CN101170908A - 复合冷冻甜食 - Google Patents

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CN101170908A CNA2006800152474A CN200680015247A CN101170908A CN 101170908 A CN101170908 A CN 101170908A CN A2006800152474 A CNA2006800152474 A CN A2006800152474A CN 200680015247 A CN200680015247 A CN 200680015247A CN 101170908 A CN101170908 A CN 101170908A
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Abstract

本发明描述了一种适于形成复合冷冻组合物的改良饼干制品，它包括颗粒状的已烹制的酥脆材料和可可油等同物类型的甜食用油脂的固体混合物；用于制造该改良饼干制品的方法，包括用油脂涂覆颗粒，将颗粒状酥脆物和油脂的混合物压实成具有接受器或涂层的形状的团块，以及通过油脂的凝固保持已压实的混合物的形状；本发明还描述了一种用于制造复合冷冻甜食的方法，该复合冷冻甜食包括成形为容纳冰淇淋的锥筒的改良饼干制品。

Description

复合冷冻甜食
技术领域
本发明涉及一种涂层或接受器，包含该涂层或接受器的复合冷冻甜食特别是冰淇淋甜筒，以及一种用于制备这种复合冷冻甜食的方法。
在冰甜食领域中，需要获得新的食用体验和新的质感。特别吸引人的是，柔软的充气冰甜食与用于冷冻甜食的由酥脆材料(饼干材料，biscuitmaterial)形成的涂层或接受器之间的质感的对比。
背景技术
已知由冰淇淋与酥脆饼或薄脆饼结合而组成的复合冰甜食，特别是由薄脆饼包围冰淇淋或填充以冰淇淋而制成的例如糕、条状物和锥形物、糖(cigar)或三明治类型的复合冰甜食。这些制品必须包括使酥脆饼或薄脆饼不被来自冰淇淋的水分渗透的系统，以避免其在存储期间或在食用期间丧失其酥脆的特性。这通常通过用油脂性成分如巧克力或包含巧克力的涂层涂覆酥脆饼的与冰淇淋接触的表面或涂覆冰淇淋本身而进行。
例如在USP 3,508,926中已经建议，将面包屑或压碎的烘烤饼干当作二次产品重复利用，例如作为冰淇淋块的内含物。所要解决的问题在于，在存在来自冰淇淋的水分时，烘烤食品颗粒将失去其脆性。在烘烤食品原料中，淀粉在烘烤过程中发生胶凝。为了解决含有已胶凝的淀粉的食品原料的颗粒的高吸水性问题，建议将食品原料的颗粒与起酥油和乳化剂的混合物混合，然后优选利用糖浆将其再次打湿，并最后对其进行干燥。所得的脆屑可以用作冰淇淋块的内含物。
在法国专利申请FR-A-2204363中，通过在存在乳化剂时在糖浆中形成巧克力的分散物、加热该分散物、在其中加入已烹制的饼干专用粉、使所得的糊状物冷却并形成冰淇淋置于其中或其间的成块的酥脆饼片或杯状物，从而制得适于与冰淇淋一起使用而不失去其松脆特性的酥脆组合物。
