JP3658505B2 - 複合食品の製造方法とその装置 - Google Patents

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Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、装飾食品内部に異なる流状材料を充填する方法とその装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレート中に酒、ジャム等の流状食材が内蔵されているチョコレートは存在している。一方、特開平９−２３８１８のように、チョコレート表面が縞模様となっている複数種のチョコレート原料も知られている。
【０００３】
そして、上記チョコレートに食材を内蔵する方法として、図８や図９に示すシェル方式と呼ばれるものが用いられている。図８の方法は、壷状のものを半割にしたチョコレート材２２，２２'を加熱接合して開口部２３を有する壷状チョコレートとし(a) 、充填装置又は注入装置２７のノズル２８からリキュールやブランデーなどの流状食材Ｏを注入した後、開口部２３をチョコレートで閉塞するものである。また、図９の方法は、モールド中にチョコレートの流体原料を充填して振動し、モールドを引っ繰り返してモールド底部に付着した流体原料以外を落下回収し、ついでモールドを元の位置に戻してから少し冷却し、センター（中込）となる流体食材をモールドの中程まで注入して冷却し、さらに流体原料を充填してスクレープしてから全体を冷却・固化して、モールドより複合食品を取り出すものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、図８の方法はチョコレート製品の外面に二つチョコレートを結合した際に生じる継ぎ目が現われ外観上美しくない。このことは、外面に２種以上の装飾模様を用いて形成する場合にせっかくの模様の美感を損なうだけでなく、クリスマスやバレンタイン商品など装飾を第一義的意味を有する催事商品では、致命的な欠陥商品となる。
【０００５】
また、図９に示す方法は予備工程や本工程の工数が多く製法が複雑であり、設備費も掛った。
【０００６】
そこで、２つの貯蔵部に複合食品の外殻とセンター（中込）となる２種のチョコレート流体原料を収容しておき、初めに外殻のチョコレートをモールド内に吐出し、続いて外殻とそれに包まれたセンターとなるチョコレートを同時吐出し、最後に外殻となるチョコレートとを押出成形して継ぎ目の現われないセンターチョコレートの外殻内への充填方法と装置も知られている。
【０００７】
しかしながら、この方法も２種のチョコレートを各別に収容し、また２つのシリンダーを使っての大掛かりな装置とその制御が必要となる。
【０００８】
この発明の目的は、上記従来の欠点を解消せんとするものであり、簡素な方法と装置により、内部に流状食材を入れた表面に継ぎ目のない美しい複数種の流動性食品材料で出来た模様付複合食品を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
この発明は、上記目的に鑑みてなされたものであり、その要旨は複数種の流動性食品材料の流体原料をモールドへ充填する工程と、充填した流動性食品材料の流体原料を固化する工程と、固化した流動性食品材料をモールドより取り出す工程とからなる装飾した食品の製造装置において、前記充填する工程と固化する工程との間に、充填工程によりモールドへ同時充填された未だ固化しない前記流動性食品材料の流体原料中へ筒状ノズルで該流体原料とは別の流状食材を内部充填して膨らませる工程を付加した複合食品の製造方法にある。
【００１０】
