JP4348136B2

JP4348136B2 - 多色シェルとそれを有する油性菓子およびそれらの製造方法

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Publication number: JP4348136B2
Application number: JP2003283255A
Authority: JP
Inventors: 野豊 ▲桑▼; 成一藤原
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 2003-05-12
Filing date: 2003-07-31
Publication date: 2009-10-21
Anticipated expiration: 2023-07-31
Also published as: JP2004357691A

Description

本発明は２種以上の色調の異なる油性菓子生地からなる新規な模様を有する多色シェルとその多色シェルを有する油性菓子およびそれらの製造方法に関する。

油性菓子生地を多色にするには、色調の異なる２種以上の油性菓子生地で構成させる必要がある。この為には、色調の異なる２種以上の油性菓子生地を順番にモールドに注入、充填する（例えば、非特許文献1を参照。）か、或いは、複数のノズルから同時に、モールドに注入、充填する（例えば、特許文献1及び特許文献2を参照。）必要がある。その多色模様は複数色の境界面が明瞭な模様である。また、冷却した押し型を用いてシェル（第一菓子生地）を形成し、そのシェルの内側に、すなわち、センター部に可食物（第二菓子生地）を有した複合油性菓子で、且つ、油性菓子表面に模様を有する複合油性菓子を製造する方法としては特許文献3が挙げられる。この方法では、シェル（第一菓子生地）の厚みを部分的に変化させることにより、センター部の可食物（第二の菓子生地）の色が透けて見え、画一的な色調の平面模様を形成する。
森永製菓(株)広報委員会、「チョコレート百科」、東洋経済新報社、昭和60年2月7日、ｐ95 特開平１０‐２３４３０３号公報特開平９‐２３８１８号公報特許第３１１７９７０号公報

本発明は２種以上の異なる色調の境界面が不明瞭で、2種以上の異なる色調とその中間色を形成する新規な模様からなる多色シェルとその多色シェルを有する油性菓子およびそれらの製造方法を提供する。

本発明は、冷却押し型でプレスすることにより、モールド内に充填された色調の異なる２種以上の油性菓子生地が、混ざり合って形成される、２種以上の異なる色調と異なる色調の中間色とからなる美しい自然模様であることを特徴とする多色シェルを提供することである。

また、本発明は、色調の異なる2種以上の油性菓子生地の一部がモールド内に充填される前に混合され、その後に、モールド内に充填される油性菓子生地である前記多色シェルを提供することである。

また、本発明は上記の多色シェルを有する油性菓子を提供することである。また、本発明は前記油性菓子のセンター部に可食物または非可食物が内包されている複合油性菓子を提供することである。また、本発明は、2個の多色シェル同士の開口端部が接着成型された、前記多色シェルを有する油性菓子を提供することである。更に、本発明は前記多色シェル同士の開口端部が接着成型された油性菓子のセンター部に可食物または非可食物が内包されている複合油性菓子か、或いは何ら内容物が内包されていない中空立体状の油性菓子を提供することである。

また、本発明は色調の異なる２種以上の油性菓子生地をテンパリングした後、
モールド内面に、異なる種類の生地が互いに接するように層状に順次充填するか、
又は
前記油性菓子生地の一つをモールド内面に点状または線状に注入し、
必要に応じて前記油性菓子生地と同様に別の種類の油性菓子生地を順次注入し、前記油性菓子生地を固化させることなく、さらに別の種類の、テンパリングした油性菓子生地を前記モールドに充填し、
冷却押し型でプレスすることにより、多色シェルを形成させることを特徴とする多色シェルの製造方法を提供することである。

また、本発明は同心円状に配置された複数のノズルの各排出口から隣り合う生地の色調が異なるように、テンパリングした油性菓子生地を同時に排出させ、ねじり羽根により2種以上の油性菓子生地を混合し、モールド内に注入、充填した後、
冷却押し型でプレスすることにより、多色シェルを形成させることを特徴とする多色シェルの製造方法を提供することである。

また、本発明は前記の多色シェルの製造方法を用いて、多色シェルを製造し、そのままもしくはシェル内部に可食物又は非可食物を導入した後に2個の多色シェル同士の開口端部を接着成型させることを特徴とする多色シェルを有する中空立体状の油性菓子又は複合油性菓子の製造方法を提供することである。