EP1302112描述了一种在-10℃或以下时看上去象饼干的类饼干物，该类饼干物包括一种包含20-60％烘烤饼干的颗粒和40-80％油脂的混合物，并且在15℃或以上时为液态且可用泵抽吸；还描述了一种通过使冰甜食与该类饼干物接触而制得的复合冰甜食制品，在存储和食用期间，所述类饼干物总保持其类似于饼干的一致性。所述混合物包含以重量计20-60％的饼干颗粒和以重量计80-40％的油脂。所用油脂选自部分氢化的植物油--例如在食物中常用的植物油如棉籽油或豆油、未经改性的椰子油脂、分馏的棕榈油、部分分馏的乳脂以及这些油脂的混合物。在本发明的范围内，可以使用熔点在10℃-35℃的范围内且具有前面提出的所需熔融特性的任何植物油脂或混合物，(且)具有类似结果。优选地，所述油脂是高油酸的部分氢化的植物油。可以使用基于可可油或可可油等同物的巧克力、坚果仁糊、花生仁糊或油脂基甜食的“复合”涂层作为油脂和/或作为调味基，其量以重量计为油脂的5-50％。
EP1283012描述了一种包括烘烤饼干碎片的还原饼干制品(reconstituted biscuit product)，所述碎片利用包含碳水化合物和油脂的粘合剂粘合在一起；一种用于制造还原饼干制品的方法，其中形成10-30％的饼干碎片和60-90％的粘合剂的混合物并进行干燥；以及一种复合冰甜食制品，该复合冰甜食制品包括与冰甜食块接触的如上所述的还原饼干制品。
EP664676描述了一种通过在挤出装置中共挤出而形成复合冷冻新品的方法，该复合冷冻新品包括类冰淇淋的甜品组合物，其中具有分散的未经烹制的曲奇粉(cookie doughy)添加物；所述挤出装置包括具有进口及设置于进口下游的出口的主模和至少一个中间模，该中间模在主模内定位在位于主模出口的上游的位置。将类冰淇淋的甜品组合物在至少半冷冻的状态下引入主模的进口。在升高的温度下，使可流动的分散的未经烹制的曲奇粉添加物通过中间模而被挤出，所述温度例如至少为约50(10℃)以确保在挤出过程中的良好的流动性。甜品组合物与分散的曲奇粉添加物一起通过主模的出口而被挤出，以形成复合挤出物。
发明内容
本发明也提供了一种适于形成复合冷冻组合物如冰淇淋的改良饼干制品(reformed biscuit product)，其中的酥脆饼基本不能渗透来自冰淇淋的水分。但是，本发明的酥脆饼与现有技术的酥脆饼的区别在于，它不像在EP1302112中那样是可以泵送的液态制品，无需其它粘合剂如碳水化合物，加工时也不像在EP1283012中那样需要干燥步骤；它既不像在US3508926和FR2204363中那样是含有糖浆的乳状物，也不像在EP664676中那样用未经烹制的饼干碎屑制成。它具有原料组成更加营养的另外的优点。
因此，本发明提供了一种适于形成复合冷冻组合物的改良饼干制品，其包括：
-颗粒状的已烹制的酥脆材料与可可油等同物类型的甜食用油脂的固体混合物，其中，颗粒被油脂涂覆；
-将颗粒状的酥脆物与油脂的混合物压实成具有接受器或涂层形状的团块；以及
-通过油脂的凝固保持已压实的混合物的形状。
发明的详细说明
在本发明的范围内，所用酥脆材料可以基于已烹制的饼干块碎料或早餐谷物碎料。
作为基料，可以使用谷物片、膨化谷物、松饼、巧克力片、曲奇或锥形薄饼(cone wafer)。该基料可结合有较小比例的坚果块或籽如杏仁、榛实、亚麻仁或芝麻。
酥脆材料的颗粒可以是碎屑、粒状或粉末状的，且粒度可以是0.5-10mm、优选为1-6mm，特别地平均直径D(1，0)为4-6mm。
甜食用油脂是植物油脂，如可可油代替物。可可油代替物为本领域的技术人员所熟知，包括可可油替代物、可可油等同物和可可油替换物。这些植物油脂在Blackie Academic & Professional出版，S.T.Beckett编辑的“Industrial Chocolate Manufacture and Use”(第二版，1994，第242-256页)中进行了说明。
