CH691651A5 - Prodotto alimentare con ripieno e relativo procedimento di realizzazione. - Google Patents

Description

  



  La presente invenzione si riferisce ad un prodotto alimentare secondo il preambolo della rivendicazione 1. 



  Prodotti alimentari di questo tipo, in particolare sotto forma di prodotti dolciari, sono noti nella tecnica: si considerino ad esempio, i prodotti venduti con i marchi "Rocher", "Confetteria Raffaello" dalle società del gruppo Ferrero, in cui il guscio che racchiude il ripieno è costituito da due semigusci emisferici di wafer. 



  La presente invenzione affronta il problema di realizzare un prodotto del tipo sopra specificato che si presti particolarmente ad essere realizzato sotto forma di un prodotto semifreddo. Questo sia per quanto riguarda aspetti di natura strettamente tecnologica, sia per quanto riguarda aspetti di natura organolettica. 



  Secondo la presente invenzione, tale scopo viene raggiunto grazie ad un prodotto alimentare avente le caratteristiche richiamate nella rivendicazione 1. Vantaggiosi sviluppi dell'invenzione formano oggetto delle sottorivendicazioni 2 a 17. L'invenzione ri guarda anche un relativo procedimento di realizzazione, avente le caratteristiche richiamate nella rivendicazione 18. Un vantaggioso sviluppo di tale procedimento forma oggetto della rivendicazione 19. 



  L'invenzione verrà ora descritta, a puro titolo di esempio non limitativo, con riferimento ai disegni annessi, comprendenti figure numerate da 1 a 11, le quali illustrano schematicamente la sequenza di realizzazione di un prodotto secondo l'invenzione, nonché una fig. 12, corrispondente ad una sezione secondo la linea XII-XII della fig. 11, riprodotta in scala leggermente ingrandita. 



  Nella fig. 1 è indicato con 1 un semiguscio di forma complessivamente emisferica, realizzata di materiale modellabile quale, ad esempio, cioccolato. Con la dizione "materiale alimentare modellabile" si intende qui indicare qualunque materiale alimentare suscettibile di essere conformato, allo stato liquido o viscoso, ad esempio a seguito di una operazione di colata in stampo, sotto forma di un semiguscio dei tipo qui rappresentato per poi essere consolidato, tipicamente per raffreddamento, nella forma così raggiunta. 



  Il riferimento ad un materiale quale il cioccolato, seppur indicativo di una soluzione preferenzia le, non deve essere in alcun modo interpretato come limitativo della portata dell'invenzione. Ciò vale anche ed in particolare per l'impiego del termine "cioccolato", che non deve essere qui interpretato come limitato esclusivamente alle composizioni suscettibili di essere denominate cioccolato ai sensi delle normative sui prodotti alimentari vigenti in alcuni paesi. Il termine cioccolato, qui utilizzato come indicativo di un materiale modellabile, va quindi interpretato come tale da comprendere qualunque prodotto o sostanza avente caratteristiche reologiche simili o sostanzialmente assimilabili a quelle del cioccolato. 



  Un semiguscio semisferico di materiale quale ad esempio cioccolato può essere attuato secondo tecnologie note di colata in stampo, sgrondatura e raffreddamento. Si tratta di tecnologie ampiamente conosciute, nell'industria dolciaria, per cui una illustrazione particolareggiata delle relative caratteristiche si rende superflua in questo contesto. 



  Di preferenza (per motivi che risulteranno più chiari nel seguito) il semiguscio 1 è preferibilmente provvisto, in corrispondenza della sua parte di sommità o polare, di una parte incavata 2 (meglio visibile e percepibile nella sezione della fig. 12) ot tenuta per mezzo di una corrispondente conformazione dello stampo modellaggio. 



  La fig. 2 illustra schematicamente la possibilità (non imperativa) di collocare all'interno del semiguscio 1 un nucleo di riempimento costituito ad esempio da un frutto secco quale ad esempio una nocciola 3. Tutto questo in vista del successivo riempimento del semiguscio con una massa di ripieno 4, costituita, ad esempio, da una crema al sapore di cioccolato. Tale azione viene realizzata con mezzi correnti dell'industria dolciaria, che non richiedono qui di essere descritti. 