また、本発明は前記の多色シェルの製造方法を用いて、多色シェルを製造し、センター部に可食物又は非可食物を導入し、次に、油性菓子生地でボトムを形成することを特徴とする多色シェルを有する複合油性菓子の製造方法を提供することである。

本発明により、2種以上の異なる色調の色とその中間色からなる美しい自然模様の多色シェルとその多色シェルを有する油性菓子で、センター部に可食物または非可食物を含有するか、或いは、センター部に何ら内包することなく２個のシェル同士の開口端部が接着されて、立体形状に成型された、外観、若しくは形状の上で特徴を有する油性菓子を提供することが可能となる。
また、本発明により、前記の多色シェルとその多色シェルを有する油性菓子の製造方法を提供することが可能となる。

本発明で、色調の異なる油性菓子生地は、例えば、チョコレート、ファットクリームなどを適宜選択して使用する。

油性菓子の原料としては、従来より一般的に用いられているものを適宜使用することができ、例えば、カカオマス、ココアバター、その他の植物油脂、粉糖、全脂粉乳、乳化剤などが用いられる。また、チョコレートはホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、またはスイートチョコレート等、いずれの種類のチョコレートでもよく、規約に定められたチョコレート生地に限らず、準チョコレート生地であってもよい。またチョコレート生地、準チョコレート生地いずれにも該当しないファットクリームであってもよい。

油性菓子生地を着色するために、通常用いられる着色剤を用いてもよいが、食用色素としては例えば、紅花色素、クチナシ色素、野菜色素、アナトー色素、イカスミ色素、カロチノイド色素、スピルリナ青色素、パプリカ色素、紅麹色素、タマリンド色素、果実色素、ムラサキコーン色素、リボフラビンなどが挙げられる。また、色素以外の天然素材としては例えば、ブルーベリー、イチゴ、クランベリー、抹茶等がある。果実は乾燥していても良いし，生でもよく、果汁、ジャム、ペースト状など含水物でもよい。また、特にここに挙げられるものに限定はしない。

本発明の多色シェルの製造方法としては、色調の異なる２種以上の油性菓子生地を、順番に、或いは、複数のノズルから同時にモールドに注入、充填し、その後、冷却した押し型でプレスすることでモールド内に充填された色調の異なる２種以上の油性菓子生地が、適宜混ざり合って、2種以上の異なる色調とその中間色とからなる美しい自然模様が形成される。その模様は例えば、図1〜３に示されるようなマーブル模様である。

プレスによりシェルを形成する際、モールド内の油性菓子生地は流動し、モールド内面と押し型表面との間隙に沿ってシェルが形成される。本発明では、モールド内面と押し型表面との間の間隙は特に定めることはなく、シェルとセンター部の比率、食感など目的とする最終製品の品質を考慮し、適宜選択する。

本発明においては、色調の異なる2種以上の油性菓子生地の充填の方式は特に制限はなく、目的とする模様により公知の方法を適宜選択すれば良い。例えば、順番に充填する場合、1）色調の異なる２種以上の生地を、モールドに層状に重ねていく。2）モールド内面に１種以上の生地を点状に注入した後、別の色調の生地を充填する。3）モールド内面に１種以上の生地を線状に注入した後、別の色調の生地を充填するなどが挙げられる。この際、押し型でプレスした際、生地が流動し、それにより色調の異なる色と中間色からなる美しい自然模様が形成されるので、個々の生地が固化することなく流動性を保つようモールドの温度を調節する。

また、色調の異なる油性菓子生地を同時に充填する場合、独立した別々のノズルから注入しても良いし、また、同心円状に配置された２つのノズルから２種の生地を同時に注入しても良い。同時に注入する場合、注入操作は１回に限らず、複数回行ってもよい。例えば、２種の油性菓子生地を同心円状に配置された２つのノズルから同時に注入するという操作を２回連続して順番に行うと４種の油性菓子生地を注入することができ、複雑な模様を形成させることができる。

