PL189454B1 - Wyrób spożywczy i sposób wytwarzania wyrobu spożywczego - Google Patents

Abstract

1. Wyrób spozywczy, majacy charakter schlodzonego wyrobu spozywczego utrzymywanego w temperaturze nie wiekszej niz 4°C zawierajacy skorupe, w której jest zamkniete miekkie nadzienie i która jest pokryta z zewnatrz co najmniej jedna warstwa polewowa, przy czym skorupa jest zlozona z co najmniej dwóch pólskorup polaczonych ze soba, znamienny tym, ze z co najmniej dwóch pólskorup jedna pólskorupa (1) jest wykonana z dajacej sie for- mowac substancji czekoladowej, a druga pólskorupa (5) jest wykonana z wafla, przy czym pólskorupa (1) z dajacej sie formowac substancji czekoladowej po- siada w czesci biegunowej zaglebienie (2), w którym jest umieszczony element ozdobny (12,13). 15. Sposób wytwarzania wyrobu spozywcze- go, w którym dostarcza sie co najmniej dwie pólsko- rupy oraz miekkie nadzienie, laczy sie dwie pólsko- rupy ze soba i formuje sie skorupe zamykajaca na- dzienie oraz naklada sie co najmniej jedna warstwe polewowa na skorupe, znamienny tym, ze etapy rozpoczynajace sie od polaczenia pólskorup (1, 5) przeprowadza sie w warunkach kontrolowanych w temperaturze nie wyzszej niz 8-10°C. FIG . 12 PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest wyrób spożywczy i sposób wytwarzania wyrobu spożywczego.

Znane są wyroby spożywcze, zwłaszcza w formie wyrobów cukierniczych, w których skład wchodzi skorupa złożona z co najmniej dwóch półskorup spojonych ze sobą, w której jest zamknięte miękkie nadzienie i która jest pokryta z zewnątrz co najmniej jedną warstwą polewową. Można tu wspomnieć na przykład o wyrobach sprzedawanych pod marką Rocher i Confetteria Raffaello przez firmy z grupy Ferrero, w których skorupa otaczająca nadzienie ma postać dwóch półkulistych wafli.

Wynalazek dotyczy problemu wytwarzania wyrobu określonego powyżej typu, nadającego się zwłaszcza do produkcji w postaci wyrobów schłodzonych, zarówno ze ściśle technicznego, jak i organoleptycznego punktu widzenia.

Wyrób spożywczy, mający charakter schłodzonego wyrobu spożywczego utrzymywanego w temperaturze nie większej niż 4°C zawierający skorupę, w której jest zamknięte miękkie nadzienie i która jest pokryta z zewnątrz co najmniej jedną warstwą polewową, przy czym skorupa jest złożona z co najmniej dwóch półskorup połączonych ze sobą, według wynalazku charakteryzuje się tym, że z co najmniej dwóch półskorup jedna półskorupa jest wykonana z dającej się formować substancji czekoladowej, a druga półskorupa jest wykonaną z wafla, przy czym półskorupa z dającej się formować substancji czekoladowej posiada w części biegunowej zagłębienie, w którym jest umieszczony element ozdobny.

Korzystnie udział jednej półskorupy w całej wadze skorupy jest dominujący w porównaniu z odpowiednim udziałem drugiej półskorupy.

Korzystnie udział jednej półskorupy w całej wadze skorupy jest co najmniej dwukrotnie większy w porównaniu z odpowiednim udziałem drugiej półskorupy.

Korzystnie jedna półskorupa jest półkulista, natomiast druga półskorupa ma kształt w przybliżeniu miseczki z płaską podstawą.

Korzystnie druga półskorupa ma kształt zbliżony do stożka ściętego.

Korzystnie co najmniej dwie półskorupy są dopasowane do siebie z ich odpowiednimi powierzchniami otworów połączonymi czołowo.

Korzystnie do czekolady tworzącej półskorupę z dającej się formować substancji czekoladowej są dodane orzechy laskowe i/lub masło kakaowe.

Korzystnie druga półskorupa jest wykonana z wafla o wysokiej zawartości cukru, korzystnie rzędu 8-9% wagowych w stosunku do waflowej półskorupy.

Korzystnie w skład nadzienia umieszczonego wewnątrz półskorup wchodzi środek, którym jest orzech.

