DK171697B1 - Anlæg til fremstilling af skaller af flydende, tempererede og fedtholdige chokoladelignende masse, skaller fremstillet derved, levnedsmiddelartikler omfattende nævnte skaller samt anvendelse af nævnte skaller som indgående betanddele i levnedsmiddelartikler - Google Patents

Description

DK 171697 Bl

Den foreliggende opfindelse angår et anlæg til fremstilling af skaller af fedtholdige, chokoladelignende masser til levnedsmiddelartikler og omfattende mindst én formkavitet til optagelse af flydende, tempereret masse samt et tilhørende afkølingslegeme indrettet til at kunne afkøles til en temperatur, som er lavere end 0eC , og derefter at 5 kunne nedsænkes i den flydende masse og holdes i denne i et forudbestemt tidsrum under afgrænsning af et forudbestemt skalvolumen mellem legemet og formkaviteten.

Opfindelsen angår desuden skal fremstillet på anlægget ifølge opfindelsen, levnedsmiddelartikel omfattende nævnte skal, samt anvendelse af nævnte skal som en ind- 1 o gående bestanddel ved fremstilling af artiklen.

Fra EP 0 589.820 A1 kendes et anlæg af den indledningsvis nævnte art. Under drift af anlægget ifyldes en formkavitet flydende, tempereret chokoladelignende masse i en mængde som typisk er omkring 10% større end volumenet af den færdige skal. Her-15 efter nedsænkes afkølingslegemet, som fortrinsvis er afkølet til fra -15°C til -30°C, til fuldt nedsænket stilling i massen, og holdes i denne stilling i omkring 2-3 sekunder, hvorved en overskudsmængde af masse fordeles uensartet og vilkårligt rundt langs skalranden. Massen størkner derefter hurtigt under krystallisation fra afkølingslegemet og udefter.

2 0 Den derved fremstillede skals udvendige flader er et aftryk af formkavitetens indven dige flader, og skallens indvendige flader er et aftryk af formlegemets udvendige fla der.

Skallens samlede overflader omfatter ud over de indvendige og udvendige flader også skalranden, som udgøres af den uensartede og vilkårligt fordelte overskudsmængde 25 af størknet masse.

I DE patentskrift nr. 122.020 foreslår Riecke år 1900 fremstilling af chokoladeskaller ved presning af en "grødagtig" chokolademasse, hvor skallens udvendige flader er aftryk af en formkavitets indvendige flader, hvor skallens indvendige flader er aftryk af 30 et kernelegemes udvendige flader, og hvor skalranden er et aftryk af en perifert forløbende udsparing i udragende anlægsdele på kernelegemet. Riecke giver dog ikke nogen anvisninger til at undgå klæbning af den "grødagtige" chokolademasse til form-værktøjernes overflader. Et forsøg på at gennemføre Rieckes forslag vil simpelthen medføre, at når formværktøjeme forsøges åbnede efter at skallen er størknet, vil 3 5 skaloverflademe og skalranden hænge fast til disses overflader og skallen vil øde lægges.

DK 171697 B1 2

En sådan "grødagtig" masse med uønsket højt indhold af krystaller medfører et uacceptabelt chokoladeprodukt med mat, misfarvet overflade, sejt brud og fedtudtræng-ning til overfladen, og da Riecke ikke giver nogen anvisninger til at metoden kan udføres med flydende, tempereret chokolademasse, som kræves til opnåelse af et ac-5 ceptabelt chokoladeprodukt, har Rieckes forslag aldrig været anvendt i praksis.

Fagmanden må derfor forlade Riecke's forslag uden nogen indikation af, hvad metoden skal tilføres for at virke i praksis.

Ved metoden kendt fra EP 0 589.820 A1 samt ved andre konventionelle og herudover 1 o i praksis eneste anvendte metoder til fremstilling af skaller af flydende, tempereret chokoladelignende masse, hvor endda kun skallens udvendige flader er et aftryk af en formkavitets flader, må skallernes øvre rand renses for overskydende størknet masse, fortrinsvis ved afskæring rundt langs overkanten af formkaviteten, førend skallerne kan accepteres for videreforarbejdelse til færdige artikler.