同心円状に配置された２つのノズルから色調の異なる２種の生地を注入する場合に、内側のノズルの長さが外側のノズルの長さより短く、それにより内側のノズルから排出された油性菓子生地が、外側のノズルの先端で外側のノズルから排出された油性菓子生地と混ざり合う状態に各ノズルが配置されており、更に外側のノズルの先端にスタティックミキサーに使用されるねじり羽根を埋め込み、そこを通過させることにより、２種の生地を予め混合し、その後モールド内に充填することを実施すると、2色の混合が向上し、より複雑な自然模様が形成され、本発明の効果を得るには好適である。

本発明において、色調の異なる２種以上の油性菓子生地をモールドに注入し、冷却した押し型でプレスすることで多色シェルを形成するが、この場合、押し型の温度は−２０〜１０℃である。押し型の温度が、１０℃を超えると、プレスを行ってから油性菓子が固化するまでに過度の時間を要し、生産能力が著しく低下するため好ましくなく、−２０℃を下回ると、結露、霜付きが激しく安定した生産が不可能であり好ましくない。

本発明において、押し型でプレスすることによって多色シェルを形成した後、前記シェル生地は流動性を消失しているが、必要に応じ更に冷却し、その後、モールド上面より突出した余分な油性菓子生地があれば、常法に従ってスクレープにて掻き取る。また、モールドに充填する油性菓子生地の量を適宜調整することにより、押し型でプレスした際モールド上面より突出する油性菓子生地の量をゼロにすることも可能であって、その場合スクレープは不要である。

また、常法に従って、2個の多色シェル同士の開口端部を接着し、成型する場合は、モールド上面より突出した油性菓子により多色シェル同士の接着がなされるため、モールドに充填する油性菓子生地の量は、プレスによって多色シェルを形成した後モールド上面より油性菓子生地が突出するよう適宜調整し、突出した油性菓子生地をスクレープすることなく、接着成型する。

本発明において、上記の時点で多色シェルが形成され、前記シェルの内側に、すなわちセンター部に、常法により、可食物または非可食物を１種または２種以上充填することができる。この可食物の種類は特に限定されるものではないが、特徴ある複合油性菓子を得るためには、例えば、多色シェルである油性菓子生地とは物性、風味の異なるチョコレートやファットクリーム等の油性菓子、ビスケットやクッキーなどの焼成菓子、ナッツ類、キャラメル、シロップ、ジャム、ゼリー、キャンデイー、アイスクリーム、アイスミルク、シャーベット、及びラクトアイス、乳化物などが挙げられる。
センター部に可食物を充填した後、そのまま冷却、固化させてもよいが、更には常法に従い融解した油性菓子生地にてボトムを形成するか、板状のビスケットやクッキーなどの焼き菓子などを多色シェルに接着させるか、または、２個の多色シェル同士の開口端部を接着させて、センター部に充填した可食物が露出せず内包された状態であることがより好ましい。

ボトムとなる油性菓子生地は特に限定されるものではなく、チョコレート生地、準チョコレート生地、ファットクリームなどあらゆる種類の油性菓子生地が使用できる。
本発明の複合油性菓子のセンター部に非可食物、例えば玩具、おみくじ、メッセージカードなどの印刷物やアクセサリーなどを内包することも可能である。この場合、センター部に非可食物を充填した後、融解した油性菓子生地にてボトムを形成するか、板状のビスケットやクッキーなどの焼き菓子などを多色シェルに接着させるか、または、センター部に非可食物を充填した後、２個の多色シェル同士の開口端部を接着させて非可食物をシェルに内包させる。

また、センター部に何ら内容物を内包することなく２個の多色シェル同士の開口端部を接着させて中空立体状にすることも可能である。
２個の多色シェル同士の開口端部を接着成型された油性菓子を製造する場合は、接着面となるモールドより突出した油性菓子生地は、接着する直前に電熱ヒーター、温風などにより油脂結晶が完全に消失しない程度に融解させられ、それにより多色シェルの開口端部が接着し、立体形状が形成される。

プレスにより多色シェルが形成され、センター部に可食物乃至は非可食物が充填された油性菓子または、２個の多色シェル同士の開口端部が接着され中空立体状に形成された多色シェルを有する油性菓子は、冷却、固化された後、モールドより剥離され、目的の油性菓子を得る。
以下に本発明の実施例について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