改良饼干制品的混合物可包含以重量计15-40％的油脂和以重量计85％-60％的已烹制的酥脆材料。优选地，改良饼干制品的混合物可包含以重量计25％-35％的油脂和以重量计75％-65％的已烹制的酥脆材料。
本发明还提供了一种用于制备适于形成复合冷冻组合物的改良饼干制品的方法，该方法包括：将颗粒状的已烹制的饼干块或早餐谷物与熔融油脂混合，以使颗粒状的已烹制的饼干块涂覆以油脂，其中，熔融油脂的温度高于30℃；压实已涂覆的颗粒，以获得具有接受器或涂层形状的团块；以及冷却已压实的颗粒，以保持已成形的团块。
颗粒状的已烹制的饼干块可以从已烹制的饼干或早餐谷物中获得，在必要时通过粉碎操作获得，包括将传统的酥脆材料或早餐谷物压碎或打碎成较小的颗粒形式，例如平均直径D(1，0)为0.5-10mm的碎屑。应将油脂熔融成高于30℃的温度、优选为32℃-60℃、更优选为35℃-50℃。
所述混合可以使用以重量计15％-40％的油脂和以重量计85％-60％的已烹制的酥脆材料分批或者连续地进行。有利地，用油脂大致均匀地涂覆颗粒状饼干块或颗粒状早餐谷物的颗粒，以使得能够进行一致的沉积和成形。
在分批操作中，可以使用具有混合装置的容器，适宜地使用具有开式搅拌叶板(open mixing paddle)的温度受控的容器。优选地，所述叶板应设计成确保颗粒状的已烹制的饼干块不会发生进一步的压碎或粉碎。
在连续操作中，混合器适宜地具有螺旋搅拌器和围绕该搅拌器的混合管。优选地，该螺旋混合器是快速混合装置，在该混合器中，连续供给的干燥颗粒通过螺旋搅拌器被注入混合管中，将预定剂量的液态油脂引入该混合管，并通过转动的螺旋件使其作离心运动。由此生成的液体涡流与碎裂的干燥颗粒流相遇。优选地，供给干燥颗粒的螺旋搅拌器沿一个方向转动，而所述螺旋件沿相反的方向转动。作为可选实施例，可将液体注入螺旋搅拌器，而使干燥颗粒进入周围的(混合)管。
本发明的改良饼干制品可在复合冷冻制品中用作涂层或接受器，如夹层、条状物和优选地锥筒或杯状物。
改良饼干制品可在锥筒机上形成为接受器，例如适于用冷冻甜食材料填充的锥筒，所述锥筒机具有支承装置以保持包装套筒。将适当份数的改良饼干和油脂的混合物置于套筒中。可以利用体积测量头或振动器量取混合物。饼干和油脂混合物的沉积量优选为每套筒10-19g。在机器逐步向前行进时，有一底部支承模具移动到适当位置并适宜地支承套筒约0.8秒，同时，优选地以100-500rpm转动的转动凸模具下降到包装套筒中，以使改良饼干/油脂混合物成形，(该阶段)适宜地保持约0.6秒的短时间段。在成形结束时，支承模具和凸成形模具以竖直运动缩回，以允许机器向前行进。成形阶段的全部周期时间适宜地为约2秒。包装套筒可由纸、纸/铝或合适的塑料包装材料制成。优选地，将颗粒状的已烹制的饼干块或早餐谷物与油脂的混合物保持在高于30℃的温度下，以避免油脂显著结晶，油脂显著结晶对成形过程具有不利的影响。
本发明还提供了一种复合冷冻甜食，该复合冷冻甜食包括由根据本发明的改良饼干制品形成的涂层或接受器以及冰甜食。
本发明还提供了一种用于制造复合冷冻甜食的方法，该复合冷冻甜食包括作为涂层或接受器的根据本发明的改良饼干制品以及冰甜食，该方法包括：将平均直径为0.5-10mm的颗粒状的已烹制的饼干块或早餐谷物与熔融油脂混合，以使颗粒状的已烹制的饼干块涂覆以油脂以生成改良饼干制品，其中，熔融油脂的温度高于30℃；以及，使冰甜食和改良饼干制品接触。
