ES2536520T3 - Alimento multitexturado - Google Patents

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ES2536520T3 ES09157710.6T ES09157710T ES2536520T3 ES 2536520 T3 ES2536520 T3 ES 2536520T3 ES 09157710 T ES09157710 T ES 09157710T ES 2536520 T3 ES2536520 T3 ES 2536520T3
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Richard Ramstoetter
Patricia Kemalasari Wibisono
Jelena Hoffmann
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Abstract

Un proceso para la fabricación de un producto alimenticio multitexturado que comprende las etapas de: (1) proporcionar un material lácteo seleccionado de crema de queso, queso procesado, cuajada y sus mezclas, (2) congelar el material lácteo enfriándolo a una temperatura de -2 °C o menos, (3) airear el material lácteo congelado, (4) conformar el material lácteo aireado congelado, (5) depositar el material lácteo conformado aireado congelado sobre o entre una o más capas de un material alimenticio que es un material lácteo que tiene una dureza de Stevens de al menos 100, cuando se mide a una temperatura en el intervalo desde 5 °C hasta 10 °C, y que no es el material lácteo aireado obtenido en la etapa (3), en donde el material lácteo aireado tiene una dureza de Stevens de 20 o más a una temperatura en el intervalo desde 5 °C hasta 10 °C y una actividad de agua (aw) de 0,90 o más.

Description

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DESCRIPCIÓN
Alimento multitexturado
Campo de la invención
La presente invención se refiere a un producto alimenticio multitexturado que comprende un núcleo de un material lácteo aireado dimensionalmente estable y una envoltura de otro material alimenticio que no es el material lácteo aireado, tal como una envoltura en forma de una capa inferior y superior de tipo galleta o en la forma de un material lácteo de un material lácteo no aireado que encapsula el núcleo aireado. La presente invención se refiere adicionalmente a un proceso para la fabricación del producto alimenticio multitexturado.
Antecedentes de la invención
Para fines de conformado y envasado, los productos lácteos tales como crema de queso y queso procesado se introducen convencionalmente en caliente en un recipiente o molde y posteriormente se enfrían a la temperatura de almacenamiento (normalmente en el intervalo de aproximadamente 2 °C a 10 °C). El recipiente podría ser un envase para venta y, en tal caso, el recipiente estará precintado con una tapa formada por una lámina de aluminio, produciendo de esta manera el producto final envasado para el consumidor.
En un campo diferente, concretamente en la fabricación de helados, es habitual airear (o, batir o introducir aire en el interior) la mezcla inicial de helado cuando se extrude en estado congelado para conseguir su forma final. Sin embargo, el helado es un producto alimenticio que tiene características sustancialmente diferentes de los productos lácteos tales como la crema de queso y el queso procesado. A temperaturas de refrigeración (aproximadamente 2 °C a 10 °C), este se funde de tal manera que la textura aireada colapsa. En otras palabras, a fin de mantener la estabilidad dimensional, el helado ha de mantenerse en estado de congelación.
La patente US-4.795.650 describe un método para preparar un producto de tarta de queso congelado extrudido mediante la formación de una dispersión estabilizada de, entre otros, crema de queso, que a continuación se cocina, se homogeniza, se airea y se congela. La mezcla congelada se extrude para formar una estructura autoportante y se congela adicionalmente hasta un estado estable. El producto de tarta de queso obtenido mediante este proceso solamente se puede comer en un intervalo de temperatura del producto de aproximadamente -23 °C a -1 °C (-10 °F a 30 °F).
La patente US-3.966.970 se refiere a un método para envasar piezas de aperitivo de un producto de tipo queso que incluye calentar los ingredientes hasta un estado fundido con mezclado, y a continuación enfriar y extrudir el producto a una temperatura de refrigeración. Posteriormente, la barra extrudida se somete a un enfriamiento súbito, alcanzando una temperatura de -12 °C a -1 °C (10 °F a 30 °F). La barra se corta finalmente en piezas de aperitivo, que se envasan individualmente para el consumidor.
El documento WO 2007/042096 describe un producto de tipo postre refrigerado que comprende una parte gelificada moldeada y un recubrimiento anhidro basado en grasa. El producto tiene una temperatura de 1 °C10 °C. En el método para preparar el producto de tipo postre refrigerado es preferible evitar que se congele la parte gelificada, una vez que se ha formado la estructura gelificada.
El documento EP-0 818 149 se refiere a una composición alimenticia en la forma de una masa plástica de tipo mousse. La composición es una emulsión de aceite en agua que comprende grasas, proteínas lácteas y agua. Se obtiene produciendo la emulsión, pasteurizándola a una temperatura de entre 80 °C y 110 °C, pre enfriándola a una temperatura de 30 °C a 60 °C y aireando la mezcla mediante la inyección de un gas inerte. La composición alimenticia obtenida de esta manera, tras enfriamiento adicional a aproximadamente 2 °C-8 °C, está lista para su uso como relleno para productos de panadería o como un relleno para barquillos.