製造例１チョコレート生地Ａの製造
砂糖（40.00重量部）、乳糖（4.45重量部）、全粉乳（20.00重量部）、ココアバター（35.00重量部）、乳化剤（0.5重量部）、香料（0.05重量部）を用い、常法により混合した。混合後、レファイナー（ビューラー社製）にて磨砕し、その後フリッセコンチェ（ビューラー社製）によりコンチングを行い、チョコレート生地Ａを得た。

製造例２チョコレート生地Ｂの製造
砂糖（34.35重量部）、全粉乳（20.00重量部）、ココアバター（35.00重量部）、乳化剤（0.5重量部）、香料（0.05重量部）、乾燥いちご（10.00重量部）、紅花色素（0.10重量部）を常法にて混合した。混合後、レファイナー（ビューラー社製）にて磨砕し、その後フリッセコンチェ（ビューラー社製）によりコンチングを行い、チョコレート生地Ｂを得た。

製造例３チョコレート生地Ｃの製造
砂糖（34.35重量部）、全粉乳（20.00重量部）、ココアバター（35.00重量部）、乳化剤（0.5重量部）、香料（0.05重量部）、乾燥ブルーベリー（10.00重量部）、クチナシ色素（0.10重量部）を常法にて混合した。混合後、レファイナー（ビューラー社製）にて磨砕し、その後フリッセコンチェ（ビューラー社製）によりコンチングを行い、チョコレート生地Ｃを得た。

製造例４チョコレート生地Ｄの製造
カカオマス（19.00重量部）、全粉乳（14.50重量部）、ココアバター（30.00重量部）、砂糖（35.95重量部）、乳化剤（0.5重量部）、香料（0. 05重量部）を用い、常法により混合した。混合後、レファイナー（ビューラー社製）にて磨砕し、その後フリッセコンチェ（ビューラー社製）によりコンチングを行い、チョコレート生地Ｄを得た。

製造例５ファットクリーム生地Ｅの製造
砂糖（30.00重量部）、乳糖（9.40重量部）、醗酵乳パウダー（5.00重量部）全粉乳（20.00重量部）、ノンテンパー型植物油脂（35.00重量部）、乳化剤（0.5重量部）、香料（0.10重量部）を用い、常法により混合した。混合後、レファイナー（ビューラー社製）にて磨砕し、その後フリッセコンチェ（ビューラー社製）によりコンチングを行い、ノンテンパー型ファットクリーム生地Ｅを得た。

製造例６ O/W型の乳化物Ｆの製造
製造例1で得られたチョコレート生地Ａ（58.0重量部）、乳脂含量45％の生クリーム（0.0重量部）、アルコール含量50％の洋酒（2.0重量部）を常法により、撹拌かつ混合し、O/W型の乳化物Ｆを得た。

製造例２で得られた赤色をなすチョコレート生地Ｂを、オートテンパリングマシーン（ＡＴＭ：ゾーリッヒ社製）を用いテンパリングした後、モールド内面に３箇所点状に注入し、それを固化させることなく続いて製造例１で得られた白色のチョコレート生地Ａをオートテンパリングマシーン（ＡＴＭ：ゾーリッヒ社製）を用いテンパリングした後、当該モールドに充填し、その後、０℃に冷却した押し型でプレスしシェルを形成後、１５℃で５分間冷却固化し、モールド上面より突出した余分なチョコレート生地を掻き取った。この形成されたシェルの内側に、すなわちセンター部に、製造例５で得られたファットクリームＥを充填し、１５℃のクーラー内で１０分間冷却した後、製造例１で得られたチョコレート生地Ａをオートテンパリングマシーン（ＡＴＭ：ゾーリッヒ社製）を用いテンパリングした後この生地にてボトムを形成し、これを１２℃のクーラー内で４０分間冷却固化させ剥離を行い、シェルが白色と赤色およびその中間色から成り、色の境界面が不明瞭で自然に混ざり合った状態であって、それにより表面に美しい模様を有したファットクリームを内包する油性菓子を得た。