  La fig. 4 illustra in dettaglio la struttura dell'altro elemento che, insieme al semiguscio 1, costituisce il guscio del prodotto secondo l'invenzione. Si tratta di un semiguscio 5 costituito di cialda o wafer e presentante di preferenza una generale conformazione a vaschetta o a bicchiere. Nell'ambito del semiguscio 5 (realizzato con le tecnologie correnti di realizzazione dei wafer) sono quindi distinguibili una parete di fondo 6, complessivamente piana, ed una parete periferica o di mantello 7, di forma approssimativamente tronco-conica, le cui dimensioni diametrali di bocca risultano sostanzialmente corrispondenti alle dimensioni diametrali di bocca del semigu scio 1 di materiale modellabile. 



  Dall'osservazione della fig. 4 si apprezzerà in particolare come il bordo di bocca della parete di mantello 7 del semiguscio 5 sia ottenuto di preferenza attraverso un'operazione di taglio condotta in un piano parallelo al piano generale di estensione della parete di fondo 6. Questo risultato può essere ottenuto in base a soluzioni di per sé note, descritte ad esempio in EP-B-0 054 229 ed EP-B-0 221 033. 



  Analoga conformazione è riscontrabile nel bordo di bocca del semiguscio 1, che si estende quindi in un piano "meridiano" rispetto al semiguscio 1 stesso. 



  La fig. 5 illustra il riempimento (attuato anche qui con mezzi noti) del semiguscio 5 di wafer con una massa morbida di ripieno 8, preferibilmente analoga o sostanzialmente analoga alla massa di riempimento 4 che si trova nel semiguscio 1. 



  La fig. 6 illustra come, dopo essere stati completati con i relativi riempimenti, il semiguscio 1 di materiale modellabile ed il semiguscio 5 di wafer possano essere portati in posizione di combaciamento frontale sfruttando le dimensioni diametrali sostanzialmente corrispondenti delle rispettive parti di bocca. Il tutto in modo da dare origine ad un prodotto intermedio costituito essenzialmente da un gu scio formato dai due semigusci 1 e 5 contenente al suo interno una massa di riempimento, formata dai ripieni 4 e 8 e preferibilmente completata dal nucleo costituito dal frutto secco 3. 



  La collocazione dei due semigusci 1 e 4 in condizioni di combaciamento frontale nei termini sopra descritti può essere ottenuta ricorrendo a soluzioni note nella tecnica, quali quelle descritte, ad esempio, in EP-B-0 083 324 ed EP-A-0 583 739. 



  Per effetto della chiusura del guscio il prodotto acquisisce una certa qual consistenza data in via primaria dal collegamento che si stabilisce tra le rispettive masse di ripieno 4 e 8, costituita di preferenza da un ripieno anidro a bassa fusione, contenente nocciole, formulato in modo tale da ottenere una cremosità ideale alle basse temperature, con impiego di oli e grassi vegetali. 



  Il prodotto intermedio illustrato nella fig. 6 può essere sottoposto, in modo di per sé noto, ad una prima operazione di rivestimento (enrobatura) ad esempio con un materiale a base di cioccolato 9 cremoso a caldo e consolidabile per raffreddamento. Tale enrobatura, di preferenza a base di cioccolato al latte con aggiunta di nocciole e di oli vegetali realizza un perfetto connubio con il ripieno del prodot to. Tale rivestimento di materiale a base di cioccolato può essere completato quindi con una granellatura ottenuta distribuendo sul prodotto della fig. 7, prima che l'enrobatura 9 si sia consolidata, materiale particellare 10 quale granella di nocciole, rapé di cocco, ecc. 



  Così come visibile nella fig. 8 la suddetta operazione di granellatura viene condotta di preferenza in maniera da interessare tutta la superficie del prodotto, con la possibile eccezione dell'incavo 2 (se presente). 



  Questo risultato può essere ottenuto in modi diversi, ad esempio proteggendo con uno schermo (non illustrato) la parte polare del semiguscio 1 in corrispondenza dell'incavo 2 durante la diffusione del materiale particellare 10 costituente la granellatura. Un'altra soluzione è quella di fare in modo che la prima enrobatura 9 venga diffusa su tutta la superficie del guscio del prodotto (semigusci 1 e 5) ad eccezione della zona polare del semiguscio 1 in cui si trova l'incavo 2. 



  Di preferenza, così come illustrato nella fig. 9, lo strato di granellatura 10 applicato nella fase illustrata nella fig. 8 viene ulteriormente ricoperto con un ulteriore strato di enrobatura 11 di ma teriale identico o affine a quello dello strato di enrobatura 9. Infine, in corrispondenza della cavità 2 provvista sulla parte di sommità o polare del semiguscio 1 viene applicata una decorazione costituita, ad esempio, da un fiocco di crema 12 eventualmente ricoperto da un elemento a piastrina 13 di materiale quale ad esempio cioccolato. 