15

Ved de konventionelle metoder til fremstilling af skaller af flydende, tempereret og fedtholdig chokoladelignende masse er der derfor tale om, at der må udføres tidskrævende og besværlige efterbearbejdninger, for at der kan tilvejebringes en ensartet og acceptabel flade ved skalranden.

20 I praksis er det kun kendt at efterbearbejde skalranden under en produktion ved nævnte afskæring, der efterlader skalranden med et rektangulært tværsnit med den fulde skaltykkelse.

2 5 Andre ønskede geometrier af skalranden har vist sig at være umulige at tilvejebringe i praksis, især under en industriel produktion.

Er der tale om, at skallerne efterfølgende skal indgå som en bestanddel ved fremstilling af levnedsmiddelartikler, og hvor skallerne ofte skal sammenføjes med andre 3 o dele, såsom med en anden skal, har det længe været et ønske, at skalrandens geo metri kunne udformes valgfrit under hensyntagen til den pågældende anvendelse af skallen.

Dette skyldes især, at ved sammenføjningen, der i langt de fleste tilfælde udføres ved 35 en sammensmeltning af skalranden med den/de andre dele i levnedsmiddelartiklen, udføres der en forudgående lokal opvarmning af skalranden, som på grund af at ran- DK 171697 B1 3 den har det rektangulære tværsnit med den fulde skaltykkelse, skal være forholdsvis kraftig for at sikre, at tilstrækkelig smeltet masse langs skalranden giver en efterfølgende "tæt" samling mellem delene.

5 En tæt samling er især nødvendig, når der er tale om levnedsmiddelartikler, som fyldes med et viskost indhold. Ved de konventionelle metoder har det på trods af den kraftige opvarmning af skalranden vist sig vanskeligt altid at sikre en tæt samling.

Samtidig er der ofte tale om, at den lokalt smeltede masse ved skalrandene, på grund 10 af deres geometri med det rektangulære tværsnit og den kraftige opvarmning, løber ud ved ydersiden af skallerne og giver et uensartet udseende heraf, samt ofte giver anledning til misfarvning af skalkanten og samtidig tilsmudsning af produktionsudsty ret.

15 Ved de konventionelle metoder indgår den fjernede overskydende masse fra skalran den på ny i processen med et dertil svarende unødvendigt højt energiforbrug til følge.

På grund af den recirkulerende overskydende masse stilles der samtidig særligt høje krav til renlighed og hygiejnisk standard ved de konventionelle metoder.

2 o Der foreligger derfor et behov for at tilvejebringe et anlæg til fremstilling af skaller på basis af flydende, tempereret chokoladelignende masse og hvilke skaller færdigfremstilles med en valgfrit forudbestemt og veldefineret geometri af skalrandene, således at efterbearbejdning af disse undgås, såvel som at overskydende recirkulerende masse derved elimineres.

25

Anlægget ifølge den foreliggende opfindelse er ejendommeligt ved, at afkølingslegemet omfatter udragende anlægsdele, som perifert strækker sig rundt langs afkølingslegemets øvre del og er indrettet til at ligge an imod formkavitetens øvre dele i en fuldt nedsænket lukkestilling af afkølingslegemet, hvilke udragende anlægsdele endvidere 3 0 omfatter mindst et perifert forløbende optagelsesvolumen, der opadtil afgrænser det forudbestemte skalvolumen rundt langs skalranden i nævnte lukkestilling.

Herved opnås, at der tilvejebringes et anlæg, hvormed der kan fremstilles skaller af flydende, tempererede og fedtholdige chokoladelignende masser, hvilke skaller fær-3 5 digfremstilles med en valgfrit forudbestemt og veldefineret geometri af skalrandene, DK 171697 B1 4 således at efterbearbejdning af disse undgås, såvel som at overskydende recirkule-rende masse derved elimineres.

Til stor overraskelse for fagmanden inden for området med produktion af levnedsmid-5 delartikler ud fra chokoladelignende masser, kan skallerne herved efterfølgende bl.a. bruges til at sammenføjes direkte med andre dele til opnåelse af en tæt samling fri for udløbende overskydende masse, uden at det er nødvendigt at efterbearbejde skalranden før sammenføjningen.

10 Den veldefinerede geometri af skalranden overflødiggør således den konventionelle afrensning af randen før samling og sikrer, at der kan forudfastlægges et geometrisk veldefineret lokalt opvarmningsområde af randen før den efterfølgende sammenføjning med andre dele.