El documento FR-2 769 471 A1 se refiere a un producto alimenticio compuesto que comprende una galleta y un relleno basado en un producto lácteo salado que consiste en queso fundido.
El documento US-4.948.613 describe un proceso para la fabricación de un queso procesado con una textura suave original similar a la de los quesos originales y que tiene agujeros en el queso visibles a simple vista, mediante batido del queso fundido mientras sigue estando caliente en presencia de un gas inerte a fin de dar lugar a que el queso se hinche, seguido por la reducción parcial del volumen del queso batido así obtenido mientras sigue estando caliente y un rápido enfriamiento del producto obtenido.
Los presentes inventores han descubierto ahora que se puede obtener un nuevo producto alimenticio que tenga una única estructura multitexturada de sabor atractivo aireando y conformando un material lácteo en estado congelado y depositando el material lácteo aireado sobre o entre capas de otro material alimenticio que no es el material lácteo aireado.
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Sumario de la invención
Un primer aspecto de la presente invención proporciona un proceso para la fabricación de un producto alimenticio multitexturado que comprende las siguientes etapas:
(1)
proporcionar un material lácteo seleccionado de crema de queso, queso procesado, cuajada y sus mezclas,
(2)
congelar el material lácteo enfriándolo a una temperatura de -2 °C o menos,
(3)
airear el material lácteo congelado,
(4)
conformar el material lácteo aireado congelado,
(5)
depositar el material lácteo conformado aireado congelado sobre o entre una o más capas de un material alimenticio que es un material lácteo que tiene una dureza de Stevens de al menos 100, cuando se mide a una temperatura en el intervalo de 5 °C a 10 °C, y que no es el material lácteo aireado obtenido en la etapa (3),
en donde el material lácteo aireado tiene una dureza de Stevens de 20 o más a una temperatura en el intervalo de 5 °C a 10 °C y una actividad de agua (aw) de 0,90 o más.
Un segundo aspecto de la presente invención proporciona un producto alimenticio multitexturado que comprende:
-un núcleo de un material lácteo aireado seleccionado de crema de queso, queso procesado, cuajada y sus mezclas y que tiene una dureza de Stevens de 20 o más a una temperatura en el intervalo de 5 °C a 10 °C y una actividad de agua de 0,90 o más y
-una envoltura de un material alimenticio que es un material lácteo que tiene una dureza de Stevens de al menos 100 y hasta 700, cuando se mide a una temperatura en el intervalo de 5 °C a 10 °C, y que no es el material lácteo aireado, en donde la envoltura envuelve completamente el núcleo.
El producto alimenticio multitexturado del segundo aspecto de la presente invención puede producirse de acuerdo con el proceso que constituye el primer aspecto de la presente invención.
Descripción detallada de la invención
Material lácteo
El material lácteo utilizado en la presente invención se selecciona de cualquier crema de queso, queso procesado, cuajada y sus mezclas, que pueden estar aireadas o “batidas”, es decir, en las que se ha incorporado aire en forma de pequeñas burbujas de una manera estable. La crema de queso puede derivarse de cualquier tipo de fermentos ácidos, y puede tener cualquier contenido de proteínas y contenido de materia seca, dependiendo del proceso de concentración y del contenido de grasa objetivo deseado, que puede ser como máximo 35% y como mínimo 1%. El queso procesado puede derivarse de cualquier tipo de quesos naturales, opcionalmente aromatizados, que tengan cualquier contenido de grasa deseado.
Además de componentes lácteos tales como proteínas lácteas, nata, nata ácida, yogur, suero de mantequilla en polvo, leche en polvo desnatada, lactosuero en polvo, el material lácteo puede incluir componentes añadidos tales como agentes espesantes (estabilizantes), agentes de carga, agentes emulsionantes, agentes aromatizantes, agentes colorantes, sustancias edulcorantes, agentes acidificantes y sal. Los ejemplos de sustancias edulcorantes adecuados son sacarosa, fructosa, maltosa, dextrosa, glucosa, maltosa, sorbitol, maltitol, lactitol, glicerol y xilitol. Los ejemplos de agentes acidificantes adecuados son ácidos tales como ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico y ácido ascórbico. Los componentes añadidos preferiblemente se pueden distribuir de forma homogénea en el material lácteo, es decir, pueden disolverse o dispersarse de tal manera que permitan la aireación y el conformado del material lácteo congelado.