製造例３で得られた青紫色をなすチョコレート生地Ｃを、オートテンパリングマシーン（ＡＴＭ：ゾーリッヒ社製）を用いテンパリングした後、モールド内面に２箇所線状に注入し、それを固化させることなく製造例１で得られた白色のチョコレート生地Ａを当該モールドに充填し、その後、−５℃に冷却した押し型でプレスしシェルを形成後、１５℃で５分間冷却固化し、モールド上面より突出した余分なチョコレート生地を掻き取った。この形成されたシェルの内側に、すなわちセンター部に、製造例４で得られたファットクリームを充填し、１５℃のクーラー内で１０分間冷却した後、製造例１で得られたチョコレート生地Ａにてボトムを形成し、これを１２℃のクーラー内で４０分間冷却固化させ剥離を行い、シェルが白色と青紫色およびその中間色から成り、色の境界面が不明瞭で自然に混ざり合った状態であって、それにより表面に美しい模様を有したファットクリームを内包する油性菓子を得た。

製造例２で得られた赤色をなすチョコレート生地Ｂを、オートテンパリングマシーン（ＡＴＭ：ゾーリッヒ社製）を用いテンパリングした後、モールド内面に２箇所点状に注入し、それを固化させることなく更に製造例３で得られた青紫色をなすチョコレート生地Ｃを、オートテンパリングマシーン（ＡＴＭ：ゾーリッヒ社製）を用いテンパリングした後、モールド内面に２箇所線状に注入し、それを固化させることなく製造例１で得られた白色のチョコレート生地Ａをオートテンパリングマシーン（ＡＴＭ：ゾーリッヒ社製）を用いテンパリングした後、当該モールドに充填し、その後、５℃に冷却した押し型でプレスしシェルを形成後、１５℃で５分間冷却固化し、モールド上面より突出した余分なチョコレート生地を掻き取った。この形成されたシェルの内側に、すなわちセンター部に、製造例６で得られたＯ／Ｗ型乳化物Ｆを充填し、１５℃のクーラー内で１０分間冷却した後、製造例１で得られたチョコレート生地Ａをオートテンパリングマシーン（ＡＴＭ：ゾーリッヒ社製）を用いテンパリングした後にてボトムを形成し、これを１２℃のクーラー内で４０分間冷却固化させ剥離を行い、シェルが白色と赤色と青紫色およびそれらの中間色から成り、色の境界面が不明瞭で自然に混ざり合った状態であって、それにより表面に美しい模様を有したＯ／Ｗ型乳化物を内包する油性菓子を得た。

製造例２で得られた赤色をなすチョコレート生地Ｂを、オートテンパリングマシーン（ＡＴＭ：ゾーリッヒ社製）を用いテンパリングし、且つ製造例１で得られた白色のチョコレート生地Ａをオートテンパリングマシーン（ＡＴＭ：ゾーリッヒ社製）を用いテンパリングし、同心円状に配置された２本のノズルの内側から赤色生地を、外側から白色生地を同時に排出し、且つ、外側のノズル先端に埋め込まれたねじり羽根により当該２種類の生地を予め混合し、モールドに充填した。その後、−１０℃に冷却した押し型でプレスしシェルを形成後、１５℃で５分間冷却固化し、モールド上面より突出した余分なチョコレート生地を掻き取った。この形成されたシェルの内側に、すなわちセンター部に、粒状のクッキーと、製造例５で得られたファットクリームＦを充填し、１５℃のクーラー内で１０分間冷却した後、製造例１で得られたチョコレート生地Ａをオートテンパリングマシーン（ＡＴＭ：ゾーリッヒ社製）を用いテンパリングした後にてボトムを形成し、これを１２℃のクーラー内で４０分間冷却固化させ剥離を行い、シェルが白色と赤色およびその中間色から成り、色の境界面が不明瞭で自然に混ざり合った状態であって、それにより表面に美しい模様を有した焼き菓子とファットクリーム内包する油性菓子を得た。

製造例２で得られた赤色をなすチョコレート生地Ｂを、オートテンパリングマシーン（ＡＴＭ：ゾーリッヒ社製）を用いテンパリングし、且つ製造例１で得られた白色のチョコレート生地Ａをオートテンパリングマシーン（ＡＴＭ：ゾーリッヒ社製）を用いテンパリングし、同心円状に配置された２本のノズルの内側から赤色生地を、外側から白色生地を同時に排出し、且つ、外側のノズル先端に埋め込まれたねじり羽根により当該２種の生地を予め混合し、モールドに充填した。その後、−２０℃に冷却した押し型でプレスしシェルを形成後、１５℃で５分間冷却固化した。モールド上面より突出したチョコレート生地を掻き取ることなく、この形成されたシェルを二つ組み合わせ、うち一方の中に、樹脂製の玩具を充填し、もう一方のシェルとともにモールド上面より突出したチョコレート生地を伝熱ヒーターで融解し、2個のシェル同士の開口端部を接着させた。その後１２℃のクーラー内で３０分間冷却固化させ剥離を行い、シェルが白色と赤色およびその中間色から成り、色の境界面が不明瞭で自然に混ざり合った状態であって、それにより表面に美しい模様を有し、且つ、立体形状に成型され、しかも樹脂製の玩具を内包する油性菓子を得た。