上記充填工程の前段階で予め流動性食品材料の流体原料をモールド底部の凹凸模様（レリーフ模様）部に充填することによって、より複雑で高級感のある複合食品の製造方法が得られる。また、上記モールドに代えて販売容器を兼用すると、モールドの容器やモールドから複合食品を取り出す工程を省くことができる。
【００１１】
この発明の別の要旨としては、複数種の流動性食品材料の流体原料をモールドへ充填する充填装置と、充填した流動食品の流体原料を固化する固化装置と、固化した流動性食品材料をモールドより取り出す取出装置とからなる装飾食品の製造装置において、前記充填装置が、前記複数種の流動性食品材料の流体原料を各別に収容する貯蔵部と、該貯蔵部から定量づつ吐出するノズル部とからなり、該ノズル部には、前記複数種の流動性食品材料の流体原料を各別に第１の通路ごとに設けた１以上の上孔から押し出すノズル取付基板と、該基板下部に送り出された各種別の流動性食品材料の流体原料を水平方向に移動・拡散する第２の通路と、この通路に前記上孔の数より多数の下孔を設け、下方のモールドに強制的に前記複数種の流動性食品材料の流体原料を押し出す１以上のノズル片とを配設し、前記充填装置と固化装置との間に、前記モールドに同時充填した流動性食品材料の流体原料中にこの流体原料とは別の流状食材を内部充填する筒状ノズルを設置した複合食品の製造装置がある。
【００１２】
前記モールドを販売容器とし、該容器の凹部中に複数種の流動性食品材料の流体原料を上記充填装置で充填し、上記注入装置で流体原料中に流状食材を注入し、これらを上記固化装置により固化することで、上記取出装置を用いないようにして、モールド兼用販売容器に複合食品を包装するようにした製造装置を別途提供することも考えられる。
【００１３】
上記複数種の流動性食品材料は、外に現われる食品模様と材質の異なる流動性食品材料でできている場合と、同一材質の流動性食品材料に天然もしくは人工の着色料を入れることにより、各色で装飾されたものが生み出されるもので、チョコレート、ようかん、キャンデー、アイスクリーム、チーズ、ゼリーなど冷却して固化するものの他に、カステラやかまぼこなど加熱して固化するものなどが考えられる。
【００１４】
流状食材には、ワイン、リキュール、果実酒などの酒類、ミルク、コーヒー、ジュースなど液状のものの他に、別のチョコレート、ゼリー、あんこ、各種のガナッシュ、ジャンドゥーヤ等のクリーム状のもの、イチゴ・マーマレイドなどのジャムなど粘性状のものがある。
【００１５】
複合食品の製造装置における充填装置は、流動性食品材料の流体原料を収容する容器部（図示せず）と、この容器部から上記流体原料をシリンダで定量ずつ送り出すノズル部（図示せず）からなり、この発明の特徴とするところはこのうちのノズル部の構造にある。
【００１６】
詳しくは、ノズル部はノズル取付基板とその下部に設置しているノズル片に特徴があり、前者の取付基板はダイカストもしくは切削加工などで一体成形により作られ、ノズル部本体の下部との間に貯蔵部より送られてくる複数の流動性食品材料の流体原料を各別に通す第１の通路をそれぞれ設け、各第１の通路には１以上の上孔を貫通して設けることにより、上記流体原料を下方のノズル片へ送り出すように構成している。後者のノズル片は、上記取付基板から来た上記複数の流体原料を受けて各別に通す第２の通路を上記取付基板との間に設け、この第２の通路では上記流体原料を水平方向に移動し、拡散し、第２の通路に貫通して設けた上記上孔より多数の下孔を経て下方のモールドに落下するように構成する。
【００１７】
上記ノズル片は平板状の１枚より、２枚以上重ねて、２枚目のノズル片に第３の通路を設けることによりさらに上記流体原料を拡散し、より数多くの下孔からモールド内に吐出することでさらに複雑な装飾模様食品を現出させることができる。ノズル片の下孔の位置、径の大きさ、形状と、相対するモールドの形態との関係で様々な模様を設計することができる。