15 Optagelsesvolumenets valgfrit forudbestemte og veldefinerede geometri fastlægger den maksimalt opnåelige størrelse af skalranden for det givne værktøj, som alt andet lige opnås ved en nøjagtigt afmålt, doseret mængde af chokoladelignende masse, som ifyldes formkaviteten og ved processen udfylder optagelsesvolumenet fuldstændigt.

20

Optageisesvolumenet kan dog også "optage" de små ændringer, som evt. forekommer i den doserede mængde af chokoladelignende masse i formkaviteten. Massen vil simpelthen "stige" op i optagelsesvolumenet til en næsten fuldstændig udfyldelse.

2 5 Hensigtsmæssige udførelsesformer af den geometriske udformning af optagelsesvo lumenet fremgår af krav 2-6, og hensigtsmæssige udformninger af afkølingslegemet fremgår af krav 7 og 8.

Ved særlig hensigtsmæssige udførelsesformer ifølge opfindelsen som angivet i krav 2 30 og 5 kan det sikres, at den øvre del af skalranden, under den efterfølgende samling, vil tvinges indad mod skallens indre, således at der efterlades en ren udvendig flade på skallen uden udløbende masse fra samlingen.

Især når der er tale om samling af to skaller til "hullegemer”, kan der være tale om 3 5 fremstilling af to samhørende skaller med hver sin geometri af skalranden, som sikrer en "geometrisk" låsning de to skalrande imellem, og som samtidig sikrer en særlig tæt DK 171697 B1 5 samling, hvor den lokalt opvarmede masse på i det mindste den ene skals skalrand altid vil løbe indad mod skallernes indre.

Skallen ifølge opfindelsen fremstilles af flydende, tempereret og fedtholdig chokolade-5 lignende masse ved anlægget ifølge et eller flere af kravene 1 -8. De chokoladelignende masser kan f.eks. være "ren" chokolade, som er baseret på et forudbestemt indhold af rent kakaosmør. Der kan også være tale om chokoladelignende masser, hvor kakaosmørret helt eller delvist er erstattet af andre fedtstoffer. Ved det såkaldte vekao er kakaosmørret således erstattet af palmekemeolie eller tilsvarende olier.

10

Det nye og ejendommelige ved skallen ifølge opfindelsen er, at skalranden er et aftryk af et perifert forløbende optagelsesvolumen.

Herved opnås til stor overraskelse for fagmanden, at skaller af flydende, tempererede 15 og fedtholdige chokoladelignende masser kan færdigfremstilles med en valgfrit forudbestemt og veldefineret geometri af skalrandene.

Ved den efterfølgende anvendelse af skallen som en indgående bestanddel ved fremstilling af en færdig levnedsmiddelartikel ifyldes skallerne ofte en fyldmasse af et 2 o levnedsmiddelmateriale, som afviger fra det, selve skallen er fremstillet af. Der kan ofte være tale om en fedtbaseret fyldning eller en sukkerbaseret fyldning såsom creme. Herefter aflukkes skallen enten med andre skaldele rundt langs periferien eller ved hjælp af en overtræksbelægning.

2 5 Der kan også være tale om, at de fremstillede skaller samles med andre skaldele umiddelbart efter fremstillingen, idet den færdige levnedsmiddelartikel foreligger som et hullegeme f.eks. i form af et æg eller figurer såsom nissemænd og lignende.

Levnedsmiddelartiklen ifølge opfindelsen er ejendommelig ved, at skallen sammen 3 0 med andre dele eller belægninger afgrænser et hulrum.

Det skal endelig nævnes, at de fremstillede skaller ikke behøver at bestå af ét materiale alene, men f.eks. kan bestå af flere lag af chokoladelignende materiale. Der kan f.eks. være tale om, at en skal fremstillet af mørk chokolade forsynes med en indven-3 5 dig belægning af hvid chokolade (eller omvendt) ved samme metode og anlæg, inden DK 171697 B1 6 den først fremstillede skal forlader formkaviteten. Den indvendige belægning kan områdevis trænge igennem åbninger i den først fremstillede, udvendige belægning.