Korzystnie do co najmniej jednej warstwy polewowej pokrywającej półskorupy jest dodana rozdrobniona substancja stała.

Korzystnie rozdrobnioną substancją stałą są wiórki z orzechów laskowych lub wiórki z orzechów kokosowych.

Korzystnie rozdrobniona substancja stała znajduje się pomiędzy dwiema kolejnymi warKorzystnie rozdrobniona substancja stała jest nieobecna w obszarze elementu ozdobnego.

Korzystnie elementem ozdobnym jest rozetka z substancji kremowej, takiej jak bita śmietana, na której znajduje się element ozdobny w kształcie krążka.

Sposób wytwarzania wyrobu spożywczego, w którym dostarcza się co najmniej dwie półskorupy oraz miękkie nadzienie, łączy się dwie półskorupy ze sobą i formuje się skorupę zamykającą nadzienie oraz nakłada się co najmniej jedną warstwę polewową na skorupę, według wynalazku charakteryzuje się tym, że etapy rozpoczynające się od połączenia półskorup przeprowadza się w warunkach kontrolowanych w temperaturze nie wyższej niż 8-10°C.

189 454

Korzystnie gotowy wyrób doprowadza się do temperatury rzędu co najwyżej 4°C oraz utrzymuje się go w tej temperaturze, nadając wyrobowi charakter wyrobu chłodzonego.

Przedmiot wynalazku w przykładzie wykonania uwidoczniono na rysunku, na którym fig. 1 do 11 przedstawiają schematycznie poszczególne etapy procesu produkcyjnego wyrobu według wynalazku, a fig. 12 przedstawią przekrój wyrobu płaszczyzną XII-XII z fig. 11, w powiększeniu.

Na figurze 1 widać w przybliżeniu półkulistą półskorupę 1 wykonaną z substancji dającej się formować takiej jak, na przykład, czekolada. Pojęcie dająca się formować substancja spożywcza stosuje się tu w odniesieniu do każdej substancji spożywczej, której można nadać kształt półskorupy pokazanego typu, w stanie ciekłym lub półpłynnym, na przykład w rezultacie wlewania do formy, a następnie utwardzanej w uzyskanej w ten sposób postaci, zazwyczaj poprzez chłodzenie.

Odwołanie się do takiej substancji jak czekolada wskazuje co prawda zalecane rozwiązanie, ale w żadnym przypadku nie należy tego interpretować w sensie ograniczającym zakres wynalazku. Odnosi się to również zwłaszcza do używania terminu czekolada, którego nie należy traktować w sensie ograniczającym wyłącznie do substancji, które można nazywać czekoladą w sensie znaczeniowym określonym w normach dla wyrobów spożywczych obowiązujących w niektórych państwach. Stosowany tu termin czekolada na oznaczenie substancji nadających się do formowania należy z tego względu traktować za odnoszący się do wszystkich wyrobów lub substancji mających właściwości reologiczne podobne albo w zasadzie porównywalne z właściwościami czekolady.

Półkuliste półskorupy z takiego materiału jak na przykład czekolada możną wytwarzać znanymi technikami formowania, wlewania i chłodzenia. Są to techniki powszechnie znane w przemyśle cukierniczym, w związku z tym w dalszej części niniejszego dokumentu pominięto ich szczegółowy opis.

Korzystnie, półskorupa 1 ma w swojej części górnej lub biegunowej (z powodów, które staną się bardziej zrozumiałe dalej) zagłębienie 2 (które najlepiej widać na przekroju z fig. 12) wytwarzane za pomocą odpowiedniego kształtu formy.

Na figurze 2 przedstawiono schematycznie sposób, w jaki można (ale niekoniecznie trzeba) umieścić środek nadzienia, na przykład orzech 3, taki jak orzech laskowy, wewnątrz półskorupy 1, którą następnie wypełnia się nadzieniem 4 złożonym, na przykład, z masy czekoladowej. Czynność tę wykonuje się zazwyczaj za pomocą urządzeń powszechnie stosowanych w przemyśle cukierniczym, których nie trzeba tu opisywać.