【００１８】
固化装置は、コンベアなどで充填装置から送られてきたモールド内の流動性食品材料の流体原料を固化するためのもので、クーリングトンネルと呼ばれる冷却装置、あるいは加熱室がある。
【００１９】
注入装置は、充填装置と固化装置との間に設置されており、間欠運動するコンベアなどで送られてきたモールド内の未固化状態の流動性食品材料の流体原料中に内径３m／m〜９m／m、好ましくは６m／m程度の筒状ノズルのようなもので流体食材を注入することによって、注入量に従って流体原料を膨らむようにしたものである。注入後はノズルを抜くことにより、流動性食品材料自体の粘性によりノズル孔は塞がれるが、孔跡をなくすために同箇所に少量の流体原料を補う場合もある。
【００２０】
【作用】
この発明は、複数種の流動性食品材料の流体原料をモールド内に同時充填することで表面から内面にかけて多模様の装飾食品が得られ、この流体原料が未だ固化しない間に流状食材を強制的に注入することにより、表面に継ぎ目のない模様食品を作ることができる。
【００２１】
また、内部の流状食材とその外側に位置する複数種の食品材料とを同時に食することができ、上記多模様の美しさとともに口中においても新しい味覚と食感を得ることができる。
【００２２】
【実施例】
以下に、この発明の好ましい実施例を流動性食品材料としてのチョコレート材料により説明するが、既に述べた通り、本発明はようかん、キャンデー、アイスクリーム、チーズ、ゼリーなどの食品においても達成できる。
【００２３】
【実施例１】
本発明方法と装置により作られる複合食品には、充填装置の容器部（図示せず）と連設するノズル部よりモールド１４（図１(ｄ)）内に白と褐色（チョコレート色）の２種のチョコレート流体原料Ａ，Ｂが同時注入され、縞模様が施され、外形としては図３に示すような装飾模様のチョコレート製品１６となる。そして、このノズル部はノズル取付基板１１と、その下部に補助板（図示せず）を介してビスで取り付けた二枚のノズル片１２，１３とからなる。
【００２４】
詳細には、このノズル取付部１１には、上記容器部からのチョコレート流体原料Ａ，Ｂを水平方向に各別に案内するための第１の通路１１ａ，１１ｂと、これらの通路にそれぞれ１個づつ穿設された上孔１１ａ'，１１ｂ'を備える。また、ノズル片１２は、上記上孔１１ａ'，１１ｂ'から送り出されたチョコレート流体原料Ａ，Ｂを受け容れ、水平方向に案内する同心円状に区割りされた第２の通路１２ａ（外側），１２ｂ（内側）と、これらの通路にそれぞれ穿設された下孔１２ａ'（等間隔に位置する８個），１２ｂ'（相対向位置に２個）とを備え、さらにノズル片１３には上記下孔１２ａ'の直下に穿設し、同孔から送り出されたチョコレート流体原料Ａを直接通す８個の下孔１３ａと、上記下孔１２ｂ'から送り出されたチョコレート流体原料Ｂを受けて水平放射線方向に拡散する第3の通路１３ｂと、その外周先部に穿設した８個の下孔１３ｂ'とを有する。
【００２５】
このように、第１乃至第３の通路１１ａ，１１ｂ，１２ａ，１２ｂ，１３ｂは、チョコレート流体原料ＡとＢを水平方向に個別に案内するための区画室としてそれぞれが機能し、上孔１１ａ'，１１ｂ'と下孔１２ａ'，１２ｂ'，１３ａ，１３ｂ'は上記通路から下方へ送り出す機能を有し、この小孔１２ａ'，１２ｂ'，１３ａ，１３ｂ'を交互に配設することで縞模様あるいは千鳥模様を、また配置次第では例えば白と褐色の配置によっては褐色のバックに白色のデザイン模様を作ることもできる。
【００２６】
ノズル片１３のすぐ下方には、複数の円錐台の穴を設けた多数のモールドを無端状自動コンベアで間欠的に送られてくるようにしている。なお、図の（ｄ）に示すＡとＢは、縞模様を得るために装飾チョコレートとして予め想定したモールド１４上へ交互に配したチョコレート流体原料ＡとＢの区分領域である。