製造例４で得られた茶色をなすチョコレート生地Ｄを、オートテンパリングマシーン（ＡＴＭ：ゾーリッヒ社製）を用いテンパリングし、且つ製造例１で得られた白色のチョコレート生地Ａをオートテンパリングマシーン（ＡＴＭ：ゾーリッヒ社製）を用いテンパリングし、同心円状に配置された２本のノズルの内側から茶色生地を、外側から白色生地を同時に排出し、且つ、外側のノズル先端に埋め込まれたねじり羽根により当該２種類の生地を予め混合し、モールドに充填した。その後、１０℃に冷却した押し型でプレスしシェルを形成後、１５℃で５分間冷却固化した。モールド上面より突出したチョコレート生地を掻き取ることなく、この形成されたシェルを二つ組み合わせ、シェルの内側に、すなわちセンター部に何ら充填物を入れることなく、モールド上面より突出したチョコレート生地を伝熱ヒーターで融解し、2個のシェル同士の開口端部を接着させた。その後１２℃のクーラー内で３０分間冷却固化させ剥離を行い、シェルが白色と茶色およびその中間色から成り、色の境界面が不明瞭で自然に混ざり合った状態であって、それにより表面に美しい模様を有し、且つ中空立体形状に成型された油性菓子を得た。

製造例２で得られた赤色をなすチョコレート生地Ｂを、オートテンパリングマシーン（ＡＴＭ：ゾーリッヒ社製）を用いテンパリングし、且つ製造例１で得られた白色のチョコレート生地Ａをオートテンパリングマシーン（ＡＴＭ：ゾーリッヒ社製）を用いテンパリングし、同心円状に配置された２本のノズルの内側から赤色生地を、外側から白色生地を同時に排出し、且つ、外側のノズル先端に埋め込まれたねじり羽根により当該２種類の生地を予め混合し、モールドに充填した。その後、０℃に冷却した押し型でプレスしシェルを形成後、１５℃で５分間冷却固化した。モールド上面より突出したチョコレート生地を掻き取ることなく、この形成されたシェルを二つ組み合わせ、2個のシェルの内側に、すなわちセンター部に製造例５で得られたファットクリームを充填し、モールド上面より突出したチョコレート生地を伝熱ヒーターで融解し、2個のシェル同士の開口端部を接着させた。その後１２℃のクーラー内で３５分間冷却固化させ剥離を行い、シェルが白色と赤色およびその中間色から成り、色の境界面が不明瞭で自然に混ざり合った状態であって、それにより表面に美しい模様を有し立体形状に成型され、センター部にファットクリームを含有した油性菓子を得た。

多色シェルを有する油性菓子を上から見たマーブル模様の一形態を示す写真。多色シェルを有する油性菓子を上から見たマーブル模様の一形態を示す写真。多色シェルを有する油性菓子を上から見たマーブル模様の一形態を示す写真。

Claims

同心円状に配置された複数のノズルの各排出口から隣り合う生地の色調が異なるように、テンパリングしたチョコレート生地、準チョコレート生地又はファットクリーム生地を同時に排出させ、ねじり羽根により２種のチョコレート生地、準チョコレート生地又はファットクリーム生地を混合し、モールド内に注入、充填した後、冷却押し型でプレスすることにより、モールド内に充填された色調の異なる２乃至４種のチョコレート生地、準チョコレート生地又はファットクリーム生地が混ざり合って、２乃至４種の異なる色調と異なる色調の中間色とからなる美しい自然模様の多色シェルを形成させることを特徴とする多色シェルの製造方法。
請求項１記載の製造方法で製造される多色シェル。
請求項２記載の多色シェルを有する油性菓子。