Preferiblemente, se añaden uno o más agentes espesantes que se mezclan con el material lácteo de tal manera que le vuelvan estable a la congelación/descongelación, es decir, que le permitan mantener su estructura durante su tiempo de almacenaje designado a temperaturas de refrigeración, tras la congelación, aireación y descongelación. Los ejemplos de agentes espesantes adecuados son almidones, gomas guar, gomas de xantano, gomas de garrofín, gomas de algarroba, gomas de carragenatos, pectinas y gelatina. Los agentes espesantes pueden utilizarse también junto con agentes de carga tales como dextrinas, maltodextrinas, inulinas, polidextrosa, azúcares tales como sacarosa, dextrosa y maltosa, alcoholes de azúcar y glicerol. Los agentes de carga solubles con un bajo impacto sobre la textura pueden ayudar a ajustar el contenido de materia seca y la actividad de agua (valor aw) y se pueden utilizar como sustituyente de azúcares en aplicaciones no edulcoradas. Las dextrinas de trigo tales como Nutriose® pueden ser particularmente útiles para este fin. Se pretende que los tipos y cantidades de agentes espesantes (estabilizantes) y agentes de carga añadidos dependan del material lácteo seleccionado, la firmeza del producto deseado, y la sensación
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en boca ya sea para una aplicación edulcorada o bien para una aplicación salada y se pueden establecer mediante experimentos convencionales. En particular, los tipos y cantidades respectivos se seleccionarán de tal manera que se pueda llevar a cabo la aireación requerida en el estado congelado. Por ejemplo, si la congelación, aireación y conformado se llevan a cabo en un extrusor congelador continuo, la composición del material lácteo, específicamente en términos de los agentes espesantes y de carga añadidos, ha de ajustarse de tal manera que su consistencia a la temperatura del extrusor congelador permita la aireación y la extrusión para formar un material lácteo conformado, aireado y congelado. Habitualmente, la cantidad de agentes espesantes y de carga añadidos está en el intervalo de 0,1% a 20%, preferiblemente de 1% a 10%, en función del peso total del material lácteo.
La composición y los componentes del material lácteo se ajustan de tal manera que, tras la aireación, el material lácteo aireado tiene una dureza de Stevens de 20 o más, preferiblemente 30 o más, de forma más preferible 40 o más, cuando se mide a una temperatura en el intervalo de 5 °C a 10 °C tras almacenamiento en este intervalo de temperatura durante 48 horas. La dureza de Stevens está preferiblemente en el intervalo de 20 a 80, de forma más preferible de 30 a 50.
Material alimenticio
El material alimenticio utilizado en la presente invención es un material lácteo y, en el proceso de la presente invención, cubre de forma parcial o completa el material lácteo aireado. En particular, sirve para proteger el material lácteo aireado, volviendo el producto alimenticio multitexturado en apto para el corte (laminable) y permitiendo opcionalmente que se sujete con los dedos de una manera cómoda, por ejemplo, poniéndolo en la boca.
El material alimenticio es, por tanto, diferente del material lácteo en su forma aireada. En una realización de la invención, este se puede seleccionar entre el grupo que consiste en una crema de queso no aireado, queso procesado no aireado y una de sus mezclas.
En una realización, para formar un recubrimiento alrededor del material lácteo aireado, el material alimenticio puede cambiar de un estado amorfo a una forma definida tras enfriamiento a una temperatura de refrigeración. En esta realización, se prefiere que el material alimenticio se seleccione o ajuste de tal manera que cambie a la fase amorfa líquida a una temperatura superior a la temperatura ambiente, por ejemplo, a 30 °C o más, o a 40 °C o más, o a 50 °C o más. De esta manera, tras poner en contacto el material lácteo aireado congelado y enfriar, el material alimenticio forma una capa sobre o alrededor del material lácteo aireado.
En una realización concreta, el material alimenticio se deriva de la misma fuente que proporciona el material lácteo. En dicho caso, el material alimenticio difiere del material lácteo en que no está aireado. Además, en general, es significativamente más firme en términos de su dureza de Stevens que el material lácteo aireado, convirtiéndolo por tanto en apto para el corte (laminable). De esta manera, el material alimenticio tiene una dureza de Stevens de al menos 100 o al menos 150, cuando se mide a una temperatura en el intervalo de 5 °C a 10 °C. En el proceso de la presente invención, la dureza del material alimenticio no tiene normalmente un límite superior, siempre que sus propiedades sensoriales tales como la sensación en boca sean aceptables, y puede tener una dureza de Stevens de hasta 700 o de hasta 600. En el producto alimenticio multitexturado de la presente invención, el material alimenticio forma la envoltura y es un material lácteo que tiene una dureza de Stevens de hasta 700, o de hasta 600. Es posible ajustar las propiedades físicas y sensoriales del material alimenticio añadiendo y mezclando diferentes tipos y/o cantidades de aditivos, como se describe en la sección “Material lácteo” anterior, de tal manera que permita envolver el material lácteo aireado con el material alimenticio licuado térmicamente. El material alimenticio puede incluir aditivos particulados tales como hierbas y especias, frutas y vegetales (enteros o por piezas), y puede tener un color diferente al del material lácteo aireado.