【００２７】
つぎに、上記装置を用いて、この発明の装飾模様チョコレートの製造方法を以下に説明する。
【００２８】
まず、充填装置においてチョコレート流体原料ＡとＢが２個設置された容器部からシリンダにより所定量づつＡとＢが各別にノズル部に送られ、ノズル取付基板１１の第１の通路１１ａ，１１ｂに至り、それぞれ各１個宛有する上孔１１ａ'，１１ｂ'から下部のノズル片１２に送り出される。つづいて、上孔１１ａ'からノズル片１２上へ送られたチョコレート流体原料Ａは外側の第２の通路１２ａにおいて押し出された圧力で通路内を左回りと右回りに弧状に拡張し、等間隔に配した８個の下孔１２ａ'から隙間なく密着している下部のノズル片１３の同位置に対応した８個の下孔１３ａからモールド１４へと押し出される。
【００２９】
一方、上孔１１ｂ'からノズル片１２上へ送られたチョコレート流体原料Ｂは内側の第２の通路１２ｂにおいて左及び右廻りに送られて２個の下孔１２ｂ'から下部のノズル片１３にある略放射状の第３の通路１３ｂより拡張して、さらに上記下孔１３ａに各隣り合せて設けた８個の小孔１３ｂ'よりモールド１４へと送り出させる。
【００３０】
しかして、１３ａと１３ｂ'から白色と褐色の各８本の計１６本で落下するチョコレート流体原料は、円錐台状のモールドの凹部１４'内に落下する（Ｘ方向）が、ペースト状であるために落下後は次第に膨らんでモールドの最底部では白と褐色のチョコレート流体原料ＡとＢは接触状態にあるが、上方に至るにつれて径が大きくなる円錐台形のモールドと合致するように広がり、しかも次々と供給されてくる各流体原料という条件（それぞれの流体原料ＡとＢは略同粘度〈質量〉であれば、どちらもゆずらないせめぎ合いの理論による。）もあつて、白と黒間は幅が予め設定された図１(ｄ)におけるＡとＢの領域に沿うように堰き止めながら広がって互いの距離は等距離に次第に遠くなるといった条状模様を呈する（図３）。この時センターを注入できる程度余裕を残してモールド内に充填する。
【００３１】
ついで、上記モールド内において条状模様を形成した流体原料ＡとＢが未だ固化しないうちに注入装置１５としての筒状ノズルを挿入してから、上記充填装置とは別のリキュール等の流状食材Ｃを内部充填し、前記流体原料ＡとＢを膨らませる。
【００３２】
このようにして、固化装置のクーリングトンネル（図示せず）で冷却固化する。
【００３３】
モールド１４内で固化した複合食品は、無端コンベアによりモールドの凹部１４'の開口部を下にして軽く叩いて製品を落下して回収する。
【００３４】
なお、上記モールド１４に代えて、販売容器（図示せず）を用いることにより、コンベア上を次々と送られてくる販売容器の凹部内にチョコレートＡとＢの流体原料を入れ、該流体原料中に流状食材Ｃを注入・固化することもできる。
【００３５】
このようにして出た装飾チョコレートは、図３のように、上記ノズル（図１（ａ）〜（ｃ））を用いてモールド１４に注入されたチョコレート流体原料Ａ〜Ｃを固化することにより、視覚的にも味覚的にも所望の程度に調和させた模様を施してなる各チョコレート１６が得られる。
【００３６】
【実施例２】
以下に、図５に示すような複合食品としての装飾チョコレート１６'の製造装置と方法を図４により示す。
【００３７】
そして、この実施例が実施例１と異なる点は、充填装置とモールドの中間位置にホッパー１５を設置し、このホッパー１５の中に嵌入する、周囲に１６個の送出孔１５ａ'（下孔１３ａ，１３ｂ'よりやや口径が小さい）を有する有孔板１５'を配置するようにしたことにあり（図４）、残りのノズル部のノズル取付基板１１、ノズル片１２，１３及びモールド１４の構造は共通する。
【００３８】
したがって、上記装置を用いた以下の製造方法の説明は実施例１と相違するところのみとする。