  Il tutto così da ottenere il prodotto finito avente la struttura illustrata in maggior dettaglio nella vista in sezione della fig. 12. 



  Come si può vedere, si tratta essenzialmente di un prodotto in forma di pralina con un guscio costituito dal semiguscio 1 di materiale modellabile quale cioccolato e dal semiguscio 5 di wafer. In tale guscio si trovano il frutto secco 3 e le masse di ripieno 4 e 8. Il suddetto guscio è rivestito dai vari strati di enrobatura/granellatura la cui applicazione è stata descritta in precedenza con riferimento alle fig. 7 a 9 e completata in corrispondenza della sua parte di apice dalla decorazione 12, 13. 



  Pur essendo costituiti da materiali affatto diversi fra loro, i semigusci 1 e 5 sono collegati fra loro in condizioni di combaciamento frontale, ossia con le rispettive superfici di bocca applicate in contatto frontale l'una contro l'altra, con le sud dette superfici di bocca estendentisi in un piano per così dire "meridiano" rispetto al generale sviluppo del guscio, ossia in un piano parallelo al piano di estensione della parete di fondo 6 del semiguscio 5. 



  La soluzione secondo l'invenzione consente di mantenere all'interno del prodotto una certa quantità di sostanza waferata, la cui presenza è sia apprezzata dal punto di vista organolettico, sia utile ai fini della realizzazione del prodotto, evitando nel contempo che tale presenza sia troppo massiccia e possa così incidere in modo non gradito sull'apprezzamento complessivo di un prodotto semifreddo. 



  A titolo orientativo (e senza che naturalmente questa indicazione debba essere interpretata come limitativa della portata dell'invenzione), la forma di attuazione dell'invenzione al momento preferita prevede che, posto al valore 100 il peso complessivo del guscio costituito dal semiguscio 1 e dal semiguscio 5, il semiguscio 1 contribuisca per circa il 70% a tale valore, mentre il semiguscio 5 vi contribuisce per circa il 30% (il contributo del semiguscio 1 è quindi ampiamente prevalente, preferibilmente almeno il doppio rispetto al contributo del semiguscio 5): si apprezzerà in proposito che la massa volumica (o peso specifico) dei relativi materiali componenti so no di solito abbastanza diversi fra loro. 



  Sempre ai fini di una forma di attuazione preferenziale dell'invenzione, si è riscontrato come particolarmente vantaggioso l'impiego, per la realizzazione del semiguscio 5, di un wafer ad elevato tenore di zucchero (8/9% in peso riferito al semiguscio 5 dopo cottura), con uno spessore di parete del semiguscio 5 dell'ordine di 1,7 +/- 0,1 mm. Per quanto riguarda il semiguscio 1 la scelta preferenziale è invece quella di un particolare cioccolato costituito da una base di "latte scuro", addizionata di nocciole e burro di cacao. 



  Un altro aspetto preferenziale, attinente alla realizzazione del prodotto in precedenza descritto, prevede che le fasi di apprestamento dei semigusci 1 e 5, compresa la disposizione dei relativi ripieni 4 e 8, possa avvenire anche a temperatura ambiente, o comunque senza una specifica azione di controllo della temperatura: in ogni caso è evidente che i valori di temperatura non devono risultare eccessivi, avendosi a che fare con un materiale quale ad esempio il cioccolato).

   A partire dalla fase di accoppiamento dei semigusci (fig. 6) appare in generale preferibile attivare un'azione di controllo della temperatura che mantiene il prodotto nel suo complesso a tem perature non superiori a 8-10 DEG C durante lo svolgimento delle operazioni di enrobatura e di granellatura ed eventualmente di decorazione così da poter arrivare, al completamento del prodotto, nell'intorno delle normali temperature di mantenimento di un prodotto semifreddo (4 DEG C o inferiori). 



  Naturalmente, fermo restando il principio dell'invenzione, i particolari di realizzazione e le forme di attuazione potranno essere ampiamente variati rispetto a quanto descritto ed illustrato, senza per questo uscire dall'ambito della presente invenzione.

Claims (19)

1. Prodotto alimentare comprendente un guscio (1, 5) che racchiude un ripieno morbido (4, 8) ed è esternamente rivestito da almeno uno strato di enrobatura (9, 11), detto guscio (1, 5) essendo costituito da almeno due semigusci (1, 5) accoppiati fra loro, caratterizzato dal fatto che di detti almeno due semigusci, l'uno (1) è costituito da materiale alimentare modellabile (1), mentre l'altro (5) è costituito da wafer.

2. Prodotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che il contributo di detto uno dei semigusci (1) al peso complessivo di detto guscio (1, 5) è ampiamente prevalente rispetto al contributo omologo di detto altro (5) semigusci.

3.

Prodotto secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che il contributo di detto uno (1) dei semigusci al peso complessivo di detto guscio (1, 5) è almeno il doppio rispetto al contributo omologo di detto altro (5) dei semigusci.

4. Prodotto secondo una delle rivendicazioni 1 a 3, caratterizzato dal fatto che detto uno (1) dei semigusci (1, 5) è di forma emisferica, mentre detto altro dei semiguscio (5) presenta una generale configurazione a vaschetta con un fondo piano (6).

5. Prodotto secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che detto altro (5) dei semigusci (1, 5) presenta un generale sviluppo tronco-conico.

6. Prodotto secondo una delle rivendicazioni 1 a 5, caratterizzato dal fatto che detti almeno due semigusci (1, 5) sono accoppiati fra loro in condizioni di combaciamento con rispettive superfici di bocca accoppiate frontalmente fra loro.

7.

Prodotto secondo una delle rivendicazioni 1 a 6, caratterizzato dal fatto che detto uno (1) dei semigusci (1, 5) è costituito essenzialmente da cioccolato.

8. Prodotto secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che detto cioccolato è addizionato con nocciole e/o burro di cacao.

9. Prodotto secondo una delle rivendicazioni 1 a 8, caratterizzato dal fatto che detto altro (5) dei semigusci (1, 5) è costituito da wafer avente un elevato tenore di zucchero, preferibilmente dell'ordine dell'8-9% in peso riferito al semiguscio di wafer (5).

10. Prodotto secondo una delle rivendicazioni 1 a 9, caratterizzato dal fatto che detto ripieno (4, 8) contiene un nucleo costituito da un frutto secco (3).

11.

Prodotto secondo una delle rivendicazioni 1 a 10, caratterizzato dal fatto che detto almeno uno strato di enrobatura (9, 11) è addizionato con materiale particellare (10).

12. Prodotto secondo la rivendicazione 11, caratterizzato dal fatto che detto materiale particellare (10) è costituito da granella di nocciole o rapé di cocco.

13. Prodotto secondo la rivendicazione 11 o la rivendicazione 12, caratterizzato dal fatto che detto materiale particellare (10) è compreso fra due successivi strati di enrobatura (9, 11).

14. Prodotto secondo una delle rivendicazioni 1 a 13, caratterizzato dal fatto che comprende inoltre una formazione decorativa (12, 13) applicata su detto uno (1) dei semi-gusci (1, 5).

15.

Prodotto secondo la rivendicazione 14, caratterizzato dal fatto che detto uno (1) dei semigusci (1, 5) presenta un incavo (2) di accoglimento per detta formazione decorativa (12, 13).

16. Prodotto secondo la rivendicazione 11 e la rivendicazione 14, caratterizzato dal fatto che detto materiale particellare (10) è assente in corrispondenza di detta formazione decorativa (12, 13).

17. Prodotto secondo una delle rivendicazioni 14 a 16, caratterizzata dal fatto che detta formazione decorativa è costituita da un fiocco di materiale cremoso (12) tipo panna su cui è applicata una formazione a piastrina (13).

18.

Procedimento per realizzare un prodotto alimentare secondo una delle rivendicazioni 1 a 17, caratterizzato dal fatto che comprende le operazioni di: - provvedere detti almeno due semigusci (1, 5), e detto ripieno morbido (4, 8), - accoppiare detti semigusci (1, 4) formando, per effetto del collegamento di detti semigusci (1, 5), detto guscio racchiudente detto ripieno (4, 8), e - applicare su detto guscio detto almeno uno strato di enrobatura (9, 11) dette fasi, a partire dall'accoppiamento dei semigusci (1, 5) essendo realizzate in condizioni controllate di temperatura non superiore a 8-10 DEG C circa.

19. Procedimento secondo la rivendicazione 18, caratterizzato dal fatto che comprende l'operazione di portare e mantenere il prodotto finito ad una temperatura dell'ordine di 4 DEG C circa o inferiore, conferendo al prodotto stesso carattere di prodotto semifreddo.