如果复合冷冻甜食是容纳有冰甜食的锥筒，则形成为锥筒的改良饼干制品优选地保持在高于30℃的温度下，直到冰甜食与其接触。优选地，一旦在包装套筒中形成锥筒，则应立即例如在21秒内、优选在14秒内用冰甜食填充。
因此，本发明还提供了一种用于制造复合冷冻甜食的方法，该复合冷冻甜食包括成形为容纳冰淇淋的接受器的改良饼干制品，该方法包括：将以重量计85％-60％的颗粒状的已烹制的饼干块或早餐谷物与以重量计15％-40％的熔融油脂混合，以使颗粒状的已烹制的饼干块涂覆以油脂以生成改良饼干制品，其中，熔融油脂的温度高于30℃；在保持颗粒状的已烹制的饼干块或早餐谷物与油脂的混合物的温度高于30℃的同时，使改良饼干制品成形为接受器；以及，在接受器成形后21秒内用冰甜食填充保持在高于30℃的温度下的接受器。
在本发明中，尽管不希望受到理论的束缚，但是可以认为，在成形过程中油脂起到粘合剂的作用，所述粘合是成形压力和冰淇淋的低温的共同结果。因此，在本发明中不需要其它粘合剂，并且优选不使用其它粘合剂。
复合冷冻甜食中的冰甜食可以是质地柔软的冰淇淋、充气冰组合物、充气冰淇淋、冰冻果子露或果汁冰糕或冰酸乳酪。充气膨胀度为40-150％，优选为80-120％。
冰甜食可以是挤出的，可以由共挤出的具有不同颜色和香味的不同的冰淇淋、冰冻果子露或果汁冰糕或冰酸乳酪组成，并且可以包含糖浆或沙司或小的内含颗粒物，以制成质地非常柔软的复合的或有花纹的或有斑点的体部，其中，固体内含颗粒物可以是冰淇淋中通常使用的内含颗粒物，如干果、坚果、糖果或胶凝颗粒。
除形成对比的冰甜食和类似饼干的涂层或接受器外，可以存在其它材料如油脂基的薄脆材料，优选为巧克力或甜食涂层，并且优选地，该类似饼干的涂层或接受器可以至少在其与冰甜食接触的表面上另外涂覆有甜食涂层，以进一步防止其在存储和销售期间从冰甜食吸收水分。
与现有的薄脆饼锥筒及其制造方法相比，本发明的产品和方法具有许多区别和优点：
-现有的薄脆饼锥筒不使用可可油等同物油脂。可可油等同物具有三种功能：对饼干颗粒起到粘合剂的作用；用作防潮层；具有更好的口感。当在传统的含糖的薄脆饼中使用油脂时，油脂的主要作用是使薄脆饼脱离烤盘；
-现有的薄脆饼锥筒由匀质的糊状物制得，生成匀质的外观和质地。相反，本发明制成的锥筒具有精美的/艺术化的外观；
-现有的薄脆饼锥筒只能在包装套筒外制成，而本发明制成的锥筒在包装套筒内成形；
-现有的薄脆饼锥筒只能在大于150℃的温度下成形，其烘烤时间为约60秒、加上约1秒的翻转时间(rolling time)，而本发明制成的锥筒在利用转动的成形工具和压力/施压装置(pressure)的同时在低于32℃的温度下和约为2秒的总形成时间内成形；
-可以不改变成形设备而只简单地改变套筒中酥脆材料的给料量而改变所形成的锥筒的尺寸；通过这种方式，可例如从侧壁长85mm到110mm改变尺寸。
尽管根据本发明的复合冷冻甜食的优选实施例是冷冻甜筒，但是，所述复合冷冻甜食的形式可以是使用上文所限定的、被压实成例如厚片的改良饼干制品通过众所周知的常规方法制备的条状物或三明治。
下面的示例参考附图进一步对本发明进行说明，在附图中：
图1是用于制备冰淇淋甜筒的方法的示意性总图。
在这些示例中，份数按重量给出。
如图1所示，沿方向f1逐步行进的甜筒生产线包括套筒安置阶段A、用于混合和沉积饼干/油脂混合物的混合阶段B、酥脆锥筒成形阶段C、涂覆阶段D和冰淇淋填充阶段E。
该生产线包括套筒支承件1，在阶段A，将纸/铝套筒2安置在该套筒支承件1中。
在阶段B，将饼干颗粒3送入沿方向f2转动的小型螺旋进料器4中，并注入混合管5中，该混合管5设有沿方向f3转动的混合螺旋件6。将液态油脂7引入混合管5中，并利用体积计量单元(未示出)使已涂覆的饼干颗粒8沉积到套筒2中。