【００３９】
下孔１３ａ，１３ｂ'から白色と褐色で互い違いに押し出されてきたチョコレート流体原料Ａ，Ｂのそのほとんどの量は、そのまま有孔板１５'の送出孔１５ａ'を通過するが、残りの量は、通過しないで有孔板上の混合室において白色と褐色が混合して、混交模様となり、これが上記下孔より直接送出孔１５ａ'を通過する白色又は褐色の単色のチョコレート流体原料の周囲から同じ送出孔１５ａ'を通過する。このように、送出孔１５ａ'から押し出された白色か褐色の単色チョコレート流体原料は、それらの周囲に両色の暈し模様Ｓが現われ、これらがモールド１４内に押し出されて冷却・固化し、図５に示すような装飾チョコレートになる。なお、上記送出孔１５ａ'の孔の配置と大きさと孔数によって模様Ｓが異なってくる。
【００４０】
この実施例２の場合も、上記実施例１と同様に注入装置の筒状ノズルを用いて、流体原料Ａ，Ｂ中に流状食材Ｃを注入充填する。
【００４１】
以上、この発明の実施例について説明したが、この発明はこれらの実施例に限定されず、３種以上のチョコレート流体原料と容器部およびノズル片を用意することによって、３色以上の各種形態（モールドの内周面や各色の配合による）の装飾チョコレートが得られる。詳細には、実施例１と２のようなものでは、ノズル取付基板の通路とノズル片の通路数を増し、下孔等の配置を考慮することでより複雑な装飾チョコレートが得られる。
【００４２】
また、各実施例には交互の縞模様を説明したが、これらの模様のパターンを単位体として平面方向に複数のパターンを繰り返したものを製造することもできる。
【００４３】
【実施例３】
本発明のその他の実施例により出来た装飾模様のチョコレート製品を図６と図７に示す。
【００４４】
このような製品を作るには、上記実施例１と２の前工程として、モールド１４の凹部１４'の底部に星形の凹部を刻設もしくは形設しておき、この凹部にのみ、上記実施例１や２とは別の充填装置から、例えば少量の白色のチョコレート材料を充填してレリーフ模様１７を作り、その後上記実施例１か２の装置を用いて、それぞれの充填→流状食材Ｃの注入→冷却→型抜きといった各工程を得て作られる。
【００４５】
なお、上記実施例１〜３はモールド１４を用いた製造方法と装置について説明したが、各実施例のモールドに代えて合成紙、プラスチックなどの販売容器を用いて複合食品を成形し、該食品を販売容器内で表裏を返すことで、容器上に図３、図５乃至図７の食品が得られる。
【００４６】
【発明の効果】
この発明の複合食品は、簡素な装置により食品の外面に継ぎ目のない、しかも流動性食品材料の流体原料を押し出し方向に多数区分し、かつその押し出し方向にクロスする断面を略同一割合のものにしたので、従来の基体食品の外面のみに別の食品を塗着した２種の食品に較べて最初から最後まで一定の複数種の食品の混合味を食することができる。さらに、この発明では複数種の流動性食品材料内部に別の流状食材を備えることで、従来にない新しい味覚と食感が加わった装飾食品が得られる。
【００４７】
また、この発明の装飾食品の複数種の関係は主従の関係ではなく、複雑な模様でもノズル片の下孔で押し絵のような装飾が得られ、従来品に較べて全く違った高級感のある模様が得られ、付加価値を有する。なお、上記模様に加えて、複合食品の上部にレリーフ模様を加えると、より一層装飾性に富む複合食品が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１（ａ）〜（ｃ）は本発明の複合食品の製造装置のうちの特徴部分である充填装置におけるノズル取付基板の一部とその下に重ねて配置される２枚のノズル片の分解斜視図である。（ｄ）は充填装置とは僅かな間隔をあけて間欠的に送られてくるモールドの１つを示す斜視図、（Ａ）（Ｂ）の点線はモールド内に押し出された２種の流動性食品材料の流体原料の各領域を示す。