Der kan også være tale om, at to separat fremstillede skaller - en indvendig hhv. en 5 udvendig skal - sammensættes efter fremstillingen f.eks. ved et mellemliggende lag af en fyldmasse, som "limer" de to skaller sammen.

Hensigtsmæssige udførelsesformer af skallernes udformning er angivet i kravene ΙΟΙ 3, og hensigtsmæssige udførelsesformer af levnedsmiddelartikleme samt skallernes 10 anvendelse til fremstilling heraf er angivet i kravene 15-20.

Opfindelsen forklares nedenfor detaljeret under henvisning til særligt foretrukne udfø-relsesformer samt tegningen, hvor 15 fig. 1 viser et tværsnit gennem et afkølingslegeme og en underliggende formkavitet ifyldt flydende, tempereret chokolademasse set fra siden, 2 0 fig. 2 i forstørret målestok viser et delsnit gennem en øvre del af en anden udførel sesform af afkølingslegemet, fig. 3 delvis i snit skematisk og i forstørret målestok viser to modstående skallers rande før samling, 25 fig. 4 viser samme efter samling af skallerne til et "hullegeme", fig. 5 a-c viser forskellige udførelsesformer af modstående skalrande før samling og med parvis komplementære geometriske tværsnitsformer, og 30 fig. 6a og b i tværsnit og forstørret målestok viser en fyldt praline hhv. "tavle” med en skal fremstillet ifølge opfindelsen.

Det i fig. 1 viste afkølingslegeme 1 er udformet som en hanpart med en ydre form, der 3 5 f.eks. korresponderer med den indre form af en underliggende formkavitet 2. Formka viteten 2 er kun én af mange kaviteter i en formplade, som fortrinsvis er fremstillet af DK 171697 B1 7 hårdt plastmateriale. Et anlæg omfatter mange formplader og afkølingslegemer og med henblik på at simplificere, er der kun vist en formkavitet 2 og et tilhørende afkølingslegeme 1, som indgår i et anlæg. Anlæggets formplader kan kontinuerligt føres forbi under afkølingslegememe og holde stille, når chokoladeskalleme fremstilles, el-5 ler kan føres frem synkront med afkølingslegememe. Anlægget omfatter midler til at kontrollere afkølingslegememes op- og nedadgående bevægelse samt holdetider i fuldt nedsænket stilling i formkaviteteme 2, samt midler til at kontrollere formplademes fremføringsbevægelser. Afkølingslegememes 1 indstilling i nederste stilling vil kunne justeres.

10

Afkølingslegememe 1 omfatter endvidere midler indrettet til at køle afkølingslegemerne til en såkaldt "superkølet" tilstand ved en temperatur omkring minus 15-30°C. Inden chokolademassen ifyldes formkaviteteme 2, tempereres massen til en temperatur på mellem 27°C og 32°C alt efter massens sammensætning. Formkaviteten 2 holdes 15 ved en temperatur, som er lavere end temperaturen af chokolademassen.

Ved den i fig. 1 viste særligt hensigtsmæssige udførelsesform er afkølingslegemet 1 forsynet med en udvendigt monteret anlægsring 4, f.eks. ved en prespasning eller ved fastskruning 3, som vist i fig. 2. Anlægsringens 4 nedadvendende flade 5 ligger for-2 0 trinsvis an mod en opadvendende flade 6 på formkavitetens 2 øvre dele, når fryselegemet 1 er i sin nederste stilling, hvor det forudbestemte skalvolumen afgrænses mellem legemet 1 og formkaviteten 2.

Ved den i fig. 1 viste udførelsesform omfatter anlægsringen 4 en skråt affaset indven- 2 5 dig og rundtgående flade 7. Imellem anlægsringens 4 indvendige flade 7 og afkø lingslegemets 1 udvendige flade 8 afgrænses et rundtgående optagelsesvolumen 9, således som det er vist detaljeret I større målestok i fig. 2. Optagelsesvolumenet 9 afgrænser opadtil det forudbestemte skalvolumen 10 rundt langs skalranden 11 (se fig.

3)· 30

Ved den detaljerede udførelsesform vist i fig. 1 og 2 strækker optagelsesvolumenet 9 sig rundt langs skalranden 11 i nærheden af skallens inderside, som afgrænses af kølelegemet 1.

