重量份，其余组分与实施例1相同。并且，按照与实施例1同样地操作，制备冷冻饮品。
对比例1
除了将配方中的乳酸菌饮料变为10重量份，粉圆变为30重量份，其余组分与实施例1相同。并且，按照与实施例1同样地操作，制备冷冻饮品。
对比例2
除了将配方中的乳酸菌饮料变为35重量份，粉圆变为5重量份，其余组分与实施例1相同。并且，按照与实施例1同样地操作，制备冷冻饮品。
实施例4：
1.配方：
以原料总重100重量份计，包括以下组分：
奶料：生牛乳40重量份、白砂糖10重量份、乳粉4重量份、精炼椰子油4重量份、麦芽糊精1.3重量份、刺槐豆胶0.2重量份、黄原胶0.5重量份；
乳酸菌饮料：25重量份
粉圆：15重量份
2.制备方法：
(1)配料：按上述配方准备各原料；
(2)均质：将奶料在70℃、20MPa进行均质，制得奶料基料；
(3)杀菌：对奶料基料和粉圆分别在85℃杀菌25min；
(4)冷却：将杀菌后的奶料基料和粉圆冷却到4℃，将乳酸菌饮料在4℃条件下贮存；
(5)凝冻：在出料温度为-4℃的条件下将冷却后的乳酸菌饮料和奶料基料进行凝冻，在对奶料基料进行凝冻的同时使奶料基料膨化，膨胀率为60％；
(6)灌装：将凝冻的乳酸菌饮料灌注到杯底，然后灌注粉圆，最后灌注膨化后的奶料基料；
(7)速冻：将灌注后的物料在-35℃经15min进行速冻，得到冷冻饮品，
(8)包装入库。
实施例5
除了将均质的温度变为75℃、均质的压力变为22MPa，按照与实施例4同样地操作，制备冷冻饮品。
实施例6
除了将均质的温度变为80℃、均质的压力变为15MPa，按照与实施例4同样地操作，制备冷冻饮品。
实施例7
除了将杀菌的温度变为80℃、杀菌时间变为35min，按照与实施例4同样地操作，制备冷冻饮品。
对比例3
除了将凝冻的出料温度变为-1℃，按照与实施例4同样地操作，制备冷冻饮品。
实施例8
以原料总重100重量份计，包括以下组分：
奶料：生牛乳45重量份、白砂糖8重量份、乳粉2重量份、精炼椰子油3重量份、麦芽糊精1.3重量份、刺槐豆胶0.4重量份、黄原胶0.3重量份；
乳酸菌饮料：25重量份
粉圆：15重量份
2.制备方法：
(1)配料：按上述配方准备各原料；
(2)均质：将奶料在80℃、15MPa进行均质，制得奶料基料；
(3)杀菌：对奶料基料和粉圆分别在80℃杀菌25min；
(4)冷却：将杀菌后的奶料基料和粉圆冷却到4℃，将乳酸菌饮料在4℃条件下贮存；
(5)凝冻：在出料温度为-4℃的条件下将冷却后的乳酸菌饮料和奶料基料进行凝冻，在对奶料基料进行凝冻的同时使奶料基料膨化，膨胀率为50％；
(6)灌装：将凝冻的乳酸菌饮料灌注到杯底，然后灌注粉圆，最后灌注膨化后的奶料基料；
(7)速冻：将灌注后的物料在温度为-25℃，速冻时间为25min进行速冻，得到冷冻饮品，
(8)包装入库。
试验例1：产品性状评价
对上述实施例1-8和对比例1-3所制备出的冷冻饮品进行产品性状测定。
产品形状测定方法：由30名评价人员对产品进行观察测试，主要测试产品滋气味是否纯正、口感酸甜度和产品成型性(结构分层、表观形态规整和美观程度)是否良好，根据评价人员的选择结果占比比较得出结论，即以占比最大的评价作为产品性状的评价结果。结果示于表1中。
表1
试验例2：抗融性评价
测定上述实施例1-8和对比例1-2所制备出的冷冻饮品的融化率，作为抗融性评价指标。
抗融性测定方法：将一定重量的冷冻饮品置于30℃恒温箱中的2.5mm筛网上，放置30min，然后测定融化的产品重量，通过下式(1)算出融化率。结果示于表2中。
作为抗融性的评价标准：
融化率<24.5％时，抗融性优异；
融化率为24.6％-40％时，抗融性好；
融化率>40％时，抗融性差。
即融化率越低则抗融性越好。
表2