Na figurze 4 przedstawiono szczegółowo strukturę drugiego elementu, który, razem z półskorupą 1 tworzy skorupę wyrobu według wynalazku. Jest to półskorupa 5 wykonana z wafla, mająca, korzystnie, kształt niecki lub miseczki. Wewnątrz półskorupy 5 (formowanej powszechnie znanymi technikami produkcji wafli) można rozróżnić w przybliżeniu płaską podstawę 6 oraz mającą w przybliżeniu kształt stożka'ściętego ściankę zewnętrzną lub oiłK-nową 7, której otwór ma średnicę odpowiadającą w przybliżeniu średnicy otworu półskorupy 1 wykonanej z substancji nadającej się do formowania.

Na figurze 4 należy zauważyć zwłaszcza, że obrzeże otworu w ściance osłonowej 7 półskorupy 5 wytwarza się, korzystnie, techniką wycinania w płaszczyźnie równoległej do głównej płaszczyzny podstawy 6. Rezultat taki można uzyskać na podstawie znanych rozwiązań, opisanych, na przykład, w EP-B-0 054 229 i EP-B-0 221 033.

Podobny kształt można znaleźć w obrzeżu otworu półskorupy 1, które w ten sposób rozciąga się w płaszczyźnie równoleżnikowej względem półskorupy 1.

Na figurze 5 nokazano napełnianie nółskorunv 5 z wafla (również dokonywane w 7.nanv sposób) miękkim nadzieniem 8, korzystnie, podobnym, albo zasadniczo podobnym, do nadzienia 4 w półskorupie 1.

Na figurze 6 przedstawiono sposób w jaki, po napełnieniu uformowanej półskorupy 1 i waflowej półskorupy 5 odpowiednimi nadzieniami, można je spasować ze sobą czołowo dzięki w przybliżeniu takim samym średnicom ich odpowiednich części otworowych. Dzięki takiemu postępowaniu otrzymuje się produkt pośredni złożony głównie ze skorupy utworzonej z dwóch półskorup 1 i 5, zawierającej nadzienie złożone z nadzienia 4 i 8 z, korzystnie, środkiem w postaci orzecha 3.

189 454

Obie półskorupy 1 i 5 można spasować ze sobą czołowo w opisany powyżej sposób za pomocą rozwiązań znanych w tej dziedzinie takich, jakie opisano, na przykład, w EP-B-0 083 324 i EP-A-0 583 739.

Skutkiem zamknięcia skorupy jest uzyskanie przez wyrób pewnej spoistości, wynikającej głównie z połączenia ustalonego pomiędzy odpowiednimi nadzieniami 4 i 3, które składają się, korzystnie z bezwodnego nadzienia o niskiej temperaturze topnienia zawierającego orzechy laskowe, wytwarzanego z olejów i tłuszczów roślinnych w taki sposób, żeby uzyskać wyrób o idealnej konsystencji kremowej w niskich temperaturach.

Widoczny na fig. 6 produkt pośredni można poddać w znany sposób etapowi pierwszego powlekania (polewania), na przykład warstwą polewową 9 na bazie czekolady, która na gorąco ma konsystencję kremu i którą można utwardzać w procesie chłodzenia. Polewa ta, korzystnie na bazie czekolady mlecznej z dodatkami orzechów i olejów roślinnych, stanowi doskonałe połączenie z nadzieniem wyrobu. Tę substancję polewową na bazie czekolady można następnie uzupełnić narzucając na wyrób z fig. 7 substancję stałą 10, na przykład wiórki z orzechów laskowych, wiórki z orzechów kokosowych, itp., przed utwardzeniem warstwy polewowej 9.

Jak można zauważyć na fig. 8, proces narzucania przeprowadza się, korzystnie, w taki sposób, żeby oddziaływać na całą powierzchnię wyrobu, ewentualnie z wyłączeniem zagłębienia 2 (o ile takie jest).

Taki rezultat można uzyskać na wiele sposobów, na przykład chroniąc biegunową część półskorupy 1 w obszarze zagłębienia 2 osłoną (nie pokazaną) podczas procesu narzucania rozdrobnionej substancji 10. Inne rozwiązanie polega na przeprowadzeniu pierwszego powlekania w taki sposób, aby warstwa polewową 9 została nałożona na całej powierzchni skorupy wyrobu (półskorupy 1 i 5) z wyjątkiem obszaru biegunowego półskorupy 1, w którym znajduje się zagłębienie 2.