3 5 Ved den efterfølgende samling af en skal 10 fremstillet på anlægget ifølge opfindelsen med andre dele, såsom en plade eller randen på en anden skal, undgås den energi- DK 171697 B1 8 krævende forudgående afskæring af overskydende masse rundt langs skalranden og samtidig tilvejebringes en tæt samling.

To skaller 10 fremstillet med de i fig. 1 og 2 viste værktøjer 1,2 er i fig. 3 og 4 vist før 5 henholdsvis efter samling af skalrandene 11,11. Den forudbestemte tværsnitsgeometri af skalrandene 11,11 sikres via den fastlagte geometri af optagelsesvolumenet 9, som ved den i fig. 1-3 viste udførelsesform er V-formet. Denne geometri af skalrandene sikrer, at de lokalt opvarmede skalrande 14 (se fig. 4), under sammenpresning af skallerne 10 altid vil trykkes i retning ind mod skallernes 10 indre. Herved vil en 10 eventuel misfarvning fra den overskydende masse ikke være synlig på hullegemets yderside.

Ved de i fig. 5a-5c viste udførelsesformer er der tale om parvis komplementære, men forskellige tværsnitsgeometrier af skalrandene. Det skal nævnes, at ved de i fig. 5a og 15 5c viste udførelsesformer opnås en form for geometrisk "låsning" imellem skallerne 12’, 13' og 12’", 13’" uanset om randene opvarmes eller ej. Skalrandene kan også være forsynet med koniske flader eller vulster samt evt. komplementære spor eller lignende, som yderligere sikrer til en geometrisk "låsning". Vulsteme kan f.eks. være udformet områdevis rundt på periferien og strække sig lodret.

20

Den i fig. 6a viste praline 20 omfatter en yderskal 21 af mørk chokolade, som er fremstillet på anlægget ifølge opfindelsen. Skallen 21 er på konventionel vis fyldt med en masse 22 såsom creme eller anden chokolademasse evt. med ingredienser, og prali-nens bund 23 er efterfølgende lukket ved overtræk med et chokoladelag eller samling 25 af skallen med en plade rundt langs randen. Skallen 21 kan være forsynet med en indvendig belægning 21' af f.eks. hvid chokolade, som områdevis er trængt ud igennem åbninger i skallen 21.

Den i fig. 6b viste "tavle” 24 omfatter en skal 25 af chokolade, som er fremstillet på 3 0 anlægget ifølge opfindelsen. Skallen 25 er fyldt op med masse 26 såsom pebermyntefyld eller nøddeholdig chokolademasse, førend bunden aflukkes som ovenfor beskrevet.

Det skal afslutningsvis nævnes, at man kan foretage mange ændringer uden derved 35 at afvige fra selve opfindelsens idé. Optagelsesvolumenet vil således kunne udformes med mange forskellige tværsnitsgeometrier. Opfindelsen er beskrevet under henvis- DK 171697 B1 9 ning til en fast, fikseret montering af anlægsringen på afkølingslegemet. Der kan dog også være tale om, at anlægsringen 4 monteres aksialt fjederbelastet, f.eks. ved hjælp af et gummiindlæg. Dette er især en fordel, når man ønsker en fuldstændig udfyldelse af optagelsesvolumenet med chokoladelignende masse under afkølingslege-5 mets nedsænkning. Den aksiale vandring af anlægsringen vil herved kompensere for unøjagtigheder ved dosering af den forudbestemte mængde af chokoladelignende masse.

Claims (20)

1. Anlæg til fremstilling af skaller (10) af fedtholdige, chokoladelignende masser til levnedsmiddelartikler og omfattende mindst én formkavitet (2) til optagelse af flyden- 5 de, tempereret masse samt et tilhørende afkølingslegeme (1) indrettet til at kunne af køles til en temperatur, som er lavere end 0°C, og derefter at kunne nedsænkes i den flydende masse og holdes i denne i et forudbestemt tidsrum under afgrænsning af et forudbestemt skalvolumen (10) mellem legemet (1) og formkaviteten (2), kendetegnet ved, at afkølingslegemet (1) omfatter udragende anlægsdele (4), som peri- 1. fert strækker sig rundt langs afkølingslegemets (1) øvre del og er indrettet til at ligge an imod formkavitetens (2) øvre dele i en fuldt nedsænket lukkestilling af afkølingslegemet, hvilke udragende anlægsdele (4) endvidere omfatter mindst et perifert forløbende optagelsesvolumen (9), der opadtil afgrænser det forudbestemte skalvolumen (10) rundt langs skalranden (11,12\12"\13'-13’") i nævnte lukkestilling. 15