【図２】図２は本発明の特徴部分であり、注入装置によりモールド内の流体原料中に液体食材を注入充填する説明図である。
【図３】図３は図１と２により製造された複合食品の一部破断斜視図である。
【図４】図４（ａ）〜（ｃ）は図１とは別の実施例であるが、ノズル取付基板の一部とその下に重ねて取り付ける２枚のノズル片の分解斜視図は同じものであり、異なる点は（ｆ）の有孔板を嵌合するようにしたホッパーの斜視図にある。（ｄ）は、モールドの一部破断斜視図である。（Ａ）と（Ｂ）は２種の流動性食品材料の流体原料がモールド内に配置する領域を示す。
【図５】図５は図４と図２により製造された暈し模様を有する複合食品の一部破断斜視図である。
【図６】図６は図３にレリーフ模様を付加した一部破断斜視図である。
【図７】図７は図５にレリーフ模様を付加した一部破断斜視図である。
【図８】図８の（ａ）〜（ｃ）は従来の複合食品の製造方法を示す説明図である。
【図９】図９は図８とは別の従来の複合食品の製造方法を示す説明図である。
【符号の説明】
Ａ チョコレート流体原料（白色）
Ｂ チョコレート流体原料（チョコレート色）
Ｃ 流状食材
１１ ノズル取付基板（充填装置）
１２，１３ ノズル片（充填装置）
１４ モールド
１４' モールドの凹部
１５ 注入装置
１６ 装飾模様のチョコレート製品（複合食品）
１６' 暈し装飾模様のチョコレート製品（複合食品）
１７ レリーフ模様

Claims (6)

  1. 複数種の流動性食品材料の流体原料をモールドへ充填する工程と、充填した流動性食品材料の流体原料を固化する工程と、固化した流動性食品材料をモールドより取り出す工程とからなる装飾した食品の製造装置において、
    前記充填する工程と固化する工程との間に、充填工程によりモールドへ同時充填された未だ固化しない前記流動性食品材料の流体原料中へ筒状ノズルで該流体原料とは別の流状食材を内部充填して膨らませる工程を付加した複合食品の製造方法。
  2. 前記複数種の流動性食品材料の流体原料をモールドへ充填する工程の前に、モールド底部の凹凸模様部に前記流体原料と同一または異なる単一の流体原料を充填させる工程を付加した請求項１に記載の複合食品の製造方法。
  3. 前記モールドを販売容器として充填・固化、及び取り出すようにした請求項１又は２に記載の複合食品の製造方法。
  4. 複数種の流動性食品材料の流体原料をモールドへ充填する充填装置と、充填した流動食品の流体原料を固化する固化装置と、固化した流動性食品材料をモールドより取り出す取出装置とからなる装飾食品の製造装置において、
    前記充填装置が、前記複数種の流動性食品材料の流体原料を各別に収容する貯蔵部と、該貯蔵部から定量づつ吐出するノズル部とからなり、該ノズル部には、前記複数種の流動性食品材料の流体原料を各別に第１の通路ごとに設けた１以上の上孔から押し出すノズル取付基板と、該基板下部に送り出された各種別の流動性食品材料の流体原料を水平方向に移動・拡散する第２の通路と、この通路に前記上孔の数より多数の下孔を設け、下方のモールドに強制的に前記複数種の流動性食品材料の流体原料を押し出す１以上のノズル片とを配設し、
    前記充填装置と固化装置との間に、前記モールドに同時充填した流動性食品材料の流体原料中にこの流体原料とは別の流状食材を内部充填する筒状ノズルを設置した複合食品の製造装置。
  5. 前記充填装置とは別に、単一の流体原料をモールドに充填する充填装置を設置した請求項４に記載の複合食品の製造装置。
  6. 前記モールドを販売容器とすることで前記取出装置を用いないことにした請求項４に記載の装飾食品の製造装置。
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