Provisión de material lácteo (1)
En la etapa 1 del proceso de la invención se proporciona un material lácteo como se ha descrito anteriormente. Esta etapa puede incluir un proceso convencional para preparar un material lácteo tal como una crema de queso o queso procesado y puede incluir una o más etapas tales como (ultra) filtración, separación, acidificación, basificación, mezcla con aditivos como se ha descrito anteriormente, homogeneización y pasteurización, utilizando equipo convencional según sea necesario. Alternativamente, se puede proporcionar el material lácteo en la forma que se ha recibido del proveedor.
En una realización, es posible preenfriar el material lácteo, por ejemplo, para facilitar la congelación del material lácteo en la etapa 2. Se puede llevar a cabo el preenfriamiento, por ejemplo, en un enfriador de tubos, placas o con rascador o un enfriador de olla discontinuo. Se puede llevar a cabo el preenfriamiento a una temperatura de 20 °C o menos, o 15 °C o menos, o 10 °C o menos, o 5 °C o menos.
Etapa de congelación (2)
En la etapa 2 de congelación del proceso de la invención, el material lácteo se enfría a una temperatura de -2 °C o menos o de -4 °C o menos, preferiblemente de -5 °C o menos o de -6 °C o menos. La congelación se puede llevar a cabo en un congelador continuo o discontinuo, preferiblemente en un extrusor congelador combinado. Los ejemplos de extrusores congeladores adecuados son el Gram GIF 400, el Tetra Hoyer Frigus SF 600 y el WCB MF 600 GA.
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Claims (8)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Un proceso para la fabricación de un producto alimenticio multitexturado que comprende las etapas de:
    5 (1) proporcionar un material lácteo seleccionado de crema de queso, queso procesado, cuajada y sus mezclas,
    (2) congelar el material lácteo enfriándolo a una temperatura de -2 °C o menos,
    10 (3) airear el material lácteo congelado,
    (4)
    conformar el material lácteo aireado congelado,
    (5)
    depositar el material lácteo conformado aireado congelado sobre o entre una o más capas de un
    15 material alimenticio que es un material lácteo que tiene una dureza de Stevens de al menos 100, cuando se mide a una temperatura en el intervalo desde 5 °C hasta 10 °C, y que no es el material lácteo aireado obtenido en la etapa (3),
    en donde el material lácteo aireado tiene una dureza de Stevens de 20 o más a una temperatura en el 20 intervalo desde 5 °C hasta 10 °C y una actividad de agua (aw) de 0,90 o más.
  2. 2. El proceso de la reivindicación 1, en donde el material lácteo congelado se airea a un esponjamiento en el intervalo desde 10% hasta 150%.
    25 3. El proceso de la reivindicación 1 o 2, en donde la congelación, la aireación y el conformado del material lácteo congelado se lleva a cabo en un extrusor congelador continuo.
  3. 4. El proceso para la fabricación de un producto alimenticio multitexturado de una cualquiera de las
    reivindicaciones 1 a 3, en donde el material alimenticio se deriva de la misma fuente que proporciona el 30 material lácteo aireado.
  4. 5. El proceso de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde en la etapa (5), el material lácteo conformado aireado congelado se envuelve con una crema de queso no aireado o queso procesado no aireado licuado mediante calentamiento, seguido por enfriamiento.
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  5. 6. El proceso de la reivindicación 5, en donde el material lácteo aireado se selecciona de crema de queso aireado y queso procesado aireado.
  6. 7. Un producto alimenticio multitexturado obtenido mediante el proceso de una cualquiera de las 40 reivindicaciones 1 a 6 y que comprende
    -un núcleo de un material lácteo aireado seleccionado de crema de queso aireado, queso procesado aireado, cuajada aireada y sus mezclas y que tiene una dureza de Stevens de 20 o más a una temperatura en el intervalo desde 5 °C a 10 °C y una actividad de agua (aw) de 0,90 o
    45 más y
    -una envoltura de un material alimenticio que es un material lácteo que tiene una dureza de Stevens de al menos 100 y hasta 700, cuando se mide a una temperatura en el intervalo desde 5 °C a 10 °C, y que no es el material lácteo aireado, en donde la envoltura envuelve
    50 completamente el núcleo.
  7. 8. El producto alimenticio de la reivindicación 7, en donde el material lácteo aireado tiene un esponjamiento en el intervalo desde 10% a 150%.
    55 9. El producto alimenticio de la reivindicación 7 u 8, en donde el material alimenticio se selecciona del grupo que consiste en crema de queso no aireado y queso procesado no aireado o una de sus mezclas.
  8. 10. El producto alimenticio de una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, en donde el material lácteo aireado se selecciona de crema de queso aireado y queso procesado aireado.
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