2. Anlæg ifølge krav 1,kendetegnet ved, at optagelsesvolumenet (9) strækker sig rundt langs anlægsdelene (4) i nærheden af skalvolumenets (10) inderside, som afgrænses af afkølingslegemet (1), til dannelse af skalranden (11,13'-13m). 2 0

3. Anlæg ifølge krav 1,kendetegnet ved, at optagelsesvolumenet (9) strækker sig rundt langs anlægsdelene (4) i nærheden af skalvolumenets (10) yderside, som afgrænses af formkaviteten (2), til dannelse af skalranden(12', 12'").

4. Anlæg ifølge et eller flere af kravene 1-3, kendetegnet ved, at optagelsesvo- 2. lumenet (9) strækker sig hele vejen rundt langs afkølingslegemets (1) periferi.

5. Anlæg ifølge et eller flere af kravene 1-4, kendetegnet ved, at optagelsesvolumenet (9) har V-formet tværsnit, som tilspidses i opadgående retning. 3 0

6. Anlæg ifølge et eller flere af kravene 1-5, kendetegnet ved, at optagelsesvo lumenet (9) har rektangulært tværsnit, (12"', 13", 13'").

7. Anlæg ifølge et eller flere af kravene 1-6, kendetegnet ved, at optagelsesvolumenet (9) afgrænses mellem afkølingslegemets (1) udvendige flade (8) og en ind-35 vendig, rundtgående flade (7) på en anlægsring (4) monteret udvendigt omkring afkølingslegemet (1). DK 171697 B1 11

8. Anlæg ifølge et eller flere af kravene 1-7, kendetegnet ved, at anlægsringen er monteret aksialt fjederbelastet på afkølingslegemet.

9. Skal (10) fremstillet på anlæg ifølge et eller flere af kravene 1-8, kendetegnet ved, at skalranden (11) er et aftryk af et perifert forløbende optagelsesvolumen.

10. Skal ifølge krav 9, kendetegnet ved, at skalranden (11) har V-formet tværsnit, som tilspidses i opadgående retning. 10

11. Skal ifølge krav 9 eller 10, kendetegnet ved, at skalranden (12"'; 13"; 13"') har rektangulært tværsnit.

12. Skal ifølge krav 9,10 eller 11,kendetegnet ved, at skalranden (12'; 12’”) til-15 vejebringer en forlængelse af skallens yderside.

13. Skal ifølge et eller flere af kravene 9-12, k e n d e t e g n e t ved, at skallen i det mindste områdevis omfatter mindst to lag (21,21') af chokoladelignende masse. 2 0

14. Levnedsmiddelartikel omfattende skal ifølge et eller flere af kravene 9-13, kendetegnet ved, at skallen sammen med andre dele eller belægninger afgrænser et hulrum.

15. Levnedsmiddelartikel ifølge krav 14, kendetegnet ved, at hulrummet omfat- 2. ter fyldmateriale (22, 26).

16. Anvendelse af skaller ifølge et eller flere af kravene 9-13 som en indgående bestanddel ved fremstilling af levnedsmiddelartikler.

17. Anvendelse af skaller ifølge et eller flere af kravene 9-13 som en indgående be standdel ved fremstilling af hule levnedsmiddelartikler.

18. Anvendelse af skaller ifølge et eller flere af kravene 9-13 som en indgående bestanddel ved fremstilling af levnedsmiddelartikler i form af "påskeæg" og figurer med 35 lukkede hulrum. DK 171697 B1 12

19. Anvendelse af skaller ifølge et eller flere af kravene 9-13 som en indgående bestanddel ved fremstilling af fyldte levnedsmiddelartikler.

20. Anvendelse af skaller ifølge et eller flere af kravene 9-13 som en indgående be-5 standdel ved fremstilling af levnedsmiddelartikler i form af praliner (20) eller tavler (24).