Jak widać na fig. 9, substancję stałą 10, nałożoną w etapie pokazanym na fig. 8, pokrywa się, korzystnie, kolejną warstwą polewową 11 z substancji identycznej lub podobnej do substancji, z jakiej składa się warstwa polewową 9. Na końcu, w zagłębieniu 2 w górnej lub biegunowej części półskorupy 1 umieszcza się element ozdobny 12 w formie, na przykład, rozetki z kremu, przykrytej ewentualnie elementem ozdobnym 13 w kształcie krążka wykonanym z takiej substancji jak czekolada.

W rezultacie wytwarza się gotowy wyrób o strukturze pokazanej szczegółowo na przekroju widocznym na fig. 12.

Jak można zauważyć, jest to w zasadzie wyrób podobny do praliny ze skorupą złożoną z półskorupy 1 z substancji dającej się formować, takiej jak czekolada, i waflowej półskorupy 5. W skorupie znajdują się orzech 3 oraz nadzienie 4 i 8. Skorupa jest pokryta różnymi warstwami polewy, narzutki, których nakładanie opisano powyżej odwołując się do fig. 7 do 9, i wykończona ostatecznie u góry elementami ozdobnymi 12, 13.

Półskorupy 1 i 5, chociaż są wykonane z całkowicie różnych materiałów, to są połączone ze sobą na zasadzie dopasowania czołowego, to jest ich odpowiednie powierzchnie otworów stykają się ze sobą czołowo, przy czym wspomniane powierzchnie otworów biegną w tak zwanej płaszczyźnie równoleżnikowej względem ogólnego kształtu skorupy, to jest w płaszczyźnie równoległej do płaszczyzny, w której biegnie podstawa 6 półskorupy 5.

Rozwiązanie według wynalazku umożliwia zachowanie w wyrobie pewnej ilości substancji podobnej do wafla, której obecność jest korzystna zarówno z organoleptycznego punktu widzenia, jak i ze względu na proces produkcji wyrobu, a równocześnie unikanie obecności zbyt dużej ilości wafla, co mogłoby mieć nieprzyjemne konsekwencje w odniesieniu do ogólnego wrażenia sprawianego przez chłodzony wyrób.

Przykładowo (czego oczywiście nie należy interpretować w sensie ograniczającym zakres wynalazku), jeżeli w aktualnie zalecanym przykładzie wykonania wyrobu według wynalazku całkowitą wagę skorupy złożonej z półskorupy 1 i półskorupy 5 przyjmie się za 100, to półskorupa 1 stanowi około 70% tej wartości, a półskorupa 5 około 30% (z tego względu udział półskorupy 1 jest dominujący i jest równy, korzystnie, co najmniej dwukrotnemu udziałowi półskorupy 5): w związku z tym należy zauważyć, że gęstości absolutne (lub ciężar właściwy) odpowiednich substancji składowych zazwyczaj znacznie się różnią od siebie.

189 454

Ponownie, dla celów zalecanego przykładu wykonania wynalazku, stwierdzono, że bardzo korzystne jest używanie, do wytwarzania półskorupy 5, wafla o wysokiej zawartości cukru (8/9 % wagowych w stosunku do półskorupy 5 po pieczeniu) ze ścianką o grubości rzędu 1,7 +/- 0,1 mm. O ile chodzi zaś o półskorupę 1, to zalecanym wyborem jest konkretna czekolada złożona z osnowy w formie ciemnego mleka z dodatkiem orzechów laskowych i masła kakaowego.

Innym zalecanym aspektem produkcji opisanego powyżej wyrobu jest to, że etapy sporządzania półskorup 1 i 5, w tym wypełnianie ich nadzieniem 4 i 8, mogą przebiegać w temperaturze otoczenia lub w każdym razie bez specyficznej regulacji temperatury, ponieważ, jeżeli chodzi o taką substancję jak, na przykład, czekolada, wartości temperatur nie powinny w żadnym przypadku być nadmierne. Poczynając od etapu spajania półskorup (fig. 6) wydaje się w zasadzie korzystne wprowadzenie regulacji temperatury umożliwiającej utrzymanie całego wyrobu podczas etapów powlekania, obrzucania i ewentualnie zdobienia w temperaturach nie wyższych niż 8-10°C tak, żeby po zakończeniu procesu jego produkcji można było osiągnąć normalny zakres temperatur, w jakim trzyma się chłodzony wyrób (4°C lub mniej).