在阶段C，将一锥筒状的凹的底部支承模具9抬高并将其置于其支承套筒的位置，并且，沿方向f4转动的锥形凸模具10下降到该套筒中，挤压饼干颗粒8并被保持住，以使饼干颗粒成形为锥筒状接受器，之后，转动的凸模具10和凹支承模具9迅速移出所在位置，以将已成形的谷物制锥筒留在套筒中，其中使凸模具抬升、凹模具下降。
在阶段D，通过喷嘴11喷射熔融的巧克力组合物来涂覆已成形的谷物制锥筒的内表面。该步骤是优选的，却是可选的。
在阶段E中，用冰淇淋12填充在套筒中的已被涂覆的谷物制锥筒。然后，按照传统的操作，通过插入盖件并将套筒的边缘卷覆在盖件上以封闭包装件，从而包装产品(未示出)。
示例1
I)改良饼干制品的制备
将尺寸为6×6mm的早餐谷物片(从CPW Factory，Rumilly，法国获得的CPW Golden Graham)细化成平均直径为0.5-6mm的颗粒。所得的颗粒状材料通过筛分测得的粒度使得：＞90％的颗粒保留在筛孔为0.7mm的筛子上，且＜10％的颗粒保留在筛孔为4.8mm的筛子上。在阶段B中，将70份环境温度下的所述颗粒状的早餐谷物与30份已熔融至45℃的基于各种精油如牛油树脂、雾冰草脂、芒果油、婆罗双树脂以及由AarhusOliefabfik A/S，Denmark提供的名称为Illexao 30-61(Illexao是已注册商标)的经分馏且未经氢化的棕榈油的可可油等同物混合。上述组分在快速混合装置Parimix(Parimix是已注册商标)中在45℃下持续混合，其中持续供给的干燥的酥脆颗粒被收集到转动的螺旋进料器中，并被注入围绕该螺旋进料器的混合管中，在该混合管中引入液态油脂，并通过与螺旋(进料器)反方向转动的螺旋件使其作离心运动，从而使由此产生的液体涡流与沿相反方向的碎裂的干燥颗粒流相遇，直到早餐谷物颗粒被大致均匀地涂覆以可可油等同物，以产生出改良饼干制品，该改良饼干制品是平均直径为0.5-6mm的早餐谷物颗粒与可可油等同物的固体混合物。
II)由改良饼干制品形成锥筒
将在I)中制备的改良饼干制品保持在32℃的温度下，且在阶段B中将19克沉积到纸/铝包装套筒中。将填充有改良饼干制品的套筒保持在如图1所示的锥筒机上的成形装置的底部支承模具中。以150rpm持续转动的转动凸模具下降到包装套筒内并保持0.6秒，以使沉积的改良饼干制品成形为包装套筒的锥形形状，之后，在总计2秒的周期时间内，支承装置和转动装置迅速移出所在位置，将已成形的锥筒留在包装套筒中。
示例2
利用谷物锥筒制备复合冷冻甜食
将示例1中制备的锥筒保持在32℃的温度下，并在锥筒成形后14秒内，在标准填充线上向其中填充以冰淇淋。冰淇淋的冷却效应迅速使可可油等同物结晶，产生出包含用冰淇淋填充的刚性锥筒的复合冷冻甜食。作为用于冰淇淋的接受器，锥筒状的改良饼干制品起到良好的防潮层的作用。
示例3
利用涂覆有巧克力混合物的谷物锥筒制备复合冷冻甜食
重复示例2的过程，其中，在用冰淇淋填充之前执行一附加步骤，即用混合涂覆组合物涂覆所形成的谷物锥筒的内表面。
涂覆组合物由精制植物油脂、糖、可可粉和大豆磷脂的混合物制成，其总的油脂含量为52-55％。使该混合物通过一精制机(refiner)，以得到大约85％的颗粒的平均直径为小于或等于25微米的粒度。当利用带转轴21的Brookefield LVT型粘度计在40℃下进行测量时，该混合物的塑性粘度为60-100cP，屈服值为3-7D/cm2，使用6.5g涂覆物，在50℃的温度下利用喷嘴喷射该混合物，直到谷物锥筒的内表面和上边缘完全被涂覆。