| 融化率(％) | 抗融性 | |
| 实施例1 | 25.2 | 好 |
| 实施例2 | 35 | 好 |
| 实施例3 | 22.5 | 优异 |
| 对比例1 | 42.5 | 差 |
| 对比例2 | 24 | 优异 |
| 实施例4 | 24.3 | 优异 |
| 实施例5 | 25.6 | 好 |
| 实施例6 | 30.8 | 好 |
| 实施例7 | 29 | 好 |
| 对比例3 | 32 | 好 |
| 实施例8 | 30 | 好 |
由表1、表2可以看出，杀菌、均质条件对产品滋气味、口感和抗融性影响小；粉圆和乳酸菌饮料的用量对产品滋气味有极大影响，乳酸菌饮料太多则产品发涩，粉圆太多则产品抗融性差。另外，凝冻的出料温度对产品成型性有一定影响。
产业上应用的可能性
本发明能够提供原料多元、口感清爽的多层多料的冷冻饮品，其在冷冻状态下作为冰淇淋勺取食用；融化后呈现茶饮状态，以乳酸菌饮料为基底，配合粉圆的食物感，膨化奶料带来奶盖口感，趣味性更加丰富。
Claims (13)
1.一种冷冻饮品，其特征在于，其底部为凝冻的乳酸菌饮料，中部为粉圆和/或芋圆层，顶部为膨化奶料，
所述冷冻饮品的原料以总重量100％计包括以下组分：
乳酸菌饮料：15-30％；
粉圆和/或芋圆：10-25％；
奶料：45-75％。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，所述奶料包括生牛乳、白砂糖、全脂乳粉和植物油。
3.根据权利要求2所述的冷冻饮品，所述奶料进一步包括麦芽糊精和增稠剂。
4.根据权利要求3所述的冷冻饮品，所述植物油为椰子油或棕榈油；所述增稠剂为刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶和海藻酸钠中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述的冷冻饮品，所述植物油为精炼椰子油；所述增稠剂为刺槐豆胶和黄原胶的组合。
6.一种冷冻饮品的制备方法，其为制备权利要求1～5中任一项所述的冷冻饮品的方法，包括如下步骤：
(1)配料；
(2)均质：对奶料进行均质，制得奶料基料；
(3)杀菌：对奶料基料、以及粉圆和/或芋圆进行杀菌；
(4)冷却：将杀菌后的奶料基料、粉圆和/或芋圆、以及乳酸菌饮料冷却；
(5)凝冻：将冷却后的乳酸菌饮料和奶料基料进行凝冻，并且在将奶料基料凝冻的同时使奶料基料膨化；
(6)灌装：将凝冻的乳酸菌饮料灌注到杯底，然后灌注粉圆和/或芋圆，最后灌注膨化后的奶料基料；
(7)速冻：将灌注后的物料进行速冻，得到冷冻饮品。
7.根据权利要求6所述的制备方法，所述(2)均质步骤中，将奶料在68-80℃、15-25MPa进行均质，制得奶料基料。
8.根据权利要求6所述的制备方法，所述(3)杀菌步骤中，将奶料基料、以及粉圆和/或芋圆分别在80-90℃杀菌25-35min。
9.根据权利要求6所述的制备方法，所述(4)冷却步骤中，将杀菌后的奶料基料、以及粉圆和/或芋圆冷却到4-8℃；将乳酸菌饮料冷却到2-6℃。
10.根据权利要求6所述的制备方法，所述(5)凝冻步骤中，在出料温度为-2℃至-5℃的条件下对乳酸菌饮料进行凝冻。
11.根据权利要求6所述的制备方法，所述(5)凝冻步骤中，在出料温度为-2℃至-5℃的条件下对奶料基料进行凝冻，同时使所述奶料基料膨化。
12.根据权利要求11所述的制备方法，所述奶料基料的膨胀率为50-70％。
13.根据权利要求6所述的制备方法，所述(7)速冻步骤中，在-25至-35℃经15-25min进行速冻。
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