Naturalnie, pozostawiając bez zmian zasadę wynalazku i nie wychodząc poza jego zakres, można szeroko zmieniać szczegóły konstrukcyjne i postacie przykładów wykonania w stosunku do opisanych tu i pokazanych na figurach.

FIG. 6

189 454

189 454

PIS. 12

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.

Claims (16)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Wyrób spożywczy, mający charakter schłodzonego wyrobu spożywczego utrzymywanego w temperaturze nie większej niż 4°C zawierający skorupę, w której jest zamknięte miękkie nadzienie i która jest pokrytą z zewnątrz co najmniej jedną warstwą polewową, przy czym skorupa jest złożona z co najmniej dwóch półskorup połączonych ze sobą, znamienny tym, że z co najmniej dwóch półskorup jedna półskorupa (1) jest wykonana z dającej się formować substancji czekoladowej, a druga półskorupa (5) jest wykonana z wafla, przy czym półskorupa (1) z dającej się formować substancji czekoladowej posiada w części biegunowej zagłębienie (2). w którym jest umieszczony element ozdobny (12,13).
2. 2. Wyrób według zastrz. 1, znamienny tym, że udział jednej półskorupy (1) w całej wadze skorupy jest dominujący w porównaniu z odpowiednim udziałem drugiej półskorupy (5).
3. 3. Wyrób według zastrz. 2, znamienny tym, że udział jednej półskorupy (1) w całej wadze skorupy jest co najmniej dwukrotnie większy w porównaniu z odpowiednim udziałem drugiej półskorupy (5).
4. 4. Wyrób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że jedna półskorupa (1) jest półkulista, natomiast druga półskorupa (5) ma kształt w przybliżeniu miseczki z płaską podstawą (6).
5. 5. Wyrób według zastrz. 4, znamienny tym, że druga półskorupa (5) ma kształt zbliżony do stożka ściętego.
6. 6. Wyrób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że co najmniej dwie półskorupy (1, 5) są dopasowane do siebie z ich odpowiednimi powierzchniami otworów połączonymi czołowo.
7. 7. Wyrób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że do czekolady tworzącej półskorupe (1) z dającej się formować substancji czekoladowej są dodane orzechy laskowe i/lub masło kakaowe.
8. 8. Wyrób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że druga półskorupa (5) jest wykonana z wafla o wysokiej zawartości cukru, korzystnie rzędu 8-9% wagowych w stosunku do waflowej półskorupy (5).
9. 9. Wyrób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że w skład nadzienia (4, 8) umieszczonego wewnątrz półskorup (1,5) wchodzi środek, którym jest orzech (3).
10. 10. Wyrób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że do co najmniej jednej warstwy polewowej (9,11) pokrywającej półskorupy (1, 5) jest dodana rozdrobniona substancja stała (10).
11. 11. Wyrób według zastrz. 10, znamienny tym, że rozdrobnioną substancją stałą (10) są wiórki z orzechów laskowych lub wiórki z orzechów kokosowych.
12. 12. Wyrób według zastrz. 10 albo 11, znamienny tym, że rozdrobniona substancja stała (10) znajduje się pomiędzy dwiema kolejnymi warstwami polewowymi (9,11).
13. 13. Wyrób według zastrz. 10, znamienny tym, że rozdrobniona substancja stała (10) jest nieobecna w obszarze elementu ozdobnego (12,13).
14. 14. Wyrób według zastrz. 1, znamienny tym, że elementem ozdobnym (12) jest rozetka z substancji kremowej, takiej jak bita śmietana, na której znajduje się element ozdobny (13) w kształcie krążka.
15. 15. Sposób wytwarzania wyrobu spożywczego, w którym dostarcza się co najmniej dwie półskorupy oraz miękkie nadzienie, łączy się dwie półskorupy ze sobą i formuje się skorupę zamykającą nadzienie oraz nakłada się co najmniej jedną warstwę polewową na skorupę, znamienny tym, że etapy rozpoczynające się od połączenia półskorup (1, 5) przeprowadza się w warunkach kontrolowanych w temperaturze nie wyższej niż 8-10°C.

    189 454
16. 16. Sposób według zastrz. 15, znamienny tym, że gotowy wyrób doprowadza się do temperatury rzędu co najwyżej 4°C oraz utrzymuje się go w tej temperaturze, nadając wyrobowi charakter wyrobu schłodzonego.