Claims (14)

1.一种适于形成复合冷冻组合物的改良饼干制品，包括：
-颗粒状的已烹制的酥脆材料和可可油等同物类型的甜食用油脂的固体混合物，其中，颗粒被油脂涂覆；
-将颗粒状的酥脆物与油脂的混合物压实成具有接受器或涂层形状的团块；以及
-通过油脂的凝固保持已压实的混合物的形状。
2.根据权利要求1所述的改良饼干制品，其特征在于，所述颗粒状的已烹制的酥脆材料是已烹制的饼干块或早餐谷物。
3.根据权利要求1所述的改良饼干制品，其特征在于，酥脆材料的颗粒的形式为碎屑、粒状或粉末状，粒度为平均直径0.5-10mm。
4.根据权利要求1所述的改良饼干制品，其特征在于，所述改良饼干制品包含以重量计15％-40％的油脂和以重量计85％-60％的已烹制的酥脆材料。
5.一种用于制备如权利要求1所述的改良饼干制品的方法，包括：将颗粒状的已烹制的饼干块或早餐谷物与熔融油脂混合，以使颗粒状的已烹制的饼干块涂覆以油脂，其中，熔融油脂的温度高于30℃；压实已被涂覆的颗粒，并冷却已压实的颗粒以获得成形的团块。
6.一种复合冷冻甜食，包括由根据权利要求1至4中任一项所述的改良饼干制品形成的涂层或接受器以及冰甜食。
7.根据权利要求6所述的复合冷冻甜食，其特征在于，由改良饼干制品形成的涂层为锥筒形式。
8.一种由根据权利要求1至4中任一项所述的改良饼干制品形成锥筒的方法，包括：使保持在高于30℃的温度下的适当份数的改良饼干制品沉积到由锥筒机上的成形装置的底部支承模具保持的包装套筒中；使转动模具下降到包装套筒内并保持0.5-2秒的一段时间，以使沉积的改良饼干制品成形为锥筒；之后，底部支承装置和转动装置移出所在位置，以将已成形的锥筒留在包装套筒中。
9.一种用于制造复合冷冻甜食的方法，该复合冷冻甜食包括成形为容纳冰淇淋的锥筒的改良饼干制品，该方法包括：将以重量计85％-60％的颗粒状的已烹制的饼干块或早餐谷物与以重量计15％-40％的熔融的可可油等同物类型的甜食用油脂混合，以使颗粒状的已烹制的饼干块涂覆以油脂以生成改良饼干制品，其中，熔融油脂的温度高于30℃；在保持颗粒状的已烹制的饼干块或早餐谷物与油脂的混合物的温度高于30℃的同时，使改良饼干制品成形为锥筒；以及，在锥筒成形后21秒内，用冰甜食填充保持在高于30℃的温度下的锥筒。
10.根据权利要求6所述的复合冷冻甜食，其特征在于，所述冰甜食是质地柔软的充气冰组合物、充气冰淇淋、冰冻果子露或果汁冰糕或冰酸乳酪。
11.根据权利要求6所述的复合冷冻甜食，其特征在于，充气膨胀度为40-150％，优选为80-120％。
12.根据权利要求6所述的复合冷冻甜食，其特征在于，所述冰甜食是挤出的，由共挤出的具有不同颜色和香味的不同的冰淇淋、冰冻果子露或果汁冰糕或冰酸乳酪组成，并且可以包含糖浆或沙司或小的内含颗粒物，以制成质地非常柔软的复合的或有花纹的或有斑点的体部。
13.根据权利要求6所述的复合冷冻甜食，其特征在于，除冰甜食和饼干涂层或接受器外，还包括其它材料如脂基的薄脆材料，优选为巧克力或甜食涂层。
14.锥筒、杯状物、三明治或条状物形式的根据权利要求6所述的复合冷冻甜食。
CNA2006800152474A 2005-05-03 2006-04-27 复合冷冻甜食 Pending CN101170908A (zh)

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